CN102802426A - 产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及通过交联酶制备的低能量、低脂或无脂、高蛋白、酸化或未酸化的产品，并且涉及其制备方法。

Description

产品及其制备方法
发明领域
本发明涉及借助交联酶制备的低能量、低脂或无脂、高蛋白、任选酸化的(soured)产品，并且涉及其制备方法。通过本发明的方法，降低以成本高效的方式制备的产品中的能量是可能的。
发明背景
当前市场上没有完全无碳水化合物和无脂的酸乳产品。对极低能量食物产品、轻(light)产品和重量控制产品有着极大的兴趣以及需要和需求。
在酸乳产品的制备中，通常将起子(starter)加入到匀质的、高热处理的乳中，由于其使乳酸化，因此提供了该产品特有的结构和味道特征。由于加热，乳中的一些乳清蛋白被变性。
公开文本WO 2004/075644(HP Hood LLC)描述了碳水化合物减少的微生物学酸化的乳制品，以及它的制备方法。未调味的酸化的乳产品含有2.21至3.09％的碳水化合物、3.98至4.86％的蛋白质和1.33至2.20％的脂肪。而，调味后的酸化的乳产品含有3.10至3.97％碳水化合物、0.44至1.32％的脂肪和3.98至4.86％的蛋白质。
公开文本US 2006/0057247(Ngyen等)涉及微生物学酸化的乳制品的制备方法，其含有少量的添加的碳水化合物，所述碳水化合物来自超滤的乳并添加至酸化的乳制品中，酸化的乳制品含有少于4.9％的碳水化合物并且具有900至1600mPas的粘度及4.1至4.5的pH。
然而，这些公开文本中描述的产品的问题在于这样的事实，即它们含有大量的碳水化合物，并且因此不是低能量产品。所述产品的最大碳水化合物含量接近于乳的正常碳水化合物含量，即约4.9％。
微生物学酸化的低能量产品制备的控制以及诸如pH、温度和时间的条件的调节和维持是成问题的、困难的且难以处理。此外，产品的感官特性对于由条件改变引起的干扰是敏感的。极低能量的酸化的产品(尤其是从其中移除了碳水化合物的那些)的制备难以用起子完成，因为在不添加糖的情况下，起子菌不能增殖，酸也不能形成。例如，然后还因原料产生了额外的费用。此外，当制备无碳水化合物、极低能量产品时，制备方法和产品越来越难以控制。本领域已知添加交联酶至蛋白质源中以最小化结构问题。然后又产生了这样的问题，即方法和它们的控制更加复杂并且变得更加困难，因为增加了更多的制备步骤。因此，需要简单的产品配方和成本高效的制备方法，以控制由所述产品的一般已知方法引起的问题，诸如酸化后和结构问题(如粉状结构)。
在酸化产品的制备过程中，应用例如葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸、盐酸、柠檬酸或不同酸的组合的化学酸化是应用起子的微生物学酸化的已知替代。例如，Schorsch，C.等[Int Dairy J 10(2000)，519-528]和
Figure BDA0000119889320000021
P.等[Int Dairy J，17(2007)800-807]公开了通过添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)，诸如产乳酸细菌(取决于酸化条件)，以化学方式使乳酸化。Schorsch，C.等描述了通过用交联酶转谷氨酰胺酶处理从而从超滤的钙-磷酸-酪蛋白酸盐制备酪蛋白凝胶。反之，在出版物Int Dairy J 10(2000)529-539(Schorsch，C.等)中，通过用交联酶处理，并用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)化学酸化，从而从超滤的钙-磷酸-酪蛋白酸盐制备酪蛋白凝胶。
Figure BDA0000119889320000022
P.等人描述了通过用GDL化学酸化并用交联酶处理酸化物，从而从酪蛋白酸钠或酸性酪蛋白制备乳蛋白质。Menéndez，O.等人(Nahrung/Food 48(3)(2004)165-168)描述了通过转谷氨酰胺酶和葡萄糖酸-δ-内酯同时处理，从而从酸沉淀的酪蛋白制备乳蛋白质。在出版物J Agric Food Chem 52(2004)4456-4464，(Eissa，A.S.，等)中，用转谷氨酰胺酶在低pH下处理乳清蛋白，以及在出版物J Dairy Sci 86(2003)1556-1563(Vasbinder，A.J.，等)中，用转谷氨酰胺酶和GDL或D-葡糖酸处理制备自脱脂奶粉和无乳清蛋白奶粉的溶液。
然而，在所述公开文本/出版物中，所描述的方法和其中使用的原料在工业上不适用，而仅适用于研究应用。
专利公开文本FI 20055076(Valio Oy)描述了富含添加的钙并含有低能量脱脂乳的乳基(milk base)或乳清蛋白溶液或其组合的低能量脱脂乳饮料，已经从其中全部或部分地移除了碳水化合物，并描述了其制备方法。该产品的能量含量最多为20kcal/100g。
公开文本WO 2009/016257涉及生产酸化的乳饮料的方法，而公开文本WO 2007060288涉及生产酸化的乳制品的方法。在这些方法中使用的原来的蛋白含量为干物质的约30w-％至约42w-％。
今天，零售和消费者需要含有更少能量且结构上令人满意的产品。因此期望提供和开发比之前更有效、并且能保证极低能量产品的令消费者愉悦的感官特征、以及在运输和甚至长期贮存期间保持产品结构的天然方法。
现在，出人意料地发现，从具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质原料，在无需任何额外成本的情况下制备在结构和味道上无瑕疵和/或优良的极低能量的未酸化(即中性的)或酸化的乳制品是可能的。
发明简述
本发明涉及低能量、低脂或无脂、高蛋白质的乳制品，并且涉及通过应用交联酶的制备它的方法。本发明提供了用于改进和稳定极低能量酸化和/或中性的乳制品的结构的新方法。该方法简单、经济且可大规模地在工业上使用，其不会引起额外的费用，且有利地减少了生产费用。
生产在味道和结构上没有瑕疵并且具有至多20kcal/100g能量含量且在味道和结构上符合消费者的喜好的低能量产品是非常具有挑战性的。向产品中添加诸如纤维的原料增加了挑战性，并且可能需要额外的花费。现已出人意料地发现，通过应用具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分(fraction)，其任选地被蒸发、浓缩和/或用乳糖酶进行酶处理，任选地被热处理和/或微孔过滤，以及通过用交联酶进一步修饰该乳蛋白质级分，以及往其中添加至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维以及至少一种矫味剂，以及任选地酸化，无需任何额外费用以简单经济的方式生产具有极佳味道和结构的极低能量乳制品是可能的。
本发明的方法适于生产具有极佳味道和结构的酸化和/或未酸化的低能量产品。通过本发明，还使降低产品的脂肪含量和/或最大化其蛋白质含量成为可能。本发明产品的特征在于其蛋白质含量超过干物质的40％、脂肪含量少于干物质的10％以及碳水化合物含量少于干物质的15％。
本发明的目的通过由独立权利要求中所述内容表征的产品和方法来实现。本发明的优选实施方案公开在从属权利要求中。
发明详述
本发明涉及低能量、低脂或无脂、高蛋白的产品，以及涉及通过交联酶制备其的方法。描述与低能量乳制品相关的结构缺陷的典型形容词例如是片状的、多块状物的、砂砾样的以及乳清化的。在已知的方法中，与低能量酸化的产品的生产和贮存相关的问题尤其与产品的非匀质性以及贮存期间产品中的乳清分离相关。因此，本发明提供了避免低能量产品中的结构缺陷的解决方案，已显示所述缺陷是有问题的。此外，通过本发明的方法，能够降低产品的能量含量。
本发明提供了通过应用包括以下步骤的方法在低能量产品的制备中避免结构瑕疵(已显示其为有问题的)的新解决方案：
-应用具有标准化的蛋白、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分，其中蛋白质含量为干物质的约65％至95％，脂肪含量少于干物质的10％以及碳水化合物含量少于干物质的15％
-任选地蒸发、浓缩和/或用乳糖酶对该乳蛋白质级分进行酶处理
-任选地热处理和/或微孔过滤该乳蛋白质级分
-用交联酶修饰该乳蛋白质级分的蛋白质
-当需要时，加入至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维
-需要的话，加入至少一种矫味剂，和/或
-任选地进一步处理和/或包装获得的产品。
该方法任选地还包括这样的步骤，其中将所述乳蛋白质级分或所获得的混合物和/或物质(mass)酸化。该酸化可以是微生物学的和/或化学的。本发明的制备方法因此适于生产低能量的未酸化或酸化的产品。因此，根据本发明的实施方案，将具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物尤其是乳糖含量的乳蛋白质级分进行热处理，向其中加入交联酶，以及如果需要的话，加入至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维及矫味剂，并将获得的物质酸化。
本发明还涉及低能量产品，在其生产中，使用具有该产品干物质的65％至95％的蛋白质含量、少于10％的脂肪含量和少于15％的碳水化合物含量的乳蛋白质级分。本发明还涉及低能量乳蛋白质产品或含低能量乳蛋白质级分的产品，其具有该产品干物质的超过40％的蛋白质含量、少于10％的脂肪含量和少于15％的碳水化合物含量。根据本发明的实施方案，含有乳蛋白质级分的产品的蛋白质含量为该产品干物质的约40-95％、脂肪含量为该产品干物质的约0-10％，以及碳水化合物尤其是乳糖含量为该产品干物质的约0-15％。根据本发明的另一实施方案，含有乳蛋白质级分的产品的蛋白质含量为该产品干物质的约70-95％、脂肪含量为该产品干物质的约0-10％，以及碳水化合物含量为该产品干物质的约0-15％。
在本发明方法中使用的乳蛋白质级分的蛋白质含量为干物质的65-95％，脂肪含量少于干物质的10％以及碳水化合物含量少于干物质的15％。乳蛋白质级分的蛋白质含量优选为干物质的75-95％，脂肪含量少于干物质的5％、更优选少于干物质的2％，以及碳水化合物含量少于干物质的5％、更优选少于干物质的2％。根据本发明的乳蛋白质级分的一个实例是具有干物质的75％的蛋白质含量、干物质的1.9％的乳糖含量和干物质的1％的脂肪含量的级分。另一个实例是具有干物质的88％的蛋白质含量、干物质的2.9％的乳糖含量和干物质的0.7％的脂肪含量的乳蛋白质级分。所述乳蛋白质级分一般含有乳清和乳酪蛋白。牛乳的蛋白质组成通常包含约80％的酪蛋白和约20％的乳清蛋白。本发明的一个实施方案的方法中使用的乳蛋白质级分基本上含有乳原料中所含有的酪蛋白和乳清蛋白。乳蛋白质级分的化学组成例如可以如下：蛋白质7-7.9％、脂肪0.09-0.14％、乳糖0.07-0.37％、灰分1.2-1.4％以及干物质9.0-9.3％。
本发明还涉及乳蛋白质级分用于制备低能量、任选增补蛋白质的、酸化的或未酸化的产品中的用途，所述乳蛋白质级分具有干物质的65-95％的蛋白质含量、少于干物质的10％的脂肪含量以及少于干物质的15％的碳水化合物含量。
对于本发明，乳蛋白质级分是指含有蛋白质的级分，其含有乳清蛋白和酪蛋白，并且可通过不同的分离技术诸如色谱或膜技术或其组合从乳原料获得。乳蛋白质级分还可含有乳矿物质。乳原料可以是作为其本身或作为浓缩物的乳、乳清以及乳和乳清的组合。乳原料可来自奶牛、绵羊、山羊、骆驼、母马或产生适于人消费的乳的任何其他动物。通过应用不同的分离技术从乳原料中移除脂肪和碳水化合物。所述分离技术可以是色谱分离和/或一种或多种膜技术，诸如超滤(UF渗余物，UF浓缩物)、微孔过滤(MF渗余物)、纳米过滤(NF渗余物)或反渗透(RO渗余物)。含有蛋白质的级分优选为色谱法获得的乳蛋白质级分或组合的乳蛋白质和乳糖级分。色谱法获得的乳蛋白质级分有利地还含有矿物质，诸如钙、钾和钠。含有蛋白质的级分可以用生产乳制品和/或乳清及乳蛋白质级分中通常使用的组分诸如乳蛋白质、乳清蛋白、酪蛋白、乳清和乳蛋白质级分、α-乳白蛋白、肽、氨基酸诸如甜菜碱(lycine)增补。例如可通过纳米过滤制备乳清和乳蛋白质级分(NF渗余物)。
可通过色谱法或应用膜技术，以本身公知的方式，从脱脂乳中分离脂肪及分离乳糖，从而从乳原料制备在本发明方法中使用的乳蛋白质级分。例如，在专利公开文本EP 226035中描述了采用由乳矿物质平衡的树脂从乳中分离乳糖和矿物质级分。该方法提供了这样的优点，即可使得对味道很重要的所有组分均保留在乳中。色谱分离是本身已知的并且在糖工业和乳清分级分离的工业应用中的方法。
将蔬菜和/或其他动物蛋白质与所述乳蛋白质级分相组合也是可行的。
在本发明的方法中，应用本身已知的方法热处理乳蛋白质级分。有用的热处理方法尤其是巴氏灭菌法、高-巴氏灭菌法、热杀菌、UHT处理和ESL处理。合适的热处理的实例包括在80-90℃加热15秒至10分钟，在120-150℃UHT处理1至6秒，以及在135℃ESL处理0.5秒。热处理也可分数步进行。因此，根据本发明的一个实施方案，将乳蛋白质级分热处理，之后将其用交联酶加工，然后再次热处理。
将乳蛋白质级分的蛋白质用交联酶诸如转谷氨酰胺酶和/或酪氨酸酶进行修饰。如已知的那样，动物和蔬菜蛋白质的氨基酸可通过诸如转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)的酶交联。形成的共价连接能很好地耐受不同的处理条件，诸如加热和混合。在乳蛋白质中，酪蛋白以及尤其是κ-酪蛋白是转谷氨酰胺酶的最佳底物。β-酪蛋白也富含所述酶将其连接在一起的谷氨酰胺和赖氨酸。
有多种不同的可商购的适于本发明方法使用的转谷氨酰胺酶制备物。这些包括YG(Ajinomoto，日本)和
Figure BDA0000119889320000072
MP(Ajinomoto，日本)和Yiming-TG(Yiming Fine Chemicals Co.，Ltd.，中国)。最佳条件取决于所使用的酶，并且它们可从商业酶的生产商处获得。
乳蛋白质级分可在之前不进行热处理的情况下用交联酶加工。然而，热处理后形成了大量的交联，并且蛋白质甚至聚合。
通过改变交联酶的剂量从而调节用本发明方法制备的产品的结构的稠度。产品可以是“凝固型(set-type)”剪切的且可舀取的产品、或搅拌的且可舀取的产品、可饮用的产品、或UHT产品、或喷雾或冷冻干燥的粉末和/或由其重构的产品。例如，在所述产品中，乳蛋白中的必需氨基酸是有营养的，其为能良好吸收的形式。
在本发明的方法中，还可用乳糖酶处理乳蛋白质级分。乳糖酶处理可与交联酶处理同时进行。另一方面，乳糖酶处理也可与交联酶处理分开进行，在交联酶处理之前或之后进行。因此，根据本发明的一个实施方案，将具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分热处理，向其中加入交联酶、乳糖酶，并且如果需要的话，向其中加入至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维及矫味剂，并酸化所获得的混合物。
有多种不同的可商购的适于本发明方法使用的乳糖酶(β-D-半乳糖苷酶)。它们例如包括由脆壁克鲁维酵母(Kluyveromyces fragilis)菌株产生的酶，诸如HA乳糖酶(Chr.Hansen A/S，丹麦)；或由乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)菌株产生的酶，诸如Validase(Valley Research Inc.，USA)、Maxilact L2000乳糖酶(DSM，荷兰)和Godo YNL(Godo ShuseiCompany，日本)。最佳水解条件取决于所使用的酶，并且它们可从商业酶的生产商处获得。
在本发明的方法中，可分别地或作为矿物质-增甜剂-纤维混合物加入任选添加的矿物质、增甜剂和/或纤维，所述混合物含有至少一种矿物质、至少一种增甜剂和/或至少一种纤维。
所添加的矿物质例如可以是钙、钾、镁和/或铁。研究显示钙对体重控制有正面效果。钙可以以不同的形式存在于混合物中，例如作为Ca-乳酸盐-葡糖酸盐、乳钙、葡糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙，或作为一些其他的可溶钙盐，或其混合物。本发明产品可含有100至240mg/100g产品的量的钙。相应地，其他矿物质可以是可溶矿物质或其混合物。矿物质例如优选作为乳矿物质(乳清矿物质)添加。优选在热处理乳蛋白质级分之后添加矿物质。
可能添加的增甜剂包括多元醇，诸如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和/或甘油；阿司帕坦；乙酰舒泛钾；蔗糖素(sucralose)；果糖；糖精(saccharine)；环己氨磺酸盐；塔格糖；甜叶菊；纽甜(neotame)或祝马丁或其混合物。增甜剂可在乳蛋白质级分的可能的热处理之前或之后添加。
所添加的纤维可以是可溶和/或不可溶纤维或其混合物。合适的纤维包括聚葡萄糖、其他的合成纤维、菊粉、果糖寡聚糖和乳糖寡聚糖、果胶、β-葡聚糖、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶(gellan gum)、阿拉伯胶、角叉菜胶和角豆胶。其他合适的纤维例如是干的浆果种子和外皮/皮(黑醋栗、蓝莓、欧洲越桔(bilberry)、鼠李、野樱莓(aronia berry)、玫瑰果、蔓越莓(cranberry)、越桔(lingonberry)等)、淀粉(富含直链淀粉的Hi-玉米淀粉)和谷类纤维(例如燕麦β-葡聚糖)。纤维可在乳蛋白质级分或物质的可能的热处理之前或之后添加。
如果需要或必需的话，以本身已知的方法热处理待添加的矿物质、增甜剂和/或纤维或它们的混合物。本发明的热处理的实例包括在80-90℃加热15秒至10分钟、在120-150℃UHT处理1至6秒和在135℃ESL处理0.5秒。
添加矫味剂至本发明的产品中也是可行的。天然或与天然相同的矫味剂(例如，柠檬、黑醋栗、薄荷)为产品提供了各种美好和可口的味道组合，并且因此还进一步改善了产品的感官特性。
在本发明的方法中，交联酶处理可在任选的乳糖酶处理之前进行，与其同时进行或在乳糖酶处理之后进行。因此，根据本发明的一个实施方案，在交联酶处理之前进行乳糖酶处理，由此，将乳蛋白质级分用乳糖酶处理，热处理并冷却，加入交联酶，加入矿物质-增甜剂-纤维混合物(其已根据需要分别地进行了热处理)，加入矫味剂，加入起子，将物质混合，包装并使其酸化。
在本发明的方法中，交联酶处理可在任选的酸化之前进行，与其同时进行或在酸化之后进行。因此，根据本发明的一个实施方案，生产具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分，将其热处理，加入可能分别热处理的矿物质-增甜剂-纤维混合物和/或矫味剂，加入起子和交联酶，由此在酸化的同时用交联酶对乳蛋白质级分中的蛋白质进行修饰。
酸化以微生物学和/或化学方式进行。可利用起子培养物作为酸化剂以及本领域公知的技术进行微生物学酸化。化学酸化通过添加化学起子、有机酸和/或无机酸作为酸化剂从而得以进行。它们的实例包括葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)、乳酸钙、柠檬酸、乳酸。来自浆果和水果的天然酸，诸如越桔的苯甲酸，也可用于酸化。当应用微生物学酸化时，需要确保例如就营养物、pH和温度而言应用所使用的起子菌需要的条件。根据本发明的一个实施方案，通过添加化学起子、有机酸和/或无机酸进行酸化。用于酸化的酸优选为葡萄糖酸-δ-内酯。
根据本发明的一个实施方案，没有进行酸化，由此本发明的方法产生中性或未酸化的产品。在这一实施方案中，优选通过往乳蛋白质级分中添加在乳制品的生产中通常使用的蛋白质补充物从而增加乳蛋白质级分的蛋白质含量。此外，在这一实施方案中，优选在交联酶处理期间往乳蛋白质级分中加入粗制凝乳酶。因此，根据本发明的一个实施方案，生产具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分，将其热处理，加入至少一种任选分别热处理的矿物质、增甜剂和/或纤维，加入矫味剂，加入粗制凝乳酶，然后用交联酶对该乳蛋白质级分中的蛋白质进行修饰，由此获得未酸化的或中性的凝胶产品。所使用的粗制凝乳酶可以是动物或蔬菜来源的，或是微生物产生的。
根据本发明的一实施方案，将矿物质、增甜剂和/或纤维或其混合物、或备选地该混合物的仅一部分组分和添加物加入到经酶处理的且可能酸化的、优选酶处理且酸化的基于乳蛋白质的物质中。因此，根据本发明的一实施方案，将具有标准化的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量的乳蛋白质级分热处理，加入矫味剂，加入起子，并在酸化的同时用交联酶对该乳蛋白质级分中的蛋白质进行修饰，最后在不断搅拌下向该酸化的物质中加入至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维或可能分别热处理的其混合物，从而获得经搅拌的酸化乳蛋白质产品。
本发明的方法还可包含任选地处理步骤，诸如匀化。因此，根据一个实施方案，热处理并匀化乳蛋白质级分，之后将其用交联酶处理，并往其中加入分别热处理的矿物质-增甜剂-纤维混合物和/或矫味剂。
本发明的方法还可包括作为任选处理步骤的进一步处理步骤，在该步骤中，用以所述产品的一些其它特有方式例如通过添加组分、混合、冷却、包装和/或回收产品从而制得的产品所需的方式处理基于经加热和酶处理的乳蛋白质级分的混合物。
在根据本发明一个实施方案的含有乳蛋白质级分的产品的制备中，将具有干物质的65-95％的蛋白质含量、少于干物质的10％的脂肪含量和少于干物质的15％的碳水化合物含量的乳蛋白质级分热处理，用交联酶修饰，酸化并包装。
在根据本发明另一个实施方案的含有乳蛋白质级分的产品的制备中，将具有干物质的65-95％的蛋白质含量、少于干物质的10％的脂肪含量和少于干物质的15％的碳水化合物含量的乳蛋白质级分热处理，补充可溶纤维、矫味剂和增甜剂，酸化并用交联酶修饰，然后包装。
当往其中加入期望量的益生菌(诸如双歧杆菌(bifido bacteria)和/或乳酸杆菌(lactobacilli))作为起子(种子)时，所述产品变为益生菌产品，由此产品中的益生菌量基本上不会改变。
可能的其他功能补充物是ω-3脂肪酸、叶绿素、抗氧化剂和/或水溶性或脂溶性维生素、影响血压的三肽、影响胆固醇含量的甾醇和甾烷醇及它们的酯、以及增加饱满感的化合物或组合物，诸如具有水包油乳液结构的食品脂肪组合物。
根据本发明，表述“低能量”是指具有至多20kcal/100g能量含量的产品。或者，本发明的产品是增补蛋白质的低能量产品，在这种情况下，其能量含量至多为40kcal/100g产品。增补蛋白质的低能量产品的能量含量来自蛋白质。此类产品的实例是尤其很好地适用于在运动期间或之后消费的无脂、酸化的含有蛋白质的乳蛋白质制品。
然而，表述“极低能量”是指具有12至18kcal/100g的能量含量的产品。因此，本发明的酸乳产品的能量含量通常少于20kcal/100g酸化乳蛋白质产品。从而，本发明的极低能量酸化乳产品的能量含量为12至18kcal/100g酸化的乳蛋白质产品。
对于本发明，表述“无脂”涉及含有至多0.5g/100g固体食品或0.5g/100ml液体食品的脂肪的产品。然而，表述“低脂”涉及含有至多3g/100g固体食品或1.5g/100ml液体食品(对于半脱脂乳为1.8g/100ml)的脂肪的产品。因此，本发明的低能量产品通常是低脂的，从而其脂肪含量少于3％，或备选地为无脂的，从而其脂肪含量少于0.5％。
表述“富含蛋白质产品”是指具有产品干物质的超过40％、优选40-95％的蛋白质含量的产品。根据本发明的一实施方案，富含蛋白质产品的蛋白含量为65-95％。
典型的本发明的低能量产品是这样的产品：干物质的相对蛋白质含量比已知和/或常规基于乳的新鲜产品的相对蛋白质含量更高。低能量酸乳产品的蛋白质含量通常为1-10％，并且典型地为约2-5％。在本发明的方法中，将极低能量液体产品的蛋白质含量调节至2.5-7％是可能的。
本发明的方法适于制备所有类型的未酸化和/或酸化的乳产品和/或新鲜产品，典型地为酸乳(yogurt)、发酵乳、viili、酸奶油、smetana和夸克(quark)、农家干酪(cottage cheese)、乳酪样产品和羊乳酪型乳酪。当制备酸化的产品时，优选在酸化和其它适当的进一步处理之前，用交联酶和乳糖酶(如果需要的话)进行酶处理。
根据本发明的一实施方案，可使乳蛋白质级分起泡。然后在起泡期间或之后进行交联酶处理。若将所述起泡产品化学酸化，则可在化学酸化和起泡期间进行交联酶处理。
本发明的方法是简单的且适于大规模生产。
本发明的方法可用于分批生产和连续生产。本发明的方法优选作为分批方法进行。
以下实施例描述了本发明的实施，但不将本发明限制于所述产品实施方案中。
实施例1：“凝固型”点心
为制备点心，应用了具有1.5％的脂肪含量的乳，从所述乳通过分离来分离脂肪，并通过色谱法从脱脂乳分离乳糖。获得了具有以下组分的乳蛋白质级分：蛋白质7％、脂肪0.09％、乳糖0.18％、灰分1.3％、钠0.18％、钙230mg/100g、干物质9.3％。
用水将该乳蛋白质级分稀释至3％。在80-90℃加热该混合物8至10分钟。冷却至25℃。将可溶纤维(聚葡萄糖，Litesse，Danisco A/S)添加至该乳蛋白质级分中。加入矫味剂和增甜剂(阿司帕坦/乙酰舒泛钾)。加入1-2％体积的化学起子葡萄糖酸-δ-内酯(Algol)以及0.3至0.6U/g蛋白质的转谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)。将混合物分装至用盖子密封的烧杯中。在25℃的温度下使其酸化约22小时。冷藏(+6-8℃)3周。
所获得的产品含有0.05％脂肪、3％蛋白质、0.1％碳水化合物和极小量的能量(能量含量12至13kcal/100g)。
备选地，将浆果、谷物/粮食和纤维独立地包装在烧杯的盖上。
实施例2“凝固型”点心-乳蛋白质级分UF浓缩物
用水将通过超滤制备的UF浓缩物(蛋白质含量约12％、88％的干物质、脂肪0.09％、乳糖0.4％、灰分1.2％)稀释为3％的溶液(灰分0.3％)。在80至90℃加热8至10分钟。冷却至25℃。向稀释的UF级分中加入0.5％的乳矿物质(Valio乳矿物质粉末，灰分41％)。此后稀释的UF浓缩物的灰分含量与实施例1中的灰分含量在相同的水平。往该蛋白质级分中加入纤维。加入矫味剂和增甜剂。加入化学起子GDL(1至2％体积)和0.3至0.6U/g蛋白质的转谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)。将混合物分装至烧杯中，并用盖子密封。在25℃的温度下使其酸化约22小时。冷藏(+6-8℃)3周。
备选地，将浆果、谷物/粮食和纤维独立地包装在烧杯的盖上。
实施例3-可饮用/可舀取点心(在酸乳方法中制备)
如实施例1那样制备乳蛋白质级分。将可溶纤维(聚葡萄糖)加至该乳蛋白质级分(约7％)。在80-90℃加热该混合物8至30分钟。冷却至42℃。加入转谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)(0.3至0.6U/g蛋白质)。温育2小时。此后，用水稀释该混合物(7％蛋白质)，由此获得所需的例如3至3.5％的蛋白质水平。此后，加入化学起子GDL(体积的1至2％)。使该混合物酸化约4小时，或直至达到pH 4.3至4.4。通过混合破坏结构，并同时将所述物质冷却至约20℃的温度。加入矫味剂和增甜剂(阿司帕坦、乙酰舒泛钾)。将混合物分装至用盖子密封的烧杯中。冷藏(+6-8℃)3周。备选地，将浆果、谷物/粮食和纤维独立地包装在烧杯的盖上。
如上述那样制备可饮用的酸乳/点心，但对其进一步进行混合，由此使获得的产品的粘度更低。在其它方面，该产品具有相应的特性，并且没有可检测的味道缺陷。
实施例4-起泡产品
制备根据实施例3的产品，并在制备方法的最后起泡，并包装至用量烧杯中。
实施例5-可饮用UHT
如实施例1那样制备乳蛋白质级分。将可溶纤维(聚葡萄糖，Litesse，Danisco A/S)加至乳蛋白质级分(约7％)。在80-90℃加热该混合物8至30分钟。冷却至42℃。加入转谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)(0.3至0.6U/g蛋白质)。温育2小时。用水稀释该混合物(7％蛋白质)，由此获得所需的例如3至3.5％的蛋白质水平。此后，加入化学起子GDL(Algol)(体积的1至2％)。使该混合物酸化约4小时，或直至达到pH 4.3至4.4。通过混合破坏结构，并同时将所述物质冷却至约20℃的温度。加入矫味剂、增甜剂和其他可能的试剂。用UHT方法(141℃，75s)热处理所述物质，并无菌包装。
制成的可饮用酸乳的结构是光滑且柔软的。在贮存期间，乳清不会分离，甚至当酸乳在室温下贮存数周时，乳清也不会分离。
实施例6-可饮用ESL
除了通过微孔过滤对乳灭菌，并用ESL方法(120至135℃，0.5至1s)热处理制成的物质外，制备根据实施例5的产品，并且无菌包装。
实施例7-粉末
如实施例1那样制备乳蛋白质级分。将纤维(聚葡萄糖)加至乳蛋白质级分(约7％)。在80-90℃加热该混合物8至30分钟。冷却至42℃。加入转谷氨酰胺酶(Ajinomoto，日本)(0.3至0.6U/g蛋白质)。温育2小时。用水稀释该混合物(7％蛋白质)，由此获得所需的例如3至3.5％的蛋白质水平。此后，加入化学起子GDL(体积的1至2％)。使该混合物酸化约4小时，或直至达到pH 4.3至4.4。通过搅拌破坏结构，并同时将所述物质冷却至约20℃的温度。加入矫味剂和增甜剂。为了冷冻干燥，将物质在干燥盘上冷冻，并干燥至粉末(水含量少于2％)，并包装至防水袋中。
或者，通过喷雾干燥使物质干燥，并将其包装至袋子中。当添加水至该粉末时，从该粉末重构得到可舀取或可饮用的产品。

Claims (19)

1.用于制备含有乳蛋白质级分的产品的方法，其特征在于：
-应用具有干物质的65％至95％的蛋白质含量、少于干物质的10％的脂肪含量以及少于干物质的15％的碳水化合物含量的乳蛋白质级分，
-任选地蒸发、浓缩和/或用乳糖酶对所述乳蛋白质级分进行酶处理，
-任选地热处理和/或微孔过滤，
-用交联酶修饰所述乳蛋白质级分的蛋白质，
-当需要时，加入至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维，
-需要的话，加入矫味剂，和/或
-任选地进一步处理和/或包装所获得的产品。
2.权利要求1的方法，进一步包括其中将所述乳蛋白质级分酸化的步骤。
3.权利要求2的方法，其中将所述乳蛋白质级分化学酸化。
4.权利要求2或3的方法，其中在酸化之前、与酸化同时或在酸化之后进行交联酶处理。
5.前述任一项权利要求的方法，其中乳糖酶处理与交联酶处理同时进行。
6.前述任一项权利要求的方法，进一步包括用粗制凝乳酶处理。
7.权利要求6的方法，其中粗制凝乳酶处理与交联酶处理同时进行。
8.前述任一项权利要求的方法，其中通过添加在乳制品制备中通常使用的富含蛋白质的级分增补所述乳蛋白质级分的蛋白质含量。
9.权利要求3的方法，其特征在于通过添加化学起子、有机酸和/或无机酸进行所述酸化。
10.前述任一项权利要求的方法，其特征在于添加至少一种矿物质、增甜剂和/或纤维或其混合物、或备选地仅添加该混合物的部分组分和添加物至所述乳蛋白质级分中或至经酶处理且可能酸化的物质中。
11.含有未酸化或酸化的乳蛋白质级分的产品，特征在于其通过权利要求1至10中任一项的方法制得。
12.含有未酸化或酸化的乳蛋白质级分的产品，特征在于其含有超过干物质的40％的蛋白质、少于干物质的10％的脂肪和少于干物质的15％的碳水化合物。
13.权利要求12的产品，特征在于其含有干物质的65-85％的蛋白质，少于5％、优选少于2％的脂肪，以及少于5％、优选少于2％的碳水化合物。
14.权利要求11至13中任一项的产品，特征在于其为含有低能量、优选极低能量的、酸化的乳蛋白质级分的产品。
15.权利要求11至13中任一项的产品，特征在于其为增补蛋白质的含有低能量乳蛋白质级分的产品。
16.权利要求14的产品，特征在于其含有至多20kcal/100g的能量。
17.权利要求15的产品，特征在于其含有至多40kcal/100g的能量。
18.乳蛋白质级分用于制备低能量、任选地增补蛋白质的、酸化的或未酸化的产品中的用途，其中所述乳蛋白质级分具有干物质的65-95％的蛋白质含量、少于干物质的10％的脂肪含量以及少于干物质的15％的碳水化合物含量。
19.权利要求18的用途，特征在于所述产品被化学酸化。
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