CN102365029A - 具有提高的膨胀百分率的冷冻甜食组合物 - Google Patents

Abstract

本发明利用用酸性剂配制的基础混合物以便在加工成冷冻甜食产品时，该基础混合物提供提高的膨胀百分率而不提高生产成本。该基础混合物组分可包括任何合适的食品组分，如一种或多种乳品组分（例如，奶或奶油）、糖和/或玉米糖浆组分、蛋组分、水、稳定剂、增稠剂和/或类似物。在本发明的示例性实施方案中，该基础混合物或可包括非乳品组分，如豆乳和/或大豆蛋白。另外，该基础混合物还可包括酸性剂以将pH降至在保持该冷冻甜食产品的合意稠度和口味的同时使所得冷冻甜食产品的膨胀百分率提高的水平。

Description

具有提高的膨胀百分率的冷冻甜食组合物

对相关申请的交叉引用

本申请要求Marvin Jerry Rudolph在2009年3月26日为“具有提高的膨胀率的冷冻甜食组合物”提交的美国临时专利申请序号No. 61/163,779的权益，其经此引用并入本文。

技术领域

本发明一般地涉及提高冷冻食品的膨胀百分率的系统和方法。

背景技术

充气冷冻甜食，如冰淇淋或酸奶，一般通过在连续冷冻机中将甜食基础混合物与特定体积的空气混合产生充气半冻结浆状冷冻甜食组合物来制造。通常以“膨胀率”定义充气程度。用于食品的术语“膨胀率”是指给定质量的食品由于充气而发生的密度变化。因此，可以通过下列公式计算膨胀百分比：（（混合物的质量 - 相同体积冰淇淋的质量）/相同体积冰淇淋的质量）x 100）。膨胀百分率为0（无空气）到无穷大。理论上，包含所有空气的产品((l-0)/0) = 无穷大。冰淇淋的接受的膨胀率极限为100%，其相当于一半空气的冷冻甜食组合物。如果膨胀率为100%，在这种情况下，最终甜食组合物为起始基础混合物的体积的两倍。因此，具有较大膨胀百分率的甜食产品较便宜（冰淇淋按体积而非重量出售），生产效率更高，因为它们需要较少基础混合物并产生最佳体积的最终甜食产品。

此外，空气体积，即充气，可能影响最终冷冻甜食产品的某些物理性质。例如，如果以不包括充气步骤的方式制造冷冻充气甜食产品，如冰淇淋，则所得产品是稠密的固体组合物。相反，如果冷冻甜食产品，如冰淇淋，具有100%或更大的膨胀率，则最终产品将具有蓬松和干燥的外观，将主要是空气，味道较轻并极快融化。通常，冷冻甜食产品一般具有20%至100%的膨胀率，“优质”冷冻甜食具有小于50%的膨胀率。

在基础混合物中提供的成分可能影响膨胀百分率的量。例如，已知提高膨胀率的成分包括酪蛋白酸钠、乳清固体、蛋黄、乳化剂，如卵磷脂和某些盐。但是，通常以确保整个未调味的基础混合物具有6.3-6.8的pH的方式选择此类添加成分及其比例。当基础混合物的pH从该范围降低由此变得更酸性时，所得冷冻甜食产品通常变得更酸，在低于酪蛋白等电点，即pH 4.6的pH水平下，将实际增稠并变得太结实以致无法加工。

相应地，提供具有提高的膨胀百分率并能保持所得产品中的合意稠度和口味的冷冻甜食产品基础混合物是有利的。因此，仍然需要提供最佳和有效的甜食产品体积但不会因提高的生产成本而加重制造商负担的基础混合物。本公开满足这些和其它这类需求。

发明内容

本发明利用用酸性剂配制的基础混合物，以便在加工成冷冻甜食产品时，该基础混合物提供提高的膨胀百分率而不提高生产成本。该基础混合物组分可包括任何合适的食品组分，如一种或多种乳品组分（例如，奶或奶油）、糖和/或玉米糖浆组分、蛋组分、水、稳定剂、增稠剂和/或类似物。在本发明的示例性实施方案中，该基础混合物可替代地包括非乳品组分，如豆乳和/或大豆蛋白。另外，该基础混合物还可包括酸性剂以将pH降至在保持该冷冻甜食产品的合意稠度和口味的同时使所得冷冻甜食产品的膨胀百分率提高的水平。

如上所述，本基础混合物可包括酸性剂。例如，该酸性剂可以是食品级酸，如柠檬酸或磷酸。本基础混合物可替代地包括食品级酸前体，如葡糖酸-δ-内酯。

该基础混合物在本发明的该示例性实施方案中以足以提高所得甜食产品的体积的方式配制和加工。所得甜食产品在与由不是如此配制和/或加工，例如不包括附加酸性剂的基础混合物制成的冷冻甜食产品相比时具有提高的膨胀百分率。本公开的所得甜食产品可具有大约25%至大约50%的量的膨胀百分率。

附图说明

下面的发明描述参照附图，其中：

图1显示本食品组合物的制造和配送系统的图示；

图2是测量本基础混合物的调节过的pH的示例性pH计和探针；且

图3显示部件分开的等距视图，其显示制造和分配本发明的充气冷冻产品的示例性装置。

示例性实施方案详述

在本申请各处引用了各种出版物、专利和公开专利申请。本申请中提到的这些出版物、专利和公开专利申请的公开内容全文经此引用并入本公开。申请人在本文中对出版物、专利或公开专利申请的引用并非是申请人承认所述出版物、专利或公开专利申请为现有技术。

本公开的方面包括甜食组合物，如冷冻甜食组合物的基础混合物。该基础混合物导致在用于制造甜食组合物时，所得甜食组合物发生膨胀百分率的提高。该基础混合物组分可包括任何合适的食品组分，如乳品组分，例如奶或奶油组分，糖和/或玉米糖浆组分、蛋组分、水、稳定剂、增稠剂和/或类似物中的一种或多种。另外，该基础混合物可包括酸性剂，如将该基础混合物的pH降至使通过该基础混合物的加工制成的所得冷冻甜食的膨胀百分率提高的点的酸性剂。相应地，本基础混合物的一个特征在于其可包括在保持所得甜食产品的合意稠度和口味的同时降低所得甜食产品，例如通过该甜食混合物的加工制成的甜食产品的pH的酸性剂。

基础混合物

如上概述，本基础混合物可包括用于制造冷冻甜食的许多成分。可以包括任何合适的成分，只要该组分可食用且食用安全。在某些情况下，该基础混合物还可包括一种或多种独立组分，它们可以混合在一起以提供包括营养价值的组合物。相应地，该基础混合物组分可包括乳品组分（例如，奶或奶油）、糖和/或玉米糖浆组分、蛋组分、稳定剂、增稠剂、水和/或类似物。

例如，该基础混合物组分可包括乳品组分，如全脂奶、脱脂奶、炼乳、脱水奶、无水乳脂、奶油、黄油、乳脂、乳清和/或非脂乳固体（MSNF）。该乳品组分可赋予整个可食用组合物以乳脂和/或非脂乳固体，如乳糖和乳蛋白（例如乳清蛋白和酪蛋白）。该乳品组分还包括植物脂肪（例如，可可脂、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、棉籽油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、葵花油及其混合物）。MSNF通常由大约38%乳蛋白、54%乳糖和8%矿物质和维生素构成。

该基础混合物可进一步包括糖源，如蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、右旋糖、结晶或液体糖浆形式的转化糖或其混合物。或者，该糖源也可以是玉米甜味剂（右旋糖和果糖）、干玉米糖浆（玉米糖浆固体）、液体玉米糖浆、麦芽糖糊精、葡萄糖或其混合物。除了或代替一些或所有上述糖源，可以使用代糖，有时也称作高性能甜味剂，如三氯蔗糖、糖精、环氨酸钠、阿斯巴甜和安赛蜜。

在该基础混合物中还可包括其它成分。本基础混合物可另外包括蛋组分（例如，蛋白和/或蛋黄）、水果（例如，草莓、蓝莓、覆盆子、黑莓、香蕉、橙子、柑橘、瓜等）、调味剂和着色剂。还可以向该基础混合物中加入增稠剂和/或乳化剂。乳化剂可包括例如，卵磷脂、丙二醇单硬脂酸酯；山梨聚糖三硬脂酸酯；乳酸化甘油单酯和甘油二酯；乙酰化甘油单酯和甘油二酯；不饱和甘油单酯和甘油二酯，包括油酸、亚油酸、亚麻酸或其它通常可得的高级不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯；具有各种亲水-亲油平衡（HLB）的蔗糖酯及其混合物。乳化剂通常占该基础混合物的大约0.01%至大约3%。

也可以在本基础混合物组分中加入稳定剂以助于保持可接受的感官性质。也可以添加这些稳定剂以在冷冻甜食的制造工艺中的冷冻和/或充气过程中保持均匀性和控制冰晶生长。此外，由于它们抵抗在食品运输、储存和生产过程中可能发生的热震和/或温度周期变化过程中的结构变化的能力，可以包括各种稳定剂。此外，可以包括稳定剂或其它组分以防止发生冰晶形成。冰晶形成可能导致整个组合物由于结构变化而变差。因此，稳定剂提供典型冷冻甜食的均匀融化、口感和质地。在某些情况下，稳定剂可含有已与其它水胶体，例如藻酸盐、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠或黄原胶（其中任何都可用于实施本发明）共同加工的微晶纤维素。

如果该基础混合物包括多种组分，这些组分可以是预加工或未加工的。例如，可以将该基础混合物的各种组分预加工至脱水和/或以其它方式加工，并以干燥和/或粉末形式添加到最终混合物组合物中。在另一些实施方案中，该基础混合物的各种组分可以基本未加工，并因此以其天然固体或流体形式存在于最终混合物组合物中。相应地，该基础混合物组合物可以是任何合适的形式，如固体、液体、分散体等。

该基础混合物还可包括酸性剂，基础混合物和酸性剂的组合在下文中被称作“基础混合物组合物”。例如，在一个具体实施方案中，该基础混合物组合物可包括下列：

奶            30%

奶油         15%

糖             5%

玉米糖浆    0.5%

柠檬酸       0.01%等

在另一具体实施方案中，该基础混合物组合物可包括下列：

奶            28%

奶油         19%

糖             7%

玉米糖浆    0.5%

磷酸          0.01%等

在另一具体实施方案中，该基础混合物组合物可包括下列：

奶             28%

奶油          19%

糖              7%

玉米糖浆     0.5%

葡糖酸-δ-内酯酸 0.01%等

对本基础混合物组合物而言，所给成分的百分比是基于该混合物总重量的所示成分的重量百分比。除非文中指明，术语如稳定剂、乳化剂、调味剂和类似术语也指此类材料的混合物。

如上所述，该基础混合物组合物还可包括附加组分以提高膨胀百分率。在某些方面中，该基础混合物可包括酪蛋白酸钠、乳清固体、蛋黄、乳化剂和/或某些盐、卵清蛋白、磷酸盐和柠檬酸盐。

在本发明的另一备选实施方案中，该基础混合物可包括会降低膨胀百分率的成分。例如，该基础混合物可包括NaCl或葵花油以降低与该基础混合物相关的膨胀百分率。

酸性剂

如上论述，该基础混合物组合物可示例性包括酸性剂以降低该基础混合物的pH。通常将该基础混合物组合物的pH降至使通过加工该基础混合物组合物制成的所得甜食产品的膨胀百分率提高的点。有利地，该酸性剂能在不影响所得冷冻甜食产品的稠度和/或口味的同时降低该基础混合物组合物的pH。

在本发明的该示例性实施方案中，该酸性剂可以是用于制造和加工食品的许多食品酸中的任一种。食品酸的实例包括但不限于，乙酸、己二酸、柠檬酸、异抗坏血酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。或者，可以通过在压力下将二氧化碳气体溶解在水中或通过使酸与碳酸盐反应来形成碳酸，即另一可用的食品酸。但是，在本发明的另一些实施方案中，该酸性剂可以是酸前体，如葡糖酸-δ-内酯。

如上所述，可以将酸性剂添加到基础混合物中以降低该基础混合物组合物的pH。可以将pH降至使通过加工该甜食混合物制成的所得冷冻甜食产品的膨胀百分率提高的点。例如，可以将pH从大约6.8降至大约4.7。该基础混合物组合物的pH可以为4.8至5.5，而在本发明的另一些方面中，pH可以为5.6至6.9。本发明的实施方案包括pH为4.8、4.9、5.0、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7、6.8、6.9或7.0的基础混合物组合物。在一个具体实施方案中，该基础混合物组合物的pH为5.92。

pH调节

如上论述，可以将酸性剂添加到该基础混合物中以将该基础混合物组合物的pH降至使所得甜食产品的膨胀百分率提高的点。在某些情况下，将酸性剂添加到该基础混合物中并调节pH直至该基础混合物组合物具有所需pH，如5.70至5.92的pH。有利地，该基础混合物组合物的pH的降低在基本不影响由该甜食混合物的加工制成的甜食产品的稠度和口味的同时导致膨胀百分率提高。

可以使用本领域普通技术人员已知的任何方法测定本发明的基础混合物组合物的pH。例如，可以使用pH探针和/或pH计测量和调节添加酸性剂的基础混合物的pH。可以使用校准探针和/或测量计如图2中所示测量该基础混合物组合物的pH。在图2中，可以将本基础混合物的样品收集在合适的容器200中以存在足够样品以使探针端300浸没在所述容器中。可以在pH计100上读取基础混合物样品的pH。如果该pH不是提高膨胀百分率所需的pH，可以添加附加量的酸性剂50以降低该基础混合物组合物的pH或可以添加附加量的碱性剂60以提高pH。

例如，如果混合物太酸，可以向该基础混合物组合物中加入食品级碱，如氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠或碳酸钾。但是，通常，钾碱化剂优于钠以限制饮食中的钠量。

测量pH的其它实例包括但不限于，石蕊试纸试验或在基础混合物样品中添加pH指示剂。

可以将上述组分，例如成分混合在一起以构成用于制造冷冻甜食的基础混合物。例如，可以如下将成分混合在一起：

将流体混合物组分（奶和奶油）添加到50加仑容积的“BreddoLikwifier”高剪切混合机中。利用该混合机中的中等混合速度向该液体中加入干燥组分（糖、非脂奶粉、10DE玉米糖浆固体、36DE玉米糖浆固体和稳定剂（刺槐豆胶、瓜尔胶、大豆卵磷脂、角叉菜胶））以确保充分混合，但避免由于过度混合而并入空气和发泡。最后添加酸。10加仑总混合物的总混合时间为大约20分钟。在混合20分钟后用pH计测量该混合物样品的pH并按需要用酸或碱调节至目标pH。一旦该混合物为正确pH，通过蒸汽注入加工该混合物。

一旦已将所有成分混合在一起并已调节该混合物的pH，随后将本基础混合物包装和灭菌。在生产设施中，该混合物使用无菌灌装机无菌包装到已通过添加过氧化氢来灭菌的2 1/2加仑袋（例如Scholle袋）中。例如，将该灭菌的混合物收集在10加仑奶桶中并倒入三个2 1/2加仑袋（例如Scholle袋）中以便冷藏。

该混合物达到285℉温度下的灭菌标准。一旦灭菌，该基础混合物组合物基本不含外来污染物。外来污染物是消耗本基础混合物组合物内的营养素和/或会使所得甜食产品的食用者生病的粒子或微生物。外来污染物还会使食用者生病。术语“基本”是指该袋是去除至少90%外来污染物的。在某些实施方案中，该袋是去除至少95%外来污染物的，在另一些实施方案中，该袋是去除至少100%外来污染物。示例性外来污染物包括但不限于，细菌、霉菌和酵母。

制造具有提高的膨胀百分率的基础混合物组合物的方法

如上概述，本基础混合物组合物可包括酸性剂或酸性剂前体。在本发明的该示例性实施方案中，在工厂中制造基础混合物组合物，其中将成分和酸性剂合并在一起并具体测定合并的混合物的pH。可以在制造厂以无菌液体形式制造、包装和配送包括酸性组分的该基础混合物组合物以使合并的混合物可以在室温下运输至销售点而没有与冷藏相关的成本。

“无菌液体形式”是指以包括灭菌步骤（例如施加热或蒸汽）的方式加工该基础混合物组合物，这又将该基础混合物组合物灭菌以使其在室温下稳定。这种步骤防止该基础混合物组合物在储存和运输过程中变坏，因为其没有另外通过温度控制，例如冷藏保护。包括酸性组分的该基础混合物组合物也可以脱水或粉化，这进一步降低运输和储存成本，因为将在最终产品的制造场所，例如销售点恢复水含量。包括酸性组分的该基础混合物组合物可包装用于成批运输。在本发明中，“成批”是指明显大于典型的消费者食用量的量（按体积计、按重量计或按其它这样的度量标准计）。在食品，如冰淇淋的情况下，典型的消费者食用量通常以单位数“盎司”计。对这种产品而言，“成批”可以以磅或数十磅计（或就体积而言，以加仑或数十加仑计）。

在本发明的示例性实施方案的图1中，在步骤101中将基础成分混合在一起以制造基料，其又在步骤102中与酸性剂混合以产生最终基础混合物组合物。在步骤103的过程中，可以将pH调节至6.8至5.3的pH。在一些情况下，调节该基础混合物组合物的pH以使由加工该基础混合物组合物制成的甜食产品由于降低的pH而具有膨胀百分率的提高。在这些情况下，所得冷冻甜食产品除膨胀百分率的提高外还能保持合意的稠度和口味。

在已根据本公开调节pH后，该基础混合物组合物和酸性剂可以无菌包装20以使该基础混合物组合物基本不含外来污染物。该基础混合物组合物如图1中所示可以以未冷藏形式由可能与制造商相同的经销商13运输至销售点15，在此进行最终产品的最终加工或最终“制造”。销售点的实例包括冰淇淋摊、餐馆、超市或由本食品组合物制造小份食品的装置所在的任何其它地点。运输可以直接从工厂到经销点，或可能涉及中间经销商、批发商、仓储等。

该基础混合物组合物可以通过一种或多种常见运输模式，如大型货车和其它交通工具运输。其也可以通过不常用于食品，如冰淇淋的运输模式，例如通过邮包、通过快递承运商等运输。此外，在一些情况下，通过将基础产品运输至食品或饮料制造商或供应商（他们又将该基料与它们自己的产品一起运往配送中心），可以实现配送费用的节省。这可以在付费基础上进行以助于制造商或经销商消除维持特定渠道的一部分成本，或来自于该制造商或经销商在经销过程、销售点等的一些方面具有的所有权权益。

将本组合物转化成冷冻甜食的方法

如上概述，本公开的方面包括将包括酸性剂的本基础混合物组合物转化成甜食产品的方法。在某些方面中，该甜食产品可以是冷冻甜食产品。术语“冷冻甜食”是包括在低于水冻结点的温度下食用的多种产品的市场分类。“冷冻甜食”意指乳品基甜食或非乳品基甜食。乳品基甜食的实例包括冰淇淋、冻乳、果汁冰糕（sherbet）、意大利冰淇淋（gelato）、冻酸奶、奶昔、软冰淇淋。非乳品基甜食的实例包括植物油脂冰淇淋（mellorine）、果汁冰糕（sorbet）和冰糕（water ices）。使用本组合物和方法的其它冷冻甜食包括frozen novelties，如冰棒、cones和三明治。

可根据本发明的示例性实施方案的方法制造的冷冻甜食产品可能要求将所选液体成分与规定体积的空气混合和/或冷冻所得混合物和/或分配最终冷冻产品。最终甜食产品的合意性通常与空气计量加入和与该混合物的液体成分共混的方式和程度（在本文中被称作膨胀率）和将该共混混合物冷冻和随后分配的方式直接相关。

例如，本基础混合物组合物可如下转化成冷冻甜食：将本基础混合物组合物雾化并将其与流体如气体混合，此后将它们充分混合以形成顺滑的、相对均匀的产品，其组成在宽的混合物范围内可控。在一个示例性实施方案中，本基础混合物组合物可以在与气态流体混合之前雾化。在另一示例性实施方案中，雾化与混合同时进行。

在某些情况下，可以通过使该基础混合物组合物在压力下在导管内发生湍流混合的条件下经过长导管来实现混合。特别地，在充气产品，如冰淇淋或冻酸奶的形成中，雾化法将本食品组合物打碎成细粒，同时粒子和空气流封闭在该长导管中造成这些成分的湍流混合。湍流混合使空气与流体混合物粒子充分共混。

产品中的充气量随许多因素而变，如该长导管的长度、其内径、从混合空间到导管的排料速度、该基础混合物组合物的粒度、气体与该基础混合物组合物的比率、体积流速、该组合物的密度和粘度、表面张力和该混合物的温度。在经该湍流混合通道传送的过程中，调味剂和/或其它添加剂可以相互和/或与空气充分混合以形成顺滑的相对均匀的细粒产品。尽管可以通过改变一个或多个这些因素来控制混合程度，但导管长度为控制充气量提供便利基础。

在图3中描绘将基础混合物和酸性剂组合转化成冷冻甜食的典型装置。在这种实例中，制造冷冻甜食产品，如冰淇淋的装置一般地标示为现场生产机25。该现场生产机25例如位于销售点15。包括酸性剂的如上所述的本基础混合物组合物已混合在一起并由于无菌包装工艺而基本不含外来污染物。将该混合组合物添加到混合室中，其在此实施方案中由具有第一液体入口12a、第二空气或其它气体入口12b和单排放出口12c的垂直取向的空气雾化喷嘴12划定。从本基础混合物组合物的源（未显示）到喷嘴12的入口12a的导管或管14连接到入口12a上。

如上所述，在这种实例中，该基础混合物组合物用于制造食品，如冷冻食品，例如冰淇淋，其可进一步包括充气步骤152。通过从在高于大气压下输送气体的气体源（未显示）到喷嘴12的入口12b的管道或导管22向喷嘴12供应用于将包括本基础混合物组合物的液体混合物充气的气体。在系统25的气体输送中可以使用从5psi到超过100 psi的压力。该气体可以是空气或常用于在常规冰淇淋产品中提供膨胀或体积的任何其它无毒气体。通过与管道22连通的螺线管驱动阀24控制气体到喷嘴12的流动。通过来自控制器26的输出信号控制阀16和24的运行，该控制器具有可用键盘28，操作者可借此控制装置10的运行。

将例如从喷嘴出口12c出自混合室的包括该基础混合物组合物的雾化混合物导入导管30形式的相对较长，例如2至24英寸，相对较小直径，例如0.08至0.24英寸的湍流混合通道的一端，在此来自喷嘴12的流出物由于通过该导管而发生显著湍流和撞击。因此，在该导管中，如图3中的T所示，存在雾化混合物粒子与气体的剧烈湍流混合。这种剧烈湍流造成该基础混合物组合物的粒子聚结并形成略大的粒子。同时，气体夹带在粒子内，因此，出自导管30的排放端30b的流体是尺寸大致均匀的、相对较小的充气粒子，空气被封在由该食品组合物的混合物形成的大致连续外“皮”内。

在通过冷却室的过程中，由于在步骤154中出自该导管的粒子的表面积与体积的相对较高的比率，粒子在数秒（例如1至10秒）内速冻。出自该导管的小粒子以及各粒子的速冻产生本发明的均匀且顺滑的冷冻甜食。此外，经计算，该工艺的能量要求在常规冷冻机的范围内，因此机器25的运行没有特别的能量要求。

再参照图3，具有接合导管30的排放端30b用的中心通道34a的垂直取向的管式冷却室34位于湍流导管30的下方，该室在该导管下方延伸显著距离。在室34的壁中形成用于使制冷剂循环通过该室的螺旋通道36。通道36的上端和下端分别通过管道36a和36b连接到制冷单元38的出口和入口。单元38也可以通过控制器26控制。

在室34下端的下方安置用于承载容器，如纸杯或塑料杯C的水平搁架或托盘42。杯C通常直接位于室34的中心通道34a下方以使其在恰当位置以接住或接收在重力影响下从室通道34a下端落下的冰淇淋。

使室通道34a的直径足够大以致出自导管端30a的充气混合物粒子不接触和涂布该通道的壁。这将清洁该表面的需要减至最低。通过提供与通道壁相邻的空气阻隔或边界层，可进一步避免粒子积聚在该内壁上。为了提供这样的空气边界层，装置10可以在室通道34a的顶部包括在其下侧具有多个小孔（未显示）的圆形管44。管44经由具有通过控制器26控制的在线螺线管驱动阀48的管道46连接到气体源（未显示）上。当打开阀48时，例如就在各分配周期之前，向下的圆柱形空气层有助于将通道34a的壁与出自导管30的流体隔开。

装置25的部件可装在图3中由60虚拟显示的外壳中，在外壳60的壁中提供适当的开口60a以提供到搁架42的通路，以便可以如图3中所示在搁架上放置杯C，在其中在步骤156中分配本发明的转化冷冻甜食。

键盘28具有与阀54a至54e对应的选择键或按钮28a至28e，以便操作者能够选择要在图1的步骤151中通过装置或机器25分配的冰淇淋产品的口味。将控制器26编程以便在操作者按下键，例如键28a时，控制器26向阀16和24施加定时启动信号，由此打开这些阀以将未调味的液体冰淇淋混合物和气体以适当比率送入喷嘴12。在喷嘴12将这些流体喷入导管30时，控制器26向阀54a发送打开该阀的信号以借助歧管52将添加剂1，例如巧克力糖浆注入导管50，其与导管30相交以将该添加剂夹带在来自喷嘴12的流出物中并充分混入在导管30中充气的液体混合物中，由此在步骤153中向未调味的液体混合物中注入调味剂。来自对阀16、24和54a进行控制的控制器26的信号使这些阀保持打开达到装置25分配所选体积的冰淇淋产品，例如一份巧克力冰淇淋（其将装入搁架42上的杯C）所需的时间。阀16、24和54a随后关闭以便基本没有更多的流体流出导管30。

所示装置/机器也允许在图1的步骤155中将液体或固体材料添加到容器C中的冷冻产品上。为此，与室34相邻地提供多个隔室分配器68，下文称作分配器。该分配器具有数个隔室68a，它们可含有各种材料，如碎坚果、巧克力碎（jimmies）（点缀物）、巧克力糖浆等。响应键盘28的适当键的启动，控制器26使分配器经共用出口管69（其排放端覆盖在容器C上）分配所选材料。根据何时开始和结束该分配，该材料并入容器C中的产品中或添加在其顶部。

杯C一装满，就可将其移开并换成空杯。操作者可随后满足下一位顾客的要求。如果下一位顾客想要不同口味的冰淇淋，例如香草，则操作者可以压下与该口味对应的键盘健，例如键28c。与此响应，控制器26除如上打开阀16和24外还打开阀54c，以便将香草调味剂送入导管30并夹带在出自喷嘴12的未调味冰淇淋混合物中。根据本公开，每位顾客都收到在杯C中的冰淇淋。

可以在图1的步骤157中通过下列公式计算杯C中的所得甜食产品，例如冰淇淋的膨胀率：（充气组合物的质量 - 混合物的质量）/混合物的质量 x 100。这可以在销售点15或在制造设施处进行。通常计算膨胀百分率作为额外的品质控制检验以确保在制造设施中将适当量的酸性剂添加到该基础混合物中。如果在制造设施中将适当量的酸性剂添加到基础混合物中，由于将特定量的酸性剂添加到该基础混合物中，上述杯C中的冷冻甜食，例如冰淇淋将具有提高的膨胀百分率。除膨胀百分率提高外，尽管将该基础混合物组合物的pH调节至6.8至5.2，但所得冷冻甜食产品具有合意的稠度和口味。因此，杯C中的所得冷冻甜食产品，例如冰淇淋具有优化和有效的体积，同时制造商的花费较低，因为采用较少基础混合物制造冷冻甜食产品。

有利地，本发明提供不使用昂贵的机械等制造具有提高的膨胀百分率的冷冻食品的系统和方法，其同时为消费者提供他们想要的口味而没有由向该产品中加入酸通常造成的不利口味影响。

上述方法和装置是示例性的并且不应被视为限制。可以使用本领域技术人员已知的其它示例性方法和装置将本基础混合物组合物转化成冷冻甜食。例如，在美国专利Nos.：5,292,030；5,433,967；5,473,909；5,603,257；5,727,713；5,758,571；5,868,065；6,698,228；6,745,595；6,907,741；6,941,858；6,952,928；7,052,728；7,131,279；和美国专利公开Nos: 2006/0054614；2006/0162348；2006/0162347；2006/0003065；2007/0251260；和PCT申请Nos.：WO 92102146；WO 03/041513；WO 2004/019707；和WO 2006/076733中描述了用于本发明的其它方法和装置；它们的公开内容经此引用并入本文。

本说明书中引用的所有出版物和专利经此引用并入本文就像各个出版物或专利明确和逐一被指出经此引用并入。

还要理解的是，本发明不限于本文所述的具体实施方案，因此本发明当然可变。还要理解的是，本文所用的术语仅用于描述具体实施方案而无意构成限制。除非另行指明，本文所用的所有技术术语具有与本发明所属领域的技术人员的一般理解相同的含义。

当提供数值范围时，要理解的是，除非文中清楚地另行规定，在该范围的上限和下限以及所述范围中的任何其它描述值或中间值之间的以下限单位的1/10为间隔的各中间值包含在本发明中。这些较小范围的上限和下限值可独立地包括在这些较小范围内并也包含在本发明内，所述范围中的任何明确排除的极限值仍适用。当所述范围包括极限值之一或两者时，不包括这些所含极限值中的任一或两者的范围也包括在本发明中。

进一步指出，权利要求可能起草成排除任何任选要素。因此，这一声明旨在充当与权利要求要素的叙述一起使用如“单独”、“仅”之类的排他术语或使用“否定”限制的先行基础。

本领域技术人员在阅读本公开时显而易见的是，本文描述和例举的各独立实施方案具有分立的组分和要素，它们容易在不背离本发明的范围或精神的情况下与任何其它几个实施方案的要素分离或合并。任何列举的方法可以以所列举的事件次序或以逻辑上可能的任何其它次序进行。

尽管已参照其具体实施方案描述本发明，但本领域技术人员应理解，可以在不背离本发明的真实精神和范围的情况下做出各种变动和代用等同物。此外，可以做出许多修改以在本发明的目的、精神和范围内适应特定情况、材料、有关组合物、工艺、工艺步骤或步骤。所有这样的修改意在包含在所附权利要求的范围内。

Claims (19)

1. 食品组合物，其包含：

用于制造甜食产品的基础混合物；

酸性剂，其在该甜食产品的制造过程中添加到该基础混合物中以将该基础混合物 pH降至大约6.8至5.2，其中该降低的pH有助于提高该甜食产品的膨胀百分率。

2. 权利要求1的基础混合物，其中该酸性剂是食品级酸。

3. 权利要求2的基础混合物，其中该食品级酸选自乙酸、己二酸、柠檬酸、异抗坏血酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。

4. 权利要求3的基础混合物，其中该食品级酸是柠檬酸。

5. 权利要求3的基础混合物，其中该食品级酸是磷酸。

6. 权利要求1的基础混合物，其中该酸性剂是食品级酸前体。

7. 权利要求6的基础混合物，其中该食品级酸前体是葡糖酸-δ-内酯。

8. 权利要求1的基础混合物，其中要包含的酸性剂的量为0.005%至0.1%。

9. 权利要求1的基础混合物，其中所得甜食产品具有大约6.1的pH。

10. 权利要求1的基础混合物，进一步包含一种或多种下列成分：奶；糖；奶油；玉米糖浆；水；角叉菜胶；刺槐豆胶；和瓜尔胶。

11. 权利要求10的基础混合物，进一步包含一种或多种下列成分：酪蛋白酸钠；乳清固体；蛋黄；卵磷脂；和盐。

12. 权利要求11的基础混合物，其中加工该基础混合物以制造冷冻甜食产品。

13. 包含基础混合物的冷冻甜食产品，该基础混合物包括酸性剂，其中制造该冷冻甜食产品以使该甜食产品在与由在冷冻甜食产品制造过程中没有向冷冻甜食产品中加入酸性剂的基础混合物制成的冷冻甜食产品相比时表现出膨胀百分率的提高。

14. 权利要求13的冷冻甜食产品，其中膨胀百分率为30%至60%。

15. 提高冷冻甜食产品的膨胀百分率的方法，包括：

向pH为大约6.8至6.3的基础混合物提供酸性剂并加工该基础混合物以制造pH为大约6.3至5.2的甜食产品。

16. 权利要求16的方法，其中该酸性剂将该基础混合物的pH降至大约6.8至5.2。

17. 权利要求16的方法，其中该基础混合物具有大约5.4的最终pH。

18. 权利要求17的方法，其中该酸性剂是食品级酸。

19. 权利要求18的方法，其中该食品级酸选自乙酸、己二酸、柠檬酸、异抗坏血酸、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酒石酸和苯甲酸。

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