CN105792659B - 高蛋白变性乳清蛋白组合物、相关产品、生产方法及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有低含量的可溶性乳清蛋白和高含量的蛋白质的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。具体而言，本发明涉及具有低含量的可溶性乳清蛋白、高含量的蛋白质和低含量的脂肪的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。本发明另外涉及含有高蛋白变性乳清蛋白组合物的产品，具体而言是高蛋白酸化乳制品，及其额外用途。

Description

高蛋白变性乳清蛋白组合物、相关产品、生产方法及其用途

发明领域

本发明涉及一种具有低含量的可溶性乳清蛋白和高含量的蛋白质的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。具体而言，本发明涉及具有低含量的可溶性乳清蛋白、高含量的蛋白质和低含量的脂肪的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。本发明另外涉及含有高蛋白变性乳清蛋白组合物的产品，具体而言是高蛋白酸化乳制品，及其额外用途。

背景技术

变性的微粒化乳清蛋白浓缩物已长期用作一种用于生产例如乳酪或酸奶的食品成分。在传统上，这些产品已通过以下方式来生产：将具有中性至酸性pH的一种乳清蛋白溶液加热到蛋白变性温度，从而形成乳清蛋白凝胶，并且随后使该凝胶经受高剪切条件以便将该凝胶转变为微粒，这些微粒可以通过喷雾干燥转变成一种粉末。

已知在食品产品中使用变性蛋白颗粒作为脂肪替代组分。典型地，通过加热适当pH的一种乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度内部剪切来生产变性蛋白颗粒。在变性蛋白颗粒用作脂肪替代组分的情况中，食品产品中的总脂肪含量取决于变性颗粒的脂肪含量，这些变性颗粒的脂肪含量取决于乳清蛋白中的脂肪含量，该乳清蛋白中的脂肪含量典型地是在基于干重5％-7％(w/w)的范围内。

现有技术：

US 5,096,731 B2披露了一种酸奶，其中该酸奶的全部或一部分脂肪和/或油脂被微粒化蛋白代替，该微粒化蛋白包含基本上未聚合的变性蛋白颗粒，这些颗粒在干燥状态时具有0.5-2微米的平均直径。

US 6,605,311 B2披露了在水合状态时具有0.1–3微米的平均直径的不溶性、变性、热稳定性蛋白颗粒，这些蛋白颗粒可分散在水性溶液中并且用在食品和饮料产品中。US6,605,311 B2的实例12描述了一种含有果汁和不溶性、变性、热稳定性蛋白颗粒的饮料。

发明概述

发明人已发现为了生产包含变性乳清蛋白颗粒的非常低脂的食品产品，必须降低变性乳清蛋白颗粒中脂肪的量。

本发明的发明人另外发现与通过仔细洗涤可以从颗粒中除去的乳糖的去除相比，一旦这些颗粒形成，从变性乳清蛋白颗粒中除去脂肪是非常有挑战性的。发明人认为变性乳清蛋白组合物的大量脂肪与不溶性变性乳清蛋白颗粒牢固地结合。

发明人出人意料地发现获得一种低脂肪变性乳清蛋白组合物的唯一方法是小心地控制乳清蛋白溶液中脂肪的量，该乳清蛋白溶液经受热处理由此生产变性蛋白颗粒。

本发明的一个方面涉及一种高蛋白的酸化乳制品，该乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，

-至多0.3(w/w)的总量的脂肪

其中该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

本发明的另一个方面涉及一种生产酸化乳制品例如像高蛋白酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物，

b)在70℃-150℃范围内的温度下对该乳基进行巴氏灭菌并且随后冷却该乳基，

c)使该热处理的乳基与一种酸化剂接触，

d)允许该酸化剂将该乳基的pH降低到至多5的pH，

e)任选地，使该酸化乳基经受一个或多个额外处理步骤，

f)任选地，将该最终的酸化乳制品包装在一种适合的容器中。

其中：

I)步骤a)中提供的乳基包含至少7％(w/w)的总量的蛋白质、至少2％(w/w)的量的如在此所限定的变性乳清蛋白组合物固体、任选地相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP以及至多0.3％(w/w)的总量的脂肪，或者

II)在步骤a)与f)之间，将包含如在此所限定的变性乳清蛋白组合物固体或甚至由其组成的一种成分以足以形成酸化乳制品的量添加到乳基中，该酸化乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP，以及

-至多0.3％(w/w)的总量的脂肪。

本发明的又一方面涉及一种变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

本发明的另一方面涉及一种生产变性乳清蛋白组合物的方法，该方法包括以下步骤

a)提供一种包含乳清蛋白的溶液，所述溶液具有5-8范围内的pH，所述溶液包含：

-水，

-至少1％(w/w)的总量的乳清蛋白

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，

-任选地，相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP，

-任选地，相对于蛋白质总量至多16％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白，

b)将所述溶液加热至70℃-160℃范围内的温度，并且将该溶液的温度保持在此范围内，持续足够长的时间，以形成具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白微粒，

c)任选地，冷却该热处理的溶液，

d)任选地，将该热处理的溶液转变为一种粉末，

其中至少步骤b)涉及使溶液经受机械剪切。

本发明的另一方面涉及一种食品成分粉末，该食品成分粉末包含以下各项或甚至由其组成：

i.至少5％(w/w)的量的根据前述权利要求7-13中任一项所述的变性乳清蛋白组合物固体，

ii.任选地，少量的水

iii.一种或多种选自下组的额外组分，该组由以下各项组成：

-一种酪蛋白酸盐组合物，

-一种胶束酪蛋白浓缩物，

-一种乳蛋白浓缩物，

-一种奶粉，例如像脱脂奶粉。

本发明的又一个方面涉及变性乳清蛋白组合物用于改善高蛋白乳制品诸如搅拌型酸奶或饮用型酸奶的味道和用于制备酸化乳制品的用途。

发明具体说明

根据本发明的变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

本发明的一个替代方面涉及一种变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组合物含有：

-至少40％(w/w基于干物质)的总量的蛋白质，

-至少15的总蛋白含量与灰分含量之间的重量比，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

本发明的又一方面涉及一种变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少70％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多4％(w/w)的总量的乳糖，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

具体而言，本发明涉及一种变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

在本发明的背景下，术语“总蛋白”涉及一种组合物或产品的真蛋白的总量并且忽视非蛋白氮(NPN)。

在本发明的背景下，术语“变性乳清蛋白组合物”涉及含有至少一些变性乳清蛋白且优选地大量变性乳清蛋白的组合物。该组合物还可以含有一些未变性乳清蛋白，然而，变性乳清蛋白组合物的蛋白质优选地具有至少50％的变性度。

在本发明的背景下，术语“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝结乳的乳清相中的蛋白质。乳的乳清相的蛋白质有时也被称为乳清蛋白(milk serum protein)或标准乳清。

在本发明的背景下，术语“乳清”涉及从乳中除去酪蛋白时所留下的液体组合物。酪蛋白可以例如是通过微孔过滤来除去，从而提供一种不含或基本上不含胶束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白的液体渗透物。此液体渗透物有时被称为标准乳清(ideal whey)、乳浆(serum)或奶清(milk serum)。

可替代地，酪蛋白可以通过使一种乳组合物与粗制凝乳酶接触来除去，该粗制凝乳酶将κ-酪蛋白裂解为对-κ-酪蛋白和肽酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白微团去稳定并且使酪蛋白沉淀。在粗制凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，并且除正常地存在于乳中的乳清蛋白之外，还含有CMP。

酪蛋白也可以通过酸沉淀从乳中除去，即将乳的pH降低到4.6以下，该pH是酪蛋白的等电点并且使得酪蛋白微团分裂并沉淀。在酸沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为酸乳清或酪蛋白乳清并且不含有CMP。

在本发明的背景下，术语“天然α-乳清蛋白”、“天然β-乳球蛋白”、“天然CMP”、“可溶性α-乳清蛋白”、“可溶性β-乳球蛋白”或“可溶性CMP”涉及优选地具有与根据实例1.2测定的α-乳清蛋白、β-乳球蛋白或CMP标准大致相同的保留时间的可溶性、未变性的α-乳清蛋白、β-乳球蛋白或CMP。

本发明中使用的乳清蛋白优选地是来自哺乳动物乳汁的乳清蛋白，例如像来自人类、奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳汁的乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，这些乳清蛋白是牛乳清蛋白。

蛋白质CMP(酪蛋白巨肽)是在乳酪制备过程中当凝乳酶特异性裂解κ-酪蛋白(正常地在105至106个氨基酸残基之间)时形成的。对-κ-酪蛋白(残基1至105)凝结，从而形成乳酪凝乳，而CMP(正常地残基106至169)遗留在乳清中。

CMP(酪蛋白巨肽)由于半乳糖胺、半乳糖和邻-唾液酸的各种磷酸化模式和不同糖基化程度而成为一种高度异质的蛋白质。出于这个原因，CMP分子群体正常地不具有均匀的电荷而相反地具有电荷分布。因此，在本发明的背景下，术语“CMP”涉及不形成不溶性颗粒部分的可溶性CMP并且该术语涵盖：

-非磷酸化且非糖基化的CMP种类，

-磷酸化但非糖基化的CMP种类，

-非磷酸化但糖基化的CMP种类，以及

-磷酸化且糖基化的CMP种类

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP，

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-90％(w/w)范围内。

诸位发明人已发现，变性乳清蛋白组合物中大量的可溶性CMP的存在是有利的，因为它促成组合物的乳化性能，而不形成凝胶并且因此使产品粘度保持较低。

变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP。变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至少12％(w/w)的总量的CMP。例如，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至少14％(w/w)的总量的CMP。变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量至少16％(w/w)的总量的CMP。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至少18％(w/w)的总量的CMP。

更高含量的CMP可以是优选的，因此，变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量至少20％(w/w)的总量的CMP。例如，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至少22％(w/w)的总量的CMP。变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量至少25％(w/w)的总量的CMP。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至少28％(w/w)的总量的CMP。

变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量10％-40％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量12％-35％(w/w)范围内的总量的CMP。变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量14％-30％(w/w)范围内的总量的CMP。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量16％-28％(w/w)范围内的总量的CMP。

变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量18％-26％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量18％-24％(w/w)范围内的总量的CMP。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的可溶性α-乳清蛋白的总量是相对于蛋白质总量至多5％(w/w)。优选地，变性乳清蛋白组合物的可溶性α-乳清蛋白的总量是相对于蛋白质总量至多4％(w/w)，优选地至多3％(w/w)。甚至更优选地，变性乳清蛋白组合物的可溶性α-乳清蛋白的总量是至多2％(w/w)。例如，变性乳清蛋白组合物的可溶性α-乳清蛋白的总量可以是相对于蛋白质总量至多1％(w/w)，诸如至多0.5％(w/w)。

正如所述，变性乳清蛋白组合物的总蛋白含量优选地是至少60％(w/w)。变性乳清蛋白组合物可以例如包含基于干重至少70％(w/w)的总量的蛋白质。优选地，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至少75％(w/w)的总量的蛋白质。甚至更优选地，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至少80％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至少85％(w/w)的总量的蛋白质。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物包含基于干重至少90％(w/w)，诸如至少91％(w/w)的总量的蛋白质。例如，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至少93％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至少95％(w/w)的总量的蛋白质。

在本发明的一些实施例中，变性乳清蛋白组合物包含的蛋白质总量在基于干重60％-100％(w/w)，诸如基于干重70％-100％(w/w)、例如基于干重80％-100％(w/w)、诸如基于干重90％-100％(w/w)、例如基于干重95％-100％(w/w)的范围内。在其他实施例中，变性乳清蛋白组合物包含的蛋白质总量在基于干重90％-99％(w/w)，例如基于干重90％-97％(w/w)、诸如基于干重90％-95％(w/w)、例如基于干重90％-93％(w/w)的范围内。在本发明的其他实施例中，变性乳清蛋白组合物包含的蛋白质总量在基于干重91％-100％(w/w)，例如基于干重93％-100％(w/w)、诸如基于干重95％-100％(w/w)、例如基于干重97％-100％(w/w)的范围内。

正如所述，变性乳清蛋白组合物的蛋白质优选地具有至少50％的变性度。例如，变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少60％的变性度。变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以例如具有至少70％诸如至少75％的变性度。可替代地，变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少80％的变性度。

甚至更高的变性度可能是需要的，因此变性乳清蛋白组合物的蛋白可以具有至少85％的变性度。例如，变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少90％的变性度。变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以例如具有至少95％诸如至少97％的变性度。可替代地，变性乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少99％的变性度。

根据实例1.9中概述的程序来测定变性度。

除典型地以不溶性乳清蛋白颗粒形式存在的变性乳清蛋白之外，该变性乳清蛋白组合物还可以含有少量在热处理过程中未变性的可溶性乳清蛋白。变性乳清蛋白组合物可以例如包含可溶性β-乳球蛋白和/或可溶性α-乳清蛋白。例如如果乳清蛋白来源于甜乳清，则变性乳清蛋白组合物可以另外含有CMP。

在本发明的上下文中，短语“Y和/或X”意思是“Y”或“X”或“Y和X”。沿着相同的逻辑线，短语“n₁、n₂、……、n_i-1和/或n_i”意思是“n₁”或“n₂”或……或“n_i-1”或“n_i”或组分n₁、n₂、...n_i-1和n_i的任何组合。

本发明的变性乳清蛋白组合物含有不溶性乳清蛋白颗粒，并且优选地相当大部分的不溶性颗粒具有1-10微米范围内的颗粒大小。不溶性乳清蛋白颗粒典型地通过加热适当pH的一种乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度内部剪切来生产。剪切可以通过机械剪切使用例如刮板式换热器或均质器，或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速来提供。

也可以使用低剪切或非剪切微粒化方法制备变性乳清蛋白组合物。此类方法典型地涉及在热处理过程中使用相对低浓度的乳清蛋白以及精确控制pH和钙浓度。

在本发明的背景下，术语“不溶性乳清蛋白颗粒”涉及包含变性乳清蛋白的颗粒聚集体，这种聚集体可以通过离心与可溶性乳清蛋白分离。

对于本发明，具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒是令人关注的，并且在一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量至少50％(w/w)的量的此颗粒大小范围内的不溶性乳清蛋白颗粒。

根据实例1.1(P_1-10)，测定一种变性乳清蛋白组合物中具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量的％w/w)。

例如，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少60％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。颗粒大小范围1-10微米有效地涵盖具有低至0.5000微米和高至10.4999微米的颗粒大小(流体动力学直径)的颗粒。

变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少65％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少70％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少75％(w/w)的量，诸如80％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

对于一些应用，具有1-10微米范围内的颗粒大小的较高含量的不溶性乳清蛋白颗粒可能是优选的。因此，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少85％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少88％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少90％(w/w)的量，诸如至少95％(w/w)或大约100％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

在本发明的一些实施例中，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量60％-95％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量65％-90％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量70％-85％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

例如，变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量55％-85％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量60％-85％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量65％-85％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量65％-80％(w/w)范围内的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

对于本发明，具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒是尤其令人关注的，并且在一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量至少50％(w/w)的量的此颗粒大小范围内的不溶性乳清蛋白颗粒。约1微米的颗粒大小有效地涵盖具有低至0.5000微米和高至1.4999微米的颗粒大小(流体动力学直径)的颗粒。根据实例1.1(P₁)，测定一种变性乳清蛋白组合物中具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量的％w/w)。

例如，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少55％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少60％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少70％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少75％(w/w)的量，诸如80％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

对于一些应用，具有约1微米的颗粒大小的较高含量的不溶性乳清蛋白颗粒可能是优选的。因此，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少85％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量至少90％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量至少95％(w/w)的量，诸如至少97％(w/w)或约100％(w/w)的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

在本发明的一些实施例中，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量60％-95％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量65％-90％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量70％-85％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

例如，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量55％-85％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量60％-85％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含相对于组合物的蛋白质总量65％-85％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。变性乳清蛋白组合物可以例如包含相对于组合物的蛋白质总量65％-80％(w/w)范围内的量的具有约1微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

较大的不溶性乳清蛋白颗粒(即，具有大于10微米的颗粒大小的颗粒)通常是不太期望的，因为它们可能会使得掺入变性乳清蛋白组合物的食品产品产生一种砂粒样质地(sandy texture)。

因此，在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)，优选地至多5％(w/w)并且甚至更优选地至多1％(w/w)的量的具有大于10微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

另外，有时优选的是将具有低于0.5微米的大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量保持到最低量，因为它们可能对包含它们的产品提供不需要的高粘度。

因此，在本发明的一些实施例中，变性乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)，优选地至多5％(w/w)并且甚至更优选地至多1％(w/w)的量的具有小于0.5微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物包含：

-相对于组合物的蛋白质总量至少50％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒、

-相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)的量的具有大于10微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒、以及

-相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

例如，变性乳清蛋白组合物包含：

-相对于组合物的蛋白质总量至少50％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，

-相对于组合物的蛋白质总量至多5％(w/w)的量的具有大于10微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，以及

-相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含：

-相对于组合物的蛋白质总量至少50％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，

-相对于组合物的蛋白质总量至多1％(w/w)的量的具有大于10微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，以及

-相对于组合物的蛋白质总量至多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

通过使用实例1.1中概述的程序测定不溶性乳清蛋白颗粒的颗粒大小分布。

变性乳清蛋白组合物可以另外含有典型地存在于源自乳清或乳汁的产品的盐和矿物质。食品产品的矿物质含量典型地被表示为食品产品的灰分含量。

灰分含量是存在于食品中的矿物质总量的测量。灰分是水和有机物质在氧化剂存在下通过加热除去后剩余的无机残余物，并且应注意灰分含量相关的产品同样不含有灰分颗粒。优选地，灰分含量通过干灰化技术测定。

诸位发明人已发现降低变性乳清蛋白组合物的灰分含量是有利的。相对于含有具有更高灰分含量的变性乳清蛋白成分的高蛋白乳制品，降低的灰分含量似乎为含有变性乳清蛋白组合物的高蛋白乳制品提供更多的奶香味。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。优选地，变性乳清蛋白组合物的总蛋白:灰分含量重量比是至少20。甚至更优选地，变性乳清蛋白组合物的总蛋白:灰分含量重量比是至少30。例如，变性乳清蛋白组合物的总蛋白:灰分含量重量比可以是至少40，诸如至少50。

例如，变性乳清蛋白组合物可以具有15-60范围内的总蛋白:灰分含量重量比。变性乳清蛋白组合物可以例如具有20-55范围内的总蛋白:灰分含量重量比。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以具有25-50范围内的总蛋白:灰分含量重量比，诸如在30-45范围内。

根据实例1.6测定灰分含量并且根据实例1.4测定总蛋白。

除盐和矿物质之外，变性乳清蛋白组合物另外典型地含有脂肪，例如乳脂或乳清脂肪。例如，变性乳清蛋白组合物可以另外包含基于干重至多8％(w/w)的量的脂肪。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量甚至更低，诸如基于干重至多4％(w/w)。优选地，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是基于干重至多3％(w/w)。甚至优选地，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是基于干重至多2％(w/w)，诸如至多1％(w/w)。

诸位发明人已发现此类组合物尤其有利于制备高蛋白脱脂食品产品。

在本发明的一些实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是在基于干重0.001％-4％(w/w)，诸如基于干重0.001％-3％(w/w)，诸如基于干重0.001％-2％(w/w)，诸如基于干重0.001％-1.5％(w/w)的范围内。在本发明的其他优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是在基于干重0.005％-1.5％(w/w)，诸如基于干重0.01％-1.5％(w/w)，诸如基于干重0.05％-1.5％(w/w)，诸如基于干重0.1％-1.5％(w/w)的范围内。

在本发明的优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是在基于干重0.001％-1％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.01％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.005％(w/w)的范围内。在本发明的其他优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是在基于干重0.005％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.01％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.05％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.1％-0.5％(w/w)的范围内。

变性乳清蛋白组合物可以另外包含碳水化合物，典型地为乳糖或乳糖基低聚糖形式。例如，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至多30％(w/w)的量的乳糖。变性乳清蛋白组合物可以例如包含基于干重至多15％(w/w)的量的乳糖。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至多10％(w/w)的量的乳糖。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的乳糖含量甚至更低，诸如基于干重至多5％(w/w)，例如基于干重至多4％(w/w)。优选地，变性乳清蛋白组合物的乳糖含量是基于干重至多3％(w/w)。甚至优选地，变性乳清蛋白组合物的乳糖含量是基于干重至多2％(w/w)，诸如至多1％(w/w)或诸如至多0.5％(w/w)。

在本发明的其他实施例中，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至多10％(w/w)的量的碳水化合物。例如，变性乳清蛋白组合物可以包含基于干重至多4％，例如像基于干重至多2％，诸如基于干重至多1％或基于干重至多0.5％的量的碳水化合物。

诸位发明人已发现此类组合物尤其有利于制备高蛋白低乳糖食品产品或高蛋白低碳水化合物食品产品。这些组合物还尤其有利于制备高蛋白低脂肪食品产品，诸如高蛋白、低脂肪、低乳糖食品产品。

变性乳清蛋白组合物可以不同的形式存在。例如，变性乳清蛋白组合物可以是一种粉末，优选地是一种干燥粉。在本发明的背景下，一种干燥粉含有至多6％(w/w)水。

可替代地，变性乳清蛋白组合物可以是一种悬浮液并且优选地是一种水性悬浮液，这意味着变性乳清蛋白组合物的不溶性颗粒悬浮在水中。在本发明的背景下，一种水性悬浮液含有至少50％(w/w)水，优选地至少60％(w/w)水，诸如至少70％(w/w)。对于一些应用，甚至更高含量的水是优选的，因此一种水性悬浮液可以含有至少80％(w/w)水，例如像至少90％(w/w)水。

当在25℃下通过将10g变性乳清蛋白组合物分散在90g水中来测量时，变性乳清蛋白组合物的一种悬浮液的pH典型地在6.4-7.0范围内。

一种食品产品的水含量可以根据ISO 5537：2004(干乳-含湿量的测定(参考方法))(Dried milk-Determination of moisture content(Reference method))测定或通过NMKL 110第二版，2005(总固体(水)-乳和乳制品中的重量法测定)((Total solids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk products)测定。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomité for

)”的缩写。

在本发明的背景下，一种组合物或产品的术语“干重”涉及该组合物或产品在干燥至3％(w/w)水的含水量时的重量。

不溶性乳清蛋白颗粒典型地通过加热具有适当pH的乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度内部剪切，或通过调整该溶液的条件以使得颗粒堆积而不在该溶液中生成连续凝胶来生产。剪切可以通过机械剪切使用例如刮板式换热器或均质器，或通过使溶液经受促进湍流的流动条件来提供。

本发明的一个方面涉及一种生产变性乳清蛋白组合物的方法，该方法包括以下步骤

a)提供一种包含乳清蛋白的溶液，所述溶液具有5-8范围内的pH，所述溶液包含：

-水，

-至少1％(w/w)的总量的乳清蛋白

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-任选地相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP，

-任选地相对于蛋白质总量至多16％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白，

b)将所述溶液加热至70℃-160℃范围内的温度，并且将该溶液的温度保持在此范围内，持续足够长的时间以形成具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白微粒，

c)任选地，冷却该热处理的溶液，

d)任选地，将该热处理的溶液转变为一种粉末，

其中至少步骤b)涉及使该溶液经受机械剪切。

该方法可以包括步骤a)和b)、以及c)、以及d)，在这种情况下，变性乳清蛋白组合物是一种粉末，并且优选地一种干燥粉。

该方法可以包括步骤a)和b)、以及d)但无步骤c)，在这种情况下，使热处理的溶液在不预先冷却的情况下经受粉末转变。

该方法可以包括步骤a)和b)、以及c)但无步骤d)，在这种情况下，变性乳清蛋白组合物可以是含有不溶性乳清蛋白颗粒的一种悬浮液。

该溶液典型地含有相对于该溶液的重量至少1％(w/w)，例如像至少5％(w/w)的总量的乳清蛋白。例如，该溶液可以含有至少10％(w/w)的总量的乳清蛋白。该溶液可以例如含有至少15％(w/w)的总量的乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有至少20％(w/w)的总量的乳清蛋白。

该溶液可以例如含有1％-50％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。例如，该溶液可以含有5％-40％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。该溶液可以例如含有10％-30％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有15％-25％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。

另外更优选的是，该溶液含有基于干重至少60％(w/w)，例如像基于干重至少70％(w/w)的总量的乳清蛋白。例如，该溶液可以含有基于干重至少75％(w/w)的总量的乳清蛋白。该溶液可以例如含有基于干重至少80％(w/w)的总量的乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有基于干重至少85％(w/w)的总量的乳清蛋白。

该溶液可以例如含有基于干重60％-100％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。例如，该溶液可以含有基于干重65％-95％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。该溶液可以例如含有基于干重70％-90％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有基于干重75％-85％(w/w)范围内的总量的乳清蛋白。

用于该溶液中的乳清蛋白可以是来自酸性乳清的乳清蛋白、来自甜乳清的乳清蛋白和/或来自奶清的乳蛋白。

优选地，该溶液含有据信是用于形成不溶性乳清蛋白颗粒的一种重要组分的β-乳球蛋白。该溶液可以另外含有在乳清中发现的一种或多种另外的蛋白质，例如α-乳清蛋白和/或CMP。

在本发明的一些优选实施例中，该溶液含有相对于蛋白质总量至少12％(w/w)的总量的CMP。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至少14％(w/w)的总量的CMP。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量至少16％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至少18％(w/w)的总量的CMP。

具有较高含量的CMP的溶液可以是优选的，因此，该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量至少20％(w/w)的总量的CMP。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至少22％(w/w)的总量的CMP。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量至少25％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至少28％(w/w)的总量的CMP。

该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量10％-40％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量12％-35％(w/w)范围内的总量的CMP。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量14％-30％(w/w)范围内的总量的CMP。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量16％-28％(w/w)范围内的总量的CMP。

该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量18％-26％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量18％-24％(w/w)范围内的总量的CMP。

在本发明的一些优选实施例中，该溶液含有相对于蛋白质总量至多16％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至多12％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量至多10％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至多8％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。

较低浓度的可溶性α-乳清蛋白可能是优选的，因此，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至多6％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至多4％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量至多2％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量至多1％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白，例如像基本上不含可溶性α-乳清蛋白。

在本发明的一些优选实施例中，该溶液含有相对于蛋白质总量1％-16％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量2％-12％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量3％-10％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量4％-8％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。

步骤a)的溶液可以例如含有相对于蛋白质总量20％-100％(w/w)范围内的总量的可溶性β-乳球蛋白。例如，该溶液可以含有相对于蛋白质总量30％-80％(w/w)范围内的总量的可溶性β-乳清蛋白。该溶液可以例如含有相对于蛋白质总量35％-70％(w/w)范围内的总量的可溶性β-乳清蛋白。可替代地，该溶液可以含有相对于蛋白质总量40％-60％(w/w)范围内的总量的可溶性β-乳清蛋白。

该溶液的pH典型地是在5-8的范围内。例如，该溶液的pH可以是在5.0-8.0的范围内。该溶液的pH可以例如是在5.5-7.5的范围内。可替代地，该溶液的pH可以例如是在6.0-7.0范围内，诸如在6.0-6.5范围内。

除非另外说明，否则在此提出的所有pH值均在具有25℃温度的液体/溶液中测量。

虽然步骤a)的溶液中的二价阳离子的含量可以变化，通常优选的是该溶液例如含有基于干重0.05％-3％(w/w)范围内的总量的元素Ca。例如，该溶液可以含有基于干重0.1％-1.5％(w/w)范围内的总量的元素Ca。该溶液可以例如含有基于干重0.2％-1.0％(w/w)范围内的总量的元素Ca。可替代地，该溶液可以含有基于干重0.3％-0.8％(w/w)范围内的总量的元素Ca。

乳清含有乳糖并且步骤a)的溶液也将典型地含有一些乳糖。在本发明的一些实施例中，该溶液含有基于干重至多30％(w/w)乳糖。例如，该溶液可以含有基于干重至多20％(w/w)乳糖。该溶液可以例如含有基于干重至多10％(w/w)乳糖。可替代地，该溶液可以含有基于干重至多5％(w/w)乳糖。

诸位发明人已发现，具有低乳糖含量的溶液有利于生产用于低碳水化合物或不含乳糖的应用的变性乳清蛋白组合物。因此，在本发明的一些优选实施例中，该溶液含有至多4％(w/w)乳糖。例如，该溶液可以含有基于干重至多3％(w/w)乳糖。该溶液可以例如含有基于干重至多2％(w/w)乳糖。可替代地，该溶液可以含有基于干重至多1％(w/w)乳糖。

例如，该溶液可以含有基于干重至多0.5％(w/w)乳糖，例如像基本上不含乳糖。

步骤a)的溶液的干物质含量(固体含量)典型地是在2％-50％(w/w)范围内。例如，该物质可以具有5％-40％(w/w)范围内的干物质含量。该溶液可以例如具有10％-30％(w/w)范围内的干物质含量。可替代地，该溶液可以含有基于干重0.3％-0.8％(w/w)范围内的总量的元素Ca。

在一些实施例中，该溶液可以含有基于干重至多15％脂肪(w/w)。例如，该溶液可以含有基于干重至多12％脂肪(w/w)。该溶液可以例如含有基于干重至多10％脂肪(w/w)。可替代地，该溶液可以含有基于干重至多8％(w/w)脂肪，例如像基于干重至多6％脂肪(w/w)。

诸位发明人已发现，尤其当所得变性乳清蛋白组合物用于高蛋白低脂肪应用时，甚至进一步降低脂肪的含量是有利的。发明人已发现，相比于发明人建议通过仔细洗涤从不溶性乳清蛋白颗粒中除去的乳糖的去除，一旦变性乳清蛋白组合物形成，就从该变性乳清蛋白组合物中除去脂肪是非常有挑战性的。发明人认为变性乳清蛋白组合物的大量脂肪与不溶性乳清蛋白颗粒牢固结合。

发明人另外发现获得一种低脂肪变性乳清蛋白组合物的唯一方法是小心地控制初始溶液中脂肪的量，该初始溶液经受步骤b)的热处理。

脂肪含量可以是通过使用本领域已知的任何常规方法来从该溶液中降低。然而，在一些实施例中，脂肪含量通过使乳清蛋白溶液经受微孔过滤来减少，通过微孔过滤，大部分脂肪(如果不是全部)被保持在滞留物中，而乳清蛋白溶液中的其余组分将穿过膜。因此，在优选实施例中，该溶液是当一种乳清蛋白溶液经受微孔过滤时产生的渗透物部分。

因此，在本发明的一些优选实施例中，该溶液含有基于干重至多4％脂肪(w/w)。优选地，该溶液含有基于干重至多3％脂肪(w/w)。变性乳清蛋白组合物可以例如含有基于干重至多2％脂肪(w/w)。可替代地，变性乳清蛋白组合物可以含有基于干重至多1％(w/w)脂肪，例如像基于干重至多0.5％脂肪(w/w)。

在其他优选实施例中，溶液中脂肪的总量是在0.001％-4％(w/w)，诸如0.001％-3％(w/w)，诸如0.001％-2％(w/w)，诸如0.001％-1.5％(w/w)的范围内。在本发明的其他优选实施例中，溶液中的脂肪含量是在0.005％-1.5％(w/w)，诸如0.01％-1.5％(w/w)，诸如0.05％-1.5％(w/w)，诸如0.1％-1.5％(w/w)的范围内。

在本发明的其他优选实施例中，该溶液中的脂肪含量是在0.001％-1％(w/w)，诸如0.001％-0.5％(w/w)，诸如0.001％-0.01％(w/w)，诸如0.001％-0.005％(w/w)的范围内。在本发明的其他优选实施例中，溶液中的脂肪含量是在0.005％-0.5％(w/w)，诸如0.01％-0.5％(w/w)，诸如0.05％-0.5％(w/w)，诸如0.1％-0.5％(w/w)的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，变性乳清蛋白组合物基本上不含脂肪，含有基于干重至多0.1％脂肪(w/w)。

在步骤b)的热处理过程中，溶液应达到乳清蛋白变性和不溶性乳清蛋白颗粒形成所发生的温度。溶液应优选地加热到至少70℃的温度，并且例如加热到70℃-160℃范围内的温度。溶液的温度应保持在此范围内，持续充分的时间以形成具有1-10微米范围的颗粒大小的不溶性乳清蛋白微粒。典型地，将溶液保持在以上温度范围内，持续1秒–30分钟，这取决于所使用的一个或多个温度。较高的温度趋于需要短时间的热处理，然而相对低的温度需要较长时间的处理。

在变性步骤过程中，大于10微米的颗粒也与1-10微米的颗粒同时形成，这时而发生。在此类情况中，为了从最终变性乳清蛋白组合物中除去这些较大颗粒，可能必须添加一个另外的方法步骤。在溶液转变为一种粉末之前，这些颗粒可以是通过使用常规方法步骤，例如像沉降或离心热处理的溶液来轻松地除去。

在本发明的一些优选实施例中，热处理的温度范围是70℃-160℃。例如，热处理的温度范围可以是在72℃-140℃范围之内。热处理的温度范围可以是例如在74℃-120℃范围之内。可替代地，热处理的温度范围可以是在75℃-120℃范围之内。

在本发明的一些实施例中，热处理的温度范围是70℃-120℃。例如，热处理的温度范围可以是在72℃-100℃范围之内。热处理的温度范围可以例如是在74℃-95℃范围之内。可替代地，热处理的温度范围可以是在76℃-90℃范围之内。

正如所述，热处理的持续时间，即溶液具有在热处理的温度范围内的温度的持续时间，典型地是1秒-30分钟。例如，热处理的持续时间可以是在5秒到10分钟的范围之内。热处理的持续时间可以是例如在10秒到5分钟的范围之内。可替代地，热处理的持续时间可以是在30秒到2分钟的范围之内。

步骤b)的热处理和任选地同样步骤c)的冷却涉及使溶液经受机械剪切，例如使用剪切单元，诸如使用刮板式换热器、均质器和/或高剪切混合器。

在溶液的温度升高至热处理的温度范围时，尤其在其中溶液温度达到β-乳球蛋白的变性温度(约68℃)的最后阶段过程中，可以例如存在机械剪切。另外，维持高剪切条件同时将溶液保持在热处理的温度范围内的温度可能是优选的。

在该方法涉及一个冷却步骤的条件下，在步骤c)的冷却过程中使热处理的溶液经受高剪切是另外优选的。

在本发明的背景下，术语“机械剪切”涉及由溶液的机械搅拌提供的剪切，该机械搅拌包括刮板式换热器、均质器、高剪切混合器和/或高压泵的作用。

适合形式的机械剪切的非限制性实例包括高剪切混合、均质化(例如，在超过约5000psi(351.55kg/cm²)的压力下运行)、胶体研磨(例如，使用约1微米至约20微米的间隙大小运行)、刮板式换热器的运行(例如，在至少200RPM的速度下)及其组合。

生产变性乳清蛋白组合物的方法可以另外包括例如可形成步骤b)、c)或d)的部分的其他步骤，或可在步骤a)与b)之间、在步骤b)与c)之间和在步骤c)与d)之间发生的其他步骤，或可甚至在步骤d)之后发生的其他步骤。

在本发明的一些优选实施例中，该方法涉及将热处理的溶液转变为一种粉末的步骤d)，例如通过干燥、冷冻干燥或喷雾干燥。

最终，将该变性乳清蛋白组合物封装在一个适合的容器中。

本发明的又一方面涉及一种制备精制的变性乳清蛋白组合物的方法。

该方法包括以下步骤：

1)提供一种水性变性乳清蛋白组合物，该水性变性乳清蛋白组合物包含

-基于干重至少25％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量20％-100％(w/w)，诸如50％-100％(w/w)的范围内，

2)使该水性变性乳清蛋白组合物经受选自下组的步骤，该组由以下各项组成：

-微孔过滤，

-超过滤，

-纳米过滤，以及

-其组合，

由此形成：

-一种滞留物，该滞留物至少含有具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，以及

-一种渗透物，该渗透物含有能够运动通过过滤器的至少一种营养素，

3)任选地，将至少含有不溶性乳清蛋白颗粒的滞留物转变为一种粉末，例如通过喷雾干燥。

在一个具体的实施例中，水性变性乳清蛋白组合物包含基于干重至多1％(w/w)的总量的脂肪。

诸位发明人已发现此类方法适用于从变性乳清蛋白组合物中洗涤出可溶性材料。

如果使用纳米过滤，则仅至少部分地除去最少的盐。

如果使用小孔大小的超过滤(例如，1-5Da标称截留分子量)，则盐和小分子诸如乳糖均至少部分地被除去，而可溶性蛋白被保留。因此，使用超过滤有利于精制变性乳清蛋白组合物而不损失可溶性蛋白诸如CMP。含CMP的低乳糖/碳水化合物的变性乳清蛋白组合物可以此方式生产。

如果使用微孔过滤，那么可溶性蛋白、盐和小分子诸如乳糖均至少部分地被除去，而不溶性乳清蛋白颗粒被保留。有利地，可以使用微孔过滤来制备变性乳清蛋白组合物，该变性乳清蛋白组合物具有约100％的变性度并且含有相对于组合物的蛋白质总量至少97％(w/w)的量的具有1-10范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

例如，制备精制的变性乳清蛋白组合物的方法可以包括以下步骤或甚至由以下步骤组成：

1)提供一种水性变性乳清蛋白组合物，该水性变性乳清蛋白组合物包含：

-基于干重至少25％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量20％-100％(w/w)，诸如50％-100％(w/w)的范围内，

2)使用具有约1-10kDa的标称截留分子量的过滤器，使该水性变性乳清蛋白组合物经受超过滤，形成：

-一种滞留物，该滞留物至少含有具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒和水性变性乳清蛋白组合物的可溶性蛋白，以及

-一种渗透物，该渗透物含有能够运动通过过滤器的至少一种营养素，典型地是乳糖和盐，

3)将至少含有不溶性乳清蛋白颗粒的滞留物转变为一种粉末。

本发明变性乳清蛋白组合物可以用作一种食品成分并且优选地用作高蛋白食品产品的一种成分。

变性乳清蛋白组合物可以用作一种低碳水化合物食品产品，例如像一种低乳糖食品产品的一种成分。该食品产品可以是一种高蛋白食品产品。此外，食品产品可以是一种酸化产品，例如一种高蛋白酸化产品，例如像一种酸化乳制品或一种高蛋白酸化乳制品。该(高蛋白)酸化产品可以是一种酸奶，例如像一种搅拌型酸奶或一种饮用型酸奶。

在本发明的背景下，术语“食品”大体上涉及可摄取的产品并且因此涵盖液体食品诸如饮料、半液体食品(例如，凝胶或高粘度的食品产品诸如涂抹乳酪)和非液体食品诸如面包乳酪或硬乳酪。

食品产品可以包含如以上在此描述的变性乳清蛋白组合物。

该食品产品可以包含至少2％(w/w)的变性乳清蛋白组合物固体。

因此，本发明的一个方面涉及一种高蛋白食品产品，该高蛋白食品产品包含

-至少4％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

在本发明的背景下，术语组合物“固体”涉及在组合物的全部水被完全除去后留下的材料。例如，脂肪、碳水化合物、蛋白质以及矿物质全部均形成一种组合物的固体部分。一种食品产品的固体含量优选地根据实例1.7来测定。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白食品产品具有至少7％(w/w)的总量的蛋白质，例如像至少8％(w/w)。例如，该高蛋白食品产品可以具有至少10％(w/w)的总量的蛋白质。该高蛋白食品产品可以例如具有至少12％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白食品产品可以例如具有至少14％(w/w)的总量的蛋白质。

甚至更高的蛋白质含量可能是所希望的，因此，该高蛋白食品产品可以具有至少16％(w/w)的总量的蛋白质。该高蛋白食品产品可以例如具有至少18％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白食品产品可以例如具有至少21％(w/w)的总量的蛋白质。

该高蛋白食品产品可以是一种酸化乳制品，例如像一种高蛋白酸化乳制品。该酸化乳制品可以是一种酸奶，例如像一种搅拌型酸奶或一种饮用型酸奶。

典型地，该高蛋白酸化乳制品具有7％-25％(w/w)范围内的总量的蛋白质。例如，该高蛋白食品产品可以含有8％-20％(w/w)范围内的总量的蛋白质。该高蛋白食品产品可以例如含有至少10％-18％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白食品产品可以含有至少12％-16％(w/w)的总量的蛋白质。

在本发明的一些实施例中，该高蛋白食品产品含有21％-25％(w/w)范围内的总量的蛋白质。

虽然高蛋白食品产品含有至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，但是经常优选的是使用甚至更高浓度的变性乳清蛋白组合物。例如，该高蛋白食品产品可以含有至少4％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。该高蛋白食品产品可以例如含有至少6％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。可替代地，该高蛋白食品产品可以含有至少8％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。该高蛋白食品产品可以例如含有至少10％(w/w)，诸如至少15％的量的变性乳清蛋白组合物固体。

该高蛋白食品产品典型地含有2％-30％(w/w)范围内的量的变性乳清蛋白组合物固体。例如，该高蛋白食品产品可以含有4％-25％(w/w)范围内的量的变性乳清蛋白组合物固体。该高蛋白食品产品可以例如含有6％-20％(w/w)范围内的量的变性乳清蛋白组合物固体。可替代地，该高蛋白食品产品可以含有8％-18％(w/w)范围内的量的变性乳清蛋白组合物固体。该高蛋白食品产品可以例如含有10％-16％(w/w)范围内的量的变性乳清蛋白组合物固体。

含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以进一步包含一种或多种脂肪。在本发明的背景下，术语“脂肪”涉及食品产品中可以根据罗兹哥特里

原理提取的脂肪的总量，其中测试样品的一种氨乙醇溶液使用乙醚和轻质石油提取，此后通过蒸馏或蒸发除去溶剂并且最终测定提取物质的质量。所以，术语“脂肪”包括但不限于三-甘油酯、二-甘油酯和单甘油酯、游离脂肪酸、磷脂、胆固醇以及胆固醇酯。

根据一个实施例，食品产品包含一种或多种选自下组的植物油，该组由以下各项组成：玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亚麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄榄油、花生油、葵花油、红花油以及其组合。可替代地，在食品产品包含一种或多种植物脂肪的情况中，这种或这些脂肪可以选自下组，该组由以下各项组成：棕榈脂、棕榈仁脂肪和椰子脂以及其组合。

根据一个第二实施例，食品产品包含一种或多种动物脂肪，诸如一种乳脂。该乳脂可以来源于奶油、黄油或淡黄油乳固体。

含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以具有相对于食品产品干重1％-50％(w/w)范围内的脂肪含量，其中该脂肪可以是植物来源和/或动物来源，如上所述。在食品产品富含脂肪的情况下，它可以具有相对于食品产品干重5％-40％(w/w)范围内的脂肪含量；或具有相对于食品产品干重10％-30％(w/w)范围内的脂肪含量；在食品产品具有低脂肪含量的情况中，它可以具有相对于食品产品干重0.1％-10％(w/w)范围内的脂肪含量；优选地在相对于食品产品干重0％-1.0％(w/w)的范围内。

具体而言，食品产品可以是一种具有至多0.1％(w/w)，例如像至多0.08％(w/w)，例如至多0.06％(w/w)，诸如至多0.04％(w/w)，例如至多0.02％(w/w)，诸如至多0.01％(w/w)的脂肪含量的低脂肪食品产品。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.001％-0.1％(w/w)，例如0.005％-0.1％(w/w)，诸如0.01％-0.1％(w/w)，例如0.05％-0.1％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.002％-0.1％(w/w)，例如0.002％-0.05％(w/w)，诸如0.002％-0.01％(w/w)，例如0.002％-0.005％(w/w)的范围内。

在其他优选实施例中，食品产品可以是具有至多0.01％(w/w)，诸如至多0.008％(w/w)，例如至多0.006％(w/w)，诸如至多0.004％(w/w)，例如至多0.002％(w/w)的脂肪含量的另一种低脂肪食品产品。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.0001％-0.01％(w/w)，例如0.0005％-0.01％(w/w)，诸如0.001％-0.01％(w/w)，例如0.005％-0.01％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.0002％-0.01％(w/w)，例如0.0002％-0.005％(w/w)，诸如0.0002％-0.001％(w/w)，例如0.0002％-0.0005％(w/w)的范围内。

含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以包含可为产品提供甜味和营养能量的一种或多种碳水化合物。一种或多种碳水化合物可以是变性乳清蛋白组合物的一种天然组分，例如像乳糖。食品产品可以含有在食品产品消化时提供营养能量和甜味两者的二糖和单糖形式的一种或多种另外的碳水化合物，诸如蔗糖、麦芽糖、乳糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖以及其组合。

可存在于食品产品中的其他类型的碳水化合物是低聚糖或多聚糖。低聚糖和多聚糖正常地不影响食品产品的甜度，但有益于哺乳动物的胃肠系统的微生物环境，例如作为胃肠系统的益生菌微生物的能量来源和/或食品纤维的一般来源。

食品产品可以含有源自哺乳动物乳汁的一种或多种另外的碳水化合物或其一种衍生物。

在一些实施例中，含有变性乳清蛋白组合物的食品产品包含相对于食品产品干重1％-80％(w/w)范围内的总量的碳水化合物。在另一个实施例中，除可存在于变性乳清蛋白组合物中的天然碳水化合物之外，食品产品包含一种第一碳水化合物组分，其中该第一碳水化合物组分的量是在相对于食品产品干重1％-80％(w/w)的范围内。

在一些实施例中，含有变性乳清蛋白组合物的食品产品包含至多5％(w/w)，例如像至多3％(w/w)，例如至多2％(w/w)，诸如至多1％(w/w)，例如至多0.5(w/w)的总量的碳水化合物。

在其他实施例中，含有变性乳清蛋白组合物的食品产品包含至多5％(w/w)，例如像至多3％(w/w)，例如至多2％(w/w)，诸如至多1％(w/w)，例如至多0.5(w/w)的总量的乳糖。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以进一步包含酪蛋白。酪蛋白是一种在乳汁中发现的磷蛋白，该磷蛋白在乳汁中主要以微团的形式存在。可替代地，酪蛋白可以酪蛋白酸盐的形式使用，该酪蛋白酸盐典型地是通过酸化脱脂乳来制备。

所以，食品产品可以包含胶束酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。

在一个实施例中，含有变性乳清蛋白组合物的食品产品包含相对于食品产品干重0％-20％(w/w)范围内的总量的酪蛋白，相对于食品产品干重优选地6％-18％(w/w)范围内；更优选地10％-16％(w/w)范围内，并且甚至更优选地12％-13％(w/w)范围内。

另外，食品产品可以含有非乳制蛋白，诸如动物非乳制蛋白例如明胶或植物蛋白诸如谷蛋白、大豆蛋白和/或豌豆蛋白。

在本发明的一些实施例中，食品产品可以另外含有一种或多种天然乳清蛋白，然而在其他实施例中，天然乳清蛋白的存在是不太期望的。

包含在本发明的食品产品中的乳蛋白的一种适合的来源可以是源自液体全乳或干全乳、非脂乳、脱脂乳、半脱脂乳以及酪乳。

含有变性乳清蛋白组合物的一种食品产品可以进一步包含一种或多种非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

在一个实施例中，食品产品含有一种或多种选自下组的天然甜味剂，该组由以下各项组成：罗汉果(罗汉果苷IV或V)提取物、洛依柏丝(Rooibos)提取物、南非蜜树茶提取物、甜叶菊、莱鲍迪苷A(Rebaudioside A)、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、奇异果甜蛋白、荷南度辛(hernandulcin)、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷(baiyunoside)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、蝶卡苷A(polypodoside A)、皮提罗苷A(pterocaryoside A)、皮提罗苷B、木库罗苷(mukurozioside)、费米索苷I(phlomisoside I)、培里德林I(periandrin I)、相思子三萜苷A(abrusoside A)、青钱柳苷I(cyclocarioside I)、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇甜味剂诸如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇以及其组合。

在一个实施例中，食品产品含有一种或多种选自下组的人造甜味剂，该组由以下各项组成：阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮以及其组合。

一种含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以包含一种或多种矿物质，诸如磷、镁、铁、锌、锰、铜、铬、碘、钠、钾、氯以及其组合。

一种或多种矿物质可以是变性乳清蛋白组合物的一种天然组分，和/或该食品产品可以作为一种或多种矿物质的另一种来源提供。一个适合的矿物质来源包括含有无机盐元素钙、元素磷、元素镁以及元素钾的乳汁或乳汁衍生物。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以例如具有相对于食品产品干重0.1％-10％(w/w)范围内的总灰分含量(即盐和矿物质含量)；优选地在相对于食品产品干重0.5％-8％(w/w)范围内，更优选地在1％-5％(w/w)范围内。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以例如具有相对于食品产品干重0.3％-2％(w/w)范围内的元素钙含量；优选地在相对于食品产品干重0.5％-1.5％(w/w)范围内，更优选地在0.7％-1％(w/w)范围内。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以例如具有相对于食品产品干重0.1％-1.5％(w/w)范围内的元素磷含量；优选地在相对于食品产品干重0.3％-1％(w/w)范围内，更优选地在0.5％-0.8％(w/w)范围内。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以具有相对于食品产品干重0.5％-0.8％(w/w)范围内的氯化钠含量。

一种含有该变性乳清蛋白组合物的食品产品可以进一步包含一种或多种维生素和类似的其他成分，诸如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、其盐、其衍生物以及其组合。

一种含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以进一步包含一种或多种稳定剂。可以用于本发明中的适合的稳定剂包括槐树豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羟甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊糖以及其混合物。

一种或多种稳定剂的含量可以例如是在相对于食品产品干重0.01％-5％(w/w)范围内，优选地在0.1％到0.5％(w/w)范围内。

一种含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以进一步包含一种或多种乳化剂。有待使用的适合的乳化剂是单甘油酯和双甘油酯、单甘油酯和双甘油酯的柠檬酸酯、单甘油酯和双甘油酯的双乙酰酒石酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂或脂肪酸的多元醇酯诸如脂肪酸的丙二醇单酯、以及天然乳化剂诸如蛋黄、酪乳、粗阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。

一种或多种乳化剂的含量可以是在相对于食品产品干重0.01％-3％(w/w)范围内，例如在0.1％到0.5％(w/w)范围内。

在乳制品的生产中，变性乳清蛋白组合物有利地用作一种乳基成分。本发明变性乳清蛋白组合物甚至更有利于低脂肪乳制品，即含有至多0.1％(w/w)的总量的脂肪的乳制品和/或高蛋白乳制品，即含有至少7％的总量的蛋白质的乳制品。

因此，本发明的一个方面涉及一种酸化乳制品，该酸化乳制品包含一种变性乳清蛋白组合物和至多0.3％(w/w)的总量的脂肪，例如像至多0.2％(w/w)脂肪，例如0.1％(w/w)脂肪，例如像至多0.05％(w/w)脂肪。在具体实施例中，酸化产品包含至少2％(w/w)的变性乳清蛋白组合物固体。

所以，本发明的另一个方面涉及一种高蛋白乳制品，该高蛋白乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

本发明的又一方面涉及一种高蛋白乳制品，该高蛋白乳制品含有：

-至多0.3％(w/w)的总量的脂肪，

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

高蛋白乳制品优选地含有相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

在一些优选实施例中，高蛋白乳制品是一种高蛋白酸化乳制品，该高蛋白酸化乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

在其他优选实施例中，高蛋白乳制品是一种低脂肪高蛋白的酸化乳制品，该低脂肪高蛋白酸化乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，

-至多0.3％(w/w)的总量的脂肪，

其中变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

在本发明的背景下，术语“酸化乳制品”涉及一种具有至多5.5和例如更小诸如至多5.0或甚至至多4.7的pH的乳制品。一种酸化乳制品可以甚至具有至多4.4的pH。一种酸化乳制品的pH范围典型地是pH 3.5-5.5。优选地，该酸化乳制品具有pH 4.0-5.0范围内的pH。甚至更优选地，该酸化乳制品具有pH 4.2-4.8范围内的pH，例如像约pH 4.6。

在本发明的一些优选实施例中，该高蛋白酸化乳制品具有至少8％(w/w)的总量的蛋白质。例如，该高蛋白酸化乳制品可以具有至少10％(w/w)的总量的蛋白质。该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少12％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少14％(w/w)的总量的蛋白质。

甚至更高的蛋白质含量可能是所希望的，因此，该高蛋白酸化乳制品可以具有至少16％(w/w)的总量的蛋白质。该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少18％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少21％(w/w)的总量的蛋白质。

典型地，该高蛋白酸化乳制品具有7％-25％(w/w)范围内的总量的蛋白质。例如，该高蛋白酸化乳制品可以具有8％-20％(w/w)范围内的总量的蛋白质。该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少10％-18％(w/w)的总量的蛋白质。可替代地，该高蛋白酸化乳制品可以例如具有至少12％-16％(w/w)的总量的蛋白质。

在本发明的一些实施例中，该高蛋白酸化乳制品具有21％-25％(w/w)范围内的总量的蛋白质。

在本发明的一些优选实施例中，该高蛋白酸化乳制品是一种酸奶。

在本发明的背景下，术语"酸奶"是指由一种或多种乳制品组分制备并且已通过微生物和/或化学酸化剂酸化的一种酸性或发酵食品或饮料产品。应注意术语“酸奶”还指可以包含非乳制品来源的脂类、调味料和食用许可的稳定剂、酸以及调质剂的酸奶样产品。热处理的酸奶和酸奶样产品也被术语酸奶包括在内。术语“酸奶”包括凝固型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶以及小瑞士乳酪(Petit Suisse)。

根据本发明的酸奶可以但不需要含有酪蛋白。

例如，高蛋白酸奶可以具有至多50:50的酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比。例如，高蛋白酸奶的酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比可以是至多30:70。高蛋白酸奶的酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比可以例如是至多20:80。可替代地，高蛋白酸奶的酪蛋白与乳清蛋白之间的重量比可以例如是至多15:85，例如像至多10:90。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸奶是一种凝固型酸奶。凝固型酸奶(或凝固类酸奶)的特征典型地在于胶状质地并且通常允许在最终包装中培育和冷却。凝固型酸奶正常地是不可倾流的并且通常使用一个勺子从包装中吃掉。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种搅拌型酸奶。相对于一种凝固型酸奶，一种搅拌型酸奶是可倾流的但通常仍相当粘稠。术语“搅拌型”最可能基于以下事实，最初搅拌酸化酸奶乳汁会破坏所形成的凝块/凝胶并且使得产品更液态和可泵送的。然而，在本发明的背景下，术语“搅拌型酸奶”还涵盖不经受搅拌但通过其他方式获得液体样粘稠质地的酸奶。

一种搅拌型酸奶可以例如具有至多2500cP的粘度并且典型地在350-2500cP范围内。例如，搅拌型酸奶的粘度可以是在400-2000cP范围内。搅拌型酸奶的粘度可以例如是在500-1500cP范围内。可替代地，搅拌型酸奶的粘度可以是在600-1250cP范围内。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶可被感知为低粘度、可饮用的酸奶。一种饮用型酸奶可以例如具有至多400cP的粘度，并且典型地在4-400cP的范围内。例如，饮用型酸奶的粘度可以是在10-300cP范围内。饮用型酸奶的粘度可以例如是在15-200cP范围内。可替代地，饮用型酸奶的粘度可以是在20-150cP范围内。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化乳制品，例如一种高蛋白酸奶包含一种或多种甜味剂，诸如碳水化合物甜味剂、多元醇和/或高强度甜味剂。

高蛋白酸化乳制品，例如一种高蛋白酸奶可以例如包含相对于酸化乳制品总重量1％-20％(w/w)范围内的总量的碳水化合物甜味剂。可替代地，酸化乳制品，例如一种高蛋白酸奶可以包含相对于酸化乳制品总重量4％-15％(w/w)范围内的总量的碳水化合物甜味剂。因为酸化乳制品的其他成分可以固有地包含一些碳水化合物甜味剂，诸如乳糖，所以添加相对于酸化乳制品总重量约2％–10％的量的碳水化合物甜味剂通常将足以达到需要的甜味。可替代地，酸化乳制品可以包含相对于酸化乳制品总重量4％-8％(w/w)范围内的总量的添加的碳水化合物甜味剂。

含有变性乳清蛋白组合物的一种高蛋白酸化乳制品，例如一种高蛋白酸奶可以进一步包含一种或多种非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

在一个实施例中，高蛋白酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶含有一种或多种天然非糖甜味剂。这些一种或多种天然甜味剂可以作为一种第二甜味剂的一种组分，单独或与如上所述的一种碳水化合物甜味剂组合提供。一种或多种天然非糖甜味剂可以例如选自下组，该组由以下各项组成：罗汉果(罗汉果苷IV或V)提取物、洛依柏丝提取物、南非蜜树茶提取物、甜叶菊、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、荷南度辛、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、蝶卡苷A、皮提罗苷A、皮提罗苷B、木库罗苷、费米索苷I、培里德林I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇诸如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇以及其组合。

在一个实施例中，高蛋白酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶含有一种或多种人造甜味剂。这些一种或多种人造甜味剂可以作为第一甜味剂的一种组分，单独或与如上所定义的其他甜味剂组合提供。一种或多种人造非糖甜味剂可以例如选自下组，该组由以下各项组成：阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊提取物、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)以及其组合。

在本发明的一些实施例中，尤其优选的是甜味剂包含一种或多种高强度甜味剂(HIS)或甚至由其组成。HIS在天然和人造甜味剂中均有发现，并且典型地具有至少10倍于蔗糖甜化强度的甜化强度。适用的HIS的非限制性实例是阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮以及其组合。

如果使用，HIS的总量典型地是在0.01％-2％(w/w)范围内。例如，HIS的总量可以是在0.05％-1.5％(w/w)范围内。可替代地，HIS的总量可以是在0.1％-1.0％(w/w)范围内。

另外优选的是甜味剂包含一种或多种多元醇甜味剂或甚至由其组成。适用的多元醇甜味剂的非限制性实例是麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇或其组合。

如果使用，多元醇甜味剂的总量典型地是在1％-20％(w/w)范围内。例如，多元醇甜味剂的总量可以是在2％-15％(w/w)范围内。可替代地，多元醇甜味剂的总量可以是在4％-10％(w/w)范围内。

在一个实施例中，高蛋白酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶含有例如呈酪蛋白酸盐或胶束酪蛋白形式的酪蛋白。有时使用胶束酪蛋白是优选的，因为它对最终产品的粘度的影响比酪蛋白酸盐更小。

适合的胶束酪蛋白来源的实例为全乳、非脂乳、脱脂乳、半脱脂乳以及酪乳。这些来源可以作为液体乳汁和以干燥粉状形式使用。

酪蛋白酸盐可以例如是酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙或其他酪蛋白酸盐。

高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量0％-90％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量0％-70％(w/w)范围内的量的酪蛋白。当使用高酪蛋白水平时，酸奶趋于变得高度粘稠并且可以甚至形成一种不可倾流的凝胶。搅拌型高蛋白酸奶通常含有相对于蛋白质总量25％-60％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量30％-55％(w/w)范围内或甚至相对于蛋白质总量35％-50％(w/w)范围内的量的酪蛋白。

高蛋白饮用型酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量0％-35％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量0％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白。高蛋白饮用型酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量5％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白。例如，高蛋白饮用型酸奶可以含有相对于蛋白质总量10％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白。可替代地，高蛋白饮用型酸奶可以含有相对于蛋白质总量15％-30％(w/w)范围内，或甚至相对于蛋白质总量20％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白。

在本发明的一些实施例中，酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶另外含有例如呈乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物形式的天然乳清蛋白。天然乳清蛋白也由若干乳蛋白来源诸如液态乳或干燥乳提供并且由乳蛋白浓缩物提供。

高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量0％-40％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量2％-30％(w/w)范围内的量的天然乳清蛋白。高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量3％-30％(w/w)范围内的量的天然乳清蛋白。例如，高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量4％-25％(w/w)范围内的量的天然乳清蛋白。可替代地，高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量5％-20％(w/w)范围内，或甚至相对于蛋白质总量6％-15％(w/w)范围内的量的天然乳清蛋白。

应注意虽然酪蛋白和天然乳清蛋白均可以存在于酸化乳制品诸如高蛋白酸奶的成分中，在酸化乳制品加工过程中—尤其如果涉及长时间的巴氏灭菌法，它们经常聚合并且形成一部分凝胶网络和/或颗粒。因此，在此所提及的酸化乳制品的蛋白组分的量主要与用于生产产品的成分相关。

酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶可以另外包含一种或多种维生素和类似的其他成分，诸如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、其盐、其衍生物以及其组合。

酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶可以另外包含一种或多种稳定剂。可以用于本发明中的适合稳定剂包括槐树豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羟甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊糖以及其混合物。

一种或多种稳定剂的含量可以例如是在相对于产品干重0.01％-5％(w/w)范围内，优选地在0.1％到0.5％(w/w)范围内。

酸化乳制品例如一种高蛋白酸奶可另外包含一种或多种乳化剂。有待使用的适合乳化剂是单甘油酯和双甘油酯、单甘油酯和双甘油酯的柠檬酸酯、单甘油酯和双甘油酯的双乙酰酒石酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂或脂肪酸的多元醇酯诸如脂肪酸的丙二醇单酯、以及天然乳化剂诸如蛋黄、酪乳、粗阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。

一种或多种乳化剂的含量可以是在相对于产品干重0.01％-3％(w/w)范围内，例如在0.1％到0.5％(w/w)范围内。

在一些优选实施例中，酸奶是一种搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶含有：

-9％-18％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少3.5％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，

-相对于蛋白质总量30％-65％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多2％(w/w)的总量的脂肪

-2％-20％(w/w)范围内的总量的碳水化合物，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

在一些优选实施例中，酸奶是一种搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶含有：

-9％-18％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少3.5％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，

-相对于蛋白质总量30％-65％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多0.3％(w/w)的总量的脂肪

-2％-20％(w/w)范围内的总量的碳水化合物，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

在一些优选实施例中，高蛋白酸奶是一种搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶含有：

-9％-18％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少3.5％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，该变性乳清蛋白组合物含有基于干重至多2％乳糖(w/w)，

-相对于蛋白质总量30％-65％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多2％(w/w)的总量的脂肪，

-至多1％(w/w)，优选地至多0.4％(w/w)的总量的乳糖，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

在一些优选实施例中，高蛋白酸奶是一种搅拌型酸奶，该搅拌型酸奶含有：

-9％-18％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少3.5％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，该变性乳清蛋白组合物含有基于干重至多2％乳糖(w/w)和基于干重至多0.3％(w/w)脂肪，

-相对于蛋白质总量30％-65％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多0.3％(w/w)的总量的脂肪

-至多1％(w/w)，优选地至多0.4％(w/w)的总量的乳糖，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶含有：

-8％-16％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少6％(w/w)范围内的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，

-相对于蛋白质总量0％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多2％(w/w)的总量的脂肪，

-2％-20％(w/w)范围内的总量的碳水化合物，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少6％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶含有：

-8％-16％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少6％(w/w)范围内的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，该变性乳清蛋白组合物含有基于干重至多0.3％脂肪(w/w)，

-相对于蛋白质总量0％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多0.4％(w/w)的总量的脂肪，

-2％-20％(w/w)范围内的总量的碳水化合物，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少6％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶含有：

-8％-16％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少6％(w/w)范围内的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，该变性乳清蛋白组合物含有基于干重至多0.3％脂肪(w/w)和至多1％(w/w)乳糖，优选地基于干重至多0.4％(w/w)，

-相对于蛋白质总量0％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多0.4％(w/w)的总量的脂肪，

-至多1％(w/w)，优选地至多0.4％(w/w)的总量的乳糖，以及

-相对于蛋白质总量至少6％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的其他优选实施例中，高蛋白酸奶是一种饮用型酸奶，该饮用型酸奶含有：

-8％-16％(w/w)范围内的总量的蛋白质，

-至少6％(w/w)范围内的变性乳清蛋白组合物固体，该变性乳清蛋白组合物包含相对于变性乳清蛋白组合物的重量、基于干重至少70％(w/w)蛋白质，该变性乳清蛋白组合物含有基于干重至多0.3％脂肪(w/w)和至多1％(w/w)乳糖，优选地基于干重至多0.4％(w/w)，

-相对于蛋白质总量0％-30％(w/w)范围内的量的酪蛋白，

-至多2％(w/w)的总量的脂肪，

-至多1％(w/w)，优选地至多0.4％(w/w)的总量的乳糖，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少6％(w/w)的总量的CMP。

此类高蛋白饮用型酸奶优选地具有10-150cP范围内并且甚至更优选地10-100cP范围内的粘度。

在本发明的一些优选实施例中，该高蛋白酸奶含有相对于蛋白质总量至少5％(w/w)的总量的CMP。例如，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量至少8％(w/w)的总量的CMP。该高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量至少12％(w/w)的总量的CMP。

甚至更高量的CMP可以是优选的，因此，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量至少14％(w/w)的总量的CMP。例如，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量至少16％(w/w)的总量的CMP。该高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量至少20％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量至少25％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的一些实施例中，高蛋白酸奶含有相对于蛋白质总量2％-40％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量5％-35％(w/w)范围内的总量的CMP。该高蛋白酸奶可以例如含有相对于蛋白质总量8％-30％(w/w)范围内的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸奶可以含有相对于蛋白质总量10％-25％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量14％-25％(w/w)的总量的CMP。

本发明的又一方面是一种通过本发明生产乳制品的方法可获得的乳制品。

在本发明的一些实施例中，乳制品是其中产品的脂肪总量为至多10％(w/w)的一种乳制品。例如，低脂肪乳制品可以含有至多5％(w/w)，例如像至多0.1％(w/w)的总量的脂肪。

乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多3％(w/w)的总量，例如像至多2％(w/w)的总量的脂肪。乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多1％(w/w)的总量的脂肪，例如像至多0.5％(w/w)的总量的脂肪。

例如，乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.4％(w/w)的总量的脂肪。乳制品例如一种高蛋白酸奶可以例如含有至多0.3％(w/w)的总量的脂肪。可替代地，乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.2％(w/w)，例如像至多0.1％(w/w)的总量的脂肪。

具体而言，乳制品可以是具有至多0.1％(w/w)，例如像至多0.08％(w/w)，例如至多0.06％(w/w)，诸如至多0.04％(w/w)，例如至多0.02％(w/w)，诸如至多0.01％(w/w)的脂肪含量的一种低脂肪乳制品。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.001％-0.1％(w/w)，例如0.005％-0.1％(w/w)，诸如0.01％-0.1％(w/w)，例如0.05％-0.1％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.002％-0.1％(w/w)，例如0.002％-0.08％(w/w)，诸如0.002％-0.06％(w/w)，例如0.002％-0.04％(w/w)，诸如0.002％-0.02％(w/w)的范围内。

在其他优选实施例中，乳制品可以是具有至多0.01％(w/w)，诸如至多0.008％(w/w)，例如至多0.006％(w/w)，诸如至多0.004％(w/w)，例如至多0.002％(w/w)的脂肪含量的另一种低脂肪乳制品。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.0001％-0.05％(w/w)，例如0.0005％-0.05％(w/w)，诸如0.001％-0.05％(w/w)，例如0.005％-0.05％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.0002％-0.01％(w/w)，例如0.0002％-0.005％(w/w)，诸如0.0002％-0.001％(w/w)，例如0.0002％-0.0005％(w/w)的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，乳制品例如一种高蛋白酸奶是一种低乳糖乳制品，这意指产品中的乳糖总量是至多5％(w/w)，诸如至多3％(w/w)，例如至多2％(w/w)。所以，该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多1.5％(w/w)的总量的乳糖。优选地，该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多1％(w/w)的总量的乳糖。甚至更优选地，该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.5％(w/w)的总量的乳糖。例如，该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.3％(w/w)的总量的乳糖。该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以例如含有至多0.2％(w/w)的总量的乳糖。可替代地，该低乳糖乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.1％(w/w)的总量的乳糖，例如像基本上不含乳糖。

乳制品的低乳糖变体诸如酸奶对于罹患乳糖不耐受症的人是尤其有利的。

乳糖可以酶促除去，在这种情况中，它被转变为单糖葡萄糖和半乳糖。两种单糖均影响乳制品的总碳水化合物含量。

在本发明的一些优选实施例中，乳制品例如一种高蛋白酸奶是一种低碳水化合物乳制品，这意指产品中碳水化合物的总量是至多5％(w/w)，诸如至多3％(w/w)，例如至多2％(w/w)。例如，该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多1.5％(w/w)的总量的碳水化合物。优选地，该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多1％(w/w)的总量的碳水化合物。甚至更优选地，该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.5％(w/w)的总量的碳水化合物。例如，该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.3％(w/w)的总量的碳水化合物。该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以例如含有至多0.2％(w/w)的总量的碳水化合物。可替代地，该低碳水化合物乳制品例如一种高蛋白酸奶可以含有至多0.1％(w/w)的总量的碳水化合物，例如像基本上不含碳水化合物。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白食品产品是一种高蛋白酸化饮料。

在本发明的背景下，术语“酸化饮料”涉及一种具有至多5.5和例如更小诸如至多5.0或甚至至多4.7的pH，例如像约pH 4.6的乳制品。甚至可以使用更低的pH。

典型地，高蛋白酸化饮料使用化学酸化剂而不使用微生物来酸化。

在本发明的背景下，术语“化学酸化剂”涉及本身为酸性或例如通过水解被转变为酸的非微生物试剂。食用酸是本身为酸性的适用非微生物试剂实例。

饮料可以例如包含选自下组的一种食品酸味剂，该组由以下各项组成：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乙酸、苯甲酸、丁酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、抗坏血酸、己二酸、磷酸以及它们的其混合物。

饮料中食品酸味剂的总量可以是饮料总重量的至少0.1％(w/w)，优选地0.5％(w/w)，例如在1.0％–5％的范围内；更优选地饮料总重量的至少1.0％(w/w)。饮料中食品酸味剂这些总量与包括食品酸味剂部分去质子化和完全去质子化形式的两种酸的食品酸味剂的总量相对应。

内酯例如像葡糖酸δ内酯(GDL)通过水解转变为酸。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化饮料基本上不含酪蛋白，即相对于饮料总重量至多0.5％(w/w)酪蛋白并且优选地至多0.1％(w/w)。

在本发明的一些优选实施例中，该高蛋白酸化饮料含有相对于蛋白质总量至少5％(w/w)的总量的CMP。例如，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量至少8％(w/w)的总量的CMP。该高蛋白酸化饮料可以例如含有相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量至少12％(w/w)的总量的CMP。

甚至更高量的CMP可以是优选的，因此，该高蛋白酸化饮料于是可以含有相对于蛋白质总量至少14％(w/w)的总量的CMP。例如，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量至少16％(w/w)的总量的CMP。该高蛋白酸化饮料可以例如含有相对于蛋白质总量至少20％(w/w)的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量至少25％(w/w)的总量的CMP。

在本发明的一些实施例中，高蛋白酸化饮料因此含有相对于蛋白质总量2％-40％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量5％-35％(w/w)范围内的总量的CMP。该高蛋白酸化饮料可以例如含有相对于蛋白质总量8％-30％(w/w)范围内的总量的CMP。可替代地，该高蛋白酸化饮料可以含有相对于蛋白质总量10％-25％(w/w)范围内，例如像相对于蛋白质总量14％-25％(w/w)的总量的CMP。

本发明的另一个方面涉及一种根据本发明生产高蛋白饮料的方法可获得的高蛋白饮料。

一般而言，在高蛋白酸化乳制品的上下文中提及的蛋白质成分、脂肪、甜味剂、稳定剂以及乳化剂的类型和量也可以用于高蛋白饮料。

变性乳清蛋白组合物和含有该变性乳清蛋白组合物的成分也适用于制备包括营养饮料的高蛋白营养产品和包括膳食代替品的专家营养产品。

专家营养产品(有时被称为医药食品和肠道食品)可以被制备用于患者和老年人并且以液体形式给予。制备此类食品要克服的一个挑战是达到足够的卡路里密度。

在本发明的一些优选实施例中，食品产品是一种高蛋白营养饮料，该高蛋白营养饮料具有至少0.1kcal/mL，例如像至少1kcal/mL或至少约3kcal/mL的卡路里密度。此类饮料典型地含有足够量的脂肪，例如相对于饮料总重量至少5％(w/w)脂肪，优选地至少8％(w/w)脂肪，以及甚至更优选地相对于饮料总重量至少10％(w/w)脂肪。

该高蛋白营养饮料可以例如具有6-8范围内诸如约7的pH。可替代地，该高蛋白营养饮料可以是在此描述的一种酸化高蛋白饮料。

蛋白质营养饮料可以具有与在酸化高蛋白饮料的上下文中提及的相同范围的总蛋白质含量。

脂肪可以例如包含在此所提及的一种或多种脂肪或油脂类型或由其组成。

变性乳清蛋白组合物可以例如用作一种混合物中的一种成分以形成一种营养产品，该营养产品包含变性乳清蛋白组合物、水和可溶性碳水化合物，并且优选地还包含大量的脂肪。优选地，该混合物进一步包含钠盐和钾盐以及一种脂肪和维生素来源。优选地，将混合物加热至超过70℃的温度，优选地超过100℃，更优选地在至少商业化灭菌条件下。优选地，该混合物还包含一种镁盐。商业化灭菌条件是使用热或高压应用达到的条件以使一种产品不含能够在非冷冻条件(高于10℃，该温度是配送和储存过程中产品保持)下在产品中生长的微生物。

诸位发明人已发现，含有相对于蛋白质总量至少10％(w/w)，诸如至少17％(w/w)的量的CMP的变性乳清蛋白组合物尤其适用于水和脂肪的热处理的高蛋白水包油乳液，例如上述高蛋白营养饮料。

更确切地说，诸位发明人已看到以下指示，使用本发明的变性乳清蛋白组合物降低了水和脂肪的热处理的高蛋白水包油乳液中粘度堆积和乳液凝胶形成的倾向。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白营养饮料具有至少1kcal/mL的卡路里密度并且包含

-至少4％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少8％(w/w)的总量的脂肪，

-至少4％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

例如，该高蛋白营养饮料可以具有至少1kcal/mL的卡路里密度并且可以包含

-至少8％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少8％(w/w)的总量的脂肪，

-至少6％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

特别优选的是除大量CMP之外，变性乳清蛋白组合物还含有相对于蛋白质总量至多15％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。例如，该变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至多10％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。该变性乳清蛋白组合物可以例如含有相对于蛋白质总量至多8％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。可替代地，该变性乳清蛋白组合物可以含有相对于蛋白质总量至多6％(w/w)，诸如至多4％(w/w)或甚至至多2％的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。例如，该变性乳清蛋白组合物可以基本上不含可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，即含有相对于蛋白质总量至多1％(w/w)并且优选地0％(w/w)。

如果该变性乳清蛋白组合物确实含有可溶性α-乳清蛋白和/或β-乳球蛋白，诸位发明人已看到以下指示，CMP与可溶性α-乳清蛋白和可溶性β-乳球蛋白的总量之间的重量比可以有利地是至少1.0，优选地至少1.5，诸如至少1.6并且甚至更优选地至少1.8。该变性乳清蛋白组合物可以例如具有至少2.0，诸如至少2.5或甚至至少3.0的CMP与可溶性α-乳清蛋白和可溶性β-乳球蛋白的总量之间的重量比。

该变性乳清蛋白组合物可以例如具有1.5-10范围内，例如2.0-8范围内或例如2.2-7范围内的CMP与可溶性α-乳清蛋白和可溶性β-乳球蛋白的总量之间的重量比。

含有变性乳清蛋白组合物的食品产品可以多种不同方式生产。变性乳清蛋白组合物可以例如在食品产品生产过程中作为一种干燥成分被添加或者它可以在生产过程中以一种悬浮液的形式被添加。

当变性乳清蛋白组合物以粉末形式使用时，通常优选的是将变性乳清蛋白组合物粉末重新悬浮在一种水性液体例如水或乳汁中，并且在继续加工前给出再水合的时间例如10分钟–1小时。然而，常规加工可能已经内在地给变性乳清蛋白组合物粉末足够的时间来再水合，在这种情况中，额外的再水合时间不是必需的。

本发明的一个方面涉及一种生产高蛋白酸化乳制品例如像高蛋白酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物，

b)在70℃-150℃范围内的温度下对乳基进行巴氏灭菌并且随后冷却该乳基，

c)使热处理的乳基与一种酸化剂接触，

d)允许该酸化剂将乳基的pH降低到至多5的pH，

e)任选地，使该酸化乳基经受一个或多个额外处理步骤，

f)任选地，将最终酸化乳制品包装在一种适合的容器中，

其中：

I)步骤a)中提供的乳基包含至少7％(w/w)的总量的蛋白质、至少2％(w/w)的量的如在此所限定的一种变性乳清蛋白组合物固体、任选地相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP以及任选地至多0.3％(w/w)的总量的脂肪，或者

II)在步骤a)与f)之间，将包含如在此所限定的变性乳清蛋白组合物固体或甚至由其组成的一种成分以足以形成酸化乳制品的量添加到乳基中，该酸化乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，以及

-任选地，相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP，以及

-任选地，至多0.3％(w/w)的总量的脂肪。

以上方法包括两种变体：变体I)，其中从一开始全部或基本上全部成分都存在于乳基中，或变体II)，其中在步骤a)之后将至少一些变性乳清蛋白组合物添加到乳基中。

例如，变性乳清蛋白组合物固体可以在步骤a)与b)之间、步骤b)过程中、步骤b)与c)之间、步骤c)过程中、步骤c)与d)之间、步骤d)过程中、步骤d)与e)之间、步骤e)过程中和/或步骤e)与f)之间添加。

应注意，术语“乳基”描述了在方法过程中的产品流并且在方法过程中(尤其根据变体II)，而且如果在步骤e)中添加一种或多种甜味剂和/或调味剂，根据变体I))，乳基可以具有不同的组成。

步骤a)涉及提供包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物的乳基。

在本发明的一些实施例中，根据变体I)，除了酸化剂的蛋白质影响之外，步骤a)的乳基含有全部或基本上全部进入最终产品的蛋白质成分。

步骤a)的乳基可以例如包含至少7％(w/w)的总量的蛋白质、至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体。

步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至少2％(w/w)的总量的CMP，和/或它可以另外地含有相对于蛋白质总量至多16％(w/w)的总量的α-乳清蛋白。

在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的乳基含有相对于蛋白质总量至少12％(w/w)的总量的CMP。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至少14％(w/w)的总量的CMP。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量至少16％(w/w)的总量的CMP。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至少18％(w/w)的总量的CMP。

具有更高CMP含量的溶液可以是优选的，因此，步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量至少20％(w/w)的总量的CMP。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至少22％(w/w)的总量的CMP。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量至少25％(w/w)的总量的CMP。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至少28％(w/w)的总量的CMP。

步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量10％-40％(w/w)范围内的总量的CMP。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量12％-35％(w/w)范围内的总量的CMP。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量14％-30％(w/w)范围内的总量的CMP。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量16％-28％(w/w)范围内的总量的CMP。

步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量18％-26％(w/w)的范围内的总量的CMP。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量18％-24％(w/w)范围内的总量的CMP。

在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的乳基含有相对于蛋白质总量至多16％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至多12％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量至多10％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至多8％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。

较低浓度的可溶性α-乳清蛋白可能是优选的，因此，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至多6％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至多4％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量至多2％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量至多1％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白，例如像基本上不含可溶性α-乳清蛋白。

在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的乳基含有相对于蛋白质总量1％-16％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。例如，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量2％-12％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。步骤a)的乳基可以例如含有相对于蛋白质总量3％-10％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。可替代地，步骤a)的乳基可以含有相对于蛋白质总量4％-8％(w/w)范围内的总量的可溶性α-乳清蛋白。在本发明的一些实施例中，根据变体I)，除了酸化剂的固体影响之外，步骤a)的乳基含有将存在于最终酸化乳制品中的全部固体。

因此，步骤a)的乳基可以具有在此描述的高蛋白酸化乳制品例如酸奶的组成。

在本发明的其他实施例中，步骤a)的乳基含有一种碳水化合物例如乳糖和一些蛋白质成分，但是至少一些变性乳清蛋白组合物固体，例如像全部的变性乳清蛋白组合物固体在步骤a)之后，例如在步骤d)的酸化之后或作为步骤e)的额外处理步骤中的一个提供。

在本发明的一些实施例中，步骤a)和b)的乳基仅含有乳糖和足够量的矿物质营养素以允许乳基发生细菌酸化。在步骤d)的酸化之后，添加其余的蛋白质成分。

步骤a)的乳基可以例如含有在高蛋白酸化乳制品或高蛋白酸奶的上下文中提及的类型和量的蛋白质成分、甜味剂、稳定剂、脂肪以及矿物质。

在本发明的优选实施例中，步骤a)的乳基含有0.1％(w/w)的总量的脂肪。

具体而言，该乳基含有至多0.08％(w/w)脂肪，例如至多0.06％(w/w)，诸如至多0.04％(w/w)，例如至多0.02％(w/w)，诸如至多0.01％(w/w)。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.001％-0.1％(w/w)，例如0.005％-0.1％(w/w)，诸如0.01％-0.1％(w/w)，例如0.05％-0.1％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.002-0.1％(w/w)，例如0.002％-0.08％(w/w)，诸如0.002％-0.06％(w/w)，例如0.002％-0.04％(w/w)，诸如0.002％-0.02％(w/w)的范围内。

在其他优选实施例中，该乳基含有至多0.01％(w/w)脂肪，诸如至多0.008％(w/w)，例如至多0.006％(w/w)，诸如至多0.004％(w/w)，例如至多0.002％(w/w)。在一些实施例中，脂肪含量可以是在0.0001％-0.05％(w/w)，例如0.0005％-0.05％(w/w)，诸如0.001％-0.05％(w/w)，例如0.005％-0.05％(w/w)的范围内。在其他实施例中，脂肪含量可以是在0.0002％-0.01％(w/w)，例如0.0002％-0.005％(w/w)，诸如0.0002％-0.001％(w/w)，例如0.0002％-0.0005％(w/w)的范围内。

步骤b)涉及通过将步骤a)的乳基加热到至少70℃，例如70℃-150℃范围内的温度下，并且将乳基的温度在该范围内维持足以杀死乳基中大量活微生物的时间来对该乳基进行巴氏灭菌。典型地，至少99％微生物在巴氏灭菌过程中被杀死。巴氏灭菌的另一个目的可能是使步骤a)的乳基中可能存在的至少一些天然乳清蛋白变性。

巴氏灭菌的持续时间取决于乳基被加热的一个或多个温度并且典型地在1秒与30分钟之间的某个时间。

例如，乳基可以被加热至70℃-85℃范围内的一个或多个温度，持续1-30分钟。乳基可以例如被加热至80℃-95℃范围内的一个或多个温度，持续0.5-15分钟。可替代地，乳基可以被加热至90℃-110℃范围内的一个或多个温度，持续0.2-10分钟。例如，乳基可以被加热至100℃-150℃范围内的一个或多个温度，持续1秒-2分钟。

在热处理后，将乳基冷却例如到至多50℃的温度，优选地甚至更低诸如至多45℃或至多40℃。

除巴氏灭菌之外，步骤b)还典型地含有可在热处理之前或之后发生的均质化步骤。

将步骤b)的冷却乳基与酸化剂接触。

酸化剂可以例如是一种细菌培养物，典型地被称为一种起子培养物，在这种情况下，酸化剂的添加可以被理解为乳基的一种接种，在这种情况下获得一种接种的乳基。

因此，在本发明的一些实施例中，酸化剂包括一种化学酸化剂。

在本发明的背景下，术语“化学酸化剂”涉及一种能够逐渐或瞬间降低混合物的pH的化学化合物。

化学酸化剂可以例如是一种食用上可接受的酸(也被称为一种食品酸味剂)和/或一种内酯。适用的酸的实例是羧酸，诸如柠檬酸、酒石酸和/或乙酸。一种适用内酯的实例是葡糖酸δ内酯(GDL)。

在本发明的一些实施例中，化学酸化剂包含选自下组的一种或多种组分，该组由以下各项组成：乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸或葡糖酸δ内酯。

化学酸化剂的实际浓度取决于乳基的特定配方。通常优选的是化学酸化剂以足够的量用于使混合物的pH降低到至多pH 5.5，优选地至多pH 5.0，例如像至多pH 4.6。

在本发明的一些优选实施例中，酸化剂包含一种起子培养物或甚至是一种起子培养物。

原则上，可以使用常规用于制备酸奶类型的高蛋白酸化乳制品的任何类型的起子培养物。用于乳品工业中的起子培养物正常地是乳酸细菌菌株的混合物，但一种单菌株起子培养物也可以适用于本发明。因此，在优选实施例中，本过程的一种或多种起子培养物有机体是选自下组的一种乳酸菌种，该组由以下各项组成：乳酸杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属以及链球菌属。包含一种或多种这些乳酸菌种的商用起子培养物可以适用于本发明中。

在本发明的一些优选实施例中，起子培养物包含一种或多种耐盐细菌培养物。

相比于乳基的量，添加的酸化剂的量典型地相对较低。

在本发明的一些实施例中，酸化剂将乳基稀释至多1.05倍，优选地至多1.01倍，以及甚至更优选地至多1.005倍。

调味剂和/或芳香剂可以添加到乳基中以获得一种有风味的酸化乳制品。调味剂可以作为固体添加，但是优选地以液体形式添加。

在步骤d)过程中，允许酸化剂降低步骤c)的乳基的pH。

如果步骤c)的乳基含有一种起子培养物，则是作为一种接种乳基的乳基在允许起子培养物有代谢活性的条件下培育以生产所述酸化乳制品。在一些优选实施例中，在32℃与43℃之间的温度下培育接种乳基，直到达到期望的pH。通过将温度减少到10℃左右，可以停止发酵。

如果混合物含有一种化学酸化剂，则一旦化学酸化剂形成混合物的部分，化学酸化剂就将正常地开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂，诸如内酯和缓慢溶解酸，随着它们与水接触或溶解，将提供逐渐降低的pH。

在步骤d)过程中，乳基的温度典型地是在20℃-50℃的范围内，以及优选地在32℃-45℃的范围内。

除步骤a)、b)、c)以及d)之外，生产酸化高蛋白乳制品的方法还可以含有一个或多个加工步骤。例如，在乳基酸化之后，一个或多个此类额外加工步骤可以在步骤e)中发生。

通常，步骤d)中获得的酸化乳基随后经受机械搅拌和/或均质化，尤其在酸化导致强凝胶形成的情况下。因此，步骤e)可以涉及酸化乳基的机械搅拌和/或均质化。

另外，如果在酸化高蛋白乳制品中需要额外成分，则这些可成分在步骤e)过程中添加并且混合到酸化乳基中。

此类额外成分的适用实例是甜味剂、调味剂、额外变性乳清蛋白组合物、稳定剂、乳化剂以及维生素。此类额外成分的实例在高蛋白酸化乳制品或高蛋白酸奶的组合物的上下文中有所提及。

步骤f)的包装可以涉及任何适合的包装技术，并且任何适合的容器可以用于包装高蛋白酸化乳制品。

步骤f)的包装可以例如涉及无菌包装，即产品在无菌条件下包装。例如，无菌包装可以通过使用一种无菌填充系统来进行，并且它优选地涉及将产品填充到一个或多个无菌容器中。

适用容器的实例是例如瓶子、纸箱、砖状物和/或袋子。

包装优选地在室温或室温以下进行。因此，包装过程中产品的温度优选地是至多30℃，优选地至多25℃以及甚至更优选地至多20℃，诸如至多10℃。

包装过程中产品的温度可以例如是在2℃-30℃的范围内，并且优选地在5℃-25℃的范围内。

根据本发明的方法可获得的变性乳清蛋白组合物有利地用作一种食品成分粉末的一种组分。

因此，本发明的一个实施例是一种食品成分粉末，该食品成分粉末包含以下各项或甚至由其组成：

i.至少5％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，其中变性乳清蛋白组合物含有

-基于干重至少70％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多4％(w/w)的总量的乳糖，

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内

ii.任选地，少量的水

iii.一种或多种选自下组的额外组分，该组由以下各项组成：

-一种酪蛋白酸盐组合物，

-一种胶束酪蛋白浓缩物，

-一种乳蛋白浓缩物，以及

-一种奶粉，例如像脱脂奶粉。

变性乳清蛋白组合物固体意指在组合物的全部水被除去后将留下的材料，在一些情况下，这些固体可以更高的量存在于食品成分粉末中。存在于食品成分粉末中的固体可以至少25％(w/w)的量存在。例如，存在于食品成分粉末中的固体可以至少40％(w/w)的量存在；优选地，固体以至少60％(w/w)的量存在。

在一个实施例中，变性乳清蛋白组合物固体具有基于干物质至少70％(w/w)，优选地基于干重至少75％(w/w)以及甚至更优选地至少80％(w/w)的总量的蛋白质。

在一个实施例中，食品成分粉末中变性乳清蛋白组合物含有相对于蛋白质总量65％-90％(w/w)范围内的总量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

在一个实施例中，食品成分粉末中变性乳清蛋白组合物固体典型地具有相对于蛋白质总量至少10％(w/w)的总量的CMP。在一些情况下，变性乳清蛋白组合物固体具有至少14％(w/w)和甚至更优选地至少16％(w/w)的总量的CMP。

在一个优选实施例中，食品成分粉末具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。在一些情况下，食品成分粉末的总蛋白:灰分含量重量比是至少20。甚至更优选地，食品成分粉末的总蛋白:灰分含量重量比是至少30。例如，食品成分粉末的总蛋白:灰分含量重量比可以是至少40，诸如至少50，优选地至少20以及甚至更优选地至少30，诸如至少40或至少50。

例如，食品成分粉末可以具有15-60范围内的总蛋白:灰分含量重量比。食品成分粉末可例如具有20-55范围内的总蛋白:灰分含量重量比。可替代地，食品成分粉末可以具有25-50范围内，诸如在30-45范围内的总蛋白:灰分含量重量比。

在一个优选实施例中，食品成分粉末具有至多6％(w/w)，优选地至多3％(w/w)的水份含量。

在一些情况中，对于低碳水化合物或无乳糖的应用，提供具有低乳糖含量的一种食品成分粉末是有利的。因此，在本发明的一些实施例中，食品成分粉末的乳糖含量是至多2％(w/w)乳糖，例如至多1％(w/w)乳糖或甚至至多0.5％(w/w)乳糖。

在其他情况中，提供具有至多35％(w/w)，例如至多15％(w/w)或至多10％(w/w)的乳糖含量的一种食品成分粉末是有利的。

在一个实施例中，食品成分粉末含有至多10％(w/w)的总量的碳水化合物。例如，食品成分粉末可以含有至多4％(w/w)，诸如至多2％(w/w)的总量的碳水化合物。可替代地，食品成分粉末可以含有至多1％(w/w)或至多0.5％(w/w)的总量的碳水化合物。

在一个实施例中，食品成分粉末具有至多8％(w/w)的低脂肪含量。例如，食品成分粉末可以含有至多4％脂肪(w/w)。在一些情况中，食品成分粉末含有至多3％脂肪(w/w)。可替代地，食品成分粉末可以含有至多2％脂肪(w/w)。在低脂浓度是尤其需要的情况中，食品成分粉末含有至多1％(w/w)脂肪或至多0.5％脂肪(w/w)。例如，食品成分粉末基本上不含有脂肪或含有至多0.1％脂肪(w/w)。

在本发明的优选实施例中，食品成分粉末的脂肪含量是在基于干重0.001％-1％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.01％(w/w)，诸如基于干重0.001％-0.005％(w/w)的范围内。在本发明的其他优选实施例中，变性乳清蛋白组合物的脂肪含量是在基于干重0.005％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.01％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.05％-0.5％(w/w)，诸如基于干重0.1％-0.5％(w/w)的范围内。

在一个实施例中，食品成分粉末另外包含呈一种酪蛋白酸盐组合物或一种胶束酪蛋白浓缩物形式的酪蛋白。在一个实施例中，食品成分粉末含有0％-20％(w/w)范围内的总量的酪蛋白。在一些情况中，食品成分粉末含有6％-18％(w/w)范围内的总量的酪蛋白；诸如在10-16％(w/w)的范围内。例如，食品成分粉末可以含有12％-13％(w/w)范围内的总量的酪蛋白。

在一个实施例中，食品成分粉末另外包含一种或多种乳蛋白浓缩物；以及一种奶粉，例如像脱脂奶粉。

在本发明的一些实施例中，尤其优选的是，食品成分粉末含有相对于蛋白质总量至多15％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。例如，食品成分粉末可以含有相对于蛋白质总量至多10％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。食品成分粉末可以例如含有相对于蛋白质总量至多8％(w/w)的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。可替代地，食品成分粉末可以含有相对于蛋白质总量至多6％(w/w)，诸如至多4％(w/w)或甚至至多2％的总量的可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白。例如，食品成分粉末可以基本上不含可溶性α-乳清蛋白和β-乳球蛋白，即含有相对于蛋白质总量至多1％(w/w)并且优选地0％(w/w)。

本发明的另一方面涉及一种变性乳清蛋白组合物的用途，该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少25％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内，

作为用于改善高蛋白食品产品味道的一种成分。

在一些实施例中，该用途是用于改善高蛋白乳制品的奶香味，并且在其他实施例中，该用途是用于改善高蛋白水果味饮料的果味。

在一些实施例中，变性乳清蛋白组合物是用于高蛋白食品产品，该高蛋白食品产品可以是一种pH中性的食品产品、一种酸化食品产品、一种乳制品或一种酸化乳制品。

在其他实施例中，变性乳清蛋白组合物是用于一种低脂肪高蛋白食品产品，该低脂肪高蛋白食品产品可以是一种pH中性的食品产品、一种酸化食品产品、一种乳制品或一种酸化乳制品。在这些情况中，认为与具有更高脂肪含量的食品产品相比，这些食品产品的储放时限由于因(非常)有限存在脂肪使得酸败性降低而得到改善。

变性乳清蛋白组合物可以一种粉末的形式或以一种水性悬浮液的形式使用。

变性乳清蛋白组合物的总蛋白:灰分含量重量比是至少15，优选地至少20以及甚至更优选地至少30，诸如至少40或至少50，并且变性乳清蛋白组合物的蛋白质的总量是基于干重至少70％(w/w)，基于干重优选地至少75％(w/w)以及甚至更优选地至少80％(w/w)。

本发明的又一方面涉及一种改善高蛋白食品产品的味道的方法，该方法涉及

a)使一种至少第一食品成分与一种变性乳清蛋白组合物接触，该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内，以及

b)将该至少第一食品成分与变性乳清蛋白组合物的组合转变为高蛋白食品产品。

应注意，在本发明的一个方面的上下文中描述的实施例和特征也适用于本发明的其他方面。

在本申请中引用的全部专利和非专利参考文件通过引用以其全部内容结合在此。

本发明现在将在下列非限制性实例中进行进一步详细描述。

实例

实例1：分析方法

实例1.1：不溶性颗粒的量的定量

使用以下程序测定变性乳清蛋白组合物具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(有效地涵盖大小范围0.5-10.49微米)：

1.制备一种5％(w/w在水中)样品悬浮液以有待测试。

2.在轻轻搅动(搅拌)下，使所得悬浮液再水合，持续一小时。

3.在100巴下，将悬浮液搅匀。

4.在15000g下，将第一部分悬浮液离心5分钟。

5.收集所得上清液并且分析总蛋白(真蛋白质)。该上清液的总蛋白的量被称为“A”。

6.分析第二部分上清液(不经受离心)的总蛋白(真蛋白质)。该悬浮液的总蛋白的量被称为“B”。

7.通过静态光散射，使第三部分悬浮液经受颗粒大小分布分析，并且测定具有>10微米的颗粒大小的颗粒的体积百分率，此百分比被称为“C”。

8.将具有1-10微米范围的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)测定为：

P_1-10＝(((B–A)/B)*100％)-C

9.重复步骤4-5，但是在3000g而不是15000g下离心5分钟(将仅除去最大部分的颗粒)。步骤9的上清液的总蛋白被称为“D”。

10.将具有0.5-1.5微米范围的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于总蛋白的％w/w)测定为：

P₁＝((D-A)/B)*100％

在约15℃下，使用来自希格玛实验室离心机公司(SIGMA LaborzentrifugenGmbH)的冷冻离心机3-30K和85mL管(订单号15076)进行该程序，在该85mL管中填充了5％悬浮液，这样使得管和样品的总重量共计达96g。

使用马尔文激光粒度仪(Malvern Mastersizer(英国伍斯特郡马尔文仪器有限公司微粒选别器(Micro Particle Sizer,Malvern Instruments Ltd.,Worcestershire,UK))进行颗粒大小分布分析。

参数：使用颗粒折射率1.52(实部)、0.1(虚部)和分散剂折射率1.33。

数据分析：使用米式散射模型(剩余<2％)对数据进行拟合。

实例1.2：可溶性CMP、α-乳清蛋白和β-乳球蛋白的测定

通过大小排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析可溶性CMP、α-乳清蛋白和β-乳球蛋白的含量。使用美国马塞诸塞州米尔福德的沃特世公司((Waters,Milford,MA,USA))的沃特世600E多溶剂输送系统(Multisolvent Delivery System)、沃特世700卫星Wisp注射器(Satellite Wisp Injector)以及沃特世H90可编程多波长检测器(ProgrammableMultiwavelength Detector)。洗脱缓冲液由0.15M Na2S04、0.09M KH2P04和0.01M K2HP04组成。流速是0.8mL min-1并且温度是20℃。

在分析前二十四小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液以获得0.1％(w/v)的最终蛋白质含量。此外，制备1mg mL-1浓度的德国斯德海姆的西格玛奥德里奇公司(Sigma-Aldrich Chemie GmbH,Steinheim,Germany)的α-乳清蛋白和西格玛奥德里奇公司(Sigma-Aldrich Chemie GmbH)的β-乳球蛋白的标准溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，搅拌并且过滤(0.22微米)溶液。注射一个25微升的样品。在210nm和280nm处记录吸光度。针对全部样品变性乳清蛋白组合物和标准液，根据实例1.4测定总蛋白含量。

通过将针对相应地标准蛋白质获得的峰面积与样品的那些峰面积相比，进行天然α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量的定量测定。

实例1.3：粘度的测定

在具有摆锤/杯系统的流变仪(rheometer)(哈克流变仪(Haake rheostress))上测量液体产品的粘度。

在5℃下进行该测量(液体样品和流变仪相关部件的温度均具有5℃的温度)。

程序：

1.样品制备

在加工过程中，将每个样品填充到瓶中并且将其放置在实验室冷却器(5℃)中，温和1天。

2.设置

在哈克流变仪上设置用于测量产品的程序，参见方法设置。

安装锤/杯系统。核对如果不调整温度，用于哈克流变仪的水浴的温度被设定在1℃。

3.测量

仅将有待分析的样品从冷却储存器移除，如果该样品在储存过程中是相分离的，将样品瓶轻轻地上下倒置3次以使样品均匀。将40ml样品添加到杯中并且开始数据抽样程序。进行双次重复。

4.清洁

当分析结束时，拆卸锤/杯系统并且使用水和肥皂清洁，并且之后用冷水清洁，以在下次测量前温和系统。擦拭锤/杯系统并且将它再次安装以用于下一个样品。

结果：

粘度以单位厘泊(cP)表示。基于90秒(t(seq))后cP值读数，计算双次重复的平均值。测量的cP值越高，粘度越高。

材料：

对于此程序，有以下要求：

-哈克流变仪1流变仪

-锤：Z34 DIN 53019系列

-杯：Z34 DIN53018系列探针

-水浴哈克K20/哈克DC50

方法设置：

程序的参数如下：

步骤1：测量位置

步骤2：在5.00℃下，1.00Pa的受控应力，持续30秒。1.000Hz的频率。收集2个数据点。

步骤3：在5.00℃下，50.00I/s的受控速率，持续120秒。收集30个数据点。

步骤4：升液分开

实例1.4：总蛋白的测定

通过以下测定样品的总蛋白含量(真蛋白)：

1)按照ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-乳-氮含量的测定-部分1/2：使用基耶达法的氮含量测定(ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-Milk-Determination of nitrogen content-Part 1/2:Determination of nitrogen content)，测定样品的总氮。

2)按照ISO 8968-4|IDF 020-4-乳-氮含量的测定-部分4：非蛋白质氮含量的测定(ISO 8968-4|IDF 020-4-Milk-Determination of nitrogencontent-Part 4:Determination of non-protein-nitrogen content)，测定样品的非蛋白氮。

3)将蛋白质总量计算为(m_总氮–m_非蛋白氮)*6.38

实例1.5：粉末的水份含量的测定

根据ISO 5537：2004(奶粉-含湿量的测定(参考方法))测定食品产品的水份含量。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomité for

)”的缩写。

实例1.6：灰分含量的测定

根据NMKL 173：2005“食品中灰分重量测定”(NMKL 173:2005”Ash,gravimetricdetermination in foods”)，测定食品产品的灰分含量。

实例1.7：溶液的干重的测定

根据NMKL 110第二版，2005(总固体(水)-在乳和乳制品中的重量测定)(Totalsolids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk products)可以测定溶液的干重。NMKL是“北欧食品分析委员会(Nordisk Metodikkomité for

)”的缩写。

溶液的水份含量可以被计算为100％减去干物质的相对量(％w/w)。

实例1.8：乳糖的总量的测定

根据ISO 5765-2：2002(IDF 79-2：2002)“奶粉、干冰混合和加工奶酪–乳糖含量的测定–部分2：使用乳糖的半乳糖部分的酶法(Dried milk,dried ice-mixes andprocessed cheese–Determination of lactose content–Part 2:Enzymatic methodutilizing the galactose moiety of the lactose)”测定乳糖的总量。

实例1.9：变性度的测定

通过大小排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析变性乳清蛋白组合物的蛋白质的变性度。使用美国马塞诸塞州米尔福德的沃特世公司的沃特世600E多溶剂输送系统、沃特世700卫星Wisp注射器以及沃特世H90可编程多波长检测器。洗脱缓冲液由0.15M Na2S04、0.09M KH2P04和0.01M K2HP04组成。流速是0.8mL min-1并且温度是20℃。

在分析前二十四小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液以获得0.1％(w/v)的最终蛋白质含量。此外，制备1mg mL-1浓度的德国斯德海姆的西格玛奥德里奇公司的α-乳清蛋白和西格玛奥德里奇公司的β-乳球蛋白的标准溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，搅拌并且过滤(0.22微米)溶液。注射一个25微升的样品。在210nm和280nm处记录吸光度。针对全部样品变性乳清蛋白组合物和标准液，根据实例1.4测定总蛋白含量。

通过将针对相应地标准蛋白质获得的峰面积与样品的那些峰面积相比，进行天然乳清蛋白含量的定量分析。然后，通过考虑样品的总蛋白含量及其定量的天然蛋白质来计算变性乳清蛋白组合物的变性乳清蛋白含量。将变性度计算为(w_总蛋白–w_{可溶性蛋白})/w_总蛋白*100％，其中w_总蛋白是总蛋白的重量并且w_{可溶性蛋白}是可溶性蛋白的重量。

实例1.10：脂肪总量的测定

按照ISO1211：2010“乳–脂肪含量的测定–重量法(Milk–determination of fatcontent–gravimetric method)(参考方法)”测定脂肪总量含量，其中脂肪的总量是通过罗兹哥特里原理进行测定。

使用二乙醚和轻质石油的测试样品的氨乙醇溶液，通过蒸馏或蒸发除去溶剂，并且最终测定提取物质的质量。

实例2：一种高蛋白变性乳清蛋白组合物的生产

使用以下方法制备一种变性乳清蛋白组合物：

溶解：

通过将乳清蛋白浓缩物溶解在水中以获得16％干物质含量并且将pH调整到6.4，制备含有甜乳清蛋白浓缩物的一种水性溶液。

变性和微粒化：

在来自丹麦的安培威/斯必克(APV/SPX)的6+6刮板式换热器(SSHE)、安培威剪切造粒机(APV Shear Agglomerator)中进行变性和微粒化。

在穿过保持孔(60秒)后，将产品在SSHE中冷却，之后通过板式换热器(PHE)冷却到10℃。

在热处理(80℃，持续时间10分钟)过程中，蛋白质变性并且形成大小0.5-10微米的颗粒。

将产品悬浮液泵至一个存储槽中，并且随后将一些产品悬浮液通过喷雾干燥的方式干燥至粉末。

根据天然干物质含量、总蛋白、总脂肪、总乳糖、灰分含量、天然β-乳球蛋白含量、天然α-乳清蛋白含量、天然CMP含量、微粒化程度、颗粒大小以及pH，表征从热变性/微粒化获得的水性乳清蛋白溶液。

结果

甜味WPC溶液和变性的微粒化乳清蛋白悬浮液的表征结果在表1中呈现。如可见，溶液的大量天然β-乳球蛋白和α-乳清蛋白已变性(约88％β-乳球蛋白和约69％α-乳清蛋白)，而悬浮液和溶液中的CMP水平看起来几乎相同。

表1 WPC溶液与产品溶液的组成对比.

*在大小范围0.5-10微米中的不溶性乳清蛋白颗粒的含量(％w/w总蛋白)

产品悬浮液的非蛋白质-氮含量是0.15％(w/w)。

喷雾干燥的变性乳清蛋白组合物具有约95％的干物质含量的固体含量。

实例3：一种精制高蛋白变性乳清蛋白组合物的生产

如实例2中所述地制备一种变性乳清蛋白组合物。收集产品悬浮液并且然后经受膜处理。

超过滤：

将产品悬浮液进料到装配有具有5,000道尔顿的标称截止值的6”螺旋卷式膜的膜单元。在以下条件下进行过滤：将温度维持在约10℃下并且将平均压力维持在约4.5巴下，其中馈送压力是约3.5巴。

收集水性滞留物并且分析。

结果

产品渗透物的表征结果揭示与实例2中制备的产品悬浮液相比，乳糖和灰分含量降低，而总蛋白含量相对于固体总量有所升高。

实例4：一种低脂肪高蛋白变性乳清蛋白组合物的生产

使用以下方法制备一种变性乳清蛋白组合物：

溶液：

通过使一种甜乳清蛋白的水性溶液经受微孔过滤(孔径大小0.1微米)，借此使得脂肪保留在滞留物中并且收集渗透物来制备一种具有非常低的脂肪含量的甜乳清蛋白组合物，该渗透物是具有低脂肪含量的甜乳清蛋白溶液。

通过将以上制备的低脂肪甜乳清蛋白稀释在水中来制备三种水性甜乳清蛋白溶液。

此后，任选地添加一种另外的成分，如以下：

溶液A：未添加另外的成分

溶液B：添加乳糖

溶液C：添加渗透物

每个溶液中最终蛋白含量是7％(w/w)并且干物质含量是约8％(w/w)。然后将溶液A、B和C各自分为四部分，并且将每个部分的pH分别调节到6.4、6.6、6.8或7.0。

变性和微粒化：

在来自丹麦的安培威/斯必克(APV/SPX)的6+6刮板式换热器(SSHE)、安培威剪切造粒机(APV Shear Agglomerator)中进行变性和微粒化。在穿过保持孔(60秒)后，将产品在SSHE中冷却，之后通过板式换热器(PHE)冷却到10℃。在热处理(80℃，持续时间10分钟)过程中，蛋白质变得变性并且形成大小范围0.5-50微米内的颗粒。

在微粒化前且在喷雾干燥后，将产品任选地在200巴下均质化以便将颗粒的大小降低至0.5-10微米。然后可以将产品悬浮液泵至一个存储槽中，并且随后通过喷雾干燥的方式干燥一些产品悬浮液以获得粉末。

根据天然干物质含量、总蛋白、总脂肪、总乳糖、灰分含量、天然β-乳球蛋白含量、天然α-乳清蛋白含量、天然CMP含量、微粒化程度、颗粒大小以及pH，表征水性乳清蛋白溶液A、B和C。

结果

低脂肪甜乳清蛋白溶液(溶液A、溶液B、溶液C)的溶液表征结果在表2中呈现。

表2 溶液A、B和C的表征

*在大小范围0.5-10微米中的不溶性乳清蛋白颗粒的含量(％w/w总蛋白)

实例5：高蛋白搅拌型酸奶的生产

使用以下成分，生产一种高蛋白的含酪蛋白的搅拌型酸奶。

营养组成：

方法

在5℃下，将粉末与液体成分混合并且允许水合1小时。随后，将所得悬浮液预热到65℃并且分两步均质化(首先在200巴下并且随后在50巴下)。在巴氏灭菌后，将悬浮液在90℃下巴氏灭菌5分钟，冷却并且使用0.02％乳酸起子培养物(来自克里斯蒂安·汉森公司(Chr.Hansen)的YC-183)培育，并且允许在42℃下培育直到pH达到pH 4.5。使用反压，在9巴下，对培育的产品进行平滑化，与草莓果实组合物混合，并且最终冷却且在5℃下存储。

评估

使高蛋白搅拌型酸奶经受感官评估，并且将其与一种仅含7％(w/w)蛋白质但含有可比较量的较低级的变性乳清蛋白粉末(45％w/w蛋白质)的搅拌型酸奶产品相比。

发现本发明的高蛋白酸奶是一种良好的可用勺子取食的产品，虽然它的蛋白质含量较高，但具有比含有较低级的变性乳清蛋白粉末的酸奶更低的干度和更多的奶味。

本发明的搅拌型酸奶的粘度被测定为2265cP。

实例6：高蛋白饮用型酸奶的生产

使用以下成分，生产一种高蛋白的含酪蛋白的饮用型酸奶。

方法

在5℃下，将粉末与液体成分混合并且允许水合1小时。随后，将所得悬浮液预热到65℃并且分两步均质化(首先在200巴下并且随后在50巴下)。在巴氏灭菌后，将悬浮液在90℃下巴氏灭菌5分钟，冷却并且使用0.02％乳酸起子培养物(来自克里斯蒂安·汉森公司的YC-183)培育，并且允许在42℃下培育直到pH达到pH 4.5。使用反压，在9巴下，对培育的产品进行平滑化，并且最终冷却且在5℃下存储。

评估

使高蛋白饮用型酸奶经受感官评估，并且将其与一种仅含7％(w/w)蛋白但含有可比较量的较低级的变性乳清蛋白粉末(45％w/w蛋白)的饮用型酸奶产品相比。

发现本发明的高蛋白饮用型酸奶是一种易于饮用的产品，虽然它的蛋白质含量较高，但具有比含有较低级的变性乳清蛋白粉末的酸奶更低的干度和更多的奶味。更低的干度和更少的异味的观察与关于高蛋白搅拌型酸奶的先前实例中进行的观察相同。

本发明的高蛋白饮用型酸奶的粘度被测定为仅50cP，这对于一种含有10％(w/w)总蛋白并且既具有良好口感又具有低水平的干度的高蛋白饮用型酸奶是出人意料地低。

实例7：一种非常低脂肪的高蛋白饮用型酸奶的生产

使用以下成分，生产一种非常低脂肪的高蛋白饮用型酸奶：

方法

在5℃下，将粉末与液体成分混合并且允许水合1小时。随后，将所得悬浮液预热至65℃并且在150巴下均质化。在巴氏灭菌后，将悬浮液在90℃下巴氏灭菌5分钟，冷却并且使用0.02％乳酸起子培养物(来自克里斯蒂安·汉森公司的YC-X11)培育，并且允许在42℃下培育直到pH达到pH 4.55。使用反压，在180巴和43℃下，对培育的产品进行平滑化。然后将产品冷却到5℃并且添加水果以生产一种含有8％水果(w/w)的饮用型酸奶。最终将饮用型酸奶冷却且在5℃下存储。

Claims (153)

1.一种高蛋白酸化乳制品，含有：

-至少7%（w/w）的总量的蛋白质，

-至少2%（w/w）的量的一种变性乳清蛋白组合物的固体，以及

-至多0.3%（w/w）的总量的脂肪；

其中该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60%（w/w）的总量的蛋白质，

-基于干重至多2%（w/w）的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于该蛋白质总量50%-100%（w/w）范围内。

2.根据权利要求1所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多5%（w/w）的总量的乳糖。

3.根据权利要求2所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多3%（w/w）的总量的乳糖。

4.根据权利要求2所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多2%（w/w）的总量的乳糖。

5.根据权利要求2所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多1%（w/w）的总量的乳糖。

6.根据权利要求2所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多0.5%（w/w）的总量的乳糖。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多5%（w/w）的总量的碳水化合物。

8.根据权利要求7所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多3%（w/w）的总量的碳水化合物。

9.根据权利要求7所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多2%（w/w）的总量的碳水化合物。

10.根据权利要求7所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多1%（w/w）的总量的碳水化合物。

11.根据权利要求7所述的高蛋白酸化乳制品，包含至多0.5%（w/w）的总量的碳水化合物。

12.根据权利要求1至6和8至11中任一项所述的高蛋白酸化乳制品，其中该高蛋白酸化乳制品是一种酸奶。

13.根据权利要求7所述的高蛋白酸化乳制品，其中该高蛋白酸化乳制品是一种酸奶。

14.根据权利要求12所述的高蛋白酸化乳制品，其中该酸奶是一种搅拌型酸奶或一种饮用型酸奶。

15.根据权利要求13所述的高蛋白酸化乳制品，其中该酸奶是一种搅拌型酸奶或一种饮用型酸奶。

16.一种变性乳清蛋白组合物，含有：

-基于干重至少60%（w/w）的总量的蛋白质，

-基于干重至多2%（w/w）的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于该蛋白质总量50%-100%（w/w）范围内。

17.根据权利要求16所述的变性乳清蛋白组合物，另外含有相对于该蛋白质总量至少10%（w/w）的总量的CMP。

18.根据权利要求16或17所述的变性乳清蛋白组合物，含有相对于该蛋白质总量65%-90%（w/w）范围内的总量的具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒。

19.根据权利要求16至17中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

20.根据权利要求18所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

21.根据权利要求19所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少20的总蛋白:灰分含量重量比。

22.根据权利要求20所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少20的总蛋白:灰分含量重量比。

23.根据权利要求21或22所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少30的总蛋白:灰分含量重量比。

24.根据权利要求23所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少40的总蛋白:灰分含量重量比。

25.根据权利要求24所述的变性乳清蛋白组合物，具有至少50的总蛋白:灰分含量重量比。

26.根据权利要求16、17、20-22和24-25中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多5%（w/w）的总量的乳糖。

27.根据权利要求18所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多5%（w/w）的总量的乳糖。

28.根据权利要求19所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多5%（w/w）的总量的乳糖。

29.根据权利要求23所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多5%（w/w）的总量的乳糖。

30.根据权利要求26所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多3%（w/w）的总量的乳糖。

31.根据权利要求27至29中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多3%（w/w）的总量的乳糖。

32.根据权利要求30所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多2%（w/w）的总量的乳糖。

33.根据权利要求31所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多2%（w/w）的总量的乳糖。

34.根据权利要求32或33所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多1%（w/w）的总量的乳糖。

35.根据权利要求34所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多0.5%（w/w）的总量的乳糖。

36.根据权利要求16、17、20-22、24-25、27-30、32-33和35中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

37.根据权利要求18所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

38.根据权利要求19所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

39.根据权利要求23所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

40.根据权利要求26所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

41.根据权利要求31所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

42.根据权利要求34所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多10%（w/w）的总量的碳水化合物。

43.根据权利要求36所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多4%（w/w）的总量的碳水化合物。

44.根据权利要求37至42中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多4%（w/w）的总量的碳水化合物。

45.根据权利要求43所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多2%（w/w）的总量的碳水化合物。

46.根据权利要求44所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多2%（w/w）的总量的碳水化合物。

47.根据权利要求45或46所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多1%（w/w）的总量的碳水化合物。

48.根据权利要求47所述的变性乳清蛋白组合物，含有基于干重至多0.5%（w/w）的总量的碳水化合物。

49.根据权利要求16、17、20-22、24-25、27-30、32-33、35、37-43、45-46和48中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

50.根据权利要求18所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

51.根据权利要求19所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

52.根据权利要求23所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

53.根据权利要求26所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

54.根据权利要求31所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

55.根据权利要求34所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

56.根据权利要求36所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

57.根据权利要求44所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

58.根据权利要求47所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少75%（w/w）。

59.根据权利要求49所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少80%（w/w）。

60.根据权利要求50-58中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少80%（w/w）。

61.根据权利要求59所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少85%（w/w）。

62.根据权利要求60所述的变性乳清蛋白组合物，其中该变性乳清蛋白组合物的该蛋白质总量是基于干重至少85%（w/w）。

63.根据权利要求16、17、20-22、24-25、27-30、32-33、35、37-43、45-46、48、50-59和61-62中任一项所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

64.根据权利要求18所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

65.根据权利要求19所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

66.根据权利要求23所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

67.根据权利要求26所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

68.根据权利要求31所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

69.根据权利要求34所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

70.根据权利要求36所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

71.根据权利要求44所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

72.根据权利要求47所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

73.根据权利要求49所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

74.根据权利要求60所述的变性乳清蛋白组合物，用于根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品中。

75.一种生产酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a) 提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物，

b) 在70℃-150℃范围内的温度下对该乳基进行巴氏灭菌并且随后冷却该乳基，

c) 使热处理的乳基与一种酸化剂接触，和

d)允许该酸化剂将该乳基的pH降低到至多5的pH，

其中：

I) 步骤 a) 中提供的该乳基包含至少7%（w/w）的总量的蛋白质、至少2%（w/w）的量的根据权利要求16-74中任一项所述的一种变性乳清蛋白组合物的固体以及至多0.3%（w/w）的总量的脂肪，或者

II) 在步骤 a) 与 d) 之间，将包含根据权利要求16-74中任一项所述的一种变性乳清蛋白组合物的固体或由其组成的一种成分以足以形成该酸化乳制品的量添加到该乳基，该酸化乳制品含有：

-至少7%（w/w）的总量的蛋白质，

-至少2%（w/w）的量的该变性乳清蛋白组合物的固体，以及

-至多0.3%（w/w）的总量的脂肪。

76.根据权利要求75所述的方法，其中所述酸化乳制品是高蛋白酸奶。

77.根据权利要求75或76所述的方法，还包括步骤e)使酸化乳基经受一个或多个额外处理步骤。

78.根据权利要求75或76所述的方法，还包括步骤f)将最终酸化的乳制品包装在一种适合的容器中。

79.根据权利要求77所述的方法，还包括步骤f)将最终酸化的乳制品包装在一种适合的容器中。

80.根据权利要求75、76和79中任一项所述的方法，其中步骤 a) 中提供的该乳基还包含相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

81.根据权利要求77所述的方法，其中步骤 a) 中提供的该乳基还包含相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

82.根据权利要求78所述的方法，其中步骤 a) 中提供的该乳基还包含相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

83.根据权利要求75、76和79中任一项所述的方法，其中该酸化乳制品还含有相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

84.根据权利要求77所述的方法，其中该酸化乳制品还含有相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

85.根据权利要求78所述的方法，其中该酸化乳制品还含有相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

86.一种生产变性乳清蛋白组合物的方法，该方法包括以下步骤

a) 提供一种包含乳清蛋白的溶液，所述溶液具有5-8范围内的pH，所述溶液包含：

-水，

-至少1%（w/w）的总量的乳清蛋白

-基于干重至少60%（w/w）的总量的蛋白质，

-基于干重至多2%（w/w）的总量的脂肪，

b) 将所述溶液加热至70℃-160℃范围内的温度，并且将该溶液的温度保持在此范围内，持续足够长的时间以形成具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白微粒，

其中至少步骤 b) 涉及使该溶液经受机械剪切。

87.根据权利要求86所述的方法，其中所述溶液还包含相对于该蛋白质总量至少10%（w/w）的总量的CMP。

88.根据权利要求86或87所述的方法，其中所述溶液还包含相对于该蛋白质总量至多16%（w/w）的总量的可溶性α-乳清蛋白。

89.根据权利要求86或87所述的方法，所述方法还包括步骤c）冷却热处理的溶液。

90.根据权利要求88所述的方法，所述方法还包括步骤c）冷却热处理的溶液。

91.根据权利要求86、87和90中的任一项所述的方法，所述方法还包括步骤d）将热处理的溶液转变为一种粉末。

92.根据权利要求88所述的方法，所述方法还包括步骤d）将热处理的溶液转变为一种粉末。

93.根据权利要求89所述的方法，所述方法还包括步骤d）将热处理的溶液转变为一种粉末。

94.根据权利要求86、87、90、92和93中任一项所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含相对于该蛋白质总量20%-100%（w/w）的总量的可溶性β-乳球蛋白。

95.根据权利要求88所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含相对于该蛋白质总量20%-100%（w/w）的总量的可溶性β-乳球蛋白。

96.根据权利要求89所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含相对于该蛋白质总量20%-100%（w/w）的总量的可溶性β-乳球蛋白。

97.根据权利要求91所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含相对于该蛋白质总量20%-100%（w/w）的总量的可溶性β-乳球蛋白。

98.根据权利要求86-87、90、92-93和95-97中任一项所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重至多30%（w/w）的总量的乳糖。

99.根据权利要求88所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重至多30%（w/w）的总量的乳糖。

100.根据权利要求89所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重至多30%（w/w）的总量的乳糖。

101.根据权利要求91所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重至多30%（w/w）的总量的乳糖。

102.根据权利要求94所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重至多30%（w/w）的总量的乳糖。

103.根据权利要求86-87、90、92-93、95-97和99-102中任一项所述的方法，其中步骤a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

104.根据权利要求88所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

105.根据权利要求89所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

106.根据权利要求91所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

107.根据权利要求94所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

108.根据权利要求98所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液还包含基于干重0.05%-3%（w/w）的总量的Ca。

109.根据权利要求86-87、90、92-93、95-97、99-102和104-108中任一项所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

110.根据权利要求88所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

111.根据权利要求89所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

112.根据权利要求91所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

113.根据权利要求94所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

114.根据权利要求98所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

115.根据权利要求103所述的方法，其中步骤 a) 的该溶液的干物质是在2%-50%（w/w）的范围内。

116.一种食品成分粉末，包含以下各项：

i.至少5%（w/w）的量的根据前述权利要求16-74中任一项所述的变性乳清蛋白组合物的固体，以及

ii. 一种或多种选自下组的额外组分，该组由以下各项组成：

-一种酪蛋白酸盐组合物，

-一种胶束酪蛋白浓缩物，

-一种乳蛋白浓缩物，

-一种奶粉，

所述食品成分粉末包含至多2%脂肪（w/w）。

117.根据权利要求116所述的食品成分粉末，所述食品成分粉末还包含少量的水。

118.一种食品成分粉末，由以下各项组成：

i.至少5%（w/w）的量的根据前述权利要求16-74中任一项所述的变性乳清蛋白组合物的固体，以及

ii. 一种或多种选自下组的额外组分，该组由以下各项组成：

-一种酪蛋白酸盐组合物，

-一种胶束酪蛋白浓缩物，

-一种乳蛋白浓缩物，

-一种奶粉，

所述食品成分粉末包含至多2%脂肪（w/w）。

119.一种食品成分粉末，由以下各项组成：

i.至少5%（w/w）的量的根据前述权利要求16-74中任一项所述的变性乳清蛋白组合物的固体，

ii. 少量的水，以及

iii.一种或多种选自下组的额外组分，该组由以下各项组成：

-一种酪蛋白酸盐组合物，

-一种胶束酪蛋白浓缩物，

-一种乳蛋白浓缩物，

-一种奶粉，

所述食品成分粉末包含至多2%脂肪（w/w）。

120.根据权利要求116-119中任一项所述的食品成分粉末，所述奶粉是脱脂奶粉。

121.根据权利要求116-119中任一项所述的食品成分粉末，其中该变性乳清蛋白组合物的固体是至少25%（w/w）的量。

122.根据权利要求120所述的食品成分粉末，其中该变性乳清蛋白组合物的固体是至少25%（w/w）的量。

123.根据权利要求121所述的食品成分粉末，其中该变性乳清蛋白组合物的固体是至少40%（w/w）的量。

124.根据权利要求122所述的食品成分粉末，其中该变性乳清蛋白组合物的固体是至少40%（w/w）的量。

125.根据权利要求123或124所述的食品成分粉末，其中该变性乳清蛋白组合物的固体是至少60%（w/w）的量。

126.根据权利要求116-119和122-124中任一项所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

127.根据权利要求120所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

128.根据权利要求121所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

129.根据权利要求125所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少15的总蛋白:灰分含量重量比。

130.根据权利要求126所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少20的总蛋白:灰分含量重量比。

131.根据权利要求127-129中任一项所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少20的总蛋白:灰分含量重量比。

132.根据权利要求130所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少30的总蛋白:灰分含量重量比。

133.根据权利要求131所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少30的总蛋白:灰分含量重量比。

134.根据权利要求132或133所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少40的总蛋白:灰分含量重量比。

135.根据权利要求134所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至少50的总蛋白:灰分含量重量比。

136.根据权利要求116-119、122-124、127-130、132-133和135中任一项所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

137.根据权利要求120所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

138.根据权利要求121所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

139.根据权利要求125所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

140.根据权利要求126所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

141.根据权利要求131所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

142.根据权利要求134所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多35%（w/w）的乳糖含量。

143.根据权利要求136所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多15%（w/w）的乳糖含量。

144.根据权利要求137-142中任一项所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多15%（w/w）的乳糖含量。

145.根据权利要求143所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多10%（w/w）的乳糖含量。

146.根据权利要求144所述的食品成分粉末，其中该食品成分粉末具有至多10%（w/w）的乳糖含量。

147.根据权利要求16-74中任一项所述的变性乳清蛋白组合物用于改善高蛋白乳制品的味道的用途。

148.根据权利要求147所述的用途，其中所述高蛋白乳制品是搅拌型酸奶或饮用型酸奶。

149.根据权利要求16-74中任一项所述的变性乳清蛋白组合物用于制备根据权利要求1-15中任一项所述的高蛋白酸化乳制品的用途。

150.一种生产酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：

a) 提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物，

b) 在70℃-150℃范围内的温度下对该乳基进行巴氏灭菌并且随后冷却该乳基，

c) 使热处理的乳基与一种酸化剂接触，

d) 允许该酸化剂将该乳基的pH降低到至多5的pH，

e) 使酸化乳基经受一个或多个额外处理步骤；和

f)将最终酸化的乳制品包装在一种适合的容器中

其中：

I) 步骤 a) 中提供的该乳基包含至少7%（w/w）的总量的蛋白质、至少2%（w/w）的量的根据权利要求16-74中任一项所述的一种变性乳清蛋白组合物的固体以及至多0.3%（w/w）的总量的脂肪，或者

II) 在步骤 a) 与 f) 之间，将包含根据权利要求16-74中任一项所述的一种变性乳清蛋白组合物的固体或由其组成的一种成分以足以形成该酸化乳制品的量添加到该乳基，该酸化乳制品含有：

-至少7%（w/w）的总量的蛋白质，

-至少2%（w/w）的量的该变性乳清蛋白组合物的固体，以及

-至多0.3%（w/w）的总量的脂肪。

151.根据权利要求150所述的方法，其中所述酸化乳制品是高蛋白酸奶。

152.根据权利要求150或151所述的方法，其中步骤 a) 中提供的该乳基还包含相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。

153.根据权利要求150或151所述的方法，其中该酸化乳制品还含有相对于该蛋白质总量至少2%（w/w）的总量的CMP。