CN110621164B - 具有降低黏度的高蛋白酸化液体乳制品，其生产方法和相关成分 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生产高蛋白酸化液体乳制品的新方法。本发明还涉及新的高蛋白酸化液体乳制品，蛋白质/矿物质组合物以及这些用于生产具有高蛋白质含量和低黏度的液体乳制品的用途。

Description

具有降低黏度的高蛋白酸化液体乳制品，其生产方法和相关成分

技术领域

本发明涉及一种生产高蛋白酸化液体乳制品的新方法。本发明还涉及新的高蛋白酸化液体乳制品，蛋白质/矿物质组合物以及这些用于生产具有高蛋白质含量和低黏度的液体乳制品的用途。

背景技术

近年来，变性的微粒状乳清蛋白浓缩物已经被用作生产高蛋白酸化液体乳制品的成分。这些蛋白质制剂是为需要额外的蛋白质的人生产营养补充剂的重要来源，无论是老年营养不良的人还是需要蛋白质以增加肌肉塑造的病人(例如手术后)。

WO 2015/059248 A1公开了一种高蛋白酸化乳制品，其含有具有低含量可溶性乳清蛋白但总蛋白含量高的变性的乳清蛋白组合物。酪蛋白可以形成总蛋白质的重要部分。酪蛋白巨肽显示出在保持产品低黏度的过程中起重要作用。

EP 2862446 A1涉及制备具有6.8-8.0的中性pH的富含钙的改性乳清蛋白组合物的方法，该组合物可以在80℃至150℃的条件下巴氏灭菌30分钟至1秒的时间。经过热处理的原料乳清液的钙含量为400-700mg/100g固体。蛋白质含量低，即按质量计不超过1.3％。

WO 2010/120199公开了一种制备改性乳清蛋白浓缩物的方法，该方法包括在湍流条件下热处理乳清蛋白料。改性的WPC可用于制造例如加工奶酪或酸奶，其中所述改性乳清蛋白浓缩物补充有大量乳蛋白。

DE 10 2012 216990 A1公开了一种通过乳清蛋白的热沉淀来微粒化乳清蛋白的方法。该方法包括将乳清蛋白在其等电点以下加热进行蛋白质去折叠，并且仅在热蛋白质去折叠后在等电位区域中pH增加时进行乳清蛋白沉淀，其中蛋白质含量小于0.60wt.％，并且起始基质的矿物质含量小于0.55wt.％。微粒在没有机械应力情况下形成。

发明内容

具有高含量乳清蛋白但仍具有降低的黏度的高蛋白液体乳制品的制备是具有挑战性的。众所周知，用钙和镁等矿物质强化高蛋白乳制品会使其更具挑战性，因为这会增加最终产品的黏度并影响口味。

本发明人惊奇地发现，具有高含量乳清蛋白并富含如Ca²⁺和Mg²⁺阳离子矿物质的高蛋白液体乳制品的制备可以在不增加最终产品黏度的情况下获得。这使得制备更容易饮用的产品并增加营养饮料中蛋白质的浓度成为可能。

因此，本发明的一个方面涉及制备高蛋白酸化液体乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供液体组合物，所述液体组合物

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-其中至少60％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，优选地至少80％(w/w)，甚至更优选地至少90％(w/w)，

b)使用酸化剂对步骤a)的液体组合物进行至少一个酸化步骤，并以任何顺序进行至少一个热处理步骤，从而获得酸化的热处理的液体组合物，

c)任选地，使所述酸化的热处理的液体组合物均化，和

d)任选地，包装衍生自步骤b)或步骤c)的酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品，

其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子在步骤b之前存在和/或在步骤b)期间或之后加入，其量足以获得在酸化的热处理液体组合物中蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多100的重量比。

本发明的另一方面涉及高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-其中至少60％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，优选地至少80％(w/w)，甚至更优选地至少90％(w/w)，

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

本发明的又一方面涉及蛋白质/矿物质粉末

-包含总量为至少20％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-悬浮在水中时具有至多50微米的体积加权平均粒径

-其中至少60％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，优选地至少80％(w/w)，甚至更优选地至少90％(w/w)，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

本发明的另一方面涉及本文所述的蛋白质/矿物质粉末作为用于生产高蛋白酸化液体乳制品的成分的用途，所述乳制品在5℃和300/s的剪切速率下具有至多2500cP的黏度。

附图说明

图1显示了在热处理之后和酸化之前测量的不同液体组合物(参考、+CaCl₂、+H₂PO₄或+乳矿物质组合物)的黏度，pH为6.0-6.5。

图2显示酸化和均化后测量的不同液体组合物(参考、+CaCl₂、+H₂PO₄或+乳矿物质组合物)的黏度，pH为4.0-5.0。

具体实施方式

本发明的一个方面涉及制备高蛋白酸化液体乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供液体组合物，所述液体组合物

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-具有至多50微米的体积加权平均粒径

-其中至少80％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白

b)使用酸化剂对步骤a)的液体组合物进行至少一个酸化步骤，并以任何顺序进行至少一个热处理步骤，从而获得酸化的热处理的液体组合物，

c)任选地，使所述酸化的热处理的液体组合物均化，和

d)任选地，包装所述衍生自步骤b)或步骤c)的酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品，

其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子在步骤b之前存在和/或在步骤b)期间或之后加入，其量足以获得在所述酸化的热处理的液体组合物中蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多100的重量比。

在本发明的上下文中，术语“高蛋白”是指所述组合物或产品含有至少4％(w/w)的蛋白质总量。

在本发明的上下文中，术语“酸性”是指所述组合物或产品在25℃下具有至多5.5的pH。除非另有说明，否则本文提供的pH值在10℃下测量。

在本发明的上下文中，术语“液体组合物”涉及可倾倒且具有液体外观的含水组合物，但除水之外还可含有分散的颗粒和其它固体。液体组合物优选地包含至少50％(w/w)的水量。

在本发明的上下文中，术语“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝结乳的乳清相中的蛋白质。乳的乳清相的蛋白质有时也被称为乳清蛋白质(milk serum protein)或标准乳清蛋白质(ideal whey protein)。当在本文中使用时，术语“乳清蛋白”涵盖天然乳清蛋白和变性和/或聚集形式的乳清蛋白两者。

在本发明的上下文中，术语“乳清”涉及从乳中除去酪蛋白时所留下的液体组合物。

酪蛋白可以例如通过微孔过滤来除去，从而提供一种不含或基本上不含胶束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白的液体渗透物。此液体渗透物有时被称为标准乳清(ideal whey)、乳浆(serum)或奶清(milk serum)。

可替代地，酪蛋白可以通过使一种乳组合物与粗制凝乳酶接触来除去，该粗制凝乳酶将κ-酪蛋白裂解为对-κ-酪蛋白和肽酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白胶束去稳定并且使酪蛋白沉淀。在粗制凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，并且除一般地存在于乳中的乳清蛋白之外，还含有CMP。

酪蛋白也可以通过酸沉淀从乳中除去，即将乳的pH降低到4.6以下，该pH是酪蛋白的等电点并且使得酪蛋白胶束崩解并沉淀。酸沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为酸乳清或酪蛋白乳清，并且基本上不含CMP。

在本发明的上下文中，术语“天然α-乳清蛋白”、“天然β-乳球蛋白”、“天然CMP”、“可溶性α-乳清蛋白”、“可溶性β-乳球蛋白”或“可溶性CMP”优选地具有与根据实例1.2测定的α-乳清蛋白、β-乳球蛋白或CMP标准大致相同的保留时间的可溶性、未变性的α-乳清蛋白、β-乳球蛋白或CMP。

本发明中使用的乳清蛋白优选地是衍生自哺乳动物乳汁的乳清蛋白，例如比如来自人类、奶牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳汁的乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，乳清蛋白是牛乳清蛋白。

在本发明的上下文中，术语“不溶性乳清蛋白颗粒”涉及变性乳清蛋白的不溶性颗粒。所述不溶性乳清蛋白颗粒可以通过在62000g下离心30分钟分离。不溶性乳清蛋白颗粒典型地是通过加热适当pH(例如pH 5-8)的一种乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度剪切来生产。剪切可以是通过机械剪切使用例如刮板式换热器或均质器，或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速来提供。

也可以使用低剪切或非剪切粒化方法制备变性乳清蛋白组合物。此类方法典型地涉及在热处理过程中使用相对低浓度的乳清蛋白以及精确控制pH和钙浓度。

根据实例1.1测定不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量的％w/w)。

当在本文中使用时，术语“粒度”和“体积加权平均粒径”是指体积加权平均粒径，D[4,3]。体积加权平均粒径根据实例1.1测量。

在本发明的上下文中，术语“总蛋白”涉及一种组合物或产品的真蛋白质的总量并且忽视非蛋白氮(NPN)。根据实例1.4测量总蛋白。

在本发明的上下文中，两种组分A与B之间的“重量比”(w/w)被确定为组分A的重量除以组分B的重量。因此，如果组合物含有9％(w/w)的A和6％(w/w)的B，则重量比将为9％/6％＝1.5。

在本发明的上下文中，短语“Y和/或X”意指“Y”或“X”或“Y和X”。沿着相同的逻辑线，短语“n₁、n₂、……、n_i-1和/或n_i”意思是“n₁”或“n₂”或……或“n_i-1”或“n_i”或组分n₁、n₂、……、n_i-1和n_i的任何组合。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的乳清蛋白总量为至少6％(w/w)。优选地，液体组合物的乳清蛋白的总量为至少8％(w/w)。更优选地，液体组合物的乳清蛋白总量为至少10％。最优选地，液体组合物的乳清蛋白的总量为至少12％(w/w)。

例如，乳清蛋白的总量可以在4％-25％(w/w)的范围内，优选地在6％-20％(w/w)的范围内，优选地在8％-18％的范围内(w/w)，更优选地在10％-16％(w/w)的范围内，甚至更优选地在12％-14％(w/w)的范围内。

如上所述，乳清蛋白含有大量不溶性乳清蛋白颗粒。

乳清蛋白可以例如包含相对于乳清蛋白总量而言至少30％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少40％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少50％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。甚至更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少60％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少70％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少80％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。甚至更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言至少90％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。更优选地，乳清蛋白包含相对于乳清蛋白总量而言约100％(w/w)的量的不溶性乳清蛋白颗粒。

更优选地，乳清蛋白包含相对于蛋白质总量而言在30％-100％(w/w)的范围内的不溶性乳清蛋白颗粒，优选地在40％-90％(w/w)的范围内，更优选地，在50％-80％(w/w)的范围内，甚至更优选地在60％-80％(w/w)的范围内。

不溶性乳清蛋白颗粒可以通过在1％-30％(w/w)浓度范围内溶解的乳清蛋白的热变性生产。如果乳清蛋白浓度高于约5％(w/w)，在变性期间和/或之后使用高剪切水平以避免形成太大的颗粒。

关于不溶性乳清蛋白颗粒的生产和含有它们的来源的更多细节可在US 6,605,311、WO 2008/063,115、DE 19950240 A1、DE 102012216990 A1、WO 2010/120199、WO 2007/110411和WO 2015/059248 A1中找到，其全部在本文引入作为参考。

在本发明的一些优选实施例中，不溶性乳清蛋白颗粒的来源是变性乳清蛋白产品，其通过使包含1％-30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白并且pH在pH 5-8范围内的溶液在温度至少70℃下持续足以获得相对于乳清蛋白总量而言至少30％(w/w)的不溶性乳清蛋白颗粒的时间段。变性乳清蛋白产品可任选地转化成粉末。

包含可溶性乳清蛋白的溶液优选地含有相对于总固体而言至少50％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体而言至少60％的蛋白质。甚至更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体而言至少70％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体而言至少80％的蛋白质。更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体而言至少90％的蛋白质，甚至更优选地，包含可溶性乳清蛋白的溶液含有相对于总固体而言约100％的蛋白质。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物具有至多50微米的体积加权平均粒径。优选地，液体组合物具有至多40微米的体积加权平均粒径。更优选地，液体组合物具有至多30微米的体积加权平均粒径。甚至更优选地，液体组合物具有至多20微米的体积加权平均粒径。更优选地，液体组合物具有至多10微米的体积加权平均粒径。甚至更优选地，液体组合物具有至多5微米的体积加权平均粒径。更优选地，液体组合物具有至多1微米的体积加权平均粒径。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物具有在0.2-50微米范围内的体积加权平均粒径。甚至更优选地，液体组合物具有在0.3-30微米范围内的体积加权平均粒径。更优选地，液体组合物具有在0.4-20微米范围内的体积加权平均粒径。优选地，液体组合物具有在0.5-10微米范围内的体积加权平均粒径。最优选地，液体组合物具有在0.5-5微米范围内的体积加权平均粒径。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的蛋白质总量为至少4％(w/w)。在本发明的其它优选实施例中，液体组合物的蛋白质总量为至少6％(w/w)。优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少8％(w/w)。更优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少10％。最优选地，液体组合物的蛋白质总量为至少12％(w/w)。

例如，蛋白质总量可以是在4％-25％(w/w)范围内。优选地，蛋白质总量可以是在6％-22％(w/w)范围内。更优选地，蛋白质总量可以是在8％-18％(w/w)范围内。更优选地，蛋白质总量可以是在10％-16％(w/w)范围内。更优选地，蛋白质总量可以是在12％-14％(w/w)范围内。甚至更优选地，蛋白质总量可以在11％-13％(w/w)范围内。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的总蛋白质的至少80％(w/w)是乳清蛋白。优选地，液体组合物的总蛋白质的至少85％(w/w)是乳清蛋白。更优选地，液体组合物的总蛋白质的至少90％(w/w)是乳清蛋白。甚至更优选地，液体组合物的总蛋白质的至少95％(w/w)是乳清蛋白。在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的总蛋白质的98％-100％(w/w)是乳清蛋白。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的蛋白质总量包含至多20％(w/w)的酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至多15％(w/w)的酪蛋白。更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至多10％(w/w)的酪蛋白

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物的蛋白质总量包含至多5％(w/w)的酪蛋白。优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至多4％(w/w)的酪蛋白。甚至更优选地，液体组合物的蛋白质总量包含至多3％(w/w)的酪蛋白。

在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的液体组合物的乳清蛋白包含3％-30％(w/w)酪蛋白巨肽(CMP)，并且优选地10％-20％(w/w)CMP。更优选地，步骤a)的液体组合物的乳清蛋白可包含10％-30％(w/w)酪蛋白巨肽(CMP)，甚至更优选地15％-25％(w/w)CMP。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物包含总量为至少100mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。优选地，液体组合物包含总量为至少120mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。更优选地，液体组合物包含总量为至少150mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。更优选地，液体组合物包含总量为至少200mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。甚至更优选地，液体组合物包含总量为至少300mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子，例如比如至少320mg/100ml。

例如，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在120-800mg/100ml的范围内。优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在120-350mg/100ml的范围内。更优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在130-325mg/100ml的范围内。甚至更优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在150-325mg/100ml的范围内。优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在150-350mg/100ml的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多80。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多70。

在本发明的其它优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多50。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多35。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多25。

在本发明的一些优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在5-100的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-50的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-35的范围内。

在本发明的其它优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-90的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-80的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在20-70的范围内。

Ca²⁺和Mg²⁺阳离子可以是例如以溶解的离子、结合在不溶性盐中和/或与液体组合物的组分络合的形式存在。

在本发明的一些优选实施例中，至少50％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。优选地，至少70％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。更优选地，至少90％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。甚至更优选地，至少95％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解形式存在于液体组合物中。

获得高浓度的溶解的Ca²⁺和Mg²⁺的合适来源是Ca²⁺和Mg²⁺的水溶性盐，例如比如CaCl₂或MgCl₂。

在本发明的上下文中，术语“水溶性”是指所述组分在25℃下在软化水中的溶解度为至少2g/100mL。

在本发明的上下文中，术语“水不溶性”是指所述组分在25℃下在软化水中的溶解度为至多1g/100mL。

可以通过以下容易地确定溶解形式的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的相对量：测量液体组合物中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量，随后使液体组合物样品在62000g离心30分钟，并确定上清液中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量。溶解形式的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的相对量确定为液体组合物留在上清液中的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量的百分比。

在本发明的其它优选实施例中，至多49％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解形式存在于液体组合物中。优选地，至多30％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。更优选地，至多20％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。甚至更优选地，至多10％(w/w)的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以溶解的形式存在于液体组合物中。

获得高浓度不溶性Ca²⁺和Mg²⁺的合适来源是Ca²⁺和Mg²⁺的水不溶性盐，例如比如磷酸钙、磷酸镁、碳酸钙和/或碳酸镁。一种特别令人感兴趣的不溶性Ca²⁺来源是乳矿物质粉末，其除Ca²⁺外，通常还含有大量的Mg²⁺。

钙通常比镁以更大的量存在于液体组合物中。Ca²⁺和Mg²⁺之间的重量比可以是例如在1-1000的范围内，优选地在10-100的范围内。

或者，镁可以比钙以更大的量存在于液体组合物中。因此，Ca²⁺和Mg²⁺之间的重量比可以是例如在0.001-1的范围内，优选地在0.01-0.1的范围内。

液体组合物还可含有其它二价阳离子，例如比如铁、锌、锰、铜或其组合。然而，这些典型地以至少低于钙的浓度存在。因此，在计算蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺的总量之间的重量比时，不必考虑除钙和镁之外的其它二价金属阳离子。

可以在步骤b)期间优选地在酸化之后和酸化后热处理之前添加其它成分，例如水果、脂类、碳水化合物、维生素、甜味剂、基于碳水化合物的稳定剂和/或乳化剂。在一些实施例中，在步骤b)的热处理步骤之后添加其它成分。

在一些特别优选的实施例中，对酸化的液体组合物进行酸化后热处理，随后进行步骤c)的均化，最后与无菌的水果制品混合(优选地在无菌条件下)，最后包装。

在本发明的一些优选实施例中，步骤a)的液体组合物还包含脂质。在一些实施例中，脂质包含乳脂质和/或植物脂质。例如，液体组合物可包含一种或多种乳脂质源，例如选自下组，该组由以下组成：奶油、黄油、黄油脂肪、无水乳脂肪、乳清脂肪及其组合。

在优选的实施例中，脂质源包含奶油或甚至基本上由奶油组成。

在本发明的一些优选实施例中，至少50％(w/w)的脂质是乳脂肪球形式。优选地，至少70％(w/w)的脂质是乳脂肪球形式。更优选地，至少80％(w/w)的脂质是乳脂肪球形式。甚至更优选地，至少90％(w/w)的脂质是乳脂肪球形式。

不溶性乳清蛋白颗粒的来源也可含有乳脂质，例如相对于总固体而言在0.1％-9％(w/w)的范围内。不溶性乳清蛋白颗粒的来源可以是例如含有乳脂质，例如相对于总固体而言在1％-6％(w/w)的范围内。

植物脂质可包含植物脂肪，或甚至由植物脂肪组成。

植物脂肪可包含选自下组的一种或多种脂肪，该组由以下组成：菜籽油、向日葵油、橄榄油、棕榈脂肪、棕榈仁脂肪和椰子脂肪及其组合。

另外，上述植物油的氢化形式也可用作植物脂肪。

在优选的实施例中，步骤a)的液体组合物包含至多3％(w/w)的量的脂质。优选地，步骤a)的液体组合物包含至多2％(w/w)的量的脂质。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至多1％(w/w)的量的脂质。

在优选的实施例中，步骤a)的液体组合物包含至少4％(w/w)的量的脂质。优选地，步骤a)的液体组合物包含至少7％(w/w)的量的脂质。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至少10％(w/w)的量的脂质，并且甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含至少11％(w/w)的量的脂质。

例如，步骤a)的液体组合物包含在0.1％-20％(w/w)范围内的量的脂质。在一个实施例中，步骤a)的液体组合物包含在4％-18％(w/w)范围内的量的脂质。在另一个实施例中，步骤a)的液体组合物包含在6％-15％(w/w)范围内的量的脂质。在优选的实施例中，步骤a)的液体组合物包含在8％-12％(w/w)范围内的量的脂质。最优选地，步骤a)的液体组合物包含在10％-11％(w/w)范围内的量的脂质。

步骤a)的液体组合物还可包含碳水化合物。碳水化合物可以例如包含二糖和/或单糖。

碳水化合物通常包含以下或甚至由以下组成：蔗糖、麦芽糖、乳糖、右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖或其组合。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物含有总量为至少5％(w/w)的碳水化合物。优选地，液体组合物含有总量为至少10％(w/w)的碳水化合物，甚至更优选地，液体组合物含有总量为至少15％(w/w)的碳水化合物，甚至更优选地，液体组合物含有总量为至多20％(w/w)的碳水化合物。优选地，液体组合物含有例如总量为至少30％(w/w)的碳水化合物。

在其它优选的实施例中，碳水化合物的总量以7％-16％(w/w)的量存在。优选地，碳水化合物的总量以8％-12％(w/w)的量存在。

发明人已经观察到，如果碳水化合物的总量为至少7％(w/w)和例如在7％-16％(w/w)的范围内，似乎可以获得液体酸化乳制品的提高的稳定性和降低的凝胶形成的倾向。

在本发明的一些实施例中，液体组合物含有总量为至多4％(w/w)的碳水化合物。优选地，液体组合物含有总量为至多3％(w/w)的碳水化合物。甚至更优选地，液体组合物含有总量为至多2％(w/w)的碳水化合物。甚至更优选地，液体组合物含有总量为至多0.5％(w/w)的碳水化合物。最优选地，液体组合物含有总量为至多0.01％(w/w)的碳水化合物。

碳水化合物可以例如包含乳糖或甚至由乳糖组成。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物含有总量为至多10％(w/w)、优选地至多4％(w/w)、并且甚至更优选地至多3％(w/w)、甚至更优选地至多2％(w/w)的乳糖，例如至多1％(w/w)，例如至多0.5％(w/w)。

在其它优选的实施例中，乳糖的总量以0.5％-10％(w/w)的量存在，例如比如2％-4％(w/w)。

或者，液体组合物是乳糖减少的(每100g少于1.0g乳糖)或甚至不含乳糖(每100g少于0.01g乳糖)。

在本发明的一些实施例中，液体组合物含有总量为至多4％(w/w)的乳糖。优选地，液体组合物包含总量为至多3％(w/w)的乳糖。甚至更优选地，液体组合物含有总量为至多2％(w/w)的乳糖，甚至更优选地，液体组合物含有总量为至多0.5％(w/w)的乳糖。

液体组合物可以进一步包含一种或多种维生素和类似的其它成分，例如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、维生素B8、其盐、其衍生物以及其组合。

一种或多种维生素的含量可以例如是在相对于液体组合物干重0.01％-1％(w/w)的范围内，优选地在0.1％到0.5％(w/w)的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，维生素包含维生素D或甚至基本上由维生素D组成。

在一些优选的实施例中，液体组合物包含维生素D的量在0.5-2.5微克/100ml的范围内，更优选地，液体组合物包含维生素D的量在1.0-1.5微克/100ml的范围内。甚至更优选地，液体组合物包含维生素D的量在1.1-1.3微克/100ml的范围内，更优选地，液体组合物包含维生素D的量在1.15-1.25微克/100ml的范围内。在优选的实施例中，液体组合物包含1.2微克/100ml的量的维生素D。

在本发明的一些实施例中，液体组合物包含维生素D和维生素K。

发明人已经发现用Ca²⁺和/或Mg²⁺阳离子和维生素D强化的高蛋白酸化液体乳制品仍然具有可接受的感官特性。

步骤a)的液体组合物典型地包含在4％-50％(w/w)范围内的量的总固体(TS)。优选地，步骤a)的液体组合物包含在例如10％-45％(w/w)范围内的量的总固体(TS)。更优选地，步骤a)的液体组合物包含在20％-40％(w/w)范围内的量的总固体(TS)。甚至更优选地，步骤a)的液体组合物包含在28％-38％(w/w)范围内的量的总固体(TS)。更优选地，步骤a)的液体组合物包含在25％-36％(w/w)范围内的量的总固体(TS)。

步骤a)的液体组合物可以进一步包含单独或组合使用的另外的成分，例如比如甜味剂、碳水化合物稳定剂和乳化剂。

液体组合物可以进一步含有一种或多种非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

在一些实施例中，液体组合物含有一种或多种非糖的天然甜味剂。这些天然甜味剂可以作为一种第二甜味剂的一种组分，单独或与如上所述的一种碳水化合物甜味剂组合提供。一种或多种天然非碳水化合物甜味剂可以例如选自下组，该组由以下组成：罗汉果(罗汉果苷IV或V)提取物、洛依柏丝提取物、南非蜜树茶提取物、甜叶菊、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)、荷南度辛、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、三叶苷、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、聚波朵苷A、皮提罗苷A、皮提罗苷B、木库罗苷、费米索苷I、培里德林I、相思子三萜苷A、青钱柳苷I、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和/或天然多元醇例如麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇以及其组合。

在一些实施例中，液体组合物含有一种或多种人造甜味剂。这些人造甜味剂可以作为第一甜味剂的一种组分，单独或与如上所定义的其它甜味剂组合提供。一种或多种人造非碳水化合物甜味剂可以例如选自下组，该组由以下组成：阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、甜菊提取物、莱鲍迪苷A、奇异果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其盐、仙茅甜蛋白、应乐果甜蛋白、甜茶内酯、甜茶苷、马槟榔甜味蛋白、杜克苷A、杜克苷B、赛门苷、莫纳甜及其盐(莫纳甜SS、RR、RS、SR)以及其组合。

在本发明的一些实施例中，尤其优选的是甜味剂包含一种或多种高强度甜味剂(HIS)或甚至由其组成。HIS在所述天然和人造甜味剂中均有发现，并且典型地具有至少10倍于蔗糖甜化强度的甜化强度。适用的HIS的非限制性实例是阿斯巴甜、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖、乙酰舒泛钾、纽甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮以及其组合。

在本发明的上下文中，术语“高强度甜味剂”涉及甜味剂，其提供的每g的甜味强度(在25℃下在水中测试)比由蔗糖提供的甜味强度高至少10倍。

如果使用，HIS的总量典型地是在0.01％-2％(w/w)范围内。例如，HIS的总量可以是在0.05％-1.5％(w/w)范围内。可替代地，HIS的总量可以是在0.1％-1.0％(w/w)范围内。

另外优选的是甜味剂包含一种或多种多元醇甜味剂或甚至由其组成。适用的多元醇甜味剂的非限制性实例是麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、苏糖醇、半乳糖醇或其组合。

如果使用，多元醇甜味剂的总量典型地是在1％-20％(w/w)范围内。例如，多元醇甜味剂的总量可以是在2％-15％(w/w)范围内。可替代地，多元醇甜味剂的总量可以是在4％-10％(w/w)范围内。

液体组合物可以另外含有基于碳水化合物的稳定剂，例如比如槐树豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羟甲基纤维素、微晶纤维素、角叉菜胶、果胶、菊糖及其混合物。

在一些实施例中，可以降低或甚至避免基于碳水化合物的稳定剂的水平。因此，在本发明的一些优选实施例中，液体组合物包含至多1％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，优选地至多0.1％(w/w)基于碳水化合物的稳定剂，甚至更优选地不包含基于碳水化合物的稳定剂。

液体组合物可进一步包含一种或多种乳化剂。有待使用的适合的乳化剂是单甘油酯和双甘油酯、单甘油酯和双甘油酯的柠檬酸酯、单甘油酯和双甘油酯的双乙酰酒石酸酯、聚山梨醇酯、卵磷脂或脂肪酸的多无醇酯例如脂肪酸的丙二醇单酯、以及天然乳化剂例如蛋黄、酪乳、粗阿拉伯胶、米糠提取物或其混合物。

一种或多种乳化剂的含量可以例如是在相对于液体组合物总固体0.01％-3％(w/w)的范围内，例如在0.1％-0.5％(w/w)范围内。

在一些实施例中，乳化剂单独使用或与基于碳水化合物的稳定剂组合使用。

当在25℃下测量时，液体组合物的pH典型地为6.0-7.0。优选地，pH在6-6.5的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，液体组合物通过混合以下来制备：

-变性乳清蛋白产品，其包含总量为至少20％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-任选的脂质来源，

-任选的碳水化合物来源，

-任选的其他成分，

-水

从而制备混合物。

变性乳清蛋白产品优选地基于乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物。优选地，变性乳清蛋白产品包含总量为至少70％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式。甚至更优选地，变性乳清蛋白产品包含总量为至少75％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少60％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

变性乳清蛋白产品优选地具有至多5微米的体积加权平均粒径。优选地，变性乳清蛋白产品优选地具有至多4微米的体积加权平均粒径。更优选地，变性乳清蛋白产品优选地具有至多3微米的体积加权平均粒径。甚至更优选地，变性乳清蛋白产品优选地具有至多2微米的体积加权平均粒径。最优选地，变性乳清蛋白产品优选地具有至多1微米的体积加权平均粒径。

在优选的实施例中，混合物还包含脂质源。在优选的实施例中，脂质源包含奶油或甚至基本上由奶油组成。优选地，脂质源在混合物中以0.1％-20％(w/w)范围的量存在。更优选地，脂质源在混合物中以8％-12％(w/w)范围的量存在。

在优选的实施例中，混合物还包含碳水化合物源。在优选的实施例中，碳水化合物源在混合物中以0.1％-30％(w/w)范围的量存在。更优选地，碳水化合物源在混合物中以7％-16％(w/w)范围的量存在。

混合物还可以包含单独或组合使用的其它成分，例如比如维生素、甜味剂、碳水化合物稳定剂、乳化剂、水果。

混合物可直接用作液体组合物。或者，可以对所述混合物进行另外的处理，例如比如水合、预热和/或均化。

液体组合物可有利地通过将所述成分与适量的水混合并使混合物的组分水合0.5-24小时(优选1-2小时)，并且典型地在1℃-60℃的温度范围(例如在1℃-10℃的温度范围)来制备。

步骤a)的液体组合物可以例如通过将水合的混合物预热至40℃-65℃的温度范围(优选55℃-65℃的温度范围)，然后均化混合物来提供。均化步骤典型地涉及100巴-1000巴的总压降(优选200巴-300巴)，并且可以例如以单步或两步模式执行。优选地，均化以两阶段模式进行，第一阶段的压降为150巴-250巴，第二阶段的压降为20巴-70巴。

液体混合物的pH典型地在pH 6-8的范围内，优选地在pH 6-7的范围内，例如比如在pH 6.1-6.7的范围内。

步骤b)包括使液体组合物经受至少一个酸化步骤和至少一个热处理步骤。这些步骤可以按任何顺序实施。

步骤b)的热处理步骤可以是在酸化之前进行的热处理步骤，在这种情况下，将其称为酸化前热处理。可替代地，步骤b)的热处理可以是在酸化之后进行的热处理步骤，在这种情况下，将其称为酸化后热处理。

在本发明的一些优选实施例中，步骤b)包括对液体组合物进行酸化前热处理，然后进行酸化步骤。

如果酸化涉及延长孵育(使用例如细菌培养和允许加速微生物生长的升高的温度)，则酸化前热处理的使用是特别有用的。

在本发明的其它优选实施例中，步骤b)包括对液体组合物进行酸化前热处理，然后进行酸化步骤，然后进行酸化后热处理。

酸化后步骤的益处是酸化的液体组合物的微生物负荷降低并且产品的保质期延长。

在本发明的其它优选实施例中，步骤b)包括使液体组合物经历酸化步骤，然后进行酸化后热处理。但是，省略了酸化前热处理。当化学酸化剂直接加入到液体组合物而不使用细菌培养物时并且在不需要在10℃以上的延长孵育情况下，这些实施例是有意义的。

在本发明的一个优选实施例中，步骤b)的至少一个热处理步骤包括加热到至少60℃的温度持续足够时间以获得存活的大肠杆菌至少5-log₁₀的减少，即99.999％的大肠杆菌会死亡。

在本发明的一些优选实施例中，步骤b)的至少一个热处理步骤包括加热到至少72℃的温度持续足够时间例如至少15秒以获得存活的大肠杆菌至少5-log₁₀的减少。

在本发明的其它优选实施例中，步骤b)的至少一个热处理步骤包括加热到至少80℃的温度持续足够时间(例如至少5分钟，优选5-20分钟)以获得存活的大肠杆菌至少5-log₁₀的减少。

在本发明的一个优选实施例中，步骤b)的至少一个热处理步骤的温度在80℃-95℃的范围内持续5-15分钟。

在本发明的一些优选实施例中，酸化后过程将酸化的液体组合物加热至68℃-95℃，持续25-60秒。这可以被认为，并且是用作延长酸化乳制品的保质期的热化过程。

本发明人已经看到有迹象表明，本发明还提供了经过热化处理的高蛋白酸化液体乳制品中的较低黏度。

在本发明的一些优选实施例中，步骤b)的热处理步骤之后是将液体组合物冷却到至多50℃的温度。对于酸化前热处理尤其如此，其优选地随后是冷却到至多50℃或进行孵育的温度。

冷却可替代地将液体组合物冷却到至多10℃的温度，优选地至多6℃。

在本发明的一些优选实施例中，酸化后热处理后立即进行步骤c)的均化，在步骤b)和c)之间没有主动冷却。在这些实施例中，进一步有利的是在合适的容器中温热填充和密封高蛋白酸化液体乳制品。

在步骤b)中，使用酸化剂对步骤a)的液体组合物进行至少一个酸化步骤。

在本发明的一个优选实施例中，酸化剂是细菌培养物，典型地称为起子培养物，在这种情况下，酸化剂的添加可以被认为是冷却的液体组合物的接种，在这种情况下获得接种的液体组合物。

因此，在本发明的一些实施例中，酸化剂包括化学酸化剂。

在本发明的背景下，术语“化学酸化剂”涉及能够逐渐或瞬间降低混合物的pH的化学化合物。

化学酸化剂可以例如是食用上可接受的酸(也被称为食品酸味剂)和/或内酯。适用的酸的实例是羧酸，例如柠檬酸、酒石酸和/或乙酸。适用内酯的实例是葡糖酸δ内酯(GDL)。

在本发明的一些实施例中，化学酸化剂包含选自下组的一种或多种组分，该组由以下组成：乙酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸、磷酸或葡糖酸δ内酯。

化学酸化剂的实际浓度取决于液体组合物的具体配方。通常优选的是化学酸化剂以足够的量用于使混合物的pH降低到至多pH 5.5，并且优选地至多pH 5.0，例如比如至多pH 4.6。

在本发明的一些优选实施例中，酸化剂包含一种起子培养物或甚至是一种起子培养物。

原则上，可以使用常规用于制备酸奶类型的酸化乳制品的任何类型的起子培养物。用于乳品工业中的起子培养物一般地是乳酸细菌菌株的混合物，但一种单菌株起子培养物也可以适用于本发明。因此，在优选实施例中，本过程的一种或多种起子培养物有机体是选自下组的一种乳酸菌种，该组由以下组成：乳酸杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属以及链球菌属。包含一种或多种这些乳酸菌种的商用起子培养物可以适用于本发明中。

在本发明的一些优选实施例中，起子培养物包含一种或多种耐盐细菌培养物。

通常优选的是，当酸化剂是细菌时，液体组合物的pH降低到至多pH 5.5，优选地至多pH 5.0，例如比如至多pH 4.6。

相比于液体组合物的量，添加的酸化剂的量典型地相对较低。

在本发明的一些实施例中，酸化剂将该液体组合物稀释至多1.05倍，优选地至多1.01倍，并且甚至更优选地至多1.005倍。

可以在步骤a)中或者可替代的在步骤b)期间和/或之后将调味剂和/或芳香剂添加到液体组合物中以获得调味的酸化乳制品。调味剂可以作为固体添加，但是优选地以液体形式添加。然而，通常优选地在酸化之后加入调味剂。

调味剂可以作为水果添加。水果可以以2％-30％(w/w)的量添加，例如5％-25％(w/w)，例如15％-25％(w/w)，例如约20％(w/w)。水果可以例如选自下组，该组由以下组成：草莓、覆盆子、蓝莓、苹果或大黄及其组合。

在步骤b)期间，酸化剂允许降低步骤a)的液体组合物的pH。

如果该液体组合物是接种的液体组合物，则将其在允许起子培养物变得具有代谢活性的条件下孵育以产生酸化的液体组合物。在一些优选的实施例中，将接种的液体组合物在25℃至43℃，优选36℃至42℃的温度下孵育，直至达到所需的pH。通过将温度减少到10℃左右，可以停止发酵。

如果液体组合物含有化学酸化剂，则一旦化学酸化剂形成混合物的部分，化学酸化剂就将一般地开始降低混合物的pH。一些化学酸化剂，例如内酯和缓慢溶解酸，随着它们与水接触或溶解，将提供逐渐降低的pH。

步骤b)期间液体组合物的温度典型地在20℃-50℃的范围内，并且优选地在32℃-45℃的范围内。

步骤c)涉及使酸化的热处理的液体组合物均化，并且步骤c)是任选的。因此，在本发明的一些优选实施例中，所述方法包括步骤c)。在本发明的其它优选实施例中，所述方法不包括步骤c)。

均化是乳制品技术领域中众所周知的方法，因此可以例如作为一阶段或两阶段工艺进行。

液体组合物的均化可以例如实施为两阶段工艺，其中第一阶段(酸化前液体组合物的均化)使用100巴-300巴的压力和第二阶段(酸化后液体组合物均化)使用至少20巴的压降，例如至少30巴，例如至少50，或至少100巴。

因此，均化的总压降可以在5巴-1000巴的范围内，例如40巴-300巴，例如50巴-250巴。

在本发明的一些优选实施例中，步骤c)的均化涉及5巴-80巴的总压降，例如比如10巴-60巴的总压降，类似于经常用于酸奶平滑的工艺步骤。

在其它优选的实施例中，在均化步骤c)之后加入巴氏杀菌的水果和/或其它成分。

步骤d)涉及包装衍生自步骤b)或c)的酸化热处理液体组合物的高蛋白酸化液体乳制品，并且步骤d)是任选的。

如果高蛋白液体酸化乳制品用作另一种食品的成分，则不需要包装。因此，在本发明的一些优选实施例中，本方法因此不包括步骤d)。

然而，在本发明的其它优选实施例中，本发明的方法包括步骤d)。

在本发明的上下文中，术语“衍生自酸化的热处理的液体组合物的高蛋白酸化液体乳制品”是指高蛋白酸化液体乳制品的至少30％的固体由酸化的热处理的液体组合物提供。优选地，高蛋白酸化液体乳制品的至少50％的固体由酸化的热处理的液体组合物提供。更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的至少70％的固体由酸化的热处理的液体组合物提供。甚至更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的至少90％的固体由酸化的热处理的液体组合物提供。在本发明的一些优选实施例中，基本上高蛋白酸化液体乳制品的全部固体由酸化的热处理的液体组合物提供。

在一些优选的实施例中，高蛋白酸化液体乳制品包含酸化的热处理的液体组合物和任选的一种或多种另外的成分，或甚至由其组成。

在一些优选的实施例中，高蛋白酸化液体乳制品包含至少40％(w/w)的酸化的热处理的液体组合物和至多60％(w/w)的其它成分。优选地，高蛋白酸化液体乳制品包含至少50％(w/w)的酸化的热处理的液体组合物和至多50％(w/w)的其它成分。更优选地，高蛋白酸化液体乳制品包含至少60％(w/w)的酸化的热处理的液体组合物和至多40％(w/w)的其它成分。甚至更优选地，高蛋白酸化液体乳制品包含至少70％(w/w)的酸化的热处理的液体组合物和至多30％(w/w)的其它成分。

如本文所述，一种或多种添加成分可以例如是水果制品和/或甜味剂。

在本发明的一些优选实施例中，酸化的热处理的液体组合物是高蛋白酸化液体乳制品。

包装步骤d)可以包括任何合适的包装技术，并且任何合适的容器可以用于包装高蛋白酸化液体乳制品。

步骤d)的包装可以例如涉及无菌包装，即产品在无菌条件下包装。例如，无菌包装可以是通过使用一种无菌填充系统来进行，并且它优选地涉及将产品填充到一个或多个无菌容器中。

有用容器的实例是例如瓶子、纸箱、砖状物、小袋和/或袋子。

包装优选地是在室温或低于室温进行。因此，包装过程中产品的温度优选是至多30℃，优选地至多25℃并且甚至更优选地至多20℃，例如至多10℃。

包装过程中产品的温度可以例如是在2℃-30℃的范围内，并且优选地在5℃-25℃的范围内。

可替代地，包装可以通过至少55℃的温度进行，例如，当该方法涉及酸化产物流的热处理时。因此，在包装期间，产品的温度优选为至少60℃，例如比如至少65℃。

包装过程中产品的温度可以例如是在55℃-75℃的范围内，并且优选地在60℃-70℃的范围内。

本发明人已经发现，通过在酸奶样产品仍然温热时进行填充/包装，可提高高蛋白酸化液体乳制品的保质期。随后将产品的包装典型冷却至室温或至多10℃的温度，例如比如约4℃-5℃。

在本发明的一些优选实施例中，制备高蛋白酸化液体乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供液体组合物，所述液体组合物

-包含总量在10％-14％(w/w)范围内的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-具有至多15微米的体积加权平均粒径，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，

-包含至少5％(w/w)脂质，优选地以乳脂肪球形式，和

b)将步骤a)的液体组合物进行酸化前热处理步骤，然后使用酸化剂进行酸化步骤，该酸化剂是细菌培养物，并且进行该酸化步骤直至达到至多4.6的pH，从而获得酸化的热处理的液体组合物，

c)使酸化的热处理的液体组合物均化，和

d)包装衍生自步骤c)的酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品，其中衍生自酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品包含至少60％(w/w)步骤c)的酸化的热处理的液体组合物并且任选地还包含水果制品，

其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子在步骤b)之前存在和/或在步骤b)期间或之后加入，其量足以获得在酸化的热处理的液体组合物中蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间以下重量比：在10-90的范围内，优选地在20-80的范围内，更有选地在30-70的范围内。

在本发明的其它优选实施例中，制备高蛋白酸化液体乳制品的方法包括以下步骤：

a)提供液体组合物，所述液体组合物

-包含总量在10％-14％(w/w)范围内的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-具有至多15微米的体积加权平均粒径，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，

-包含至多4％(w/w)脂质，优选地以乳脂肪球形式，和

b)将步骤a)的液体组合物进行酸化前热处理步骤，然后使用酸化剂进行酸化步骤，该酸化剂是细菌培养物，并且进行该酸化步骤直至达到至多4.6的pH，从而获得酸化的热处理的液体组合物，

c)使酸化的热处理的液体组合物均化，和

d)包装衍生自步骤c)的酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品，其中衍生自酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品包含至少60％(w/w)步骤c)的酸化的热处理的液体组合物并且任选地还包含水果制品，

其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子在步骤b)之前存在和/或在步骤b)期间或之后加入，其量足以获得在酸化的热处理的液体组合物中蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间以下重量比：在10-90的范围内，优选地在20-80的范围内，更有选地在30-70的范围内。

而本发明的一个方面涉及根据本文所述方法可获得的高蛋白酸化液体乳制品。

本发明的另一方面涉及高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-其中至少80％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少100mg/100ml。优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少120mg/100ml。更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少150mg/100ml，并且更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少200mg/100ml，例如至少300mg/100ml。

例如，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在120-800mg/100ml的范围内。优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在120-600mg/100ml的范围内。更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在130-500mg/100ml的范围内。甚至更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在140-400mg/100ml的范围内。优选地，高蛋白酸化液体乳制品的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在150-350mg/100ml的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品的总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量之间的重量比为至多90。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多80。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多70。

在本发明的其它优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品的总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量之间的重量比为至多50。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多35。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多25。

在本发明的一些优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在5-100的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-50的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-35的范围内。

在本发明的其它优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-90的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-80的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在20-70的范围内。

高蛋白酸化液体乳制品还可以包含其它二价阳离子，例如比如铁、锌、铜或其组合。

在本发明的一些优选实施例中，本文所述的高蛋白酸化液体乳制品是酸奶，例如比如搅拌型酸奶或饮用型酸奶。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品是饮用型酸奶，其可以被认为是低黏度、可饮用的酸奶。一种饮用型酸奶可以例如具有至多400cP的黏度，并且典型地在4cP-400cP的范围内。例如，饮用型酸奶的黏度可以是在10cP-300cP的范围内。饮用型酸奶的黏度可以例如是在15cP-250cP的范围内。可替代地，饮用型酸奶的黏度可以是在20cP-200cP的范围内。根据实例1.3，在5℃下以300/s的剪切速率测量黏度。

在本发明的其它实施例中，乳制品是搅拌型酸奶，其可以例如具有至多2500cP的黏度，并且典型地在350cP-2500cP的范围内。例如，搅拌型酸奶的黏度可以是在400cP-2000cP的范围内。搅拌型酸奶的黏度可以例如是在500cP-1500cP的范围内。可替代地，搅拌型酸奶的黏度可以是在600cP-1250cP的范围内。根据实例1.3，在5℃下在300/s的剪切速率下测量黏度。

本发明人发现在液体乳制品中存在显著量的Ca²⁺和/或Mg²⁺阳离子是有利的，因为它降低了产品的黏度。例如，当总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量之间的重量比为至多100时，发明人发现与含有较少Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的类似产品相比黏度降低。

高蛋白酸化液体乳制品可以例如含有在如上所述的步骤a)的液体组合物的上下文中提到的蛋白质成分、甜味剂、稳定剂、脂质、维生素和矿物质的类型和量。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量在10％-14％(w/w)范围内的乳清蛋白，其中的至少50％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多15微米的体积加权平均粒径，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白

-包含至少5％(w/w)脂质，优选地以乳脂肪球形式，和

-具有至多4.6的pH，

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的以下重量比：在10-90的范围内，优选地在20-80的范围内，更优选地在30-70的范围内。

在本发明的其它优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量在10％-14％(w/w)范围内的乳清蛋白，其中的至少50％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多15微米的体积加权平均粒径，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，

-包含至多4％(w/w)的脂质，

-具有至多4.6的pH，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的以下重量比：在10-90的范围内，优选地在20-80的范围内，更优选地在30-70的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品的乳清蛋白包含3％-30％(w/w)酪蛋白巨肽(CMP)，优选10％-20％(w/w)CMP。更优选地，高蛋白酸化液体乳制品的乳清蛋白可包含10％-30％(w/w)酪蛋白巨肽(CMP)，甚至更优选15％-25％(w/w)CMP。

本发明的另一方面涉及蛋白质/矿物质粉末

-包含总量为至少20％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-悬浮在水中时具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-其中至少80％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

在本发明的上下文中，术语“蛋白质/矿物质粉末”涉及包含至少Ca²⁺和/或Mg²⁺阳离子的组合物。典型地矿物质组合物含有Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。

在本发明的上下文中，术语“粉末”涉及一种产品，其中产品含有的水的量至多为10％(w/w)，优选地至多为7％(w/w)，甚至更优选地至多为5％(w/w)。

粉末可以例如包含总量为至少40％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

优选地，粉末可包含总量为至少50％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

更优选地，粉末可包含总量为至少60％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)为不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

甚至更优选地，粉末可包含总量为至少70％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)为不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

粉末的乳清蛋白优选地包含至少50％(w/w)的不溶性乳清蛋白颗粒。因此，粉末可以例如包含总量为至少40％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)是不溶性乳清蛋白的形式。优选地，粉末可包含总量为至少50％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)是不溶性乳清蛋白颗粒的形式。更优选地，粉末可包含总量为至少60％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)为不溶性乳清蛋白颗粒的形式。甚至更优选地，粉末可包含总量为至少70％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少50％(w/w)为不溶性乳清蛋白颗粒的形式。

在本发明的一些优选实施例中，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多50微米的体积加权平均粒径。优选地，蛋白质/矿物粉末具有至多40微米的体积加权平均粒径。更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多30微米的体积加权平均粒径。甚至更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多20微米的体积加权平均粒径。更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多10微米的体积加权平均粒径。甚至更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多5微米的体积加权平均粒径。更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有至多1微米的体积加权平均粒径。

更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有在1-50微米范围内的体积加权平均粒径。甚至更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有在5-40微米范围内的体积加权平均粒径。更优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有在10-30微米范围内的体积加权平均粒径。优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有在2-15微米范围内的体积加权平均粒径。最优选地，当悬浮在水中时，蛋白质/矿物质粉末具有在5-10微米范围内的体积加权平均粒径。

在本发明的一些优选实施例中，蛋白质/矿物质粉末

-包含总量在70％-90％(w/w)范围内的乳清蛋白，其中的至少50％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-悬浮在水中时具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-其中至少80％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比，优选地至多50。

或者，蛋白质/矿物质粉末可含有显著量的脂质和碳水化合物，另外还包含蛋白质和矿物质。步骤a)的液体组合物可有利地通过将这种粉末与适量的水混合来制备。

在本发明的一些优选实施例中，粉末含有的总脂质量在5％-35％(w/w)的范围内，优选地在10％-30％(w/w)的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，粉末含有总量在5％-55％(w/w)范围内的碳水化合物。优选地，粉末含有总量在20％-50％(w/w)范围内的碳水化合物。甚至更优选地，粉末含有总量在24％-45％(w/w)范围内的碳水化合物。

在本发明的一些优选实施例中，蛋白质/矿物质粉末包含

-总量在20％-50％(w/w)的范围内的乳清蛋白，其中的至少50％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式

-悬浮在水中时具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-具有总量在10％-35％(w/w)范围内的脂质，和

-具有总量在20％-50％(w/w)范围内的碳水化合物，

其中至少80％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白质，和

所述蛋白质/矿物质粉末，其具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比，优选地至多50。

而本发明的另一方面涉及根据本文所述的蛋白质/矿物质粉末的蛋白质/矿物质粉末的用途，用于生产高蛋白酸化液体乳制品，所述乳制品在5℃、300/s下具有至多2500cP的黏度。

在本发明的一些优选实施例中，其涉及高蛋白酸化液体乳制品的用途，所述高蛋白酸化液体乳制品包含

-总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％是不溶性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的体积加权平均粒径，

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

在本发明的一些优选实施例中，高蛋白酸化液体乳制品包含总量为至少100mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少120mg/100ml。更优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少150mg/100ml，更优选地，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量包含至少200mg/100ml，例如至少300mg/100ml。

例如，液体组合物的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量可以在120-800mg/100ml的范围内，例如在150-350mg/100ml的范围内，例如在130-325mg/100ml的范围内，在150-350mg/100ml的范围内。

在本发明的一些优选实施例中，蛋白质/矿物质粉末的总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量之间的重量比为至多90。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多80。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多70。

在本发明的其它优选实施例中，蛋白质/矿物质粉末的总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量之间的重量比为至多50。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多35。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多25。

在本发明的一些优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在5-100的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-50的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-35的范围内。

在本发明的其它优选实施例中，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在10-90的范围内。更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在15-80的范围内。甚至更优选地，总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比在20-70的范围内。

通常，蛋白质/矿物质粉末还包含除钙和/或镁外的其它二价金属阳离子。这类另外的二价金属阳离子的实例是例如铁、锌、铜或其组合。

应注意，在本发明的这些方面之一的上下文中描述的实施例和特性也适用于本发明的其它方面。

在本申请中引用的全部专利和非专利参考文件通过引用以其全部内容结合在此。

本发明现在将在下列非限制性实例中进行进一步详细描述。

实例

实例1：分析方法

实例1.1：量化产品的I)不溶性乳清蛋白颗粒的量和II)体积加权平均粒径，D[4, 3]

第I部分)-量化不溶性乳清蛋白颗粒的量：

产品的不溶性乳清蛋白颗粒的量使用以下程序测定：

1.制备5％(w/w在水中)样品悬浮液以待测。如果待测的产品是悬浮液，则应将其标准化为总固体含量为5％(w/w)。

2.在轻轻搅动(搅拌)下，使所得悬浮液水合一小时。

3.如果待分析的产品是粉末，则在15℃下在200巴下均化悬浮液。

4.在62000g下，将第一部分悬浮液离心30分钟。在约15℃下，使用来自希格玛实验室离心机公司(SIGMA Laborzentrifugen GmbH)的冷冻离心机3-30K和85mL管(订单号15076)进行该程序，在该85mL管中填充了5％悬浮液，这样使得管和样品的总重量共计达96g。

5.收集所得上清液并且分析总蛋白(真蛋白质)。该上清液的总蛋白的量称为“A”。

6.分析第二部分上清液(不经受离心)的总蛋白(真蛋白质)。该悬浮液的总蛋白的量称为“B”。

不溶性乳清蛋白颗粒的量计算如下：(B-A)/B*100％(w/w)

第II部分)测定产品的体积加权平均粒径D[4,3]：

1.按照上述第I部分)的步骤1-3准备待测产品的悬浮液。

2.将1mL样品与24mL 2g/l SDS混合，并通过温和的搅拌混合

3.将足量的稀释样品转移到含有去离子水作为分散剂的取样单元中，以获得5％-10％的激光遮蔽，最典型地为7％-8％。

4.通过静态光散射开始粒度分布分析并测定体积加权平均尺寸的值，D[4,3]。

使用配备有HydroLV样品分散单元的Malvern Mastersizer 3000(马尔文仪器有限公司(Malvern Instruments Ltd.),乌斯特郡,英国)进行粒度分布分析。

参数：使用颗粒折射率1.4(实部)、0.1(虚部)和分散剂折射率1.33，2000rpm搅拌，对每个样品进行最少10次15秒的测量。

数据分析：使用Mie散射模型(残差<2％)使用通用设置拟合数据并计算非球形颗粒。

实例1.2：天然α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和CMP的测定。

通过HPLC 30在0.4ml/min下的分析来分析天然α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和CMP的含量。将25μl过滤的样品注射到2个TSKgel3000PWxl(7.8mm 30cm，Tosohass公司，日本)柱上，所述柱与连接的预柱PWxl(6mm x 4cm，Tosohass公司，日本)串联，在洗脱液(由465gMilliQ水、417.3g乙腈和1mL三氟乙酸组成)中平衡并使用210nm的UV检测器。

通过比较相应标准蛋白质的峰面积与样品的峰面积，进行天然α-乳清蛋白(C_alpha)、β-乳球蛋白(C_beta)和酪蛋白巨肽(C_CMP)的含量的35定量测定。

实例1.3：黏度的测定

在安装有40mm 2.0°圆锥和盘几何仪的流变计(来自TA仪器公司(TA InstrumentsLtd)的Model Discovery HR-2)上测量液体产品的黏度。

在5℃下进行测量(液体样品和流变仪相关部件的温度均具有5℃的温度)。

程序：

1.样品制备

在加工过程中，将每个样品填充到瓶中并且放置在实验室

冷却器(5℃)中，温和1天。

2.设置

在TA仪器DHR-2上设置测量产品的程序，参见

“测量样品”

安装圆锥和盘几何仪。将系统温度平衡在5℃并验证系统的调节。

3.测量样品

仅将有待分析的样品从冷却储存器移除。使用具有切割端的塑料移液管，将样品缓慢混合以确保均匀性。在装载间隙为45mm的情况下，将样品轻轻放置在peltier板的中心，并将测量间隙缓慢地闭合至56μm，以在测量之前将结构破坏最小化。

在测量开始之前，在30秒内施加5剪切速率(1/s)的预剪切以调节样品。

在线性模式下从20.0的初始剪切速率到700.0/s的最终剪切速率，以1秒/pt的采样间隔应用持续时间为240,0s的流动斜坡。

4.清洁

分析完成后，拆开测量几何仪并用水和肥皂清洗，然后用冷水清洗，以便在下一次测量之前对系统进行温度调节。擦干几何仪，然后再次安装测定下个样品。

结果：

除非另有说明，否则黏度以剪切速率为300/s下的单位厘泊(cP)表示。

测量的cP值越高，黏度越高。

材料：

对于此程序，有以下要求：

-TA仪器Discovery HR-2流变仪

几何仪：40mm 2.0°锥板(部件号511406.901)，带有来自TA仪器公司的钢制的peltier板。

实例1.4：总蛋白质的测定

样品的总蛋白质含量(真蛋白质)由以下测定：

1)按照ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-奶-氮含量的测定-第1/2部分(ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2-Milk-Determination of nitrogen content-Part 1/2)测定样品的总氮：用凯氏定氮法测定氮含量。

2)按照ISO 8968-4|IDF 020-4-奶-氮含量的测定-第4部分(ISO 8968-4|IDF020-4-Milk-Determination of nitrogen content-Part 4)测定样品的非蛋白氮：非蛋白质氮含量的测定。

3)将蛋白质总量计算为(m_总氮-m_非蛋白氮)*6.38。

实例1.5：粉末含水量的测定

食品的水含量根据ISO 5537:2004(奶粉-含水量的测定(参考方法))(ISO 5537:2004(Dried milk-Determination of moisture content(Reference method)))测定。NMKL是“北欧食品分析委员会”(“Nordisk Metodikkomité for 

”)的缩写。

实例1.6：灰分含量的测定

根据NMKL 173:2005“食品中灰分重量测定”(NMKL 173:2005“Ash,gravimetricdetermination in foods”)，测定食品产品的灰分含量。

实例1.7：溶液总固体的测定

根据NMKL 110第二版，2005(在乳和乳制品中的总固体(水)-重量测定)(Totalsolids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk products)可以测定溶液的总固体。NMKL是“北欧食品分析委员会”(“Nordisk Metodikkomité for

”)的缩写。

溶液的含水量可以被计算为100％减去总固体的相对量(％w/w)。

实例1.8：乳糖总量的测定

根据ISO 5765-2:2002(IDF 79-2:2002)“奶粉、干冰混合和加工奶酪-乳糖含量的测定-部分2：使用乳糖的半乳糖部分的酶法(Dried milk,dried ice-mixes andprocessed cheese-Determination of lactose content-Part 2:Enzymatic methodutilizing the galactose moiety of the lactose)”测定乳糖的总量。

实施例1.9：变性程度的测定

通过大小排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析变性乳清蛋白组合物的蛋白质的变性度。使用美国马塞诸塞州米尔福德的沃特世公司((Waters,Milford,MA,USA))的沃特世600E多溶剂输送系统(Multisolvent Delivery System)、沃特世700卫星Wisp注射器(Satellite Wisp Injector)以及沃特世H90可编程多波长检测器(ProgrammableMultiwavelength Detector)。洗脱缓冲液由0.15M Na2S04、0.09M KH2P04和0.01M K2HP04组成。流速是0.8mL min-1并且温度是20℃。

在分析前二十四小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备变性乳清蛋白组合物的悬浮液以获得0.1％(w/v)的最终蛋白质含量。此外，制备1mg mL-1浓度的德国斯德海姆的西格玛奥德里奇公司的α-乳清蛋白和西格玛奥德里奇公司的β-乳球蛋白的标准溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，搅拌并且过滤(0.22微米)溶液。注射一个25微升的样品。在210和280nm处记录吸光度。针对全部样品变性乳清蛋白组合物和标准，根据实例1.4测定总蛋白含量。

通过将针对相应标准蛋白质获得的峰面积与样品的那些峰面积相比，进行天然乳清蛋白含量的定量分析。然后，通过考虑样品的总蛋白含量及其定量的天然蛋白质来计算变性乳清蛋白组合物的变性乳清蛋白含量。将变性度计算为(w_总蛋白-w_{可溶性蛋白})/w_总蛋白*100％，其中w_总蛋白是总蛋白的重量并且w_{可溶性蛋白}是可溶性蛋白的重量。

实例1.10：钙、镁、钠和钾总量的测定。

钙、镁、钠和钾阳离子的总量使用以下程序测定：首先使用微波消解分解样品，然后使用ICP设备测定一种或多种矿物质的总量。

设备：

微波炉来自安东帕公司(Anton Paar)，ICP来自珀金埃尔默公司(PerkinElmerInc.)的Optima 2000DV。

材料：

1M HNO₃

在2％HNO₃中的钇

在5％HNO₃中的含钙、镁、钠和钾的合适标准品

预处理：

称出一定量的粉末，将粉末转移到微波消解管中。

加入5mL 1M HNO₃。根据微波说明消解微波炉中的样品。

将消解管放入通风橱中，取下盖子，让挥发性烟气蒸发。

测量程序：

使用已知量的Milli-Q水将预处理的样品转移到消解管中。将2％HNO₃中的钇溶液加入消解管(每50mL稀释样品约0.25mL)

并用Milli-Q水稀释至已知体积。使用制造商描述的程序分析ICP上的样品。

通过使用Milli-Q水稀释10mL 1M HNO₃和在2％HNO₃中的0.5mL钇溶液的混合物至终体积100mL来制备盲样品。

制备至少3个标准样品，其浓度包括预期的样品浓度。

实例2：生产包含不溶性乳清蛋白颗粒的变性乳清蛋白产品

使用以下方法制备变性乳清蛋白产品：

溶液：

通过将乳清蛋白浓缩物溶解在水中以获得16％干物质含量并且将pH调整到6.4，制备含有甜乳清蛋白浓缩物的一种水性溶液。

变性和微粒化：

在来自丹麦的安培威/斯必克(APV/SPX)的6+6刮板式换热器(SSHE)、安培威剪切造粒机(APV Shear Agglomerator)中进行变性和微粒化。

在穿过保持孔(60秒)后，将产品在SSHE中冷却，之后通过板式换热器(PHE)冷却到10℃。

在热处理(80℃持续10分钟)期间，蛋白质变性并且形成体积加权平均粒径小于5微米的颗粒。不溶性乳清蛋白颗粒的量约为55％(w/w)。

将产品悬浮液泵至一个存储槽中，并且随后将一些产品悬浮液通过喷雾干燥的方式干燥至粉末。

实例3：生产高蛋白酸化液体乳制品。

使用以下成分和以下程序制备高蛋白酸化液体乳制品样品。

程序：

将干燥成分与液体共混，并且然后允许在5℃下水合1小时。水合后，将混合物预加热至65℃，并且然后分别在42℃在250巴和50巴下以两个阶段进行均化。随后使用板式热交换器将混合物热处理至80℃的温度持续5分钟，并且然后冷却至42℃。一旦冷却，将经热处理的混合物与0.02％的量的酸奶起子培养物(培养物YO-mix401，丹麦克里斯蒂安·汉森公司(Chr.Hansen A/S))混合，并使接种的混合物在42℃下孵育直至pH小于4.6。

将酸化的混合物在42℃下使用平滑阀和50巴的压降进行平滑化。

最终将得到的平滑的高蛋白酸化液体乳制品冷却至5℃并包装。发明人已经发现，像如上所述的高蛋白酸化液体乳制品的体积加权平均粒径典型地在5至10微米的范围内。

成分和样品组成：

所用成分的概述显示在下表2中。在该实施例中，将Ca²⁺和Mg²⁺阳离子以“乳矿物质浓缩物”的形式加入到样品1和样品2中。乳矿物质组合物的组成列于表1中。

表1：乳矿物质浓缩物的组成。

蛋白质	最高3％
		乳糖	6％-10％
脂肪	最高1％
		灰分	70％-78％
水分	最高5％
		钠	约0.7％
镁	约0.7％
		磷	10％-15％
氯化物	约0.7％
		钾	约0.6％
钙	24％-30％

表2：用于生产普通参考和高蛋白酸化液体乳制品样品1和2的成分概述。

如实例1.3中所述测量表2中样品的黏度。因此测量黏度：

-巴氏灭菌和均化后(即酸化前)。

-酸化后(发酵至pH 4.6)和

-最终均化和冷却后。

结果

“参考”和“样品2”的黏度数据总结在下表3中。

表3：“参考”和“样品2”的黏度数据。

数据表明，在巴氏灭菌和均化之后，参考和样品2的黏度之间存在小的差异。样品2的黏度为71cP，而参考的黏度为92cP。

在使用发酵至pH 4.6酸化后测量黏度时，这种差异变得更明显。样品2的黏度仅为303cP，而参考的黏度为8401cP。

均化后的最终产品的黏度差异也很显著；样品2的黏度为55cP，参考的黏度为183cP。

因此发现向高蛋白液体乳制品中添加钙令人惊讶地降低了黏度，这不仅在最终产品中，而且在制备产品期间。

酸化的液体组合物的黏度降低的优点是均化所需更少的能量。因此，可以以较低的成本生产高蛋白酸化液体乳制品。

还测量了含有200mg的样品1黏度，并观察到与样品2相似的降低的黏度的模式。

实例4：添加CaCl₂、H₂P0₄和乳矿物质(不溶性Ca/PO₄)对高蛋白酸化液体乳制品的影响

该实例的目的是研究在酸化之前或之后添加可溶性Ca离子或包含钙离子和磷酸根离子(表1)的乳矿物质组合物或添加磷酸根离子本身是否对黏度有影响。目的还在于研究乳矿物质沉淀物中的磷酸根离子和钙离子是否有助于降低黏度。

按照实例3的程序制备样品。

使用以下方案测试样品：

1)在巴氏灭菌后测试5*100g混合物样品，并在均化后测试最终产品的5-100g样品。

2)测量pH值。

3)使用实例1.3中描述的方法测量黏度，重复三次。

4)根据下表4加入CaCl₂、乳矿物质组合物或H₂PO₄。

5)搅拌混合物约1小时。

6)在5℃下冷却约1小时。

7)测量pH值。

8)测量黏度，重复三次。

9)让样品在5℃下过夜。

10)测量pH值。

11)测量黏度，重复三次。

12)离心62000xg/30min

结果：

黏度数据总结在下表4中。

表4：在5℃和300/s下测量的“参考”和“Ca离子”、“乳矿物质组合物”和“磷酸根离子”的黏度数据。

结果也在图1和图2中可视化。图1显示在热处理后和酸化前将CaCl₂、H₂PO₄或乳矿物质组合物加入液体组合物后测量的黏度，而图2显示酸化和均化后测量的黏度。

因此已经发现在酸化前(见图1)，与没有添加钙的参考相比，在添加钙离子(如CaCl₂)的样品中黏度增加。这可能是由于中性pH下的钙离子可以与微粒化的蛋白质交联并因此增加黏度的事实。此外，当以乳矿物质组合物的形式添加钙离子时，我们没有看到效果。这很可能是因为乳矿物质组合物在中性pH下不溶解因此没有效果的事实。

图2清晰地表明降低黏度的积极效果源自Ca离子本身或源自乳矿物质组合物中存在的Ca离子。与参考样品相比，添加钙离子的样品酸化后的黏度水平显著降低(10小时后)。

从图中还清楚的是，磷酸根离子的添加对酸化后液体组合物的黏度没有影响。实际上，在酸化后10小时后，参考样品和含有磷酸根离子的样品在10小时后的黏度水平处于相同水平，参见图2。

因此已经证明，添加钙离子(作为乳矿物质组合物的一部分或本身)，导致最终液体乳制品的黏度显著降低。因此已经证明，不溶性乳清蛋白颗粒令人惊讶地能够结合大量的二价金属离子，例如钙离子和低pH(例如pH4.6)，从而降低液体乳制品组合物的黏度。

Claims (77)

1.一种制备高蛋白酸化液体乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供液体组合物，所述液体组合物

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性变性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的粒度，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，

b)使用酸化剂对步骤a)的液体组合物进行至少一个酸化步骤，并以任何顺序进行至少一个热处理步骤，从而获得酸化的热处理的液体组合物，

c)任选地，使所述酸化的热处理的液体组合物均化，和

d)任选地，包装衍生自步骤b)或步骤c)的酸化的热处理的液体组合物的酸化乳制品，

其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子在步骤b)之前存在和/或在步骤b)期间或之后加入，其量足以获得在所述酸化的热处理的液体组合物中蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多100的重量比，并且其中所述酸化剂降低步骤b)的液体组合物的pH到至多5.5的pH。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳清蛋白的总量为至少6％(w/w)。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述乳清蛋白的总量在4％-25％(w/w)的范围内。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述乳清蛋白包含至少40％(w/w)的不溶性变性乳清蛋白颗粒。

5.根据权利要求4所述的方法，其中所述乳清蛋白包含至少50％(w/w)的不溶性变性乳清蛋白颗粒。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述乳清蛋白包含至少60％(w/w)的不溶性变性乳清蛋白颗粒。

7.根据权利要求1-3和5-6中任一项所述的方法，其中蛋白质总量为至少6％(w/w)。

8.根据权利要求4所述的方法，其中蛋白质总量为至少6％(w/w)。

9.根据权利要求1-3、5-6和8中任一项所述的方法，其中蛋白质总量在6％-25％(w/w)的范围内。

10.根据权利要求4所述的方法，其中蛋白质总量在6％-25％(w/w)的范围内。

11.根据权利要求7所述的方法，其中蛋白质总量在6％-25％(w/w)的范围内。

12.根据权利要求1-3、5-6、8和10-11中任一项所述的方法，其中蛋白质总量包含至少95％(w/w)乳清蛋白。

13.根据权利要求4所述的方法，其中蛋白质总量包含至少95％(w/w)乳清蛋白。

14.根据权利要求7所述的方法，其中蛋白质总量包含至少95％(w/w)乳清蛋白。

15.根据权利要求9所述的方法，其中蛋白质总量包含至少95％(w/w)乳清蛋白。

16.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11和13-15中任一项所述的方法，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

17.根据权利要求4所述的方法，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

18.根据权利要求7所述的方法，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

19.根据权利要求9所述的方法，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

20.根据权利要求12所述的方法，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

21.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15和17-20中任一项所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

22.根据权利要求21所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多50。

23.根据权利要求4所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

24.根据权利要求7所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

25.根据权利要求9所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

26.根据权利要求12所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

27.根据权利要求16所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多90。

28.根据权利要求23-27中任一项所述的方法，其中总蛋白质与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间的重量比为至多50。

29.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20和22-27中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物还包含脂质。

30.根据权利要求29所述的方法，其中所述脂质包含乳脂质和/或植物脂质。

31.根据权利要求29所述的方法，其中所述液体组合物包含一种或多种乳脂质源。

32.根据权利要求30所述的方法，其中所述液体组合物包含一种或多种乳脂质源。

33.根据权利要求31或32所述的方法，其中所述一种或多种乳脂质源选自下组，该组由以下组成：奶油、黄油、黄油脂肪、无水乳脂肪、乳清脂肪及其组合。

34.根据权利要求29所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含至多3％(w/w)的量的脂质。

35.根据权利要求30-32中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含至多3％(w/w)的量的脂质。

36.根据权利要求29所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含至少4％(w/w)的量的脂质。

37.根据权利要求30-32中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含至少4％(w/w)的量的脂质。

38.根据权利要求29所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含在4％-20％(w/w)范围内的量的脂质。

39.根据权利要求30-32中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含在4％-20％(w/w)范围内的量的脂质。

40.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36和38中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物还包含碳水化合物。

41.根据权利要求40所述的方法，其中所述碳水化合物包含二糖和/或单糖。

42.根据权利要求40所述的方法，其中所述碳水化合物的总量为至少5％(w/w)。

43.根据权利要求41所述的方法，其中所述碳水化合物的总量为至少5％(w/w)。

44.根据权利要求40所述的方法，其中所述碳水化合物的总量为至多4％(w/w)。

45.根据权利要求41所述的方法，其中所述碳水化合物的总量为至多4％(w/w)。

46.根据权利要求40所述的方法，其中所述碳水化合物包括乳糖。

47.根据权利要求41所述的方法，其中所述碳水化合物包括乳糖。

48.根据权利要求46所述的方法，其中所述乳糖的总量为至少5％(w/w)。

49.根据权利要求47所述的方法，其中所述乳糖的总量为至少5％(w/w)。

50.根据权利要求46所述的方法，其中所述乳糖的总量为至多4％(w/w)。

51.根据权利要求47所述的方法，其中所述乳糖的总量为至多4％(w/w)。

52.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38和41-51中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物进一步包含一种或多种维生素和其它成分，其中所述维生素和其它成分选自维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素H、维生素C、胆碱、维生素B8、其盐以及这些的组合。

53.根据权利要求52所述的方法，其中所述维生素包含维生素D或甚至基本上由维生素D组成。

54.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51和53中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含在4％-50％(w/w)范围内的量的总固体。

55.根据权利要求54所述的方法，其中步骤a)的液体组合物包含在28％-36％(w/w)范围内的量的总固体。

56.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物还包含一种或多种非碳水化合物的天然或人造甜味剂。

57.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中步骤a)的液体组合物还包含基于碳水化合物的稳定剂。

58.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中步骤b)的至少一个热处理步骤包括加热到至少60℃的温度持续足够时间以获得存活的大肠杆菌至少5-log₁₀的减少。

59.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中所述至少一个热处理步骤包括酸化前热处理和/或酸化后热处理。

60.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中：

-步骤b)包括对所述液体组合物进行酸化前热处理，然后进行酸化步骤，或

-步骤b)包括对所述液体组合物进行酸化前热处理，然后进行酸化步骤，然后进行酸化后热处理，或

-步骤b)包括对所述液体组合物进行酸化步骤，然后进行酸化后热处理。

61.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中在步骤b)的一个或多个热处理之后是将所述液体组合物冷却到至多50℃的温度。

62.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中所述酸化剂包括细菌培养物。

63.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中所述酸化剂包括化学酸化剂。

64.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中均化步骤c)涉及至少20巴的压降。

65.根据权利要求1-3、5-6、8、10-11、13-15、17-20、22-27、30-32、34、36、38、41-51、53和55中任一项所述的方法，其中包装步骤d)包括任何合适的包装技术。

66.根据权利要求65所述的方法，其中所述包装技术包括无菌条件和使用任何合适的容器。

67.一种高蛋白酸化液体乳制品，其可通过权利要求1-66中任一项所述的方法获得。

68.一种高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性变性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的粒度，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比

-并且具有至多5.5的pH。

69.根据权利要求68所述的高蛋白酸化液体乳制品，其中Ca²⁺和Mg²⁺阳离子的总量为至少100mg/100ml。

70.根据权利要求67-69中任一项所述的高蛋白酸化液体乳制品，其在5℃在300/s的剪切速率下具有至多2500cP的黏度。

71.根据权利要求67-69中任一项所述的高蛋白酸化液体乳制品，其中所述高蛋白酸化液体乳制品是酸奶。

72.根据权利要求70所述的高蛋白酸化液体乳制品，其中所述高蛋白酸化液体乳制品是酸奶。

73.根据权利要求71所述的高蛋白酸化液体乳制品，其中所述酸奶是搅拌型酸奶或饮用型酸奶。

74.一种蛋白质/矿物质粉末

-包含总量为至少20％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性变性乳清蛋白颗粒的形式，

-悬浮在水中时具有至多50微米的粒度，

-其中至少90％(w/w)的总蛋白质是乳清蛋白，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比。

75.根据权利要求74所述的蛋白质/矿物质粉末用于生产高蛋白酸化液体乳制品的用途，所述高蛋白酸化液体乳制品在5℃和300/s的剪切速率下具有至多2500cP的黏度。

76.根据权利要求75所述的用途，其中所述高蛋白酸化液体乳制品：

-包含总量为至少4％(w/w)的乳清蛋白，其中的至少30％(w/w)是不溶性变性乳清蛋白颗粒的形式，

-具有至多50微米的粒度，和

-具有蛋白质总量与Ca²⁺和Mg²⁺阳离子总量之间至多是100的重量比，

-并且具有至多5.5的pH。

77.根据权利要求75或76所述的用途，其中所述高蛋白酸化液体乳制品包含总量为至少100mg/100ml的Ca²⁺和Mg²⁺阳离子。

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