BR112015008996B1

BR112015008996B1 - Produto doce aerado congelado, e método para sua produção

Info

Publication number: BR112015008996B1
Application number: BR112015008996-8A
Authority: BR
Inventors: Madhavi Ummadi; Nishant Ashok Joshi; Karl Uwe Tapfer; Eric Stanislas Kolodziejczyk
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2012-10-31
Filing date: 2013-10-17
Publication date: 2020-09-15
Also published as: MX362643B; CN104768389A; ES2671633T3; ZA201503889B; CA2887672A1; EP2914121B2; RU2644187C2; MX2015005337A; AR093315A1; EP2914121B1; RU2015120578A; IL238161A0; PH12015500761A1; CL2015001137A1; BR112015008996A2; WO2014067790A1; PH12015500761B1; EP2914121A1; ES2671633T5

Abstract

produto doce congelado. a presente invenção refere-se a um produto doce congelado que compreende uma ou mais proteínas e um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite. preferivelmente, o produto doce congelado é preparado ao se usar uma etapa de congelamento padrão seguida por extrusão em baixa temperatura e por acidificação da mistura do ingrediente para preparar o produto doce congelado. a presente invenção também se refere a um método de preparação de tal produto.

Description

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a produtos doces congelados. Em particular, a invenção se refere a produtos doces congelados que compreendem um concentrado de fosfolipídeo de proteína do soro do leite.

[002] Além disso, a presente invenção se refere a um método de preparação de um produto doce congelado que compreende um concentrado de fosfolipídeo de proteína do soro do leite, o produto que pode ser obtido pelo método, assim como o uso de um concentrado de fosfolipídeo de proteína do soro do leite para preparar um produto doce congelado, faz parte da presente invenção.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[003] Produtos doces congelados, tais como sorvete são produtos populares. Os produtos são especialmente populares entre os consumidores durante o período do verão, mas também são populares durante as outras estações.

[004] De modo progressivo, os consumidores de produtos doces congelados exigem produtos mais puros e completamente naturais.

[005] Os consumidores exigem produtos que sejam livres de emulsificantes e estabilizantes (não naturais) artificiais. No entanto, a maior parte dos produtos doces congelados atualmente no mercado contém emulsificantes e/ou estabilizantes não naturais.

[006] Além disso, existe uma demanda dos consumidores de produtos doces congelados por produtos doces congelados preparados a partir de formulações com baixo índice de gordura, enquanto mantenham suas propriedades sensoriais boas ou mesmo ainda melhorem as características de sentido.

[007] A técnica anterior descreve maneiras de melhorar a textura de produtos doces congelados com baixo índice de gordura preparados por congelamento convencional através do uso de emulsificantes específicos. No entanto, esses emulsificantes são frequentemente notados de forma negativa pelo consumidor e as soluções para se livrar de tais ingredientes "que parecem produtos químicos" são amplamente procuradas.

[008] Na técnica anterior o uso de gema de ovo como um emulsi- ficante em sobremesas congeladas está também descrito. No entanto, o ovo adiciona um alergênico nos produtos e no sistema de fabricação que necessita de uma etapa de limpeza adicional. Os alergênicos em produtos alimentícios devem, portanto, ser excluídos.

[009] Outro emulsificante natural antes usado em sobremesas congeladas é a goma de acácia. No entanto, a goma de acácia, também chamada de goma arábica, é negativamente notada por muitos consumidores, especialmente em algumas partes da Europa e, portanto, também deve ser excluída.

[0010] Adicionalmente, a demanda do consumidor por produtos naturais aumenta de forma contínua a qual pode ser compreendida como produtos "melhores para você" com menor teor de gordura ou ainda produtos sem gordura, embora sem comprometer o sabor.

[0011] Por conseguinte, existe uma necessidade não satisfeita por produtos doces congelados que são livres de estabilizantes, emulsificantes não naturais, ovos e goma de acácia e que tenham propriedades sensoriais melhoradas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0012] Desse modo, um objetivo da presente invenção se refere a prover produtos doces congelados que são desprovidos de estabilizantes, emulsificantes artificiais e alergênicos.

[0013] Em particular, é um objetivo da presente invenção prover produtos doces congelados que são desprovidos de emulsificantes artificiais, estabilizantes e alergênicos, usando quantidades mínimas de ingredientes e ao mesmo tempo tendo uma textura muito leve, cremosa e macia, preferivelmente com uma expansão de mais de 100%. Além disso, é um objetivo da presente invenção obter uma sobremesa congelada com um sabor melhorado e uma estrutura de espuma mais estável do que as sobremesas congeladas da técnica anterior.

[0014] Além disso, é um objetivo da presente invenção obter produtos doces congelados com resistência ao choque térmico melhorada.

[0015] Além disso, é um objetivo da presente invenção prover produtos doces congelados os quais tenham uma liberação de sabor melhorada.

[0016] Ao longo dos anos recentes, os consumidores de produtos doces congelados estão se tornando mais e mais exigentes e conscientes sobre o que comer e estes consumidores tendem a preferir os produtos com poucos aditivos ou totalmente sem aditivos. Desse modo, os consumidores procuram cada vez mais produtos que contenham um mínimo de ingredientes no seu rótulo, isto é, tenham um rótulo claro. Ao se formular os produtos sem estabilizantes e emulsificantes, os inventores da presente invenção satisfazem ambas as necessidades dos consumidores. Além disso, algums emulsificantes naturais, tais como a gema do ovo, têm a desvantagem de possuir gordura saturada, colesterol e também a partir de um ponto de vista de fabricação conter um alergênio em potencial. Esses emulsificantes naturais devem ser, portanto, evitados em produtos doces congelados.

[0017] Deste modo, um aspecto da invenção se refere a um produto doce congelado que compreende uma ou mais proteínas e um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite.

[0018] Os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que ao se usar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite na preparação de produtos doces congelados de acordo com a presente invenção, os emulsificantes e estabilizantes artificiais podem ser evitados, e ao mesmo tempo se obtém um produto doce congelado que tem uma textura cremosa e macia e o qual é estável ao choque térmico.

[0019] Além disso, os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que ao se usar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite, na preparação de um produto doce congelado e ao se preparar o produto por extrusão com uma extrusora de baixa temperatura, um produto com textura sensorial melhorada é obtido. Além disso, é possível pela presente invenção preparar sorvetes com baixo teor de gordura com uma textura rica e cremosa.

[0020] Consequentemente, a demanda dos consumidores por produtos com rótulo claro, isto é, livre de aditivos tais como emulsificantes artificiais, estabilizantes e alergênicos, é alcançada.

[0021] Um outro aspecto da presente invenção se refere a um método para produzir um produto doce congelado que compreende as etapas de: a) prover uma mistura de ingredientes que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite; b) homogeneizar a mistura; c) pasteurizar a mistura d) congelar a mistura pasteurizada para formar o produto doce congelado e) opcionalmente endurecer a mistura.

[0022] Ainda um outro aspecto da presente invenção é prover um produto doce congelado aerado que pode ser obtido portal método.

[0023] Ainda outro aspecto da presente invenção é o uso de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite para fabricar um produto doce congelado.

[0024] Em geral, os vários aspectos da invenção podem ser combinados e acoplados em qualquer modo possível dentro do escopo da invenção. Estes e outros aspectos, características, e/ou vantagens da invenção estarão aparentes a partir destas, e serão elucidadas com referência às modalidades descritas a seguir.

[0025] A presente invenção será a partir de agora descrita em mais detalhes.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0026] A Figura 1 mostra uma imagem de microscópio confocal de proteína e aglomeração de gordura na fase de massa de uma amostra de sorvete derretido com gordura total processado com a adição de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC) e congelamento padrão.

[0027] A Figura 2 mostra uma imagem de microscópio confocal de proteína e aglomeração de gordura na fase de massa de uma amostra de sorvete derretido com gordura total processado com a adição de goma de acácia como agente emulsificante e sem WPPC e congelamento padrão.

[0028] A Figura 3 mostra uma imagem de microscópio confocal de bolhas de ar na fase de massa de uma amostra de sorvete derretido com gordura total processado com a adição de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC), ajuste de pH antes da pasteurização, e congelamento padrão seguido por congelamento em baixa temperatura.

[0029] A Figura 4 mostra uma imagem de microscópio confocal de uma amostra de sorvete derretido com gordura total processado com a adição de goma de acácia como agente emulsificante, ajuste de pH antes da pasteurização e congelamento padrão seguido por congela- mento em baixa temperatura.

[0030] A Figura 5 mostra uma imagem de microscópio de uma amostra de um sorvete derretido com gordura total processado com a adição de WPPC e congelamento padrão.

[0031] A Figura 6 mostra uma imagem de microscópio de uma amostra de sorvete derretido com gordura total processado com a adição de goma de acácia como agente emulsificante, e congelamento padrão.

[0032] A presente invenção será agora descrita em mais detalhes a seguir.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0033] Um aspecto da invenção se refere a um produto doce congelado que compreende uma ou mais proteínas e um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite.

[0034] Antes de se discutir a presente invenção em maiores detalhes, os termos e as convenções a seguir serão primeiramente definidos.

[0035] No contexto da presente invenção, as porcentagens mencionadas são porcentagens de peso/peso a menos que indicadas de outra forma.

[0036] O termo "e/ou" usado no contexto do "X e/ou Y" deve ser interpretado como "X", ou "Y", ou "X e Y".

[0037] As faixas numéricas como usadas no presente documento pretendem incluir cada número e subconjunto de números contidos naquela faixa, tanto especificamente revelados ou não. Além disso, essas faixas numéricas devem ser construídas como provedoras de suporte para uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subconjunto de números naquela faixa. Por exemplo, uma descrição de 1 até 10 deve ser construída como suporte de uma faixa de 1 até 8, de 3 até 7, de 4 até 9, de 3.6 até 4.6, de 3.5 até 9.9, e assim adiante. Todas as referências a características singulares ou limitações da presente invenção devem incluir a limitação ou característica plural correspondente, e vice versa, a menos que de outra forma especificado ou claramente indicado ao contrário pelo contexto no qual a referência é feita.

[0038] No contexto da presente invenção, o termo "proporção" em peso (peso/peso) se refere à proporção entre os pesos dos compostos mencionados. Por exemplo, uma mistura que compreende 60 g de concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC) e 40 g de glicono-delta-lactona (GDL) teria uma proporção em peso que é igual a 60:40, a qual é igual a 3:2 ou 1.5 (que é 3 dividido por 2). De forma similar, uma mistura de 50 g de WPPC e 50 g de GDL teria uma proporção em peso de WPPC e GDL de 50:50, que é igual a 1:1 ou 1 (que é 1 dividido por 1).

[0039] A menos que definido de outra forma, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado como geralmente entendido pelo versado na técnica (por exemplo, na fabricação de produto doce congelado). As definições e as descrições de vários termos e técnicas usadas na fabricação de produtos doces congelados são encontradas em ice Cream, 6th Edition, Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.

Produto doce congelado:

[0040] No contexto da presente invenção o termo "produto doce congelado" significa um produto doce que compreende cristais de gelo distribuídos por todo um produto aquoso saborizado e/ou adocicado e tipicamente tendo um efeito refrescante e refrigerante com uma bela aparência.

[0041] Os produtos doces congelados incluem água na forma de cristais de feio e são para consumo em um estado congelado ou semi- congelado, isto é, sob condições em que a temperatura do produto seja de menos do que 0°C, e preferivelmente sob condições em que o produto compreenda uma quantidade significativa de cristais de gelo.

[0042] Os doces congelados podem também ser chamados "produtos doces congelados", "produtos doces congelados", "sobremesas geladas" ou "sobremesas congeladas" e esses termos podem ser usados de forma intercambiável.

[0043] Em uma modalidade da invenção, o produto doce congelado é um produto doce congelado aerado, em particular uma sobremesa láctea congelada.

[0044] O termo "produto doce congelado aerado" significa qualquer sobremesa aerada congelada.

[0045] No contexto da presente invenção, o termo "aerado" se refere a um produto que tenha células de ar distribuídas de forma uniforme por todo o produto. As células de ar ou as bolhas de ar podem ser distribuídas por todo o produto, por exemplo, por extrusão ou a retenção de ar dentro do produto, por exemplo, a retenção de ar dentro de uma mistura de sorvete. Por exemplo, uma parte de volume de ar retido em uma parte de volume de mistura de sorvete é igual à expansão de 100% como descrito por Marshall, Goff e Hartel.

[0046] Em uma modalidade da presente invenção, o produto tem uma expansão de pelo menos 20%, tal como na faixa de 20-150%, preferivelmente na faixa de 80-130%, ainda mais preferivelmente na faixa de 100-130%.

[0047] A expansão se refere à quantidade de ar retido em uma mistura de ingrediente para preparar os produtos aerados. A expansão é o termo geralmente reconhecido pelos versados na técnica dentro do campo de produção de sorvete e na presente invenção o termo expansão é definido como o aumento em volume, em porcentagem, de sorvete maior do que o volume da mistura usada para produzir aquele sorvete. Em outras palavras, se você começa com 1 litro de mistura e você faz 2.0 litros de sorvete a partir deste, você aumentou o volume em 100% (isto é, a expansão é de 100%).

[0048] Em uma modalidade da invenção, o doce congelado pode ser selecionado a partir do grupo de sobremesa láctea congelada, sobremesa láctea fermentada congelada, sorvete, sorvete sem gordura, sorvete com baixo índice de gordura, frozen yoghurt, milk shake, gelado de leite, e sorbet.

[0049] Em uma modalidade preferida, o produto doce congelado é um sorvete, que pode ser um sorvete com gordura total, sorvete com baixo índice de gordura e sorvete sem gordura.

[0050] Em uma modalidade da invenção, o produto doce congelado compreende a partir de 0.5% até 16% de gordura por peso.

[0051] Em uma outra modalidade da presente invenção, o produto doce é um produto com baixo índice de gordura e compreende no máximo 6% de gordura.

[0052] No contexto da presente invenção, o termo "gordura" deve ser interprepatado de forma ampla e geralmente se refere a um ou mais triglicerídeos independente de sua temperatura de fusão. O termo "gordura" compreende ambos os triglicerídeos que estão em forma líquida a 25°C, assim como os triglicerídeos que estão em forma sólida ou semissólida a 25°C. Os triésteres de ácidos graxos do triidróxi álcool glicerolque estão presentes em tecidos de plantas e animais podem ocorrer ambos como formas de gordura líquidas ou semilíquidas ou sólidas. As propriedades físicas e químicas das gorduras e óleos dependem da natureza dos ácidos graxos presentes. Os ácidos graxos saturados produzem gorduras com pontos mais altos de fusão e representam as gorduras sólidas, por exemplo, banha de porco e manteiga. A instauração diminui o ponto de fusão dos ácidos graxos e gorduras, por exemplo, óleos de plantas, contêm grandes quantidades de ácidos graxos insaturados.

[0053] Concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite:

[0054] Um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC) é um concentrado da proteína do soro do leite rico em fosfoli- pídios. Um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite pode ser derivado a partir do soro do leite por filtração. O WPPC é um pó preferivelmente derivado a partir de Sweet Whey usando tecnologia de filtragem fria. Este pó é uma fonte superior de proteína, imunoglobuli- na, ácido linoleico conjugado (CLA) e um perfil excelente de aminoáci- dos.

[0055] Em uma modalidade da invenção, a quantidade de fosfoli- pídios no concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite é de pelo menos 10%, tal como pelo menos 12%, preferivelmente pelo menos 15%, tal como pelo menos 17%, ainda mais preferivelmente pelo menos 20%.

[0056] O produto doce congelado de acordo com a presente invenção preferivelmente compreende fosfolipídio em uma quantidade de 0.1% até 1.0% em peso.

[0057] O produto doce congelado de acordo com a presente invenção é rico em fosfolipídios quando comparado aos produtos doces congelados convencionais que compreendem emulsificantes e estabilizantes tradicionais normalmente usados para emulsificar os produtos doces congelados, porém não contém qualquer concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite.

[0058] Os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que ao se usar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite para emulsificar os produtos doces congelados, é possível evitar o uso de quaisquer outros emulsificantes ou estabilizantes. Além disso, um produto é obtido o qual tem propriedades sensori- ais melhoradas. Por exemplo, o produto obtido tem uma cremosidade aumentada, tamanho de cristais de gelo reduzido e uma resistência ao choque térmico aumentada como observado nos testes de estabilidade. Além disso, o produto doce congelado obtido terá um sabor melhorado uma vez que o produto está livre dos emulsificantes que absorvem o sabor, estabilizantes e gomas. As gomas tais como as gomas de acácia, emulsificantes e estabilizantes inibirão a liberação de sabor.

[0059] O concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite pode estar em formas diferentes, tais como pó, líquido, gel ou pasta.

[0060] Em uma modalidade preferida da invenção, o produto doce congelado compreende o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite em uma quantidade de 0.1 até 10.0% em peso, preferivelmente de 0.2 até 5.0%, tal como de 0.2 até 2.5%, ainda mais preferivelmente de 0.2 até 1.5% em peso.

Proteína:

[0061] O produto doce de acordo com a presente invenção compreende uma ou mais proteínas. A(s) proteína(s) podem ser selecionadas a partir de qualquer proteína láctea e proteína das plantas.

[0062] Em uma modalidade preferida da presente invenção, a proteína é uma proteína láctea. A proteína também pode ser uma proteína das plantas tal como proteína da soja, proteína da ervilha, proteína do trigo, proteína do milho e proteína do arroz, proteínas dos legumes, cereais e grãos em geral. A proteína também pode isolados da proteína a partir de nozes ou sementes.

[0063] Em outra modalidade da presente invenção, a proteína inclui um sistema de proteína parcialmente coagulado que inclui kapa- caseína e beta-lactoglobulina.

[0064] O termo "sistema de proteína parcialmente coagulado" deve ser entendido como um complexo ou um agregado que resulta de pelo menos uma coagulação parcial de proteínas presentes na mistura de ingredientes, por exemplo, induzida pela presença de um agente acidulante combinado com um tratamento térmico.

[0065] A maior parte das proteínas do leite (principalmente as caseínas) em seu estado nativo permanecem em forma de suspensão coloidal levando a mudanças mínimas na viscosidade da mistura (~200-400 cp). No entanto, quando as proteínas são submetidas à exposição controlada de quantidades conhecidas de calor e ácido (por exemplo, pH de 6.1 ou menos e pasteurização) elas passam pela coagulação. A coagulação é um estado onde as proteínas são hidratadas resultando em uma rede tridimensional (gel macio) que causa aumento na viscosidade da mistura (~199-2400 cp). Caso a exposição das proteínas ao calor e ao ácido não for controlada, este fenômeno pode levar à precipitação (por exemplo, sinérese em iogurte).

[0066] Os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que ao se adicionar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite a uma mistura de sorvete que inclui um sistema de proteína parcialmente coagulado, por exemplo, a adição de um agente acidulante a uma mistura de sorvete que compreende as proteínas lácteas, um produto com propriedades sensoriais melhora- sas é obtido quando comparado aos produtos que só compreendem um agente acidulante e nenhum concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e quando comparado aos produtos com um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite porém nenhum agente acidulante adicionado. Sem se prender a nenhuma teoria, acredita-se que isso é devido ao fato de que a agregação das proteínas é sinergicamente aumentada em produtos que compreendem um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e um agente acidulante quando comparadao aos produtos que somente compreen-dem tanto um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite ou um agente acidulante.

[0067] Sem se prender a nenhuma teoria, acredita-se que a coa- gulação parcial das proteínas dentro da mistura de sorvete está provendo proteínas recém coaguladas que agem como um estabilizante natural para as células de ar e promovem a criação de uma microes- trutura muito fina e estável que resulta em um produto macio, rico e cremoso sem o uso de emulsificantes ou estabilizantes artificiais ou não naturais ou aditivos similares. Isso torna os produtos mais naturais e desejáveis para os consumidores que desejam minimizar sua ingestão de tais aditivos artificiais ou não naturais.

[0068] Em particular, o efeito sinérgico das proteínas recém coaguladas obtidas pela adição de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite, e preferivelmente em combinação com um agente de ajuste de pH (agente acidulante), obtido em combinação com tecnologia de congelamento em baixa temperatura leva portanto a produtos superiores em termos de textura e estabilidade.

[0069] Preferivelmente, as proteínas são proteínas lácteas que estão geralmente presentes em uma mistura de sorvete e a qual compreende as proteínas do soro do leite e a caseína. Tais proteínas podem experimentar uma coagulação parcial.

Agente de ajuste de pH:

[0070] Em uma modalidade preferida da invenção, o produto compreende um agente de ajuste de pH. O agente de ajuste de pH está no contexto da presente invenção como um agente acidulante.

[0071] O agente de ajuste de pH resultará como descrito antes em coagulação ou agregação das proteínas presentes na mistura de ingredientes para preparar o produto doce congelado.

[0072] O agente de ajuste de pH é adicionado em uma quantidade de modo a obter um pH nos produtos na faixa de 5.0 até 6.5, preferivelmente na faixa de 5.1 até 6.3, tal como na faixa de 5.3 até 6.0, ainda mais preferivelmente na faixa de 5.4 até 5.9, tal como na faixa de 5.5 até 5.8.

[0073] Quando o sistema da proteína é parcialmente coagulado antes da adição de outros componentes, o pH pode sertão alto quanto 6.4 sem desacreditar das propriedades organolépticas do produto.

[0074] Os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que ao se usar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite em combinação com um agente de ajuste de pH tal como por exemplo, glicono-delta-lactona, uma agregação aumentada de proteína será obtida quando comparado aos produtos que somente compreendem tanto um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite ou um agente de ajuste de pH. Na agregação da proteína, a estrutura das proteínas do leite maiores em uma mistura de sorvete é partida em proteínas menores, isto é, as proteínas são desdobradas. Essas proteínas desdobradas têm a capacidade de aumentar a capacidade de reter água e formar uma rede 3-D única, isto é, capturar a água e pequenas partículas de gordura dentro dela. Isso resulta em um aumento na viscosidade da mistura e torna uma mistura de sorvete que é espessa e viscosa quando extrudada através de freezer de baixa temperatura (LTF), e que ajuda o produto de sorvete a alcançar uma textura cremosa e macia única que imita a presença de níveis de gordura mais altos.

[0075] Além disso, o uso de emulsificantes artificiais, estabilizantes, goma de acácia e gema de ovo podem ser completamente evitadas, enquanto se mantém um produto espumoso cremoso estável.

[0076] Assim, em uma modalidade da invenção, o produto é es- sencialente ou completamente livre de qualquer emulsificante ou esta- bilizante artificial ou não natural.

[0077] Em uma outra modalidade da invenção, o produto é essencial ou completamente livre de goma de acácia e outros estabilizantes.

[0078] Em uma outra modalidade da invenção, o produto é essencial ou completamente livre de ovo, tal como gema de ovo ou clara de ovo.

[0079] De acordo com uma modalidade particular da invenção, o pH é controlado pela presença de um agente de ajuste de pH. O agente de ajuste de PH pode ser, por exemplo, melaços, um ácido orgânico comestível tal como ácido cítrico, ácido acético, ácido lático, ácido má- lico, ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido fumérico ou lactonas, ácidos derivados de frutas e ácidos derivados da fermentação.

[0080] Em uma outra modalidade da invenção, o produto doce congelado compreende um agente de ajuste de pH em uma quantidade de 0.05 até 2.0% em peso, preferivelmente em uma quantidade de 0.06 até 1.0%, tal como 0.07 até 0.8%, ainda mais preferivelmente em uma quantidade de 0.1 até 0.3% em peso.

[0081] Em uma modalidade preferida da presente invenção, o agente de ajuste de pH é um ácido suave tal como lactona e preferivelmente glicono-delta-lactona. A quantidade de glicono-delta-lactona é preferivelmente em uma quantidade de 0.1 até 0.3% em peso.

[0082] No contexto da presente invenção, o termo "ácido suave" se refere a ácidos que têm capacidades de acidificação suaves e lentas. Um "ácido suave" é um ácido fraco e por meio disso deve ser entendido como um ácido o qual dissocia parcialmente os íons quando comparado aos ácidos fortes, por exemplo, o ácido clorídrico, que tem uma dissociação completa dos íons.

[0083] Os ácidos fortes têm um pKa abaixo de 0.0. Por exemplo, um ácido clorídrico tem um pKa de -7.0 e o ácido sulfúrico tem um pKa de -10.0. Ao contrário, os ácidos fracos têm um pKa acima de 0.0 e preferivelmente na faixa de 2.5 até 7.0. Por exemplo, o ácido acético tem um pKa de 4.74 e o ácido glicônico tem um pKa de 3.70.

[0084] Em uma modalidade adicional da invenção, a proporção entre o fosfolipídio da proteína do soro do leite o agente de ajuste de pH é de 2:1 para 30:1, tal como de 5:1 para 20:1, preferivelmente de 7:1 para 15:1, ainda mais preferivelmente 10:1.

[0085] Ao usar um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite como um agente emulsificante em combinação com a acidifi- cação com glicono-delta-lactona um efeito sinérgico da coagulação da proteína é obtido, resultando em uma textura cremosa ainda melhor.

[0086] O requerente da presente invenção verificou de forma surpreendente que ao se usar o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite como um agente emulsificante em produtos doces congelados em combinação com um agente de ajuste de pH, um produto essencial ou completamente livre de emulsificantes artificiais, estabilizantes, goma de acácia e ovo pode ser preparado o qual ao mesmo tempo tem uma textura e sensação na boca melhoradas. Além disso, o produto tem uma liberação de sabor melhorada à medida que está livre de outros emulsificantes, gomas, estabilizantes os quais inibem a liberação do sabor. Essa nova composição para a preparação de sobremesas congeladas pode ser fabricada em um freezer primário convencional e ainda produz uma textura leve, e cremosa, mesmo quando preparada com uma expansão acima de 100%. No entanto, ao se usar uma extrusão em baixa temperatura e/ou congelamento em baixa temperatura, um produto com uma textura ainda melhor pode ser preparado tendo uma textura rica, cremosa.

[0087] Além disso, a redução de gordura nos produtos doces congelados sem comprometer a qualidade satisfatória do produto é um dos principais desafios enfrentados pela indústria. A presente invenção está superando esse problema ao prover produtos com baixo índice de gordura ou mesmo produtos sem gordura com características sensórias e texturas similares do que aqueles que possuem teores de gordura mais altos em termos de cremosidade e liberação de sabor.

Emulsificantes/estabilizantes:

[0088] De acordo com uma modalidade específica da invenção, o produto essencialmente consiste de um ingrediente natural.

[0089] O termo "essencialmente consiste de" significa que pelo menos 95% dos ingredientes tem que ser naturais, tal como pelo menos 97%, preferivelmente pelo menos 98%, ainda mais preferivelmente pelo menos 99%.

[0090] O termo "ingredientes naturais" se refere no contexto da presente invenção a ingredientes de origem natural. Esses incluem ingredientes que vem direto do campo, animais, etc. ou os quais são o resultado de processo de transformação física ou microbiológi- ca/enzimática. Esses consequentemente não incluem ingredientes que são o resultado de um processo de modificação química.

[0091] Em outra modalidade da invenção, o produto é essencial ou completamente livre de qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural.

[0092] Exemplos de ingredientes artificiais e não naturais que são evitados em uma modalidade particular da invenção incluem, por exemplo, os seguintes emulsificantes; mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos tais como ésteres de ácido acético, lático, cítrico, tartárico, mono- e diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido acético e tartárico de mono- e diglicerídeos de ácido graxo, éste-res de sacarose de ácidos graxos, poliglicerol ésteres de ácidos graxos, poliglicerol poliricinoleato, polietileno sorbitano mono-oleato, po- lissorbato 80 e, lecitinas quimicamente extraídas.

[0093] O termo "emulsificantes artificiais" também pode ser referido como emulsificantes sintéticos ou emulsificantes não naturais e os termos podem ser usados de forma intercambiável.

[0094] Os amidos quimicamente modificados que são usados na técnica como estabilizantes também são preferivelmente evitados. Esses incluem, por exemplo, amido modificado, fosfato de monoamido, fosfato de diamido, fosfato ou fosfato diamido acetilado, amido acetila- do, afipato diamido acetilado, hidroxipropil amido, fosfato de hidroxi- propil diamido, amido modificado acetilado.

[0095] Os produtos da presente invenção são preferivelmente essencialmente livres dos ésteres sintéticos precedentes e amidos modificados.

[0096] "Essencialmente livre" significa no contexto do presente pedido, que esse material não é adicionado de forma intencional por suas capacidades de transmitir propriedades convencionais, por exemplo, estabilizar, embora poderiam haver quantidades menores não pretendidas presentes sem diminuir o desempenho dos produtos. Em geral e preferivelmente, os produtos da invenção não conterão ma-teriais não naturais.

[0097] Sobre o termo "essencial ou completamente livre"entende- se que o produto compreende 2% em peso ou menos de um dado composto, tal como 1% em peso ou menos de um dado composto.

[0098] Em outra modalidade da presente invenção, o produto é essencial ou completamente livre de ovos, tal como livre de gema de ovo. A gema de ovo, o soro do leite, a goma de acácia bruta, e os extratos de farelo de arroz são emulsificantes naturais conhecidos na técnica por serem usados na emulsificação de sobremesas congeladas. Esses emulsificantes natuaris têm a vantagem de conferir ao produto final uma textura mais macia e um corpo mais firme o qual melhora a eficiência da aeração. A presença de emulsificantes naturais resulta em células de ar que são menores e distribuídas de forma mais uniforme pela estrutura interna do sorvete. No entanto, alguns emulsificantes naturais têm a percepção negativa pelo consumidor, tal como a goma de acácia. A gema de ovo como um emulsificante natural tem o problema de conter alergênicos que serão distribuídos pelo produto. Sendo assim, esse tipo de emulsificantes naturais é indesejável para os consumidores. Na presente invenção, um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite é usado para emulsificar o produto, o qual mostrou de forma surpreendente prover uma textura cremosa macia e possível de ser usada em produtos com uma alta expansão, tal como acima de 100% e em freezers primários convencionais. Além disso, um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite pode ser usado de forma surpreendente sem a adição de qualquer outro emulsificante ou estabilizante.

[0099] Além disso, uma liberação de sabor melhorada é obtida pelo produto que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e sem outro emulsificante ou estabilizante, uma vez que o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite não inibe a liberação de sabor como os emulsificantes não naturais, gomas e estabilizantes fazem.

Ingredientes adicionais:

[00100] De acordo com uma modalidade particular da presente invenção, o produto compreende gordura em uma quantidade de 0-20% em peso, preferivelmente 0-13%, sólidos do leite sem gordura em uma quantidade de 5-15% em peso, preferivelmente 10-13%, um agente edulcorante em uma quantidade de 5-30%. Preferivelmente, o produto compreende 0.5 até 5.5% de gordura que é representativo de um produto com baixo teor de gordura ou sem gordura.

[00101] Os sólidos do leite sem gordura (MSNF) incluem proteína, carboidratos e cinzas (minerais) em um produto lácteo. O teor de proteína em MSNF é normalmente cerca de 45%.

[00102] No contexto da presente invenção, o termo "agente edulcorante" significa qualquer composto que promove doçura ao produto final. Além disso, o agente edulcorante melhora o sabor do doce congelado preparado a partir da composição. O agente edulcorante inclui açúcares naturais como açúcar de cana, açúcar da beterraba, mela- ços, outros edulcorantes nutritivos derivados de plantas e edulcorantes não nutritivos.

[00103] Os exemplos de agente edulcorante são açúcar, açúcar do álcool, edulcorante natural, edulcorante artificial e a combinação dos mesmos.

[00104] O produto pode compreender adicionalmente flavorizantes, corantes, água ou quaisquer misturas dos mesmos. Tais flavorizantes ou corantes, quando usados, são preferivelmente selecionados a partir de ingredientes naturais. Esses são usados em quantidades convencionais as quais podem ser otimizadas por teste de rotina de qualquer formulação de produto em particular.

[00105] Em uma modalidade adicional da invenção, o produto está livre de polissacarídeos. Os polissacarídeos são principalmente hidro- coloides, e muitos consumidores não gostam deles. Em polissacarídeos no sorvete, principalmente os hidrocoloides, são usados para modular a textura. Os consumidores preferem características de textura em sorvetes, tais como um sorvete tendo uma textura cremosa, macia será percebido como a sensação prazerosa na boca. Quando os polissacarídeos são usados demasiadamente na produção de sorvete, eles podem contribuir para uma textura pesada, grudenta ou pegajosa que os consumidores não gostam.

[00106] O produto de acordo com a presente invenção, além disso, tem mais e menores bolhas de ar do que um produto produzido sem o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite, mas, por exemplo, com goma de acácia. Um produto que tem muitas, porém menores células de ar distribuídas pelo produto vai se aglutinar de forma mais lenta e, portanto terá uma estabilidade de espumação melhorada.

[00107] O produto doce congelado de acordo com a presente invenção pode ser obtido pelo congelamento com um freezer industrial padrão, tal como um freezer Taylor, o qual o congelamento é preferivelmente seguido por congelamento em baixa temperatura.

Método:

[00108] Um aspecto da presente invenção relacionado ao método de produzir um produto doce aerado congelado que compreende as etapas; a) prover uma mistura de ingredientes que compreende uma ou mais proteínas e um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite b) homogeneizar a mistura; c) pasteurizar a mistura d) congelar a mistura pasteurizada e) opcionalmente endurecer a mistura.

[00109] Os inventores da presente invenção verificaram de forma surpreendente que o método irá melhorar a experiência com relação á textura de sistemas lácteos congelados mesmo com teores calóricos e de gordura mais baixos.

[00110] O requerente verificou que quando usa um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite como um agente emulsificante na preparação de um produto doce congelado, podem ser obtidas boas propriedades sensoriais de um produto doce congelado, tais como uma classificação hedônica sensorial melhorada, choque térmico melhorado, um tamanho de bolha de ar menor, um número aumentado de bolhas de ar, e um tamanho de cristal de gelo diminuído.

[00111] Além disso, o requerente verificou de forma surpreendente que ao se usar um fosfolipídio da proteína do soro do leite como um agente emulsificante, nenhum outro emulsificante ou estabilizante é necessário. Sendo assim, em uma modalidade da presente invenção, o produto doce congelado de acordo com a presente invenção está livre de quaisquer emulsificantes ou estabilizantes não naturais. Além disso, o produto doce congelado pode estar livre de qualquer outro emulsificante e estabilizante natural tal como ovo, gema de ovo e goma de acácia.

[00112] O termo "bolhas de ar" se refere no contexto da presente invenção a células de ar.

[00113] O processo da invenção provou melhorar de forma surpreendente a experiência em relação à textura de sistemas lácteos congelados mesmo com níveis de caloria e gordura mais baixos. O requerente verificou que o uso de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e opcionalmente uma redução controlada do pH da mistura antes do processamento combinado com um parâmetro de mistura resulta em um produto com textura cremosa, macia e liberação de sabor superior quando comparado a produtos típicos extrudados em baixa temperatura. Sem estar ligado a nenhuma teoria, acredita-se que durante o processo, a estrutura da proteína muda à medida que o calor libera as proteínas do soro do leite e as condições acídicas de- sestabilizam as micelas de caseína. A proteína modificada forma uma rede controlada que liga a água e os glóbulos de gordura enquanto aumenta a viscosidade da mistura para criar uma textura cremosa e unicamente macia que imita as características sensoriais de produtos com teores de gordura mais altos.

[00114] Esse efeito não é observado quando, por exemplo, a proteína do soro do leite é desnaturada e ainda adicionada a uma mistura de sorvete como revelado na técnica anterior. Foi medido pelo requerente que em tal caso as proteínas do soro do leite permanecem na maioria das vezes na fase solúvel.

[00115] Em uma modalidade preferida da invenção o método se refere a produzir um produto doce aerado congelado.

[00116] A pasteurização contínua é realizada sob condições padrão e pode ser realizada antes ou após a homogeneização. As condições de pasteurização preferidas incluem aquecimento a uma temperatura entre 75°C até 90°C, tal como entre 80°C até 90°C, ainda mais preferivelmente entre 83°C até 87°C por um período de 30 até 120 segundos, preferivelmente de 30 até 60 segundos.

[00117] A pasteurização em batelada é preferivelmente realizada ao se aquecer a uma temperatura entre 69°C até 85°C, tal como entre 70°C até 80°C por um período de 30 até 120 minutos.

[00118] A homogeneização pode ser feita tanto antes ou após a pasteurização. Ela é preferivelmente realizada sob condições padrão, isto é a uma pressão de entre 40 e 200 bars, preferivelmente entre 100 e 150 bars, mais preferivelmente entre 120 e 140 bars.

[00119] A mistura homogeneizada pode então ser resfriada até cerca de 2 a 8°C por métodos conhecidos. A mistura pode ainda ser envelhecida por 4 a 72 horas a cerca de 2 a 6°C com ou sem a agitação. De forma opcional, a adição de flavorizantes, corantes, molhos, inclusões, etc. pode ser realizada antes da etapa de envelhecimento. Caso os flavorizantes, corantes, molhos, inclusões, etc sejam adicionados, esses são preferivelmente selecionados a partir de ingredientes naturais somente.

[00120] Na próxima etapa, a mistura é congelada. Em uma modalidade da invenção, o congelamento é feito à medida que se faz a aera- ção da mistura pasteurizada. Em uma modalidade preferida, a mistura pode ser resfriada até uma temperatura abaixo de -3°C, preferivelmente entre -3 e -10°C, ainda mais preferivelmente entre cerca de -4.5 até -8°C com a agitação e a injeção de um gás para criar uma expansão desejada.

[00121] A aeração pode ser realizada em uma expansão de 20 até 150%, preferivelmente de 50 até 140%, tal como de 80-130%, e ainda mais preferivelmente de 100 até 130%.

[00122] Em uma modalidade preferida da invenção, o método com- preende a etapa para ajustar o pH da mistura antes da pasteurização, em particular ajustar o pH da mistura com um agente acidulante até urn pH na faixa de 5.0 até 6.5.

[00123] Em outra modalidade preferida da invenção, o método compreende uma etapa para ajustar o pH da mistura após a pasteurização, em particular ajustar o pH da mistura com um agente acidulante até um pH na faixa de 5.0 até 6.5, preferivelmente 5.0 até 5.6.

[00124] A mistura aerada é então submetida ao congelamento tanto usando equipamento para congelamento contínuo padrão ou ao se usar um sistema de extrusão com baixa temperatura. Neste equipamento, a mistura aerada é resfriada por extrusão em uma temperatura de abaixo de -11°C, preferivelmente entre -12°C e -18°C em uma ex- trusora de parafuso. A extrusora de parafuso pode ser tal como a descrita no Pedido Internacional WO 2005/070225. A extrusão pode ser realizada em uma extrusora de parafuso único ou múltiplos parafusos.

[00125] A mistura congelada é então embalada e armazenada em temperaturas mais baixas do que -20°C, onde irá acontecer a etapa de endurecimento durante o armazenamento. De forma alternativa, ela pode ser endurecida por uma etapa de endurecimento acelerado, por exemplo, através de um túnel de endurecimento, realizado a uma temperatura entre -20°C a -40°C por um tempo suficiente para endurecer o produto.

[00126] O método da invenção proporciona a si mesmo na fabricação de produtos doces congelados os quais são estáveis em prateleira nas temperaturas de armazenamento necessárias e têm propriedades de textura e organolépticas superiores.

O freezer

[00127] Em uma modalidade de acordo com a presente invenção,© congelamento na etapa d) é feito ao se usar um freezer industrial contínuo padrão, tal como um freezer Taylor.

[00128] Em uma modalidade preferida da invenção, a etapa de congelamento primário na etapa d) é seguida por uma etapa de congelamento em baixa temperatura. O congelamento em baixa temperatura, pode também ser denominado extrusão em baixa temperatura, que é reduzir a temperatura do produto de -10°C até -18°C.

[00129] Um produto doce congelado extrudado em baixa temperatura que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite é desse modo um outro objetivo da presente invenção. Um objetivo adicional é prover um produto doce congelado extrudado em baixa temperatura que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e um agente de ajuste de pH.

[00130] A extrusão em baixa temperatura é um processo conhecido que transmite ao produto final uma microestrutura específica e vantajosa. Por exemplo, o tamanho dos cristais de gelo e o tamanho das bolhas de ar tendem a ser menores do que nos processos de fabricação tradicionais. Por outro lado, o tamanho dos glóbulos de gordura não muda de forma significativa quando o processo de LTE é usado.

[00131] Os produtos da presente invenção que compreendem um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite resultaram de forma surpreendente em um produto com uma ainda melhor estrutura com a extrusão em baixa temperatura do que comparado aos produtos extrudados em baixa temperatura existentes.

[00132] Com o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite como o único emulsificante, é possível produzir um doce congelado que seja estável e tenha uma grande expansão mesmo quando extrudado em um freezer em baixa temperatura ou um freezer convencional.

[00133] Em uma modalidade preferida da invenção, o congelamento é feito primeiro em um freezer primário convencional e depois em um freezer secundário em baixa temperatura para alcançar uma so- bremesa congelada cremosa.

[00134] Os produtos conhecidos que são produzidos através de congelamento em baixa temperatura são descritos na Patente Norte- Americana US 2007/0196553, o teor da qual é incluído no presente documento a título de referência. Por exemplo, o tamanho dos cristais de gelo e o tamanho das bolhas de ar tendem a ser menores do que nos processos de fabricação tradicional. Os cristais de gelo, as células de ar, os glóbulos de gordura e os aglomerados dos mesmos devem estar em uma faixa de diâmetro específico de modo a melhorar as características de estabilidade e sensórias positivas.

[00135] O produto doce congelado extrudado em baixa temperatura da presente invenção tem uma sensação na boca mais agradável e tem propriedades organolépticas e de textura particularmente interessantes, em comparação aos produtos extrudados em baixa temperatura conhecidos até hoje. Além do produto doce congelado da presente invenção ser livre de estabilizantes, emulsificantes não naturais, gema de ovo e goma de acácia.

[00136] Verificou-se de forma surpreendente pelos inventores da presente invenção que um produto extrudado em baixa temperatura que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e um agente de ajuste de pH, melhora de forma substancial o perfil sensorial do produto. Em particular, o produto tem uma textura cremosa e macia melhorada.

[00137] Os inventores da presente invenção acreditam que este perfil sensorial melhorado é devido à agregação da proteína melhorada em produtos que compreendem ambos um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e um agente de ajuste de pH, tal como glicono-delta-lactona.

[00138] Um aspecto adicional da invenção se refere a um produto doce congelado que pode ser obtido pelo método de acordo com a presente invenção.

[00139] Mais um aspecto da invenção se refere ao uso de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite para fabricar um produto doce congelado.

[00140] Deve ser notado que as modalidades e características descritas no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam a outros aspectos da invenção.

[00141] Todas as referências de patentes e não patentes citadas no presente pedido, são incorporadas no presente documento a título de referência em sua totalidade.

[00142] A invenção será agora descrita em maiores detalhes nos exemplos não limitativos a seguir.

EXEMPLOS Exemplo 1. Uma sobremesa láctea congelada com gordura total que compreende goma de acácia e é produzida por congelamento padrão (não o congelamento em baixa temperatura)

[00143] Na tabela a seguir uma receita de sorvete é dada. Ingredientes:

MSNF se refere aos sólidos do leite sem gordura

Exemplo 2 Uma sobremesa láctea congelada com baixo teor de gordura gue compreende goma de acácia e é produzida por congelamento em baixa temperatura

[00144] Na tabela a seguir, uma receita de sorvete é dada. Ingredientes:

MSNF se refere aos sólidos do leite sem gordura

Exemplo 3 Uma sobremesa láctea congelada com gordura total que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e é produzida por congelamento padrão (não o congelamento em baixa temperatura)

[00145] Na tabela a seguir uma receita de sorvete é dada. Ingredientes:

MSNF se refere aos sólidos do leite sem gordura WPPC se refere a um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite Exemplo 4 Uma sobremesa láctea congelada com baixo teor de gordura que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite e é produzida por congelamento em baixa temperatura e acidi- ficação com glicono-delta-lactona. Ingredientes:

MSNF se refere a um sólido do leite sem gordura WPPC se refere a um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite

Exemplo 5 Método para preparar imagens microscópicas confocais de amostras de sorvete

[00146] Dois gramas de um sorvete derretido são dispersados em temperatura ambiente em 20 gramas de um meio de dispersão. O meio de dispersão é como a seguir:

[00147] 1.25% em vol de ácido acético glacial

[00148] 3.755 % em vol de acetona

[00149] 95 % em peso de glicerol (87%)

[00150] A amostra de sorvete e o meio de dispersão são colocados em um dispositivo para dispersão (Ikamag RTC) e agitados por um minuto a uma taxa de agitação ajustada para 33% de taxa máxima do agitador. O dispositivo para dispersão compreende um frasco de plástico e tem 36 mm de altura e tem um diâmetro interno de 32 mm. Dentro do dispositivo para dispersão, uma hélice de agitação espacialmente projetada é colocada. A hélice de agitação é feita de uma vara magnética cujo comprimento é de 25 mm e é equipada com uma hélice dupla cuja largura é de 31 mm. Para a produção de imagens de agregados da proteína da gordura, 0.5 grama do produto é deixado derreter em temperatura ambiente e misturado com 100 pL de uma mistura a 50% (p/p) de vermelho do Nilo (0.06 mg/mL) em etanol e ácido sul- fônico anilino (ANS) em etanol absoluto. Uma alíquota de 300 pL da mistura tingida é colocada em uma câmara de observação Plexiglas. O estágio de observação Plexiglas é de 75x25x5 mm. A largura da câ-mara de observação por si só é de 25 mm e sua profundidade é de 0.5-5 mm para se adaptar a diferentes tipos de espécimes.

[00151] A câmara de observação é colocada no estágio de um microscópio confocal Zeiss LSM 710. A luz laser de 405 nm é usada para produzir a autofluorescência (bandwith 410-490) ou a fluorescência das proteínas manchadas por ANS, e a luz laser de 561 nm para as gorduras manchadas pelo vermelho do Nilo.

Exemplo 6 Um estudo comparativo de produtos com e sem o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC).

[00152] Neste estudo, as sobremesas lácteas congeladas com gordura total do Exemplo 1 e 3 são comparadas. As imagens microscópicas de ambos os produtos lácteos congelados foram feitas, as quais são mostradas na figura 1 e 2 respectivamente. Na figura 1 é mostrada uma imagem de uma sobremesa láctea com gordura total preparada por congelamento contínuo padrão, isto é não em congelamento em baixa temperatura e que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (como no Exemplo 3). Na figura 2 se co-nhece uma imagem microscópica de uma sobremesa láctea com gordura total preparada por congelamento contínuo padrão, isto é, não em congelamento em baixa temperatura e que compreende goma de acácia como um agente emulsificante (como no Exemplo 1). As imagens mostram a presença de agregação de proteína fluorescente nos produtos. Na figura 1, os agregados de proteína são claramente mostrados por uma camada luminosa (10) em torno das células de ar (11), as quais na imagem paracem ser uma estrutura do tipo anel. A variação de tamanho destes anéis de agregado de proteína está na faixa de 3 a 20 pm. A gordura é mostrada como centros escuros (12). Também a gordura em agregados da proteína é mostrada (13). Na figura 4 é também mostrada uma imagem microscópica de uma sobremesa láctea com gordura total preparada por congelamento contínuo padrão, isto é, não em congelamento em baixa temperatura e que compreende um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (como no Exemplo 3). A Figura 4 também mostra uma camada de gordura-proteína espessa na interface da bolha de ar e desse modo confirma o que é observado na figura 1. Por outro lado, a figura 2 (go- ma de acácia em vez de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite) não mostra agregados visíveis, porém glóbulos de gordura grandes (14). Os glóbulos de gordura são de aproximadamente 3 pm. Quando os agregados da proteína são mostrados em sobremesas lácteas congeladas significa que um produto com boas propriedades sensoriais é obtido.

Exemplo 7 Um estudo comparativo de produtos com WPPC quando comparados aos sem WPPC, porém obtidos por conqelamen- to/extrusão em baixa temperatura e acidificação.

[00153] Neste estudo, a sobremesa láctea congelada com gordura total do Exemplo 3 é comparada a uma sobremesa láctea de baixo teor de gordura do Exemplo 2. As imagens microscópicas confocais do Exemplo 2 são mostradas na figura 3.

[00154] Na figura 3, uma imagem microscópica de uma sobremesa láctea com baixo teor de gordura preparada por congelamento padrão seguido por congelamento em baixa temperatura é mostrada, que compreende a goma de acácia como um agente emulsificante e onde o pH foi ajustado antes da pasteurização com a glicono-delta-lactona (GDL). A Figura 3 mostra muito pouca agregação de proteínas quando comparado à figura 1. Isso indica que a agregação da proteína é melhor em produtos com WPPC do que em produtos com LTF e acidificação de GDL, porém sem WPPC. É óbvio que a camada de proteína espessa vista em produtos produzidos de acordo com a presente invenção (por exemplo, como no Exemplo 3) e visualizada na figura 1 e 4 não está presente na interface da bolha de ar na imagem microscópica mostrada na figura 3. Desse modo, caso nenhum WPPC esteja presente, menos agregação de proteínas é obtida.

Exemplo 8 Estudo adiciobal de produtos com WPPC

[00155] Na Figura 5 uma imagem microscópica de uma sobremesa láctea como revelada no Exemplo 3 é mostrada. A partir da imagem, é claro que existe uma camada de proteína espessa nas sobremesas lácteas onde um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC) foi usado quando em comparação a quando a goma de acácia foi usada como um emulsificante (figura 2).

Exemplo 9 Um estudo comparativo de perfil de gordura em produtos com e sem o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite (WPPC).

[00156] Na figura 5 uma imagem microscópica da sobremesa láctea como no Exemplo 3 é revelada enquanto uma imagem microscópia de uma sobremesa como no Exemplo 1 é revelada na figura 6. A Figura 5 e 6 mostram glóbulos de gordura e é claramente mostrado que o produto que compreende WPPC (figura 5) tem glóbulos de gordura maiores do que o produto sem WPPC (figura 6). Quando um produto tem um grupo de glóbulos de gordura ou glóbulos de gordura grandes, irá transmitir mais cremosidade a um produto.

Exemplo 10 Análise das bolhas de ar

[00157] Dois gramas de um sorvete derretido são dispersados em temperatura ambiente em 20 gramas de um meio de dispersão. O meio de dispersão é como a seguir:

[00158] 1.25 % em vol de ácido acético glacial

[00159] 3.755 % em vol de acetona

[00160] 95% em peso de glicerol (87%)

[00161] A amostra de sorvete e o meio de dispersão são colocados em um dispositivo de dispersão (Ikamag RTC) e agitados por um minuto a uma taxa de agitação ajustada a 33% de taxa máxima do agitador. O dispositivo de dispersão compreende um frasco plástico e tem 36 mm de altura e tem um diâmetro interno de 32 mm. Dentro do dispositivo de dispersão, uma hélice de agitação especialmente projetada é colocada. A hélice de agitação é feita de uma vara magnética cujo comprimento é de 25 mm e é equipada com uma hélice dupla cuja lar- gura é de 31 mm.

[00162] Após a dispersão, 300 pL da amostra são transferidos a uma lâmina de microscópio de vidro equipada com um anel de aço de 35 mm de diâmetro para formar um poço de aproximadamente 2 mm em profundidade. As bolhas são representadas em imagens por microscópio (microscópio Olympus BH2) e seus tamanhos são medidos por análise de imagens. A densidade numérica de bolhas de ar do número total de bolhas de ar detectadas por análise de imagem para um dado número de imagens e peso da amostra inicial.

[00163] De modo a demonstrar a estabilidade dos produtos da invenção s, uma comparação foi feita entre produtos frescos e produtos em choque térmico. A densidade das bolhas de ar numérica foi determinada para uma amostra de cada produto antes e depois do choque térmico (veja Tabela 1).

[00164] Produtos são preparados como descrito nos Exemplos 2 a 4. Estes são designados como "frescos".

[00165] As amostras de choque térmico foram produzidas ao se submeter as amostras ao calor e deixá-las derreter um pouco e depois congelar o produto novamente. Quando o choque térmico ocorre, as moléculas de água no sorvete podem se unir para formar cristais de gelo maiores, que podem dar ao sorvete uma textura granulosa, com partes de gelo. As amostras que sofreram o choque térmico são designadas como "HS". Os resultados são mostrados na Tabela 1. Tabela 1:

[00166] A tabela acima mostra que a densidade das bolhas de ar é diminuída após o HS para ambos produtos convencionais (Exemplo 1) e produtos da invenção (Exemplo 4). No entanto, a diminuição é maior em produtos convencionais do que no produto da invenção, e o produto da invenção retém uma densidade de bolha de ar após o choque térmico que está próxima aquela de um produto fresco convencional.

[00167] Isso indica uma melhor estabilidade dos produtos da invenção.

[00168] A perda de densidade também pode ser descrita como perda de porcentagem. Veja a Tabela 2 Tabela 2: Mudança em densidades numéricas em bolha de ar após o choque térmico

[00169] O tamanho das bolhas de ar é também afetado pelo choque térmico. Tabela 3:

[00170] Quanto menor o tamanho da bolha de ar, mais lentamente ela irá se unir (se juntar). Isto também indica maior estabilidade e preservação da textura prazerosa. Como é visto a partir da Tabela 3, o choque térmico dos produtos convencionais (Exemplo 2) leva a um aumento no diâmetro da bolha de ar. No entanto, os produtos da invenção do Exemplo 4 mostram um tamanho de bolha de ar após o choque térmico que está por igual com aquele do produto convencional fresco.

Claims

1. Produto doce aerado congelado, caracterizado pelo fato de que compreende: uma ou mais proteínas, e um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite; sendo que a quantidade de concentrado de fosfolipídio da proteína é pelo menos 10%; sendo que o dito produto é livre de qualquer emulsificante e estabilizante artificial e não natural; sendo que o dito produto compreende ainda um agente de ajuste de pH; sendo que o agente de ajuste de pH é a Glicono-Delta- Lactona, em um quantidade de 0,1 a 0,3% em peso; sendo que o dito produto compreende o concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite em uma quantidade de 0,1 a 10,0% em peso; sendo que o dito produto apresenta uma expansão de 100 a 130%; e sendo que o dito produto compreende de 0,5 a 16% de gordura em peso.

2. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a proporção entre o fosfolipídio da proteína do soro do leite e o agente de ajuste de pH é de 2:1 para 30:1.

3. Produto, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que é essencial ou completamente livre de polissacarídeos.

4. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que é obtenível por congelamento convencional, por extrusões em baixa temperatura e/ou congelamento em baixa temperatura.

5. Método para produzir um produto doce congelado apresentando uma expansão de 100 a 130%, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) prover uma mistura de ingredientes, que compreende de 0,1 a 10% em peso de um concentrado de fosfolipídio da proteína do soro do leite, sendo que a quantidade de concentrado de fosfolipídio da proteína é pelo menos 10%, de 0,5 a 16% de gordura em peso, e 0,1 a 0,3% em peso de agente de ajuste de pH sendo Glicono-Delta- Lactona, e a mistura sendo livre de qualquer emulsificante e estabili- zante artificial e não natural; (b) homogeneizar a mistura; (c) pasteurizar a mistura; (d) congelar a mistura pasteurizada para formar o produto doce aerado congelado; (e) opcionalmente, endurecer a mistura.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o congelamento é feito ao se usar um freezer contínuo padrão seguido por uma etapa de congelamento em baixa temperatura.

7. Método, de acordo com a reivindicação 7 ou 6, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de ajuste de pH da mistura antes da pasteurização, em particular, ajustar o pH na faixa de 5,0 a 6,5.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de ajuste de pH da mistura após a pasteurização, em particular, ajustar o pH na faixa de 5,0 a 6,5.