CN104754953A - 冷冻甜食产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。本发明还涉及制备冷冻甜食产品的方法，通过向成分混合物中加入葡糖酸-δ-内酯，然后匀化、巴氏灭菌并且冷冻混合物。优选地，该方法包括后巴氏灭菌酸化步骤。优选地，该方法使用标准冷冻步骤，随后低温冷冻。

Description

冷冻甜食产品及其制备方法
本发明的技术领域
本发明涉及冷冻甜食产品。特别地，本发明涉及包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。
此外，本发明涉及制备包含葡糖酸-δ-内酯的充气冷冻甜食产品的方法，以及通过该方法可获得的冷冻甜食产品。
发明背景
冷冻甜食，例如冰淇淋是很受欢迎的产品。该产品在夏天特别受消费者的欢迎，但在其它季节也很受欢迎。
此外，冷冻甜食的消费者也越来越要求它们是天然产品。消费者要求产品不含人工(非天然)乳化剂和稳定剂，但同时消费者也要求产品是低脂肪的并且具有味浓(rich)且奶油状质构。目前市场上的大多数冷冻甜食产品含有非天然的乳化剂和/或稳定剂。
此外，冷冻甜食的消费者还存在需求购买用低脂肪配方制备的冷冻甜食，同时保持其良好的感官特性或者甚至能改善感官特性，因为低脂肪产品被认为是对健康有益的。不幸的是，可获得的低脂肪替代品为了达到愉快的口感质构，例如平滑且奶油状的质构，比更高脂肪替代品更加依赖于乳化剂和稳定剂。
现有技术中公开了改善低脂肪冷冻甜食产品的质构和感官特性的不同方式。
例如，已经开发的技术有低温挤出或低温冷冻，它们已被用来赋予冷冻甜食产品增强的感官特性。这类冷冻甜食的实例包括冰淇淋、冷冻酸乳、果汁饮料等。
这类方法在例如下面公开的文献中以一般的方式被描述，WO2005/070 225、WO 2006/099 987、EP 0 713 650、US 7,261,913以及最近的US 2007-0 196 553。
EP 1 342 418教导了制备含有酸组分但要确保至少一种蛋白质不会与酸反应的冷冻冰淇淋的方法。根据该教导，酸和蛋白质之间的接触时间应保持在最低限度，以避免蛋白质的凝固。
在WO 2012/016 854中描述了冷冻充气的甜食产品，其包含pH在6.3至5.6之间的部分凝固的蛋白质系统。该凝固的蛋白系统通过加入酸化剂例如糖蜜、有机酸例如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)或水果衍生的酸得到。
然而，许多有机酸例如柠檬酸的使用，其可加入到可食用产品例如冷冻乳制甜食中的量有限制。由于柠檬酸的酸度，限制了其用量为达到6.0的pH。如果使用更多的柠檬酸使pH低于6.0，那么制备的产品将具有不希望的酸后味。
此外，使用柠檬酸对混合加工有限制。在巴氏灭菌过程中使用柠檬酸和加热，会导致系统中的蛋白质部分凝固。然而，当使用柠檬酸时，如果pH值达到低于6.0，以及如果温度高于85℃，变性程度(部分凝固)是不可控制的。在这些条件下，会出现更大量的变性(沉淀)，其可能导致巴氏灭菌板的污染以及引起最终产品的强烈的酸味。
因此，需要用于更好地控制加工参数，同时获得具有味浓且奶油状质构的产品的更温和的酸性溶液。
此外，对用于制备其中pH可缓慢降低并且其中制备的产品具有改善的质构和感官特性但没有酸或酸性后味的冷冻甜食产品的方法还存在未满足的需求。
此外，需要冷冻甜食、特别是低脂肪的产品，其不含人工稳定剂和非天然乳化剂，但是仍然具有平滑且奶油状的质构。
发明概述
因此，本发明的目的涉及提供具有改善的质构和感官特性、例如良好的奶油状质构的冷冻甜食产品，并且其中该产品不具有酸性后味。
本发明的进一步的目的是提供具有增强的蛋白质凝固和聚集来增强奶油状的冷冻甜食产品。
本发明的进一步的目的是提供避免人工稳定剂和非天然乳化剂的冷冻甜食产品。
特别地，本发明的目的是提供具有改善的蛋白质变性和聚集的冷冻甜食产品，以获得具有改善的味浓且奶油状质构的产品。此外，本发明的目的是获得具有低pH的冷冻甜食产品，使得质构改善但不影响风味特性，即清新的(clean)味道且没有酸或酸性后味。
因此，本发明的一个方面涉及包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。
本发明的进一步的方面涉及制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；
b)向成分组合物中添加葡糖酸-δ-内酯；
c)将混合物匀化；
d)将混合物巴氏灭菌；
e)冷冻巴氏灭菌的混合物以形成冷冻甜食产品；
f)任选硬化冷冻甜食产品。
本发明的发明人惊奇地发现，使用通常用于制备乳酪的葡糖酸-δ-内酯代替来柠檬酸制备冷冻甜食产品可以降低pH值，从而使得产品中的蛋白质聚集增加，并且产品将具有改善的味浓、平滑且奶油状质构。同时，使用葡糖酸-δ-内酯将得到具有良好味道的产品，该味道不会因为加入酸被破坏，即该产品具有理想的味道并且没有酸后味。相反，使用柠檬酸使pH低于5.6将导致产品具有酸味。冰淇淋中的酸味对于众多消费者而言是不好的感觉，因此要避免。此外，本发明人已经发现，使用GDL作为酸化剂，即使在低pH(例如低于6.0)和高温(例如高于85℃)也可以控制工艺参数，并且没有发现加工设备污染。
此外，通过使用葡糖酸-δ-内酯制备冷冻甜食，所获得的蛋白质凝固足以给甜食产品提供平滑且奶油状质构，而无需使用用于此目的的非天然稳定剂或其它常规人工添加剂。
本发明的另一个方面涉及通过所述方法可获得的冷冻甜食产品。
附图简述
图1显示了用葡糖酸-δ-内酯酸化的冷冻甜点的光学显微镜图片。
图2显示了用柠檬酸酸化的冷冻甜点的光学显微镜图片。
图3显示了图1放大的光学显微镜图片。
图4显示了具有柠檬酸或葡糖酸-δ-内酯的产品的粒径分布。
本发明现在将在下面更加详细地说明。
发明详述
定义
在进一步详细地讨论本发明之前，首先将对下列的术语和约定进行定义：
在本发明的上下文中，除非另有说明，否则所提及的百分数是重量/重量百分比。
在“X和/或Y”的上下文中所使用的术语“和/或”应解释为“X”，或“Y”，或“X和Y”。
如本文所用的数值范围旨在包括包含在该范围内的每个数字和数字子集，不论是否被具体公开。此外，这些数值范围应被理解是为涉及该范围内的任何数字或数字子集的权利要求提供支持。例如，公开1至10应被解释为支持1至8、3至7、4至9、3.6至4.6、3.5至9.9等范围。对本发明单个特征或限定的所有引用应当包括相应的多个特征或限制，反之亦然，除非另有说明或者明显暗示与所引用的上下文相反。
除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本领域(例如冷冻甜食制备)普通技术人员通常理解的具有相同的含义。冷冻甜食制备中使用的多种术语和技术的定义和描述见Ice Cream，第6版，Robert TMarshall，H.Douglas Goff和Richard W Hartel(2003)，KluwerAcademic/Plenum Publishers。
冷冻甜食产品：
在本发明的上下文中，术语“冷冻甜食产品”是指包含在整个增甜和/或矫味的含水产品中分布的冰晶并且通常具有清爽和冷却作用和美观外形的甜食产品。
冷冻甜食包括冰晶形式的水，并且用于在冷冻或半冷冻状态下消费，即在产品温度低于0℃的条件下，并且优选在其中产品包含显著量的冰晶的条件下。
冷冻甜食也可以称为“冷冻甜食(frozen confectioneries)”、“冷冻甜食产品”、“冰甜点”或“冷冻甜点”，这些术语可以互换使用。
在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品是充气的冷冻甜食产品，特别是充气的冷冻乳制甜点。
术语“冷冻充气的甜食产品”是指任何充气的冷冻甜食。
在本发明的上下文中，术语“充气的”涉及在整个产品中均匀分布有气胞的产品。气胞或气泡可以例如通过将空气挤入或搅入到产品内来分布于整个产品。例如，如在Marshall、Golf和Hartel中所描述的，将一体积份的空气搅入到一体积份的冰淇淋混合物中等于100％膨胀(overrun)。
在本发明的一个实施方案中，该产品具有至少20％的膨胀，例如范围为20-150％，优选范围为80-130％，甚至更优选范围为100-130％。
膨胀涉及搅入到成分混合物中用于制备充气产品的空气量。膨胀是冰淇淋生产领域的技术人员公知的术语，并且在本发明中膨胀被定义为大于用于制备冰淇淋的混合物体积的冰淇淋体积增加百分比。换言之，如果用1升混合物起始并且由其做出2.0升冰淇淋，那么增加的体积为100％(即膨胀100％)。
在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食可以选自冷冻乳制甜点、发酵的冷冻乳制甜点、冰淇淋、无脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸乳、圣代(milk shake)、乳冰和果汁饮料。
在一个优选的实施方案中，冷冻甜食产品是冰淇淋，它可以是全脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋和无脂肪冰淇淋。
在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品包含0.5％至20％重量的脂肪。
在本发明的另一个实施方案中，冷冻甜食产品是低脂肪产品并且包含至多6％重量的脂肪。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”应广义地并且通常地被解释为涉及一种或多种甘油三酯，不论其熔化温度。术语“脂肪”包括在25℃为液体形式的甘油三酯，以及在25℃为固体或半固体形式的甘油三酯。三羟基醇甘油的脂肪酸三酯存在于植物和动物组织中，它可以作为液体或半液体或固体脂肪形式出现。脂肪和油的物理和化学性质取决于所存在的脂肪酸的性质。饱和脂肪酸提供了较高熔点的脂肪且代表了固体脂肪，例如猪油和黄油。不饱和脂肪降低了脂肪酸和脂肪的熔点，例如含有大量不饱和脂肪酸的植物油。
葡糖酸-δ-内酯
葡糖酸-δ-内酯是温和的弱酸，其天然易得。
葡糖酸-δ-内酯可以例如通过玉米或稻或其它基于玉米的材料的天然发酵方法制备。在水溶液中，葡糖酸-δ-内酯缓慢地转化为葡糖酸。在水溶液中，葡糖酸和δ和γ内酯之间存在平衡。分子形式的变化赋予其独特的功能。在溶解后40至60分钟，葡糖酸-δ-内酯缓慢转化(水解)成葡糖酸，从而提供pH逐步、渐进和连续的降低到平衡。即使是在储存条件下，葡糖酸-δ-内酯也具有缓慢和逐步降低pH的特定功能。葡糖酸-δ-内酯的等效点和转化速率与浓度、温度和pH值有关。这减慢了葡糖酸-δ-内酯的解离速率，甚至是成品中的解离导致蛋白质的良好凝固。
葡糖酸-δ-内酯已知被用于美容和化妆应用中作为温和的酸化剂和螯合剂。在食品工业中，其已知被用于生产乳酪。
向用于制备包含蛋白质冷冻甜食产品的成分混合物中添加葡糖酸-δ-内酯，将导致所述蛋白质的凝固或聚集。然而，令本发明的发明人非常惊讶的是，与使用其它酸，例如柠檬酸相比，使用葡糖酸-δ-内酯将增加冷冻乳制甜点中蛋白质的聚集。
由于葡糖酸-δ-内酯的解离很慢，因此它在贮存下能使蛋白质良好且均匀地凝固。此外，由于葡糖酸-δ-内酯的柔和味道，它可以以足够高的量加入，以确保蛋白质凝固而不会使得到的产品具有异味。
蛋白质聚集一般感觉是不好的，但令人惊讶地发现，具有受控的蛋白聚集的冷冻甜食与其它产品相比有改善的奶油状质构。这是由于粘度增加和由于受控的蛋白质聚集以及增加的水结合。相反，如果使用例如柠檬酸的酸，产品的粘度不会增加。因此，用柠檬酸酸化的产品将需要用于增加粘度的树胶或其它稳定剂或乳化剂。因此，通过本发明，需要比市场上传统产品更少的成分来制备具有平滑奶油状质构的产品。
使用葡糖酸-δ-内酯相对于柠檬酸的一个优点是可以降低pH，同时保持了对加工和产品属性(味道和质构)的良好控制。
使用葡糖酸-δ-内酯代替柠檬酸的另一个优点是，当在低pH值和高温使用葡糖酸-δ-内酯时可以控制工艺参数。使用柠檬酸和加热将导致加工设备污染。
由于葡糖酸-δ-内酯是温和的酸，可以将其加入至成分混合物中来制备乳制冷冻甜食产品，与使用柠檬酸相比，其量降低了产品pH，而不破坏产品的味道。如果向冷冻乳制甜点中加入大量的柠檬酸，产品的味道会被破坏，因为产品会具有酸、酸性的异味和后味。通过本发明，pH可以降低至5.0至6.5的范围，并且仍然保持奶油状质构而没有任何酸的感觉或味道。
其它的酸，例如乙酸和乳酸不适合用来制备冷冻甜食，因为它们具有非常强的酸味，因此会给予冷冻甜食不好的味道。
在根据本发明的一个实施方案中，加入葡糖酸-δ-内酯将成分混合物的pH调到5.0至6.3，例如范围为5.3至6.0，甚至更优选范围为5.4至5.9，例如范围为5.5至5.8。
在本发明的一个实施方案中，加入到成分混合物中的葡糖酸-δ-内酯的量为0.05至2.0％重量，优选量为0.06至1％重量，例如0.07至0.8％重量，甚至更优选量为0.1％至0.3％重量。
蛋白质：
根据本发明的甜食产品包含一种或多种蛋白质。蛋白质可以选自任何乳的蛋白质和植物的蛋白质。
在本发明优选的实施方案中，蛋白质是乳的蛋白。蛋白质还可以是植物的蛋白质，例如大豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质和稻蛋白质，通常来自豆科、谷物(cereals)和谷粒(grains)的蛋白质。蛋白质也可以是从坚果或种子中分离的蛋白质。
存在于成分混合物中用来制备本发明的冷冻甜食产品的蛋白质由于加入了葡糖酸-δ-内酯而部分凝固。
术语“部分凝固的蛋白”应被理解为是指由于成分混合物中存在的蛋白质至少部分凝固所得的复合物或聚集物。这种凝固是通过葡糖酸-δ-内酯的存在结合热处理诱导的。
优选地，蛋白质是通常存在于冰淇淋混合物中的乳的蛋白质，并且包含酪蛋白和/或乳清蛋白质。此类蛋白质可以经历部分凝固。
大部分乳蛋白质(主要是酪蛋白)自身的原生状态保持为胶体混悬液形式，导致混合粘度的变化最小(～200-400cp)。但是，当使蛋白质对已知量的热和酸(例如，pH为6.1或以下，和巴氏灭菌)进行受控的暴露时，它们会经历凝固。凝固是其中蛋白质水合得到三维网络(软凝胶)导致混合粘度(～199-2400cp)增加的状态。如果不控制蛋白质对热和酸的暴露，这种现象可能会导致沉淀(例如酸乳的凝固(syneresis))。
因添加葡糖酸-δ-内酯和热处理得到的部分凝固蛋白质的特征在于存在显著的体积密度，经测定粒子峰面积大于40％，优选大于50％，例如大于60％，甚至更优选大于70％。
当冰淇淋成分混合物中的蛋白质通过pH降低和暴露于受控加热而被处理时，由于加热使乳清蛋白质解折叠以及酸性条件使酪蛋白胶束不稳定，认为蛋白质会变性并且随后发生聚集。通过蛋白质聚集，冰淇淋混合物中大的乳蛋白质结构被分成较小的蛋白质，即蛋白质解折叠。这些解折叠的蛋白质具有增加保水性能的能力，并且形成了独特的3-D网络。此外，蛋白质聚集物形成了网络，推测其捕获水和脂肪球，并且增加了混合物的粘度，产生模仿存在较高脂肪水平时独特的平滑奶油状质构。
不受限于任何理论，认为冰淇淋混合物中蛋白质的部分凝固会提供新鲜凝固的蛋白质，其可充当气胞的天然稳定剂，并且可以产生非常细小且稳定的微结构，得到平滑、味浓且奶油状的产品，而无需使用人工或非天然的乳化剂或稳定剂或类似的添加剂。这使得产品对于希望将这种人工或非天然添加剂的摄入量减到最少的消费者而言更加天然和理想。
与使用其它的酸相反的是，使用葡糖酸-δ-内酯可能降低pH而不会具有酸味。另外，也可以向成分混合物中添加足够的葡糖酸-δ-内酯以获得良好的蛋白质凝固，但不会破坏味道。
方法：
根据本发明的方法涉及制备冷冻甜食产品，通过
a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；
b)向成分混合物中添加葡糖酸-δ-内酯；
c)将混合物匀化；
d)将混合物巴氏灭菌；
e)冷冻巴氏灭菌的混合物以形成冷冻甜食产品；
f)任选硬化冷冻甜食产品。
本发明反映了制备冷冻甜食的优化方法，其通过控制使用葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂以及受控的加热条件而进行。优选添加葡糖酸-δ-内酯以调节pH为5.0至6.5。通过添加温和的酸葡糖酸-δ-内酯来降低pH以及暴露于受控的加热，使得蛋白质聚集并且因此改变了冷冻甜点例如冰淇淋的结构。蛋白质将在酸性和随后的加热条件下变性，然后因加热使乳清蛋白质解折叠以及酸性条件破坏酪蛋白胶束的稳定性而聚集。这些蛋白质聚集物形成了网络，推测其捕获水和脂肪球，并且增加了混合物的粘度，产生模仿存在较高脂肪水平时独特的平滑奶油状质构。
本发明的发明人惊讶地发现，与使用其它的酸例如柠檬酸相比，使用葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂将增强蛋白质凝固，从而增强冷冻甜点的质构性质，甚至是低脂肪和卡路里含量的冷冻甜点。
在本发明的优选的实施方案中，所述方法涉及制备冷冻充气的甜食产品。
连续巴氏灭菌在标准条件下进行，并且可以在匀化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热至温度为75℃至90℃，例如80℃至90℃，甚至更优选83℃至87℃，时间为30至120秒，优选30至60秒。
批次巴氏灭菌优选通过加热到温度为69℃至85℃、例如70℃至80℃，时间为30至120分钟而进行。冷冻酸乳优选通过批次巴氏灭菌制备，而冰淇淋优选通过连续巴氏灭菌制备。
匀化可以在巴氏灭菌之前或之后进行。其优选在标准条件下进行，即压力为40至200巴，优选100至150巴，更优选120至140巴。
然后，可以通过已知的方式将匀化的混合物冷却到约2至8℃。混合物可以进一步在约2至6℃老化4至72小时，搅拌或不搅拌。任选地，在老化后冷冻前，可以添加矫味剂、着色剂、沙司、内含物等。如果添加了矫味剂、着色剂、沙司、内含物等，它们优选仅选自天然成分。
在下面的步骤中，将混合物冷冻。在本发明的一个实施方案中，在对巴氏灭菌的混合物充气的同时进行冷冻。在优选的实施方案中，混合物可以冷却至温度低于-3℃，优选-3至-10℃，甚至更优选约-4.5至-8℃，通过搅拌和注入气体来产生理想的膨胀。
在根据本发明的一个实施方案中，冷冻步骤与混合物的充气相结合使得膨胀至少20％。充气可以进行至膨胀20至150％，优选50至140％，例如80-135％，并且甚至更优选100至130％。
在本发明的一个实施方案中，该方法进一步包括在巴氏灭菌后调节混合物pH的步骤，特别是用酸化剂调节混合物的pH至pH范围为5.0至6.5，优选5.1至6.3，例如5.2至6.0，优选5.3至5.9，甚至更优选5.5至5.8。
该巴氏灭菌后的酸化步骤优选以葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂进行。巴氏灭菌后的酸化将导致甚至更加好的蛋白质凝固，从而得到更加平滑和奶油状质构的产品。可以在巴氏灭菌后进行酸化是因为产品不包含任何树胶或其它稳定剂。因此，有蛋白质凝固的空间。
然后，通过使用常规冷冻设备或通过使用低温挤出系统将充气的混合物进行冷冻。然后，将冷冻混合物包装并且在冷于-20℃的温度贮存，其在贮存过程中将经历硬化步骤。或者，其可以通过加速硬化步骤被硬化，例如经过硬化通道，在-20℃至-40℃的温度进行足够的时间来硬化产品。
本发明的方法使得其生产出在需要的贮存温度更加稳定并且具有优秀的感官和质构性质的冷冻甜食。
冷冻机：
在根据本发明的一个实施方案中，步骤e)中的冷冻通过使用标准连续工业冷冻机进行，例如Taylor冷冻机。
在本发明的优选实施方案中，步骤e)中的初步冷冻步骤后是低温冷冻处理。低温冷冻又称为低温挤出，其将产品温度降低到低于-10℃，优选-12℃至-18℃。螺杆挤出机可以是例如WO 2005/070225中描述的。挤出可以在单或多螺杆挤出机中进行。
因此，本发明的另一目的是由进一步进行低温冷冻或低温挤出的本发明方法制备的产品。
在本发明的一个实施方案中，低温冷冻在单或多螺杆挤出机中进行。
低温挤出是已知的方法，其赋予最终产品特定和有利的微结构。例如，冰晶大小和气泡大小将比传统制备工艺中的更小。另一方面，当使用低温挤出时，脂肪球的尺寸不会发生显著变化。
与已有的低温挤出产品相比，根据本发明使用葡糖酸-δ-内酯的方法除常规冷冻外还有低温冷冻，将得到具有更好结构的产品。
在本发明的优选实施方案中，冷冻首先通过初级常规冷冻机进行，随后通过次级低温冷冻机来得到奶油状冷冻甜点。
通过低温冷冻制备的已知产品在US 2007/0 196 553中描述，将其内容并入本文作为参考。例如，冰晶大小和气泡大小将比传统的制备工艺中的更小。为了增强有益的感觉和稳定特性，应使冰晶、气胞、脂肪球及其聚集物在特定的直径内。
与目前已知的低温挤出的产品相比，通过本发明方法得到的产品，即用葡糖酸-δ-内酯酸化，并且优选组合低温冷冻，具有更加平滑的口感并且具有特别有吸引力的质构和感官特性。另外，通过本发明方法制备的冷冻甜食产品不含稳定剂和非天然的乳化剂。
产品：
一方面，本发明涉及包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。
在该方面的实施方案中，本发明的产品基本上或完全不含任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。
一方面，本发明涉及通过本发明的方法可获得的冷冻甜食产品。
在优选的实施方案中，产品是充气的冷冻甜食产品。
根据本发明的特别实施方案，产品包含量为0-20％、优选0-13％重量的脂肪，量为5-15％、优选10-13％重量的非脂肪乳固体，量为5-30％的甜味剂。优选地，产品包含0.5至5.5％的脂肪，其是低脂肪或非脂肪产品的代表。
在本发明的上下文中，术语“甜味剂”是指能给最终产品带来甜味的任何化合物。进一步地，甜味剂能增强由组合物制备的冷冻甜食的风味。甜味剂包括天然的糖，例如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物衍生的营养甜味剂和非营养甜味剂。
甜味剂的实例是糖、糖醇、天然甜味剂、人工甜味剂及其组合。
产品还可以包含矫味剂、着色剂、水或其任意混合物。当使用此类矫味剂或着色剂时，它们优选选自天然成分。这些成分以常规量使用，用于任何特别的产品配方时可以通过常规试验优化。
根据本发明的特别的实施方案，产品基本上由天然成分组成。
术语“基本上由……组成”是指至少95％的成分必须是天然的，例如至少97％，优选至少98％，甚至更优选至少99％。
术语“天然成分”在本发明的上下文中指天然来源的成分。这些包括直接来自田野、动物等的成分，或者其是物理或微生物/酶转化过程的产物。因此，这些不包括由化学修饰过程产生的成分。
在本发明的其它实施方案中，产品基本上或完全不含任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。
在本发明特别的实施方案中要避免的人工和非天然成分的实例包括例如下面的乳化剂：脂肪酸的单-和二甘油酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的酸酯，例如乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、酒石酸酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的单-和二乙酰基酒石酸酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，聚蓖麻油酸聚甘油酯，聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯，聚山梨酯80和化学提取的卵磷脂。
术语“人工乳化剂”还可以指合成的乳化剂或非天然的乳化剂，并且这些术语可以互换使用。
本领域作为稳定剂使用的化学修饰的淀粉也优选避免。这些包括例如改性淀粉、磷酸一淀粉、磷酸二淀粉、磷酸或乙酰化的磷酸二淀粉、乙酰化的淀粉、乙酰化的己二酸二淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸二淀粉、乙酰化的改性淀粉。
本发明的产品优选基本上不含前面的合成酯和改性淀粉。
“基本上不含”在本申请的上下文中是指这些物质不是有意添加用来通过它们的常规性质来赋予特性，例如稳定，尽管可能会有不希望的少量存在，但是不会破坏产品的性能。通常且优选的是，本发明的产品不含任何非天然的物质。
因此，术语“基本上或完全不含”是指产品包含1重量％或更少的特定化合物。
在本发明的一个实施方案中，产品的pH范围为5.0至6.5，优选5.1至6.3，例如范围为5.3至6.0，甚至更优选范围为5.4至5.9，例如范围为5.5至5.8。
在本发明的其它实施方案中，产品选自冰淇淋、非脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸乳、冷冻乳制甜点和发酵的冷冻乳制甜点。
应指出的是，本发明某一方面上下文中描述的实施方案和特征也可以用于本发明的其它方面。
本申请中引用的所有专利和非专利文献的全部内容并入本文作为参考。
本发明现在将在下面的非限制性实施例中更加详细的描述。
实施例
实施例1：用葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂的冷冻乳制甜点
成分 最终产品的重量％
脂肪 10-11％
MSNF 10-12％
糖 18-22％
阿拉伯胶 0.1-0.5％
通过混合上述成分，然后加入0.15％重量的葡糖酸-δ-内酯以降低pH至5.8-6.0来制备冷冻乳制甜点。在混合物中没有加入其它酸化剂。接着，将酸化的成分混合物在第一阶段1500psi和第二阶段500psi匀化，随后在82℃巴氏灭菌90秒。然后，使用标准连续工业冷冻机和低温冷冻组合将巴氏灭菌的混合物冷冻。
实施例2：用柠檬酸作为酸化剂的冷冻乳制甜点
成分 最终产品的重量％
脂肪 10-11％
MSNF 10-12％
糖 18-22％
阿拉伯胶 0.1-0.5％
通过混合上述成分，然后加入0.05％重量的柠檬酸降低pH到6.0至6.3来制备冷冻乳制甜点。混合物中不加入其它酸化剂。接着，将酸化的成分混合物在第一阶段1500psi和第二阶段500psi匀化，随后在82℃巴氏灭菌90秒。然后，使用常规冷冻机和低温冷冻组合将巴氏灭菌的混合物冷冻。
实施例3：制备冰淇淋样品的光学显微镜图片的方法。
将0.2克冷冻乳制甜点的样品加入到1.8克由在水中的0.04％甲苯胺蓝O组成的染色溶液中。搅拌样品至融化并且分散。在平衡60秒后，将一滴混合物置于显微镜载玻片上，并且在约100×的有效放大倍数观察。
实施例4：分别用葡糖酸-δ-内酯和柠檬酸酸化制备的冰淇淋的比较研究
在该研究中，比较了实施例1和2的冷冻乳制甜点。
制备两种冷冻乳制甜点的显微镜图片，它们分别见于图1和2。在图1中，显示了用葡糖酸-δ-内酯酸化的冷冻甜点的显微镜图片，而图2显示了用柠檬酸酸化的冷冻甜点的显微镜图片。
图片显示了使用甲苯胺蓝染色后，冷冻乳制甜点样品中的蛋白质聚集的存在。
图1清楚地显示了显示为链状实体的较大蛋白质聚集，而图2仅显示了蛋白质聚集的微小絮片。图3是图1的放大。图3表明，由葡糖酸-δ-内酯得到的产品具有大的单脂肪滴(1)(高达10μm或更大)，一起还有较小的脂肪簇(2)，其与约10μm的粒径峰相一致。图3还显示了小脂肪滴之间的蛋白质聚集物。
因此，用葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂制备的乳制冷冻甜点显示出比用柠檬酸作为酸化剂制备的冷冻乳制甜点具有增强的蛋白质聚集和凝固。由于用葡糖酸-δ-内酯代替柠檬酸作为酸化剂制备的产品中蛋白质聚集更大，得到了具有增强的奶油状的产品。此外，用葡糖酸-δ-内酯没有得到酸性后味。
当蛋白质变性和凝固出现时，冰淇淋混合物中大的乳蛋白质结构部分分解成更小的蛋白质，即蛋白质结构解折叠。这些解折叠的蛋白质具有增加保水性能的能力，并且形成了独特的3-D网络(将水和小脂肪颗粒捕获其中)。因此，蛋白质凝固使得挤出(优选通过低温冷冻机(LTF))时的冰淇淋浓且粘稠，并且帮助冰淇淋产品获得平滑且奶油状的质构。
实施例5：基于体积的粒度分布和体积平均直径
分别用葡糖酸-δ-内酯和柠檬酸酸化的乳制冷冻甜点的区别通过用激光衍射粒径分析仪测定颗粒体积分布来评估。图4显示了与柠檬酸比较，通过用葡糖酸-δ-内酯酸化制备的样品的粒径分布。
下表是直径大于2.28μm的脂肪滴和簇的体积分数(％)，表征了脂肪成簇。还显示了脂肪滴和簇的基于体积的平均直径，分别来自实施例1和2给出的冷冻乳制甜点的样品。
由上表，其公开了体积分数(大于2.28μm直径)，并且用葡糖酸-δ-内酯作为酸化剂制备的产品比当使用柠檬酸时的要大得多。这表明与实施例2的产品相比，实施例1的产品中有更多的蛋白质聚集和凝固。因此，与用柠檬酸酸化的产品相比，用葡糖酸-δ-内酯酸化的产品得到改善的网络。
通过将约2.5g混合物或冷冻产品稀释在10重量份的去离子水(约25g)中并且混合直到均匀分布来测定粒径分布。如果是冷冻的，那么在该步骤中将产品融化。搅拌速率设置到1600rpm。
然后，将稀释的混合物缓慢加入至粒径分析仪的分散模具中，直至达到最优浓度，其通过光阻度来表征(17-20％)。在开始测定前，将样品循环流过测定系统额外的30秒。

Claims (17)

1.包含葡糖酸-δ-内酯的冷冻甜食产品。
2.根据权利要求1的产品，其中产品基本上或完全不含任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。
3.制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：
a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；
b)向成分组合物中添加葡糖酸-δ-内酯；
c)将混合物匀化；
d)将混合物巴氏灭菌；
e)冷冻巴氏灭菌的混合物以形成冷冻甜食产品；
f)任选硬化冷冻甜食产品。
4.根据权利要求3的方法，其中加入葡糖酸-δ-内酯将成分混合物的pH调节至5.0-6.5。
5.根据权利要求3至4任一项的方法，其中将混合物在温度为75℃至95℃、优选80℃至90℃、甚至更优选83℃至87℃巴氏灭菌30至120秒、优选30至60秒。
6.根据权利要求3至5任一项的方法，其中将步骤e)中冷冻与将混合物充气至膨胀至少20％组合。
7.根据权利要求6的方法，其中将混合物充气至膨胀20至150％。
8.根据权利要求3至7任一项的方法，其中将葡糖酸-δ-内酯以0.05-2.0％重量的量加入至成分混合物中。
9.根据权利要求3至8任一项的方法，其中冷冻通过使用标准连续工业冷冻机进行。
10.根据权利要求3-9任一项的方法，其中步骤e)后是低温冷冻步骤。
11.根据权利要求10的方法，其中低温冷冻在单或多螺杆挤出机中进行。
12.根据权利要求3至11任一项的方法，其中该方法还包括在巴氏灭菌后调节混合物的pH的步骤，特别是调节至pH范围为5.0-6.5。
13.根据权利要求3至12任一项的方法，其中成分混合物还包含量为0-20％重量的脂肪，量为5-15％重量的非脂肪乳固体和量为5-30％重量的甜味剂。
14.根据权利要求13的方法，其中成分混合物还包含矫味剂、着色剂、蛋白质、水或其任何混合物。
15.通过根据权利要求3至14任一项的方法可获得的冷冻甜食产品。
16.根据权利要求15的产品，其中产品的pH为5.0至6.5。
17.根据权利要求15或16的产品，其中产品选自冰淇淋、非脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸乳、冷冻乳制甜点和发酵的冷冻乳制甜点。
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