KR101777278B1

KR101777278B1 - 개질 훼이 조성물의 제조 방법, 개질 훼이 조성물, 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법

Info

Publication number: KR101777278B1
Application number: KR1020147033614A
Authority: KR
Inventors: 미레이 오다카; 도모야 무라카미; 요헤이 사카이; 기요타카 미야우치; 히로시 고이시하라
Original assignee: 모리나가 뉴교 가부시키가이샤
Priority date: 2012-06-15
Filing date: 2013-06-14
Publication date: 2017-09-11
Also published as: NZ702837A; DK2862446T3; ZA201409200B; EP2862446A1; JP5879437B2; WO2013187519A1; CA2876255A1; IN2014DN10628A; CA2876255C; US20150140194A1; KR20150010768A; CN104378994A; CN104378994B; EP2862446A4; US9894911B2; AU2013275183A1; EP2862446B1; JPWO2013187519A1; AU2013275183B2

Abstract

본 발명은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정, 및 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 가지고, 상기 조액 공정이, 상기 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리를 포함하고, 상기 원료 훼이액의 pH가 6.8∼8.0, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하이며, 상기 가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량이 400∼700 mg/100 g 고형분이며, 상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지는, 개질 훼이 조성물의 제조 방법 등에 관한 것이다.

Description

개질 훼이 조성물의 제조 방법, 개질 훼이 조성물, 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING MODIFIED WHEY COMPOSITION, MODIFIED WHEY COMPOSITION, AND METHOD FOR MANUFACTURING CALCIUM-ENRICHED MODIFIED WHEY COMPOSITION}

본 발명은, 훼이단백질(whey protein)을 함유하는 개질(改質) 훼이 조성물의 제조 방법, 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물, 상기 제조 방법을 이용한 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

본원은, 2012년 6월 15일에, 일본에 출원된 특원2012-136106호에 기초하여 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.

훼이(유청)는, 치즈 등을 제조할 때의 부산물이며, 종래에는 폐기되고 있었다.

최근, 이러한 부산물의 유효 이용이 검토되어, 훼이단백질이나 유당의 원료로서 사용되는 것 외에, 빵, 구이 과자의 풍미 개량제, 음료의 원료, 육아용 조제분유의 원료 등우로서 사용되고 있다.

그러나, 훼이는 열안정성이 좋지못하며, 살균 등을 행하기 위해 가열했을 때, 훼이에 포함되는 훼이단백질의 응집 등에 의해 침전이나 겔화가 생기기 쉽다. 그러므로, 훼이나 이것을 원료로서 사용한 제품에 대한 살균 처리는, 훼이단백질이 변성하지 않도록 저온 유지식 살균법(LTLT) 또는 고온 단시간 살균법(HTST)에서의 가열, 예를 들면, 63℃ 30분∼72℃ 15초 정도의 가열에 의해 행할 필요가 있어, 훼이의 용도가 제한되어 있었다.

유제품은 칼슘의 양질 공급원로서 기대되고 있고, 훼이도 예외는 아니다. 그러나, 훼이는 상기한 바와 같이 열안정성이 낮은 문제가 있다. 특히, 칼슘 공급원으로서의 유용성을 높이고자, 훼이에 칼슘 함유 화합물을 부가하여 칼슘 함량을 높이면, 열안정성이 더욱 저하된다.

훼이로부터 칼슘을 제거하면 열안정성은 향상되지만, 칼슘 함량이 원료의 훼이보다 낮아져, 칼슘 공급원로서의 유용성이 손상된다.

이와 같은 문제에 대하여, 훼이의 열안정성을 높이고자 각종 검토가 이루어지고 있다.

예를 들면, 특허 문헌 1에는, 열안정성이 양호하며, 칼슘 함량을 증대시켜도 열안정성이 유지되는 개질 훼이 제품의 제조 방법으로서, 원료 훼이액 중의 칼슘 함량을 저감하여, 칼슘 함량이 313 mg/100 g 고형분 이하이며, 또한 단백질 함량이 21 g/100 g 고형분 이하인 칼슘 저감 훼이액을 얻는 칼슘 저감 공정과, 상기 칼슘 저감 훼이액을, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 가열 처리하는 가열 처리 공정을 포함하는 방법에 대하여 개시되어 있다. 원료 훼이액 중의 칼슘 함량의 저감은, 양이온 교환 처리에 의해 행해지고 있다.

특허 문헌 2에는, 고형분 농도가 11∼35 중량%, pH가 6.5∼8.0으로 조정된 훼이단백질 수용액을, 고온 살균한 후, 락트산 발효시켜, 얻어진 발효액을 균질화하는 것에 의해 발효 훼이 조제물을 얻는 방법으로서, 고온 살균한 후의 훼이단백질 수용액에 포함되는 유당을, 락트산 발효 전, 락트산 발효중, 및/또는 락트산 발효 후에, 락타아제에 의해 효소 분해함으로써 감미를 증강하는 방법이 개시되어 있다.

일본공개특허 제2010-166843호 공보 국제 공개 제2010/047230호

특허 문헌 1에 기재된 방법에 있어서는, 원료 훼이액의 칼슘을 저감하고, 이 상태에서 고온 가열 처리함으로써 열안정성이 향상되고, 그 후, 얻어진 개질 훼이 제품에 칼슘 함량을 증대시켜도 우수한 열안정성을 유지하는 것으로 되어 있다. 그러나, 칼슘 함량이 650 mg/100 g 고형분을 초과하면 열안정성이 불충분하게 되는 등, 그 열안정성에는 아직도 개선의 여지가 있다.

또한, 종래의 훼이, 특히 훼이 파우더는, 특유의 냄새(훼이의 취기(臭氣))를 가지고 있고, 이것을 타제품에 함유하게 하면, 그 풍미를 손상시킬 경우가 있다. 특허 문헌 1에 기재된 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 제품에도 동일한 문제가 있다.

특허 문헌 2에 기재된 방법에 있어서는, 고형분 농도가 11∼35 중량%, pH가6.5∼8.0로 조정된 훼이단백질 수용액을 고온 살균함으로써, 수용액 중에, 즉시 침전하지는 않는 적절한 치수의 응집물을 생기게 하고 있다. 이것을 그대로 락트산 발효시켜 얻어진 발효액을 균질화하면, 우수한 풍미와 식감(食感)을 겸비하는 발효 훼이 조제물을 얻을 수 있는 것으로 되어 있다. 그러나, 이 방법에 의하면, 응집물을 생기게 하므로 이것을 함유하는 제품에 응집물이 포함되게 된다. 그러므로, 투명한 액상(液狀)의 다른 제품(음료 등)으로의 배합에는 적합하지 않다.

따라서, 칼슘 함량이 많아도, 응집물을 생기게 하지 않으면서 고온 가열 살균할 수 있는 열안정성과 우수한 풍미를 모두 달성할 수 있는 기술이 요구된다.

본 발명은, 상기한 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물의 열안정성 및 풍미의 개선 효과가 우수한 개질 훼이 조성물의 제조 방법, 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물, 상기 제조 방법을 이용한 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 예의(銳意) 검토한 결과, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 가열 처리하기 전에 사전에, pH 조정, 필요에 따라 단백질 농도 조정 등을 행하여, pH를 6.8∼8.0, 단백질 농도를 1.3 질량% 이하의 원료 훼이액으로 만들고, 이 상태에서, 칼슘 함량이 400∼700 mg/100 g 고형분인 원료 훼이액을, 훼이단백질이 완전히 변성하는 것으로 알려진 가열 조건에서 가열 처리를 행하는 것이 상기 과제의 해결에 유효한 것을 발견하였다.

본 발명의 제1 태양은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제(調製)하는 조액(調液) 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 가지고,

상기 조액 공정이, 상기 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리를 포함하고,

상기 원료 훼이액의 pH가 6.8∼8.0, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하이며,

상기 가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량이 400∼700 mg/100 g 고형분이며,

상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지는, 개질 훼이 조성물의 제조 방법이다.

상기 제1 태양으로서는, 이하의 태양이 바람직하다.

(1) 상기 알칼리가, 수산화 나트륨 및 수산화 칼륨 중 어느 한쪽 또는 양쪽인 개질 훼이 조성물의 제조 방법,

(2) 상기 개질 훼이 조성물이, 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 1 mL/100 mL 이하인 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 상기 (1)의 개질 훼이 조성물의 제조 방법,

(3) 상기 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 0.5 mL/100 mL 이하인, 상기 (2)의 개질 훼이 조성물의 제조 방법,

(4) 상기 개질 훼이 조성물이, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 레토르트(retort) 가열 처리 후에, 원심분리 처리 전에는, 평가 샘플의 액 중에서의 1㎛를 초과하는 입경(粒徑)을 가지는 입자의 양이, 상기 액 중의 모든 입자의 10% 이하인 입도(粒度) 분포를 가지는, 상기 (3)의 개질 훼이 조성물의 제조 방법,

상기 제1 태양에 있어서, 개질 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량이, 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량과 비교하여, 각각, 85% 이상, 75% 이상 및 60% 이상 저감되는, 상기 개질 훼이 조성물의 제조 방법이 바람직하다.

본 발명의 제2 태양은, 상기 제1 태양의 제조 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물이다.

상기 제2 태양으로서는, 이하의 태양이 바람직하다.

(1) 상기 개질 훼이 조성물이, 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 1 mL/100 mL 이하인 개질 훼이 조성물,

(2) 상기 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 0.5 mL/100 mL 이하인, 상기 (1)의 개질 훼이 조성물,

(3) 상기 개질 훼이 조성물이, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 레토르트 가열 처리 후에, 원심분리 처리 전에는, 평가 샘플의 액 중에서의 1㎛를 초과하는 입경을 가지는 입자의 양이, 상기 액 중의 모든 입자의 10% 이하인 입도 분포를 가지는, 상기 (2)의 개질 훼이 조성물.

본 명세서에 있어서, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험은, 평가 대상의 개질 훼이 조성물 중, 액상인 것은 그대로 평가 샘플로 하고, 분말형인 것은, 50℃의 물에 용해하여 고형분 10%의 수용액으로 만든 것을 평가 샘플로 하고, 상기 평가 샘플에, 필요에 따라, 총 칼슘 함량이 700 mg/100 g 고형분이 되도록 5% 염화 칼슘 수용액을 첨가하여, 칼슘 증강 훼이액인 평가 샘플로 하고, 얻어진 칼슘 증강 훼이액인 평가 샘플에 대하여, 120℃ 10 분간의 레토르트 가열 처리를 행한 후, 레토르트 가열 처리 후의 평가 샘플에, 3,000 rpm(원심력 1500 g)으로 5분간의 원심분리 처리를 행하고, 생긴 침전물의 침전량(mL/100 mL)을 측정하여 행해진다.

본 발명의 제３ 태양은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 포함함으로써, 개질 훼이 조성물을 얻는 공정과,

상기 개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 첨가하여, 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻는 공정

을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법으로서,

상기 가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량이 400 mg/100 g 고형분 이상 700 mg/100 g 고형분 미만이며,

상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지고,

상기 칼슘 함유 화합물을 첨가한 후의, 칼슘 함량이 400 mg/100 g 고형분을 넘어 700 mg/100 g 고형분 이하인,

칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법이다.

본 발명에 의하면, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물의 열안정성 및 풍미의 개선에 효과를 발휘하는 개질 훼이 조성물의 제조 방법, 및 상기 제조 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물, 및 상기 제조 방법을 이용한 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법을 제공할 수 있다.

≪개질 훼이 조성물의 제조 방법≫

본 발명의 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 가지고,

상기 원료 훼이액의 pH가 6.8∼8.0, 상기 원료 훼이액의 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하이며,

상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해진다.

본 발명의 다른 측면은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 가지고,

상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지는, 훼이 조성물의 개질 방법이다.

본 명세서에 있어서, pH는, 특별히 한정되지 않는 한, 25℃에서의 값으로 정의한다. 즉, 본 명세서에 규정한 범위를 벗어나는 pH 값이라도, 25℃에서의 pH값으로 보정했을 때 본 명세서에 규정한 범위의 pH값이면, 이들은 본 발명의 범위에 포함된다.

칼슘 함량이 400∼700 mg/100 g 고형분인 원료 훼이액을, pH가 6.8 이상 8.0 이하, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하의 상태에서, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 가열 처리에 제공함으로써, 우수한 열안정성 향상 효과가 얻어진다. 또한, 개질 전의 훼이 조성물이 가지는 취기(훼이의 취기 등)가 탈취되어 풍미가 향상된다.

한편, 가열 처리에 제공하는 원료 훼이액의 pH 또는 액중 단백질 농도, 또는 가열 처리 조건이 상기한 범위를 벗어나면, 상기 가열 처리 시에 원료 훼이액에 포함되는 훼이단백질이 응집하여 원료 훼이액에 침전이 생길 우려가 있다. 본 태양 이외의 제조 방법에 의해 제조한 훼이 조성물(개질 훼이 조성물)이나, 여기에 칼슘 함유 화합물을 첨가하여 칼슘 함량을 높인 개질 훼이 조성물(칼슘 증강 개질 훼이 조성물)은 열안정성이 불충분하게 되며, 이들 개질 훼이 조성물을 액체의 상태에서 재가열했을 때 침전이나 겔화가 생길 우려가 있다. 또한, 풍미의 개선 효과를 얻을 수 없게 될 우려가 있다.

그리고, 조액 공정에 있어서, pH와 액중 단백질 농도가 상기 범위 내의 원료 훼이액을 얻을 때까지의 처리는, 훼이단백질의 변성이 생기지 않는 온도 조건에서 행하는 것이 바람직하다. 상기 온도 조건은, 통상, 74℃ 이하이며, 1∼74 ℃의 범위가 바람직하다.

이하에서, 각각의 공정에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.

<조액 공정>

조액 공정에서는, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제한다. 훼이 조성물이 분말 등의 상태에서 제공되는 경우에는, 일단 용해하여 원료 훼이액을 조제할 수 있다. 훼이 조성물이 액상인 경우에는, 직접 이것을 사용하여 원료 훼이액을 조제할 수 있다. 그리고, 원료 훼이액은, pH가 6.8 이상 8.0 이하, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하가 되도록 조제된다.

본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 의해 여전히 개질되고 있지 않고, 본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 제공되는 훼이 조성물(이하, 「미개질 훼이 조성물」이라고 하는 경우가 있으며, 본 명세서에 있어서 단지 「훼이 조성물」이라고 하는 경우에는, 「미개질 훼이 조성물」을 가리킨다)은, 고형분으로서, 훼이로부터 유래하는 성분만을 포함하는 것이다.

「훼이」란, 소, 양, 염소 등의 젖을 원료로 하여, 치즈, 카제인, 카제인 나트륨, 요구르트 등을 제조하는 과정에 있어서, 응고시킨 유분을 제거하고 남는 투명한 액을 말한다. 훼이의 대부분은 수분이다. 치즈 등의 제조 시에 분리된 훼이에는, 통상, 고형분로서 단백질(훼이단백질), 유당, 회분(灰分), 지방이 포함되지만, 훼이 파우더 등 훼이 조성물 제품으로 만들 때, 지방의 대부분은 제거된다. 단백질로서는 훼이단백질 만이 포함되고, 다른 유단백질, 예를 들면, 카제인은 포함되지 않다.

훼이는, 통상, 젖을 락트산 발효시키고, 필요에 따라 응유(凝乳) 효소(렌넷)를 반응시켜 얻어진 유발효물의 고형분(응고된 유분)을 분리하여 얻어지므로, 원료의 젖보다 산성이다. 젖의 pH는 6.8 정도이므로, 훼이의 pH는 6.8 미만이다. 예를 들면, 치즈의 제조 과정에서 부생하는 훼이의 pH는, 사용하는 락트산균 등의 발효 조건에 따라서도 상이하지만, 4.6∼6.3 정도이다.

그러므로, 미개질 훼이 조성물을 그대로 물로 용해(희석)하여 액중 단백질 농도를 1.3 질량% 이하로 했을 때의 pH는 통상 6.8 미만이며, pH가 6.8 이상 8.0 이하인 원료 훼이액으로 만들기 위해서는, 적어도, 상기 미개질 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리가 필요하다.

미개질 훼이 조성물로서는, 훼이단백질을 함유하는 것이면 된다. 예를 들면, 응고된 유분을 분리하는 것뿐인 훼이(「생 훼이」라고 기재하는 경우가 있음)일 수도 있고, 이 생 훼이에 대하여, 세퍼레이터(separator), 분리막, 이온 교환 수지 등을 사용하여 탈지, 탈염, 탈유당 등의 성분 분리 처리를 행한 것(훼이 분리물)일 수도 있고, 생 훼이 또는 훼이 분리물을 농축한 것(훼이 농축물)일 수도 있고, 생 훼이, 훼이 분리물 또는 훼이 농축물 등을, 분무 건조나 동결 건조 등의 통상적인 방법에 의해 분말화한 것(훼이 파우더, 훼이단백질 농축물(WPC), 훼이단백질 분리물(WPI))일 수도 있다. 미개질 훼이 조성물로서는, 1종을 단독으로 사용할 수도 있고 2종 이상을 병용할 수도 있다.

미개질 훼이 조성물은, 통상적인 방법에 의해 제조한 것을 사용할 수도 있고, 시판 중인 것을 사용할 수도 있다. 예를 들면, 시판 중인 WPC, WPI, 훼이 파우더(스위트 훼이 파우더, 탈염 훼이 파우더, 탈지 훼이 파우더 등)를 사용할 수 있다.

미개질 훼이 조성물의 산성도가 높을수록(pH가 낮을수록), 그대로는 훼이로서의 열안정성이 좋지 못하고, 사용 용도가 한정되므로 본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법의 유용성이 높다.

본 발명에서 원료로서 사용되는 미개질 훼이 조성물의 pH는, 통상, 4.6∼6.4이다.

조액 공정은, 적어도, 미개질 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리(이하, pH 조정 처리라고 함)를 포함한다.

상기 pH 조정 처리에 사용하는 알칼리로서는, 식품의 pH 조정에 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 탄산 나트륨, 탄산 칼륨, 탄산 수소 나트륨, 인산 삼칼륨 등이 있다. 이들 중 어느 1종을 단독으로 사용할 수도 있고 2종 이상을 병용할 수도 있다. 상기 알칼리로서는, 얻어지는 개질 훼이 조성물의 열안정성, 풍미 등의 점에서는, 어느 알칼리도 동등하게 사용할 수 있지만, 그 중화 능력의 높으므로, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨이 특히 바람직하다.

알칼리는, 바람직하게는, 수용액으로서 사용된다. 알칼리 수용액의 농도는, pH의 미세 조정이 용이한 등의 이유에 의해, 0.5∼10 질량%가 바람직하고, 0.5∼5 질량%가 더욱 바람직하다.

조액 공정은, 상기 미개질 훼이 조성물에 물을 첨가하는 희석 처리를 포함할 수도 있다.

희석 처리는, 상기 pH 조정 처리 전에 행해도 되고, 후에 행해도 되며, 전 및 후의 각각에 행해도 된다.

미개질 훼이 조성물이 분말형인 경우에는, pH 조정 처리 전에 용해 처리를 행하여 액상으로 만들어 두는 것이 바람직하다.

희석 처리에서의 물의 첨가량은, 최종적으로 얻어지는 원료 훼이액의 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하가 되도록, pH 조정 처리에 의해 첨가하는 알칼리 수용액의 양 등을 고려하여 설정한다.

조액 공정은, 또한 상기 미개질 훼이 조성물에 포함되는 염분 중 적어도 일부를 제거하는 탈염 처리(예를 들면, 양이온 교환 처리, 전기 투석 처리, 막분리 처리에 의한 탈염 처리)를 포함할 수도 있다.

염분으로서는, 나트륨, 칼륨 등의 알칼리 금속염; 칼슘염 등의 알칼리 토류 금속 염 등을 예로 들 수 있다.

탈염 처리는, 상기 pH 조정 처리 전에 행해도 되고, 후에 행해도 되며, 전 및 후의 각각에 행해도 된다.

탈염 처리는, 통상, 미개질 훼이 조성물이 액체의 상태에서 행해진다.

pH 조정 처리 전에 탈염 처리를 행하는 경우, 미개질 훼이 조성물이 액상이면, 상기 미개질 훼이 조성물을 그대로 탈염 처리에 제공해도 되고, 상기 희석 처리를 행하고 나서 탈염 처리에 제공해도 된다. 미개질 훼이 조성물이 분말형인 경우에는, 상기 희석 처리를 행하고 나서 탈염 처리에 제공한다.

pH 조정 처리 후에 탈염 처리를 행하는 경우, pH 조정 처리된 미개질 훼이 조성물은 통상, 액상이다. 상기 미개질 훼이 조성물은, 그대로 탈염 처리에 제공할 수도 있고, 또한 희석 처리를 행하고 나서 탈염 처리에 제공할 수도 있다.

탈염 처리 방법으로서는, 공지의 탈염 처리 방법을 적절하게 사용할 수 있다. 예를 들면, 상기 미개질 훼이 조성물 또는 상기 희석 처리를 행한 미개질 훼이 조성물 또는 상기 pH 조정 처리를 행한 미개질 훼이 조성물을, 양이온 교환 처리, 전기 투석 처리, 막분리 처리 등에 제공함으로써, 용액 중의 1가 또는 2가의 양이온을 선택적으로 제거할 수 있다. 이들 처리는 1종을 단독으로 행할 수도 있고, 2종 이상을 순차적으로 행할 수도 있다.

탈염 처리는, 칼슘 저감 처리를 포함할 수도 있다.

칼슘 저감 처리는, 예를 들면, 양이온 교환 처리, 막분리 처리에 의해 실시할 수 있다. 이들 처리는 어느 한쪽만을 행할 수도 있고, 양쪽을 순차적으로 행할 수도 있다.

양이온 교환 처리는, 칼슘 이온을 다른 이온으로 교환하여 제거할 수 있는 타입의 양이온 교환 수지를 사용하여, 미개질 훼이 조성물과 양이온 교환 수지를 접촉시킴으로써 행할 수 있고, 보다 구체적으로는, 양이온 교환 수지 상(上)으로 미개질 훼이 조성물을 통액(通液)시킴으로써 행할 수 있다. 칼슘 이온과 교환되는 다른 이온의 염(치환염)은, 칼슘 이온을 제거하는 것이면 되고, 특별히 한정되지 않는다.

그리고, 상기 양이온 교환 처리에 의하여, 원료 훼이액 중의 칼슘 이온 이외의 양이온이 동시에 제거되어도 된다.

양이온 교환 수지의 타입은 강산성, 약산성을 모두 사용할 수 있다. 치환염은, 예를 들면, 나트륨형, 칼륨형, 나트륨·칼륨 혼합형이 사용될 수 있다. 그 외에, 치환염의 일부에 수소나 마그네슘 등을 함유하는 타입도 사용할 수 있다. 이들 중, 얻어지는 개질 훼이 조성물의 풍미의 밸런스의 면을 고려하여, 나트륨형 또는 나트륨·칼륨 혼합형이 바람직하고, 나트륨·칼륨 혼합형이 가장 바람직하다.

양이온 교환 수지로의 통액 조건으로서는, 칼슘 이온을 충분히 제거할 수 있는 범위이면 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 배치식(batch type)으로 수지와 처리액을 교반하여 접촉시키면서 반응시키는 방법이나, 컬럼을 사용하여 연속적으로 처리하는 방법이 있고, 컬럼식의 경우에는 SV(공간 유속(流速))가 0.5∼10의 범위인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1∼7, 특히 바람직하게는 1∼5이다.

통액 온도는, 칼슘 이온이 충분히 제거할 수 있는 범위이면, 유당의 석출이나 훼이단백질의 변성이 생기지 않는 범위에서 적절히 설정할 수 있다. 예를 들면 1∼70 ℃의 범위가 바람직하다.

막분리 처리는, 나노 여과막 모듈을 사용하는 방법, 다이아필트레이션(diafiltration)(투석 여과)법이 바람직하고, 이들을 순차적으로 행하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 한외(限外) 여과 모듈에 의해, 유당과 칼슘 이온을 동시에 제거할 수도 있다.

그리고, 칼슘 저감 처리가 행해져 있지 않은 미개질 훼이 조성물의 칼슘 함량은, 통상, 400∼700 mg/100 g 고형분이 바람직하고, 500∼600 mg/100 g이 더욱 바람직하고, 509∼577 mg/100 g이 특히 바람직하다.

단 본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 있어서, 상기 칼슘 저감 처리는 필수적인 것은 아니며, 행하지 않을 수도 있다.

조액 공정이 칼슘 저감 처리를 포함하지 않는 경우, 보다 간편하게 훼이 조성물을 개질할 수 있는 장점이 있다.

또한, 칼슘 저감 처리를 양이온 교환 수지에 의해 행하면, 나트륨염 등의 알칼리 금속염의 농도가 높아지고, 맛이 짜지게 된다. 조액 공정이 이 처리를 포함하지 않는 경우, 알칼리 금속염 함량이 적은 개질 훼이 조성물을 용이하게 얻을 수 있는 이점도 있다.

조액 공정에서 조제되는 원료 훼이액의 pH, 즉 가열 공정에서의 가열 처리 개시 시점에서의 pH는, 6.8 이상 8.0 이하이며, 6.9 이상 7.5 이하가 바람직하고, 7.0 이상 7.3 이하가 더욱 바람직하다.

pH가 6.8 이상이면, 이 후의 가열 처리에 의한 열안정성의 향상 효과가 우수하다. pH가 8.0 이하이면, 가열 처리 후의 액의 색이나 풍미가 양호하다.

그리고, pH 조정 처리 후에 탈염 처리를 행하는 경우, 탈염 처리 방법에 따라서는 pH가 변동되는 경우가 있다. 탈염 처리를 행하고, 상기 탈염 처리에 의해 pH가 변동되어 6.8 미만 또는 8.0을 초과하게 된 경우에는, 탈염 처리 후의 원료 훼이액에 pH 조정제(알칼리 또는 산)를 첨가하여 pH를 6.8 이상 8.0 이하로 하는 처리를 행할 수 있다.

원료 훼이액은, 적어도 훼이단백질을 함유한다.

「원료 훼이액」이란, 상기 미개질 훼이 조성물을 사용하여 본 태양의 조액 공정에서 조제된 상기 미개질 훼이 조성물을 포함하는 액상 조성물로서, 본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에서의 가열 공정에 아직도 제공되고 있지 않고, 본 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에서의 가열 공정에 제공되는 상기 액상 조성물을 의미한다.

조액 공정에서 조제되는 원료 훼이액의 액중 단백질 농도, 즉 가열 공정에서의 가열 처리 개시 시점에서의 액중 단백질 농도는, 열안정성의 관점에서, 1.3 질량% 이하이다.

본 명세서에 있어서, 「액중 단백질 농도」란, 원료 훼이액 전체 질량에 대한, 상기 원료 훼이액에 포함되는 단백질의 질량으로 표시되는 농도를 의미한다.

원료 훼이액의 액중 단백질 농도의 하한은, 열안정성의 관점에서는 특별히 한정되지 않고, 0 질량%를 초과하면 된다. 생산성, 제조 적성 등을 고려하면, 0.2 질량% 이상이 바람직하다.

즉, 원료 훼이액 중의 액중 단백질 농도로서는, 0 질량% 초과 1.3 질량% 이하가 바람직하고, 0.2 질량% 이상 1.3 질량% 이하가 더욱 바람직하고, 0.5 질량% 이상 1.3 질량% 이하가 특히 바람직하다.

원료 훼이액의 액중 단백질 농도는, 통상적인 방법인 켈달법(Kjeldahl method) 등의 단백질 측정법이나, 원료 훼이의 단백질 함량으로부터의 환산에 의해 구해진다.

원료 훼이액이 함유하는 단백질은, 열안정성의 점에서, 훼이단백질 만인 것이 바람직하다.

원료 훼이액은, 단백질 이외의 성분을 함유할 수도 있다. 단백질 이외의 성분으로서는, 미개질 훼이 조성물에 포함되는 단백질 이외의 성분, 예를 들면, 유당 등의 당류, 회분, 지방 등이 있다.

원료 훼이액의 고형분 농도는, 액중 단백질 농도가 상기 범위 내이면 특별히 한정되지 않지만, 원료 훼이액 전체 질량에 대하여 1∼40 질량%가 바람직하고, 1∼20 질량%가 더욱 바람직하다. 이 범위 내에서는 유당의 결정 침전 등의 문제를 회피할 수 있다.

원료 훼이액의 고형분 농도는, 통상적인 방법인 혼사법(混砂法)이나 간이 수분 측정기를 사용한 방법 등에 의해 구해진다.

<가열 공정>

가열 공정에서는, 조액 공정에서 얻은 원료 훼이액을, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 가열 처리한다. 이러한 가열 처리에 의해, 원료 훼이액에 포함되는 미개질 훼이 조성물이 개질되어, 개질 훼이 조성물을 얻을 수 있다.

가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량은, 통상, 400∼700 mg/100 g 고형분이 바람직하고, 500∼600 mg/100 g이 더욱 바람직하고, 509∼577 mg/100 g이 특히 바람직하다.

상기 가열 처리는, 예를 들면, 80℃ 이상 95℃ 이하, 바람직하게는 85℃ 이상 95℃ 이하의 처리 온도까지 승온(昇溫)하고, 상기 처리 온도로 5분 이상 30분 이하 유지하여 행할 수 있다.

보다 양호한 열안정성을 얻기 위하여, 가열 처리로서, 적어도, 120∼150 ℃에서 5분간∼1초간의 조건의 가열 처리를 행하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 80℃ 이상 95℃ 이하의 처리 온도까지 승온하고, 상기 처리 온도로 5분 이상 30분 미만 유지하는 1차 가열 처리를 행한 후, 120∼150 ℃에서 5분간∼1초간 유지하는 2차 가열 처리를 행하는 것이 바람직하다.

가열 처리는, 예를 들면, 배치식, 플레이트식 또는 튜블러식의 살균기 등을 사용한 간접 가열법이나, 인 퓨전식, 또는 인젝션식의 살균기를 사용한 직접 가열법으로 행할 수 있다.

가열 처리 후의 원료 훼이액은, 그대로의 상태에서 액상의 개질 훼이 조성물로서 사용할 수도 있고, 농축 공정을 거쳐 농축액 상태의 개질 훼이 조성물로 만들어도 되고, 농축 공정과 건조 공정을 거쳐 분말형의 개질 훼이 조성물로 만들어도 된다. 농축 공정은 통상적인 방법에 의해 실시할 수 있다.

건조 공정은, 동결 건조, 분무 건조 등의 통상적인 건조 방법에 의해 실시할 수 있다.

상기 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 의해 미개질 훼이 조성물을 개질하여 얻어지는 개질 훼이 조성물(본 발명의 제2 태양의 개질 훼이 조성물)은, 미개질 훼이 조성물에 비해, 적어도 우수한 열안정성을 가지고 있다.

상기 개질 훼이 조성물은, 예를 들면, 액상인 것을 그대로 가열했을 때나, 분말형인 것을 재차 액상으로 만들어서 가열했을 때, 또는 상기 개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 배합하여 칼슘 함량을 높인 것을 가열했을 때, 침전이나 겔화가 쉽게 생기지 않는다. 그 열안정성은, 미개질 훼이 조성물보다, 또한 특허 문헌 1에 기재된 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물보다 높고, 예를 들면, 칼슘 함량이 650 mg/100 g 고형분을 초과하도록 칼슘 함유 화합물을 배합해도 우수한 열안정성을 유지할 수 있다.

또한, 상기 개질 훼이 조성물은, 미개질 훼이 조성물이 가지는 훼이의 취기 등이 탈취되어 미개질 훼이 조성물보다 훼이의 취기가 없어, 자연스러운 밀크감을 가지며 풍미가 양호하다.

본 발명의 하나의 측면은, 훼이의 취기의 저감 방법이다.

즉, 본 발명의 하나의 측면은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 가지고,

상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지는, 훼이의 취기의 저감 방법이다.

상기 훼이의 취기의 저감 방법에서의 용어의 정의 및 바람직한 태양은, 상기 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에서의 용어의 정의 및 바람직한 태양과 동일하다.

본 명세서에 있어서, 「개질」이란, 미개질 훼이 조성물에 적어도 우수한 열안정성을 부여하는 것을 의미하고, 더욱 바람직하게는, 열안정성의 부여하고, 또한 미개질 훼이 조성물이 가지는 훼이의 취기를 저감하는 것이다. 「개질 훼이 조성물」이란, 미개질 훼이 조성물에 비해, 적어도 우수한 열안정성이 부여된 훼이 조성물을 의미한다.

보다 구체적으로는, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 1 mL/100 mL 이하, 바람직하게는 0.5 mL/100 mL 이하인 특성을 가지는 훼이 조성물을 의미한다. 또한, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 레토르트 가열 처리 후이면서, 원심분리 처리 전에는, 평가 대상에, 육안 관찰에 의해 침전, 및 겔화가 관찰되지 않는 것이 바람직하고, 여기서, 「육안 관찰에 의해 침전, 겔화가 관찰되지 않는」상태란, 전형적으로는, 입도 분포를 측정했을 때, 평가 대상의 액 중에서의 1㎛를 초과하는 입경을 가지는 입자의 양이, 상기 액 중의 모든 입자의 10% 이하인 상태이다.

또한, 본 발명에 따른 「개질 훼이 조성물」은, 미개질 훼이 조성물이 가지는 훼이의 취기 등이 탈취되어 미개질 훼이 조성물보다 훼이의 취기가 적은 것이 바람직하다.

「훼이의 취기 등의 탈취」에는, 훼이의 취기 등을 인간의 후각으로 인식할 수없게 하는 것, 및 미개질 훼이 조성물의 훼이의 취기 등을 저감시키는 것을 포함한다. 보다 구체적으로는, 훼이의 취기 중의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량이 저감되는 것을 의미한다.

훼이의 취기에 대하여, 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올을 지표로 하는 이유는, PLS 회귀 분석을 사용하여 구축한 훼이의 취기 평가 예측 모델에서의 VIP(변수 중요성)값이 높은 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올이, 훼이의 취기에 중요한 화합물인 것으로 인정되기 때문이다. 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량의 저감에 대해서는, 훼이의 취기를 가스 크로마토그래피 질량 분석에 제공함으로써 관측할 수 있다.

본 발명의 하나의 측면은, 개질 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량이, 미개질 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량과 비교하여, 60% 이상 저감되는, 상기 개질 훼이 조성물의 제조 방법, 훼이 조성물의 개질 방법 또는 훼이의 취기의 저감 방법이다.

본 발명의 다른 측면은, 개질 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량이, 미개질 훼이 조성물의 취기에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량과 비교하여, 각각 , 85% 이상, 75% 이상 및 60% 이상 저감되는, 상기 개질 훼이 조성물의 제조 방법, 훼이 조성물의 개질 방법 또는 훼이의 취기의 저감 방법이다.

상기 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 저감율의 상한은, 상기 개질 훼이 조성물이 식품 또는 식품의 원료로서 사용되는데 있어서, 훼이의 취기가 허용되는 값 이면 특별히 한정되지 않지만, 본 발명에 있어서는, 98%가 예시된다.

≪PLS 회귀 분석≫

예를 들면, 부분 최소자승법에 의한 잠재적 구조에 대한 투영(PLS)(SIMCA-P version12.0: Umetrics사)을 사용하여, 예측 모델을 작성할 수 있다.

PLS에 의해, 2 세트의 변량(측정값 및 응답값) 사이의 관계를 도출할 수 있다. 즉, 얻어진 가스 크로마토그래피 질량 분석의 크로마토그램으로부터, 유지 시간에 상당하는 화합물을 독립 변수로 하고, 질량 분석 시그널 강도를 종속 변수로 하여 매트릭스 데이터를 작성하고, 각 개질 훼이 조성물의 훼이의 취기에 대한 관능 평가 결과를 설명 변수로 하여, PLS법에 의해 예측 모델을 작성할 수 있다.

상기 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 있어서, 상기한 바와 같이 우수한 열안정성을 얻을 수 있는 이유로서는, 이하의 것을 고려할 수 있다. 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 가열 처리 조건은, 훼이단백질이 완전히 변성하는 것으로 여겨지고 있는 조건이다. 이러한 조건에서 통상의 생 훼이나 훼이 파우더 수용액을 가열 처리하면, 훼이단백질끼리 가열 변성의 과정에서 가교·응집하여, 입경이 큰 응집괴(凝集塊)가 생겨 침전하거나 겔화한다.

그러나, 미개질 훼이 조성물의 액중 단백질 농도를 1.3 질량% 이하, pH를 6.8 이상 8.0 이하로 조정한 상태에서 상기 가열 처리를 행함으로써, 원료 훼이액에 포함되는 훼이단백질이, 가열 전과 거의 동등한 입경인 상태에서 완전히 변성한다.

이로써, 훼이단백질의 열이나 칼슘에 대한 내성이 향상되고, 상기 훼이단백질을 함유하는 개질 훼이 조성물에 대하여, 또는 칼슘을 증강하고나서 재가열을 행했을 때, 입경이 큰 응집괴가 쉽게 생기지 않고, 침전, 겔화 등이 쉽게 생기지 않는 것으로 여겨진다.

실제, 후술하는 실시예k에서 얻어진 개질 훼이액이나, 개질 훼이 파우더를 물에 용해시킨 수용액에는, 침전물이나 겔화는 특별히 인정되지 않았다. 또한, 입도 분포를 측정한 바, 액 중에서의 1㎛를 초과하는 입경을 가지는 입자의 양은, 액 중의 모든 입자의 10% 이하였다.

그리고, 「변성」은, 단백질 분자가 구조 변화를 일으키는 것을, 「응집」은, 복수의 단백질 분자끼리 결합하여 거대한 집합체로 되는 것을 나타낸다.

≪칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법≫

본 발명의 제３ 태양의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법은, 훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정과, 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 포함함으로써, 개질 훼이 조성물을 얻는 공정과,

을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법으로서,

상기 칼슘 함유 화합물을 첨가한 후의, 칼슘 함량이 400 mg/100 g 고형분을 초과하고 700 mg/100 g 고형분 이하인,

칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 첨가함으로써, 개질 훼이 조성물보다, 고형분 중의 칼슘 함량이 많은 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻을 수 있다.

훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물로서는, 상기 미개질 훼이 조성물과 동일한 것을 예로 들 수 있다.

개질 훼이 조성물에 첨가하는 칼슘 함유 화합물은, 식품에 사용 가능한 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면, 염화 칼슘, 인산 칼슘, 시트르산 칼슘 등의 칼슘염, 밀크 칼슘 등의 정제 칼슘 등이 있다. 이들 중에서도 상기 칼슘염이 바람직하다.

칼슘 함유 화합물의 첨가량은, 얻어지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 칼슘 함량이 700 mg/100 g 고형분 이하가 되는 양으로 한다. 칼슘 함량이 700 mg/100 g 고형분 이하이면, 우수한 열안정성을 충분히 유지할 수 있다.

상기 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 칼슘 함량은, 제조 조건에도 죄우되지만, 더욱 확실하게 열안정성을 얻을 수 있는 점에서, 650 mg/100 g 고형분 이하가 바람직하고, 600 mg/100 g 고형분 이하가 더욱 바람직하다.

칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 칼슘 함량의 하한은 열안정성의 점에서는 특별히 한정되지 않지만, 칼슘 공급원으로서의 유용성을 고려하면, 칼슘 함량이 높을수록 바람직하다.

이러한 점을 고려하면, 본 태양이며 제조하는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 칼슘 함량은, 500∼700 mg/100 g 고형분이 바람직하고, 550∼700 mg/100 g 고형분이 보다 바람직하고, 600∼650 mg/100 g 고형분이 더욱 바람직하다.

한편, 본 발명에 따른 개질 훼이 조성물은, 종래의 훼이 조성물보다 열안정성이 우수하고, 종래보다 칼슘 함량을 많이 해도, 열안정성이 우수하므로, 본 발명의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 하나의 측면은, 500 mg/100 g 고형분 초과 700 mg/100 g 고형분 이하의 칼슘 함량을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물이다.

본 발명의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 다른 측면은, 600 mg/100 g 고형분 초과 700 mg/100 g 고형분 이하의 칼슘 함량을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물이다. 본 발명의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 또 다른 측면은, 650 mg/100 g 고형분 초과 700 mg/100 g 고형분 이하의 칼슘 함량을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물이다.

개질 훼이 조성물로의칼슘 함유 화합물의 첨가 방법은 특별히 한정되지 않으며, 얻어지는 혼합물이 액상이 되는 방법, 또는 가루 상태에서의 가루 혼합 방법 등에 의해 행해진다. 예를 들면, 액상 또는 농축액 상태의 개질 훼이 조성물과 칼슘 함유 화합물을 혼합할 수도 있고, 분말형의 개질 훼이 조성물과 칼슘 함유 화합물의 수용액을 혼합할 수도 있으며, 분말형의 개질 훼이 조성물과 분말형의 칼슘 함유 화합물과 물을 혼합할 수도 있고, 분말형의 개질 훼이 조성물과 분말형의 칼슘 함유 화합물을 그대로 가루를 혼합할 수도 있다.

개질 훼이 조성물과 칼슘 함유 화합물의 혼합에 의해 얻어진 혼합물은, 그대로의 상태에서 액상 또는 분상(粉狀)의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물로서 사용할 수도 있고, 액상인 것을, 농축 공정을 거쳐 농축액 상태의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물로 만들어도 되고, 액상인 것을, 농축 공정과 건조 공정을 거쳐 분말형의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물로 만들어도 된다. 농축 공정은 통상적인 방법에 의해 실시할 수 있다. 건조 공정은, 동결 건조, 분무 건조 등의 통상적인 건조 방법에 의해 실시할 수 있다.

칼슘 증강 개질 훼이 조성물은, 개질 훼이 조성물 및 칼슘 함유 화합물로부터 유래하는 성분만을 함유하는 것일 수도 있고, 또한 필요에 따라, 개질 훼이 조성물 및 칼슘 함유 화합물로부터 유래하지 않는 다른 성분을 함유할 수도 있다.

상기 다른 성분으로서는, 예를 들면, 유당, 설탕, 덱스트린 등의 당류 등이 있다.

이들 성분은, 칼슘 함유 화합물을 첨가하기 전에 첨가할 수도 있고, 후에 첨가할 수도 있고, 동시에 첨가할 수도 있다.

상기 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물은, 전술한 바와 같이, 그 자신이 열안정성이 뛰어날뿐만 아니라, 상기 개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 첨가하여, 칼슘 함량을 높여도, 배합 전의 개질 훼이 조성물과 동일하게 우수한 열안정성을 유지할 수 있다.

따라서, 상기 개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 첨가함으로써, 개질 훼이 조성물와 동일하게 우수한 열안정성을 가질 뿐만 아니라, 혼합 전의 개질 훼이 조성물보다 칼슘 함량이 높은 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻을 수 있다.

예를 들면, 특허 문헌 1에 기재된 방법에 의하면, 칼슘 함량이 650 mg/100 g 고형분을 초과하면 가열 시에 침전이 쉽게 생기지만, 본 태양의 제조 방법에 의하면, 칼슘 함량이 650 mg/100 g 고형분을 초과하여도 가열 시에 침전이 쉽게 생기지 않는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻을 수 있다.

예를 들면, 본 태양의 제조 방법에 의하면, 칼슘 함량이 650 mg/100 g 고형분 초과 700 mg/100 g 고형분 이하의 칼슘 증강 개질 훼이 조성물로서, 임의로 농축 또는 물로 희석하여 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하인 용액으로 만들었을 때, 하기의 침전량 평가에 의해 측정되는 침전량이 1 mL/100 mL 이하, 더욱 바람직하게는 0.5 mL/100 mL 이하인 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻을 수 있다.

(침전량 평가)

상기 용액에, 오토클레이브(autoclave) 장치에 의해 120℃ 10 분간의 레토르트 가열 처리를 행한 후, 3,000 rpm(원심력 1500 g)으로 5분간의 원심분리 처리를 행하고, 침전량을 측정한다. 침전량은, 평가 대상의 용액 100 mL에 대한 침전물의 체적(mL)으로 표시된다.

또한, 상기 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물은, 미개질 훼이 조성물보다 훼이의 취기가 없고, 자연스러운 밀크감을 가지며 풍미가 양호하며, 따라서, 이것을 사용하여 얻어지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물도, 풍미가 양호하게 된다.

상기 제1 태양의 개질 훼이 조성물의 제조 방법 또는 훼이 조성물의 개질 방법에 의해 얻어지는 개질 훼이 조성물, 상기 제３ 태양의 제조 방법에 의해 얻어지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물은 각각, 다른 제품의 원료로서 사용할 수 있다. 상기 다른 제품의 구체예로서는 음료, 육아용 조제 분유, 레토르트 식품 등을 들 수 있다.

상기 개질 훼이 조성물, 칼슘 증강 개질 훼이 조성물은 각각, 전술한 바와 같이, 열안정성이 우수하고, 액체의 상태에서 살균 등을 행하기 위해 가열했을 때 침전이나 겔화가 쉽게 생기지 않는다. 그러므로, 상기 개질 훼이 조성물 또는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물은, 특히, 투명한 액체 제품, 예를 들면, 투명한 음료의 원료로서 유용하다.

[실시예]

다음으로, 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들로 한정되는 것은 아니다.

이하의 각 예(실시예, 비교예, 시험예)에 있어서, 백분율은, 특별히 한정되지 않는 한, 질량에 의한 표시이다.

액중 단백질 농도는, 켈달법에 의해 구한 원료 훼이의 단백질 함량으로부터의 환산에 의해 구하고, 고형분 농도는, 상압(常壓) 건조법 및 혼사법에 의해 구한 원료 훼이의 고형분 농도로부터의 환산에 의해 구하였다.

이하의 각 예에서 사용한 평가 방법은 각각 이하에 기재된 바와 같다.

<열안정성>

[1. 단체(單體) 열안정성 시험]

평가 대상의 개질 훼이 조성물 중, 액상인 것은 그대로 평가 샘플로서 평가를 행하고, 분말형인 것은, 50℃의 물에 용해하여 고형분 10%의 수용액으로 만든 것을 평가 샘플로서 평가를 행하였다.

평가 샘플에 대하여, 오토클레이브 장치에 의해 120℃, 10분간의 레토르트 가열 처리를 행하였다. 그 후, 레토르트 가열 처리 후의 평가 샘플을 상온까지 냉각시키고, 3,000 rpm(원심력 1500 g)으로 5분간의 원심분리 처리를 행하고, 생긴 침전의 양(mL/100 mL)을 측정하였다.

레토르트 가열 처리 후(원심분리 처리 전)의 평가 샘플의 액의 성상을 육안 관찰에 의해 확인하고, 이하의 평가 기준에 따라 평가했다.

(원심분리 전 평가의 평가 기준)

○: 육안 관찰에 의해서는 침전, 겔화 등이 관찰되지 않으며, 용액으로서 안정된다.

△: 육안 관찰에 의해 침전이 약간 관찰된다.

×: 침전, 겔화 등이 관찰된다.

상기 원심분리 전 평가의 결과와 원심분리 처리 후의 침전의 양(원심분리 후 침전량)의 측정 결과로부터, 이하의 평가 기준에 따라, 열안정성의 종합 평가를 행하였다.

(종합 평가의 평가 기준)

○: 원심분리 전 평가의 결과가 ○이며, 또한 원심분리 후 침전량이 1 mL/100 mL 이하이다.

×: 원심분리 후 침전량이 1 mL/100 mL 이상이다.

[2. 칼슘 증강 열안정성 시험]

염화 칼슘 이수화물(나카라이테스크사 제조)을 물에 용해하고, 5% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)으로 pH 6.8로 조정하고, 물로 고형분을 최종 조정하여 5% 염화 칼슘 수용액을 조제하였다. 상기 5% 염화 칼슘 수용액을, 평가 샘플에, 총 칼슘 함량이 700 mg/100 g 고형분이 되도록 첨가하여 칼슘 증강 훼이액을 얻었다. 그리고, 평가 샘플의 총 칼슘 함량이 700 mg/100 g 고형분일 때는, 상기 5% 염화 칼슘 수용액을 첨가할 필요는 없다.

얻어진 칼슘 증강 훼이액에 대하여, 오토클레이브 장치에 의해 120℃, 10분간의 레토르트 가열 처리를 행하였다. 그 후, 레토르트 가열 처리 후의 평가 샘플에, 3,000 rpm(원심력 1500 g)으로 5분간의 원심분리 처리를 행하고, 생긴 침전의 양(mL/100 mL)을 측정하였다.

상기 [1. 단체 열안정성 평가]와 마찬가지로, 원심분리 전 평가 및 종합 평가를 행하였다.

그리고, 통상, 단체 열안정성 평가에서의 침전물의 침전 양보다, 칼슘 증강 열안정성 시험에서의 침전물의 침전량이 많다.

[3. 메디안 직경 측정]

평가 샘플에 포함되는 입상물(粒狀物)(응집물 등)의 입도 분포를, 입도 분포계((주)호리바 제작소 제조, LA-950)로 측정하고, 그 결과로부터, 입상물의 메디안 직경을 구하였다.

<풍미>

평가 샘플의 풍미를, 훈련된 풍미 패널리스트(panelist) 6명이 이하의 수순으로 평가했다.

비교예 1에서 얻은 훼이 파우더의 수용액(고형분 10%)을 컨트롤(3점)로 하고, 이것과 비교했을 때의 풍미를 하기 5 단계의 기준으로 평가하고, 6명의 평균 점을 산출하였다.

5점: 컨트롤보다 많이 양호.

4점: 컨트롤보다 약간 양호.

3점: 컨트롤과 동등.

2점: 컨트롤보다 약간 좋지 못함.

1점: 컨트롤보다 많이 좋지 못함.

[실시예 1]

미개질 훼이 조성물로서, 치즈 제조 시에 얻어진 생 훼이(통상적 방법의 세퍼레이터에 의해 지방 및 카드 제거가 종료된 상태)를 준비하였다. 이 훼이의 pH는 6.2였다.

상기 훼이에 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 7.0%, 액중 단백질 농도는 0.9%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 개질 훼이액을 얻었다. 이 개질 훼이액의 pH는 6.6, 고형분은 7.0%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 개질 훼이액에 대하여, 전술한 수순으로 열안정성(단체 열안정성 시험, 칼슘 증강 열안정성 시험, 메디안 직경 측정)과 풍미를 평가했다. 결과를 표 1에 나타내었다.

[표 1]

*1: 훼이 특유의 취기가 저감되고, 상쾌한 밀크감이 있었다.

[실시예 2]

후술하는 비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 50℃의 물에 용해하고, 고형분 10%가 되도록 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.1이었다.

상기 훼이 용해액에 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 6.8로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 10.0%, 액중 단백질 농도는 1.3%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 85℃에서 5분간의 1차 가열 처리(플레이트식 살균기에 의한 가열과 유지)를 행하고, 또한 130℃에서 2초간의 2차 가열 처리(플레이트식 살균기에 의한 가열)를 행하여 개질 훼이액을 얻었다. 이 개질 훼이액의 pH는 6.7, 고형분은 9.2%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 개질 훼이액을, 원심 박막 증발 장치에 의해 고형분 43%까지 농축(통상적인 방법)하고, 그 후, 분유용 드라이어로 분무 건조(통상적인 방법)하여 개질 훼이 파우더를 얻었다. 이 개질 훼이 파우더의 고형분은 96.3%이며, 고형분 10%가 되도록 물에 용해했을 때의 pH는 6.7이었다.

얻어진 개질 훼이 파우더에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 2에 나타내었다.

[표 2]

*2: 훼이의 취기가 저감되고, 상쾌한 밀크감이 있었다.

[실시예 3]

시판 중인 WPC(Milei사 제조)와, 후술하는 비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 고형분 중의 단백질 함량이 34%로 되도록 혼합하였다. 얻어진 혼합물을, 50℃의 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.4였다.

상기 훼이 용해액에 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 3.8%, 액중 단백질 농도는 1.3%, 칼슘 함량은 540 mg/100 g 고형분이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 개질 훼이액을 얻었다. 이 개질 훼이액의 pH는 6.9, 고형분은 3.8%, 칼슘 함량은 540 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 개질 훼이액에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 3에 나타내었다.

[표 3]

*3: 단백질 유래의 풍미를 약간 느꼈지만 훼이의 취기는 저감되어 있었다.

[비교예 1]

실시예 1에서 미개질 훼이 조성물로서 사용한 것과 동일한 생 훼이(pH 6.2, 고형분 7.5%, 액중 단백질 농도 1.0%, 칼슘 함량 577 mg/100 g 고형분)로부터, 통상적인 방법에 의해 훼이 파우더를 제조하였다. 구체적으로는 이하의 수순으로 훼이 파우더를 제조하였다.

상기 생 훼이에 대하여, 74℃에 도달할 때까지 가열하여 도달 직후에 가열을 정지하는 방법(이하, 상기 방법을 「74℃ 달온」으로 기재함)에 의해 가열 처리(배치식 살균기에 의한 가열)를 행하였다.

가열 처리한 생 훼이를, 원심 박막 증발 장치에 의해 고형분 43%까지 농축했다. 얻어진 농축액을, 분유용 드라이어에 의해 분무 건조하여 훼이 파우더를 얻었다. 이 훼이 파우더의 고형분은 96.0%이며, 고형분이 10%로 되도록 물에 용했을 때의 pH는 6.1이었다.

얻어진 훼이 파우더에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 4에 나타내었다.

[표 4]

*5: 훼이의 취기를 느꼈다.

[비교예 2]

시판 중인 훼이 파우더(모리나가유업사 제조)를, 50℃에서, 고형분 18%가 되도록 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.1, 칼슘 함량은 509 mg/100 g 고형분이었다.

상기 훼이 용해액을 50℃로 가온했다. 배치식으로 Na형 양이온 교환 수지(미쓰비시화학사 제조, 다이아이온 SK-1B)와 가온한 훼이 용해액을 반응시켜, 양이온 교환 처리를 행하였다. 양이온 교환 처리 후의 훼이 용해액의 pH는 6.4, 고형분은 15.0%, 칼슘 함량은 81 mg/100 g 고형분이었다.

상기 양이온 교환 처리 후의 훼이 용해액을 물로 희석하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 pH는 6.4, 고형분은 10.0%, 액중 단백질 농도는 1.3%이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 가열 처리된 훼이액을 얻었다. 이 가열 처리된 훼이액의 pH는 6.4, 고형분은 10.0%, 칼슘 함량은 81 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 가열 처리된 훼이액에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 5에 나타내었다.

[표 5]

*6: 약간 짠 맛을 느꼈지만 훼이의 취기는 저감되고, 상쾌한 밀크감이 있었다.

[비교예 3]

비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 50℃의 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.0이었다.

상기 훼이 용해액에 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 14.0%, 액중 단백질 농도는 1.8%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 가열 처리된 훼이액을 얻었다. 이 가열 처리된 훼이액의 pH는 6.8, 고형분은 14.0%, 칼슘 함량은 577 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 가열 처리된 훼이액에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 6에 나타내었다.

[표 6]

*7: 가열된 훼이단백질에 특유의 취기(가열취)를 느꼈다.

[비교예 4]

시판 중인 WPC(Milei사 제조)와, 비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 고형분 중의 단백질 함량이 34%로 되도록 혼합하였다. 얻어진 혼합물을, 50℃의 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.2였다.

상기 훼이 용해액에 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 11.0%, 액중 단백질 농도는 3.7%, 칼슘 함량은 540 mg/100 g 고형분이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 가열 처리된 훼이액을 얻었다. 이 가열 처리된 훼이액의 pH는 6.8, 고형분은 11.0%, 칼슘 함량은 540 mg/100 g 고형분이었다.

얻어진 가열 처리된 훼이액에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성과 풍미를 평가했다. 결과를 표 7에 나타내었다.

[표 7]

*8: 전체적으로 겔화되어 있고, 원심분리 후 침전량이 측정 불가능했다.

*9: 부분적으로 겔화되어, 혀로 느낀 감촉이 좋지 못하다.

또한, 훼이단백질 특유의 가열취, 훼이의 취기가 현저했다.

상기 결과에 나타낸 바와 같이, 실시예 1∼3에서 얻은 개질 훼이 조성물(개질 훼이액, 개질 훼이 파우더)은, 훼이단백질이 변성되어 있음에도 불구하고, 메디안 직경의 측정 결과가, 종래 일반적인 방법에 의해 훼이단백질이 변성하지 않게 제조한 비교예 1의 훼이 파우더와 동등하였다.

또한, 실시예 1∼3에서 얻은 개질 훼이 조성물은, 비교예 1에 비해, 단체 열안정성 시험 결과, 칼슘 증강 열안정성 시험 결과의 모두 양호하며, 열안정성이 우수하였다. 또한, 훼이의 취기나 가열취가 저감되고, 풍미가 향상되어 있었다.

한편, pH 조정을 행하지 않은 비교예 2에서 얻은 가열 처리된 훼이액은, 단체 열안정성 시험 결과는 동등하지만, 칼슘 증강 열안정성 시험 결과와 풍미에 뒤떨어졌다.

원료 훼이액의 액중 단백질 농도를 1.8%로 한 비교예 3, 상기 액중 단백질 농도를 3.7%로 한 비교예 4에서 얻은 가열 처리된 훼이액은, 각각, 입경이 큰 응집물이 생겼다.

또한, 단체 열안정성 시험 결과, 칼슘 증강 열안정성 시험 결과 모두 실시예1∼3에서 얻은 개질 훼이 조성물보다 뒤떨어지고 열안정성이 좋지 못하다. 또한, 풍미도 좋지 못하다.

특히 비교예 4에서 얻은 가열 처리된 훼이액은, 레토르트 가열 처리에 의해 겔화가 생기고, 열안정성과 풍미 모두 매우 좋지 못하다.

[시험예 1]

본 시험은, 원료 훼이액의 pH가 열안정성에 미치는 영향을 확인하기 위해 행하였다.

비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 50℃의 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.1이었다.

상기 훼이 용해액에, 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을, pH가 7.0, 7.5 또는 8.0이 되도록 부가하여, 또한 고형분 농도가 10%이며, 액중 단백질 농도가 1.3%가 되도록 물을 첨가하여 원료 훼이액으로 만들었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 간접 가열)를 행하여 개질 훼이액을 얻었다.

얻어진 개질 훼이액(시료 1-1∼1-3)에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성을 평가했다. 결과를, 상기 비교예 1 및 실시예 2의 결과와 함께 표 8에 나타내었다.

[표 8]

상기 결과로부터, 원료 훼이액의 pH가 6.8 이상 8.0 이하이면, 칼슘 함량을 700 mg/100 g 고형분까지 증강해도 침전이 쉽게 생기지 않는 우수한 열안정성을 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

[시험예 2]

본 시험은, 원료 훼이액의 가열 처리 조건이 열안정성에게 미치는 영향을 확인하기 위해 행하였다.

상기 훼이 용해액에, 2% 수산화 나트륨 수용액(고쿠산 화학사 제조, 96% 수산화 나트륨을 물에 용해하여 제작)을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 10%, 액중 단백질 농도는 1.3%이었다.

상기 원료 훼이액에 대하여, 하기의 A∼D 중 어느 하나의 가열 조건에서 가열 처리를 행하여 개질 훼이액을 얻었다.

얻어진 개질 훼이액(시료 2-1∼2-5)에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성을 평가했다. 결과를, 실시예 2의 결과와 함께 표 9에 나타내었다.

그리고, 시료 2-4는, 시험예 1의 시료 1-1과 동일하다. 실시예 2의 가열 처리 조건은, 하기의 E이다.

(가열 조건)

A: 가열 처리 없음.

B: 74℃ 달온의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 가열).

C: 80℃에서 30분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 가열)

D: 95℃에서 10분간의 가열 처리(배치식 살균기에 의한 가열).

E: 85℃에서 5분간의 1차 가열 처리(플레이트식 살균기에 의한 가열과 유지) ＋ 130℃에서 2초간의 2차 가열 처리(플레이트식 살균기에 의한 가열).

[표 9]

상기 결과로부터, 원료 훼이액에 대한 가열 처리 조건이, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간이면, 칼슘 함량을 700 mg/100 g 고형분까지 증강해도 침전이 쉽게 생기지 않는 우수한 열안정성을 얻을 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

[시험예 3]

본 시험은, pH 조정 처리에 사용하는 알칼리가 열안정성에 미치는 영향을 확인하기 위해 행하였다.

비교예 1에서 얻은 훼이 파우더를, 상온에서 물에 용해하여 훼이 용해액을 조제하였다. 이 훼이 용해액의 pH는 6.1이었다.

상기 훼이 용해액에, 수산화 칼륨(KOH), 탄산 칼륨(K₂CO₃), 탄산 나트륨(Na₂CO₃), 탄산 수소 나트륨(NaHCO₃) 또는 인산 삼칼륨(K₃PO₄)의 수용액을 부가하여 pH를 7.0으로 조정하여, 원료 훼이액을 만들었다. 상기 원료 훼이액의 고형분은 10.0%, 액중 단백질 농도는 1.3%이었다.

얻어진 개질 훼이액(시료 3-1∼3-5)에 대하여, 상기한 수순으로 열안정성을 평가했다. 결과를, 시험예 1의 시료 1-1(알칼리로서 수산화 나트륨(NaOH)을 사용)의 결과와 함께 표 10에 나타내었다.

[표 10]

상기 결과로부터, 알칼리로서, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 탄산 칼륨, 탄산 나트륨, 탄산 수소 나트륨, 인산 삼칼륨의 어느 것을 사용한 경우라도, 우수한 열안정성 향상 효과가 얻어지는 것을 확인할 수 있었다.

이들 알칼리 중, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨은, 다른 알칼리에 비해 소량으로 목적으로 하는 pH로 조정할 수 있고, 염 함량을 억제할 수 있는 장점이 있었다.

[시험예 4]

본 시험은, 개질 훼이 조성물의 취기에서의 취기 성분인 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량의 저감율을 확인하기 위해 행하였다.

<고상(固相) 마이크로 추출 가스 크로마토그래피 질량 분석에 의한 훼이의 취기 성분의 분석>

비교예 1과 실시예 2의 훼이 파우더의 용해액에 대하여 고상 마이크로 추출 가스 크로마토그래피 질량 분석을 행하고, 그 취기 성분을 측정하였다.

비교예 1과 실시예 2의 훼이 파우더 용해액의 상기 고상 마이크로 추출 가스 크로마토그래피 질량 분석에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 각각의 유지 시간에 상당하는 피크 면적을 표 11에 나타내었다.

또한, 비교예 1의 훼이 파우더와 비교한 실시예 2의 훼이 파우더에서의 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 각 질량의 저감율도 표 11에 나타내었다.

저감율은,

식: [(비교예 1의 훼이 파우더의 취기 성분의 피크 면적 - 실시예 2의 훼이 파우더의 취기 성분의 피크 면적)/비교예 1의 훼이 파우더의 취기 성분의 피크 면적]×100

에 의해 산출하였다.

상기에 있어서, 각 취기 성분의 피크 면적은, 각 취기 성분의 질량에 상관한다.

<측정 방법>

비교예 1 및 실시예 2에서 얻은 훼이 파우더를 고형분 10%가 되도록 50℃의 물에 용해하여 시료 용액으로 하였다.

상기 시료 용액에 대하여, 이하의 조건에 따라 고상 마이크로 추출 가스 크로마토그래피 질량 분석을 행하고, 취기 성분을 측정하였다.

a) 측정 기기

·GC: AGILENT사 제조, 6890형

·MS: AGILENT사 제조, 5973A형

·컬럼: INNOWAX(상품명, AGILENT사 제조)

막 두께: 0.5㎛

길이: 30 m

구경: 0.25 ㎜

b) 취기 성분의 분리 농축 방법

고상 마이크로 추출법(SPME 섬유: 50/30㎛ Stable Flex DVB/Carboxen/PDMS;스펠코[SUPELCO]사 제조)에 의해, 50℃, 30분간 헤드 스페이스 중의 취기를 파이버에 추출하여 측정하였다.

c) 측정 조건

·GC

주입구 온도: 250℃

가스 유량: 1.2 ml/분 헬륨 가스

오븐 승온 조건: 40℃, 2분간

4℃/분 (120℃까지)

6℃/분 (240℃까지), 10분간 유지

·MS

이온화 전압: 70 eV

측정 모드: SCAN(3 SCAN/초)

[표 11] 훼이 파우더의 취기 성분의 저감율

상기한 결과로부터, 실시예 2의 훼이 파우더의 취기 성분에 있어서, 헥사날, 헵타날 및 1-옥텐-3-올의 질량이, 비교예 1의 훼이 파우더의 취기 성분의 질량보다 분명하게 감소하고 있는 것이 판명되었다. 즉, 실시예 2의 훼이 파우더에서의 훼이의 취기가 저감하고 있는 것을 알 수 있다.

[산업상 이용가능성]

Claims

훼이단백질(whey protein)을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제(調製)하는 조액(調液) 공정; 및
상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정
을 포함하고,
상기 조액 공정이, 상기 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리를 포함하고,
상기 원료 훼이액의 pH가 6.8∼8.0, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하이며,
상기 가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량이 400∼700 mg/100 g 고형분이며,
상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지는, 개질(改質) 훼이 조성물의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 알칼리가, 수산화 나트륨 및 수산화 칼륨 중 어느 한쪽 또는 양쪽인, 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 개질 훼이 조성물이, 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 평가 샘플의 원심분리 처리 후의 침전물의 침전량이 0.5 mL/100 mL 이하인, 개질 훼이 조성물의 제조 방법.
제3항에 있어서,
상기 개질 훼이 조성물이, 상기 칼슘 증강 열안정성 시험에서 평가했을 때, 레토르트(retort) 가열 처리 후, 원심분리 처리 전에는, 평가 샘플의 액 중에서의 1㎛를 초과하는 입경(粒徑)을 가지는 입자의 양이, 상기 액 중의 모든 입자의 10% 이하인 입도(粒度) 분포를 가지는, 개질 훼이 조성물의 제조 방법.
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훼이단백질을 함유하는 훼이 조성물을 사용하여 원료 훼이액을 조제하는 조액 공정, 및 상기 원료 훼이액을 가열 처리하는 가열 공정을 포함함으로써, 개질 훼이 조성물을 얻는 공정; 및
상기 개질 훼이 조성물에 칼슘 함유 화합물을 첨가하여, 칼슘 증강 개질 훼이 조성물을 얻는 공정;
을 가지는 칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법으로서,
상기 조액 공정이, 상기 훼이 조성물에 알칼리를 첨가하는 처리를 포함하고,
상기 원료 훼이액의 pH가 6.8∼8.0, 액중 단백질 농도가 1.3 질량% 이하이며,
상기 가열 처리하는 원료 훼이액의 칼슘 함량이 400 mg/100 g 고형분 이상 700 mg/100 g 고형분 미만이며,
상기 가열 처리가, 80∼150 ℃에서 30분∼1초간의 조건에서 행해지고,
상기 칼슘 함유 화합물을 첨가한 후의, 칼슘 함량이 400 mg/100 g 고형분 초과 700 mg/100 g 고형분 이하인,
칼슘 증강 개질 훼이 조성물의 제조 방법.
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