CN104754952A - 制备冷冻甜食产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及包括巴氏灭菌后酸化步骤的方法。本发明还涉及可通过该方法获得的产品。

Description

制备冷冻甜食产品的方法

发明技术领域

本发明涉及制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及包括巴氏灭菌后酸化步骤的方法。本发明还涉及可通过该方法获得的产品。

发明背景

在冷冻甜食产品如冷冻酸乳酪中，冻融循环通常导致口感变差。有冰晶形成并且奶油状质地丧失。

在冷冻甜食产品工业中，经受冻融循环而质地没有变差的能力极其重要。从生产者的观点来看，缺乏冻融稳定性意味着必须严格控制和保持整个运输链的温度无变化。这是非常耗能和昂贵的。如果在运输链的某些点产品的温度发生变化，将产生劣质产品。这对于生产者、零售商和消费者而言是不利的。

在消费者层面上，冻融稳定性是期望的，因为这给消费者赋予了就可以食用多少产品和何时食用产品而不减损产品品质而言的灵活性。

因此，冷冻甜食产品的生产者和消费者都寻求冻融稳定性改善的冷冻甜食产品。

而且，消费者对于天然产品的需求不断增加。含有人工乳化剂和稳定剂的产品被消费者认为是不利的，因此寻求供选的方案。然而，目前市场上的具有奶油状质地的甜食产品大多数含有这类乳化剂和/或稳定剂。

同样，消费者对于低脂甜食产品存在需求，因为这些产品被认为具有健康益处。不幸的是，低脂替代品比较高脂肪替代品往往更依赖于乳化剂和稳定剂以获得令人愉快的口中质地。

在现有技术中，还描述了在冷冻甜点中使用蛋黄作为乳化剂。然而，蛋将变应原加入到产品中和加入到生产系统中，其难以冲洗掉。因此，优选排除掉食物产品中的变应原。

WO2012/016854描述了包含部分凝固蛋白质网络的冷冻甜食产品。所述冷冻甜食产品显示出与常规冷冻甜食产品相比改善的稳定性。所述产品还显示出令人满意的口感。

然而，寻求新的和进一步改善的制备冷冻甜食产品的方法，特别是其中所制备的冷冻甜食产品显示出改善的冻融稳定性。

市场上还期望“对你较好(better for you)”的产品。这类产品应当包含最少量的人工或非天然成分。

而且，还期望包含较低脂肪含量的产品。然而，消费者不愿意就冷冻甜食产品的味道和质地妥协。

因此，寻求具有改善的冻融稳定性的甜食产品以及没有或具有较低水平的稳定剂和乳化剂但具有令人愉快的质地的甜食产品。而且，还期望操作经济性提高的用于制备甜食的制备方法。

发明简述

因此，本发明的目的涉及提供制备具有改善的冻融稳定性的冷冻甜食产品的方法。

另外，本发明的目的是提供制备当解冻时可以被食用而吸引人的质地没有损失或仅最小损失的冷冻甜食产品的方法。

本发明的另一个目的是提供制备包含很少或甚至不含人工成分如人工稳定剂和/或乳化剂的甜食产品的方法。

本发明的另一个目的是提供制备具有低脂或脱脂、但是具有吸引人的质地的甜食产品的方法。

冷冻甜食产品的生产者寻求使产品对热冲击的易损性降至最小，因为这将降低在运输链中严格保持低温的成本。

提供本发明的用于制备冻融稳定的冷冻甜食的方法和可通过该方法获得的产品给生产者提供了解决方案。

本发明的发明人已经令人惊奇地发现：在制备冷冻甜食产品的方法中应用巴氏灭菌后酸化步骤产生了具有非常高的冻融稳定性的冷冻甜食产品。

巴氏灭菌后酸化步骤引起蛋白质凝固和形成基本上完全凝固的蛋白质网络。所述基本上完全凝固的蛋白质网络具有制备非常稳定的冷冻食品的作用，使得甚至在冻融时有很少或没有明显的脱水收缩。这得到了独特的产品，其可以被冷冻产生，但是其也可以被解冻并在解冻后食用而几乎没有质地变差至没有质地变差。

术语“基本上完全凝固的”指超过60％的蛋白质是凝固的，例如至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％。

不希望受到理论的束缚，据认为蛋白质网络结合并保持水，从而减少大冰晶的形成。通过蛋白质聚集，成分混合料中的大乳蛋白质结构破裂为较小蛋白质，即蛋白质展开。这些展开的蛋白质具有增加持水量和形成独特的3-D网络的能力。而且，蛋白质聚集物形成网络，推测所述网络捕获水和脂肪球并增加混合料粘度以产生模拟了存在较高脂肪水平的独特顺滑奶油状质地。

因此，本发明的一个方面涉及制备甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料；

b)使所述成分混合料均化；

c)将所述成分混合料进行巴氏灭菌；

d)将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4.0-6.5范围的pH；

e)将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品；

f)任选地使来自e的产品硬化；

g)任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品。

本发明的产品可以冷冻进行生产和当解冻时进行供应而没有对甜食产品味道和质地的有害影响。

本发明的另一方面涉及可通过本发明的方法获得的冷冻或解冻甜食产品。

本发明的方法提供了具有改善的稳定性的产品。这减少了对稳定剂系统和乳化剂的需要，它们甚至可以被省略。这满足了消费者对具有很少或没有人工成分的甜食产品的期望。

本发明的另一方面提供了具有降低的脂肪水平的冻融稳定的冷冻甜食产品。在本发明的方法中的巴氏灭菌后步骤导致产生了具有很高稳定性的冷冻甜食产品。因此，可以制备保留令人愉快的质地的低脂或无脂产品。

通常，本发明的各个方面可以以本发明的范围内可能的任何方式结合和联合。参照下文描述的实施方案，本发明的这些及其它方面、特征和/或优点将变得显而易见并且得到阐明。

附图简述

图1显示了仅包括巴氏灭菌前(对照，黑线)对比于巴氏灭菌前+后酸化(冷冻酸乳酪，虚线)的方法的产品的粒度分布。

图2显示了对照的网络的显微镜图像。

图3显示了冷冻酸乳酪的网络的显微镜图像。

图4是本发明的示例性方法的流程图。

发明详述

定义

在进一步详细讨论本发明之前，将首先定义下述术语和约定。

在本发明的上下文中，所提及的百分比是重量/重量百分比，另有说明除外。

“X和/或Y”内容中所用的术语“和/或”应解释为“X”或“Y”或“X和Y”。

如本文所用的数值范围意欲包括该范围内所含的每个数字和数字子集，无论是否具体公开。而且，这些数值范围应当被解释为给涉及该范围内的任意数字和数字子集的权利要求提供支持。例如，1至10的公开应当被解释为支持1至8、3至7、4至9、3.6至4.6、3.5至9.9等的范围。

除非另有具体说明或由做出称谓的上下文清楚地暗示为相反，否则对本发明的单数特征或限制的所有称谓应当包括相应的复数特征或限制，反之亦然。

除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科技术语具有与本领域普通技术人员(例如在冷冻甜食产品制备中)通常理解相同的含义。冷冻甜食产品制备中使用的各种术语和技术的定义和说明可以在ice Cream,第6版,Robert T Marshall,H.Douglas Goff and Richard W Hartel(2003),KluwerAcademic/Plenum Publishers中找到。

在乳制品中，非脂乳固体(MSNF)由蛋白质、碳水化合物(乳糖)和灰分(矿物质)组成。

方法

本发明的一个方面涉及制备冷冻或解冻甜食产品的方法。所述方法导致了基本上完全的蛋白质凝固和由此导致了产品的改善的稳定性、较高的粘度和改善的冻融稳定性。

WO2012/016854记载了采用巴氏灭菌前酸化以获得更像奶油的和更期望的冷冻乳制甜点质地。这类产品被证明具有改善的保存期限和增加的粘度。

然而，WO2012/016854指出，加热和酸的组合对于获得凝固是必需的。由于巴氏灭菌装置对可处理的粘度有多高有限制的事实，则对于采用巴氏灭菌前酸化可以获得的粘度有多高也有限制。

本发明人令人惊奇地发现：巴氏灭菌后酸化也可以引起粘度增加、即增加蛋白质凝固，并且导致形成基本上完全凝固的蛋白质网络。

以前认为加热(例如巴氏灭菌过程的加热)必须与酸化组合以生产给予稳定性的凝固网络。但是，本发明人已经证明，甚至没有加热也形成了网络。

巴氏灭菌后酸化不需要加热，并且酸化剂可以加入到例如冷的成分混合料中。因此，可以在没有加热的情况下对成分混合料进行后酸化步骤。

所形成的蛋白质网络与通过WO2012016854的方法产生的蛋白质网络不同，如从附图可以看出的那样。本发明的网络更广泛。

本发明的实施方案涉及制备甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料；

b)使所述成分混合料均化；

c)将所述成分混合料进行巴氏灭菌；

d)将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4.0-6.5、优选4.6-5.0范围的pH；

e)将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品；

f)任选地使来自e的产品硬化；

g)任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品。

巴氏灭菌前酸化

在优选的实施方案中，本发明的方法还包括在步骤c)的巴氏灭菌之前酸化所述混合料的步骤，特别是调节pH至5.0-6.5、例如5.0-6.2、例如5.0-6.0、例如5.0-5.8、例如5.0-5.5范围的pH。在一个实施方案中，pH调节至6.1-6.4范围的pH。因此，该实施方案同时包括巴氏灭菌前和巴氏灭菌后酸化。

在优选实施方案的一个实例中，本发明的方法包括如下步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料；

b)使所述成分混合料均化；

c)将所述成分混合料进行巴氏灭菌；

d)将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4.0-6.5、优选4.6-5.0范围的pH；

e)将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品；

f)任选地使来自e的产品硬化；

g)任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品；和

还包括在步骤c)的巴氏灭菌之前酸化所述混合料，特别是调节pH至5.0-6.5、优选5.0-6.2范围的pH。

在进一步优选的实施方案的实例中，本发明的方法包括巴氏灭菌后酸化，但是不包括巴氏灭菌前酸化。

甜食产品

在本发明的上下文中，术语“甜食产品”指通常为甜味的和/或调味的并且通常具有奶油状或顺滑质地和吸引人的外观的食品。这类食品也可称为“甜食”、“甜品”或“甜点”，这些术语可以互换使用。

本发明的方法可用于制备冷冻和/或解冻甜食产品。因此，除非另有说明，否则在本申请的上下文中对本发明的冷冻甜食产品的称谓还包括解冻的实施方案。

冷冻甜食产品具有低于0℃的温度。本发明还涉及曾经解冻的冷冻甜食产品。因此，解冻甜食产品具有0℃或以上的温度。优选地，解冻甜食产品是冷藏供应的，即，其具有低于20℃的温度。

在本发明的一个实施方案中，甜食产品可以选自甜点、培养甜点、乳制甜点、培养乳制甜点、冰淇淋、低脂冰淇淋、无脂冰淇淋、酸乳酪、无脂酸乳酪、低脂酸乳酪、冷冻酸乳酪、无脂冷冻酸乳酪、低脂冷冻酸乳酪冻糕等。

在特定的实施方案中，解冻甜食产品可以是例如酸乳酪或冻糕。

在其它特定的实施方案中，冷冻甜食产品是充气甜食产品、特别是充气冷培养乳制甜食产品、例如冷冻酸乳酪。本发明的冷冻酸乳酪可以是全脂的、低脂的或脱脂的。在本发明的实施方案中，冷冻甜食产品通常包含0.5％至16％重量的脂肪。在本发明的另一个实施方案中，低脂冷冻或解冻甜食包含至多5％的脂肪。

在本发明的上下文中，术语“脂肪”应当被广义地解释，通常涉及一种或多种甘油三酯，与它们的熔化温度无关。术语“脂肪”包括在25℃为液态形式的甘油三酯以及在25℃为固态或半固态形式的甘油三酯。

在本发明的上下文中，术语“充气”指具有均匀分布在整个产品中的气室的产品。气室或气泡可以例如通过将空气挤压或搅打入产品、例如将空气搅打入成分混合料中而分布在整个产品中。例如，将一体积份的空气搅打入一体积份的成分混合料中等于100％膨胀度，如Marshall,Goff和Hartel所述。

膨胀度指搅打入成分混合料中制备充气产品的空气的量。膨胀度是冷冻甜食制备领域内的技术人员通常认可的术语，膨胀度在本发明中定义为冷冻甜食的体积大于用于制备该冷冻甜食的混合料的体积的以百分数表示的增加。换言之，如果你以1升混合料开始并且你由其制备了2.0升例如冷冻酸乳酪，则你使体积增加了100％(即膨胀度为100％)。

在本发明的一个实施方案中，产品具有至少20％、例如20％至150％范围、优选20-60％范围、甚至更优选40-50％范围的膨胀度。

膨胀度的优点是它使得产品即使当冷冻时也是可勺舀的。

因此，本发明还涉及这样的方法：其中步骤e)的冷冻与使混合料充气至至少20％、例如20％至150％范围、优选20-60％范围、甚至更优选40-50％范围的膨胀度相结合。

成分混合料包含一种或多种蛋白质，并且也可以包含脂肪、甜味剂、稳定剂、乳化剂中的一种或多种。其它成分也可以加入到所述成分混合料中，例如钙。或者，可以在制备甜食产品的方法中的其它点加入其它成分如矫味剂和/或染料。

蛋白质

本发明还涉及其中成分混合料包含选自乳蛋白质(dairy proteins)、植物蛋白质或其组合的一种或多种蛋白质的方法。乳蛋白质包括奶蛋白质(milk proteins)，例如酪蛋白和乳清蛋白。

植物蛋白质的实例包括大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、来自豆科植物的蛋白质、来自谷物(cereals)和/或谷类(grains)的蛋白质、来自坚果和/或种子的蛋白质分离物。

在本发明的一个实施方案中，蛋白质为乳蛋白质，例如来自非脂乳固体。

均化

均化可以在巴氏灭菌之前或之后进行。优选在标准条件下进行，例如在40-200巴、优选100-150巴、更优选120-140巴的压力下。

巴氏灭菌

巴氏灭菌步骤可以例如是连续或间歇式巴氏灭菌。连续巴氏灭菌是在标准条件下进行的，并且可以在均化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热至70-95℃范围的温度达30-120秒，例如74-91℃达30-120秒，优选81-87℃达30-90秒。

其它实例包括加热至75℃-90℃、例如80℃-90℃、甚至更优选83℃-87℃的温度达30-120秒、优选30-60秒。

间歇式巴氏灭菌优选通过加热至69℃-85℃范围、例如70℃-80℃的温度达30-120分钟的时期来进行。

酸化

本发明的方法包括将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以在巴氏灭菌步骤后调节pH至4.0-6.5、优选4.6-5.0范围的pH。在巴氏灭菌后酸化中，pH可以例如调节至4.0-6.5或例如4.2-6.3、例如4.3-6.0、例如4.3-5.9、例如4.3-5.5、例如4.3-5.0或例如4.3-4.9范围的pH。

如上所述，在优选的实施方案中，本发明的方法还包括巴氏灭菌前酸化。

酸化可以通过任意适宜的方式或方式组合来实现。巴氏灭菌前和后酸化步骤可以通过相同方式或通过不同方式实现。

优选地，本发明的方法涉及其中酸化通过选自如下的方式实现的方法：使副培养物(side culture)发酵和随后将所述副培养物加入成分混合料中，使成分混合料发酵，和/或将一种或多种酸加入成分混合料中。

酸化可以例如如下实现：使副培养物发酵，由此形成酸性代谢物，随后将副培养物加入成分混合料中，即，将发酵产品加入成分混合料中。

在另一个实例中，培养物可以自身加入到成分混合料中并发酵，即成分混合料的发酵。

在其它实例中，酸化可以通过加入一种或多种酸来实现。

在其它实例中，可以使用一种或多种这些酸化方式的组合。

副培养物(culture side)通常包含一种或多种微生物和底物，其中所述微生物可以代谢。微生物产生酸性代谢物，其降低了副培养物的pH。当把副培养物加入到成分混合料中时，其将使得成分混合料酸化。

微生物可以是任意适宜的微生物，但是通常由一种或多种细菌菌株组成。优选地，细菌包括来自乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的一种或多种种类。

优选的细菌的实例包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、双歧杆菌属(Bifidobacteriumspecies)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)及其组合。

微生物可以以任意适宜的形式提供，例如液体形式、冷冻形式或冷冻干燥形式。

在一个实施方案中，副培养物包含乳和培养物。

在一个实施方案中，将微生物加入到成分混合料中，该成分混合料自身发酵。

酸化可以通过加入一种或多种酸来实现。酸可以选自液体糖蜜、可食用有机酸、水果来源的酸和发酵来源的酸。可食用有机酸的实例有乳酸、乙酸、甲酸、柠檬酸、草酸和葡糖酸-δ-内酯。水果来源的酸的实例包括柠檬酸、苹果酸和内酯。发酵来源的酸的实例有乳酸。

在优选的实施方案中，酸为弱酸。弱酸的实例有葡糖酸-δ-内酯、柠檬酸和乳酸。

强酸具有低于0.0的pKa。例如，盐酸具有-7.0的pKa，硫酸具有-10.0的pKa。相反，弱酸具有高于0.0、优选地在2.5-7.0范围的pKa。例如，乙酸具有4.74的pKa，葡糖酸具有3.70的pKa。

葡糖酸-δ-内酯和乳酸由于其温和的味道是优选的。

葡糖酸-δ-内酯非常缓慢地水解成葡糖酸，其确保了pH逐渐连续地降低至平衡，因此其可用作缓释酸化剂。而且，在其水解期间，葡糖酸-δ-内酯的初始甜味变得仅微酸，使得葡糖酸-δ-内酯水溶液的最终味道的酸味比其它酸的味道的酸味弱得多。

因此，在特别优选的实施方案中，本发明的方法中的酸化包括加入葡糖酸-δ-内酯。在其它优选的实施方案中，巴氏灭菌后酸化包括加入葡糖酸-δ-内酯。

下表1给出了酸化方式的组合的具体实施方案的实例。

表1.

巴氏灭菌前酸化	巴氏灭菌后酸化
		柠檬酸	乳酸
任意酸，例如弱酸	葡糖酸-δ-内酯
		葡糖酸-δ-内酯	乳酸
葡糖酸-δ-内酯	葡糖酸-δ-内酯
		副培养物的发酵，随后加入到成分混合料中	葡糖酸-δ-内酯
成分混合料的发酵	葡糖酸-δ-内酯

本发明涉及如下定义的方法：其中以0.05-20％、例如0.1-15％、例如0.1-9％、0.1-8％、1-8％、例如1％-7％、例如2％-8％、例如4-6％、例如约5％的量加入一种或多种酸化剂，所述酸化剂选自副培养物、发酵产物、培养物、微生物和/或酸中的一种或多种。

在其它实施方案中，所述酸化剂以例如4-15％、例如5-17％、6-16％、7-12％或8-11％的量加入。葡糖酸-δ-内酯是可以以高于5％的百分比加入的酸化剂的实例。

本发明还涉及如下定义的方法：其中以0.05-20％、优选0.1-2％的量加入弱酸如葡糖酸-δ-内酯、乳酸和/或柠檬酸。

冷冻

在一个实施方案中，冷冻步骤e)通过标准连续工业冷冻机如Taylor冷冻机进行。

本发明还涉及其中在步骤e)的冷冻步骤之后进行第二次冷冻步骤的本发明的方法。第二次冷冻步骤可以是例如低温冷冻(LTF)或低温挤出。

低温挤出(LTE)是给最终产品赋予特定的和有利的微观结构的已知方法。例如，冰晶尺寸和气泡尺寸往往比传统制备方法中的那些更小。另一方面，当使用LTE方法时，脂肪球的尺寸不显著改变。因此，纳入第二次冷冻步骤(其是低温冷冻)可以进一步改善冷冻甜食产品的质地。

一个实施方案涉及本发明的方法，其中低温冷冻在单螺杆或双螺杆挤压机中进行。

在供选的实施方案中，不采用LTE或LTF。本发明的方法引起如此高程度的蛋白质凝固，以至于能够不使用LTE/LTF而制备出具有吸引人的质地的非常稳定的冷冻甜食。这种实施方案的优点是操作经济。

解冻甜食产品

在一个实施方案中，本发明涉及制备甜食产品的方法，该方法包括步骤g)使所述方法的冷冻甜食产品解冻，形成解冻甜食产品。

该方法的产品显示出非常好的冻融稳定性，从而所述冷冻甜食产品可以被解冻并且在其不再冷冻的温度下供应，并且保持奶油状质地。

这给消费者提供了以何种形式食用冷冻甜食产品的灵活性和选择。

可通过本发明的方法获得的产品

本发明在另一方面涉及可通过本发明的方法获得的冷冻或解冻甜食产品。

可通过所述方法获得的产品将含有成分混合料中的各成分以及在所述方法期间加入的任何其它成分。

成分混合料

除蛋白质外，成分混合料还可以包含脂肪、甜味剂、稳定剂、乳化剂和钙中的一种或多种。在涉及培养甜食产品的实施方案中，成分混合料还可以包含培养物。

成分混合料中所包含的脂肪可以来自任何来源，例如来源于动物或植物。在一个实施方案中，脂肪来源于乳制品，例如奶油、黄油或奶。在优选的实施方案中，脂肪为乳脂，其给冷冻甜食增加了味道、色泽和实体/质地。

或者，成分混合料不包含来自乳制品的脂肪，但包含来自植物来源的脂肪。这类混合料称为Mellorine混合料，这些混合料提供了营养益处如较低的饱和脂肪和较低的胆固醇。

一个实施方案涉及其中成分混合料包含0-20％重量的量的脂肪、5-15％重量的量的非脂乳固体和5-30％重量的量的甜味剂的本发明的方法。

本发明的产品可以包含0-20％重量、例如0-18％、0-15％、0-12％、0-10％、0-9％、0-8％、0-7％、0-6％、0-5％、0-4％、0-3％、0-2％、0-1％或0-0.5％或者例如3-15％、4-12％、5-12％的量的脂肪，所有百分比为重量百分比。在优选的实施方案中，本发明的产品不包含脂肪。在其它优选的实施方案中，本发明的产品基本上是无脂的。

甜味剂

本发明的产品可以包含一种或多种甜味剂。甜味剂指给最终产品赋予甜味的成分或成分混合物。它们包括天然糖如甘蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其它植物来源的营养性甜味剂和非营养性的高强度甜味剂。

稳定剂系统

本发明的产品可以包含稳定剂系统。稳定剂系统指在冰晶形成、热冲击抗性、整体质地性质等方面有助于冷冻产品的稳定性的一种或多种成分。因此，稳定剂系统可以包含对冷冻甜食产品具有结构重要性的任意成分。

在一个实施方案中，稳定剂系统由天然成分组成。本发明的产品可以包括天然稳定剂系统，例如申请EP08171666.4中记载的那些，该申请的全部内容在此明确地引入本文。

在优选的实施方案中，本发明的产品不包含稳定剂系统。在另一个实施方案中，所用的本发明的产品不包含乳化剂。在其它实施方案中，本发明的混合料的产品不包含稳定剂或乳化剂。在另一个优选的实施方案，本发明的产品基本上不含或完全不含人工或非天然乳化剂或稳定剂。

术语“天然成分”在本发明的上下文中指天然来源的成分。它们包括直接来自土地、动物等的或者是物理或微生物/酶转化过程的结果的成分。因此，它们不包括是化学修饰过程的结果的成分。

在本发明的具体实施方案中避免的人工和非天然成分的实例包括例如下述乳化剂；脂肪酸甘油单酯和甘油二酯，脂肪酸甘油单酯和甘油二酯的酸酯如脂肪酸甘油单酯和甘油二酯的乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、酒石酸酯、单和二乙酰基酒石酸酯，脂肪酸甘油单酯和甘油二脂的混合乙酸酯和酒石酸酯，脂肪酸蔗糖酯，脂肪酸聚甘油酯，聚蓖麻酸聚甘油酯，聚乙烯山梨坦单油酸酯，聚山梨酯80和化学提取的卵磷脂。

术语“人工乳化剂”也可以指合成乳化剂或非天然乳化剂，这些术语可互换使用。

还优选避免在本领域中用作稳定剂的化学改性淀粉。这些包括例如改性淀粉、磷酸单淀粉、磷酸二淀粉、磷酸化或乙酰化磷酸二淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化己二酸二淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸二淀粉、乙酰化改性淀粉。

本发明的产品优选基本上不含前述的合成酯和改性淀粉。

在本申请的上下文中，"基本上不含"指这些物质不是因为其赋予能力如稳定性的常规性质而有意加入，尽管可存在不减损产品性能的非故意的较少量。通常和优选地，本发明的产品将不含有任何非天然物质。

因此，术语“基本上不含或完全不含”指产品包含1％或更少的指定化合物。

在一个实施方案中，本发明的产品具有4.0-6.5的pH，例如4.5-6.0，例如4.5-6.0，例如4.6-5.8；或例如4.6-5.0，或例如4.3-5.0。优选地，pH为4.6-5.0。

如上所述，本发明的产品包含含有聚集物的基本上完全凝固的蛋白质网络。

在本发明的上下文中，聚集物的粒度意欲指它们的表面积平均直径或沙得平均直径(D[3,2])。具有包含在2.28-100微米范围的D[3,2]的那些聚集物的体积百分比为例如高于10％、例如高于20％、例如40％、高于50％、高于60％。优选地，所述体积高于70％，例如高于80％。在优选的实施方案中，所述体积为50-95％、例如60-90％的范围。

优选地，所述聚集物在冷冻甜食成分混合料的加工期间原位形成，所述冷冻甜食成分混合料包含0.5-20wt％脂肪、5-15wt％非脂乳固体、5-35wt％甜味剂、至多6wt％的稳定剂和至多0.5wt％的天然乳化剂、包括阿拉伯胶。特别地，它们可以通过在巴氏灭菌后将这种冷冻甜食成分混合料的pH调节至4.0-5.0范围内的值而获得。

在本发明的产品的一个实施方案中，所述产品包含30％或更多的总固体。包含30％以上的固体可以增加产品的稳定性。因此，总固体可以例如高于30％；例如高于40％、高于50％、高于60％。优选地，本发明的产品中的总固体为30-40％、甚至更优选35％-40％。

应当指出，在本发明的各方面之一的上下文中所描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

本申请中引用的所有专利和非专利文献均整体引入本文作为参考。

现在，将在下述非限制性实施例中更详细地描述本发明。

实施例

提供下述实施例以阐述本发明，但不打算限制本发明的范围。

实施例1：通过仅包括巴氏灭菌前酸化的方法制备的冷冻甜食

表2

成分	最终产品的Wt％
		脂肪	5.5
糖	10-12
		MSNF	9-11
玉米糖浆	6-8
		阿拉伯胶	0.1-0.3
天然稳定剂	0.5
		总固体	30-35

如下制备冷冻甜食产品：提供包含包含11wt％脂肪、10-12wt％非脂乳固体、18-22wt％甜味剂、至多6wt％的稳定剂和至多0.5wt％的包括阿拉伯胶的天然乳化剂的成分混合料的成分混合料。

通过加入0.05％重量的柠檬酸以降低pH至5.6-6.3来酸化所述成分混合料。然后，将酸化混合料在1阶段以1500psi和在2阶段以500psi进行匀化，随后在82℃进行巴氏灭菌90秒。然后，通过采用标准连续工业冷冻机和低温冷冻的组合将经巴氏灭菌的混合料进行冷冻。

实施例2：通过包括巴氏灭菌前和后酸化的方法制备的冷冻甜食产品

表3

成分	最终产品的Wt％
		脂肪	4.3
MSNF	9-12
		糖	8-10
玉米糖浆	5-7
		稳定剂	0.5-0.7
总固体	34-40

通过将上述成分混合、然后加入0.05％重量的柠檬酸以降低pH至5.6-6.3或5.8-6.2制得冷冻甜食产品。然后，将酸化成分混合料在1阶段以1500psi和在2阶段以500psi进行匀化，随后在82℃进行巴氏灭菌90秒。然后将经巴氏灭菌的混合料进一步与乳酸以0.5％混合，这是巴氏灭菌后酸化步骤。在酸化后，通过采用常规冷冻机和低温冷冻的组合将混合料进行冷冻。

实施例3：通过仅包括巴氏灭菌后酸化的方法制备的冷冻甜食产品

表4

成分	最终产品的Wt％
		脂肪	4.3
MSNF	9-12
		糖	8-10
玉米糖浆	5-7
		稳定剂	0.5-0.7

总固体

34-40

将冷冻甜食产品混合料在1阶段以1500psi和在2阶段以500psi进行匀化，随后在82℃进行巴氏灭菌90秒。然后将经巴氏灭菌的混合料进一步与乳酸以0.5％混合，这是巴氏灭菌后酸化步骤。在酸化后，通过采用常规冷冻机和低温冷冻的组合将混合料进行冷冻。

实施例4：制备样品冷冻甜食产品的光学显微镜图的方法

显微镜：Zeiss Axioplan 2，具有微分干涉对比(DIC)光学以及10x和40x物镜。

经缓冲的染色剂溶液：甲苯胺蓝，以0.04％重量溶于来自VWR的pH7.0校准缓冲液(磷酸盐)中并用粗滤纸过滤。

在小的称量皿中混合分散在9重量份经缓冲的染色剂溶液中的约0.15g样品(混合料或冷冻食品)。用移液管搅拌直到均匀。约1分钟后，再次搅拌并向25×75mm显微镜载玻片上加入2滴染色的样品，每滴用22mm正方形盖玻片盖住。

用10x物镜(约100x有效放大倍率)捕获40个图像(每滴20个)，在捕获之间移动约2mm。然后选择代表性的区域并转换为40x物镜，捕获图像，同时调节焦点深度以观察从顶层(大脂肪滴)到底层(沉积物)的细节。

实施例5：分别通过巴氏灭菌前酸化方法和巴氏灭菌前和后酸化方法制备 的冷冻甜食产品的比较研究

在该研究中，比较了实施例1和2的冷冻甜食产品。

已经制备了两种冷冻甜食产品的显微镜检查图像，分别显示在图2和3中。图2显示了通过仅包括巴氏灭菌前酸化(即，没有巴氏灭菌后酸化)的方法制备的冷冻甜食产品的显微镜检查图像。图3显示了通过包括巴氏灭菌前和后酸化两者的方法制备的冷冻甜食产品的显微镜检查图像。

图像采用甲苯胺蓝染色剂显示了冷冻乳制甜点样品中蛋白质聚集的存在。冷冻酸乳酪(图3)显示出更像小纤维并且形成大网络的蛋白质结构，而对照(图2)显示出更大的、形状更圆的且彼此分离的蛋白质簇。

实施例6：基于体积的粒度分布和体积平均直径

也参见图1。

已经通过采用激光衍射粒度分析仪测定颗粒体积分布而评价了分别通过仅具有巴氏灭菌前酸化的方法获得的冷冻甜食产品和通过包括巴氏灭菌前和后酸化两者的方法制备的冷冻甜食产品的差异。

通过将约2.5g混合料或冷冻产品稀释在10重量份去离子水(约25g)中并混合直到均匀分布而测量了粒度分布。如果产品是冷冻的，则产品将在该步骤期间解冻。搅拌速度设置为1600rpm。然后将稀释的混合物缓慢加入粒度分析仪的分散模块中直到达到最佳浓度，如通过不透光度(17-20％)所示。在开始测量之前，使样品在测量系统中循环另外30秒。

图1显示了通过巴氏灭菌前酸化制备的样品(对照)与巴氏灭菌前和后酸化制备的样品(冷冻酸乳酪)比较的粒度分布。冷冻酸乳酪的峰表示蛋白质聚集物。

在下表中，直径大于2.28μm的脂肪滴和簇的体积分数(％)是脂肪簇集的指示。还显示了来自本发明的冷冻甜食产品样品(巴氏灭菌前和后酸化，冷冻酸乳酪)与来自仅包括巴氏灭菌前酸化的方法的产品(对照)相比的脂肪滴和簇的基于体积的平均直径。

表5

产品	体积分数(％)>2.28μm	体积平均直径(μm)
			对照	8.09	0.72
冷冻酸乳酪	89.20	5.08

从上表可以得出如下结论：通过巴氏灭菌后酸化制备的产品的高于2.28μm直径的体积分数和体积平均直径比使用巴氏灭菌前和后酸化时大得多。这表明与对照相比在冷冻酸乳酪中有更多的蛋白质聚集和凝固。因此，与巴氏灭菌前和后方法相比，在通过巴氏灭菌后方法获得的产品中获得了改善的网络。

实施例6：本发明的方法的实施例

图4图解了本发明的方法的实施例。

提供成分混合料(101)。所述成分混合料(101)可以在任选的巴氏灭菌前酸化步骤中进行酸化。在该流程图中加入了酸(102，酸1)。然而，在其它实施方案中，酸化可以通过例如发酵或加入发酵培养物而实现。

在巴氏灭菌(103)后，该方法的实施例描述了四个示例性的途径，如下所述。

在一个方法中，在巴氏灭菌步骤(103)后直接进行混合(106)。在混合(106)后，加入矫味剂和着色剂(110)。在加入矫味剂的同时，通过加入酸2(111)进行第二次酸化步骤。酸2可以是与酸1相同的酸，或者它们可以不同。这之后进行冷冻和加入膨胀(112)。

在第二个供选的方法中，在巴氏灭菌步骤(103)后加入培养物(104)，进行发酵(105)。随后进行混合(106)，然后加入矫味剂(110)。在该实施例中，通过发酵(105)进行酸化。这之后进行冷冻和加入膨胀(112)。

在第三个供选的方法中，在巴氏灭菌步骤(103)后直接进行混合(106)。在混合(106)后，加入培养物(107)，进行发酵(108)。之后是巴氏灭菌步骤(109)。随后加入矫味剂(110)，接着进行冷冻和加入膨胀(112)。

在第四个供选的方法中，在巴氏灭菌步骤(103)后直接进行混合(106)，之后按次序直接加入矫味剂和着色剂(110)。在加入矫味剂的同时，加入发酵培养物(113)。在该实施例中，通过加入发酵培养物(113)进行酸化。这之后进行冷冻和加入膨胀(112)。

Claims (14)

1.制备甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合料；

b)使所述成分混合料均化；

c)将所述成分混合料进行巴氏灭菌；

d)将经巴氏灭菌的成分混合料进行酸化以调节pH至4.0-6.5范围的pH；

e)将经巴氏灭菌和酸化的混合料进行冷冻，形成冷冻甜食产品；

f)任选地使来自e的产品硬化；

g)任选地使来自f)的产品解冻，形成解冻甜食产品。

2.根据权利要求1的方法，还包括在步骤c)的巴氏灭菌之前酸化所述混合料的步骤，特别是调节pH至5.0-6.5范围的pH。

3.根据权利要求1或2的方法，其中所述一种或多种蛋白质选自乳蛋白质、植物蛋白质或其组合。

4.根据前述权利要求任一项的方法，其中酸化通过选自如下的方式实现：使副培养物发酵和随后将所述副培养物加入成分混合料中，使成分混合料发酵，和/或将一种或多种酸加入成分混合料中。

5.根据权利要求4的方法，其中酸化是通过加入弱酸进行的。

6.根据权利要求5的方法，其中所述弱酸为葡糖酸-δ-内酯。

7.根据权利要求5-6的方法，其中所述弱酸的加入量为0.05-20％。

8.根据前述权利要求任一项的方法，其中步骤e)的冷冻与使混合料充气至至少20％的膨胀度相结合。

9.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述成分混合料包含0-20％重量的量的脂肪、5-20％重量的量的非脂乳固体和5-30％重量的量的甜味剂。

10.根据前述权利要求任一项的方法，还包括加入矫味剂、着色剂、其它蛋白质、水或其任意组合的步骤。

11.可通过权利要求1-10任一项的方法获得的冷冻或解冻甜食产品。

12.根据权利要求11的产品，其中最终产品的pH为4.0-6.5。

13.根据权利要求11-12的产品，其中所述产品选自冰淇淋、无脂冰淇淋、低脂冰淇淋、冷冻酸乳酪、乳制甜点和培养乳制甜点。

14.根据权利要求11-13的产品，其中所述产品基本上不含或完全不含人工或非天然的乳化剂或稳定剂。