CN104768389A

CN104768389A - 冷冻甜食产品

Info

Publication number: CN104768389A
Application number: CN201380056695.9A
Authority: CN
Inventors: M·乌马蒂; N·A·乔希; K·U·泰普弗尔; E·S·科罗杰伊奇克
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-10-31
Filing date: 2013-10-17
Publication date: 2015-07-08
Also published as: BR112015008996A2; ES2671633T3; CA2887672A1; WO2014067790A1; ES2671633T5; MX2015005337A; PH12015500761B1; RU2644187C2; BR112015008996B1; MX362643B; AR093315A1; PH12015500761A1; EP2914121B1; ZA201503889B; RU2015120578A; CL2015001137A1; EP2914121A1; EP2914121B2; IL238161A0

Abstract

本发明涉及包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品。优选地所述冷冻甜食产品通过使用标准冷冻步骤、随后进行低温挤出、并酸化用于制备所述冷冻甜食产品的成分混合料来制备。本发明还涉及制备所述产品的方法。

Description

冷冻甜食产品

发明技术领域

本发明涉及冷冻甜食产品。具体而言，本发明涉及含乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品。

此外，本发明涉及制备含乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品的方法，可通过所述方法获得的产品，以及乳清蛋白磷脂浓缩物用于制备冷冻甜食产品的用途是本发明的一部分。

发明背景

冷冻甜食诸如冰淇淋是流行的产品。所述产品在消费者中在夏季尤其受欢迎，但在其它季节也受欢迎。

冷冻甜食的消费者对更清洁的和全天然的产品的需要日益增加。

消费者需要没有人造(非天然)乳化剂和稳定剂的产品。然而，目前市售的大多数冷冻甜食产品包含非天然乳化剂和/或稳定剂。

此外，存在冷冻甜食消费者购买由低脂肪配方制备的、而同时保持它们良好的感觉特性或甚至改善感官属性的冷冻甜食的需求。

现有技术公开了通过使用特定乳化剂来改善通过常规冷冻制备的低脂肪冷冻甜食产品的质地的方式。然而，消费者对这些乳化剂经常有负面感觉，摆脱该“给人化学制品印象的”成分的方案在之后被积极寻求。

现有技术中还描述了在冷冻甜点中蛋黄作为乳化剂的应用。然而，蛋向产品和制备系统中添加了变应原，该制备系统需要另外的清洗步骤。因此要排除食物产品中的变应原。

在冷冻甜点中之前使用的另一种天然乳化剂为阿拉伯胶。然而，许多消费者对阿拉伯胶(也称为阿拉伯树胶)有负面感觉、尤其是在一些欧洲地区，且因此也被排除。

此外，消费者对天然产品的需求持续增加，天然产品能被认为是具有更低脂肪含量的或甚至是无脂肪的、同时不影响口味的“对你更有益处”的产品。

因此，对于没有稳定剂、非天然乳化剂、蛋和阿拉伯胶、且具有改善的感觉特性的冷冻甜食有尚未满足的需求。

发明概述

因此，本发明的一个目的涉及提供没有稳定剂、人造乳化剂和变应原的冷冻甜食。

具体而言，本发明的一个目的是提供没有人造乳化剂、稳定剂和变应原的冷冻甜食，其使用最小量的成分且同时具有非常轻、乳脂状和平滑的质地、优选具有超过100％的膨胀度。此外，本发明的一个目的是获得冷冻甜点，相比现有技术的冷冻甜点其具有改善的香味和更稳定的泡沫结构。

另外，本发明的一个目的是获得具有改善的热冲击耐受性的冷冻甜食产品。

此外，本发明的一个目的是提供具有改善的香味递送的冷冻甜食。

近年来，冷冻甜食消费者对于吃什么的要求变得越来越多和越来越在意，且消费者倾向于选择具有较少添加剂或完全没有添加剂的产品。因此，消费者越来越多地寻求在标签上包含最少成分的产品，即具有清洁标签。通过配制没有稳定剂和乳化剂的产品，本发明的发明人满足双方面的消费者需求。此外，一些天然乳化剂、诸如蛋黄具有含饱和脂肪、胆固醇的缺点，而且从制备角度看还有含潜在变应原的缺点。因此在冷冻甜食中也避免有这些天然乳化剂。

因此，本发明的一个方面涉及冷冻甜食产品，其包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现，在本发明的冷冻甜食制备中，通过使用乳清蛋白磷脂浓缩物能够避免使用人造乳化剂和稳定剂，且同时获得具有平滑的和乳脂状质地的并对热冲击稳定的冷冻甜食。

此外，本发明的发明人已经令人惊讶地发现，在冷冻甜食产品的制备中通过使用乳清蛋白磷脂浓缩物并经低温挤出机通过挤出制备产品，得到具有改善的感官质地的产品。此外，通过本发明制备具有味浓的(rich)和乳脂状质地的低脂肪冰淇淋是可能的。

因此，满足了消费者对具有清洁标签即没有添加剂、诸如人造乳化剂、稳定剂和变应原的产品的需求。

本发明的另一个方面涉及制备冷冻甜食产品的方法，其包括以下步骤:

a)提供含乳清蛋白磷脂浓缩物的成分混合料；

b)匀化该混合料；

c)将混合料进行巴氏灭菌

d)冷冻该巴氏灭菌的混合料，以形成冷冻甜食产品

e)任选地将该混合料硬化。

本发明的另一个方面是提供通过所述方法可得到的冷冻充气的甜食产品。

本发明的另一个方面是乳清蛋白磷脂浓缩物用于制备冷冻甜食产品的用途。

通常，本发明的各个方面可以以本发明范围内的任何可能的方式组合和配对。根据下文描述的实施方案本发明的这些方面和其他方面、特征和/或优点将是显而易见的，并且本发明的这些方面和其他方面、特征和/或优点被下文描述的实施方案所阐明。

以下将向更详细地描述本发明。

附图简述

图1显示通过加入乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰淇淋样品的本体相(bulk phase)中的蛋白质和脂肪聚集体的共焦显微镜检查图。

图2显示通过加入作为乳化剂的阿拉伯胶且不加入WPPC并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰淇淋样品的本体相中的蛋白质和脂肪聚集体的共焦显微镜检查图。

图3显示融化的全脂冰淇淋样品的本体相中的气泡的共焦显微镜检查图，所述融化的全脂冰淇淋样品经过以下处理：加入乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)，在巴氏灭菌之前调节pH，标准冷冻，随后进行低温冷冻。

图4显示融化的全脂冰淇淋样品的样品的共焦显微镜检查图，所述融化的全脂冰淇淋样品经过以下处理：加入作为乳化剂的阿拉伯胶，在巴氏灭菌之前调节pH，标准冷冻，随后进行低温冷冻。

图5显示通过加入WPPC并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰淇淋样品的样品的显微镜检查图。

图6显示通过加入作为乳化剂的阿拉伯胶并经标准冷冻处理过的融化的全脂冰淇淋样品的样品的显微镜检查图。

以下将更详细地描述本发明。

发明详述

本发明的一个方面涉及含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品。

在进一步详细讨论本发明之前，将首先定义以下的术语和惯用语。

在本发明的上下文中，除非另有说明，否则所提及的百分数是重量/重量百分比。

在“X和/或Y”的情况下所使用的术语“和/或”应解释为“X”，或“Y”，或“X和Y”。

如本文所用的数值范围旨在包括包含在该范围内的每个数值和数值子集，不论是否被具体公开。此外，这些数值范围应被理解是为涉及该范围内的任何数值或数值子集的权利要求提供支持。例如，公开1至10应被解释为支持1至8、3至7、4至9、3.6至4.6、3.5至9.9等范围。对本发明单个特征或限定的所有引用之处应当包括相应的多个特征或限定，反之亦然，除非另有说明或者明显暗示与所引用的上下文相反。

在本发明的上下文中，术语以重量计的“比例”(重量/重量)是指提及的化合物的重量之间的比例。例如，含60g乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)和40g葡糖酸-δ-内酯(GDL)的混合料会具有等于60:40、等于3:2或1.5(其为3除以2)的重量比。类似地，50g WPPC和50g GDL的混合料会具有以重量计50:50的WPPC和GDL的比例，其等于1:1或1(其为1除以1)。

除非另外规定，本文使用的所有的技术和科学术语具有与本领域技术人员通常理解的相同的含义(例如在冷冻甜食制备中)。冷冻甜食制备中使用的各种术语和技术的定义和描述见于Ice Cream,第6版,Robert TMarshall,H.Douglas Goff和Richard W Hartel(2003),KluwerAcademic/Plenum出版公司。

冷冻甜食产品:

在本发明的上下文中，术语“冷冻甜食产品”是指包含在整个增甜和/或矫味的含水产品中分布的冰晶并且通常具有清爽和冷却作用和美观外形的甜食产品。

冷冻甜食包括冰晶形式的水，并且用于在冷冻或半冷冻状态下消费，即在产品温度低于0℃的条件下，并且优选在其中产品包含显著量的冰晶的条件下。

冷冻甜食也可以称为“冷冻甜食”、“冷冻甜食产品”、“冰甜点”或“冷冻甜点”，这些术语可以互换使用。

在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品是充气的冷冻甜食产品，特别是冷冻的乳制甜点。

术语“冷冻充气的甜食产品”是指任何充气的冷冻甜食。

在本发明的上下文中，术语“充气的”涉及在整个产品中均匀分布有气胞的产品。气胞或气泡可以例如通过将空气挤入或搅打到产品(例如将空气搅打入冰淇淋混合料中)中来分布于整个产品。例如，如在Marshall、Goff和Hartel中所描述的，将一体积份的空气搅打到一体积份的冰淇淋混合料中等于100％膨胀度。

在本发明的一个实施方案中，该产品具有至少20％的膨胀度，诸如范围为20-150％，优选范围为80-130％，甚至更优选范围为100-130％。

膨胀度涉及搅打到成分混合料中用于制备充气产品的空气量。膨胀度是冰淇淋生产领域的技术人员公知的术语，并且在本发明中膨胀度被定义为大于用于制备冰淇淋的混合料体积的冰淇淋体积增加百分比。换言之，如果用1升混合料起始并且由其做出2.0升冰淇淋，那么增加的体积为100％(即膨胀度为100％)。

在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食可以选自冷冻乳制甜点、发酵的冷冻乳制甜点、冰淇淋、无脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸乳酪、奶昔、乳冰和果汁饮料。

在一个优选的实施方案中，冷冻甜食产品是冰淇淋，它可以是全脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋和无脂肪冰淇淋。

在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品包含以重量计0.5％至16％的脂肪。

在本发明的另一个实施方案中，甜食产品是低脂肪产品并且包含至多6％的脂肪。

在本发明的上下文中，术语“脂肪”应广义地并且通常地被解释为涉及一种或多种甘油三酯，不论其熔化温度。术语“脂肪”包括在25℃为液体形式的甘油三酯，以及在25℃为固体或半固体形式的甘油三酯。三羟基醇甘油的脂肪酸三酯存在于植物和动物组织中，它可以作为液体或半液体或固体脂肪形式出现。脂肪和油的物理和化学性质取决于所存在的脂肪酸的性质。饱和脂肪酸提供了较高熔点的脂肪且代表了固体脂肪，例如猪油和黄油。不饱和降低了脂肪酸和脂肪的熔点，例如含有大量不饱和脂肪酸的植物油。

乳清蛋白磷脂浓缩物:

乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)是富含磷脂的乳清蛋白浓缩物。乳清蛋白磷脂浓缩物可通过过滤源自乳清。WPPC是优选使用冷过滤技术源自甜乳清的粉末。该粉末是优质来源的蛋白质、免疫球蛋白、共轭亚油酸(CLA)和优良的氨基酸分布(profile)。

在本发明的一个实施方案中，磷脂在乳清蛋白磷脂浓缩物中的量为至少10％、诸如至少12％、优选至少15％、诸如至少17％、甚至更优选至少20％。

本发明的冷冻甜食产品优选地包含以重量计0.1％至1.0％的量的磷脂。

与含通常用于乳化冷冻甜食的传统乳化剂和稳定剂、但不含任何乳清蛋白磷脂浓缩物的常规冷冻甜食相比，本发明的冷冻甜食产品富含磷脂。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现通过使用乳清蛋白磷脂浓缩物乳化冷冻甜食，避免使用任何其他的乳化剂或稳定剂是可能的。此外，得到具有改善的感觉特性的产品。例如得到的产品具有增加的乳脂状和丰富浓郁的质感(body)、减少的冰晶大小和改善的热冲击耐受性(如在稳定性测试中所观测到的)。此外，得到的冷冻甜食产品具有增强的香味，因为所述产品没有吸收香味的乳化剂、稳定剂和胶。胶、诸如阿拉伯胶、乳化剂和稳定剂将抑制香味的释放。

所述乳清蛋白磷脂浓缩物可以为不同的形式、诸如粉末、液体、凝胶或糊。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述冷冻甜食产品包含以重量计0.1至10.0％、优选0.2至5.0％、诸如0.2至2.5％、甚至更优选以重量计0.2至1.5％的量的乳清蛋白磷脂浓缩物。

蛋白质:

本发明的甜食产品包含一种或多种蛋白质。所述蛋白质可选自任何乳蛋白质和植物蛋白质。

在本发明的一个优选的实施方案中，蛋白质是乳蛋白质。所述蛋白质还可以是植物蛋白质，诸如大豆蛋白质、豌豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质和稻蛋白质，通称来自豆类、谷类和谷物的蛋白质。所述蛋白质还可以是分离自坚果或种子的蛋白质。

在本发明的另一个实施方案中，蛋白质包括部分凝固的蛋白质系统，其包括κ-酪蛋白和β-乳球蛋白。

术语“部分凝固的蛋白质系统”应被理解为是指由于成分混合料中存在的蛋白质至少部分凝固所得的复合物或聚集物，例如通过酸化剂的存在结合热处理而诱导的凝固。

大部分乳蛋白质(主要是酪蛋白)自身的原生状态保持为胶体混悬液形式，导致混合粘度的变化最小(～200-400cp)。但是，当使蛋白质对已知量的热和酸(例如，pH为6.1或以下，和巴氏灭菌)进行受控的暴露时，它们会经历凝固。凝固是其中蛋白质水合得到三维网络(软凝胶)导致混合粘度增加(～199-2400cp)的状态。如果不控制蛋白质对热和酸的暴露，这种现象可能会导致沉淀(例如酸乳酪的析水(syneresis))。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现当将乳清蛋白磷脂浓缩物加入包含部分凝固的蛋白质系统的冰淇淋混合料(例如将酸化剂加入含乳蛋白质的冰淇淋混合料)中时，与仅包含酸化剂、且不包含乳清蛋白磷脂浓缩物的产品相比以及与具有乳清蛋白磷脂浓缩物、但不加入酸化剂的产品相比，得到具有改善的感觉特性的产品。不希望受理论所束缚，据信这是由于以下事实：与仅包含乳清蛋白磷脂浓缩物或酸化剂的产品相比，在含乳清蛋白磷脂浓缩物和酸化剂的产品中蛋白质聚集物协同地增加。

不希望受理论所束缚，据信冰淇淋混合料中蛋白质的部分凝固会提供新鲜凝固的蛋白质，其可充当气胞的天然稳定剂，并且可以产生非常细小且稳定的微结构，得到平滑、味浓且乳脂状的产品，而无需使用人造或非天然的乳化剂或稳定剂或类似的添加剂。这使得产品对于希望将这种人造或非天然添加剂的摄入量减到最少的消费者而言更加天然和理想。

特别是，通过加入乳清蛋白磷脂浓缩物并且优选与pH调节剂(酸化剂)组合(结合低温冷冻技术而获得)而获得的新鲜凝固蛋白质的协同效应因此导致得到在质地和稳定性方面而言优质的产品。

优选地，所述蛋白质为冰淇淋混合料中通常存在的且包含酪蛋白和乳清蛋白的乳蛋白质。所述蛋白质可经历部分凝固。

pH调节剂:

在本发明的一个优选的实施方案中，产品包含pH调节剂。在本发明的上下文中pH调节剂为酸化剂。

如上文所述pH调节剂将导致用于制备冷冻甜食产品的成分混合料中存在的蛋白质的凝固或聚集。

以诸如得到在产品中5.0至6.5的范围的pH的量添加pH调节剂，优选5.1至6.3的范围、诸如5.3至6.0的范围、甚至更优选5.4至5.9的范围、诸如5.5至5.8的范围。

当蛋白质系统在加入至其他组分之前部分凝固时，pH可以高达6.4而不损失产品的感官特性。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现当使用与pH调节剂、诸如例如葡糖酸-δ-内酯组合的乳清蛋白磷脂浓缩物时，得到与仅包含乳清蛋白磷脂浓缩物或pH调节剂的产品相比增加的蛋白质的聚集物。通过蛋白质聚集，冰淇淋混合料中大的乳蛋白质结构破碎成更小的蛋白质，即蛋白质被解折叠。这些解折叠的蛋白质具有增加持水量的能力，并形成独特的三维网络，即捕获它们内部的水和小的脂肪颗粒。这导致增加了混合料的粘度和制备了冰淇淋混合料，所述冰淇淋混合料当经低温冷冻机(LTF)挤出时是浓稠和粘稠的，且其有助于冰淇淋产品实现独特的平滑的和乳脂状质地，其模拟了存在更高的脂肪水平。

此外，能够完全避免使用人造乳化剂、稳定剂、阿拉伯胶和蛋黄，而保持稳定的乳脂状泡沫产品。

因此，在本发明的一个实施方案中，产品基本或完全没有任何人造的或非天然的乳化剂或稳定剂。

在本发明的另一个实施方案中，产品基本或完全没有阿拉伯胶和其他稳定剂。

在本发明的另一个实施方案中，产品基本或完全没有蛋、诸如蛋黄或蛋白。

根据本发明的一个特别的实施方案，通过pH调节剂的存在控制pH。所述PH调节剂例如可以是糖蜜、可食用有机酸、诸如柠檬酸、乙酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸、苯甲酸、富马酸或内酯类、源自水果的酸和源自发酵的酸。

在本发明的另一个实施方案中，冷冻甜食产品包含以重量计0.05至2.0％的量的、优选0.06至1.0％、诸如0.07至0.8％的量的、甚至更优以重量计选0.1至0.3％的量的pH调节剂。

在本发明的一个优选的实施方案中，pH调节剂是轻度酸、诸如内酯、且优选为葡糖酸-δ-内酯。葡糖酸-δ-内酯的量以重量计优选为0.1至0.3％的量。

在本发明的上下文中，术语“轻度酸”是指具有慢和轻度的酸化能力的酸。“轻度酸”是弱酸，且据此被理解为部分离解离子的酸(与离子完全离解的强酸、例如盐酸相比)。

强酸具有0.0以下的pKa。例如盐酸具有-7.0的pKa，且硫酸具有-10.0的pKa。与之相反弱酸具有0.0以上的pKa，且优选地处于2.5至7.0范围中。例如乙酸具有4.74的pKa，且葡糖酸具有3.70的pKa。

在本发明的另一个实施方案中，乳清蛋白磷脂和pH调节剂的比例为2:1至30:1、诸如5:1至20:1、优选7:1至15:1、甚至更优选10:1。

当使用乳清蛋白磷脂浓缩物作为乳化剂与用葡糖酸-δ-内酯酸化组合时，得到蛋白质凝固的协同效应，导致甚至更佳的乳脂状质地。

本发明的申请人令人惊讶地发现，当在冷冻甜食产品中使用乳清蛋白磷脂浓缩物作为乳化剂与pH调节剂组合时，能够制备基本或完全没有人造乳化剂、稳定剂、阿拉伯胶和蛋的产品，其同时具有改善的质地和口感。此外，所述产品具有改善的香味释放，因为其没有抑制香味释放的的其他乳化剂、胶、稳定剂。用于制备冷冻甜点的该新的组合物可以在常规的初级冷冻机上制备，且仍得到乳脂状和轻盈的质地，甚至当以100％以上的膨胀度制备时如此。然而，当使用低温挤出和/或低温冷冻时，能够制备甚至具有更好质地的产品，其具有味浓的乳脂状质地。

此外，冷冻甜食中脂肪减少而不损失产品的令人沉迷的性质(indulgentquality)是工业上面临的主要挑战之一。本发明以提供低脂肪或甚至无脂肪产品来克服此问题，在乳脂状和香味递送方面，该产品与具有更高脂肪含量的那些相似的质地和感官属性。

乳化剂/稳定剂:

根据本发明的一个具体的实施方案，所述产品基本由天然成分组成。

术语“基本上由……组成”是指至少95％的成分必须是天然的诸如至少97％、优选至少98％、甚至更优选至少99％。

术语“天然成分”在本发明的上下文中指天然来源的成分。这些包括直接来自田野、动物等的成分，或者其是物理或微生物/酶转化过程的产物。因此，这些不包括由化学修饰过程产生的成分。

在本发明的其它实施方案中，产品基本或完全没有任何人造或非天然的乳化剂或稳定剂。

在本发明具体的实施方案中要避免的人造和非天然成分的实例包括例如下面的乳化剂：脂肪酸的单-和二甘油酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的酸酯，例如乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、酒石酸酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的单-和二乙酰基酒石酸酯，脂肪酸的单-和二甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯，脂肪酸的蔗糖酯，脂肪酸的聚甘油酯，聚蓖麻油酸聚甘油酯，聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯，聚山梨酯80和化学提取的卵磷脂。

术语“人造乳化剂”还可以指合成的乳化剂或非天然的乳化剂，并且这些术语可以互换使用。

本领域作为稳定剂使用的化学修饰的淀粉也优选避免。这些包括例如改性淀粉、磷酸一淀粉、磷酸二淀粉、磷酸或乙酰化的磷酸二淀粉、乙酰化的淀粉、乙酰化的己二酸二淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸二淀粉、乙酰化的改性淀粉。

本发明的产品优选基本上不含前面的合成酯和改性淀粉。

“基本上不含”在本申请的上下文中是指这些物质不是有意被添加用来通过它们的常规性质来赋予特性，例如稳定，尽管可能会有不希望的少量存在，但是不会破坏产品的性能。通常且优选的是，本发明的产品不含任何非天然的物质。

因此术语“基本或完全没有”意指产品包含以重量计2％或更少的给定化合物、诸如以重量计1％或更少的给定化合物。

在本发明的另一个实施方案中，产品基本或完全没有蛋、诸如没有蛋黄。蛋黄、酪乳、生阿拉伯胶和米糠提取物为本领域已知用于乳化冷冻甜点的天然乳化剂。这些天然乳化剂具有以下优点：赋予成品更平滑的质地和更硬的主体，其改善搅打效率。天然乳化剂的存在导致气胞更小并在冰淇淋的整个内部结构分布更均匀。然而，消费者对一些天然乳化剂、诸如阿拉伯胶有负面的感知。作为天然乳化剂的蛋黄的问题是包含会遍布产品的变应原。因此，这些类型的天然乳化剂是不受消费者欢迎的。在本发明中，乳清蛋白磷脂浓缩物用于乳化产品，已显示其令人惊讶地提供平滑的乳脂状质地，并且可能用于具有高膨胀度、诸如膨胀度在100％以上的产品中，所述产品通过常规的初级冷冻机制备。此外，乳清蛋白磷脂浓缩物可以令人惊讶地不添加任何其他乳化剂或稳定剂地使用。

此外，通过含乳清蛋白磷脂浓缩物而不含其他乳化剂或稳定剂的产品获得了增加的香味释放，因为乳清蛋白磷脂浓缩物不会像非天然乳化剂、胶和稳定剂那样抑制香味释放。

另外的成分:

根据本发明的一个特别的实施方案，所述产品包含以重量计0-20％、优选0-13％的量的脂肪、以重量计5-15％、优选10-13％的量的非脂乳固体、5-30％的量的甜味剂。优选地，所述产品包含0.5至5.5％的脂肪，其是低脂肪或无脂肪产品的代表。

非脂乳固体(MSNF)包括乳制品中的蛋白质、碳水化合物和灰分(矿物质)。MSNF中的蛋白质含量通常为约45％。

在本发明的上下文中，术语“甜味剂”是指能给最终产品带来甜味的任何化合物。进一步地，甜味剂能增强由组合物制备的冷冻甜食的风味。甜味剂包括天然的糖，例如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物衍生的营养甜味剂和非营养甜味剂。

甜味剂的实例是糖、糖醇、天然甜味剂、人造甜味剂及其组合。

产品还可以包含矫味剂、着色剂、水或其任意混合料。当使用此类矫味剂或着色剂时，它们优选选自天然成分。这些成分以常规量使用，用于任何具体产品配方时可以通过常规试验优化。

在本发明的另一个实施方案中，产品不含多糖。多糖主要是水胶体，且许多消费者不喜欢它们。在冰淇淋中，多糖、主要是水胶体用于调节质地。消费者喜欢在冰淇淋中的质地特性，诸如具有平滑的、乳脂状质地的冰淇淋将被感知为恰当的口感。当在冰淇淋生产中过度使用时，它们可以导致消费者所不喜欢的树胶状的、粘性的或难嚼的质地。

本发明的产品还具有比不使用乳清蛋白磷脂浓缩物而使用例如阿拉伯胶制备的产品更多的和更小的气泡。具有遍布产品的许多、但更小尺寸的气泡的产品将更慢地合并，且因此具有改善的泡沫稳定性。

通过使用标准的连续化工业冷冻机、诸如Taylor冷冻机进行冷冻可得到本发明的冷冻甜食产品，所述冷冻之后优选地进行低温冷冻。

方法:

本发明的一个方面涉及制备冷冻充气的甜食产品的方法，其包括以下步骤；

a)提供包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物的成分混合料

b)匀化混合料；

c)将混合料进行巴氏灭菌

d)冷冻该巴氏灭菌的混合料

e)任选地将该混合料硬化。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现所述方法增强冷冻乳系统的质地体验、甚至在更低的脂肪和卡路里含量的情况下如此。

申请人已经发现当在冷冻甜食产品制备中使用乳清蛋白磷脂浓缩物作为乳化剂时，能够得到冷冻甜食产品的良好的感觉特性、诸如改善的感觉快乐得分、改善的热冲击、更小的气泡大小、增加的气泡数量和减少的冰晶大小。

此外，申请人已经令人惊讶地发现当使用乳清蛋白磷脂作为乳化剂时，不需要其他乳化剂或稳定剂。因此，在本发明的一个实施方案中，本发明的冷冻甜食产品没有任何非天然乳化剂或稳定剂。此外，冷冻甜食产品可以没有任何其他天然乳化剂和稳定剂、诸如蛋、蛋黄和阿拉伯胶。

术语“气泡”在本发明的上下文中是指气胞。

已经令人惊讶地证实本发明的方法即使在更低的脂肪和卡路里水平下也增强冷冻乳系统的质地体验。申请人己发现，乳清蛋白磷脂浓缩物的使用并任选地处理前受控地降低混合料的pH与优化的混合料参数组合产生在与典型的低温挤出产品相比时具有光滑、乳脂状质地和优越的香味释放的产品。不受任何理论束缚，认为在该处理期间，蛋白质结构改变，因为热解折叠乳清蛋白，而酸性条件使酪蛋白胶束不稳定。所述被修饰的蛋白质形成受控的网络，其结合水和脂肪球，同时增加混合料粘度，以产生模拟更高脂肪含量产品的感官属性的独特的光滑和乳脂状质地。

在例如按现有技术中所公开那样使乳清蛋白变性并进一步加至冰淇淋混合料时未观察到此作用。经申请人测定，在这种情况下，乳清蛋白大部分保留在可溶相中。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述方法涉及制备冷冻充气的甜食产品。

连续巴氏灭菌在标准条件下进行，并且可以在匀化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热至温度为75℃至90℃、例如80℃至90℃、甚至更优选83℃至87℃进行30至120秒、优选30至60秒。

批次巴氏灭菌优选通过加热到温度为69℃至85℃、例如70℃至80℃达30至120分钟而进行。

匀化可以在巴氏灭菌之前或之后进行。其优选在标准条件下进行，即压力为40至200巴，优选100至150巴，更优选120至140巴。

然后，可以通过已知的方式将匀化的混合料冷却到约2至8℃。混合料可以进一步在约2至6℃老化4至72小时，搅拌或不搅拌。任选地，在老化步骤前，可以添加矫味剂、着色剂、沙司、内含物等。如果添加了矫味剂、着色剂、沙司、内含物等，它们优选仅选自天然成分。

在下面的步骤中，将混合料冷冻。在本发明的一个实施方案中，在对巴氏灭菌的混合料充气的同时进行冷冻。在优选的实施方案中，混合料可以冷却至-3℃以下、优选-3至-10℃、甚至更优选约-4.5至-8℃的温度，通过搅拌和注入气体来产生理想的膨胀度。

充气可以进行至20至150％、优选50至140％、例如80-135％、且甚至更优选100至130％的膨胀度。

在本发明的一个优选的实施方案中，所述方法包括在巴氏灭菌前调节混合料的pH的步骤，特别是用酸化剂将混合料的pH调节至5.0至6.5范围的pH。

在本发明的另一个优选的实施方案中，该方法进一步包括在巴氏灭菌后调节混合料pH的步骤，特别是用酸化剂将混合料的pH调节至5.0至6.5，优选5.0至5.6的范围的pH。

然后通过使用常规连续冷冻设备或通过低温挤出系统来使充气混合料进行冷冻。在此设备中，通过在螺杆挤出机中在11℃以下、优选12℃至18℃的温度下挤出来冷却充气混合料。该螺杆挤出机可以为如WO2005/070225中所述的螺杆挤出机。可以在单或多螺杆挤出机中进行挤出。

然后，将冷冻混合料包装并且在低于-20℃的温度贮存，其在贮存过程中将经历硬化步骤。或者，其可以通过加速硬化步骤被硬化，例如经过硬化通道，在-20℃至-40℃的温度进行足够的时间来硬化产品。

本发明的方法使得其生产出在需要的贮存温度存放期稳定并且具有优秀的感官和质构性质的冷冻甜食。

冷冻机

在根据本发明的一个实施方案中，步骤d)中的冷冻通过使用标准连续工业冷冻机进行，例如Taylor冷冻机。

在本发明的优选实施方案中，步骤d)中的初步冷冻步骤后是低温冷冻步骤。低温冷冻又称为低温挤出，其将产品温度降低-10℃至-18℃。

因此本发明的另一个目的是低温挤出的含乳清蛋白磷脂浓缩物的冷冻甜食产品。另一个目的是提供低温挤出的含乳清蛋白磷脂浓缩物和pH调节剂的冷冻甜食产品。

低温挤出是已知的方法，其赋予最终产品特定和有利的微结构。例如，冰晶大小和气泡大小将比传统制备工艺中的更小。另一方面，当使用LTE方法时，脂肪球的尺寸不会发生显著变化。

与现有的低温挤出产品相比，使用低温挤出，含乳清蛋白磷脂浓缩物的本发明的产品令人惊讶地产生具有甚至更好结构的产品。

使用乳清蛋白磷脂浓缩物作为唯一的乳化剂，即使当通过低温冷冻机或常规的冷冻机挤出时，制备稳定且具有高膨胀度的冷冻甜食也是可能的。

在一个优选的实施方案中，冷冻首先通过初步常规冷冻机进行，随后通过次级低温冷冻机来得到乳脂状冷冻甜点。

通过低温冷冻制备的已知产品在US 2007/0196553中描述，将其内容并入本文作为参考。例如，冰晶大小和气泡大小将比传统的制备工艺中的更小。为了增强正面的感觉和稳定特性，应使冰晶、气胞、脂肪球及其聚集物在特定的直径范围内。

与目前已知的低温挤出产品相比，本发明的低温挤出冷冻甜食产品具有更平滑的口感，且具有特别有吸引力的质构和感官特性。此外，本发明的冷冻甜食产品没有稳定剂、非天然乳化剂、蛋黄和阿拉伯胶。

本发明的发明人已经令人惊讶地发现含乳清蛋白磷脂浓缩物和pH调节剂的低温挤出产品显著改善了产品的感官特性。特别是所述产品具有改善的平滑的和乳脂状的质地。

本发明的发明人相信该改善的感官特性是由于在含乳清蛋白磷脂浓缩物和pH调节剂、诸如葡糖酸-δ-内酯的产品中改善的蛋白质聚集。

本发明的另一个方面涉及通过本发明的方法可得到的冷冻甜食产品。

本发明的又一个方面涉及乳清蛋白磷脂浓缩物用于制备冷冻甜食产品的用途。

应注意本发明一个方面中所述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

由此将本申请中引用的所有专利和非专利参考完整地引入作为参考。

现在将在以下的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。

实施例

实施例1含阿拉伯胶且通过标准冷冻(非低温冷冻)制备的全脂冷冻乳制甜点

在下表中给出冰淇淋配方。

成分:

成分	最终产品的重量％
		脂肪	10.5
MSNF	10.0

糖	18-22
		阿拉伯胶	0.1-0.35

MSNF是指非脂乳固体

实施例2含阿拉伯胶且通过低温冷冻制备的低脂肪冷冻乳制甜点

在下表中给出冰淇淋配方。

成分:

成分	最终产品的重量％
		脂肪	5.5
MSNF	10-12
		糖	18-22
阿拉伯胶	0.2-0.5

MSNF是指非脂乳固体

实施例3含乳清蛋白磷脂浓缩物且通过标准冷冻(非低温冷冻)制备的全脂冷冻乳制甜点

在下表中给出冰淇淋配方。

成分:

成分	最终产品的重量％
		脂肪	10.5
MSNF	11-13
		糖	18-22
WPPC	0.1-5

MSNF是指非脂乳固体

WPPC是指乳清蛋白磷脂浓缩物

实施例4含乳清蛋白磷脂浓缩物且通过低温冷冻并用葡糖酸-δ-内酯酸化来制备的低脂肪冷冻乳制甜点。

成分:

成分	最终产品的重量％
		脂肪	5.5
MSNF	11-13
		糖	18-22
WPPC	1-3

MSNF是指非脂乳固体

WPPC是指乳清蛋白磷脂浓缩物

实施例5制备冰淇淋的样品的共聚焦显微图像的方法

将2克融化的冰淇淋在室温分散于20克分散介质中。所述分散介质如下:

-1.25体积％冰醋酸

-3.755体积％丙酮

-95重量％甘油(87％)

将冰淇淋样品和分散介质置于分散装置(Ikamag RTC)中，并以调节至搅拌机的最大速度的33％的搅拌速度搅拌1分钟。分散装置包括塑料小瓶，高36mm，内径32mm。在分散装置中，放置特别设计的搅拌螺旋体(stirring helix)。所述搅拌螺旋体由长25mm的磁棒制成，且装备有宽31mm的双螺旋。为对脂肪蛋白质聚集物成像使0.5克产品在室温融化，并与在乙醇中的尼罗红(0.06mg/ml)和在无水乙醇中的苯胺基磺酸(ANS)的100μl的50％(w/w)混合物一起混合。将300μl被染色的混合物的等分试样置于Plexiglas观测腔中。Plexiglas观测台为75x25x5mm。观测腔的自身宽度为25mm且其深度为0.5-5mm以适应不同类型的样本。

将观测腔置于Zeiss LSM 710共聚焦显微镜的载物台上。使用405nm激光对自身荧光(带宽410-490)或ANS染色的蛋白质的荧光成像，且使用561nm激光对尼罗红染色的脂肪成像。

实施例6有和没有乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)的产品的比较研究。

在该研究中比较实施例1和3的全脂冷冻乳制甜点。拍摄了两种冷冻乳制品的显微镜图像，分别如图1和2中显示。在图1中显示通过标准连续冷冻、即非低温冷冻制备的且包含乳清蛋白磷脂浓缩物的全脂乳制甜点(如实施例3中)的显微镜图像。在图2中显示通过标准连续冷冻、即非低温冷冻制备的且包含阿拉伯胶作为乳化剂的全脂乳制甜点(如实施例1中)的显微镜图像。这些图像显示在产品中存在荧光的蛋白质聚集物。在图1中气胞(11)周围的明亮层(10)清楚地显示蛋白质聚集物，其在图像中看起来为环样结构。这些蛋白质聚集物环的尺寸范围处于3至20μm的范围。脂肪显示为暗的中心(12)。还显示脂肪与蛋白质的聚集物(13)。在图4中也显示通过标准连续冷冻、即非低温冷冻制备的且包含乳清蛋白磷脂浓缩物的全脂乳制甜点(如实施例3中)的显微镜图像。图4也显示在气泡界面上的厚的脂肪-蛋白质层，且因此证实在图1中所观测到的。另一方面，图2(阿拉伯胶，而非乳清蛋白磷脂浓缩物)不显示可见的聚集物，而显示大的脂肪球(14)。脂肪球约3μm。当冷冻乳制甜点中显示蛋白质聚集物时，其意指得到具有良好的感觉特性的产品。

实施例7有WPPC的产品与没有WPPC但通过低温冷冻/挤出和酸化得到的产品的比较研究

在该研究中将实施例3的全脂冷冻乳制甜点与实施例2的低脂肪乳制甜点比较。实施例2的共聚焦显微镜图像在图3中显示。

在图3中显示低脂肪乳制甜点的显微镜图像，所述低脂肪乳制甜点通过标准冷冻、随后通过低温冷冻制备，且包含阿拉伯胶作为乳化剂，其中在巴氏灭菌前已经用葡糖酸-δ-内酯(GDL)调节pH。与图1相比图3显示非常少的蛋白质聚集物。这表明在具有WPPC的产品中蛋白质聚集物优于具有LTF和GDL-酸化、但没有WPPC的产品。很明显，在图3显示的显微镜图像中的气泡界面没有在根据本发明制备的(例如在实施例3中)且在图1和4中可看到的产品中的可见的厚的蛋白质层。因此，如果不存在WPPC，得到较少的蛋白质聚集物。

实施例8有WPPC的产品的另外的研究

在图5中显示如实施例3中公开的乳制甜点的显微镜图像。根据该图像，清楚可见，与当阿拉伯胶被用作了乳化剂时(图2)相比，在使用了乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)的乳制甜点中有厚的蛋白质层。

实施例9有和没有乳清蛋白磷脂浓缩物(WPPC)的产品中的脂肪特性的比较研究。

在图5中公开了如实施例3中公开的乳制甜点的显微镜图像，而在图6中公开了如实施例1中公开的乳制甜点的显微镜图像。图5和6显示脂肪球，且明显显示含WPPC的产品(图5)比没有WPPC的产品(图6)有更大的脂肪球。当产品具有脂肪球群或大脂肪球时，其将赋予产品更多的乳脂状。

实施例10气泡分析

在室温将2克融化的冰淇淋分散于20克分散介质中。分散介质如下:

-1.25体积％冰醋酸

-3.755体积％丙酮

-95重量％甘油(87％)

将冰淇淋样品和分散介质置于分散装置(Ikamag RTC)中，并以调节至搅拌机的最大速度的33％的搅拌速度搅拌1分钟。分散装置包括塑料小瓶，高36mm，内径32mm。在分散装置中，放置特别设计的搅拌螺旋体。所述搅拌螺旋体由长25mm的磁棒制成，且装备有宽31mm的双螺旋。

在分散后，将300μl样品转移至玻璃载玻片，其装配有直径35mm的钢环，从而形成深约2mm的孔。通过光学显微镜术(Olympus BH2microscope)使气泡成像，并通过影像分析测量它们的大小。气泡的数密度(numerical density)是指通过对给定数量的图像进行影像分析和初始样品重量测定的总气泡数量。

为证实本发明产品的稳定性，对新鲜制备的样品和热冲击过的产品进行比较。在热冲击之前和之后测定各产品的样品的气泡数密度(参见表1)。

如实施例2至4中所述制备产品。这些被称为“新鲜制备”。

通过将样品加热使其熔化一点、并将产品再冷冻来制备热冲击过的样品。当热冲击发生时，冰淇淋中的水分子可以联合在一起形成更大的冰晶，其可以给予冰淇淋多冰、颗粒状的质地。热冲击过的样品被称为“HS”。结果在表1显示。

表1:

产品类型	气泡的数密度
		如在实施例2中，新鲜制备	2200
如在实施例2中，HS	1500
		如在实施例4中，新鲜制备	2700
如在实施例4中，HS	2250

上表显示常规的产品(实施例1)和本发明产品(实施例4)的气泡密度在HS后均降低。然而，常规的产品中的降低大于本发明产品，且本发明产品在热冲击后保持与新鲜制备的常规产品接近的气泡密度。

这表明本发明的产品的稳定性更好。

密度的损失还还可被描述被百分率损失。参见表2

表2:热冲击后数值气泡密度(numerical air bubble density)的变化

产品类型	热冲击后数值气泡密度的变化(％)
		实施例2，新鲜制备对比HS	-32％
实施例4，新鲜制备对比HS	-16％

气泡的尺寸还受热冲击影响。

表3:

产品类型	气泡直径(μm)
		实施例2，新鲜制备	31.87
实施例2，HS	34.76
		实施例4，新鲜制备	26
实施例4，HS	32.06

气泡大小越小它们的合并(汇合)会越慢。这还表示更高的稳定性和保留令人愉快的质地。如从表3可见，常规的产品(实施例2)的热冲击导致气泡直径的增加。然而，实施例4的本发明产品显示热冲击后气泡大小等于新鲜制备的常规产品的气泡大小。

Claims

1.冷冻甜食产品，其包含一种或多种蛋白质和乳清蛋白磷脂浓缩物。

2.根据权利要求2的产品，其中所述产品基本或完全没有任何人造的或非天然的乳化剂或稳定剂。

3.根据权利要求1或2中任意一项的产品，其中所述产品还包含pH调节剂。

4.根据权利要求3的产品，其中pH调节剂为葡糖酸-δ-内酯。

5.根据前述权利要求中任意一项的产品，其中所述产品包含以重量计0.1至10.0％的量的乳清蛋白磷脂浓缩物。

6.根据前述权利要求中任意一项的产品，其中所述产品包含以重量计0.05至2.0％的量的pH调节剂。

7.根据权利要求4-6中任意一项的产品，其中乳清蛋白磷脂与pH调节剂的比例为2:1至30:1。

8.根据前述权利要求中任意一项的产品，其中所述产品基本或完全没有多糖。

9.根据前述权利要求中任意一项的产品，其中所述产品通过常规冷冻、通过低温挤出和/或低温冷冻可获得。

10.制备冷冻充气的甜食产品的方法，其包括以下步骤:

a)提供含乳清蛋白磷脂浓缩物的成分混合料；

b)匀化混合料；

c)将混合料进行巴氏灭菌

d)冷冻该巴氏灭菌的混合料，以形成充气的冷冻甜食产品

e)任选地将该混合料硬化。

11.根据权利要求10的方法，其中所述冷冻如下进行：使用标准连续冷冻机，随后进行低温冷冻步骤。

12.根据权利要求10至11中任意一项的方法，其中所述方法还包括在巴氏灭菌前调节混合料的pH的步骤，特别是将pH调节至5.0至6.5范围的pH。

13.根据权利要求10至12中任意一项的方法，其中所述方法还包括在巴氏灭菌后调节混合料的pH的步骤，特别是将pH调节至5.0至6.5范围的pH。

14.可通过权利要求10至13中任意一项的方法得到的冷冻充气的甜食产品。