JP7212624B2

JP7212624B2 - 低下した粘度を有する高タンパク酸性液体乳製品、それを製造する方法及び関連する成分

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Publication number: JP7212624B2
Application number: JP2019544074A
Authority: JP
Inventors: クリステンセン，ブリット; ランボルクヴェイセ，ペーター; バングニールセン，セーレン; ミュアー，ロバート
Original assignee: Arla Foods AMBA
Current assignee: Arla Foods AMBA
Priority date: 2017-02-17
Filing date: 2018-02-14
Publication date: 2023-01-25
Anticipated expiration: 2038-02-14
Also published as: HRP20231746T1; EP4295694A3; DK3582622T3; JP2020507330A; CN110621164A; ES2967096T3; WO2018149869A1; US11324229B2; PT3582622T; JP2023017803A; US20200008439A1; EP3582622B1; PL3582622T3; US20220225629A1; EP3582622A1; CN110621164B; EP4295694A2; FI3582622T3

Description

本発明は、高タンパク酸性液体乳製品を製造する新規な方法に関する。本発明は、新規な高タンパク酸性液体乳製品、タンパク質／ミネラル組成物並びに高タンパク質含有量及び低粘度を有する液体乳製品の製造のためのこれらの使用にさらに関する。

近年、変性され、微粒子化されたホエータンパク質濃縮物は、高タンパク酸性液体乳製品を製造するための成分として使用されている。これらのタンパク質調製物は、高齢の栄養不良の人々であろうが、又は例えば手術後の筋肉蓄積の増大のためにタンパク質を必要とする病人であろうが、余分のタンパク質を必要とする人々のための栄養補助食品を製造するための重要な供給源である。

国際公開第２０１５／０５９２４８Ａ１号パンフレットは、低い含有量の可溶性ホエータンパク質を有するが、高い総タンパク質含有量を有する変性ホエータンパク質組成物を含む高タンパク酸性乳製品を開示している。カゼインが総タンパク質の相当の部分を形成し得る。カゼイノマクロペプチドは、製品の粘度を低く保つのに重要な役割を果たすことが示されている。

欧州特許出願公開第２８６２４４６Ａ１号明細書は、８０～１５０℃の条件下で３０分間～１秒間、低温殺菌され得る、中性ｐＨ６．８～８．０を有するカルシウム濃縮改変ホエータンパク質組成物を製造する方法に関する。熱処理に供される原料ホエー液体のカルシウム含有量は、４００～７００ｍｇ／１００ｇ固形物である。タンパク質含有量は低く、即ち１．３質量％以下である。

国際公開第２０１０／１２０１９９号パンフレットは、乱流の条件下でホエータンパク質原材料を熱処理することを伴う、改変ホエータンパク質濃縮物を製造する方法を開示している。改変ＷＰＣは、例えば、プロセスチーズ又はヨーグルトの製造に使用することができ、ここで、改変ホエータンパク質濃縮物は、相当量のミルクタンパク質で補充されている。

独国特許出願公開第１０２０１２２１６９９０Ａ１号明細書は、ホエータンパク質の熱沈殿による、ホエータンパク質の微粒子化のプロセスが開示されている。この方法は、ホエータンパク質をそれらの等電点未満に加熱してタンパク質を変性させ、この熱タンパク質変性後、ｐＨが等電領域内に増大したときにのみホエータンパク質沈殿を行うことを含み、ここで、タンパク質含有量は、０．６０重量％未満であり、出発基質のミネラル含有量は、０．５５重量％未満である。微粒子は、機械的応力なしで形成される。

ホエータンパク質の高い含有量を有するが、依然として低い粘度を有する高タンパク液体乳製品を調製することは困難である。高タンパク質乳製品をカルシウム及びマグネシウムなどのミネラルで強化すると、それが最終製品の粘度を増大させ、また味に影響を与えるため、さらに困難となることが一般に知られている。

本発明者らは、驚くべきことに、高い含有量のホエータンパク質を有し、ミネラル、例えばＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンに富んだ高タンパク液体乳製品の調製物が、最終製品の粘度を増大させることなく得られることを発見した。これは、飲みやすい製品を製造すること及び栄養飲料中のタンパク質の濃度を増大させることを可能にする。

したがって、本発明の態様は、高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法にであって、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、液体組成物は、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）ステップａ）の液体組成物を、酸性化剤を使用する少なくとも１つの酸性化ステップ及び少なくとも１つの熱処理ステップに任意の順序で供し、それにより酸性熱処理液体組成物を得るステップと、
ｃ）任意選択により、酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）任意選択により、ステップｂ）又はステップｃ）の酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、酸性熱処理液体組成物中でタンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を得るのに十分な量でステップｂの前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加される、方法に関する。

本発明の別の態様は、高タンパク酸性液体乳製品であって、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－高タンパク酸性液体乳製品は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有する、高タンパク酸性液体乳製品に関する。

本発明のさらなる別の態様は、タンパク質／ミネラル粉末であって、
－少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも６０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、及び
－タンパク質／ミネラル粉末は、タンパク質の総量とＣａ２＋及びＭｇ２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有する、タンパク質／ミネラル粉末に関する。

本発明のさらなる態様は、５℃及び３００／ｓの剪断速度で最大２５００ｃＰの粘度を有する高タンパク酸性液体乳製品を製造するための成分としての、本明細書に記載されるタンパク質／ミネラル粉末の使用に関する。

図１は、熱処理後且つ酸性化前に測定した、異なる液体組成物（参照、＋ＣａＣｌ_２、＋Ｈ_２ＰＯ_４又は＋ミルクミネラル組成物）の粘度を示す。ｐＨは、６．０～６．５である。図２は、酸性化後且つ均質化後に測定した、異なる液体組成物（参照、＋ＣａＣｌ_２、＋Ｈ_２ＰＯ_４又は＋ミルクミネラル組成物）の粘度を示す。ｐＨは、４．０～５．０である。

本発明の態様は、高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法であって、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、液体組成物は、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）ステップａ）の液体組成物を、酸性化剤を使用する少なくとも１つの酸性化ステップ及び少なくとも１つの熱処理ステップに任意の順序で供し、それにより酸性熱処理液体組成物を得るステップと、
ｃ）任意選択により、酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）任意選択により、ステップｂ）又はステップｃ）の酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、酸性熱処理液体組成物中でタンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を得るのに十分な量でステップｂの前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加される、方法に関する。

本発明との関連において、「高タンパク質」という用語は、対象の組成物又は製品が少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のタンパク質を含むことを意味する。

本発明との関連において、「酸性」という用語は、対象の組成物又は製品が２５℃で最大で５．５のｐＨを有することを意味する。本明細書で提供されるｐＨ値は、特に明記しない限り、１０℃で測定されている。

本発明との関連において、「液体組成物」という用語は、注ぐことができ、液体の外観を有するが、水に加えて分散粒子及び他の固形物を含む場合がある含水組成物に関する。液体組成物は、好ましくは、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の水を含む。

本発明との関連において、「ホエータンパク質」という用語は、ミルク又は凝固ミルクの漿液相中に存在するタンパク質に関する。ミルクの漿液相のタンパク質は、乳清タンパク質又は理想ホエー（ｉｄｅａｌｗｈｅｙ）タンパク質と呼ばれることもある。本明細書で使用される場合、「ホエータンパク質」という用語は、天然ホエータンパク質と、変性及び／又は凝集形態のホエータンパク質との両方を包含する。

本発明との関連において、「ホエー」という用語は、ミルクからカゼインを除去した後に残る液体組成物に関する。

カゼインは、例えば、ミセルカゼインを含まないか又は実質的に含まず、天然ホエータンパク質を含む液体透過物を与える精密濾過によって除去され得る。この液体透過物は、理想ホエー、漿液又は乳清と呼ばれることもある。

或いは、カゼインは、ミルク組成物を、カッパ－カゼインをパラ－カッパ－カゼインとペプチドのカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）に切断し、それによってカゼインミセルを不安定化して、カゼインを沈澱させるレンネット酵素と接触させることによってミルクから除去し得る。レンネット沈澱カゼインを取り囲む液体は、多くの場合、スイートホエーと呼ばれ、一般にミルク中に含まれるホエータンパク質に加えてＣＭＰを含む。

カゼインは、酸沈澱により、即ちミルクのｐＨをカゼインの等電点において、カゼインミセルを分解し沈殿させるｐＨ４．６未満に低下させることによってもミルクから除去することができる。酸沈澱カゼインを取り囲む液体は、多くの場合、酸ホエー又はカゼインホエーと呼ばれ、ＣＭＰを実質的に含まない。

本発明との関連において、「天然アルファラクトアルブミン」、「天然ベータラクトグロブリン」、「天然ＣＭＰ」、「可溶性アルファラクトアルブミン」、「可溶性ベータラクトグロブリン」又は「可溶性ＣＭＰ」という用語は、可溶性で非変性のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリン又はＣＭＰに関し、好ましくは、実施例１．２による解析で標準のアルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリン又はＣＭＰと同じ保持時間を有する。

本発明で使用されるホエータンパク質は、哺乳動物のミルク、例えばヒト、乳牛、ヒツジ、ヤギ、水牛、ラクダ、ラマ、ウマ及び／又はシカのミルク由来のホエータンパク質であることが好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ホエータンパク質は、ウシのホエータンパク質である。

本発明との関連において、「不溶性ホエータンパク質粒子」という用語は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子に関する。不溶性ホエータンパク質粒子は、６２０００ｇで３０分間の遠心分離により分離することができる。不溶性ホエータンパク質粒子は、通常、適当なｐＨ（例えば、ｐＨ５～８）のホエータンパク質溶液に大きい剪断をかけながら加熱することによって生成される。剪断は、例えば、かき取り表面熱交換器又はホモジナイザーなどを用いて機械的に剪断することにより、又は溶液に乱流を促進する大きい線流量を加えることにより与えられ得る。

また、低剪断又は非剪断粒子化法を用いて変性ホエータンパク質組成物を調製することもできる。そのような方法は、通常、熱処理時の比較的低濃度のホエータンパク質の使用と、ｐＨ及びカルシウム濃度の正確な制御とを伴う。

不溶性ホエータンパク質粒子の量（タンパク質の総量に対する％ｗ／ｗ）は、実施例１．１に従って決定される。

「粒径」及び「体積加重平均粒径」という用語は、本明細書で使用される場合、体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を指す。体積加重平均粒径は、実施例１．１に従って測定される。

本発明との関連において、「総タンパク質」という用語は、組成物又は製品の純タンパク質の総量に関し、非タンパク性窒素（ＮＰＮ）を無視する。総タンパク質は、実施例１．４に従って測定される。

本発明との関連において、２つの成分Ａ及びＢ間の「重量比」（ｗ／ｗ）は、成分Ｂの重量で除算した成分Ａの重量として決定される。したがって、組成物が９％（ｗ／ｗ）のＡ及び６％（ｗ／ｗ）のＢを含む場合、重量比は、９％／６％＝１．５であろう。

本発明との関連において、「Ｙ及び／又はＸ」という句は、「Ｙ」又は「Ｘ」又は「Ｙ及びＸ」を意味する。同じ論理の方向において、「ｎ_１、ｎ_２、．．．、ｎ_ｉ－１及び／又はｎ_ｉ」という句は、「ｎ_１」、若しくは「ｎ_２」、若しくは．．．、若しくは「ｎ_ｉ－１」、若しくは「ｎ_ｉ」又は成分：ｎ_１、ｎ_２、．．．ｎ_ｉ－１及びｎ_ｉの任意の組み合わせを意味する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物のホエータンパク質の総量は、少なくとも６％（ｗ／ｗ）である。好ましくは、液体組成物のホエータンパク質の総量は、少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。より好ましくは、液体組成物のホエータンパク質の総量は、少なくとも１０％である。最も好ましくは、液体組成物のホエータンパク質の総量は、少なくとも１２％（ｗ／ｗ）である。

例えば、ホエータンパク質の総量は、４～２５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは６～２０％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは８～１８％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは１０～１６％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは１２～１４％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

上記に述べたように、ホエータンパク質は、相当量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。

ホエータンパク質は、例えば、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含むことができる。好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。より好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含むことができる。さらにより好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。より好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。より好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも８０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。さらにより好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも９０％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。より好ましくは、ホエータンパク質は、ホエータンパク質の総量に対して約１００％（ｗ／ｗ）の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。

より好ましくは、ホエータンパク質は、タンパク質の総量に対して３０～１００％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは４０～９０％（ｗ／ｗ）の範囲、より好ましくは、５０～８０％（ｗ／ｗ）の範囲、さらにより好ましくは６０～８０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。

不溶性ホエータンパク質粒子は、１～３０％（ｗ／ｗ）の範囲の濃度の溶解ホエータンパク質の熱変性により生成することができる。ホエータンパク質濃度が略５％（ｗ／ｗ）より高い場合、変性中及び／又は変性後に高い剪断レベルを用いて、大きすぎる粒子の形成を回避する。

不溶性ホエータンパク質粒子及び不溶性ホエータンパク質粒子を含む供給源の製造に関するさらなる詳細は、米国特許第６，６０５，３１１号明細書、国際公開第２００８／０６３，１１５号パンフレット、独国特許出願公開第１９９５０２４０Ａ１号明細書、独国特許出願公開第１０２０１２２１６９９０Ａ１号明細書、国際公開第２０１０／１２０１９９号パンフレット、国際公開第２００７／１１０４１１号パンフレット及び国際公開第２０１５／０５９２４８Ａ１号パンフレットに見出され、これらの全ては、参照により本明細書に組み込まれる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、不溶性ホエータンパク質粒子源は、１～３０％（ｗ／ｗ）の量の可溶性ホエータンパク質を含み、且つｐＨ５～８の範囲のｐＨを有する溶液を、ホエータンパク質の総量に対して少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の不溶性ホエータンパク質粒子を得るのに十分な時間にわたり、少なくとも７０℃の温度に供することにより調製される変性ホエータンパク質製品である。変性ホエータンパク質製品は、任意選択により粉末に変換され得る。

可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、好ましくは、総固形物に対して少なくとも５０％のタンパク質を含有する。より好ましくは、可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、総固形物に対して少なくとも６０％のタンパク質を含有する。さらにより好ましくは、可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、総固形物に対して少なくとも７０％のタンパク質を含有する。より好ましくは、可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、総固形物に対して少なくとも８０％のタンパク質を含有する。より好ましくは、可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、総固形物に対して少なくとも９０％のタンパク質を含有し、さらにより好ましくは、可溶性ホエータンパク質を含む溶液は、総固形物に対して約１００％のタンパク質を含有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。好ましくは、液体組成物は、最大で４０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、液体組成物は、最大で３０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で２０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、液体組成物は、最大で１０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で５ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、液体組成物は、最大で１ミクロンの体積加重平均粒径を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、０．２～５０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、液体組成物は、０．３～３０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、液体組成物は、０．４～２０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。好ましくは、液体組成物は、０．５～１０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。最も好ましくは、液体組成物は、０．５～５ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物のタンパク質の総量は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）である。本発明の別の好ましい実施形態では、液体組成物のタンパク質の総量は、少なくとも６％（ｗ／ｗ）である。好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、少なくとも８％（ｗ／ｗ）である。より好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、少なくとも１０％である。最も好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、少なくとも１２％（ｗ／ｗ）である。

例えば、タンパク質の総量は、４～２５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。好ましくは、タンパク質の総量は、６～２２％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。より好ましくは、タンパク質の総量は、８～１８％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。より好ましくは、タンパク質の総量は、１０～１６％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。より好ましくは、タンパク質の総量は、１２～１４％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。さらにより好ましくは、タンパク質の総量は、１１～１３％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物の総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である。好ましくは、液体組成物の総タンパク質の少なくとも８５％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である。より好ましくは、液体組成物の総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である。さらにより好ましくは、液体組成物の総タンパク質の少なくとも９５％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物の総タンパク質の９８～１００％（ｗ／ｗ）がホエータンパク質である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で２０％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。より好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で１５％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。より好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で１０％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で５％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で４％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。さらにより好ましくは、液体組成物のタンパク質の総量は、最大で３％（ｗ／ｗ）のカゼインを含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップａ）の液体組成物のホエータンパク質は、３～３０％（ｗ／ｗ）のカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）、好ましくは１０～２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。より好ましくは、ステップａ）の液体組成物のホエータンパク質は、１０～３０％（ｗ／ｗ）のカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）、さらにより好ましくは１５～２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含み得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。好ましくは、液体組成物は、少なくとも１２０ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。より好ましくは、液体組成物は、少なくとも１５０ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。より好ましくは、液体組成物は、少なくとも２００ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。さらにより好ましくは、液体組成物は、少なくとも３００ｍｇ／１００ｍｌ、例えば少なくとも３２０ｍｇ／１００ｍｌなどの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。

例えば、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１２０～８００ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１２０～３５０ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。より好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１３０～３２５ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。さらにより好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１５０～３２５ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１５０～３５０ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で９０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で８０である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で７０である。

本発明の別の好ましい実施形態では、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で５０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で３５である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で２５である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、５～１００の範囲である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、１０～５０の範囲である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、１５～３５の範囲である。

本発明の別の好ましい実施形態では、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、１０～９０の範囲である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、１５～８０の範囲である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、２０～７０の範囲である。

Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、例えば、不溶性塩中に結合した及び／又は液体組成物の成分と錯化した、溶解したイオンの形態で存在し得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの少なくとも５０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの少なくとも７０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。より好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの少なくとも９０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。さらにより好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの少なくとも９５％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。

高濃度の溶解Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋を得るのに好適な供給源は、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋の水溶性塩、例えばＣａＣｌ_２又はＭｇＣｌ_２などである。

本発明との関連において、「水溶性」という用語は、対象の成分が脱塩水中において２５℃で少なくとも２ｇ／１００ｍＬの溶解度を有することを意味する。

本発明との関連において、「水不溶性」という用語は、対象の成分が脱塩水中において２５℃で最大で１ｇ／１００ｍＬの溶解度を有することを意味する。

溶解形態のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの相対的な量は、液体組成物中のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量を測定し、続いて液体組成物の試料を６２０００ｇで３０分間の遠心分離にかけ、上清中のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量を決定することにより容易に決定することができる。溶解形態のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの相対的な量は、上清中に留まる、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量の百分率として決定される。

本発明の別の好ましい実施形態では、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの最大で４９％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの最大で３０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。より好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの最大で２０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。さらにより好ましくは、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの最大で１０％（ｗ／ｗ）が溶解形態で液体組成物中に存在する。

高濃度の不溶性Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋を得るのに好適な供給源は、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋の水不溶性塩、例えばリン酸カルシウム、リン酸マグネシウム、炭酸カルシウム及び／又は炭酸マグネシウムなどである。不溶性Ｃａ^２＋の特に興味深い供給源は、ミルクミネラル粉末であり、これは、多くの場合、Ｃａ^２＋に加えて相当量のＭｇ^２＋も含む。

カルシウムは、多くの場合、マグネシウムよりも多量に液体組成物中に存在する。Ｃａ^２＋とＭｇ^２＋との間の重量比は、例えば、１～１０００の範囲、好ましくは１０～１００の範囲であり得る。

或いは、カルシウムよりもマグネシウムが多量に液体組成物中に存在し得る。したがって、Ｃａ^２＋とＭｇ^２＋との間の重量比は、例えば、０．００１～１の範囲、好ましくは０．０１～０．１の範囲であり得る。

液体組成物は、例えば、鉄、亜鉛、マンガン、銅又はそれらの組み合わせなどの他の二価カチオンをさらに含むことができる。しかしながら、これらは、典型的には少なくともカルシウムよりも低い濃度で存在する。したがって、タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋の総量との間の重量比を計算する際、カルシウム及びマグネシウム以外の他の二価金属カチオンを考慮する必要はない。

果実、脂質、炭水化物、ビタミン、甘味料、炭水化物系安定剤及び／又は乳化剤などの他の成分の添加は、ステップｂ）中、好ましくは酸性化後、且つ酸性化後の熱処理前に行われ得る。いくつかの実施形態では、他の成分の添加は、ステップｂ）の熱処理ステップ後に行われる。

いくつかの特に好ましい実施形態では、酸性液体組成物は、酸性化後の熱処理に供され、続いてステップｃ）の均質化に供され、最終的に、好ましくは無菌条件下において、無菌化された果実調製物と混合され、最終的にパッケージングされる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、脂質をさらに含む。いくつかの実施形態では、脂質は、ミルク脂質及び／又は野菜脂質を含む。例えば、液体組成物は、例えば、クリーム、バター、バター脂肪、無水ミルク脂肪、ホエー脂肪及びそれらの組み合わせからなる群から選択される１種以上のミルク脂質源を含むことができる。

好ましい実施形態では、脂質源は、クリームを含むか又はさらにクリームから本質的になる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、脂質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、ミルク脂肪球の形態である。好ましくは、脂質の少なくとも７０％（ｗ／ｗ）は、ミルク脂肪球の形態である。より好ましくは、脂質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ミルク脂肪球の形態である。さらにより好ましくは、脂質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ミルク脂肪球の形態である。

不溶性ホエータンパク質粒子の供給源は、例えば、総固形物に対して０．１～９％（ｗ／ｗ）の範囲のミルク脂質も含むことができる。不溶性ホエータンパク質粒子の供給源は、例えば、例えば総固形物に対して１～６％（ｗ／ｗ）の範囲のミルク脂質を含むことができる。

野菜脂質は、野菜脂肪を含むか又はさらに野菜脂肪からなることができる。

野菜脂肪は、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、パーム脂肪、パーム核脂肪及びココナッツ脂肪並びにそれらの組み合わせからなる群から選択される１種以上の脂肪を含むことができる。

加えて、上述した植物油の水素付加型も野菜脂肪として有用であり得る。

好ましい実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、最大で３％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、最大で２％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。さらにより好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、最大で１％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。

好ましい実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、少なくとも４％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、少なくとも７％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。さらにより好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含み、さらにより好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、少なくとも１１％（ｗ／ｗ）の量の脂質を含む。

例えば、ステップａ）の液体組成物は、０．１～２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。一実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、４～１８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。別の実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、６～１５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。好ましい実施形態では、ステップａ）の液体組成物は、８～１２％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。最も好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、１０～１１％（ｗ／ｗ）の範囲の量の脂質を含む。

ステップａ）の液体組成物は、炭水化物をさらに含むことができる。炭水化物は、例えば、二糖及び／又は単糖を含むことができる。

炭水化物は、通常、ショ糖、麦芽糖、乳糖、右旋糖、ブドウ糖、果糖、ガラクトース若しくはそれらの組み合わせを含むか又はさらにこれらからなる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、少なくとも５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。好ましくは、液体組成物は、少なくとも１０％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含み、さらにより好ましくは、液体組成物は、少なくとも１５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含み、さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で２０％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。好ましくは、液体組成物は、例えば、少なくとも３０％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。

別の好ましい実施形態では、炭水化物の総量は、７～１６％（ｗ／ｗ）の量で存在する。好ましくは、炭水化物の総量は、８～１２％（ｗ／ｗ）の量で存在する。

本発明者らは、液体酸性乳製品の改善された安定性及び低下されたゲル形成傾向が、炭水化物の総量が少なくとも７％（ｗ／ｗ）、例えば７～１６％（ｗ／ｗ）の範囲である場合に得られると思われることを認めた。

本発明のいくつかの実施形態では、液体組成物は、最大で４％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。好ましくは、液体組成物は、最大で３％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で２％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で０．５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。最も好ましくは、液体組成物は、最大で０．０１％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。炭水化物は、例えば、乳糖を含むか又はさらに乳糖からなり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で４％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で３（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で２％（ｗ／ｗ）、例えば最大で１％（ｗ／ｗ）、例えば最大で０．５％（ｗ／ｗ）などの総量の乳糖を含む。

別の好ましい実施形態では、乳糖の総量は、０．５～１０％（ｗ／ｗ）、例えば２～４％（ｗ／ｗ）などの量で存在する。

或いは、液体組成物は、乳糖が低減されている（１００ｇ当たり１．０ｇ未満の乳糖）か又はさらに乳糖を含まない（１００ｇ当たり０．０１ｇ未満の乳糖）。

本発明のいくつかの実施形態では、液体組成物は、最大で４％（ｗ／ｗ）の総量の乳糖を含む。好ましくは、液体組成物は、最大で３％（ｗ／ｗ）の総量の乳糖を含む。さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で２％（ｗ／ｗ）の総量の乳糖を含み、さらにより好ましくは、液体組成物は、最大で０．５％（ｗ／ｗ）の総量の乳糖を含む。

液体組成物は、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、ビタミンＢ８、それらの塩、それらの誘導体及びそれらの組み合わせなどの１種以上のビタミン及び同様の他の成分をさらに含むことができる。

より多くのビタミンの１つの含有量は、例えば、液体組成物の乾燥重量に対して０．０１～１％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは０．１～０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ビタミンは、ビタミンＤを含むか又はさらにビタミンＤから本質的になる。

いくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、０．５～２．５マイクログラム／１００ｍｌの範囲の量のビタミンＤを含み、より好ましくは、液体組成物は、１．０～１．５マイクログラム／１００ｍｌの範囲の量のビタミンＤを含む。さらにより好ましくは、液体組成物は、１．１～１．３マイクログラム／１００ｍｌの範囲の量のビタミンＤを含み、より好ましくは、液体組成物は、１．１５～１．２５マイクログラム／１００ｍｌの範囲の量のビタミンＤを含む。好ましい実施形態では、液体組成物は、１．２マイクログラム／１００ｍｌの量のビタミンＤを含む。

本発明のいくつかの実施形態では、液体組成物は、ビタミンＤ及びビタミンＫの両方を含む。

本発明者らは、Ｃａ^２＋及び／又はＭｇ^２＋カチオン並びにビタミンＤの両方で強化した高タンパク酸性液体乳製品が依然として容認可能な感覚特性を有することを見出した。

ステップａ）の液体組成物は、典型的には、４～５０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総固形物（ＴＳ）を含む。好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、例えば、１０～４５％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総固形物（ＴＳ）を含む。より好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、２０～４０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総固形物（ＴＳ）を含む。さらにより好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、２８～３８％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総固形物（ＴＳ）を含む。より好ましくは、ステップａ）の液体組成物は、２５～３６％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総固形物（ＴＳ）を含む。

ステップａ）の液体組成物は、追加の成分、例えば甘味料、炭水化物安定剤及び乳化剤などを単独で又は組み合わせでさらに含むことができる。

液体組成物は、より多くの非炭水化物天然又は人工甘味料の１つをさらに含むことができる。

いくつかの実施形態では、液体組成物は、糖ではない１種以上の天然甘味料を含む。これらの天然甘味料は、第２の甘味料の成分として、単独で又は記載した炭水化物甘味料と組み合わせて提供することができる。天然非炭水化物甘味料は、例えば、ラカンカ（ＭｏｍｏｒｄｉｃａＧｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ）（モグロシドＩＶ又はＶ）抽出物、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン（Ｐｈｙｌｌｏｄｕｃｉｎ）、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ヘルナンズルチン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリトリトール、イソマルツロース並びに／又は天然ポリオール、例えばマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトールなど、並びにそれらの組み合わせからなる群から選択することができる。

いくつかの実施形態では、液体組成物は、１種以上の人工甘味料を含む。これらの人工甘味料は、第１の甘味料成分として、単独で又は上記のような他の甘味料と組み合わされて提供され得る。非炭水化物の人工甘味料は、例えば、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウジオシドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノサイド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）並びにこれらの組み合わせからなる群から選択され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、甘味料は１種以上の高甘味度甘味料（ＨＩＳ）を含むか又はそれらから構成されることが特に好ましい。ＨＩＳは、天然及び人工甘味料の何れにも見出され、通常、スクロースの少なくとも１０倍の甘味度を有する。有用なＨＩＳの非限定的な例は、アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスピリジンジヒドロカルコン及びこれらの組み合わせである。

本発明との関連において、「高強度甘味料」という用語は、ショ糖により提供される甘味強度の少なくとも１０倍の１ｇ当たりの甘味強度（２５℃の水中で試験して）を提供する甘味料に関する。

ＨＩＳを使用する場合、その総量は、通常、０．０１～２％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ＨＩＳの総量は、０．０５～１．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。或いは、ＨＩＳの総量は、０．１～１．０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

甘味料は、１種以上のポリオール甘味料をさらに含むか又はそれから構成されることが好ましくあり得る。有用なポリオール甘味料の非限定的な例は、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、トレイトール、ガラクチトール及びそれらの組み合わせである。

ポリオール甘味料を使用する場合、その総量は、通常、１～２０％（ｗ／ｗ）の範囲である。例えば、ポリオール甘味料の総量は、２～１５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。或いは、ポリオール甘味料の総量は、４～１０％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

液体組成物は、例えば、ローカストビーンゴム、グァーゴム、アルギネート、セルロース、キサンタンゴム、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、カラギーナン、ペクチン、イヌリン及びそれらの混合物などの炭水化物系安定剤をさらに含むことができる。

いくつかの実施形態では、炭水化物系安定剤のレベルを低減又はさらに回避することができる。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、最大で１％（ｗ／ｗ）の炭水化物系安定剤、好ましくは最大で０．１％（ｗ／ｗ）の炭水化物系安定剤を含み、さらにより好ましくは炭水化物系安定剤を含まない。

液体組成物は、１種以上の乳化剤をさらに含み得る。使用される適切な乳化剤は、モノ－及びジ－グリセリド、モノ－及びジ－グリセリドのクエン酸エステル、モノ－及びジ－グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ポリソルベート、レシチン又は脂肪酸のポリオールエステル（脂肪酸のプロピレングリコールモノエステルなど）並びに天然乳化剤（卵黄、バターミルク、生アカシアゴム、米ぬか抽出物又はこれらの混合物など）である。

より多くの乳化剤の１つの含有量は、液体組成物の総固形物に対して、例えば０．０１～３％（ｗ／ｗ）の範囲、例えば０．１～０．５％（ｗ／ｗ）の範囲であり得る。

いくつかの実施形態では、乳化剤が単独で又は炭水化物系安定剤と組み合わせて使用される。

液体組成物のｐＨは、２５℃で測定した場合、典型的には６．０～７．０の範囲である。好ましくは、ｐＨは、６～６．５の範囲である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、液体組成物は、
－少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含む変性ホエータンパク質製品、
－任意選択により脂質源、
－任意選択により炭水化物源、
－任意選択により追加の成分、
－水
を混合し、それにより混合物を調製することによって調製される。

変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、ホエータンパク質濃縮物又はホエータンパク質分離物をベースとする。好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含む。さらにより好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、少なくとも７５％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも６０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含む。

変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、最大で５ミクロンの体積加重平均粒径を有する。好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、最大で４ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、最大で３ミクロンの体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、最大で２ミクロンの体積加重平均粒径を有する。最も好ましくは、変性ホエータンパク質製品は、好ましくは、最大で１ミクロンの体積加重平均粒径を有する。

好ましい実施形態では、混合物は、脂質源をさらに含む。好ましい実施形態では、脂質源は、クリームを含むか又はさらにクリームから本質的になる。好ましくは、脂質源は、０．１～２０％（ｗ／ｗ）の範囲の量で混合物中に存在する。より好ましくは、脂質源は、８～１２％（ｗ／ｗ）の範囲の量で混合物中に存在する。

好ましい実施形態では、混合物は、炭水化物源をさらに含む。好ましい実施形態では、炭水化物源は、０．１～３０％（ｗ／ｗ）の量で混合物中に存在する。より好ましくは、炭水化物源は、７～１６％（ｗ／ｗ）の範囲の量で混合物中に存在する。

混合物は、追加の成分、例えばビタミン、甘味料、炭水化物安定剤、乳化剤、果実などを単独で又は組み合わせでさらに含むことができる。

混合物は、液体組成物として直接使用することができる。或いは、混合物は、例えば、水和、予備加熱及び／又は均質化などの追加の加工に供され得る。

液体組成物は、成分を適量の水と混合し、混合物の成分を典型的には１～６０℃の範囲の温度、例えば１～１０℃の範囲の温度で０．５～２４時間、好ましくは１～２時間水和させることにより、有利に調製することができる。

ステップａ）の液体組成物は、例えば、水和混合物を４０～６５℃の範囲の温度、好ましくは５５～６５℃の範囲の温度に予備加熱した後、混合物を均質化することにより提供することができる。均質化ステップは、典型的には、１００～１０００ｂａｒ、好ましくは２００～３００ｂａｒの総圧力低下を伴い、例えば単一又は２ステップモードで行うことができる。好ましくは、均質化は、第１段階で１５０～２５０ｂａｒの圧力低下及び第２段階で２０～７０ｂａｒの圧力低下を有する２段階モードで行われる。

液体混合物のｐＨは、典型的にはｐＨ６～８の範囲、好ましくはｐＨ６～７の範囲、例えばｐＨ６．１～６．７の範囲などである。

ステップｂ）は、液体組成物を少なくとも１つの酸性化ステップ及び少なくとも１つの熱処理ステップに供することを伴う。これらのステップは、任意の順序で実行することができる。

ステップｂ）の熱処理は、酸性化前に行われる熱処理ステップであり得、その場合、酸性化前の熱処理と呼ばれる。或いは、ステップｂ）の熱処理は、酸性化前に行われる熱処理ステップであり得、その場合、酸性化後の熱処理と呼ばれる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｂ）は、液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップに供することを含む。

酸性化前の熱処理の使用は、酸性化が、例えば、細菌培養物と、微生物増殖を加速できる高温とを用いた長時間のインキュベーションを伴う場合に特に有用である。

本発明の別の好ましい実施形態では、ステップｂ）は、液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含む。

酸性化後のステップの利益は、酸性液体組成物の微生物負荷が低減され、製品の貯蔵寿命が延長することである。

本発明のさらなる別の好ましい実施形態では、ステップｂ）は、液体組成物を酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含む。しかしながら、酸性化前の熱処理は、省略される。この実施形態は、例えば、細菌培養物を使用せずに化学的酸性化剤が液体組成物に直接添加され、１０℃を超える長時間のインキュベーションが必要でない場合に興味深い。

本発明の好ましい実施形態では、ステップｂ）の少なくとも１つの熱処理ステップは、生存可能な大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）の少なくとも５－ｌｏｇ_１０低下を得る、即ち９９．９９９％が死滅するのに十分な時間にわたり、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｂ）の少なくとも１つの熱処理ステップは、生存可能な大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）の少なくとも５－ｌｏｇ_１０低下を得るのに十分な時間、例えば少なくとも１５秒間にわたり、少なくとも７２℃の温度に加熱することを含む。

本発明の別の好ましい実施形態では、ステップｂ）の少なくとも１つの熱処理ステップは、生存可能な大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）の少なくとも５－ｌｏｇ_１０低下を得るのに十分な時間、例えば少なくとも５分間、好ましくは５～２０分間の範囲の時間にわたり、少なくとも８０℃の温度に加熱することを含む。

本発明の好ましい実施形態では、ステップｂ）の少なくとも１つの熱処理ステップの温度は、５～１５分間の時間で８０～９５℃の範囲である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化後のプロセスは、酸性液体組成物を６８～９５℃に２５～６０秒間加熱する。これは、酸性乳製品の貯蔵寿命を延長するサーミゼーション（ｔｈｅｒｍｉｓａｔｉｏｎ）プロセスとして認知され、またサーミゼーションプロセスとして用いられ得る。

本発明者らは、本発明がサーミゼーションに供された高タンパク酸性液体乳製品の粘度も低下させる兆候を認めた。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｂ）の熱処理ステップに次いで、液体組成物を最大で５０℃の温度に冷却する。これは、特に、好ましくは次いで最大で５０℃又はインキュベーションが行われる温度に冷却する、酸性化前の熱処理の場合である。

或いは、冷却は、液体組成物を最大で１０℃、好ましくは最大で６℃の温度に冷却し得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｂ）とステップｃ）との間に能動的な冷却を行うことなく、酸性化後の熱処理の直後にステップｃ）の均質化が行われる。これらの実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品を好適な容器に温充填（ｗａｒｍ－ｆｉｌｌ）し、密封することがさらに有利である。

ステップｂ）では、ステップａ）の液体組成物は、酸性化剤を使用する少なくとも１つの酸性化ステップに供される。

本発明の好ましい実施形態では、酸性化剤は、一般にスターター培養物と呼ばれる細菌培養物であり、その場合、酸性化剤の添加は、冷却液体組成物の接種と認知することができ、その場合、接種された液体組成物が得られる。

したがって、本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、化学酸性化剤を含む。

本発明との関連において、「化学酸性化剤」という用語は、混合物のｐＨを段階的に又は瞬時に低下させることができる化合物に関する。

化学酸性化剤は、例えば、食品として認められる酸（食品酸とも呼ばれる）及び／又はラクトンであり得る。有用な酸の例には、クエン酸、酒石酸及び／又は酢酸などのカルボン酸がある。有用なラクトンの例には、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）がある。

本発明のいくつかの実施例では、化学酸性化剤は、酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、リン酸又はグルコノデルタラクトンからなる群から選択される１種以上の成分を含む。

化学酸性化剤の有効濃度は、液体組成物の特定の組成に依る。一般に、化学酸性化剤は、混合物のｐＨを最大でｐＨ５．５、好ましくはｐＨ５．０、例えばｐＨ４．６に低下させるのに十分な量を使用することが好ましい。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性化剤は、スターター培養物を含むか又はスターター培養物である。

原理的には、ヨーグルトタイプの酸性乳製品の製造に従来使用されている任意の種類のスターター培養物を使用し得る。乳業で使用されているスターター培養物は、普通、乳酸菌の菌株の混合物であるが、単一の菌種のスターター培養物も本発明において有用であり得る。したがって、好ましい実施形態では、本プロセスの１種以上のスターター培養物は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ラクトコーカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）及びストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）からなる群から選択される乳酸菌の菌種である。これらの乳酸菌の菌種の１種以上を含む市販のスターター培養物が本発明において有用であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、スターター培養物は、１種以上の耐塩性スターター培養物を含む。

酸性化剤が細菌性の場合、液体組成物のｐＨは、最大でｐＨ５．５、好ましくは最大でｐＨ５．０、例えば最大でｐＨ４．６などまで低下させることが一般に好ましい。

酸性化剤の添加量は、通常、液体組成物の量に比べて比較的少ない。

本発明のいくつかの実施形態では、酸性化剤は、液体組成物を最大で１．０５倍に、好ましくは最大で１．０１倍に、さらにより好ましくは最大で１．００５倍に希釈する。

香味料及び／又は芳香剤は、ステップａ）において又は代替的にステップｂ）中及び／若しくはその後に液体組成物に添加されて、香味のついた酸性乳製品を得ることができる。香味料は、固体として添加し得るが、液体の形態で添加することが好ましい。しかしながら、多くの場合、香味料は、酸性化後に添加することが好ましい。

香味料は、果実として添加することができる。果実は、２～３０％（ｗ／ｗ）、例えば５～２５％（ｗ／ｗ）、例えば１５～２５％（ｗ／ｗ）など、例えば略２０％（ｗ／ｗ）の量で添加することができる。果実は、例えば、イチゴ、ラズベリー、ブルーベリー、リンゴ又はダイオウ及びそれらの組み合わせからなる群から選択することができる。

ステップｂ）中、酸性化剤は、ステップａ）の液体組成物のｐＨを低下させることができる。

液体組成物が、接種された液体組成物の場合、液体組成物は、スターター培養物が代謝的に活性となって酸性液体組成物を生成することが可能な条件下でインキュベートされる。いくつかの好ましい実施形態では、接種液体組成物は、所望のｐＨに達するまで、２５℃～４３℃、好ましくは３６～４２℃の温度でインキュベートされる。発酵は、温度を約１０℃に低下させることによって止めることができる。

液体組成物が化学酸性化剤を含む場合、化学酸性化剤は、通常、混合物の一部を形成すると直ちに混合物のｐＨを低下させ始める。ラクトン及び徐々に溶解する酸などの化学酸性化剤は、それらが水と反応又は溶解するにつれ、ｐＨを徐々に低下させるであろう。

ステップｂ）における液体組成物の温度は、通常、２０～５０℃の範囲、好ましくは３２～４５℃の範囲である。

ステップｃ）は、酸性熱処理液体組成物を均質化することを伴い、また任意選択である。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、方法は、ステップｃ）を含む。本発明の別の好ましい実施形態では、方法は、ステップｃ）を含まない。

均質化は、乳製品技術の分野で周知のプロセスであり、したがって例えば１段階又は２段階プロセスとして行うことができる。

液体組成物の均質化は、例えば、２段階プロセスとして実行することができ、第１段階（酸性化前の液体組成物の均質化）は、１００～３００ｂａｒの圧力を用い、第２段階（酸性化後の液体組成物の均質化）は、少なくとも２０ｂａｒ、例えば少なくとも３０ｂａｒ、例えば少なくとも５０又は少なくとも１００ｂａｒの圧力低下を用いる。

したがって、均質化の総圧力低下は、５～１０００ｂａｒ、例えば４０～３００ｂａｒ、例えば５０～２５０ｂａｒの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、ステップｃ）の均質化は、ヨーグルトを滑らかにするのに多くの場合に使用されるプロセスステップと同様に、５～８０ｂａｒの総圧力低下、例えば１０～６０ｂａｒの総圧力低下などを伴う。

別の好ましい実施形態では、均質化ステップｃ）後に低温殺菌果実及び／又は他の成分が添加される。

ステップｄ）は、ステップｂ）又はｃ）の酸性熱処理液体組成物に由来する高タンパク酸性液体乳製品をパッケージングすることを伴い、また任意選択である。

高タンパク液体酸性乳製品が別の食品の成分として使用される場合、パッケージングは必要でない。そのため、本発明のいくつかの好ましい実施形態では、本方法は、したがって、ステップｄ）を含まない。

しかしながら、本発明の別の好ましい実施形態では、本発明の方法は、ステップｄ）を含む。

本発明との関連において、「酸性熱処理液体組成物に由来する高タンパク酸性液体乳製品」という表現は、高タンパク酸性液体乳製品の固形物の少なくとも３０％が酸性熱処理液体組成物により提供されていることを意味する。好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品の固形物の少なくとも５０％が酸性熱処理液体組成物により提供されている。より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品の固形物の少なくとも７０％が酸性熱処理液体組成物により提供されている。さらにより好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品の固形物の少なくとも９０％が酸性熱処理液体組成物により提供されている。本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品の固形物の実質的に全部が酸性熱処理液体組成物により提供されている。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、酸性熱処理液体組成物と任意選択により１種以上の追加の成分とを含むか又はさらにそれらからなる。

いくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の酸性熱処理液体組成物と最大で６０％（ｗ／ｗ）の追加の成分とを含む。好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の酸性熱処理液体組成物と最大で５０％（ｗ／ｗ）の追加の成分とを含む。より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の酸性熱処理液体組成物と最大で４０％（ｗ／ｗ）の追加の成分とを含む。さらにより好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の酸性熱処理液体組成物と最大で３０％（ｗ／ｗ）の追加の成分とを含む。

本明細書に記載したように、追加の成分は、例えば、果実調製物及び／又は甘味料であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、酸性熱処理液体組成物は、高タンパク酸性液体乳製品である。

パッケージングステップｄ）は、任意の適切なパッケージング技術を伴い得、高タンパク酸性液体乳製品のパッケージングには、任意の適切な容器が使用され得る。

ステップｄ）のパッケージングは、例えば、無菌のパッケージング、即ち製品が無菌の条件下でパッケージングされることを伴い得る。例えば、無菌のパッケージングは、無菌充填システムを使用して行うことができ、好ましくは製品を１つ以上の無菌の容器に充填することを伴う。

有用な容器の例としては、例えば、瓶、カートン、ブリック容器、ポーチ及び／又は袋が挙げられる。

パッケージングは、室温又はそれより低い温度で行われることが好ましい。したがって、製品の温度は、パッケージング中、最大で３０℃が好ましく、好ましくは最大で２５℃、さらにより好ましくは最大で２０℃、例えば最大で１０℃である。

パッケージング中の製品の温度は、例えば、２～３０℃の範囲、好ましくは５～２５℃の範囲であり得る。

或いは、例えば方法が酸性製品流の熱処理を伴う場合、パッケージングは、少なくとも５５℃の温度により行われ得る。したがって、パッケージング中、製品の温度は、好ましくは、少なくとも６０℃、例えば少なくとも６５℃などであり得る。

パッケージング中の製品の温度は、例えば、５５～７５℃の範囲、好ましくは６０～７０℃の範囲であり得る。

本発明者らは、高タンパク酸性液体乳製品の貯蔵寿命が、ヨーグルト様製品が依然として暖かいうちに充填／パッケージングすることにより改善されることを見出した。製品のパッケージは、続いて、一般に室温又は最大で１０℃、例えば略４～５℃などの温度に冷却される。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法は、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、液体組成物は、
－１０～１４％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で１５ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－液体組成物は、好ましくは、ミルク脂肪球の形態の少なくとも５％（ｗ／ｗ）の脂質を含む、ステップと、
ｂ）ステップａ）の液体組成物を、酸性化前の熱処理ステップ、次いで酸性化剤を使用した酸性化ステップに供するステップであって、酸性化剤は、細菌培養物であり、酸性化ステップは、ｐＨが最大で４．６に達するまで行われ、それにより酸性熱処理液体組成物を得る、ステップと、
ｃ）酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）ステップｃ）の酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップであって、酸性化に由来する酸性乳製品は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のステップｃ）の酸性熱処理液体組成物と、任意選択により果実調製物とを含む、ステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、酸性熱処理液体組成物中でタンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の１０～９０、好ましくは２０～８０、より好ましくは３０～７０の範囲の重量比を得るのに十分な量でステップｂ）の前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加される。

本発明の別の好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法は、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、液体組成物は、
－１０～１４％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で１５ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－液体組成物は、好ましくは、ミルク脂肪球の形態の最大で４％（ｗ／ｗ）の脂質を含む、ステップと、
ｂ）ステップａ）の液体組成物を、酸性化前の熱処理ステップ、次いで酸性化剤を使用した酸性化ステップに供するステップであって、酸性化剤は、細菌培養物であり、酸性化ステップは、ｐＨが最大で４．６に達するまで行われ、それにより酸性熱処理液体組成物を得る、ステップと、
ｃ）酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）ステップｃ）の酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップであって、酸性化に由来する酸性乳製品は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）のステップｃ）の酸性熱処理液体組成物と、任意選択により果実調製物とを含む、ステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、酸性熱処理液体組成物中でタンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の１０～９０、好ましくは２０～８０、より好ましくは３０～７０の範囲の重量比を得るのに十分な量でステップｂ）の前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加される。

本発明のさらなる態様は、本明細書に記載した方法に従って得ることができる高タンパク酸性液体乳製品に関する。

本発明の別の態様は、高タンパク酸性液体乳製品であって、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－高タンパク酸性液体乳製品は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有する、高タンパク酸性液体乳製品に関する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌを含む。好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１２０ｍｇ／１００ｍｌを含む。より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１５０ｍｇ／１００ｍｌを含み、より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも２００ｍｇ／１００ｍｌ、例えば少なくとも３００ｍｇ／１００ｍｌを含む。

例えば、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１２０～８００ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１２０～６００ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１３０～５００ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。さらにより好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１４０～４００ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１５０～３５０ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品の総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で９０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で８０である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で７０である。

本発明の別の好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品の総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で５０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で３５である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で２５である。

高タンパク酸性液体乳製品は、例えば、鉄、亜鉛、銅又はそれらの組み合わせなどの他の二価カチオンをさらに含むことができる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、本明細書に記載した高タンパク酸性液体乳製品は、例えば、撹拌型ヨーグルト又は飲料ヨーグルトなどのヨーグルトである。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、低粘度の飲めるヨーグルトとして認知され得る飲料ヨーグルトである。飲料ヨーグルトは、例えば、最大で４００ｃＰ、典型的には４～４００ｃＰの範囲の粘度を有することができる。例えば、飲料ヨーグルトの粘度は、１０～３００ｃＰの範囲であり得る。飲料ヨーグルトの粘度は、例えば、１５～２５０ｃＰの範囲であり得る。或いは、飲料ヨーグルトの粘度は、２０～２００ｃＰの範囲であり得る。粘度は、実施例１．３に従って５℃において３００／ｓの剪断速度で測定される。

本発明の別の実施形態では、乳製品は、例えば、最大で２５００ｃＰ、典型的には３５０～２５００ｃＰの範囲の粘度を有し得る撹拌型ヨーグルトである。例えば、撹拌型ヨーグルトの粘度は、４００～２０００ｃＰの範囲であり得る。撹拌型ヨーグルトの粘度は、例えば、５００～１５００ｃＰの範囲であり得る。或いは、撹拌型ヨーグルトの粘度は、６００～１２５０ｃＰの範囲であり得る。粘度は、実施例１．３に従って５℃において３００／ｓの剪断速度で測定される。

本発明者らは、液体乳製品中の相当量のＣａ^２＋及び／又はＭｇ^２＋カチオンの存在が製品の粘度を低下させるために有利であることを見出した。例えば、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比が最大で１００である場合、本発明者らは、より少量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む同様の製品と比較して粘度が低下されることを見出した。

高タンパク酸性液体乳製品は、例えば、上述したステップａ）の液体組成物との関連において述べたタイプ及び量のタンパク質成分、甘味料、安定剤、脂質、ビタミン及びミネラルを含むことができる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、
－１０～１４％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で１５ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－高タンパク酸性液体乳製品は、好ましくは、ミルク脂肪球の形態の少なくとも５％（ｗ／ｗ）の脂質を含み、
－高タンパク酸性液体乳製品は、最大で４．６のｐＨを有し、
－高タンパク酸性液体乳製品は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の１０～９０、好ましくは２０～８０、より好ましくは３０～７０の範囲の重量比を有する。

本発明の別の好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、
－１０～１４％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で１５ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－高タンパク酸性液体乳製品は、最大で４％（ｗ／ｗ）の脂質を含み、
－高タンパク酸性液体乳製品は、最大で４．６のｐＨを有し、及び
－高タンパク酸性液体乳製品は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の１０～９０、好ましくは２０～８０、より好ましくは３０～７０の範囲の重量比を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品のホエータンパク質は、３～３０％（ｗ／ｗ）のカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）、好ましくは１０～２０％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含む。より好ましくは、高タンパク酸性液体乳製品のホエータンパク質は、１０～３０％（ｗ／ｗ）のカゼイノマクロペプチド（ＣＭＰ）、さらにより好ましくは１５～２５％（ｗ／ｗ）のＣＭＰを含むことができる。

本発明の別の態様は、タンパク質／ミネラル粉末であって、
－少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－タンパク質／ミネラル粉末は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有する、タンパク質／ミネラル粉末に関する。

本発明との関連において、「タンパク質／ミネラル粉末」という用語は、少なくともＣａ^２＋及び／又はＭｇ^２＋カチオンを含む組成物に関する。典型的には、ミネラル組成物は、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの両方を含むであろう。

本発明との関連において、「粉末」という用語は、最大で１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは最大で７％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは最大で５％（ｗ／ｗ）の量の水を含む製品に関する。粉末は、例えば、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。好ましくは、粉末は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。より好ましくは、粉末は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。

さらにより好ましくは、粉末は、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。

粉末のホエータンパク質は、好ましくは、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の不溶性ホエータンパク質粒子を含む。したがって、粉末は、例えば、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。好ましくは、粉末は、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。より好ましくは、粉末は、少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。さらにより好ましくは、粉末は、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質を含み得、ホエータンパク質の少なくとも５０％（ｗ／ｗ）は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、最大で４０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で３０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で２０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で１０ミクロンの体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で５ミクロンの体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、最大で１ミクロンの体積加重平均粒径を有する。

より好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、１～５０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。さらにより好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、５～４０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。より好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、１０～３０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、２～１５ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。最も好ましくは、タンパク質／ミネラル粉末は、水中に懸濁された場合、５～１０ミクロンの範囲の体積加重平均粒径を有する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、タンパク質／ミネラル粉末は、
－７０～９０％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
－タンパク質／ミネラル粉末は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００、好ましくは最大５０の重量比を有する。

或いは、タンパク質／ミネラル粉末は、相当量の脂質及び炭水化物を含み得、加えてタンパク質及びミネラルを含む。ステップａ）の液体組成物は、そのような粉末を適量の水と混合することにより有利に調製することができる。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、粉末は、５～３５％（ｗ／ｗ）の範囲、好ましくは１０～３０％（ｗ／ｗ）の範囲の量の総量の脂質を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、粉末は、５～５５％（ｗ／ｗ）の範囲の総量の炭水化物を含む。好ましくは、粉末は、２０～５０％（ｗ／ｗ）の範囲の総量の炭水化物を含む。さらにより好ましくは、粉末は、２４～４５％（ｗ／ｗ）の総量の炭水化物を含む。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、タンパク質／ミネラル粉末は、
－２０～５０％（ｗ／ｗ）の範囲の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも５０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－１０～３５％（ｗ／ｗ）の範囲の総量の脂質を有し、
－２０～５０％（ｗ／ｗ）の範囲の総量の炭水化物を有し、
総タンパク質の少なくとも８０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、
前記タンパク質／ミネラル粉末は、タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００、好ましくは最大５０の重量比を有する。

本発明のさらなる別の態様は、５℃、３００／ｓで最大で２５００ｃＰの粘度を有する高タンパク酸性液体乳製品を製造するための、本明細書に記載されるタンパク質／ミネラル粉末によるタンパク質／ミネラル粉末の使用に関する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、本発明は、高タンパク酸性液体乳製品の使用であって、高タンパク酸性液体乳製品は、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、ホエータンパク質の少なくとも３０％は、不溶性ホエータンパク質粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径を有し、
－タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有する、使用に関する。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含む。好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１２０ｍｇ／１００ｍｌを含む。より好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１５０ｍｇ／１００ｍｌを含み、より好ましくは、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも２００ｍｇ／１００ｍｌ、例えば少なくとも３００ｍｇ／１００ｍｌを含む。

例えば、液体組成物のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、１２０～８００ｍｇ／１００ｍｌの範囲、例えば１５０～３５０ｍｇ／１００ｍｌの範囲、例えば１３０～３２５ｍｇ／１００ｍｌの範囲、１５０～３５０ｍｇ／１００ｍｌの範囲であり得る。

本発明のいくつかの好ましい実施形態では、タンパク質／ミネラル粉末の総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で９０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で８０である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で７０である。

本発明の別の好ましい実施形態では、タンパク質／ミネラル粉末の総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で５０である。より好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で３５である。さらにより好ましくは、総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で２５である。

多くの場合、タンパク質／ミネラル粉末は、カルシウム及び／又はマグネシウムに加えて、他の二価金属カチオンを含む。そのような追加の二価金属カチオンの例は、例えば、鉄、亜鉛、銅又はそれらの組み合わせである。

本発明の態様の１つの説明中で記載された実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも適用されることに留意すべきである。

本願に引用されている全ての特許文献及び非特許文献は、参照することにより、その全内容が本明細書に組み込まれる。

以下では、本発明を次の非限定的実施例でさらに詳細に説明する。

実施例１：解析方法
実施例１．１：Ｉ）不溶性ホエータンパク質粒子の量の定量、及びＩＩ）製品の体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］
第Ｉ部）不溶性ホエータンパク質粒子の量の定量化：
製品の不溶性ホエータンパク質粒子の量を次の手順によって決定する：
１．試験する試料の５％（水中ｗ／ｗ）縣濁液を作製する。試験する製品が縣濁液である場合、この懸濁液は、総固形分５％（ｗ／ｗ）に標準化する必要がある。
２．得られた縣濁液を穏やかなかき混ぜ（撹拌）により１時間水和させる。
３．分析する製品が粉末である場合、縣濁液を２００ｂａｒにおいて１５℃で均質化する。
４．縣濁液の第１部分を６２０００ｇで３０分間遠心分離する。手順は、ＳＩＧＭＡＬａｂｏｒｚｅｎｔｒｉｆｕｇｅｎＧｍｂＨ製の冷却遠心機３－３０Ｋ及び８５ｍＬチューブ（注文番号１５０７６）を使用して、略１５℃で行い、チューブ及び試料の総重量が９６ｇとなるまでチューブに５％縣濁液を満たす。
５．得られた上清を集め、総タンパク質（純タンパク質）を解析する。上清の総タンパク質の量を「Ａ」と称する。
６．懸濁液の第２部分（遠心分離にかけらていない）の総タンパク質（純タンパク質）を解析する。懸濁液の総タンパク質の量を「Ｂ」と称する。

不溶性ホエータンパク質粒子の量は、次のように計算する：（Ｂ－Ａ）／Ｂ×１００％（ｗ／ｗ）。

第ＩＩ部）製品の体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］の決定：
１．上記の第Ｉ部）のステップ１～３に従い、試験する製品の懸濁液を調製する。
２．１ｍＬ試料を２４ｍＬの２ｇ／ｌＳＤＳと混合し、穏やかな撹拌により混合する。
３．十分な量の希釈試料を、分散剤としての脱イオン水を含むサンプリングユニット内に移動して、５～１０％、最も一般的には７～８％のレーザー掩蔽を得た。
４．静的光散乱による粒度分布解析を開始し、体積加重平均サイズ、Ｄ［４，３］に関する値を決定する。

ＨｙｄｒｏＬＶ試料分散ユニットを備えたＭａｌｖｅｒｎＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ３０００（ＭａｌｖｅｒｎＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓＬｔｄ．、Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ、ＵＫ）を使用して粒度分布解析を行う。

パラメーター：粒子屈折率１．４（実数部）、０．１（虚数部）及び分散剤屈折率１．３３を使用し、２０００ｒｐｍで撹拌し、各試料につき１５秒間の最低１０回の測定を行った。

データ解析：ミー散乱モデル（残渣＜２％）を使用して、汎用設定を用いてデータを適合させ、非球形粒子に関して計算した。

実施例１．２：天然アルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリン及びＣＭＰの測定。
天然アルファラクトアルブミン、ベータラクトグロブリン及びＣＭＰの含有量をＨＰＬＣ３０解析により０．４ｍｌ／分で解析した。２５μｌの濾過試料を、溶離液（４６５ｇＭｉｌｌｉＱ水、４１７，３ｇアセトニトリル及び１ｍＬトリフルオロ酢酸からなる）中で平衡化した、取り付けられたプレカラムＰＷｘｌ（６ｍｍｘ４ｃｍ、Ｔｏｓｏｈａｓｓ、日本）と直列に接続した２ＴＳＫｇｅｌ３０００ＰＷｘｌ（７．８ｍｍ３０ｃｍ、Ｔｏｓｏｈａｓｓ、日本）カラムに注入し、ＵＶ検出器を２１０ｎｍで使用した。３５対応する標準タンパク質について得られたピーク面積を試料のものと比較することにより、天然アルファラクトアルブミン（Ｃ_アルファ）、ベータラクトグロブリン（Ｃ_ベータ）及びカゼイノマクロペプチド（Ｃ_ＣＭＰ）の含有量の定量を行った。

実施例１．３：粘度の測定
４０ｍｍ２．０°コーン及びプレートジオメトリーを搭載したレオメーター（ＴＡＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓＬｔｄ製のＭｏｄｅｌＤｉｓｃｏｖｅｒｙＨＲ－２）上で液体製品の粘度を測定した。

測定は５℃で行った（液体試料及びレオメーターの関連部分の温度は何れも５℃であった）。

手順：
１．試料の調製
プロセス中、各試料を瓶に入れ、研究室の冷却器（５℃）に１日置き、その温度にした。

２．セットアップ
ＴＡｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓＤＨＲ－２上で製品を測定するためのプログラムをセットアップする。「試料の測定」を参照されたい。コーン及びプレートジオメトリーを取り付ける。システムの温度を５℃で平衡化し、システムの調整を検証する。

３．試料の測定
分析する試料のみを冷却貯蔵庫から取り出す。切断端部を有するプラスチックピペットを使用して、試料をゆっくり混合して均質性を確実にする。４５ｍｍのローディングギャップを使用して、試料をペルチェプレートの中心にやさしく置き、測定ギャップをゆっくり５６μｍまで閉鎖して、測定前の構造破壊を最小限にする。

測定を開始する前に５剪断速度（１／ｓ）の３０秒間の前剪断を適用して、試料を調整する。２４０，０ｓの継続時間を有する線形モードの流動勾配を２０，０の初期剪断速度から７００，０／ｓの最終剪断速度までサンプリング間隔１秒／ｐｔで適用する。

４．洗浄
分析が終了した際、測定ジオメトリーを分解し、水及び石鹸、その後、冷水で洗浄して、次の測定前にシステムを温める。ジオメトリーを拭いて乾かし、次の試料のために再度取り付ける。

結果：
特に明記しない限り、粘度は、３００／ｓの剪断速度での単位センチポアズ（ｃＰ）で提示する。測定したｃＰ値が大きいほど粘度が高い。

材料：
この手順は、以下を必要とする：
－ＴＡｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓＤｉｓｃｏｖｅｒｙＨＲ－２レオメーター
ジオメトリー：ＴＡＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ製の鋼のペルチェプレートを有する４０ｍｍ２．０°コーンプレート（Ｐａｒｔ＃５１１４０６．９０１）。

実施例１．４：総タンパク質の測定
タンパク質の総含有量（純タンパク質）は、以下の方法で測定する。
１）ＩＳＯ８９６８－１／２｜ＩＤＦ０２０－１／２－Ｍｉｌｋ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔ－Ｐａｒｔ１／２：ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔｕｓｉｎｇｔｈｅＫｊｅｌｄａｈｌｍｅｔｈｏｄにより、試料の総窒素を測定する。
２）ＩＳＯ８９６８－４｜ＩＤＦ０２０－４－Ｍｉｌｋ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔ－Ｐａｒｔ４：Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｎｏｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔにより、試料の非タンパク質性窒素を測定する。
３）（ｍ_{ｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎ}－ｍ_{ｎｏｎ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｎｉｔｒｏｇｅｎ}）^＊６．３８としてタンパク質の総量を算出する。

実施例１．５：粉体中の水分含有量の測定
食品の水分含有量は、ＩＳＯ５５３７：２００４（Ｄｒｉｅｄｍｉｌｋ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｍｅｔｈｏｄ））により測定する。ＮＭＫＬは、「ＮｏｒｄｉｓｋＭｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅｆｏｒＮｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

実施例１．６：灰分の測定
食品の灰分は、ＮＭＫＬ１７３：２００５“Ａｓｈ，ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｓ”により測定する。

実施例１．７：溶液の総固形物の測定
溶液の総固形物は、ＮＭＫＬ１１０２^ｎｄＥｄｉｔｉｏｎ，２００５（Ｔｏｔａｌｓｏｌｉｄｓ（Ｗａｔｅｒ）－Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｉｎｍｉｌｋａｎｄｍｉｌｋｐｒｏｄｕｃｔｓ）により測定し得る。ＮＭＫＬは、「ＮｏｒｄｉｓｋＭｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅｆｏｒＮｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略語である。

溶液の水分含有量は、１００％－総固形物の相対量（％ｗ／ｗ）として算出することができる。

実施例１．８：乳糖の総量の測定
乳糖の総量は、ＩＳＯ５７６５－２：２００２（ＩＤＦ７９－２：２００２）“Ｄｒｉｅｄｍｉｌｋ，ｄｒｉｅｄｉｃｅ－ｍｉｘｅｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｅｄｃｈｅｅｓｅ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｌａｃｔｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔ－Ｐａｒｔ２：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｅｔｈｏｄｕｔｉｌｉｚｉｎｇｔｈｅｇａｌａｃｔｏｓｅｍｏｉｅｔｙｏｆｔｈｅｌａｃｔｏｓｅ”により測定する。

実施例１．９：変性度の測定
変性ホエータンパク質組成物のタンパク質の変性度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ－ＨＰＬＣ）により解析した。Ｗａｔｅｒｓ６００ＥＭｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔＤｅｌｉｖｅｒｙＳｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ７００ＳａｔｅｌｌｉｔｅＷｉｓｐＩｎｊｅｃｔｏｒ及びＷａｔｅｒｓＨ９０ＰｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅＭｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈＤｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ、Ｍｉｌｆｏｒｄ、ＭＡ、ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５ＭＮａ２Ｓ０４、０．０９ＭＫＨ２Ｐ０４及び０．０１ＭＫ２ＨＰ０４で構成した。流量は０．８ｍＬ・ｍｉｎ^－１、温度は２０℃とした。

解析２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝剤（０．０２Ｍ）を用いて変性ホエータンパク質組成物の懸濁液を調製し、最終たんぱく質含有量０．１％（ｗ／ｖ）を得た。さらに、１ｍｇ・ｍＬ^－１濃度の、アルファラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ－ＡｌｄｒｉｃｈＣｈｅｍｉｅＧｍｂＨ、Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ、Ｇｅｒｍａｎｙ）及びベータラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ－ＡｌｄｒｉｃｈＣｈｅｍｉｅＧｍｂＨ）並びにカゼイノマクロペプチドの標準溶液を調製した。注入前に溶液を撹拌し、濾過（０．２２ミクロン）した。試料２５マイクロＬを注入した。２１０及び２８０ｎｍの吸光度を測定した。全ての変性ホエータンパク質組成物試料及び標準液で、タンパク質の総含有量を実施例１．４に従って求めた。

天然ホエータンパク質の含有量の定量的解析を、試料に対応する標準タンパク質で得られたピーク面積を比較することによって行った。その後、変性ホエータンパク質組成物の変性ホエータンパク質含有量を、試料のタンパク質総含有量とそれらの定量化した天然タンパク質とから計算した。変性度を（ｗ_{ｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎ}－ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ}）／ｗ_{ｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎ} ^＊１００％（式中、ｗ_{ｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎ}は、総タンパク質の重量、ｗ_{ｓｏｌｕｔｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎ}は、可溶性タンパク質の重量である）として算出した。

実施例１．１０：カルシウム、マグネシウム、ナトリウム及びカリウムの総量の決定。
試料を最初にマイクロ波消化を用いて分解し、次いでＩＣＰ機器を使用してミネラルの総量を測定する手順により、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム及びカリウムカチオンの総量を決定する。

機器：
マイクロ波は、ＡｎｔｏｎＰａａｒからであり、ＩＣＰは、ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒＩｎｃ製のＯｐｔｉｍａ２０００ＤＶである。

材料：
１ＭＨＮＯ_３
２％ＨＮＯ_３中のイットリウム
５％ＨＮＯ_３中のカルシウム、マグネシウム、ナトリウム及びカリウムに関する好適な標準。

前処理：
所定の量の粉末を秤量し、この粉末をマイクロ波消化チューブに移動する。５ｍＬの１ＭＨＮＯ_３を加える。試料をマイクロ波の説明書に従ってマイクロ波内で消化する。消化したチューブを通風室内に配置し、蓋を除去し、揮発性のガスを気化させる。

測定手順：
既知の量のＭｉｌｌｉ－Ｑ水を使用して、前処理試料をデジチューブに移動する。２％ＨＮＯ３中のイットリウムの溶液を消化チューブに加え（５０ｍＬ希釈試料当たり約０．２５ｍＬ）、Ｍｉｌｌｉ－Ｑ水を使用して既知の体積に希釈する。製造業者により記載された手順を用いて試料をＩＣＰ上で分析する。

１０ｍＬの１ＭＨＮＯ_３及び２％ＨＮＯ_３中のイットリウムの０．５ｍＬ溶液の混合物を、Ｍｉｌｌｉ－Ｑ水を使用して最終体積１００ｍＬに希釈することにより、盲試料を調製する。

予想される試料濃度を一括する濃度を有する少なくとも３つの標準試料を調製する。

実施例２：不溶性ホエータンパク質粒子を含む変性ホエータンパク質製品の製造
変性ホエータンパク質製品を以下の方法で製造した。
溶液：
スイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を、ホエータンパク質濃縮物を水に溶解して乾燥物質含有量１６％を得、及びｐＨを６．４に調節することによってスイートホエータンパク質濃縮物の水溶液を調製した。

変性及び微粒子化
６＋６かき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）（ＡＰＶＳｈｅａｒＡｇｇｌｏｍｅｒａｔｏｒ、ＡＰＶ／ＳＰＸ製、Ｄｅｎｍａｒｋ）において変性及び微粒子化を行った。

保持セルを通過（６０秒）後、生成物をＳＳＨＥで、次いでプレート式熱交換器（ＰＨＥ）で１０℃に冷却した。

熱処理（８０℃で１０分間）中、タンパク質が変性し、５ミクロン未満の体積加重平均粒径を有する粒子が形成した。不溶性ホエータンパク質粒子の量は、略５５％（ｗ／ｗ）であった。

生成物の縣濁液を貯蔵タンクにポンプで送り、その後、その一部を噴霧乾燥により乾燥して粉末とした。

実施例３：高タンパク酸性液体乳製品の製造。
以下の成分及び次の手順によって高タンパク酸性液体乳製品の試料を調製した。

手順：
乾燥成分を液体とブレンドした後、５℃で１時間水和させた。水和後、混合物を６５℃に予備加熱し、次いで４２℃で各々２５０ｂａｒ及び５０ｂａｒの２段階で均質化した。続いて、プレート式熱交換器を使用して混合物を８０℃の温度まで５分間熱処理し、次いで４２℃に冷却した。冷却後、熱処理混合物を０．０２％の量のヨーグルトスターター培養物（ＣｕｌｔｕｒｅＹＯ－ｍｉｘ４０１、Ｃｈｒ．ＨａｎｓｅｎＡ／Ｓ、Ｄｅｎｍａｒｋ）と混合し、接種混合物を４．６未満のｐＨに達するまで４２℃でインキュベートした。

酸性混合物をスムージングバルブ及び５０ｂａｒの圧力低下を用いて４２℃で滑らかにした。

得られた、滑らかにされた高タンパク酸性液体乳製品を、最終的に５℃に冷却し、パッケージングした。本発明者らは、上記のような高タンパク酸性液体乳製品の体積加重平均粒径が典型的には５～１０ミクロンの範囲であることを見出した。

成分及び試料組成物：
使用した成分の概略を下記の表２に示す。この実施例では、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを「ミルクミネラル濃縮物」の形態で試料１及び２に加えた。ミルクミネラル組成物の組成を表１に示す。

表２の試料の粘度は、実施例１．３に記載したように測定した。したがって、粘度は、
－低温殺菌及び均質化後（即ち酸性化前）
－酸性化後（ｐＨ４．６へと発酵）、及び
－最終的な均質化及び冷却後
に測定した。

結果：
「参照」及び「試料２」に関する粘度データを下記の表３にまとめる。

データは、既に低温殺菌及び均質化した後でも、参照と試料２の粘度に僅かな相違が存在したことを示す。試料２の粘度は、７１ｃＰであったが、参照の粘度は、９２ｃＰであった。

この相違は、発酵によるｐＨ４．６への酸性化後、粘度を測定した際により顕著になった。試料２の粘度は，３０３ｃＰのみであったが、参照の粘度は、８４０１ｃＰであった。

粘度の相違は、均質化後の最終製品においても相当のものであった。試料２の粘度は、５５ｃＰであったが、参照の粘度は、１８３ｃＰであった。

このように、高タンパク液体乳製品へのカルシウムの添加は、驚くべきことに、最終製品のみでなく、製品の調製中にも粘度を低下させることが見出された。

酸性液体組成物の低下した粘度の利点は、均質化に必要なエネルギーが低くなることである。それにより、高タンパク酸性液体乳製品は、より低い費用で製造することができる。

２００ｍｇを含む試料１の粘度も測定し、試料２と同様の低下した粘度のパターンが観察された。

実施例４：高タンパク酸性液体乳製品に対するＣａＣｌ_２、Ｈ_２Ｐ０_４及びミルクミネラル（不溶性Ｃａ／ＰＯ_４）の添加の効果
この実施例の目的は、酸性化前又は後の、可溶性Ｃａイオン若しくはカルシウム及びリン酸イオンの両方を含むミルクミネラル組成物（表１）の添加又はリン酸イオン自体の添加が粘度に影響を与えるか否かを研究することであった。目的は、ミルクミネラル沈殿物中のリン酸イオン及びカルシウムイオンの両方が、低下した粘度に寄与するか否かを研究することでもあった。

試料は、実施例３の手順に従って調製した。

下記のプロトコルを使用して試料を試験した：
１）低温殺菌後の混合物の５^＊１００ｇ試料及び均質化後の最終製品の５～１００ｇ試料を試験する。
２）ｐＨを測定する。
３）実施例１．３に記載した方法を用いて粘度を測定し、３回繰り返す。
４）ＣａＣｌ_２、ミルクミネラル組成物又はＨ_２ＰＯ_４を下記の表４に従って添加する。
５）混合物を約１時間撹拌する。
６）５℃で約１時間冷却する。
７）ｐＨを測定する。
８）粘度を測定し、３回繰り返す。
９）試料を５℃で一晩静置する。
１０）ｐＨを測定する。
１１）粘度を測定し、３回繰り返す。
１２）６２０００ｘｇ／３０分で遠心分離する。

結果：
粘度データを下記の表４にまとめる。

結果を図１及び２にも可視化する。図１は、ＣａＣｌ_２、Ｈ_２ＰＯ_４又はミルクミネラル組成物を熱処理後且つ酸性化前に液体組成物に添加した後に測定した粘度を示す一方、図２は、酸性化及び均質化後に測定した粘度を示す。

このように、酸性化前に（図１を参照されたい）、ＣａイオンがＣａＣｌ_２として添加された試料の粘度が、カルシウムを添加されていない参照と比較して増大することが見出された。これは、中性ｐＨのカルシウムイオンが微粒子化されたタンパク質を交差結合し、それにより粘度を増大させ得ることに起因する可能性がある。さらに、本発明者らは、カルシウムイオンがミルクミネラル組成物の形態で添加された際に効果を見出さなかった。これは、ミルクミネラル組成物が中性ｐＨで溶解せず、それにより効果を有さなかったことに起因する可能性が最も高い。

図２は、粘度を低下させる正の作用が、Ｃａイオン自体又はミルクミネラル組成物中に存在するＣａイオンから生じたことを明白に示している。粘度レベルは、酸性化後、参照試料と比較して、カルシウムイオンを添加した試料で有意に低かった（１０時間後）。

リン酸イオンの添加が酸性化後に液体組成物の粘度に影響を与えなかったことも図から明らかである。実際に、図２を参照すると、参照試料及びリン酸イオンを有する試料の１０時間後の粘度レベルは、酸性化後、１０時間後に同じレベルである。

ミルクミネラル組成物の一部としての又はそれ自体のカルシウムイオンの添加の両方が最終的な液体乳製品の粘度の相当の低下をもたらすことが示された。したがって、不溶性ホエータンパク質粒子は、驚くべきことに、大量のカルシウムイオンなどの二価金属イオンに低ｐＨ（ｐＨ４．６など）で結合することができ、それにより液体乳製品組成物の粘度を低下させることが示された。

Claims

少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のタンパク質を含む高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法において、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、前記液体組成物は、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）ステップａ）の前記液体組成物を、酸性化剤を使用する少なくとも１つの酸性化ステップ及び少なくとも１つの熱処理ステップに任意の順序で供し、それにより酸性熱処理液体組成物を得るステップと、
ｃ）任意選択により、前記酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）任意選択により、ステップｂ）又はステップｃ）の前記酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、前記酸性熱処理液体組成物中で前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を得るのに十分な量でステップｂの前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加され、前記Ｃａ ^２＋及びＭｇ ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌであり、前記酸性化剤は、ステップｂ）の前記液体組成物のｐＨを最大５．５のｐＨに低下させることを特徴とする、方法。
請求項１に記載の方法において、前記ホエータンパク質の総量は、少なくとも６％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、方法。
請求項１又は２に記載の方法において、前記ホエータンパク質は、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質の不溶性粒子を含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至３の何れか１項に記載の方法において、前記総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で９０、好ましくは最大で５０であることを特徴とする、方法。
請求項１乃至４の何れか１項に記載の方法において、ステップａ）の前記液体組成物は、脂質をさらに含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至５の何れか１項に記載の方法において、ステップａ）の前記液体組成物は、炭水化物をさらに含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至６の何れか１項に記載の方法において、ステップｂ）の前記少なくとも１つの熱処理ステップは、生存可能な大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）の少なくとも５－ｌｏｇ１０低下を得るのに十分な時間にわたり、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至７の何れか１項に記載の方法において、前記少なくとも１つの熱処理ステップは、酸性化前の熱処理及び／又は酸性化後の熱処理を含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至８の何れか１項に記載の方法において、
－ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップに供することを含むか、又は
－ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含むか、又は
－ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至９の何れか１項に記載の方法において、前記酸性化剤は、細菌培養物を含むこと、及び／又は化学的酸性化剤を含むことを特徴とする、方法。
少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のタンパク質を含む高タンパク酸性液体乳製品において、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、及び
－前記高タンパク酸性液体乳製品は、前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有し、前記Ｃａ ^２＋及びＭｇ ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌであり、及び
－前記高タンパク酸性液体乳製品は、最大５．５のｐＨを有することを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
請求項１１に記載の高タンパク酸性液体乳製品において、５℃において３００／ｓの剪断速度で最大で２５００ｃＰの粘度を有することを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
請求項１１又は１２に記載の高タンパク酸性液体乳製品において、例えば撹拌型ヨーグルト又は飲料ヨーグルトなどのヨーグルトであることを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
Ｃａ^２＋及び／又はＭｇ^２＋カチオンを含むタンパク質粉末において、
－少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
－総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、及び
－前記タンパク質粉末は、前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有することを特徴とする、タンパク質粉末。
請求項１４に記載のタンパク質粉末の使用において、少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のタンパク質を含み、かつ、５℃及び３００／ｓの剪断速度で最大で２５００ｃＰの粘度を有する高タンパク酸性液体乳製品を製造するためのものであることを特徴する、使用。
請求項１５に記載の使用において、前記高タンパク酸性液体乳製品は、
－少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
－最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、及び
－前記タンパク質の総量と前記Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有し、前記Ｃａ ^２＋及びＭｇ ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌであり、及び
－最大５．５のｐＨを有することを特徴とする、使用。