JP2020507330A5

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Publication number: JP2020507330A5
Application number: JP2019544074A
Authority: JP
Filing date: 2018-02-14
Publication date: 2021-03-25
Anticipated expiration: 2038-02-14

Claims

高タンパク酸性液体乳製品を製造する方法において、
ａ）液体組成物を提供するステップであって、前記液体組成物は、
− 少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
− 最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
− 総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質である、ステップと、
ｂ）ステップａ）の前記液体組成物を、酸性化剤を使用する少なくとも１つの酸性化ステップ及び少なくとも１つの熱処理ステップに任意の順序で供し、それにより酸性熱処理液体組成物を得るステップと、
ｃ）任意選択により、前記酸性熱処理液体組成物を均質化するステップと、
ｄ）任意選択により、ステップｂ）又はステップｃ）の前記酸性熱処理液体組成物に由来する酸性乳製品をパッケージングするステップと
を含み、Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンは、前記酸性熱処理液体組成物中で前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を得るのに十分な量でステップｂの前に存在し、且つ／又はステップｂ）中若しくはその後に添加され、前記酸性化剤は、ステップｂ）の前記液体組成物のｐＨを最大５．５のｐＨに低下させることを特徴とする、方法。
請求項１に記載の方法において、前記ホエータンパク質の総量は、少なくとも６％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする、方法。
請求項１又は２に記載の方法において、前記ホエータンパク質は、少なくとも４０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは少なくとも６０％（ｗ／ｗ）の変性ホエータンパク質の不溶性粒子を含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至３の何れか１項に記載の方法において、前記Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、方法。
請求項１乃至４の何れか１項に記載の方法において、前記総タンパク質とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の重量比は、最大で９０、好ましくは最大で５０であることを特徴とする、方法。
請求項１乃至５の何れか１項に記載の方法において、ステップａ）の前記液体組成物は、脂質をさらに含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至６の何れか１項に記載の方法において、ステップａ）の前記液体組成物は、炭水化物をさらに含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至７の何れか１項に記載の方法において、ステップｂ）の前記少なくとも１つの熱処理ステップは、生存可能な大腸菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ）の少なくとも５−ｌｏｇ_１０低下を得るのに十分な時間にわたり、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至８の何れか１項に記載の方法において、前記少なくとも１つの熱処理ステップは、酸性化前の熱処理及び／又は酸性化後の熱処理を含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至９の何れか１項に記載の方法において、
− ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップに供することを含むか、又は
− ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化前の熱処理、次いで酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含むか、又は
− ステップｂ）は、前記液体組成物を酸性化ステップ、次いで酸性化後の熱処理に供することを含むことを特徴とする、方法。
請求項１乃至１０の何れか１項に記載の方法において、前記酸性化剤は、細菌培養物を含むこと、及び／又は化学的酸性化剤を含むことを特徴とする、方法。
高タンパク酸性液体乳製品において、請求項１乃至１１の何れか１項に記載の方法によって得ることができることを特徴とする高タンパク酸性液体乳製品。
高タンパク酸性液体乳製品において、
− 少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
− 最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
− 総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、及び
− 前記高タンパク酸性液体乳製品は、前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有し、及び
− 前記高タンパク酸性液体乳製品は、最大５．５のｐＨを有することを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
請求項１２又は１３に記載の高タンパク酸性液体乳製品において、前記Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
請求項１２乃至１４の何れか１項に記載の高タンパク酸性液体乳製品において、５℃において３００／ｓの剪断速度で最大で２５００ｃＰの粘度を有することを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
請求項１２乃至１５の何れか１項に記載の高タンパク酸性液体乳製品において、例えば撹拌型ヨーグルト又は飲料ヨーグルトなどのヨーグルトであることを特徴とする、高タンパク酸性液体乳製品。
タンパク質／ミネラル粉末において、
− 少なくとも２０％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％（ｗ／ｗ）は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
− 水中に懸濁された場合、最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、
− 総タンパク質の少なくとも９０％（ｗ／ｗ）は、ホエータンパク質であり、及び
− 前記タンパク質／ミネラル粉末は、前記タンパク質の総量とＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有することを特徴とする、タンパク質／ミネラル粉末。
請求項１７に記載のタンパク質／ミネラル粉末の使用において、５℃及び３００／ｓの剪断速度で最大で２５００ｃＰの粘度を有する高タンパク酸性液体乳製品を製造するためのものであることを特徴する、使用。
請求項１８に記載の使用において、前記高タンパク酸性液体乳製品は、
− 少なくとも４％（ｗ／ｗ）の総量のホエータンパク質であって、前記ホエータンパク質の少なくとも３０％は、変性ホエータンパク質の不溶性粒子の形態である、ホエータンパク質を含み、
− 最大で５０ミクロンの体積加重平均粒径、Ｄ［４，３］を有し、及び
− 前記タンパク質の総量と前記Ｃａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンの総量との間の最大１００の重量比を有し、及び
− 最大５．５のｐＨを有することを特徴とする、使用。
請求項１８又は１９に記載の使用において、前記高タンパク酸性液体乳製品は、少なくとも１００ｍｇ／１００ｍｌの総量のＣａ^２＋及びＭｇ^２＋カチオンを含むことを特徴とする、使用。