BR112016010867B1

BR112016010867B1 - Produto de confeitaria congelado, e seu método de produção

Info

Publication number: BR112016010867B1
Application number: BR112016010867-1A
Authority: BR
Inventors: Matthew Galen Bunce; Rajiv Indravadan Dave
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2013-12-17
Filing date: 2014-12-16
Publication date: 2021-09-21
Also published as: RU2673655C1; ES2761602T3; IL244949A0; PH12016500703B1; CN105813468A; US20160309740A1; BR112016010867A8; WO2015091510A1; MX2016007768A; RU2016128986A; CA2928018A1; EP3082444A1; PH12016500703A1; EP3082444B1; CL2016001522A1

Abstract

produto de confeito congelado e método de produção do mesmo. a presente invenção refere-se a um produto de confeito congelado que compreende extrato de grãos naturais como agente acidificante. a presente invenção refere-se também a um método de produção de um produto de confeito congelado por adição de extratos de grãos naturais a uma mistura de ingredientes e, então, homogeneização, pasteurização e congelamento da mistura. preferencialmente, o método usa uma etapa de congelamento padrão seguida de congelamento em baixa temperatura.

Description

CAMPO TÉCNICO

[0001] A presente invenção se refere a um produto de confeitaria congelado. Em particular, a presente invenção se refere a um produto de confeitaria congelado que compreende agente acidificante natural. Além disso, a invenção se refere a um método para produzir um produto de confeitaria congelado aerado que compreende agente acidificante natural, bem como a um produto de confeitaria congelado que pode ser obtido pelo dito método.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Há uma demanda crescente por produtos de confeitaria congelados que sejam naturais e isentos de emulsificantes e estabilizantes artificiais, mas que sejam, ao mesmo tempo, produtos com baixo teor de gordura com uma textura rica e cremosa. Os produtos com baixo teor de gordura são mais saudáveis, mas muitas vezes faltam-lhes boas propriedades sensoriais.

[0003] A técnica anterior revela maneiras diferentes de melhorar a textura e as propriedades sensoriais de produtos de confeitos congelados de baixo teor de gordura.

[0004] Por exemplo, extrusão em baixa temperatura ou congelamento em baixa temperatura é uma tecnologia que foi desenvolvida e usada para conferir propriedades organolépticas melhoradas aos produtos de confeitos congelados.

[0005] A patente europeia EP 1 342 418 fornece instruções sobre um método para preparar um sorvete congelado com um pH < 6,0 e que compreende proteínas, sem alterar significativamente as propriedades de ditas proteínas durante a preparação. Como o sorvete congelado contém um componente ácido, deve-se assegurar que durante sua preparação a proteína não reage com o ácido. De acordo com essa instrução, o tempo de contato entre o ácido e a proteína deve ser mantido no mínimo a fim de se evitar qualquer modificação estrutural da proteína.

[0006] No WO 2012/016 854 é descrito um produto de confeito aerado congelado que compreende um sistema de proteínas parcialmente coaguladas tendo um pH entre 6,3 e 5,6 para melhorar a textura e os atributos sensoriais do confeito. O sistema de proteínas coaguladas foi obtido com a adição de um agente acidificante, por exemplo, melado, ácidos orgânicos, como ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) ou ácidos derivados de frutas.

[0007] Contudo, há um limite para o uso de ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, em um produto comestível, como uma sobremesa láctea congelada. Devido ao seu forte retrogosto, limita-se as quantidades de ácido cítrico que são usadas para ajustar o pH abaixo de 6,0.

[0008] Além disso, o uso de ácido cítrico impõe limitações ao processamento da mistura, como alta viscosidade e possível incrustações (depósitos) do trocador de calor, caso o pH fique abaixo de 5,8 e a temperatura suba acima de 85°C. Além disso, o ácido cítrico é um ingrediente sintetizado quimicamente e não se qualificaria para as alegações de "natural".

[0009] Portanto, para um melhor controle dos parâmetros de processamento, há uma necessidade de uma solução ácida que seja mais suave e natural e que um produto seja obtido com uma textura rica e cremosa.

[0010] Além disso, há uma necessidade de um método de preparação de produtos de confeitos congelados em que o pH possa ser lentamente reduzido, através do qual seja preparado um produto que tenha propriedades de textura e sensoriais aprimoradas, mas sem retrogosto azedo ou ácido. Além disso, há uma necessidade de confeitos congelados, particularmente de produtos com baixo teor de gordura, que sejam isentos de ingredientes artificiais, mas que ainda tenham uma textura lisa e cremosa.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0011] O objetivo da presente invenção se refere ao fornecimento de produtos de confeitos congelados que têm propriedades de textura e sensoriais aprimoradas, como uma boa textura cremosa, e que não têm um retrogosto ácido.

[0012] Um objetivo adicional da invenção é fornecer produtos de confeitos congelados com maior agregação de proteínas para cremosidade acentuada.

[0013] Um objetivo adicional da invenção é fornecer produtos de confeitos congelados desprovidos de ingredientes artificiais, especialmente estabilizantes e emulsificantes não naturais.

[0014] Em particular, um objetivo da presente invenção é fornecer um produto de confeitaria congelado que tem uma agregação controlada de proteína de leite para obter um produto com uma textura rica e cremosa aprimorada. Além disso, um objetivo da presente invenção é obter um produto de confeitaria congelado contendo ácidos naturalmente presentes em extratos de cacau, que forneça uma textura aprimorada, sem influenciar o perfil de sabor, ou seja, que tenha um sabor "limpo" e sem retrogosto azedo ou ácido.

[0015] De acordo com um aspecto, a invenção se refere a um produto de confeitaria congelado que compreende extrato de grãos naturais como agente acidificante.

[0016] Um aspecto adicional da invenção se refere a um método de produção de um produto de confeitaria congelado, que compreende as etapas de: a) fornecer uma mistura de ingredientes compreendendo uma ou mais proteínas; b) adicionar extrato de grãos naturais à mistura de ingredientes c) homogeneizar a mistura; d) pasteurizar a mistura; e) congelar a mistura pasteurizada para formar o produto de confeitaria congelado; f) opcionalmente endurecer o produto de confeitaria congelado.

[0017] Constatou-se, surpreendentemente, que o uso de cacau em pó natural, não alcalinizado aumenta a viscosidade da mistura de sorvete e dificulta o processamento da mistura de sorvete sem otimização adicional. Sem se ater à teoria, ofereceu-se a hipótese de que a agregação de proteínas observada ocorreu devido aos ácidos que estão naturalmente presentes nos grãos de cacau naturais.

[0018] Constatou-se durante a preparação de um produto de confeitaria congelado que o pH pode ser reduzido com o uso de um extrato de grãos naturais e, desse modo, pode-se obter uma agregação controlada de proteínas no produto o qual terá uma textura rica, lisa e cremosa melhorada. Ao mesmo tempo, o uso do extrato de grãos naturais produzirá um produto que tem um sabor bom que não é prejudicado pela adição de ácido, ou seja, o produto que tem o sabor desejado e nenhum retrogosto de ácido. Ao contrário, o uso de ácido cítrico a um pH abaixo de 6,0 produzirá em um produto com um gosto azedo. Um gosto azedo no sorvete é percebido negativamente pelos consumidores e, portanto, deve ser evitado. Além disso, não foram encontradas incrustações no equipamento de processo durante o uso do extrato de grãos naturais como agente acidificante, controlando os parâmetros de processo obtidos mesmo a um pH baixo (cerca de pH 5,8) e em temperaturas de cerca de 75°C.

[0019] Além disso, com o uso de extrato de grãos naturais na preparação de sobremesas congeladas, a agregação de proteínas obtida é suficiente para dar ao produto de confeito uma textura lisa e cremosa sem o uso de estabilizantes não naturais ou outros aditivos artificiais convencionais usados para essa finalidade. O uso de extrato de grãos naturais na preparação de sobremesas congeladas possibilita obter um sorvete verdadeiramente natural sem o uso de quaisquer ingredientes não naturais e que tem, ao mesmo tempo, propriedades de textura e sensoriais aprimoradas, como uma textura rica, lisa e cremosa sem ter um retrogosto ácido.

[0020] Um outro aspecto da presente invenção se refere a um produto de confeitaria congelado obtenível pelo dito método.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0021] A Figura 1 mostra a distribuição de tamanho de agregados de gordura de leite de amostras de sorvete contendo cacau em pó alcalinizado com ácido cítrico e contendo cacau em pó não alcalinizado sem ácido cítrico.

[0022] A Figura 2 mostra a distribuição de tamanho de agregados de gordura de leite de amostra de sorvete sem o uso de cacau em pó e ácido cítrico.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Definições

[0023] Antes da discussão da presente invenção com mais detalhes, os termos e as condições a seguir serão primeiramente definidos:

[0024] No contexto da presente invenção, as porcentagens mencionadas são porcentagens peso/peso a menos que definido de outro modo.

[0025] O termo "e/ou" usado no contexto do "X e/ou Y" deve ser interpretado como "X", ou "Y" ou "X e Y".

[0026] Intervalos numéricos conforme usados no presente documento têm a intenção de incluir todos os números e subconjuntos de números contidos naquele intervalo, quer eles sejam revelados especificamente ou não. Adicionalmente, esses intervalos numéricos devem ser interpretados como respaldando uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subconjunto de números naquele intervalo. Por exemplo, uma revelação de 1 a 10 deve ser interpretada como abrangendo uma faixa de 1 a 8, de 3 a 7, de 4 a 9, de 3,6 a 4,6, de 3,5 a 9,9, e assim por diante. Todas as referências a características ou limitações singulares da presente invenção incluirão a característica ou limitação plural correspondente, e vice-versa, ao menos que especificado em contrário ou claramente sugerido o contrário pelo contexto no qual a referência é feita.

[0027] Exceto onde definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado pelo qual são comumente entendidos pelo versados na técnica (por exemplo, na fabricação de confeitos congelados). Definições e descrições de vários termos e técnicas usadas na fabricação de confeitos congelados são encontradas em "Ice Cream", 6a.edição, Robert T Marshall, H. Douglas Goff e Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers.

[0028] Como usadas neste relatório descritivo, as palavras "compreende", "compreendendo" e palavras similares não devem ser interpretadas em um sentido exclusivo ou exaustivo. Em outras palavras, elas se destinam a significar "incluindo", mas sem limitação.

[0029] As modalidades da presente invenção descritas abaixo não se destinam a ser exaustivas ou a limitar a invenção a formas precisas descritas na descrição detalhada a seguir. Mais propriamente, as modalidades são escolhidas e descritas de modo que outros versados na técnica possam apreciar e entender os princípios e práticas da presente invenção.

Produto de confeitaria congelado:

[0030] No contexto da presente invenção, o termo "produto de confeitaria congelado" significa um produto de confeito que compreende cristais de gelo distribuídos por todo um produto aquoso adoçado e/ou flavorizado e que tem tipicamente um efeito refrescante e de resfriamento com uma aparência bonita.

[0031] Os confeitos congelados incluem água na forma de cristais de gelo e são para consumo em estado congelado ou semicongelado, ou seja, em condições nas quais a temperatura do produto é menor que 0°C, e, de preferência, em condições nas quais o produto compreende uma quantidade significativa de cristais de gelo.

[0032] Os confeitos congelados podem também ser chamados de "produtos de confeitaria congelados", "produtos de confeitos congelados", "sobremesas geladas" ou "sobremesas congeladas" e esses termos podem ser usados de forma intercambiável.

[0033] Em uma modalidade da invenção, o produto de confeitaria congelado é um produto de confeitaria congelado aerado, particularmente uma sobremesa láctea congelada aerada.

[0034] O termo "produto de confeito aerado congelado" destina-se a significa qualquer sobremesa congelada aerada.

[0035] No contexto da presente invenção, o termo "aerado" se refere a um produto que tem células de ar distribuídas por todo o produto. As células de ar ou bolhas de ar podem ser distribuídas por todo o produto, por exemplo, por extrusão ou batendo ar no produto. Por exemplo, uma parte do volume de ar batido em uma parte do volume da mistura de sorvete é igual a 100% de incorporação de ar (excedente), como descrito em Marshall, Golf e Hartel.

[0036] Em uma modalidade da presente invenção, o produto tem um excedente de ao menos 20%, como na faixa de 20 a 150%, de preferência na faixa de 80 a 130%, ainda mais preferencialmente na faixa de 100 a 130%.

[0037] Excedente se refere à quantidade de ar batido em uma mistura de ingredientes para preparar produtos aerados. Excedente é um termo geralmente reconhecido pelo versado na técnica no campo da produção de sorvetes e na presente invenção excedente é definido como o aumento de volume, em porcentagem, de sorvete maior que o volume da mistura usada para produzir aquele sorvete. Em outras palavras, se você começar com 1 litro de mistura e fizer 2,0 litros de sorvete a partir dela, você aumentou o volume em 100% (ou seja, o excedente é de 100%).

[0038] Em uma modalidade da invenção, o confeito congelado pode ser selecionado do grupo que consiste em sobremesa láctea congelada, sobremesa láctea congelada cultivada, sorvete, sorvete isento de gordura, sorvete de baixo teor de gordura, iogurte congelado, milk shake, gelado de leite e sorbet.

[0039] Em uma modalidade preferencial, o produto de confeitaria congelado é um sorvete que pode ser um sorvete rico em gordura, sorvete com baixo teor de gordura e sorvete sem gordura.

[0040] Em uma modalidade da invenção, o produto de confeitaria congelado compreende de 0,5% a 20% de gordura em peso.

[0041] Em uma outra modalidade da invenção, o produto de confeitaria congelado é um produto com baixo teor de gordura e compreende no máximo 6% de gordura em peso.

[0042] No contexto da presente invenção, o termo "gordura" deve ser interpretado de maneira ampla e se refere genericamente a um ou mais triglicerídeos independentemente de sua temperatura de derretimento. O termo "gordura" compreende tanto triglicerídeos que estão em forma líquida a 25°C, como triglicerídeos que estão em forma sólida ou semissólida a 25°C. Os triésteres de ácido graxo do glicerol (um tri-hidróxi-álcool) que estão presentes em tecidos de plantas e animais que podem ocorrer tanto na forma de gordura líquida como na semilíquida ou sólida. As propriedades físicas e químicas das gorduras e óleos dependem da natureza dos ácidos graxos presentes. Os ácidos graxos saturados dão gorduras com ponto de fusão mais alto e representam gorduras sólidas, por exemplo, banha e manteiga. As gorduras insaturadas reduzem o ponto de fusão de ácidos graxos e gorduras, por exemplo, os óleos vegetais contêm grandes quantidades de ácidos graxos insaturados.

Extrato de grãos naturais

[0043] Como aqui entendido, o extrato de grãos naturais pode ser selecionado do grupo que compreende extratos de grãos de cacau naturais ou extratos de grãos de café naturais ou a combinação dos mesmos. O extrato de grãos natural é qualquer extrato de grãos de plantas adequadas, como café (Coffea), por exemplo, café Arábica (Coffea arabica), café Robusta (Coffea canephora); e/ou cacau (Theobroma cacao) que pode ser usado para recuperar compostos ácidos naturais.

Extratos de grãos de cacau naturais

[0044] Extratos de grãos de cacau naturais são obtidos a partir do grão de cacau. O extrato de cacau ou o cacau em pó é obtido por moagem de grãos de cacau torrados, limpos e descascados até obter uma pasta, chamada de massa de cacau ou licor de chocolate, seguida da extração de parte da gordura (manteiga de cacau) por prensagem, deixando para trás os sólidos de cacau e uma proporção de manteiga de cacau. A massa comprimida abandonada após esse desengorduramento compressivo é chamada de torta de cacau. A torta de cacau pode, então, ser ainda processada por pulverização e/ou moagem até produzir o cacau em pó. De preferência, ao menos 99,5% das partículas de cacau em pó têm um tamanho de menos de 75 mícrons (metodologia OICC 38). É preferencial que uma proporção significativa do cacau em pó tenha um tamanho de partícula acima de 20 mícrons.

[0045] O cacau em pó usado e/ou a torta de cacau é/são natural/is. O cacau natural (não alcalinizado) é ácido. O cacau em pó natural do processo (que é uma expressão atual para o cacau em pó que não é processado com álcali) é caracterizado por um sabor acentuadamente acre e adstringente e uma cor clara.

[0046] O uso de cacau em pó desengordurado e/ou de torta de cacau é preferencial. A invenção pode usar cacau em pó e torta de cacau tendo o teor de gordura de 10 a 22% de gordura (cacau em pó não desengordurado ou torta de cacau). Preferencialmente, o cacau em pó ou torta de cacau é desengordurado e contém de cerca de 10 a cerca de 12% de gordura. Pode ser usado cacau em pó e/ou torta de cacau com um nível menor de gordura, por exemplo, abaixo de 1% de gordura, usando métodos alternativos, como o uso de extração de dióxido de carbono supercrítica. Em termos gerais, um pó de cacau ou torta de cacau desengordurada tem cerca de 18% de gordura ou menos. O produto da invenção pode conter 1 a 5% em peso de extrato de grãos de cacau naturais.

[0047] Os extratos de grãos naturais são adicionados a uma mistura de ingredientes para preparar produtos de confeitos congelados compreendendo proteínas causarão coagulação ou agregação de ditas proteínas. Constatou-se, contudo, de maneira muito surpreendente que o uso de extratos de grãos naturais aumentaria a agregação de proteínas em sobremesas lácteas congeladas, em comparação ao uso de outros ácidos, como o ácido cítrico.

[0048] Devido à dissociação muito lenta do extrato de grãos naturais, ele agrega proteínas de maneira controlada e mesmo em armazenamento. Além disso, devido ao sabor específico do extrato de grãos naturais, ele pode ser adicionado em quantidades suficientemente elevadas para assegurar uma ótima agregação de proteínas sem dar aos produtos obtidos um sabor estranho.

[0049] A agregação de proteínas tem sido normalmente percebida negativamente, mas constatou-se, surpreendentemente, que as sobremesas congeladas com agregação controlada de proteína tinham uma textura cremosa mais aprimorada que outros produtos. Isso se deve tanto à agregação controlada de proteína quanto à maior ligação de água, as quais, por sua vez, aumentam a viscosidade. Não é necessário adicionar ácido, como ácido cítrico, para ajustar o pH e, devido à maior funcionalidade da proteína, os estabilizantes podem ser reduzidos ou eliminados. Dessa forma, pela presente invenção, são necessários menos ingredientes para preparar um produto que tem uma textura cremosa e lisa em comparação com os produtos tradicionais no mercado.

[0050] Uma vantagem do uso de extrato de grãos naturais em relação a outros ingredientes ácidos não naturais é que o pH pode ser reduzido e, ao mesmo tempo, se manter um bom controle do processamento e dos atributos do produto (sabor e textura). Uma outra vantagem do uso de extrato de grãos naturais em vez de outros ingredientes ácidos não naturais/ácido cítrico é que os parâmetros de processo podem ser controlados em pH mais baixos e temperaturas mais elevadas.

[0051] Considerando que o extrato de grãos naturais apresenta ácidos suaves com diferentes constantes de dissociação, ele pode ser adicionado a uma mistura de ingredientes para preparação de produto de confeito lácteo congelado em uma quantidade que reduzirá o pH do produto lentamente, em comparação com o uso de ácido cítrico ou acético industrial, sem prejuízo do sabor do produto. Se altas quantidades de ácido não natural/ácido cítrico são adicionadas a uma sobremesa láctea congelada, o sabor do produto será prejudicado, em virtude do seu retrogosto azedo e ácido. Com a presente invenção, o pH pode ser reduzido para a faixa de 5,6 a 6,4 e o produto ainda manter uma textura cremosa sem nenhuma percepção de sabor azedo.

[0052] Em uma modalidade da presente invenção, o extrato de grãos naturais é adicionado à mistura de ingredientes em uma quantidade de 1 a 5% em peso, preferencialmente em uma quantidade de 2 a 5% em peso, ainda mais preferencialmente em uma quantidade de 3 a 4% em peso.

Proteína:

[0053] O produto de confeito de acordo com a presente invenção compreende um ou mais tipos de proteínas. As proteínas podem ser selecionadas dentre qualquer proteína láctea e proteína vegetal.

[0054] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, a proteína é uma proteína láctea.

[0055] As proteínas presentes na mistura de ingredientes para preparar o produto de confeitaria congelado de acordo com a presente invenção são agregadas parcialmente devido à adição de extrato de grãos naturais.

[0056] No presente contexto, o termo "agregação controlada de proteínas" significa um complexo ou um agregado que resulta de ao menos um dentre micela de caseína, proteínas de soro de leite e gorduras presentes na matriz de mistura. Esta agregação controlada é induzida pela presença de ácidos do extrato de grãos naturais em combinação com um tratamento térmico.

[0057] De preferência, as proteínas são proteínas lácteas que geralmente estão presentes em uma mistura de sorvete e que compreendem caseína e/ou proteínas de soro de leite.

[0058] A maioria das proteínas de leite (principalmente caseínas) em seu estado nativo permanece em forma de suspensão coloidal levando a alterações mínimas de viscosidade da mistura (~0,2 a 0,4 Pa.s (~200 a 400 cp)). Contudo, quando as proteínas são submetidas a exposição controlada a quantidades conhecidas de calor e ácido (por exemplo, pH de 6,4 ou menos e pasteurização), elas sofrem agregação. Agregação é um estado em que as proteínas são ligadas de modo covalente e não covalente, bem como hidratadas, resultando em uma rede tridimensional (gel macio) causando aumento da viscosidade da mistura (~0,2 a 2,4 Pa.s (~199 a 2400 cp)). Se a exposição das proteínas ao calor e ácido não for controlada, esse fenômeno pode levar à precipitação (por exemplo, sinérese em iogurte).

[0059] A agregação controlada de proteínas como resultado da adição de extrato de grãos de cacau naturais e do tratamento térmico é caracterizada pela presença de uma densidade de volume significativa medida pela área de pico de partícula que é maior que 40%, preferencialmente maior que 50%, como maior que 60%, ainda mais preferencialmente maior que 70%.

[0060] Quando as proteínas em uma mistura de ingredientes de sorvete são manipuladas por diminuição do pH e exposição da mistura a calor controlado, acredita-se que a agregação das proteínas ocorra à medida que o calor desdobra as proteínas de soro de leite e estas interagem com a capa-caseína das micelas de caseína. Essas proteínas desdobradas têm a capacidade de aumentar a capacidade de retenção de água e formar uma rede 3-D única. Além disso, os agregados de proteínas formam uma rede que se acredita liga a água, aprisiona os glóbulos de gordura e aumenta a viscosidade da mistura para criar uma textura distintamente lisa e cremosa que imita a presença de níveis mais elevados de gordura.

[0061] Sem se ater à teoria, acredita-se que a agregação controlada de proteínas na mistura de sorvete fornece maior funcionalidade às proteínas que agem como um estabilizante natural para as células de ar e possibilitam a criação de uma microestrutura muito fina e estável resultando em um produto liso, rico e cremoso sem o uso de emulsificantes ou estabilizantes artificiais ou não naturais ou aditivos semelhantes. Isso permite a formulação de todos os produtos naturais desejados pelos consumidores que querem reduzir seu consumo de aditivos artificiais ou não naturais.

[0062] Com o uso do extrato de grãos naturais, é possível, ao contrário de com o uso de outros ácidos, reduzir o pH sem obter um sabor azedo. Além disso, é possível adicionar extrato de grãos naturais suficiente a uma mistura de ingredientes para obter agregação controlada de proteínas, mas sem sabor azedo e precipitação.

Método:

[0063] O método de acordo com a presente invenção se refere à preparação de um produto de confeitaria congelado, que compreende: a) fornecer uma mistura de ingredientes compreendendo uma ou mais proteínas; b) adicionar extrato de grãos naturais à mistura de ingredientes; c) homogeneizar a mistura; d) pasteurizar a mistura; e) congelar a mistura pasteurizada para formar o produto de confeitaria congelado; f) opcionalmente endurecer o produto de confeitaria congelado.

[0064] A presente invenção fornece um método otimizado de preparação de confeitos congelados pelo uso controlado de extrato de grãos naturais e de condições controladas de calor. Os extratos de grãos de cacau naturais são, de preferência, adicionados para reduzir o pH para a faixa de 5,8 a 6,4 antes do processamento, dependendo da quantidade de extrato de cacau e da variedade. A diminuição do pH pela adição do ácido moderado proveniente dos extratos de grãos naturais e pela exposição ao calor controlado causa agregação de proteínas e, assim, altera a estrutura de uma sobremesa congelada, como sorvete. As proteínas, em condições ácidas e de calor subsequentes, se agregarão na medida em que o calor desdobra a proteína de soro de leite e as condições ácidas desestabilizam as micelas de caseína. Esses agregados de proteínas formam uma rede que se acredita liga a água, aprisiona os glóbulos de gordura e aumenta a viscosidade da mistura para criar uma textura distintamente lisa e cremosa que imita a presença de níveis mais elevados de gordura.

[0065] Os inventores da presente invenção constataram de maneira surpreendente que o uso de extrato de grãos naturais acentua a agregação controlada de proteínas e, assim, as propriedades de textura de uma sobremesa congelada mesmo sob condições de baixos teores de gordura e calorias em comparação ao uso de outros ácidos, como o ácido cítrico.

[0066] Em uma modalidade preferencial da invenção o método se refere à produção de um produto de confeito aerado congelado.

[0067] A pasteurização contínua é realizada em condições padrão e pode ser realizada antes ou depois da homogeneização. As condições de pasteurização preferenciais incluem aquecer até uma temperatura entre 75°C e 90°C, como entre 80°C e 90°C, ainda mais preferencialmente entre 83°C e 87°C por um período de 30 a 120 segundos, de preferência de 30 a 60 segundos.

[0068] A homogeneização pode ser feita antes da pasteurização. Ela é, de preferência, realizada em condições padrão, ou seja, a uma pressão entre 4 e 20 MPa (entre 40 e 200 bar), preferencialmente entre 10 e 15 MPa (entre 100 e 150 bar), mais preferencialmente entre 12 e 14 MPa (entre 120 e 140 bar).

[0069] A mistura homogeneizada pode então ser esfriada por meios conhecidos até cerca de 2 a 8°C. A mistura pode, ainda, ser envelhecida por 4 a 72 horas a cerca de 2 a 6°C com ou sem agitação. Opcionalmente, a adição de flavorizantes, corantes, molhos, inclusões, etc. pode ser realizada após o envelhecimento e antes do congelamento. Se forem adicionados flavorizantes, corantes, molhos, inclusões, etc., estes são preferencialmente selecionados dentre ingredientes naturais somente.

[0070] Na etapa seguinte, a mistura é congelada. Em uma modalidade da invenção, o congelamento é feito durante a aeração da mistura pasteurizada. Em uma modalidade preferencial, a mistura pode ser esfriada até uma temperatura abaixo de -3°C, preferencialmente entre -3 e -10°C, ainda mais preferencialmente entre cerca de -4,5 e -8°C com agitação e injeção de um gás para criar um excedente desejado.

[0071] Em uma modalidade de acordo com a presente invenção, a etapa de congelamento é feita em combinação com a aeração da mistura até um excedente de ao menos 20%. A aeração pode ser feita até um excedente de 20 a 150%, de preferência de 50 a 140%, como de 80 a 135% e com mais preferência ainda de 100 a 130%.

[0072] A mistura aerada é, então, submetida ao congelamento com o uso de um equipamento de congelamento convencional ou com o uso de um sistema de extrusão de baixa temperatura. A mistura congelada é, então, embalada e armazenada em temperaturas mais baixas que - 20°C, onde será submetida à etapa de endurecimento durante o armazenamento. Alternativamente, ela pode ser endurecida por meio de uma etapa de endurecimento acelerado, por exemplo, por meio de um túnel de endurecimento, etapa executada a uma temperatura entre - 20°C e -40°C por tempo suficiente para endurecer o produto.

[0073] O método da invenção se presta à fabricação de confeitos congelados que são mais estáveis às temperaturas de armazenamento necessárias e têm propriedades organolépticas e texturais superiores.

O congelador:

[0074] Em uma modalidade de acordo com a presente invenção, o congelamento na etapa e) é feito usando um congelador industrial contínuo padrão.

[0075] Em uma modalidade preferencial da invenção, a etapa de congelamento primário na etapa e) é seguida de um processo de congelamento em baixa temperatura. O congelamento em baixa temperatura, que pode também ser chamado de extrusão em baixa temperatura, reduz a temperatura do produto para abaixo de -10°C, de preferência entre -12°C e -18°C. A extrusora tipo rosca pode ser como aquela descrita em WO 2005/070225. A extrusão pode ser feita em uma extrusora de rosca única ou de múltiplas roscas.

[0076] Um produto preparado pelo presente método que foi, ainda, submetido a congelamento em baixa temperatura ou extrusão em baixa temperatura é, assim, um outro objetivo da presente invenção.

[0077] Em uma modalidade da invenção, o congelamento em baixa temperatura é realizado em uma extrusora de rosca única ou múltiplas roscas.

[0078] A extrusão em baixa temperatura é um método conhecido que confere ao produto final uma microestrutura específica e vantajosa. Por exemplo, o tamanho do cristal de gelo e o tamanho da bolha de ar tendem a ser menores do que em processos de fabricação tradicionais. Por outro lado, o tamanho dos glóbulos de gordura não se altera significativamente quando se usa extrusão em baixa temperatura.

[0079] O método de acordo com a presente invenção que usa extrato de grãos de cacau naturais resultará em produtos com uma estrutura ainda melhor, com congelamento em baixa temperatura além do congelamento convencional em comparação com os produtos extrudados em baixa temperatura existentes.

[0080] Em uma modalidade preferencial da invenção, o congelamento é feito primeiro através de um congelador convencional primário e, subsequentemente através de um congelador de baixa temperatura secundário para obter uma sobremesa congelada cremosa.

[0081] O documento US 2007/0.196.553 descreve produtos conhecidos que são feitos por congelamento em baixa temperatura, cujo conteúdo é incluído aqui por referência. Por exemplo, o tamanho do cristal de gelo e o tamanho da bolha de ar tendem a ser menores do que em processos de fabricação tradicionais. Cristais de gelo, células de ar, glóbulos de gordura e aglomerados dos mesmos devem ter um diâmetro específico a fim de acentuar as características sensoriais positivas e estabilidade durante o armazenamento.

[0082] Os produtos obtidos pelo método de acordo com a presente invenção, ou seja, acidificação com extrato de grãos de cacau ou café naturais e, de preferência, em combinação com congelamento em baixa temperatura, têm uma impressão sensorial mais suave na boca e têm propriedades texturais e organolépticas específicas interessantes, semelhantes aos produtos extrudados em baixa temperatura. Além disso, o produto de confeitaria congelado preparado pelo método da presente invenção é isento de estabilizantes não naturais e emulsificantes não naturais.

Produto:

[0083] Em um aspecto, a presente invenção se refere a um produto de confeitaria congelado que pode ser obtido pelo método de acordo com a presente invenção.

[0084] Em uma modalidade preferencial, o produto é um produto de confeitaria congelado aerado.

[0085] De acordo com uma modalidade específica da presente invenção, o produto compreende gordura em uma quantidade de 0 a 20% em peso, preferencialmente de 0 a 13%, sólidos não gordurosos de leite em uma quantidade de 5 a 15% em peso, preferencialmente de 10 a 13%, um agente adoçante em uma quantidade de 5 a 30%. Preferencialmente, o produto compreende de 0,5 a 5,5% de gordura, que é representativo de um produto com baixo teor de gordura ou isento de gordura.

[0086] No contexto da presente invenção, o termo "agente adoçante" significa qualquer composto que confere doçura ao produto final. Além disso, o agente adoçante acentua o sabor do confeito congelado preparado a partir da composição. O agente adoçante inclui açúcares naturais, como cana de açúcar, açúcar de beterraba, melado, outros adoçantes nutritivos derivados de vegetais e adoçantes não nutritivos.

[0087] Exemplos de agente adoçante são açúcar, álcool de açúcar, adoçante natural, adoçante artificial e combinações dos mesmos.

[0088] O produto pode compreender, adicionalmente, flavorizantes, corantes, água ou quaisquer misturas dos mesmos. Esses flavorizantes ou corantes, quando usados, são, de preferência, selecionados dentre ingredientes naturais. Estes são usados em quantidades convencionais que podem ser otimizados por testes de rotina para qualquer formulação específica do produto.

[0089] De acordo com uma modalidade específica da invenção, o produto consiste essencialmente em ingredientes naturais.

[0090] O termo "consiste essencialmente" significa que ao menos 95% dos ingredientes têm que ser naturais, como ao menos 97%, preferencialmente ao menos 98%, ainda mais preferencialmente ao menos 99%.

[0091] O termo "ingredientes naturais" se refere, no contexto da presente invenção, a ingredientes de origem natural. Estes incluem ingredientes que vêm diretamente do campo, animais, etc. ou que são o resultado de um processo de transformação física ou microbiológica/enzimática. Estes não incluem, portanto, ingredientes que são o resultado de um processo de modificação química.

[0092] Em uma outra modalidade da invenção, o produto é essencialmente ou completamente isento de qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural.

[0093] Exemplos de ingredientes artificiais e não naturais que são evitados em uma modalidade específica da invenção incluem, por exemplo, os seguintes emulsificantes: mono- e diglicerídeo de ácidos graxos, ésteres ácidos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, como ésteres de ácido acético, lático, cítrico, tartárico, mono- e diacetiltartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido acético e tartárico misturados de mono e diglicerídeos de ácido graxo, ésteres de sacarose de ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos de poliglicerol, polirricinoleato de poliglicerol, mono-oleato de sorbitan polietileno, polissorbato 80 e lecitinas extraídas quimicamente.

[0094] O termo "emulsificantes artificiais" pode também ser chamado de emulsificantes sintéticos ou emulsificantes não naturais e os termos podem ser usados de forma intercambiável.

[0095] Amidos quimicamente modificados que são usados na técnica como estabilizantes também são, de preferência, evitados. Estes incluem, por exemplo, amido modificado, fosfato de monoamido, fosfato de diamido, fosfato ou fosfato de diamido acetilado, amido acetilado, afipato diamido acetilado, hidroxipropilamido, fosfato de hidroxipropildiamido, amido acetilado modificado.

[0096] Os produtos da presente invenção são, de preferência, essencialmente isentos dos ésteres sintéticos e amidos modificados precedentes.

[0097] "Essencialmente isento" significa, no contexto do presente pedido, que esses materiais não são intencionalmente adicionados por suas capacidades de conferir propriedade convencional, por exemplo, estabilizante, embora possa haver quantidades menores não intencionais presentes sem prejudicar o desempenho dos produtos. Geralmente e preferencialmente, os produtos da invenção não conterão nenhum material não natural. O termo "essencialmente ou completamente isento", portanto, significa que o produto compreende 1% em peso ou menos de um dado composto.

[0098] Em uma outra modalidade da invenção, o produto é selecionado do grupo de sorvete, gelado de leite, sorvete isento de gordura, sorvete de baixo teor de gordura, iogurte congelado, sobremesa láctea congelada e sobremesa láctea congelada cultivada.

[0099] Deve ser notado que as modalidades e as características no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam a outros aspectos da invenção.

[0100] Todas as referências de patente ou não citadas no presente pedido são por meio dessa incorporadas a título de referência em sua totalidade.

[0101] A presente invenção será agora descrita com mais detalhe nos exemplos não limitadores a seguir. Exemplos Exemplo 1: Uma sobremesa láctea congelada contendo extrato de grãos de cacau naturais (não alcalinizados) como agente acidificante.

[0102] A sobremesa láctea congelada foi preparada por misturação dos ingredientes mencionados acima e, então, adição de 3,3 a 3,9% em peso de extrato de cacau natural (não alcalinizado) em forma de pó para reduzir o pH para 5,8 a 6,0. Nenhum outro agente acidificante foi adicionado à mistura. Em seguida, a mistura de ingredientes acidificados foi homogeneizada no estágio um a 10,34 MPa (1500 psi) e no estágio dois a 3,45 MPa (500 psi) e subsequentemente pasteurizada a 82°C por 90 segundos. A mistura pasteurizada foi, então, congelada usando uma combinação de congelador industrial contínuo padrão ou congelamento em baixa temperatura. Exemplo 2: Uma sobremesa láctea congelada contendo extrato de grãos de cacau alcalinizados

[0103] A sobremesa láctea congelada foi preparada por misturação dos ingredientes mencionados acima e, então adição de 3,6% em peso de extrato de grãos de cacau alcalinizados e 0,1% de ácido cítrico para reduzir o pH. A mistura de ingredientes acidificados foi, então, homogeneizada em um estágio um a 10,64 MPa (1500 psi) e no estágio dois a 3,45 MPa (500 psi) e subsequentemente pasteurizada a 82°C por 90 segundos. A mistura pasteurizada foi, então, congelada usando uma combinação de um congelador convencional e um congelamento em baixa temperatura.

Distribuição de Tamanho de Partícula Baseada no Volume e Diâmetro Médio de Volume

[0104] Neste estudo, as sobremesas congeladas dos Exemplos 1 e 2 são comparadas para verificar os efeitos de ácido industrial e ácidos naturais de cacau em pó não alcalinizado.

[0105] A diferença entre as sobremesas lácteas congeladas acidificadas com extrato de grãos de cacau naturais, não alcalinizados, com ácido não natural e preparadas com extrato de grãos de cacau alcalinizados, respectivamente, também foi avaliada por medição da distribuição de volume de partículas com um analisador de tamanho de partícula por difração a laser.

[0106] Viscosidade de misturas de sorvete influenciada pelo cacau alcalinizado com ácido cítrico e porcentagens de extrato de cacau não alcalinizado

* Ácido cítrico não foi adicionado à mistura; A viscosidade foi medida usando Brookfield LV62.

[0107] Constatou-se que um produto compreendendo extrato de grãos de cacau naturais, não alcalinizados preparado pelo método descrito acima (usando a etapa de calor e pré-acidificação) apresenta efeitos semelhantes aos do produto preparado usando ácidos não naturais. O aumento de viscosidade prova que a textura é semelhante bem como a detecção de tamanho de agregados usando Malvern. O método inclui distribuição de tamanho de partícula, conforme medido, por diluição de aproximadamente 2,5 g da mistura ou produto congelado em 10 partes em peso de água desionizada (aproximadamente 25 g) e mistura até que sejam distribuídas uniformemente. Se congelado, o produto derreterá durante essa etapa. A taxa de agitação é ajustada em 1600 rpm. A mistura diluída é, então, adicionada lentamente ao módulo de dispersão do analisador de tamanho de partícula até atingir a concentração ótima, conforme indicado pelo grau de obscurecimento de luz (17 a 20%). A amostra é deixada circular através do sistema de medição por 30 segundos adicionais antes de começar a medição.

[0108] A distribuição de tamanho de agregados de gordura de leite (Figuras 1 e 2) prova que a acidificação natural produz resultados semelhantes ao uso de ácidos não naturais.

[0109] Na tabela abaixo estão a fração de volume (%) de gotículas e agrupamentos de gordura cujo diâmetro é acima de 2,28 μm, uma indicação de agrupamento de gordura. Também é mostrado o diâmetro médio com base no volume das gotículas e agrupamentos de gordura de uma amostra da sobremesa láctea congelada dada nos Exemplos 1 e 2, respectivamente.

[0110] A partir da tabela acima, é revelado que as frações de volume, acima de 2,28 μm de diâmetro e diâmetro médio de volume, de um produto preparado usando extrato de grãos de cacau naturais, não alcalinizados como agente acidificante, são muito maiores que o diâmetro médio de volume de um produto preparado sem o uso do método atual (sem a etapa de calor e pré-acidificação). Isso indica que uma quantidade maior de proteína fica agregada nos produtos de acordo com o Exemplo 1 em comparação com os produtos de acordo com o Exemplo 2. Dessa forma, é obtida uma rede melhorada em produtos acidificados com extrato de grãos de cacau naturais, não alcalinizados em comparação com os produtos preparados sem o uso do método atual (sem a etapa de calor e pré-acidificação ou convencional). Análise laboratorial de Acidez Titulável (AT) de Cacau em pó Natural, não Alcalinizado • As amostras eram 2,5 g de cacau em pó em 25 g de água DI, agitados por 30 minutos para permitir a disssolução dos ácidos • A centrifugação foi feita a 5000 rpm por 10 min • A coleta de porção líquida (sobrenadante) • A recentrifugação a 5000 rpm por 15 min • Executar AT (9,62 e 9,57 g diluídos a 5:1) • Amostra de extrato de grãos de cacau alcalinizados: pH = 7,12; AT = 0,0207% • Amostra de extrato de grãos de cacau naturais não alcalinizados: pH = 5,91; AT = 0,1623% (8x) Cacau natural contém aproximadamente 4% de ácidos orgânicos: • Ácido acético: 0,6% • Ácido lático: 0,4% • Ácido cítrico: 2,5% • Ácido oxálico: < 0,5%

Claims

1. Produto de confeitaria congelado, caracterizado pelo fato de compreender extrato de grãos naturais como agente acidificante com um pH entre 5,6 e 6,4.

2. Produto, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato de grãos é extrato de grãos de cacau, extrato de grãos de café ou uma combinação dos mesmos.

3. Produto, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a quantidade de extrato de grãos naturais é de 1 a 5% em peso.

4. Produto, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que é completamente isento de qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural.

5. Método para produção de um produto de confeitaria congelado, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: (a) fornecer uma mistura de ingredientes compreendendo uma ou mais proteínas; (b) adicionar extrato de grãos naturais à mistura de ingredientes; (c) homogeneizar a mistura; (d) pasteurizar a mistura; (e) congelar a mistura pasteurizada para formar o produto de confeitaria congelado; e opcionalmente endurecer o produto de confeitaria congelado, sendo que o extrato de grãos de cacau naturais é adicionado para reduzir o pH da mistura de ingredientes entre 5,6 e 6,4.

6. Método, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a mistura é pasteurizada a uma temperatura de 75°C a 95°C por 30 a 120 segundos.

7. Método, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado pelo fato de que o congelamento na etapa (e) é feito em combinação com aeração da mistura até um excedente de pelo menos 20%.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizado pelo fato de que o extrato de grãos de cacau naturais é adicionado à mistura de ingredientes em uma quantidade de 1 a 5% em peso.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 8, caracterizado pelo fato de que o congelamento é feito usando um congelador industrial contínuo padrão.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 9, caracterizado pelo fato de que a etapa (e) é seguida por uma etapa de congelamento a baixa temperatura realizada por uma extrusora de parafuso único ou multi-parafuso.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 10, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de ajuste do pH da mistura após a pasteurização, ajustando-se preferencialmente a um pH na faixa de 5,6 a 6,4.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 11, caracterizado pelo fato de que a mistura de ingredientes compreende ainda gordura em uma quantidade de 0 a 20% em peso, leite sólido sem gordura em uma quantidade de 5 a 15% em peso, e um agente adoçante em uma quantidade de 5 a 30% em peso.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a mistura de ingredientes compreende ainda flavorizantes, corantes, proteínas, água ou qualquer mistura dos mesmos.

14. Produto de confeitaria congelado, caracterizado pelo fato de que é obtenível pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 5 a 13, e sendo que o pH do produto é de 5,6 a 6,4.

15. Produto, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que é selecionado do grupo de sorvete, sorvete isento de gordura, sorvete com baixo teor de gordura, gelado de leite, iogurte congelado, sobremesa láctea congelada e sobremesa láctea congelada cultivada.