MX2015005337A - Producto de confite congelado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de confite congelado, que comprende una o más proteínas y un concentrado de fosfolípido de proteína de suero. Preferentemente, el producto de confite congelado se prepara utilizando una etapa de congelamiento estándar, seguida por la extrusión a baja temperatura y por la acidificación de la mezcla de ingredientes para preparar el producto de confite congelado. La presente invención también se refiere a un método para preparar dicho producto.

Description

PRODUCTO DE CONFITE CONGELADO CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a productos de confite congelado. En particular, la invención se refiere a productos de confite congelado que comprenden un concentrado de fosfolípido de proteína de suero.

Además, la presente invención se refiere a un metodo para preparar un producto de confite congelado, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero, el producto a obtener mediante el método, así como también el uso del concentrado de fosfolípido de proteína de suero para preparar un producto de confite congelado, son parte de la presente invención.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los confites congelados como los helados, son productos populares. Los productos son populares entre los consumidores especialmente en época de verano, pero también son muy populares durante otras estaciones.

Cada vez más, los consumidores de confites congelados demandan productos más limpios y completamente naturales. Los consumidores demandan productos libres de emulsionantes artificiales (no naturales) y estabilizadores. Sin embargo, la mayoría de los productos de confite congelado actualmente disponibles en el mercado, contienen emulsionantes y/o estabilizadores no naturales.

Además, existe una demanda de los consumidores de confite congelado para comprar confite congelado preparado con fórmulas de bajo contenido de grasa, mientras se mantienen sus buenas propiedades sensoriales e incluso aumentan los atributos sensoriales.

El arte previo divulga las formas de mejorar la textura de los productos de confite congelado con bajo contenido de grasa, preparados mediante congelación convencional a través del uso de emulsionantes específicos. Sin embargo, estos emulsionantes son a menudo percibidos en forma negativa por los consumidores y las soluciones que eliminan dichos ingredientes con “sabor químico” son muy apreciadas.

El arte previo también describe el uso de yema de huevo como emulsionante de postres congelados. Sin embargo, el huevo agrega un alérgeno a los productos y al sistema de preparación, el cual necesita una etapa adicional de lavado. Por lo tanto, se deben eliminar los alérgenos en los productos alimenticios.

Otro emulsionante natural utilizado previamente en postres congelados, es la goma de acacia. Sin embargo, la goma de acacia, también llamada goma arábiga, es percibida en forma negativa por muchos consumidores, especialmente en algunas partes de Europa y por lo tanto, también debe ser eliminada.

Además, la demanda de productos naturales por parte del consumidor aumenta continuamente, éstos pueden ser concebidos como productos “mejores para usted”, con contenidos más bajos de grasa o incluso productos sin grasa, mientras que no se compromete el sabor.

Por lo tanto, existe una necesidad no satisfecha de confite congelado libre de estabilizadores, emulsionantes no naturales, huevo y goma de acacia y los cuales tienen propiedades sensoriales mejoradas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De ese modo, un objetivo de la presente invención se refiere a proporcionar confites congelados, desprovistos de estabilizadores, emusionantes artificiales y alérgenos.

En particular, el objetivo de la presente invención es proporcionar confites congelados desprovistos de estabilizadores, emusionantes artificiales y alérgenos, que utilizan cantidades mínimas de ingredientes y al mismo tiempo tienen una textura muy liviana, cremosa y suave, preferentemente con un excedente sobre 100%. Además, el objetivo de la presente invención es obtener un postre congelado con un sabor mejorado y una estructura de espuma más estable que los postres congelados del arte previo.

Adicionalmente, el objetivo de la presente invención es obtener productos de confite congelado con una mejora en la resistencia al choque térmico.

Además, el objetivo de la presente invención es proporcionar confites congelados que tienen una mejora en la entrega del sabor.

Durante los últimos años, los consumidores de confites congelados son cada vez más exigentes y conscientes de lo que comen y tienden a preferir productos con menos aditivos o evitan completamente los aditivos. De ese modo, los consumidores buscan cada vez más los productos que contengan un mínimo de ingredientes en su etiqueta, es decir, que tengan una etiqueta limpia. Al formular los productos sin estabilizadores y emulsionantes, los inventores de la presente invención satisfacen ambas necesidades del consumidor. Además, algunos emulsionantes naturales, como la yema de huevo, tienen el inconveniente de contener grasa saturada, colesterol y también desde un punto de vista de fabricación, contienen un alérgeno en potencia. Por lo tanto, estos emulsionantes naturales también deben evitarse en los confites congelados.

De ese modo, un aspecto de la invención se refiere a un producto de confite congelado, que comprende una o más proteínas y a un concentrado de fosfolípido de proteína de suero.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que al utilizar un concentrado de fosfolípido de proteína de suero en la preparación de confites congelados de acuerdo a la presente invención, se pueden evitar emulsionantes y estabilizadores artificiales y al mismo tiempo obtener un confite congelado que tiene una textura suave y cremosa y que es estable al choque térmico.

Además, los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que al utilizar un concentrado de fosfolípido de proteína de suero en la preparación de confites congelados y al preparar el producto mediante la extrusión a través de un extrusor de baja temperatura, se obtiene un producto con textura sensorial mejorada. Además, mediante la presente invención es posible preparar helados con bajo contenido de grasa, con una textura rica y cremosa.

Por lo tanto, se cumple la demanda de los consumidores de una etiqueta limpia, es decir, libre de aditivos como emusionantes, estabilizadores artificiales y alérgenos.

Otro aspecto de la presente invención, se refiere a un método para producir un producto de confite congelado, que comprende las etapas de: a) proporcionar una mezcla de ingredientes que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero; b) homogeneizar la mezcla; c) pasteurizar la mezcla; d) congelar la mezcla pasteurizada para formar el producto de confite congelado; e) opcionalmente, endurecer la mezcla Otro aspecto de la presente invención, es proporcionar un producto de confite congelado aireado, que se obtiene mediante el mismo método.

Incluso otro aspecto de la presente invención es el uso de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero, para la preparación de un producto de confite congelado.

En general, los distintos aspectos de la invención se pueden combinar y vincular de cualquier manera posible dentro del alcance de la invención. Estos y otros aspectos, características y/o ventajas de la invención serán evidentes y se elucidarán en referencia a las modalidades descritas de aquí en adelante.

La presente invención será descrita en mayor detalle a continuación.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 muestra una imagen de microscopía confocal de la aglomeración de proteína y grasa en la fase de granel de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC) y congelamiento estándar.

La Figura 2 muestra una imagen de microscopía confocal de la agomeración de proteína y grasa en la fase de granel de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de goma de acacia como agente emulsionante, sin WPPC y congelamiento estándar.

La Figura 3 muestra una imagen de microscopía confocal de las burbujas de aire en la fase de granel de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC), regulación del pH antes de la pasteurización y congelamiento estándar, seguido por congelamiento a baja temperatura.

La Figura 4 muestra una imagen de microscopía confocal de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de goma de acacia como agente emulsionante, regulación del pH antes de la pasteurización y congelamiento estándar, seguido por congelamiento a baja temperatura.

La Figura 5 muestra una imagen de microscopía confocal de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de WPPC y congelamiento estándar.

La Figura 6 muestra una imagen de microscopía de una muestra de helado con grasa, derretido, procesada con la adición de goma de acacia como agente emulsionante y congelamiento estándar.

La presente invención se describirá a continuación en mayor detalle.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Un aspecto de la invención se refiere a un producto de confite congelado, que comprende una o más proteínas y un concentrado de fosfolípido de proteína de suero.

Antes de discutir la presente invención en mayor detalle, primero se definirán los siguientes términos y convenciones.

En el contexto de la presente invención, los porcentajes mencionados son porcentajes peso/peso, a menos que se establezcla lo contrario.

El término “y/o” utilizado en el contexto de “X y/o Y”, debe ser interpretado como “X” o “Y* o “X e Y”.

Los rangos numéricos utilizados en el presente documento, intentan incluir cada número y subconjunto de números contenidos dentro de ese rango, ya sea que estén divulgados específicamente o no. Además, estos rangos numéricos deben ser construidos como la provisión de respaldo para una reivindicación dirigida a cualquier número o subconjunto de números en ese rango. Por ejemplo, la divulgación de 1 a 10 debe ser construida como respaldo del rango de 1 a 8, de 3 a 7, de 4 a 9, de 3,6 a 4,6, de 3,5 a 9,9 y así sucesivamente. Todas las referencias a las características singulares o limitaciones de la presente invención, deben incluir la correspondiente característica o limitación en plural y viceversa, a menos que se especifique lo contrario o esté claramente implícito lo contrario en el contexto al cual se hace la referencia.

En el contexto de la presente invención, el término “proporción” por peso (peso/peso) se refiere a la proporción entre los pesos de los compuestos mencionados. Por ejemplo, una mezcla que comprende 60 g de concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC) y 40 g de glucono-delta-lactona (GDL), podría tener una proporción de peso igual a 60:40, la cual es igual a 3:2 o 1 ,5 (que es 3 dividido por 2). De forma similar, una mezcla de 50 g de WPCC y 50 g de GDL podría tener una proporción por peso de WPPC y GDL de 50:50, la cual es igual a 1 :1 o 1 (que es 1 dividido por 1).

A menos que se defina lo contrario, todos los términos téenicos y científicos utilizados en el presente documento tienen el mismo significado comúnmente entendido por el experto en el arte (por ejemplo, en la preparación de confite congelado). Las definiciones y descripciones de los distintos términos y técnicas utilizados en la preparación de confites congelados, se encuentran en Ice Cream, 6,a Edición, Robert T Marshall, H. Douglas Goff y Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Producto de Confite Congelado: En el contexto de la presente invención, el término “producto de confitería congelado” se refiere a un producto de confitería que comprende cristales de hielo distribuidos a través de todo el producto acuoso endulzado y/o saborizado, y que habitualmente tiene un efecto refrescante con una apariencia agradable.

Los confites congelados incluyen agua en forma de cristales de hielo y son para el consumo en un estado congelado o semicongelado, es decir, bajo condiciones donde la temperatura del producto es menor a 0 °C y preferentemente bajo condiciones donde el producto comprende una cantidad significativa de cristales de hielo.

Los confites congelados pueden también llamarse “confites congelados”, “productos de confite congelado”, “postres helados” o “postres congelados” y estos términos se pueden usar independientemente.

En una modalidad de la invención, el producto de confite congelado es un producto de confite congelado aireado, en particular, un postre lácteo congelado.

El término “producto de confite congelado aireado”, se refiere a cualquier postre congelado aireado.

En el contexto de la presente invención, el término “aireado” se refiere a un producto que tiene celdas de aire distribuidas uniformemente a través de todo el producto. Las céldas de aire o burbujas de aire pueden estar distribuidas a través de todo el producto, por ejemplo, mediante extrusión o incorporación de aire dentro del producto, por ejemplo, incorporación de aire dentro de una mezcla de helado. Por ejemplo, una parte del volumen de aire incorporado a una parte del volumen de la mezcla de helado es igual a 100% de overrun, según lo descrito por Marshall, Goff y Hartel.

En una modalidad de la presente invención, el producto tiene un overrun de al menos 20%, como en el rango de 20-150%, preferentemente en el rango de 80-130%, incluso más preferentemente en el rango de 100-130%.

El overrun se refiere a la cantidad de aire incorporado en una mezcla de ingredientes para preparar productos aireados. El overrun es un término generalmente reconocido por el experto en el arte dentro del campo de la producción de helados, y en la presente invención el overrun se define como el aumento en el volumen, en el porcentaje del helado mayor que el volumen de la mezcla utilizada para producir ese helado. En otras palabras, si se comienza con 1 litro de mezcla y se producen 2,0 litros de helado a partir de ésto, se ha aumentado el volumen en un 100% (es decir, el overrun es de 100%).

En una modalidad de la invención, el confite congelado se puede seleccionar del grupo de postres lácteos congelados, postres lácteos congelados cultivados, helados, helados sin grasa, helados con bajo contenido de grasa, yogurt congelado, milk shake, nieve de leche y sorbete.

En una modalidad preferida, el producto de confite congelado es un helado, el cual puede ser un helado de grasa total, un helado con bajo contenido de grasa y un helado libre de grasa.

En una modalidad de la invención, el producto de confite congelado comprende desde 0,5% a 16% de grasa por peso.

En otra modalidad de la presente invención, el producto de confite es un producto con bajo contenido de grasa y comprende 6% de grasa como máximo.

En el contexto de la presente invención, el término “grasa” se debe interpretar en forma amplia y generalmente se refiere a uno o más triglicéridos, independientes de su temperatura de fusión. El término “grasa” comprende ambos triglicéridos que están en forma líquida a 25 °C, así como los triglicéridos que están en forma sólida o semisólida a 25 °C. Los triésteres de ácido graso de trihidroxi alcohol glicerol que están presentes en tejidos vegetales y animales, pueden ocurrir en forma líquida o semilíquida o en forma de grasa sólida. Las propiedades físicas y químicas de grasas y aceites dependen de la naturaleza de los ácidos grasos presentes. Los ácidos grasos saturados entregan grasas de fusión más alta y representan grasas sólidas, por ejemplo, manteca y mantequilla. La insaturación baja el punto de fusión de los ácidos grasos y grasas, por ejemplo, los aceites vegetales contienen grandes cantidades de ácidos grasos insaturados.

Concentrado de fosfolípido de proteína de suero: Un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC) es un concentrado de proteína de suero rico en fosfolípidos. Un concentrado de fosfolípido de proteína de suero puede ser derivado del suero mediante filtración. WPPC es un polvo preferentemente derivado de suero dulce, utilizando teenología de filtrado en frío. Este polvo es una fuente superior de proteína, inmunoglobulina, ácido linoleico conjugado (CLA) y un excelente perfil de aminoácido.

En una modalidad de la invención, la cantidad de fosfolípidos en el concentrado de fosfolípido de proteína de suero, es al menos 10%, como al menos 12%, preferentemente al menos 15%, como al menos 17%, incluso más preferentemente al menos 20%.

El producto de confite congelado de acuerdo a la presente invención, preferentemente comprende fosfolípidos en una cantidad de 0,1% a 1 ,0% por peso.

El producto de confite congelado de acuerdo a la presente invención, es rico en fosfolípidos, comparado a los confites congelados convencionales que comprenden emulsionantes y estabilizadores tradicionales, normalmente utilizados para emulsionar confites congelados pero que no contienen ningún concentrado de fosfolípido de proteína de suero.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que al usar un concentrado de fosfolípido de proteína de suero para emulsionar confites congelados, es posible evitar el uso de cualquier otro emulsionante o estabilizador. Además, se obtiene un producto con propiedades sensoriales mejoradas. Por ejemplo, el producto obtenido tiene una cremosidad aumentada y un cuerpo rico y suculento, el tamaño de los cristales de hielo reducidos y una mejorada resistencia al choque térmico, según lo observado en los tests de estabilidad. Además, el producto de confite congelado obtenido tendrá un sabor mejorado, ya que el producto está libre de emulsionantes, estabilizadores y gomas que absorben el sabor. Las gomas como las gomas de acacia, los emulsionantes y estabilizadores inhiben la liberación del sabor.

El concentrado de fosfolípido de proteína de suero puede estar en diferentes formas, como polvo, líquido, gel o pasta.

En una modalidad preferida de la invención, el producto de confite congelado comprende concentrado de fosfolípido de proteína de suero en una cantidad de 0,1 a 10,0% por peso, preferentemente de 0,2 a 5,0%, como de 0,2 a 2,5%, incluso más preferentemente de 0,2 a 1 ,5% por peso.

Proteína: El producto de confite de acuerdo a la presente invención, comprende una o más proteínas. La(s) proteína(s) pueden ser seleccionada(s) de cualquier proteína láctea y proteína vegetal.

En una modalidad preferida de la presente invención, la proteína es una proteína láctea. La proteína también puede ser una proteína vegetal como la proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de trigo, proteína de maíz, proteína de arroz, proteína de legumbres, cereales y granos en general. La proteína también pueden ser aislados de proteína de frutos secos o semillas.

En otra modalidad de la presente invención, la proteína incluye un sistema de proteína parcialmente coagulada que incluye kappa caseína y beta-lactoglobulina.

El término “sistema de proteína parcialmente coagulada” se debe entender como un complejo o agregado que resulta al menos de una coagulación parcial de proteínas presente en la mezcla de ingredientes, por ejemplo, puede ser inducido mediante la presencia de un agente acidificante combinado con un tratamiento térmico.

La mayoría de las proteínas de la leche (principalmente caseínas) en su estado natural, permanecen en forma de suspensión coloidal, que conduce a cambios mínimos en la viscosidad de la mezcla (-200-400 cp). Sin embargo, cuando las proteínas son sometidas a la exposición controlada de cantidades conocidas de calor y ácido (por ejemplo, pH de 6,1 o menos y pasteurización), experimentan coagulación. La coagulación es un estado donde las proteínas son hidratadas, resultando en una red tridimensional (gel suave), que causa un aumento en la viscosidad de la mezcla (-199-2400 cp). Si la exposición de las proteínas al calor y ácido no se controla, este fenómeno puede conducir a la precipitación (por ejemplo, sinéresis en el yogurt).

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que cuando se agrega un concentrado de fosfolípido de proteína de suero a la mezcla de helado, incluyendo el sistema de proteína parcialmente coagulada, por ejemplo, la adición de un agente acidificante a una mezcla de helado que comprende proteínas lácteas, se obtiene un producto con propiedades sensoriales mejoradas, comparado a productos que sólo comprenden un agente acidificante y no comprenden concentrado de fosfolípido de proteína de suero y comparado a los productos con concentrado de fosfolípido de proteína de suero, pero sin agregar agente acidificante. Sin limitarse a la teoría, se cree que esto se debe al hecho que la agregación de proteína se aumenta sinérgicamente en los productos que comprenden un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y un agente acidificante, comparados a los productos que sólo comprenden un concentrado de fosfolípido de proteína de suero o un agente acidificante.

Sin limitarse a ninguna teoría, se cree que la coagulación parcial de las proteínas dentro de la mezcla de helado, proporciona proteínas recién coaguladas que actúan como estabilizador natural para las celdas de aire y permiten la creación de una microestructura muy fina y estable, que da como resultado un producto suave, rico y cremoso, sin el uso de emulsionantes o estabilizadores artificiales o no naturales o aditivos similares. Esto hace que los productos sean más naturales y deseables para los consumidores, quienes desean minimizar su ingesta de dichos aditivos artificiales o no naturales.

En particular, el efecto sinérgico de las proteínas recién coaguladas obtenidas mediante la adición del concentrado de fosfolípido de proteína de suero y preferentemente en combinación con un agente regulador del pH (agente acidificante), obtenido en combinación con la teenología de congelamiento a baja temperatura, conduce a productos superiores en términos de textura y estabilidad.

Preferentemente, las proteínas son proteínas lácteas que generalmente están presentes en la mezcla de helado y que comprenden caseína y proteínas de suero. Dichas proteínas pueden experimentar coagulación parcial.

Agente regulador del PH: En una modalidad preferida de la invención, el producto comprende un agente regulador del pH. El agente regulador del pH es un agente acidificante, en el contexto de la presente invención.

El agente regulador del pH dará como resultado la coagulación o agregación de las proteínas presentes en la mezcla de ingredientes para preparar el producto de confite congelado, según lo descrito anteriormente.

El agente regulador del pH se agrega en una cantidad de manera de obtener un pH de los productos en el rango de 5,0 a 6,5, preferentemente en el rango de 5,1 a 6,3, como en el rango de 5,3 a 6,0, incluso más preferentemente en el rango de 5,4 a 5,9, como en el rango de 5,5 a 5,8.

Cuando el sistema de proteínas está parcialmente coagulado antes de la adición a los otros componentes, el pH puede ser tan alto como de 6,4, sin reducir las propiedades organolépticas del producto.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que al usar el concentrado de fosfolípido de proteína de suero en combinación con un agente regulador del pH, como por ejemplo glucono-delta-lactona, se obtiene un aumento en la agregación de proteína, comparado a los productos que sólo comprenden, ya sea un concentrado de fosfolípido de proteína de suero o un agente regulador del pH. Mediante la agregación de proteína, la gran estructura de proteínas de la leche en una mezcla de helado, se fracciona en proteínas más pequeñas, es decir las proteínas se desdoblan. Estas proteínas desdobladas tienen la habilidad de aumentar la capacidad de mantener el agua y formar una red 3-D única, es decir, atrapar el agua y las pequeñas partículas de grasa dentro de ellas. Esto da como resultado un aumento de la viscosidad de la mezcla y la producción de una mezcla de helado gruesa y viscosa cuando es extruída a través del congelador a baja temperatura (LTF), lo que ayuda que el producto de helado obtenga una textura suave y cremosa única, que simula la presencia de niveles mayores de grasa.

Además, se puede evitar completamente el uso de emulsionantes artificiales, estabilizadores, goma de acacia y yema de huevo, mientras se mantiene un producto estable, espumoso y cremoso.

De ese modo, en una modalidad de la invención, el producto está esencialmente o completamente libre de cualquier emulsionante o estabilizador artificial o no natural.

En otra modalidad de la invención, el producto está esencialmente o completamente libre de goma de acacia y otros estabilizadores.

En otra modalidad de la invención, el producto está esencialmente o completamente libre de huevo, como la yema o la clara de huevo.

De acuerdo a una modalidad particular de la invención, el pH es controlado mediante la presencia de un agente regulador del pH. Por ejemplo, el agente regulador del pH pueden ser melazas, un ácido orgánico comestible como el ácido cítrico, ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido fumérico o lactonas, ácidos derivados de la fruta y ácidos derivados de fermentación.

En otra modalidad de la invención, el producto de confite congelado comprende un agente regulador del pH en una cantidad de 0,05 a 2,0% por peso, preferentemente en una cantidad de 0,06 a 1 ,0%, como 0,07 a 0,8%, incluso más preferentemente en una cantidad de 0,1 a 0,3% por peso.

En una modalidad preferida de la presente invención, el agente regulador del pH es un ácido suave como la lactona y preferentemente glucono-delta-lactona. La cantidad de glucono-delta-lactona es preferentemente de una cantidad de 0,1 a 0,3% por peso.

En el contexto de la presente invención, el término “ácido suave” se refiere a ácidos que tienen la capacidad de acidificación lenta y suave. Un “ácido suave” es un ácido débil y de ese modo, se debe entender como un ácido que disocia iones parcialmente, comparado a ácidos fuertes, por ejemplo ácido clorhídrico, el cual tiene una completa disociación de iones.

Los ácidos fuertes tienen un pKa bajo 0,0. Por ejemplo, el ácido clorhídrico tiene un pKA de -7,0 y el ácido sulfúrico tiene un pKa de -10,0. Al contrario, los ácidos débiles tiene un pKa sobre 0,0 y preferentemente en el rango de 2,5 a 7,0. Por ejemplo, el ácido acético tiene un pKa de 4,74 y el ácido glucónico tiene un pKa de 3,70.

En otra modalidad de la invención, la proporción entre el fosfolípido de la proteína del suero y el agente regulador del pH es de 2:1 a 30:1, como de 5:1 a 20:1, preferentemente de 7:1 a 15:1, incluso más preferentemente 10:1.

Al utilizar un concentrado de fosfolípido de proteína de suero como un agente emulsionante, en combinación con la acidificación con glucono-delta-lactona, se obtiene un efecto sinérgico de coagulación de la proteína, que da como resultado incluso una mejor textura cremosa.

El Solicitante de la presente invención descubrió sorprendentemente que cuando se usa el concentrado de fosfolípido de proteína de suero como un agente emulsionante en productos de confite congelado, en combinación con un agente regulador del pH, se puede preparar un producto esencialmente o completamente libre de emulsionantes artificiales, estabilizadores, goma de acacia y huevo, el cual tiene una textura y sabor de boca mejorados al mismo tiempo. Además, el producto tiene una liberación de sabor mejorada, ya que está libre de otros emulsionantes, gomas y estabilizadores, los cuales inhiben la liberación del sabor. Esta nueva composición para la preparación de postres congelados, se puede preparar en un congelador primario convencional y aún entrega una textura cremosa y liviana, incluso cuando se prepara con un overrun sobre 100%. Sin embargo, al usar una extrusión a baja temperatura y/o un congelamiento a baja temperatura, se puede preparar un producto incluso con una mejor textura, que tiene una rica textura cremosa.

Además, la reducción de grasa en los confites congelados sin comprometer la buena calidad del producto, es uno de los principales desafíos enfrentados en la industria. La presente invención supera este problema proporcionando productos con bajo contenido de grasa o incluso sin grasa, con textura y atributos sensoriales similares a aquellos que tienen contenidos de grasa más altos, en términos de cremosidad y entrega de sabor.

Emulsionantes/estabilizadores: De acuerdo a una modalidad específica de la invención, el producto consiste esencialmente en un ingrediente natural.

El término “consiste esencialmente” significa que al menos 95% de los ingredientes tiene que ser natural, como al menos 97%, preferentemente al menos 98%, incluso más preferentemente al menos 99%.

El término “ingredientes naturales” se refiere en el contexto de la presente invención, a ingredientes de origen natural. Esto incluye ingredientes que provienen directamente del campo, animales, etc. o que son el resultado de un proceso de transformación física o microbiológica/enzimática. Por lo tanto, éstos no incluyen ingredientes que son resultado de un proceso de modificación química.

En otra modalidad de la invención, el producto está esencialmente o completamente libre de cualquier emulsionante o estabilizador artificial o no natural.

Los ejemplos de ingredientes artificiales y no naturales que son evitados en una modalidad de la invención en particular, incluyen por ejemplo los siguientes emulsionantes; mono y diglicérido de ácidos grasos, ésteres de ácido de mono y diglicéridos de ácidos grasos como acético, láctico, cítrico, tartárico, ésteres de ácido tartárico mono y diacetil de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido tartárico y acético mezclados de mono y diglicéridos de ácido graso, ésteres de sacarosa de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, poliricinoleato de poliglicerol, monooleato de sorbitan de polietileno, polisorbato 80 y lecitinas extraídas químicamente.

El término “emulsionantes artificiales” también se puede referir como emulsionantes sintéticos o emulsionantes no naturales y los términos se pueden utilizar independientemente.

Los almidones modificados químicamente que son utilizados en el arte como estabilizadores, también son preferentemente evitados. Estos incluyen por ejemplo almidón modificado, fosfato de mono almidón, fosfato de dialmidón, fosfato o fosfato de dialmidón acetilado, almidón acetilado, adipato de dialmidón acetilado, almidón propil hidroxil, fosfato de dialmidón hidroxipropilo, almidón modificado acetilado.

Los productos de la presente invención están preferentemente y esencialmente libres de los ésteres sintéticos y almidones modificados precedentes.

“Esencialmente libres” se refiere en el contexto de la presente invención, a que estos materiales no son agregados intencionalmente por sus capacidades convencionales de impartir propiedades, por ejemplo, estabilizar, aunque podrían haber cantidades menores presentes no intencionalmente, sin disminuir el rendimiento de los productos. Generalmente y preferentemente, los productos de la invención no contienen ningún material no natural.

Por el término “esencialmente o completamente libre” se entiende que el producto comprende 2% por peso o menos de un compuesto determinado, como 1 % por peso o menos de un compuesto determinado.

En otra modalidad de la presente invención, el producto está esencialmente o completamente libre de huevo, como libre de yema de huevo. Los extractos de yema de huevo, suero de leche, goma de acacia cruda y salvado de arroz son emulsionantes naturales conocidos en el arte para ser utilizados en la emulsión de postres congelados. Estos emulsionantes naturales tienen la ventaja de conferir al producto una textura más suave y un cuerpo más firme, lo que mejora la eficiencia del batido. La presencia de emulsionantes naturales da como resultado celdas de aire que son más pequeñas y distribuidas más uniformemente a través de toda la estructura interna del helado. Sin embargo, algunos emulsionantes naturales tienen una percepción negativa por parte del consumidor, como la goma de acacia. La yema de huevo como emulsionante natural tiene el problema que contiene alérgenos que son distribuidos a través de todo el producto. De ese modo, este tipo de emulsionantes naturales son rechazados por los consumidores. En la presente invención, se utiliza el concentrado de fosfolípido de proteína de suero para emulsionar el producto, lo cual sorprendentemente ha demostrado proporcionar una textura suave y cremosa para utilizar posiblemente en productos con un alto overrun, como sobre 100% y en los congeladores primarios convencionales. Además, el concentrado de fosfolípido de proteína de suero puede ser utilizado sorprendentemente sin la adición de ningún otro emulsionante o estabilizador.

Además, se obtiene un aumento de la liberación del sabor cuando el producto comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y no otro emulsionante o estabilizador, ya que el concentrado de fosfolípido de proteína de suero no inhibe la liberación del sabor como los emulsionantes, gomas y estabililzadores no naturales.

Ingredientes adicionales: De acuerdo a una modalidad de la presente invención en particular, el producto comprende grasa en una cantidad de 0-20% por peso, preferentemente 0-13%, sólidos de leche no grasos en una cantidad de 5-15% por peso, preferentemente 10-13%, un agente endulzante en una cantidad de 5-30%. Preferentemente, el producto comprende 0,5 a 5,5% de grasa, lo cual es representativo de un producto con bajo contenido de grasa o sin grasa.

Los sólidos de la leche sin grasa (MSNF) incluyen proteína, carbohidratos y cenizas (minerales) en un producto lácteo. El contenido de proteína de MSNF normalmente es de alrededor de 45%.

En el contexto de la presente invención, el término “agente endulzante” se refiere a cualquier compuesto que brinde dulzor al producto final. Además, el agente endulzante aumenta el sabor del confite congelado preparado de la composición. El agente endulzante incluye azúcares naturales como el azúcar de caña, azúcar de remolacha, melazas, otros endulzantes nutritivos derivados de plantas y endulzantes no nutritivos.

Los ejemplos de agentes endulzantes son azúcar, alcohol de azúcar, endulzante natural, endulzante artificial y combinaciones de los mismos.

Adicionalmente, el producto puede comprender saborizantes, colorantes, agua o cualquier mezcla de los mismos. Cuando se utilizan dichos saborizantes o colorantes, éstos son seleccionados preferentemente de ingredientes naturales. Estos son utilizados en cantidades convencionales, las que se pueden optimizar mediante pruebas de rutina para cualquier fórmula del producto en particular.

En otra modalidad de la invención, el producto está libre de polisacáridos. Los polisacáridos son principalmente hidrocoloides y son desagradables para muchos consumidores. En los polisacáridos del helado, se utilizan principalmente hidrocoloides para modular la textura. Los consumidores prefieren atributos de textura en los helados, como un helado que tenga una textura suave y cremosa será percibido como el correcto sabor en boca. Cuando los polisacáridos son sobreutilizados en la producción de helados, pueden contribuir a una textura gomosa o pegajosa que desagrada a los consumidores.

Además, el producto de acuerdo a la presente invención tiene más burbujas de aire y más pequeñas que el producto producido sin el concentrado de fosfolípido de proteína de suero, sino por ejemplo con goma de acacia. Un producto que tiene muchas celdas de aire de tamaño más pequeño distribuidas a través de todo el producto, se fusionará más lentamente y por lo tanto, tiene una estabilidad de espuma mejorada.

El producto de confite congelado de acuerdo a la presente invención, se puede obtener mediante congelamiento con un congelador industrial continuo estándar, como un congelador Taylor, cuyo congelamiento preferentemente es seguido de un congelamiento a baja temperatura.

Método: Un aspecto de la presente invención se refiere al método para producir un producto de confite congelado aireado, que comprende las etapas de: a) proporcionar una mezcla de ingredientes que comprende una o más proteínas y un concentrado de fosfolípido de proteína de suero; b) homogeneizar la mezcla; c) pasteurizar la mezcla; d) congelar la mezcla pasteurizada; e) opcionalmente endurecer la mezcla.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente el método que aumenta la experiencia de la textura de los sistemas lácteos congelados, incluso con contenido bajo de grasa y calorías.

El Solicitante ha descubierto que cuando se usa el concentrado de fosfolípido de proteína de suero como agente emulsionante al preparar el producto de confite congelado, se pueden obtener buenas propiedades sensoriales del producto de confite congelado, como una mejora en el resultado hedónico sensorial, una mejora en el choque térmico, un tamaño de burbujas de aire más pequeño, un aumento en la cantidad de burbujas de aire y una disminuición del tamaño de los cristales de hielo.

Además, el Solicitante ha descubierto sorprendentemente que cuando utiliza un fosfolípido de la proteína del suero como agente emulsionante, ningún otro emulsionante o estabilizador es necesario. De ese modo, en una modalidad de la presente invención, el producto de confite congelado de acuerdo a la presente invención, está libre de cualquier emulsionante o estabilizador no natural. Además, el producto de confite congelado puede estar libre de cualquier otro emulsionante y estabilizador natural, como huevo, yema de huevo y goma de acacia.

En el contexto de la presente invención, el término “burbujas de aire” se refiere a las celdas de aire.

El proceso de la invención ha probado sorprendentemente aumentar la experiencia de la textura de los sistemas lácteos congelados, incluso a niveles más bajos de grasa y calorías. El Solicitante ha descubierto que el uso de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y opcionalmente una reducción controlada del pH de la mezcla antes de procesar, combinado con un parámetro de mezcla optimizado, da como resultado un producto con una textura suave, cremosa y con una liberación superior del sabor, al compararlo con los productos extruídos a la baja temperatura típica. Sin limitarse a la teoría, se cree que durante el proceso, la estructura de proteína cambia a medida que el calor desdobla las proteínas del suero y las condiciones ácidas desestabilizan las micelas de caseína. La proteína modificada forma una red controlada que une agua y glóbulos de grasa, mientras que aumenta la viscosidad de la mezcla para crear una textura singularmente suave y cremosa, que simula los atributos sensoriales de los productos con mayor contenido de grasa.

Por ejemplo, este efecto no se observa cuando la proteína del suero es desnaturalizada y además agregada a la mezcla de helado, según lo divulgado en el arte previo. El Solicitante ha observado el caso en que las proteínas del suero permanecen mayoritariamente en la fase soluble.

En una modalidad preferida de la invención, el método se refiere a producir un producto de confite congelado aireado.

La pasteurización continua se realiza bajo condiciones estándar y se puede llevar a cabo antes o después de la homogeneización. Las condiciones preferidas de pasteurización incluyen el calentamiento a una temperatura entre 75 °C y 90 °C, como entre 80 °C y 90 °C, incluso más preferentemente entre 83 °C y 87 °C, durante un período de 30 a 120 segundos, preferentemente de 30 a 60 segundos.

La pasteurización por lotes se realiza preferentemente mediante calentamiento a una temperatura entre 69 °C y 85 °C, como entre 70 °C y 80 °C, durante un período de 30 a 120 minutos.

La homogeneización se puede realizar antes o después de la pasteurización. Preferentemente se lleva a cabo bajo condiciones estándar, a saber, a una presión entre 40 y 200 bares, preferentemente entre 100 y 150 bares, más preferentemente entre 120 y 140 bares.

Luego, la mezcla homogeneizada puede ser enfriada a alrededor de 2 a 8 °C a través de medios conocidos. Además, la mezcla se puede dejar reposar durante 4 a 72 horas a alrededor de 2 a 6 °C con o sin agitación. Opcionalmente, la adición de saborizantes, colorantes, salsas, inclusiones, etc. se puede llevar a cabo antes de la etapa de reposo. Si se agregan saborizantes, colorantes, salsas, inclusiones, etc., éstos se seleccionan preferentemente sólo de ingredientes naturales.

En la siguiente etapa, se congela la mezcla. En una modalidad de la invención, el congelamiento se realiza mientras se airea la mezcla pasteurizada. En una modalidad preferida, la mezcla se puede enfriar a una temperatura bajo -3°C, preferentemente entre -3 y -10 °C, incluso más preferentemente entre -4,5 a -8 °C, con agitación e inyección de un gas para crear el overrun deseado.

La aireación se puede realizar a un overrun de 20 a 150%, preferentemente de 50 a 140%, como desde 80-130% e incluso más preferentemente de 100 a 130%.

En una modalidad preferida de la invención, el método comprende una etapa de regulación del pH de la mezcla antes de la pasteurización, en particular, regular el pH de la mezcla con un agente acidificante a un pH en el rango de 5,0 a 6,5.

En otra modalidad preferida de la invención, el método comprende una etapa de regulación del pH de la mezcla después de la pasteurización, en particular, regular el pH de la mezcla con un agente acidificante a un pH en el rango de 5,0 a 6,5, preferentemente de 5,0 a 5,6.

Luego, la mezcla aireada es sometida a congelamiento, utilizando equipamiento de congelación continua estándar o utilizando un sistema de extrusión a baja temperatura. En este equipamiento, la mezcla aireada se enfría mediante extrusión a una temperatura bajo -11 °C, preferentemente entre -12 °C y -18 °C en un extrusor de tornillo. El extrusor de tornillo puede ser como el descrito en WO 2005/070225. La extrusión se puede realizar en un extrusor multitornillo o de tornillo único.

Luego, la mezcla congelada es envasada y almacenada a temperaturas más bajas que -20 °C, donde experimentará una etapa de endurecimiento durante el almacenamiento. De forma alternativa, se puede endurecer mediante una etapa de endurecimiento acelerada, por ejemplo, a través de un túnel de endurecimiento, llevada a cabo a una temperatura entre -20 °C y -40 °C, durante el tiempo suficiente para endurecer el producto.

El método de la invención se presta a la fabricación de confites congelados que son de vida útil estable, a las temperaturas de almacenamiento necesarias y que tienen propiedades organolépticas y de textura superiores.

El congelador En una modalidad de acuerdo a la presente invención, el congelamiento en la etapa d) se realiza utilizando un congelador industrial continuo estándar, como el congelador T aylor.

En una modalidad preferida de la invención, la etapa de congelamiento primario en la etapa d) es seguido por una etapa de congelamiento a baja temperatura. El congelamiento a baja temperatura, también puede ser llamado como extrusión a baja temperatura, se produce reduciendo la temperatura del producto desde -10 °C a -18 °C.

De ese modo, el producto de confite congelado extruído a baja temperatura, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero, es otro objetivo de la presente invención. Otro objetivo es proporcionar un producto de confite congelado extruído a baja temperatura, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y un agente regulador del pH.

La extrusión a baja temperatura es un proceso conocido que imparte una microestructura específica y ventajosa al producto final. Por ejemplo, el tamaño del cristal de hielo y el tamaño de la burbuja de aire tienden a ser más pequeños que en los procesos de fabricación tradicional. Por otro lado, el tamaño de los glógulos de grasa no cambian significativamente cuando se utiliza el proceso LTE.

Los productos de la presente invención, que comprenden un concentrado de fosfolípido de proteína de suero, sorprendentemente dan como resultado un producto incluso con una mejor estructura con extrusión de temperatura, comparado a los productos existentes extruidos a baja temperatura.

Con el concentrado de fosfolípido de proteína de suero como el único emulsionante, es posible producir un confite congelado estable y que tiene un alto overrun, incluso cuando se extruye a través de un congelador a baja temperatura o a través de un congelador convencional.

En una modalidad preferida de la invención, el congelamiento se realiza primero a través de un congelador primario convencional y luego a través de un congelador secundario a baja temperatura, para lograr un postre congelado cremoso.

Los productos conocidos que son preparados mediante congelamiento a baja temperatura, se describen en US 2007/0196553, cuyo contenido se incluye en el presente documento para referencia. Por ejemplo, el tamaño del cristal de hielo y el tamaño de la burbuja de aire, tienden a ser menores que en los procesos de fabricación tradicionales. Los cristales de hielo, las celdas de aire, los glóbulos de grasa y aglomerados de los mismos deben estar en un rango de diámetro específico, con el objeto de aumentar las características positivas sensoriales y de estabilidad.

Los productos de confite congelados extruidos a baja temperatura de la presente invención, tienen un sabor de boca más suave y tienen propiedades organolépticas y de textura particularmente atractivas, comparados a los productos extruidos a baja temperatura conocidos a la fecha. Además, el producto de confite congelado de la presente invención, está libre de estabilizadores, emulsionantes no naturales, yema de huevo y goma de acacia.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que el producto extruido a baja temperatura, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y un agente regulador del pH, mejora sustancialmente el perfil sensorial del producto. En particular, el producto tiene una textura suave y cremosa mejorada.

Los inventores de la presente invención consideran que este perfil sensorial mejorado se debe a la agregación de proteína mejorada en los productos que comprenden ambos, el concentrado de fosfolípido de proteína de suero y el agente regulador del pH, como glucono-delta-lactona.

Otro aspecto de la invención se refiere a un producto de confite congelado obtenido mediante el método de acuerdo a la presente invención.

Incluso otro aspecto de la invención se refiere al uso de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero para preparar un producto de confite congelado.

Cabe destacar que las modalidades y características descritas en el contexto de uno de los aspectos de la presente invención, también aplican a los otros aspectos de la invención.

Todas las referencias a patentes y no patentes citadas en la presente solicitud, son de ese modo, incorporadas en su totalidad, para referencia.

A continuación, la invención será descrita en mayor detalle en los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos Ejemplo 1 Un postre lácteo congelado, con toda la grasa, que comprende goma de acacia y producido mediante congelamiento estándar (congelamiento a temperatura no baja) En la siguiente tabla, se proporciona una receta de helado.

Ingredientes: MSNF se refiere a la leche sólida sin grasa Ejemplo 2 Un postre lácteo congelado, con bajo contenido de grasa, que comprende goma de acacia y producido mediante congelamiento a baja temperatura En la siguiente tabla, se proporciona una receta de helado.

Ingredientes: MSNF se refiere a la leche sólida sin grasa Ejemplo 3 Un postre lácteo congelado, con toda la grasa, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y producido mediante congelamiento estándar (congelamiento a temperatura no baja) En la siguiente tabla, se proporciona una receta de helado.

Ingredientes: MSNF se refiere a la leche sólida sin grasa WPPC se refiere a un concentrado de fosfolípido de proteína de suero Ejemplo 4 Un postre lácteo congelado, con bajo contenido de grasa, que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero y producido mediante congelamiento a baja temperatura y acidificación con glucono-delta-lactona Ingredientes: MSNF se refiere a la leche sólida sin grasa WPPC se refiere a un concentrado de fosfolípido de proteína de suero Ejemplo 5 Metodo para preparar imágenes de microscopía confocal de muestras de helado Se dispersan dos gramos de helado derretido a temperatura ambiente en 20 gramos de un medio de dispersión. El medio de dispersión es como sigue: - 1 ,25% vol. ácido acético glacial 3,755 % vol. acetona 95% por peso glycerol (87%) La muestra de helado y el medio de dispersión se ubican en un dispositivo de dispersión (Ikamag RTC) y se agitan durante un minuto a una tasa de agitación ajustada a 33% de la tasa máxima del agitador. El dispositivo de dispersión comprende un frasco plástico, que tiene 36 mm de alto y tiene un diámetro interior de 32 mm. Dentro del dispositivo de dispersión, se ubica una hélice de agitación especialmente diseñada. La hélice de agitación se conforma por una varilla magnética, cuyo largo es de 25 mm y está equipada con una doble hélice que tiene 31 mm de ancho. Para obtener imágenes de los agregados de la proteína de grasa, se dejaron derretir 0,5 gramos del producto a temperatura ambiente y se mezclaron con 100 mI de una mezcla de 50% (p/p) de rojo Nilo (0,06 mg/ml) en etanol y ácido sulfónico anilino (ANS) en etanol absoluto. Una alícuota de 300 ml de la mezcla impregnada es puesta en una cámara de observación Plexiglás. La fase de observación de Plexiglás es de 75x25x5 mm. El ancho de la cámara de observación en sí es de 25 mm y su profundidad es de 0,5-5 mm para adaptar diferentes tipos de especímenes.

La cámara de observación es ubicada en la fase de un microscopio confocal Zeiss LSM 710. La luz láser de 405 nm se usa para obtener imágenes de la autofluorescencia (ancho de banda 410-490) o la fluorescencia de proteínas impregnada de ANS y la luz láser 561 nm para grasas impregnadas de rojo Nilo.

Ejemplo 6 Un estudio comparativo de productos con y sin concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC) En este estudio, se comparan los postres lácteos congelados con grasa de los ejemplos 1 y 3. Se han obtenido imágenes microscópicas de ambos productos lácteos congelados, los cuales se muestran en las Figuras 1 y 2, respectivamente. En la Figura 1 se muestra una imagen microscópica de un postre lácteo con grasa, preparado mediante congelamiento continuo estándar, es decir, congelamiento a temperatura no baja y que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (como en el ejemplo 3). En la Figura 2 se muestra una imagen microscópica de un postre lácteo con grasa preparado mediante congelamiento continuo estándar, es decir congelamiento a temperatura no baja y que comprende goma de acacia como agente emulsionante (como en el ejemplo 1). Las imágenes muestran la presencia de agregación fluorescente de proteína en los productos. En la Figura 1 los agregados de proteína se muestran claramente mediante una capa brillante (10) alrededor de las celdas de aire (11), la cual parece una estructura de un anillo en la imagen. El rango de tamaño de estos anillos de agregados de proteína reside en el rango de 3 a 20 pm. La grasa se muestra como centros oscuros (12). También se muestra la grasa de los agregados de proteína (13). En la Figura 4 también se muestra una imagen microscópica de un postre lácteo con grasa, preparado mediante el congelamiento continuo estándar, es decir, congelamiento a temperatura no baja y que comprende un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (como en el ejemplo 3). La Figura 4 también muestra una gruesa capa de grasa-proteína en la interfaz de la burbuja de aire y de ese modo, confirma lo que se observa en la Figura 1. Por otro lado, la Figura 2 (goma de acacia en vez de un concentrado de fosfolípido de proteína de suero) no muestra agregados visibles, sino grandes glóbulos de grasa (14). Los glóbulos de grasa son de aproximadamente 3 pm. Cuando se muestran los agregados de proteína en los postres lácteos congelados, quiere decir que se ha obtenido un producto con buenas propiedades sensoriales.

Ejemplo 7 Un estudio comparativo de productos con WPPC, comparado a productos sin WPPC, pero obtenidos mediante congelamiento/extrusión a baja temperatura y acidificación En este estudio, el postre lácteo congelado con grasa del ejemplo 3 es comparado al postre lácteo con bajo contenido de grasa del ejemplo 2. La imagen microscópica confocal del ejemplo 2, se muestra en la Figura 3.

En la Figura 3 se muestra una imagen microscópica de un postre lácteo de bajo contenido de grasa preparado mediante congelamiento estándar, seguido por un congelamiento a baja temperatura, que comprende goma de acacia como agente emulsionante y donde el pH ha sido regulado antes de la pasteurización con glucono-delta-lactona (GDL). La Figura 3 muestra muy poca agregación de proteína, comparada con la Figura 1. Esto indica que la agregación de proteína es mejor en los productos con WPPC que los productos con LTF y acidificación GDL pero no WPPC. Es evidente que la capa gruesa de proteína vista en los productos preparados de acuerdo a la presente invención (como por ejemplo en el ejemplo 3) y visualizados en la Figura 1 y 4, no está presente en la interfaz de la burbuja de aire en la imagen microscópica mostrada en la Figura 3. De ese modo, sin WPPC presente, se obtiene menos agregación de proteína.

Ejemplo 8 Estudio adicional de productos con WPPC En la Figura 5, se muestra una imagen microscópica del postre lácteo divulgado en el ejemplo 3. En la imagen está claro que hay una gruesa capa de proteína en los postres lácteos, donde se ha utilizado un concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC), comparado al uso de la goma de acacia como emulsionante (Figura 2).

Ejemplo 9 Un estudio comparativo del perfil de grasa en productos con y sin concentrado de fosfolípido de proteína de suero (WPPC) En la Figura 5, se divulga una imagen microscópica del postre lácteo divulgado en el ejemplo 3, mientras que una imagen microscópica de un postre lácteo divulgado en el ejemplo 1 , se divulga en la Figura 6. Las Figuras 5 y 6 muestran glóbulos de grasa y se muestra claramente que el producto que comprende WPPC (Figura 5), tiene glóbulos de grasa más grandes que el producto sin WPPC (Figura 6). Cuando un producto tiene una agrupación de glóbulos de grasa o grandes glóbulos de grasa, se debe impartir más cremosidad al producto.

Ejemplo 10 Análisis de las burbujas de aire Se dispersan dos gramos de helado derretido a temperatura ambiente en 20 gramos de un medio de dispersión. El medio de dispersión es como sigue: 1 ,25% vol. ácido acetico glacial 3,755 % vol. acetona 95% por peso glycerol (87%) La muestra de helado y el medio de dispersión se ubican en un dispositivo de dispersión (Ikamag RTC) y se agitan durante un minuto a una tasa de agitación ajustada a 33% de la tasa máxima del agitador. El dispositivo de dispersión comprende un frasco plástico, que tiene 36 mm de alto y tiene un diámetro interior de 32 mm. Dentro del dispositivo de dispersión, se ubica una hélice de agitación especialmente diseñada. La hélice de agitación se conforma por una varilla magnética, cuyo largo es de 25 mm y está equipada con una doble hélice que tiene 31 mm de ancho.

Después de la dispersión, 300 ml de la muestra son transferidos a un portaobjetos de vidrio equipado con un anillo de acero de 35 mm de diámetro, para formar una perforación de aproximadamente 2 mm de profundidad. Se obtienen imágenes de las burbujas mediante microscopía óptica (microscopio Olympus BH2) y sus tamaños son medidos mediante análisis de imagen. La densidad numérica de las burbujas de aire se refiere a la cantidad total de burbujas de aire detectadas por análisis de imagen, para una cantidad determinada de imágenes y el peso inicial de la muestra.

Con el objeto de demostrar la estabilidad de los productos inventados, se hace una comparación entre productos frescos y con choque térmico. La densidad numérica de la burbuja de aire se determinó para una muestra de cada producto antes y después del choque térmico (véase Tabla 1).

Los productos son preparados según lo descrito en los Ejemplos 2 a 4. Estos son designados como “frescos”. Las muestras con choque térmico se realizaron sometiendo las muestras al calor y permitiendo que se derritieran un poco y recongelando el producto. Cuando ocurre el choque térmico, las moléculas de agua en el helado se pueden unir para formar cristales de hielo más grandes, lo que le puede dar una textura granulosa y escarchada al helado. Las muestras con choque térmico son designadas como “US”. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1: La tabla anterior muestra que la densidad de la burbuja de aire disminuye después de HS para ambos productos convencionales (Ejemplo 1) y productos inventados (Ejemplo 4). Sin embargo, la disminuición es mayor en los productos convencionales que en los productos inventados, y los productos inventados retienen la densidad de la burbuja de aire después del choque térmico, la cual es cercana a la del producto fresco convencional.

Esto indica una mejor estabilidad de los productos inventados.

La pérdida de densidad también puede ser descrita como pérdida de porcentaje.

Véase Tabla 2.

Tabla 2: Cambio en la densidad numérica de la burbuja de aire después del choque térmico El tamaño de las burbujas de aire también se ve afectado por el choque térmico.

Tabla 3: Mientras más pequeño el tamaño de las burbujas de aire, más lento se fusionarán (se unirán). Esto también indica mayor estabilidad y conservación de una textura agradable. Como se puede ver en la Tabla 3, el choque térmico de los productos convencionales (Ejemplo 2) conduce a un aumento en el diámetro de la burbuja de aire. Sin embargo, los productos inventados del Ejemplo 4 muestran un tamaño de la burbuja de aire después del choque térmico que está a la par con el del producto fresco convencional.

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitería congelada, caracterizado porque comprende una o más proteínas y un concentrado de fosfolípido de proteína de suero.

2. El producto de acuerdo a la reivindicación 2, caracterizado porque el producto está esencialmente o completamente libre de cualquier emulsionante o estabilizador artificial o no natural.

3. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque el producto además comprende un agente de regulación del pH.

4. El producto de acuerdo a la reivindicación 3, caracterizado porque el agente de regulación del ph es glucono-delta-lactona.

5. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto comprende el concentrado de fosfolípido de proteína de suero, en una cantidad de 0,1 a 10,0% por peso.

6. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto comprende un agente de regulación del pH, en una cantidad de 0,05 a 2,0% por peso.

7. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 4-6, caracterizado porque la proporción entre el fosfolípido de la proteína de suero y el agente de regulación del pH es de 2:1 a 30:1.

8. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto está esencialmente o completamente libre de polisacáridos.

9. El producto de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el producto se obtiene mediante congelamiento convencional, mediante extrusiones a baja temperatura y/o congelamiento a baja temperatura.

10. Un método para producir un producto de confite congelado aireado, caracterizado porque comprende las etapas de: a) proporcionar una mezcla de ingredientes que comprenden un concentrado de fosfolípido de proteína de suero; b) homogeneizar la mezcla; c) pasteurizar la mezcla; d) congelar la mezcla pasteurizada para formar el producto de confite congelado aireado; e) opcionalmente endurecer la mezcla.

11. El método de acuerdo a la reivindicación 10, caracterizado porque el congelamiento se lleva a cabo utilizando un congelador continuo estándar, seguido por una etapa de congelamiento a baja temperatura.

12. El método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 10 a 11 , caracterizado porque el método además comprende una etapa de regulación del pH de la mezcla antes de la pasteurización, en particular, regular el pH al rango de 5,0 a 6,5.

13. El método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque el método además comprende una etapa de regulación del pH de la mezcla después de la pasteurización, en particular, regular el pH al rango de 5,0 a 6,5.

14. Un producto de confite congelado aireado, caracterizado porque se puede obtener mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13.