CN102524506B

CN102524506B - 含仙草冻的棒冰及其制备方法

Info

Publication number: CN102524506B
Application number: CN 201110422936
Authority: CN
Inventors: 马海燕
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-12-16
Filing date: 2011-12-16
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2031-12-16
Also published as: CN102524506A

Abstract

本发明属于冷冻饮品加工技术领域，涉及一种含有仙草冻的棒冰及其制备方法，所述仙草冻为棒冰总重量的0.5重量％至10重量％，其中，以仙草冻总重量计，所述仙草冻含有10重量％至20重量％的蜂蜜和0.02重量％至1.0重量％的选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种。通过在仙草冻中加入上述量的蜂蜜和选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂，使仙草冻在冷冻饮品的食用温度下保持柔软和有韧性的口感，从而使含有所述仙草冻的棒冰口感柔软、有韧性、味道清甜、有丰富的蜂蜜香气。

Description

含仙草冻的棒冰及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻饮品加工技术领域，涉及一种棒冰及其制备方法，具体是指一种含有仙草冻的棒冰及其制备方法。

背景技术

仙草(Chinese mesona)：又名凉粉草、仙人草，唇形科仙草属草本植物。《本草纲目》记载：仙草味甘、性寒，煮成茶饮，清凉解渴、降火气，消除疲劳，老少咸宜。现代研究表明仙草可以治疗中暑、解热利水、消渴、治疗高血压、肾脏病、糖尿病、关节肌肉疼痛、淋病等（“中药大辞典”下册3947至3949页，“全国中草药汇编”下册第474至475页)。在仙人草所含成分中，黄酮类物质具有抑制癌症细胞生长、降低血压的作用；多糖具有增强和提高机体免疫机能作用；香精素有镇静、清凉解毒利水的功效；所含的多种微量元素具有抑制自由基形成、抗衰老、抗癌的作用；维生素能调节和增强生理机能等。因此，仙草为重要的药食两用植物资源。

我国台湾和潮汕地区自古将仙草熬制成仙草冻食用，仙草冻口感柔软、凉爽、香甜鲜嫩，不但能消暑止渴，又可美容养颜、降火护肝、清凉解毒。通过熬制，仙草冻中的有益成分更易于吸收，并且便于食用，是深受人们喜爱的保健食品。

中国专利申请CN1054524将仙草加水提取后，浓缩成浓膏或固体颗粒，以冲剂形式使用。但需要使用开水冲泡，需冷却至常温后才能饮用，使用不便。

中国专利申请CN1650737通过加压提取仙草中的仙草多糖胶制成速溶性颗粒。

中国专利申请CN101584424在传统仙草冻的基础上加入增稠剂和蜂蜜等稳定剂制成仙草果冻。

中国专利申请CN101703293将仙草水提取物制成仙草露饮料或奶茶。

随着消费者自我保健意识的增强，有营养、保健功效的冷冻饮品逐渐受到消费者的青眯。但现有的冷冻饮品品种有限，且只是依靠冷冻饮品本身起到消暑降温作用。还没有在冷冻饮品中添加传统消暑、降火的食材。特别是，还没有仙草冻制成的冷冻饮品。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明第一方面提供了一种含有仙草冻的棒冰，所述仙草冻为棒冰总重量的0.5重量％至10重量％，其中，以仙草冻总重量计，所述仙草冻含有10重量％至20重量％的蜂蜜和0.02重量％至1.0重量％的选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂。

在本发明第二方面的棒冰中，所述仙草冻是粒径为3毫米至8毫米的仙草冻颗粒，并且通过包括以下步骤的方法制备：

a.将干仙草加入10至15倍重量的水于100℃煎煮，过滤得到仙草汁；

b.在步骤a获得的仙草汁中加入淀粉和所述选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂，并混合均匀，然后高温灭菌；

c.将步骤b中获得的混合物冷却到40℃至50℃，加入蜂蜜并混合均匀；

d.将步骤c中获得的混合物自然冷却得到仙草冻，切割该仙草冻得到所述仙草冻颗粒。

在本发明第三方面的棒冰中，在步骤b中将仙草冻总重量的15重量％至20重量％的所述淀粉与仙草冻总重量的0.5重量％至1.5重量％的白砂糖混合后加入到所述仙草汁中。

在本发明第四方面的棒冰中，在步骤a中煎煮所述干仙草之前，在所述水中加入为干仙草重量的3重量％至5重量％的碳酸氢钠。

在本发明第五方面的棒冰中，在步骤a中所述煎煮时间为30分钟至2小时。

在本发明第六方面的棒冰中，所述淀粉为木薯淀粉、籼米粉和地瓜粉中的一种或多种。

在本发明第七方面的棒冰中，棒冰基料包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、稳定乳化剂、香精和水。

在本发明第八方面的棒冰中，以棒冰总重量计，所述甜味料为10重量％至13重量％的白砂糖和5重量％至8重量％的糖浆，所述奶粉为1重量％至2重量％，所述植物油为1重量％至2重量％，所述糊精粉为1至3重量％，所述稳定乳化剂为0.2重量％至0.5重量％，所述香精为0至0.4重量％，所述水的量使棒冰总重量为100重量％。

在本发明的第九方面，本发明还提供了一种制备本发明第一方面至第八方面中任一方面所述的含有仙草冻的棒冰的方法，所述方法包括：

I.将棒冰基料凝冻至膨化率为0至10％；

II.然后在步骤I获得的膨化的棒冰基料中加入占棒冰总重量为0.5重量％至10重量％的仙草冻，并灌装成型；

III.将步骤II获得的成型的棒冰速冻。

本发明的含有仙草冻的棒冰中，成功将仙草冻的清热消暑功效和棒冰的清凉效果结合，丰富了棒冰的花色品种，并且所添加的仙草冻使棒冰具有添加果肉般的口感。通过在仙草冻制备中添加蜂蜜和选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂，有效改善了仙草冻在冷冻饮品的食用温度下的柔软性和韧性，从而使含有本发明仙草冻的棒冰口感柔软、有韧性、味道清甜、有丰富的蜂蜜香气。

附图说明：

图1是本发明仙草冻制备的示例性流程图。

图2是本发明含有仙草冻的棒冰制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明的棒冰中含有仙草冻。

由于现有的仙草冻在摄氏零度下的温度会变硬，并且缺乏韧性，从而使诸如柔软性和韧性等口感变差；并且由于而现有的仙草冻在冷冻饮品的制备温度下易碎，不能保持完整颗粒，因此不适合添加到冷冻饮品中。通过发明人大量实验研究，开发出了可以在摄氏零度以下保持柔软并且具有韧性的仙草冻。本发明人发现在仙草冻配方中添加蜂蜜和选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂，可以有效改善仙草冻从冷链的零下18℃，到消费者食用时在口中0℃至5℃的环境下，快速达到适合消费者食用的柔软性和韧性，从而使棒冰中含有的仙草冻在食用时具有柔软和韧性的口感，并且可以在冷冻饮品的制备温度下保持完整颗粒。所述冷冻饮品的制备温度为零下22℃至零下18℃。所述棒冰的食用温度为将棒冰从零下22℃至零下18℃下取出后在室温25℃放置3分钟时的温度，以100克至500克棒冰测定，所述食用温度例如为0℃至5℃。

同时，由于蜂蜜中含有大量的果糖、葡萄糖，这些糖类通常在零℃以下会析出，从而影响蜂蜜的整体结构和味道。令人意外的是，本发明通过将蜂蜜添加在仙草冻中成功解决了这一问题，使得仙草冻中的蜂蜜在棒冰储存的零下22℃至零下18℃下不会析出。

所述蜂蜜占仙草冻总重量的10重量％至20重量％、优选12重量％至18重量％、更优选14重量％至16重量％。例如，10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％。蜂蜜含量低于10重量％时，不能有效改善仙草冻的柔软性和韧性，从而使棒冰中的仙草冻口感不柔软、没韧性。蜂蜜含量高于20重量％时，不会进一步改善仙草冻的柔软性和韧性，而且还会增加成本。

在本发明的棒冰中，所述仙草冻颗粒为棒冰总重量的0.5重量％至10重量％，优选为1重量％至8重量％，更优选2重量％至6重量％。例如，可以为棒冰总重量的0.5重量％至1重量％，1重量％至2重量％，2重量％至3重量％，3重量％至4重量％，4重量％至5重量％，5重量％至6重量％，6重量％至7重量％，7重量％至9重量％，8重量％至9重量％，9重量％至10重量％。当仙草冻颗粒含量过小(例如小于0.5重量％)时，起不到清热解暑的效果。当仙草冻颗粒含量过大(例如小于10重量％)时，不会进一步提高清热解暑的效果，还会增加成本；并且不利于棒冰整体成型。

在本发明的棒冰中，仙草冻颗粒的粒径为3毫米至8毫米，优选4毫米至6毫米。仙草冻颗粒可以为立方体、长方体、基本圆粒等规则或不规则形状。如果仙草冻颗粒粒径小于上述范围(例如小于3毫米)，则消费者不易察觉到仙草冻颗粒的存在，不能产生咀嚼口感。如果仙草冻颗粒粒径大于上述范围，将会影响产品生产灌注，易使产品结构上出现空虚断裂现象，不利于棒冰的成型性。

本发明棒冰还可以包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、稳定乳化剂、香精和水。

在本发明的棒冰中，所述甜味料可以为棒冰生产领域常用的甜味料，本领域技术人员知道怎样选择甜味剂和用量。所述甜味料优选为棒冰总重量的10重量％至13重量％白砂糖和5重量％至8重量％的糖浆。所述糖浆优选为果葡糖浆。

在本发明的棒冰中，还可以含有甜味剂。所述甜味剂选自甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。所述甜味剂的量为棒冰总重量的0.1重量％～0.02重量％。

在本发明的棒冰中，奶粉优选为棒冰总重量的1重量％至2重量％。所述奶粉可以为任何市售奶粉。

在本发明的棒冰中，植物油优选为棒冰总重量的1重量％至2重量％。所述植物油可以为从食品加工领域常用的任何植物油。

在本发明的棒冰中还可以含有糊精粉，所述糊精粉为棒冰总重量的0至3重量％，优选1重量％至3重量％。所述糊精粉可以为本领域常用的任何糊精粉。

在本发明的棒冰中还可以含有稳定乳化剂，所述稳定乳化剂为棒冰总重量的0.2重量％至0.5重量％。所述稳定乳化剂可以为食品行业常用的稳定乳化剂，例如单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、吐温80、羧甲基纤维素钠中的一种或几种。。

在本发明的棒冰中还可以含有香精，所述香精为棒冰总重量的0至0.4重量％，优选0.1重量％至0.4重量％。所述香精可以选用食品工业领域常用的香精，例如香草香精。

本发明的棒冰的配料中，根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100重量％。所述水可以为蒸馏水、矿泉水等。

在本发明的棒冰中，还可以含有酸度调节剂。所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠。优选所述酸度调节剂的量为棒冰总重量的0重量％～0.6重量％。

本发明还提供了一种制备含有仙草冻的棒冰的方法，所述方法包括：

I.将棒冰基料凝冻至膨化率为0至10％；

II.然后在膨化的棒冰基料中加入占棒冰总重量为0.5重量％至10重量％的本发明的仙草冻颗粒，并灌装成型；

III.速冻。

所述棒冰基料可以包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、稳定乳化剂、香精和水。

所述棒冰基料优选包含占棒冰总重量为10重量％至13重量％的白砂糖、5重量％至8重量％的果葡糖浆、1重量％至2重量％的奶粉、1重量％至2重量％的植物油、1重量％至3重量％的糊精粉、0.2重量％至0.5重量％的稳定乳化剂、0重量％至0.4重量％的香精和余量的水，所述水的量满足棒冰总重量为100％。

本发明的可以在棒冰的食用温度(例如，0℃至5℃)保持柔软和韧性，并且所含蜂蜜不会析出的仙草冻通过以下方法制备，所述方法包括：

在本发明的方法的步骤a中，在煎煮所述干仙草之前，优选在所述水中加入食用碱。所述食用碱可以增加仙草中的仙草胶的溶出率，从而缩短仙草液的成冻时间。所述食用碱为干仙草重量的3重量％至5重量％。所述食用碱优选为碳酸氢钠。

在本发明的方法的步骤a中，所述煎煮时间为30分钟至2小时，优选50分钟至90分钟，最优选60至70分钟。

所述淀粉的量优选为仙草冻总重量的15重量％至20重量％。所述量的淀粉使制成的仙草冻与棒冰的组织形态以及凝冻膨化率相适合。

在本发明的方法的步骤b中，可以在所述淀粉中混合白砂糖。其中，白砂糖起到使淀粉稳定分散的作用，其含量优选为仙草冻总重量的0.5重量％至1.5重量％，更优选1重量％。

在本发明的方法中，不选用例如玉米淀粉等糯性淀粉，糯性淀粉会使制成的仙草冻口感发粘。因此，本发明选择非糯性淀粉，例如木薯淀粉、籼米粉、地瓜粉等，从价格低廉、货源充足的角度，优选木薯淀粉。

在本发明的方法的步骤b中，所加入的选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂的量为仙草冻总重量的0.02重量％至1.0重量％。现有技术的仙草冻在棒冰的制备、储存和食用温度下因低温而柔软性和韧性均较差。本发明的诸如结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶等稳定剂可以提高仙草冻在所述低温下的柔软性和韧性，在改善仙草冻在棒冰中口感的同时，提高仙草冻颗粒在所述低温下地完整性。并且，添加诸如结冷胶、卡拉胶、果胶和/或明胶等稳定剂，可以缩短仙草冻成冻时间(根据稳定剂的种类和含量，成冻时间由8至10小时缩短到5至8小时)，有利于工业化大规模生产。以仙草冻总重量计，结冷胶为0.02重量％至1.0重量％，优选为0.05重量％至0.4％重量％；卡拉胶为0.02重量％至1.0重量％，优选为0.02重量％至0.2％重量％；果胶为0.02重量％至1.0重量％，优选为0.1重量％至0.8％重量％；明胶为0.02重量％至1.0重量％，优选为0.5重量％至1.0％重量％。

本发明的仙草冻中由于添加了蜂蜜和选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂，改善了仙草冻在棒冰中的口感和完整性，并且使得所述棒冰具有丰富的蜂蜜香气，适合大规模工业化生产。

图1是本发明仙草冻制备的示例性流程图。

其中，本发明仙草冻制备过程对蜂蜜的添加时机也进行了选择。由于蜂蜜除含65％-80％的葡萄糖及果糖外，还含有丰富的酶、维生素和矿物质，这些营养物质会被高温所破坏。例如，在高于50℃的温度下，维生素C会损失20％至50％。所以选择将仙草汁(混合并溶解有淀粉、白砂糖和/或稳定剂)高温灭菌后降温至40℃至50℃时添加蜂蜜。

本发明的含有仙草冻的棒冰可以选用常规棒冰制备工艺制备，例如图2所示的流程图：

其中，除以上描述的原料之外，所用的其他原料和设备均采用本领域常用的原料和设备，在此不对其进行详细描述。

实施例：

实施例1：仙草冻的制备

此处所示重量百分比为在仙草冻总重量中所占的比例。

将洁净的经过粉碎的1000克干仙草和35g碳酸氢钠加入到15000克水中，在100℃煎煮60分钟，过滤得到仙草汁15000克。取适量所述仙草汁，加入仙草冻总重量的180克的木薯淀粉、仙草冻总重量的10克白砂糖和下表1所示重量的稳定剂混合溶解，然后高温灭菌；将经灭菌的溶液冷却到40℃至50℃，加入下表1所示重量的蜂蜜并混合均匀；自然冷却凝固得到1000克仙草冻，将该仙草冻切割得到粒径为6毫米的仙草冻颗粒。

实施例2：含有仙草冻的棒冰的制备

此处所示重量百分比为在棒冰总重量中所占的比例。

将100克的白砂糖、15克的奶粉、15克的植物油、60克的果葡糖浆、20克的糊精粉、3克的稳定乳化剂(该稳定乳化剂中含瓜尔胶0.60克、黄原胶1.20克、单硬脂酸甘油酯1.20克)、1克的香草香精和756克的水制成棒冰基料；将棒冰基料在凝冻机(海耶300L凝冻机)中凝冻至膨化率为5％；然后在膨化的棒冰基料中分别加入棒冰总重量30克的实施例1各配方所制的仙草冻颗粒，并灌装成型；速冻。

表1含有仙草冻的棒冰及评价

*配方7的仙草冻柔软好，但仙草冻颗粒完整性和棒冰整体口感下降；

**打分表明配方10韧性过大，使棒冰整体口感下降。

将所制成的棒冰在冷库中储存6个月，然后进行测试评价。以下各项测试均选择测试人员100人(12至14岁学生、18至24岁社会人员各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分。表中所示为100人所给分数的平均分。

棒冰中的仙草冻柔软性测试：0分为柔软性最差，10分为柔软性最好。

棒冰中的仙草冻韧性测试：0分为韧性最差，10分为韧性最好。

棒冰中仙草冻颗粒完整性测试：完整为颗粒形态完好，未破碎；不完整为颗粒破碎。

棒冰整体口感、口味综合测试：0分为不好，10分为最好。

从以上测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

Claims

1.一种含有仙草冻的棒冰，所述仙草冻为棒冰总重量的0.5重量％至10重量％，其中，以仙草冻总重量计，所述仙草冻含有10重量％至20重量％的蜂蜜、0.02重量％至1.0重量％的选自结冷胶、卡拉胶、果胶和明胶中的一种或多种稳定剂、和仙草冻总重量的15重量％至20重量％的淀粉，所述淀粉为木薯淀粉、籼米粉和地瓜粉中的一种或多种，

其中，所述仙草冻是粒径为3毫米至8毫米的仙草冻颗粒，并且通过包括以下步骤的方法制备：

2.如权利要求1所述的棒冰，其中，在步骤b中将仙草冻总重量的15重量％至20重量％的所述淀粉与仙草冻总重量的0.5重量％至1.5重量％的白砂糖混合后加入到所述仙草汁中。

3.如权利要求1所述的棒冰，其中，在步骤a中煎煮所述干仙草之前，在所述水中加入为干仙草重量的3重量％至5重量％的碳酸氢钠。

4.如权利要求1或3所述的棒冰，其中，在步骤a中所述煎煮时间为30分钟至2小时。

5.如权利要求1所述的棒冰，其中，棒冰基料包含甜味料、奶粉、植物油、糊精粉、稳定乳化剂、香精和水。

6.如权利要求5所述的棒冰，其中，以棒冰总重量计，所述甜味料为10重量％至13重量％的白砂糖和5重量％至8重量％的果葡糖浆，所述奶粉为1重量％至2重量％，所述植物油为1重量％至2重量％，所述糊精粉为1至3重量％，所述稳定乳化剂为0.2重量％至0.5重量％，所述香精为0至0.4重量％，所述水的量使棒冰总重量为100重量％。

7.一种制备权利要求1至6中任一项所述的含有仙草冻的棒冰的方法，所述方法包括：

I.将棒冰基料凝冻至膨化率为0至10％；

II.然后在步骤1获得的膨化的棒冰基料中加入占棒冰总重量为0.5重量％至10重量％的仙草冻，并灌装成型；

III.将步骤II获得的成型的棒冰速冻。