RU2744870C2 - Стабилизация замороженного аэрированного кондитерского изделия - Google Patents
Стабилизация замороженного аэрированного кондитерского изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2744870C2 RU2744870C2 RU2018143834A RU2018143834A RU2744870C2 RU 2744870 C2 RU2744870 C2 RU 2744870C2 RU 2018143834 A RU2018143834 A RU 2018143834A RU 2018143834 A RU2018143834 A RU 2018143834A RU 2744870 C2 RU2744870 C2 RU 2744870C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- frozen aerated
- tapioca starch
- mixture
- pectin
- frozen
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 title 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 title 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 64
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 63
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 58
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 47
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 claims description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 11
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 33
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 30
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 21
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 10
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 9
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 7
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 5
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 4
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 4
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 3
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Chemical class 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Chemical class 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIKHKLFBHLPAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-diacetyl-2,3-dihydroxybutanedioic acid Chemical class CC(=O)C(O)(C(O)=O)C(O)(C(C)=O)C(O)=O UIKHKLFBHLPAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000107 Acetylated distarch adipate Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric Acid Chemical class [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013770 acetylated oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001073 acetylated oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000005415 artificial ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000003467 diminishing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000007850 fluorescent dye Substances 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 238000003921 particle size analysis Methods 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Chemical class 0.000 description 1
- 239000000244 polyoxyethylene sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 229940068968 polysorbate 80 Drugs 0.000 description 1
- 239000001267 polyvinylpyrrolidone Substances 0.000 description 1
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 description 1
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000006432 protein unfolding Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 108020005087 unfolded proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/20—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream the products being mixed with gas, e.g. soft-ice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к системе стабилизаторов из натуральных ингредиентов для применения в замороженном аэрированном кондитерском изделии. Предложенное замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит систему стабилизаторов. Система состоит из тапиокового крахмала и пектина. Система стабилизаторов содержит 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина от массы замороженного аэрированного кондитерского изделия. Также предложен способ производства замороженного кондитерского изделия, включающий стадию обеспечения смеси указанной системой стабилизаторов. Изобретение направлено на обеспечение высокой стабильности воздуха в морозильном аппарате во время изготовления и при изменениях барометрического давления в процессе дистрибуции, а также обеспечивает оптимальную текстуру в течение срока хранения изделия. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 ил.
Description
Область применения изобретения
Настоящее изобретение относится к системе стабилизаторов из натуральных ингредиентов для применения в замороженных аэрированных кондитерских изделиях, в частности, к системе стабилизаторов, содержащей тапиоковый крахмал и пектин. Изобретение также относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, содержащему такую систему стабилизаторов, и к способу его изготовления и применения.
Предпосылки создания изобретения
При производстве замороженных кондитерских изделий стабилизаторы обычно используют для функциональных целей, таких как улучшение консистенции, предотвращение формирования кристаллов льда, улучшение обрабатываемости, в то время как применение эмульгаторов приводит к образованию небольших воздушных полостей, которые распределены в изделии равномерным образом.
Эти ингредиенты незаменимы для производства приемлемых коммерческих изделий. Эффективные системы стабилизаторов/эмульгаторов уже существуют, но они часто представляют собой химически модифицированные изделия. Потребители предпочитают изделия с более натуральными ингредиентами. Следовательно, существует потребность в обеспечении систем, которые являются более натуральными и эффективными.
Одним из потенциальных дефектов, наблюдаемых в замороженных кондитерских изделиях, является барометрическая усадка, при которой происходит разрушение воздушных полостей, что приводит к потере объема и текстуры внутри упаковки. Для изделий с высокой взбитостью проблема становится еще более выраженной в процессе дистрибуции, когда изделие подвергается изменению барометрического давления, что имеет место при транспортировке изделия на больших высотах. Кроме того, барометрическая усадка изменяет текстуру изделия и делает его более твердым и холодным.
Существует потребность в обеспечении замороженного кондитерского изделия, производимого с высокой взбитостью без искусственных эмульгаторов и стабилизаторов и не имеющего вышеуказанных недостатков.
Цель изобретения
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение системы стабилизаторов, которую можно использовать при производстве полностью натурального замороженного аэрированного кондитерского изделия. Кроме того, существует потребность в полностью натуральном замороженном аэрированном кондитерском изделии, которое не подвержено барометрической усадке.
Изложение сущности изобретения
Неожиданно было обнаружено, что замороженное аэрированное кондитерское изделие в соответствии с изобретением демонстрирует стабильную взбитость в морозильном аппарате и сопротивление барометрической усадке. Таким образом, производитель может обеспечить стабильное качество продукции для потребителя даже при транспортировке на различных высотах над уровнем моря. Было также обнаружено, что система стабилизаторов не оказывает влияния на вкусоароматические свойства в количествах, необходимых для стабилизации замороженного кондитерского изделия.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к системе стабилизаторов из натуральных ингредиентов для применения в замороженном кондитерском изделии, причем система стабилизаторов содержит 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина.
Известно, что тапиоковый крахмал используется в качестве наполнителя во фруктовых изделиях и соусах. Он также используется в качестве наполнителя в замороженном кондитерском изделии. Его функциональная роль в стабилизации замороженного аэрированного кондитерского изделия при изменении барометрического давления является новой. Неожиданно было обнаружено, что тапиоковый крахмал в комбинации с пектином может заменить традиционные ненатуральные системы стабилизаторов, которые обычно содержат моно- и диглицериды. Стабильность воздушных полостей показана на микроструктурных снимках на фиг. 1A и 1B.
Во втором аспекте настоящее изобретение относится к применению системы стабилизаторов в производстве замороженных кондитерских изделий, в частности, для предотвращения барометрической усадки в замороженном кондитерском изделии.
В дополнительных аспектах настоящее изобретение относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, содержащему систему стабилизаторов, которая включает в себя 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина, и к способу его производства.
Краткое описание графических материалов
На фиг. 1A и 1B представлены снимки изделий, содержащих различные количества тапиокового крахмала и пектина, полученные с помощью конфокальной микроскопии.
Подробное описание
Тапиока представляет собой крахмал, экстрагированный из корня маниоки. Данный вид является как нативным, так и культивируемым. Известно, что тапиоковый крахмал используется в качестве наполнителя для фруктовых изделий и соусов.
Дополнительно в настоящем контексте, если не указано иное, % компонента означает % массы в расчете на массу композиции, т.е. мас./мас.%.
Под термином «замороженное аэрированное кондитерское изделие» понимается любое аэрированное изделие, такое как мороженое, сорбет, мелорин, молочный коктейль, любой замороженный десерт и т.п.
Изделия в соответствии с изобретением могут быть аэрированы до взбитости предпочтительно по меньшей мере 40%, более предпочтительно по меньшей мере 90%. В предпочтительном варианте осуществления взбитость составляет до 150%. Наиболее предпочтительно взбитость составляет 100–126%.
Под термином «система стабилизаторов» следует понимать смесь ингредиентов, которая способствует стабильности замороженного изделия в отношении формирования кристаллов льда, стойкости к тепловому удару, общих текстурных свойств и т.п. Таким образом, система стабилизаторов может содержать любые ингредиенты, которые имеют важное структурное значение для замороженного кондитерского изделия. Система стабилизаторов может содержать ингредиенты, которые делают текстуру более густой, или натуральные эмульгирующие ингредиенты, которые в целом способствуют формированию полезных текстурных, структурных, органолептических свойств изделия.
Система стабилизаторов изобретения обладает особыми преимуществами, поскольку позволяет производить стабильное замороженное кондитерское изделие без использования искусственных ингредиентов, таких как стабилизаторы и эмульгаторы, традиционно используемые в данной области.
Система стабилизаторов в соответствии с изобретением состоит из натуральных ингредиентов и предназначена для применения в замороженном кондитерском изделии, причем система стабилизаторов содержит 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина. Конкретная предпочтительная система стабилизаторов состоит из тапиокового крахмала и пектина.
Система стабилизаторов преимущественно используется при производстве замороженного аэрированного кондитерского изделия.
Было обнаружено, что применение системы стабилизаторов в замороженном аэрированном кондитерском изделии может предотвратить усадку замороженного аэрированного кондитерского изделия при колебаниях барометрического давления и температуры (тепловой шок).
В одном варианте осуществления изобретение относится к замороженному аэрированному кондитерскому изделию, содержащему систему стабилизаторов, которая включает в себя 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина.
Было обнаружено, что тапиоковый крахмал при концентрации 1 мас.% способствует хорошему вовлечению воздуха в состав замороженного кондитерского изделия и низкому уровню изменяемости взбитости в морозильном аппарате, хотя при концентрациях тапиокового крахмала всего лишь 0,25 мас.% и вплоть до 2,0 мас.% можно было достичь взбитости 95–135%.
Было установлено, что тапиоковый крахмал оказывает значимое влияние на сопротивление барометрической усадке. Такой эффект наблюдается при содержании тапиокового крахмала всего лишь 0,25 мас.%, однако для получения этого эффекта необходимо содержание пектина 0,05 мас.%. Считается, что тапиоковый крахмал и пектин обеспечивают синергетический эффект. Только пектин или только тапиоковый крахмал при концентрации ниже 0,25 мас.% не обеспечивает какой-либо защиты от барометрической усадки.
Было установлено, что при содержании тапиокового крахмала более 2,0 мас.% и пектина более 0,40 мас.% аэрированное замороженное кондитерское изделие становится слишком вязким и, следовательно, создает высокие давления в пастеризаторе. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие содержит 0,25–0,40 мас.% пектина.
Без ограничения какой-либо теорией предполагается, что, поскольку тапиоковый крахмал имеет высокое отношение амилопектина к амилозе по сравнению с другими распространенными нативными крахмалами, такими как кукурузный крахмал, амилопектин в тапиоковом крахмале вызывает разделение фаз, что ведет к агрегации белков в матрице, обеспечивая жесткость и стабильность системы. Видимо, между образованием такой структуры и защитой от барометрической усадки существует корреляция. Предполагается, что пектин оказывает значительно большее влияние на текстуру мороженого, чем тапиоковый крахмал. Было установлено, что мороженое с более высоким содержанием пектина является менее льдистым, менее холодным и тает медленнее.
Комбинация тапиокового крахмала и пектина в количествах в соответствии с изобретением способствует высокой стабильности воздуха в морозильном аппарате во время изготовления и при изменениях барометрического давления в процессе дистрибуции, а также обеспечивает оптимальную текстуру в течение срока хранения изделия.
Предпочтительно, чтобы содержание сухих веществ в замороженном аэрированном кондитерском изделии в соответствии с изобретением составляло 35–45 мас.%, а взбитость - 95–135%, предпочтительно 100–126%. При содержании менее 35 мас.% изделие имеет льдистую текстуру, а при содержании более 45 мас.% смесь изделия является вязкой для стандартного производства мороженого.
Предпочтительно, чтобы тапиоковый крахмал был нативным. Нативный тапиоковый крахмал означает тапиоковый крахмал, который не подвергался никаким химическим модификациям. На этикетке изделия нативный тапиоковый крахмал обычно обозначают как натуральный крахмал.
Замороженное аэрированное кондитерское изделие в соответствии с изобретением может не содержать искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов или изготавливаться без них. Замороженное аэрированное кондитерское изделие может также не содержать яиц. В предпочтительном варианте осуществления изобретения замороженное аэрированное кондитерское изделие состоит только из натуральных ингредиентов.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит систему стабилизаторов, которая состоит только из тапиокового крахмала и пектина.
Предпочтительно, чтобы содержание жира в замороженном аэрированном кондитерском изделии составляло 3,0–11,0 мас.%, предпочтительно 5,5–10,5 мас.%. При содержании менее 3,0% изделие может не иметь достаточного количества жира для стабилизации воздуха, тогда как при содержании более 11,0% в изделии достаточно жира для стабилизации вобранного воздуха.
Под термином «натуральные ингредиенты» понимаются ингредиенты природного происхождения. Они включают в себя ингредиенты, которые поступают непосредственно с поля, от животных и т.п. или которые представляют собой результат процесса физической или микробиологической/ферментативной трансформации. Следовательно, они не включают в себя ингредиентов, которые представляют собой результат процесса химической модификации. Примеры ненатуральных ингредиентов, которые не используются в настоящем изобретении, включают в себя, например, моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как сложные эфиры уксусной, молочной, лимонной, винной, моно- и диацетилвинной кислот и моно- и диглицеридов жирных кислот; смешанные сложные эфиры уксусной и винной кислот и моно- и диглицеридов жирных кислот, сложные эфиры сахарозы и жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерил полирицинолеат, полиэтилен-сорбитан-моноолеат, полисорбат 80, химически экстрагированный лецитин. В изделии в соответствии с настоящим изобретением ненатуральные ингредиенты отсутствуют.
Не применяются также химически модифицированные крахмалы, используемые в данной области в качестве стабилизаторов. Они включают в себя, например, окисленный крахмал, монокрахмалфосфат, дикрахмалфосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмалфосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмаладипат, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропилдикрахмалфосфат, ацетилированный окисленный крахмал.
Применение натуральных изделий в качестве стабилизаторов в изделиях, полученных методом низкотемпературной экструзии, является особенно сложным из-за требований процессов низкотемпературной экструзии и широкого диапазона взбитости, который является желательным.
Неожиданно было обнаружено, что система стабилизаторов функционирует особенно эффективно при показателях взбитости 95–135%, предпочтительно 100–126%.
В контексте настоящего изобретения термин «сахара» в данном документе будет определяться как смесь моно- и дисахаридов. Например, в соответствии с этим определением сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза являются сахарами. Кроме того, под термином «сахар» будет пониматься сухая сахароза, обычный сахар или кристаллический сахар. Типичные количества сахара составляют 13–19 мас.%.
Замороженное кондитерское изделие в соответствии с настоящим изобретением может содержать один или более белков. Типичными источниками белков являются обезжиренное молоко, концентрат белка молочной сыворотки; кислотный казеин; казеинат натрия, кислая сыворотка, изолят сывороточного белка, сладкая молочная сыворотка, деминерализованная сладкая молочная сыворотка, концентрат молочного белка или их смеси. Белки могут быть выбраны из любого молочного белка и растительного белка.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения белок представляет собой молочный белок. Белок может также представлять собой растительный белок, такой как соевый белок, гороховый белок, белок пшеницы, кукурузный белок и рисовый белок, белки из бобовых, злаковых и зерновых культур в общем. Белок может также представлять собой белковые изоляты из орехов или семян.
В другом варианте осуществления настоящего изобретения белок содержит частично коагулированную белковую систему, включая каппа-казеин и бета-лактоглобулин.
Термин «частично коагулированная белковая система» следует понимать как комплекс или агрегат, образованный в результате по меньшей мере частичной коагуляции белков, присутствующих в смеси ингредиентов, например, вызванной присутствием подкислителя в сочетании с термической обработкой.
Большинство молочных белков (в основном казеины) в своем нативном состоянии остаются в форме коллоидной суспензии, что приводит к минимальным изменениям вязкости смеси (~200–400 сП). Однако когда белки подвергают контролируемому воздействию известного уровня нагревания и кислоты (например, pH 6,1 или менее и пастеризации), они подвергаются денатурации. Денатурация белков представляет собой состояние разворачивания, при котором белки гидратируются с образованием трехмерной сети (мягкого геля), что приводит к повышению вязкости смеси (~199–2400 сП). Если не контролировать воздействие на белки нагревания и кислоты, это явление может привести к осаждению (например, синерезису в йогурте).
Было установлено, что при добавлении тапиокового крахмала и пектина в комбинации в соответствии с изобретением в смесь для замороженного кондитерского изделия, включающую в себя частично коагулированную белковую систему, например, в результате добавления подкислителя в смесь для мороженого, содержащую молочные белки, получают изделие с улучшенными органолептическими свойствами по сравнению с изделиями, содержащими только подкислитель без тапиокового крахмала и пектина, и по сравнению с изделиями, содержащими тапиоковый крахмал и пектин в количествах в соответствии с изобретением, но без добавления подкислителя.
Без ограничения какой-либо теорией предполагается, что частичная денатурация белков в смеси для мороженого обеспечивает свежеагрегированные белки, которые функционируют в качестве натурального стабилизатора воздушных ячеек и позволяют обеспечить очень тонкую и стабильную микроструктуру с получением однородного, насыщенного и кремообразного изделия без применения искусственных эмульгаторов или стабилизаторов или других подобных добавок. Это позволяет получить более натуральные изделия, желательные для потребителей, которые хотят свести к минимуму потребление таких искусственных добавок.
В частности, синергетический эффект свежеагрегированных белков, полученных путем добавления тапиокового крахмала и пектина, и предпочтительно в комбинации с регулятором pH (подкислителем), полученный в сочетании с низкотемпературным замораживанием, ведет к получению изделий превосходного качества в плане текстуры и стабильности.
Предпочтительно белки представляют собой молочные белки, которые обычно присутствуют в смеси для мороженого и которые включают казеин, сывороточные белки, концентрат белка молочной сыворотки, изолят сывороточного белка, сладкую молочную сыворотку или их комбинацию. Такие белки могут подвергаться частичной агрегации.
Регулятор pH
В соответствии с конкретным вариантом осуществления изобретения pH регулируют за счет присутствия регулятора pH. Регулятор pH может представлять собой, например, мелассу, пищевую органическую кислоту, такую как лимонная кислота, уксусная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, аскорбиновая кислота, бензойная кислота, фумаровая кислота, лактоны, такие как глюконо-дельта-лактон, кислоты, полученные из фруктов, и кислоты, или путем ферментации.
Как описано выше, регулятор pH приводит к коагуляции или агрегации белков, присутствующих в смеси ингредиентов для получения замороженного кондитерского изделия. Регулятор pH добавляют в таком количестве, чтобы получить значение pH в изделиях в диапазоне 5,0–6,5, предпочтительно в диапазоне 5,1–6,3, например, в диапазоне 5,3–6,0, более предпочтительно в диапазоне 5,4–5,9, например, в диапазоне 5,5–5,8.
Если белковая система подвергается частичной денатурации перед ее добавлением к другим компонентам, pH может достигнуть значения 6,4 без ухудшения органолептических свойств изделия.
При использовании тапиокового крахмала и пектина в комбинации с регулятором pH, таким как органические кислоты, предпочтительно глюконо-дельта-лактон, наблюдается повышенная агрегация белков по сравнению с изделиями, содержащими только тапиоковый крахмал и пектин или регулятор pH. В результате агрегации белков структура крупных молочных белков в смеси для мороженого распадается на более мелкие белки, т.е. происходит разворачивание белков. Эти несвернутые белки обладают способностью повышать водоудерживающую способность и образуют уникальную трехмерную сеть, т.е. захватывают внутри себя воду и небольшие частицы жира. Это приводит к повышению вязкости смеси и получению смеси для мороженого, которая является густой и вязкой при экструзии через низкотемпературный морозильный аппарат (LTF) и которая позволяет обеспечить однородную и кремообразную текстуру мороженого, которая имитирует более высокое содержание жиров.
В другом варианте осуществления изобретения замороженное кондитерское изделие содержит регулятор pH в количестве 0,05–2,0 мас.%, предпочтительно в количестве 0,06–1,0%, например 0,07–0,8%, более предпочтительно 0,1–0,3 мас.%.
В дополнительном варианте осуществления изобретение относится к способу изготовления замороженного аэрированного кондитерского изделия в соответствии с представленным выше описанием, включающему следующие стадии:
a) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина и имеющей содержание сухих веществ 35–45 мас.%,
b) гомогенизацию смеси,
c) пастеризацию смеси,
d) заморозку и аэрирование смеси до взбитости 95–135%, предпочтительно 100–126% с образованием замороженного кондитерского изделия, и
e) необязательно застывание смеси.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения смесь ингредиентов дополнительно содержит регулятор pH для получения величины pH в диапазоне 5,0–6,5. Регуляторы pH описаны выше. Регулятор pH предпочтительно добавляют в смесь после гомогенизации.
В варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением заморозку на стадии e) выполняют с использованием стандартного промышленного морозильного аппарата непрерывного действия.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения после стадии первичной заморозки на стадии e) выполняется процесс низкотемпературного замораживания. Низкотемпературное замораживание, также называемое низкотемпературной экструзией, представляет собой снижение температуры изделия до уровня ниже -11°C, предпочтительно от -12°C до -18°C. Шнековый экструдер может быть таким, как описанный в публикации WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или многошнековом экструдере.
Предпочтительные условия пастеризации включают в себя нагревание до температуры 75–90°C, например 80–90°C, еще более предпочтительно 83–87°C, в течение периода 30–120 секунд, предпочтительно 30–60 секунд.
Гомогенизацию предпочтительно проводят перед пастеризацией. Ее предпочтительно проводят в стандартных условиях, а именно под давлением 40–200 бар, предпочтительно 100–150 бар, более предпочтительно 120–140 бар.
Затем гомогенизированную смесь можно охладить известными способами до приблизительно 2–8°C. Смесь можно дополнительно выдерживать в течение 4–72 часов при температуре приблизительно 2–6°C с перемешиванием или без него. После выдерживания и перед заморозкой можно необязательно добавлять вкусоароматические вещества, красители, соусы, добавки и т.п. Добавленные вкусоароматические вещества, красители, соусы, добавки и т.п. предпочтительно выбраны только из натуральных ингредиентов.
На следующей стадии смесь замораживают. В варианте осуществления изобретения заморозку выполняют во время аэрации пастеризованной смеси. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охлаждать до температуры ниже -3°C, предпочтительно от -3 до -10°C, еще более предпочтительно от приблизительно -4,5 до -8°C при перемешивании и введении газа с получением желаемой взбитости.
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных в настоящее время вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема объекта настоящего изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.
Примеры
В представленных ниже примерах проиллюстрированы различные варианты осуществления настоящего описания в качестве примера, но не для ограничения.
Готовили два набора смесей, содержащих 1,0% тапиокового крахмала и 0,1% пектина.
Ингредиент | Концентрация (мас.%) |
Сливки | 12 |
Обезжиренное молоко | 24 |
Вода | 31 |
Глюкозный сироп | 10 |
Жидкая сахароза | 18 |
Сухое молоко | 2 |
Нативный тапиоковый крахмал | См. таблицу |
Пектин (60% этерификация) | См. таблицу |
Глюконо-дельта-лактон | 0,1 |
Конечная смесь имела целевые показатели 5,25% жира, 10,75% сухого обезжиренного остатка.
Смесь подвергали пастеризации и гомогенизации с помощью установки HTST (установка для высокотемпературной кратковременной пастеризации и гомогенизации). Все смеси предварительно нагревали до 145°F (63°C), затем гомогенизировали при давлении 1500 фунтов/кв. дюйм на первой стадии и 500 фунтов/кв. дюйм на второй стадии. Конечное нагревание проводили при 182°F (83°C) со временем выдержки 90 секунд. Затем смесь охлаждали до 45°F (7°C) и хранили при 40°F в течение ночи при легком перемешивании.
Смеси замораживали с помощью стандартного морозильного аппарата (производства WCB Ice Cream) и низкотемпературного экструдера (морозильный аппарат KBX 130 ET производства Gerstenberg). Температура извлечения для первичного морозильного аппарата составляла 20°F (-7°C) и 9,0°F (-13°C) для морозильного аппарата KBX 130 ET. Каждое мороженое замораживали до взбитости 125%.
Барометрическая усадка
Наполненные мороженым контейнеры помещали в стеклянные эксикаторы и подвергали воздействию вакуума 5 дюймов рт. ст. в течение 1 ч, затем возвращали к давлению окружающей среды на 1 ч, повторяли 3 раза. Затем обработанное давлением мороженое помещали в морозильный аппарат с термоциклированием на 24 ч с циклами 11,5 ч при 0°F (-18°C) и 30 минут при 40°F (4°C). Затем мороженое застывало в морозильном аппарате при -20°F (-29°C) в течение ночи, и его испытывали на удельный объем. Затем сравнивали удельный объем с контейнером, который не подвергался воздействию давлений.
Сопротивление барометрической усадке (<5% считается приемлемым значением):
% пектина | % крахмала | % усадки |
0,00 | 0,00 | 5,87 |
0,00 | 1,00 | 3,45 |
0,015 | 0,25 | 5,25 |
0,015 | 1,00 | 1,79 |
0,015 | 2,00 | 2,69 |
0,10 | 0,00 | 5,82 |
0,10 | 0,25 | 2,46 |
0,10 | 1,00 | 0,565 |
0,40 | 0,25 | 4,32 |
Тапиоковый крахмал оказывает значимое влияние на уменьшение объема усадки. При минимальном содержании тапиокового крахмала (0,25%) требовалось содержание пектина на уровне 0,1% или выше.
Содержание тапиокового крахмала более 2,0% и пектина более 0,4% приводит к слишком высокой вязкости и высоким давлениям в пастеризаторе.
Тапиоковый крахмал оказывает значимое влияние на сопротивление барометрической усадке. Такой эффект можно наблюдать при содержании тапиокового крахмала всего лишь 0,25%, однако для достижения такого эффекта необходимо содержание пектина более 0,015%. Пектин сам по себе не обеспечивает приемлемой защиты от барометрической усадки, но в комбинации с тапиоковым крахмалом уменьшает усадку. Пектин оказывает значительно большее влияние на текстуру мороженого, чем тапиоковый крахмал. Мороженое с более высоким содержанием пектина было менее льдистым, менее холодным и таяло медленнее. Было установлено, что для получения требуемой текстуры содержание пектина должно составлять по меньшей мере 0,5 мас.%.
Вязкость
Вязкость смесей измеряли с помощью реометра MCR302 производства компании Anton Paar. Каждую смесь измеряли при 40°F (4,44°C) с помощью измерительной системы с коаксиальными цилиндрами CC27. Для расчета оценочной вязкости при сдвиге 0 использовали модель Оствальда – де Ваале (степенной закон).
Результаты для смесей:
% пектина | % крахмала | Вязкость (сП) | Давление на выходе (фунтов/кв. дюйм) |
0,00 | 0,00 | 89 | 71 |
0,00 | 1,00 | 255 | 79 |
0,015 | 0,25 | 118 | 72 |
0,015 | 1,00 | 313 | 78 |
0,015 | 2,00 | 1323 | 105 |
0,10 | 0,00 | 449 | 85 |
0,10 | 0,25 | 848 | 91 |
0,10 | 1,00 | 851 659 | 89,83 |
0,40 | 0,25 | 1334 | 109 |
Как тапиоковый крахмал, так и пектин приводили к повышению вязкости смеси и давлению на выходе. Поскольку безопасный предел для пастеризатора составляет 110 фунтов/кв. дюйм, не рекомендуется превышать уровень содержания тапиокового крахмала 2,0% и пектина 0,40%.
Стабильность воздуха в морозильном аппарате (целевой показатель 125%):
% пектина | % крахмала | Измеренная взбитость | Стандартное отклонение |
0,00 | 0,00 | 121 | 9,91 |
0,00 | 1,00 | 128 | 4,76 |
0,015 | 0,25 | 125 | 7,23 |
0,015 | 1,00 | 129 | 4,81 |
0,015 | 2,00 | 131 | 11,1 |
0,10 | 0,00 | 118 | 8,8 |
0,10 | 0,25 | 130 | 8,5 |
0,10 | 1,00 | 123, 126 | 6,1, 6,5 |
0,40 | 0,25 | 130 | 8,3 |
В целом между большинством переменных не было сколько-нибудь значимой разницы, однако наблюдались некоторые тенденции. Без тапиокового крахмала для переменных невозможно было получить целевой показатель массы 125%. При содержании крахмала 1,00% переменные имели наименьшее стандартное отклонение. Содержание пектина, видимо, не влияло на измеренную взбитость или стандартное отклонение.
Анализ размера частиц
Распределение частиц по размерам определяли с помощью анализатора размеров частиц Malvern Mastersizer 3000. Температура образца составляла 4,4°C со следующими параметрами прибора: без ультразвука, скорость перемешивания 1700 об/мин, показатель преломления частиц 1,4550, коэффициент поглощения 0,100, показатель преломления дисперсанта 1,3300.
Конфокальная микроскопия: фиг. 1A и 1B.
Покровные стекла микроскопа (22 × 40 мм) с одной стороны покрывали 40 мкл смеси красителей зеленого стойкого FCF и нильского красного (0,008% каждого) и 10% поливинилпирролидона (молекулярная масса 10 000) в этаноле. Этанолу давали испариться с образованием сухой пленки, содержащей флуоресцентные красители. С помощью острого лезвия небольшой кусочек замороженного мороженого массой приблизительно 0,1 г помещали на предметное стекло микроскопа. Мороженому давали растаять при комнатной температуре, накрывая его покровным стеклом с красителями и раздавливая между предметным и покровным стеклами.
Изображения получали с помощью 40-кратного сухого воздушного объектива на системе вертикальной конфокальной микроскопии Leica SPE II. Для канала, показанного красным цветом, использовали зеленый лазер 532 нм и собирали флуоресцирующий свет в диапазоне 540–690 нм. Для зеленого канала (флуоресценция зеленого стойкого) использовали красный лазер 635 нм и собирали флуоресцирующий свет в диапазоне 670–800 нм. Изображения для этих каналов получали последовательно и комбинировали для получения окончательных изображений. Требовалось некоторое время ожидания, обычно 5–20 минут, прежде чем поток жидкого образца стабилизировался до получения правильной ориентации последовательных изображений.
На изображениях видны либо однородный подвижный белковый каркас, либо грубая и жесткая структура, связанная с агломерированием белков. Все переменные с тапиоковым крахмалом показали более жесткую белковую структуру, кроме содержания 0,25% с содержанием пектина 0,015%. Более жесткая белковая структура коррелирует с высоким сопротивлением барометрической усадке, так как все переменные, показывающие эту структуру, коррелируют с уровнями усадки менее 5%.
Тапиоковый крахмал обеспечивает жесткую белковую структуру в сывороточной фазе. Видимо, между образованием такой структуры и защитой от барометрической усадки существует корреляция. Пектин оказывает значительно большее влияние на текстуру мороженого, чем тапиоковый крахмал. Мороженое с более высоким содержанием пектина было менее льдистым, менее холодным и таяло медленнее. Комбинация тапиокового крахмала и пектина обеспечивает хорошую стабильность воздуха в морозильном аппарате и при изменениях барометрического давления, а также обеспечивает оптимальную текстуру.
Claims (16)
1. Замороженное аэрированное кондитерское изделие, содержащее систему стабилизаторов, которая состоит из тапиокового крахмала и пектина, причём система стабилизаторов содержит 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина от массы замороженного аэрированного кондитерского изделия.
2. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 1, причем содержание сухих веществ в замороженном аэрированном кондитерском изделии составляет 35–45 мас.%, а взбитость — 95–135%, предпочтительно 100–126%.
3. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 1 или 2, которое не содержит никаких искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов.
4. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по п. 1 или 2, которое не содержит яиц.
5. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 1-4, содержание жира в котором составляет 3,0–11,0 мас.%, предпочтительно 5,5–10,5 мас.%.
6. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 1-5, в котором тапиоковый крахмал представляет собой нативный тапиоковый крахмал.
7. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 1-6, состоящее только из натуральных ингредиентов.
8. Замороженное аэрированное кондитерское изделие по любому из пп. 1-7, которое дополнительно содержит регулятор pH для получения величины pH в диапазоне 5,0–6,5.
9. Способ производства замороженного аэрированного кондитерского изделия по пп. 1-8, включающий следующие стадии:
a) обеспечение смеси ингредиентов, содержащей 0,25–2,0 мас.%, предпочтительно 0,30–1,5 мас.% тапиокового крахмала и 0,05–0,40 мас.%, предпочтительно 0,1–0,25 мас.% пектина и имеющей содержание сухих веществ 35–45 мас.%,
b) гомогенизацию смеси,
c) пастеризацию смеси,
d) заморозку и аэрирование смеси до взбитости 95–135%, предпочтительно 100–130% с образованием замороженного кондитерского изделия, и
e) необязательно застывание смеси.
10. Способ по п. 9, в котором смесь дополнительно охлаждают до температуры -11°C в шнековом экструдере.
11. Способ по п. 9 или 10, в котором смесь ингредиентов дополнительно содержит регулятор pH для получения величины pH в диапазоне 5,0–6,5, причем регулятор pH предпочтительно добавляют в смесь после гомогенизации.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201662336180P | 2016-05-13 | 2016-05-13 | |
US62/336,180 | 2016-05-13 | ||
PCT/EP2017/061380 WO2017194697A1 (en) | 2016-05-13 | 2017-05-11 | Stabilization of frozen aerated confection |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2018143834A RU2018143834A (ru) | 2020-06-15 |
RU2018143834A3 RU2018143834A3 (ru) | 2020-07-21 |
RU2744870C2 true RU2744870C2 (ru) | 2021-03-16 |
Family
ID=58701638
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018143834A RU2744870C2 (ru) | 2016-05-13 | 2017-05-11 | Стабилизация замороженного аэрированного кондитерского изделия |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20190133149A1 (ru) |
EP (1) | EP3454667A1 (ru) |
CN (1) | CN109068678A (ru) |
AU (1) | AU2017264642B2 (ru) |
BR (1) | BR112018072891A2 (ru) |
CA (1) | CA3023597A1 (ru) |
CL (1) | CL2018003215A1 (ru) |
RU (1) | RU2744870C2 (ru) |
WO (1) | WO2017194697A1 (ru) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
IL272198A (en) * | 2020-01-22 | 2021-07-29 | Yoffi Mutzarim Agsach Ltd | A natural, plant based marshmallow and method for the production thereof |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5171602A (en) * | 1990-06-13 | 1992-12-15 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
US5358728A (en) * | 1990-06-13 | 1994-10-25 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
WO1998009534A2 (en) * | 1996-09-09 | 1998-03-12 | Unilever Plc | Frozen product and process for the preparation thereof |
RU2220584C2 (ru) * | 2001-10-25 | 2004-01-10 | Цехановский Станислав Николаевич | Мороженое |
WO2014086967A1 (en) * | 2012-12-07 | 2014-06-12 | Nestec S.A. | Natural texture modifier delivering body and sweetness to frozen confection products |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2725774B2 (ja) * | 1988-01-29 | 1998-03-11 | 味の素ゼネラルフーヅ株式会社 | アイスクリーム類の製造方法 |
JP3629220B2 (ja) * | 2001-04-16 | 2005-03-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | アイスキャンデー |
ES2413805T3 (es) * | 2007-08-03 | 2013-07-17 | Nestec S.A. | Sistema estabilizador natural para un postre helado |
CN102524506B (zh) * | 2011-12-16 | 2013-06-05 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 含仙草冻的棒冰及其制备方法 |
JP6308647B2 (ja) * | 2013-06-06 | 2018-04-11 | 株式会社ヤヨイサンフーズ | アイスクリーム風食品 |
-
2017
- 2017-05-11 CA CA3023597A patent/CA3023597A1/en active Pending
- 2017-05-11 US US16/099,737 patent/US20190133149A1/en not_active Abandoned
- 2017-05-11 WO PCT/EP2017/061380 patent/WO2017194697A1/en unknown
- 2017-05-11 RU RU2018143834A patent/RU2744870C2/ru active
- 2017-05-11 CN CN201780028307.4A patent/CN109068678A/zh active Pending
- 2017-05-11 EP EP17723088.5A patent/EP3454667A1/en not_active Withdrawn
- 2017-05-11 BR BR112018072891-8A patent/BR112018072891A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2017-05-11 AU AU2017264642A patent/AU2017264642B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2018
- 2018-11-12 CL CL2018003215A patent/CL2018003215A1/es unknown
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5171602A (en) * | 1990-06-13 | 1992-12-15 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
US5358728A (en) * | 1990-06-13 | 1994-10-25 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
WO1998009534A2 (en) * | 1996-09-09 | 1998-03-12 | Unilever Plc | Frozen product and process for the preparation thereof |
RU2220584C2 (ru) * | 2001-10-25 | 2004-01-10 | Цехановский Станислав Николаевич | Мороженое |
WO2014086967A1 (en) * | 2012-12-07 | 2014-06-12 | Nestec S.A. | Natural texture modifier delivering body and sweetness to frozen confection products |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
1992. ALEJANDRA AGUDELO et al. "Formulating fruit fillings. Freezing and baking stability of a tapioca starch-pectin mixture model", FOOD HYDROCOLLOIDS, vol.40, 01.10.2014, p.203-213. * |
ALEJANDRA AGUDELO et al. "Formulating fruit fillings. Freezing and baking stability of a tapioca starch-pectin mixture model", FOOD HYDROCOLLOIDS, vol.40, 01.10.2014, p.203-213. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BR112018072891A2 (pt) | 2019-02-19 |
RU2018143834A3 (ru) | 2020-07-21 |
CA3023597A1 (en) | 2017-11-16 |
AU2017264642A1 (en) | 2018-11-01 |
US20190133149A1 (en) | 2019-05-09 |
RU2018143834A (ru) | 2020-06-15 |
CN109068678A (zh) | 2018-12-21 |
AU2017264642B2 (en) | 2022-06-09 |
CL2018003215A1 (es) | 2019-01-11 |
WO2017194697A1 (en) | 2017-11-16 |
EP3454667A1 (en) | 2019-03-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103052324B (zh) | 具有改善质构的冷冻甜食产品 | |
CN102395281B (zh) | 冷冻充气产品 | |
RU2636328C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт и способ его приготовления | |
CN103068253A (zh) | 冷冻甜食产品 | |
RU2667088C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт | |
EP1709875A1 (en) | Process for manufacturing aerated frozen confections | |
US20150296833A1 (en) | Natural texture modifier delivering body and sweetness to frozen confection products | |
CA2561999C (en) | Aerated frozen confections with whey and propylene glycol monoester of fatty acids | |
BR112016010867B1 (pt) | Produto de confeitaria congelado, e seu método de produção | |
WO2013147847A1 (en) | Aerated frozen confectionary product | |
RU2744870C2 (ru) | Стабилизация замороженного аэрированного кондитерского изделия | |
RU2644187C2 (ru) | Замороженный кондитерский продукт | |
RU2292154C2 (ru) | Замороженный сладкий продукт и способ его производства | |
AU2018350144A1 (en) | A method of producing frozen confection with protein agglomeration and delayed sucrose addition |