JP2012525834A

JP2012525834A - 製品およびその製造方法

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Publication number: JP2012525834A
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Inventors: ペイヴィ・ミュレリネン; キルシ・ラヤカリ
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Priority date: 2009-05-04
Filing date: 2010-05-04
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Abstract

本発明は、架橋酵素を用いて製造された、低エネルギーの、低脂肪または無脂肪で、高タンパク質の、酸味付与されたか、または酸味付与されていない製品およびその製造方法に関する。

Description

（発明の分野）
本発明は、低いエネルギーで、低脂肪または無脂肪、高タンパク質の、所望により架橋酵素を用いて製造した酸味付与製品、およびその製造方法に関する。本発明の方法を用いて、該製品のエネルギー含量を低下させて、費用効率の良い手法で製造することができる。

（発明の背景）
現時点では市場において完全な炭水化物不含および無脂肪サワーミルク製品は、存在していない。非常に低エネルギーの食品、低カロリー製品および体重管理製品についての強い関心、要望および需要がある。

サワーミルク製品の製造では、スターターが、均質で高熱処理されたミルクに添加されるのが一般的であり、該ミルクをスターターが酸味付与して、該製品特有の構造および味覚特性を提供する。加熱の結果として、ある程度のミルクホエイタンパク質が変性される。

特許公開公報WO 2004/075644 (HP Hood LLC)には、炭水化物の低下された微生物学的に酸味付与された乳製品およびその製造方法が記載されている。矯味矯香されていない酸味付与ミルク製品は、2.21〜3.09%の炭水化物、3.98〜4.86%のタンパク質および1.33〜2.20%の脂肪を含有する。また矯味矯香された酸味付与製品は、3.10〜3.97%の炭水化物、0.44〜1.32%の脂肪および3.98〜4.86% タンパク質を含有する。

特許公開公報US 2006/0057247 (Ngyen, et al.) は、少量の添加された炭水化物を含有する微生物学的に酸味付与された乳製品を、限外濾過したミルクから製造する方法、ならびに4.9% 未満の炭水化物を含み、かつ900〜1600 mPasの粘度およびpH 4.1〜4.5を有する酸味付与された乳製品に関する。

しかし、これらの文献に記述された製品の問題点は、それらが大量の炭水化物を含むこと、即ち低エネルギー製品でないという事実である。その製品が示す最大の炭水化物含量は、通常のミルクの炭水化物含量に近く、約4.9%である。

微生物学的に酸味付与される低エネルギー製品の製造ならびに条件（例えば、pH、温度および時間）の調整および保全管理に関する制御は、管理するためには問題が多く、努力を要し、かつ困難である。加えて、該製品の感覚刺激特性は、条件の変動によりもたらされる変化に影響され易い。非常に低エネルギーの酸味付与製品の製造、特に炭水化物が除去された製品はスターターを用いて行うことが困難である。これは、スターター細菌が、糖の添加なしでは、増殖せず、酸が形成しないという理由のためである。このため、追加の費用が原料物質などから生じる。加えて、炭水化物不含の非常に低エネルギーの製品を製造する場合には、該製造方法および製品を制御することは、より一層困難である。この分野では、このタンパク質源に架橋酵素を添加して、構造上の問題を最小にすることが知られている。その結果、さらなる製造過程が追加されるために、該方法および制御がさらに複雑化し、より困難になるという問題が生じる。即ち、簡単な製品の定式化および費用効率の良い製造方法は、公知の製造方法により生じる問題、例えば酸味付与後の問題および粉状化構造などの構造的問題を制御するために必要である。

酸味付与製品の製造において、例えば、グルコノ-デルタ-ラクトン、乳酸、塩酸、クエン酸、または様々な酸の組合せを用いる化学的な酸味付与は、スターターを用いる微生物学的な酸味付与を行う方法についての既知の代替法である。例えば、Schorsch, C.ら [Int Dairy J 10 (2000), 519-528]およびMyllaerinen, P.ら [Int Dairy J, 17 (2007) 800-807]では、ミルクは、酸味付与の条件に拠り、グルコノ−デルタ−ラクトン(GDL)、例えば細菌酸性乳酸を添加することにより、化学的に酸味付与することを開示している。Schorsch, C.らは、架橋酵素、即ちトランスグルタミナーゼを用いて処理することにより、限外濾過したカルシウム-ホスホ-カゼイネートからカゼインゲルを製造することを記載している。Int Dairy J 10 (2000) 529-539 (Schorsch, C. et al.)の文献では、カゼインゲルが、同じく架橋酵素を用いて処理すること、およびグルコノ−δ−ラクトン(GDL)を用いて化学的に酸味付与することにより、限外濾過されたカルシウム-ホスホ-カゼイネートから製造される。Myllaerinen, P. らは、GDLを用いて化学的に酸味付与すること、および架橋酵素を用いる処理を該酸味付与に加えることにより、ナトリウムカゼイネートまたは酸カゼインから、ミルクタンパク質を製造することを記述している。Menendez, O.ら (Nahrung/Food 48(3) (2004)165-168)は、トランスグルタミナーゼおよびグルコノ−δ−ラクトンの同時処理による酸沈殿カゼインからミルクタンパク質を製造することを記述している。J Agric Food Chem 52 (2004) 4456-4464 (Eissa, A. S. et al.)の公報では、ホエイタンパク質は、低いpHにてトランスグルタミナーゼ酵素を用いて処理され、またJ Dairy Sci 86 (2003) 1556-1563 (Vasbinder, A. J., et al.)の公報では、脱脂粉乳から製造した溶液およびホエイタンパク質不含粉乳が、トランスグルタミナーゼおよびGDLまたはD-グルコン酸で処理された。

上記文献においては、記述された方法およびそこで使用される原料物質は、産業上利用可能ではなく、研究用途にのみ好適である。

特許公報FI 20055076 (Valio Oy)は、添加されたカルシウムを多く含み、スキムミルクまたはホエイタンパク質溶液またはその組合せ物の低エネルギーミルクベースを含有しており、かつ該飲料から完全または部分的に炭水化物が除去された低エネルギースキムミルク飲料および該製造方法を記述している。この製品のエネルギー含量は、最大で20 kcal/100 gである。

国際公開公報 WO 2009/016257は、酸性化ミルク飲料の製造方法に関し、また国際公開公報WO 2007060288は、同じく酸味付与された乳製品の製造方法に関する。これらの過程で使用される原料物質のタンパク質含量は、乾燥物質の約30 w%〜約42 w%の範囲である。

小売店および消費者は、エネルギー含量が低く、構造的に満足のいく製品を求めている。従って、従前よりもより効率が良く、そして消費者が満足のいく非常に低エネルギーの製品の感覚刺激特性および輸送中や長期保存であっても製品の構造維持を確保する自然な方法を提供かつ開発することが望まれる。

本明細書にて予想外に、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質原料物質から、いかなる追加費用もかけずに、構造および味において完璧なおよび／または卓越している非常に低エネルギーの、酸味付与していない乳製品（即ち中性の）あるいは酸味付与された乳製品を製造できるという事を見出した。

（本発明の要旨）
本発明は、架橋酵素を用いることによる、低エネルギーで低脂肪または無脂肪の高タンパク質ミルク製品ならびにその製造方法に関する。本発明は、非常に低エネルギーの酸味付与されたおよび／または中性のミルク製品の構造の改変および安定化のための新規方法を使用するために提供する。該方法は、単純であり、経済的であって、かつ大規模な工業に利用可能であり、追加コストをもたらさずに製造コストを有利に低下する。

味および構造において完璧であり、最大で20 kcal/100gのエネルギー含量を有し、かつ味および構造において消費者の嗜好と合致する低エネルギー製品を製造することは非常に困難な課題である。繊維などの材料物質を該製品に添加することは、上記課題を増やし、さらなる投資を必要とし得る。本発明において、所望によりエバポレート、濃縮および／またはラクターゼにより酵素処理をした標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を用いること、所望により熱処理および／または精密濾過すること、さらに該ミルクタンパク質画分を架橋酵素により改変すること、そして該画分に少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維および少なくとも１つの矯味矯香剤を添加すること、ならびに所望により酸味付与することにより、いずれの追加コストもなく単純かつ経済的手法にて、卓越した味および構造を有する非常に低エネルギーのミルク製品を製造できるという事を予期せず見出した。

本発明の方法は、卓越した味および構造を有する酸味付与されたおよび／または酸味付与されていない低エネルギー製品の製造に好適である。本発明により、製品の脂肪含量を低下させること、および／または製品のタンパク質含量を最大にすることも可能である。本発明の製品は、乾燥物質に関して、タンパク質含量が40%以上、脂肪含量が10%未満および炭水化物含量が15%未満であることを特徴とする。

本発明の目的は、独立請求項に記載したことを特徴とする製品および方法により達成される。本発明の好ましい実施形態は、従属請求項に開示される。

（本発明の詳細な説明）
本発明は、架橋酵素を用いることによる、低エネルギーで低脂肪または無脂肪の高タンパク質製品およびその製造方法に関する。低エネルギーミルク製品に関連する構造的欠陥を描写する一般的な形容詞は、パサパサした（flasky）、塊のある（lumpy）、格子状の(grit-like)およびホエイ分離した(wheying)などである。既知の方法において、低エネルギーの酸味付与製品の製造および貯蔵に関係のある問題は、とりわけ製品の非均一性および貯蔵中の製品におけるホエイ分離と関連がある。即ち、本発明は、問題のあることが知られている低エネルギー製品の構造的欠陥を回避する溶液を提供する。加えて、本発明の方法を用いて、該製品のエネルギー含量を低下することが出来る。

本発明は、下記工程を用いることにより、問題のあることが知られている低エネルギー製品の製造における構造的欠陥のない新規溶液を提供する：
−標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を用いる工程、ここで該タンパク質含量は、乾燥物質に関して、約65〜95%、脂肪含量が10%未満および炭水化物含量が15%未満であり、
−該ミルクタンパク質画分を、所望によりエバポレート、濃縮および／またはラクターゼにより酵素処理する工程、
−所望により該ミルクタンパク質画分を加熱処理および／または精密濾過する工程、
−該ミルクタンパク質画分のタンパク質を架橋酵素を用いて改変する工程、
−必要な場合には、少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維を添加する工程、
−所望により、少なくとも１つの矯味矯香剤を添加する工程、および／または
−所望により、得られた製品をさらに処理することおよび／または個装する工程。

また、該方法は、所望により該ミルクタンパク質画分または得られた混合物および／または物質全体(mass)を酸味付与する工程も含む。この酸味付与は、微生物学的および／または化学的であってよい。従って、本発明の製造方法は、低エネルギーの酸味付与されていないかまたは酸味付与された製品を製造するために好適である。即ち、本発明の実施態様によれば、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物、特にラクトース含量を有するミルクタンパク質画分を加熱処理して、架橋酵素ならびに所望により少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維および矯味矯香剤を、該画分に添加して得られる物質全体を酸味付与する。

本発明はまた、低エネルギーの製品に関するもので、製造中の該製品のミルクタンパク質画分は、該製品の乾燥物質に関して、65〜95%のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有するものが使用される。本発明は、さらに、該製品の乾燥物質に関して、40%以上のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有する低エネルギーミルクタンパク質製品または低エネルギーミルクタンパク質画分に関する。発明の実施形態に従って、該ミルクタンパク質画分含有製品のタンパク質含量は、該製品の乾燥物質に関して、約40〜95%であり、脂肪含量は約0〜10%であり、炭水化物、特にラクトース含量は約0〜15%である。本発明の別の実施形態に従って、該ミルクタンパク質画分含有製品のタンパク質含量は、該製品の乾燥物質に関して、70〜95%であり、脂肪含量は0〜10%および炭水化物含量は0〜15%である。

本発明の方法において使用される該ミルクタンパク質画分のタンパク質含量は、該乾燥物質に関して、65〜95%であり、脂肪含量は10%未満であり、炭水化物含量は15%未満である。該ミルクタンパク質画分のタンパク質含量は、該乾燥物質に関して、好ましくは75〜95%、脂肪含量は5%未満、より好ましくは2%未満であり、炭水化物含量は5%未満、より好ましくは2%未満である。本発明のミルクタンパク質画分の例は、75%のタンパク質含量、1.9%のラクトース含量、および1%の脂肪含量を有する画分である。別の例は、該乾燥物質に関して、88%のタンパク質含量、2.9%のラクトース含量および0.7%の脂肪含量を有するミルクタンパク質画分である。該ミルクタンパク質画分は、一般的に、ミルクのホエイおよびカゼインを含有する。牛乳のタンパク質組成は、一般的に約80%のカゼインタンパク質および約20%のホエイタンパク質を含む。本発明の実施形態の方法において使用される該ミルクタンパク質画分は、ミルク原料物質中に含まれるカゼインおよびホエイタンパク質を主に含有する。該ミルクタンパク質画分の化学組成は、例えば下記のとおりであり得る：タンパク質7〜7.9%、脂肪0.09〜0.14%、ラクトース0.07〜0.37%、灰分1.2 〜1.4%および乾燥物質9.0〜9.3%。

本発明は、低エネルギーで、所望によりタンパク質が添加された、酸味付与製品または酸味付与されていない製品を製造するための、乾燥物質に関して、65〜95%のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分の使用に関する。

本発明と関連して、該ミルクタンパク質画分は、ミルクホエイタンパク質およびカゼインを含有し、および様々な分離技術、例えば、クロマトグラフィーまたは膜技術またはその組合せにより、ミルク原料物質から得られるタンパク質含有画分を指す。該ミルクタンパク質画分はミルクの無機成分も含むことができる。ミルク原料は、ミルク、ホエイおよびミルクおよびホエイの組合せ物の、それ自体または濃縮物であってもよい。該ミルク原料物質は、ウシ、ヒツジ、ヤギ、ラクダ、ロバ、またはヒトの摂取に好適なミルクを作り出す他の動物に由来し得る。脂肪および炭水化物を、様々な分離技術を利用することにより該ミルク原料から除去する。分離技術は、クロマトグラフィーによる分離および／または1以上の膜技術、例えば限外濾過 (UF 保持液、UF 濃縮液)、精密濾過(MF 保持液)、ナノ濾過 (NF 保持液) または逆浸透 (RO 保持液)であり得る。タンパク質含有画分は、クロマトグラフィーにより得られたミルクタンパク質画分またはミルクタンパク質およびラクトース画分の組合せ物であるのが好ましい。また、クロマトグラフィーにより得られたミルクタンパク質画分は、無機成分、例えばカルシウム、カリウムおよびナトリウムを有利に含有する。該タンパク質含有画分は、広く、ミルク製品および／またはホエイミルクタンパク質画分（例えば、ミルクタンパク質、ホエイタンパク質、カゼイン、ホエイおよびミルクタンパク質画分、α-ラクトアルブリン、ペプチド、アミノ酸、例えばリシン）を製造する際に使用される成分により補充されもよい。該ホエイおよびミルクタンパク質画分を、ナノ濾過 (NF 保持液)などにより製造してもよい。

本発明の方法において使用されるミルクタンパク質画分を、脂肪を分離すること、およびスキムミルクから自体既知の方法でクロマトグラフィーまたは膜技術を用いてラクトースを分離することにより、ミルク原料から製造することができる。ミルクの無機成分を用いて調整されたミルクから樹脂によりラクトースおよび無機画分を分離することが、特許公報EP 226035などに記述されている。該方法は、味に重要な全成分をミルク中に残すことができるという利点を提供する。クロマトグラフィーによる分離は、製糖およびホエイ分画での産業用途では自体既知の過程である。

植物性および／または他の動物性タンパク質を該ミルクタンパク質画分と組み合わせることもできる。

本発明の方法において、該ミルクタンパク質画分は、自体既知の方法を用いて加熱処理される。有用な熱処理方法は、とりわけ、低温殺菌、高-低温殺菌、サーミゼーション(thermisation)、UHT 処理およびESL処理である。好適な熱処理の例には、80-90℃にて15 秒〜10 分間の加熱、120-150℃で1〜6 秒のUHT 処理、および135℃で0.5 秒間のESL 処理をふくむ。熱処理もまた、幾つかの工程にて行ってもよい。即ち、本発明の実施態様に従えば、該ミルクタンパク質画分を加熱処理した後に、架橋酵素により処理して、再度熱処理を行う。

該ミルクタンパク質画分のタンパク質を、架橋酵素、例えばトランスグルタミナーゼおよび／またはチロシナーゼを用いて改変した。動物性および植物性タンパク質のアミノ酸は、知られているとおり、酵素、例えばトランスグルタミナーゼ(EC 2.3.2.13)により架橋される。形成された共有結合は、様々な処理過程の条件、例えば加熱および混合条件に十分に耐え抜く。ミルクタンパク質のうち、カゼインおよびκ-カゼインは、トランスグルタミナーゼにとって特に最良の基質である。β−カゼインもまた、共に酵素が結合するグルタミンおよびリシンを多く含む。

本発明の方法における用途に好適である購入可能ないくつかの異なるトランスグルタミナーゼ酵素の調製物がある。これらには、Activa^{（登録商標）}YG (Ajinomoto, Japan)およびActiva^{（登録商標）}MP (Ajinomoto, Japan)およびYiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., China)が挙げられる。至適条件は、使用される酵素に依存し、それらは市販の酵素製造業社から得ることができる。

該ミルクタンパク質画分は、架橋酵素を用いて処理されても、処理前に熱処理せずに、架橋酵素を用いて処理されてもよい。しかし、十分な数の架橋が熱処理の後に形成されて、該タンパク質はさらに重合する。

本発明の方法で製造される製品の構造の粘度は、架橋酵素の用量を変えて調整される。該製品は、「セット型」の、剪断加工型のスプーンで食べることが出来る製品または攪拌型のスプーンで食べることが出来る製品、飲用に適した製品またはUHT 製品、あるいはスプレー乾燥または凍結乾燥粉末および／または凍結乾燥粉末から再構成される製品である。例えば、ミルクタンパク質中の必須アミノ酸は、製品中に栄養学的に良好な吸収形態で存在する。

本発明の方法において、該ミルクタンパク質画分はまた、ラクターゼ酵素により処置され得る。ラクターゼ処理は、架橋酵素による処理と同時に行われ得る。一方で、該ラクターゼ処理は、架橋酵素による処理とは別々に、架橋酵素による処理の前または後いずれかで行われ得る。即ち、本発明の一実施形態に従って、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を熱処理して、該画分に架橋酵素、ラクターゼ酵素、および所望により少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維および矯味矯香剤を添加して、この得られた混合物を酸味付与する。

本発明の方法にいて使用するのに好適である数種の市販購入できるラクターゼ酵素(β-D-ガラクトシダーゼ）がある。これらには、例えば、Kluyveromyces fragilis 株により産生される酵素、例えば HA ラクターゼ (Chr. Hansen A/S, Denmark)、またはKluyveromyces lactis 株により産生される酵素、例えばバリダーゼ(Valley Research Inc., USA)、Maxilact L2000 ラクターゼ (DSM, Holland)およびGodo YNL (Godo Shusei Company, Japan)が挙げられる。加水分解の至適条件は、使用される酵素に依存し、それらは市販の酵素製造業社から得られる。

本発明の方法において、所望により添加される無機成分（複数を含む）、甘味料（複数を含む）および/または繊維（複数を含む）は、別々に、または無機成分−甘味料−繊維の混合物として添加されてもよく、この混合物は少なくとも１つの無機成分、少なくとも１つの甘味料および／または少なくとも１つの繊維を含有する。

添加される無機成分は、カルシウム、カリウム、マグネシウムおよび／または鉄などが挙げられる。研究より、カルシウムが体重コントロールに対して有益な効果を示すことが判った。カルシウムは、この混合物中で様々な形態、例えばCa-ラクテート-グルコネート、ミルクカルシウム、Ca-グルコネート、Ca-ラクテート、Ca-シトレート、Ca-カーボネートとして、またはその他いくつかの可溶性カルシウム塩またはその混合物として存在してもよい。本発明の製品は、100〜240 mg/100 g 製品の量でカルシウムを含有してもよい。それに応じて、他の無機成分は、可溶性の無機成分またはその混合物であってもよい。無機成分は、好ましくはミルクの無機成分(ホエイ無機成分)などとして添加される。該無機成分は、好ましくは該ミルクタンパク質画分の熱処理の後に添加される。

場合により添加される甘味料は、ポリオール、例えばキシリトール、ソルビトール、マルチトールおよび／またはグリセロール、アスパルテーム、アセサルフェーム-K、スクラロース、フルクトース、サッカリン、チクロ(cyclamate)、タガトース、ステビア、ネオタームまたはタウマチンまたはその混合物が挙げられる。該甘味料を、該ミルクタンパク質画分の場合により実施される熱処理の前またはその後に添加してもよい。

添加される繊維は、可溶性および／または不溶性繊維またはその混合物であってもよい。好適な繊維には、ポリデキストロース、他の合成繊維、イヌリン、フルクトおよびガラクト-オリゴサッカリド、ペクチン、βグルカン、グアーガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアゴム、カラギーナンおよびローカストビーンガムが含まれる。他の好適な繊維は、例えば乾燥されたベリー類の種子および皮/表皮(ブラックカラント、ブルーベリー、ビルベリー、クロウメモドキ、アロニアベリー、ローズヒップ、クランベリー、コケモモなど)、スターチ(アミロースを多く含むHi-maize デンプン)および穀物繊維(例えば、オーツムギのβグルカン)が含まれる。この繊維を、該ミルクタンパク質画分や物質全体の場合により実施される熱処理の前またはその後に添加されてもよい。

添加される無機成分、甘味料および／または繊維またはその混合物は、必要であるかまたは自体既知の方法で必要とされる場合には、熱処理される。本発明の熱処理の例には、80-90℃で15 秒〜10分間の加熱、120-150℃で1〜6秒のUHT処理および135℃で0.5秒間のESL処理が含まれる。

また、矯味矯香剤を本発明の製品に添加できる。天然または天然と同一の矯味矯香剤(例えば、レモン、ブラックカラント、ペパーミント)は、該製品に様々な良好で味の良い矯味矯香剤の組合せを有する製品を提供し、こうして該製品の感覚刺激特性もまた改善する。

本発明の方法において、架橋酵素による処理は、随意のラクターゼ酵素処理の前、ラクターゼ酵素処理と同時、またはラクターゼ処理後に行い得る。即ち、本発明の実施態様によれば、ラクターゼ処理は、架橋酵素による処理の前に行われる、即ち該ミルクタンパク質画分は、ラクターゼ酵素により処理され、熱処理されて、冷却されることにより行われて、該架橋酵素が添加され、必要に応じて別々に熱処理された無機成分−甘味料-繊維混合物が添加され、矯味矯香剤が添加され、スターターが添加され、その物質全体を混合し、個別包装詰めて、酸味付与に供する。

本発明の方法において、架橋酵素による処理は、随意の酸味付与の前、酸味付与と同時に、または酸味付与後に為され得る。即ち、本発明の実施態様に従って、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を製造し、それを加熱処理し、場合により別々に熱処理した無機成分−甘味剤-繊維の混合物および／または矯味矯香剤を添加した、スターターおよび架橋酵素を添加した、これにより該ミルクタンパク質画分中のタンパク質を、架橋酵素を用いて酸味付与と同時に改変する。

酸味付与は、微生物学的および／または化学的に行われる。微生物の酸味付与を、スターター培養物を酸味付与剤および当分野では既知の技術を利用して行い得る。化学的な酸味付与を、酸味付与剤として化学的なスターター、有機酸および／または無機酸を添加することにより行った。これらの例には、グルコノ−δ−ラクトン(GDL)、カルシウムラクテート、クエン酸、乳酸が挙げられる。ベリー類および果物類由来の天然の酸、例えばコケモモの安息香酸はまた酸味付与に使用されてもよい。微生物の酸味付与を用いる場合には、栄養成分、pHおよび温度に関して、使用されるスターター細菌により必要な条件を満たしていることを確かめる必要がある。発明の実施形態に従って、酸味付与を、化学的なスターター、有機酸および／または無機酸を添加することによって行う。酸味付与で使用される酸は、好ましくはグルコノ-デルタ-ラクトンである。

発明の実施形態に従って、酸味付与を行わないことにより、本発明の方法は、中性のまたは酸味付与されていない製品を製造する。この実施形態において、該ミルクタンパク質画分のタンパク質含量を、好ましくは、ミルクタンパク質製品製造の際に一般的に使用されるタンパク質補充物をミルクタンパク質画分に添加することにより増強する。さらに、この実施形態において、レンネットを、好ましくは架橋酵素による処理中にミルクタンパク質画分に添加する。即ち、本発明の実施態様に従って、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を製造して、それを加熱処理し、所望により別々に加熱処理された少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維を添加し、矯味矯香剤を添加し、レンネットを添加して、そして該ミルクタンパク質画分中の該タンパク質を、架橋酵素を用いて改変させて、酸味付与されていないかまたは中性のゲル製品を得る。使用されるレンネットは、動物または植物起源の、または微生物学的に産生されたものでもよい。

発明の実施形態に従って、無機成分、甘味料および／または繊維、またはその混合物あるいは、その混合物の成分および添加剤の一部のみを酵素処理して、場合により酸味付与した物質全体、好ましくは酵素処理かつ酸味付与されたミルクタンパク質を基にした物質全体に添加した。即ち、本発明の実施態様に従って、標準化されたタンパク質、脂肪および炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を、加熱処理して、矯味矯香剤を添加してスターターを添加し、そして該ミルクタンパク質画分のタンパク質を、酸味付与と同時に架橋酵素を用いて改変させて、最後に少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維、あるいは場合により熱処理したその混合物を、連続攪拌の下で酸味付与された部分に添加して、攪拌された酸味付与ミルクタンパク質製品を得る。

本発明の方法は、随意の過程、例えば均質化をさらに含んでもよい。最終的に、実施形態に従って、該ミルクタンパク質画分は、加熱処理され、架橋酵素により該画分が処理された後に均質化されて、別々に熱処理された無機成分−甘味料-繊維の混合物および／または矯味矯香剤がそこに添加される。

本発明の方法はまた、さらなる処理工程を随意の過程として含み、ここで熱および酵素処理されたミルクタンパク質画分を基にした混合物は、製造される製品に必要な方法、例えば成分を添加すること、混合すること、冷却すること、個装することおよび／または該製品の特徴的な幾つかの他の方法において製品を回収することにより処理される。

本発明の一実施形態に関するミルクタンパク質画分含有製品の製造において、乾燥物質の65〜95%の範囲のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を、加熱処理し、架橋酵素を用いて改変させて、酸味付与し、そして個装する。

本発明の実施形態に関するミルクタンパク質画分含有製品の製造において、乾燥物質の65〜95%の範囲のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を、加熱処理し、可溶性繊維、矯味矯香剤および甘味剤を補充し、酸味付与して、架橋酵素により改変させて、次いで個装する。

この製品は、所望の量のプロバイオティック細菌、例えばビフィド細菌および／またはラクトバシラス細菌をスターター(種)として添加した場合にはプロバイオティック製品となるが、この製品中のその量は基本的には変化しない。

場合により他の機能補充物は、オメガ-3 脂肪酸、クロロフィル、抗酸化剤および／または水溶性または脂溶性ビタミン、血圧に影響するトリペプチド、コレステロール含量に影響するステロールおよびスタノールおよびそのエステル、ならびに満腹感を増強する化合物または組成物、例えば水中油型エマルジョン構造を有する食品の脂肪組成物である。

本発明との関連において、「低エネルギー」なる表現とは、最大で20 kcal/100 gのエネルギー含量を有する製品をいう。あるいは、本発明の製品は、タンパク質を補充した低エネルギー製品であり、この場合にはそのエネルギー含量は製品の最大で40 kcal/100 g である。タンパク質を補充した低エネルギー製品のエネルギー含量は、タンパク質に由来する。かかる製品の例は、無脂肪の酸味付与されたタンパク質含有ミルクタンパク質調製物であって、運動中またはその後の摂取に特に好適である。

「非常に低エネルギー」なる表現とは、12〜18 kcal/100 gのエネルギー含量を有する製品をいう。即ち、本発明のサワーミルク製品のエネルギー含量は、一般的に、20 kcal/100 g 未満の酸味付与されたミルクタンパク質製品である。本発明の非常に低エネルギーのサワーミルク製品のエネルギー含量は、同様に、12〜18 kcal/100 gの酸味付与されたミルクタンパク質製品である。

本発明との関連において、「無脂肪」なる表現とは、固体中では最大で0.5 g/100 gまたは液体食品では0.5 g/100 mlの脂肪を含有する製品をいう。「低脂肪」なる表現とは、固体中では最大で3 g/100 g または液体食品では1.5 g/100 ml の脂肪を含有する製品をいう(セミ−スキムミルクに対しては1.8 g/ 100 ml)。結果として、本発明の低エネルギー製品は、通常、低脂肪であるか（その脂肪含量が3%未満である）、または無脂肪である（その脂肪含量が0.5%未満である）。

「タンパク質を多く含む製品」なる表現とは、該製品の乾燥物質の40%以上のタンパク質含量、好ましくは40〜95%の範囲の製品をいう。発明の実施形態に従って、タンパク質を多く含む製品のタンパク質含量とは65〜95%である。

本発明の低エネルギー製品の典型は、乾燥物質の相対タンパク質含量は、既知および／または従来のミルクを基にした生鮮乳製品のものよりも高い。低エネルギーサワーミルク製品のタンパク質含量は、一般的に、1〜10%であって、典型的には約2〜5%である。本発明の方法において、非常に低エネルギーの液体製品のタンパク質含量を2.5〜7%に調整できる。

本発明の方法は、全ての型の酸味付与されていないおよび／または酸味付与された製品および／または生鮮製品、通常はヨーグルト、発酵ミルク、ビーリ、サワークリーム、スメタナおよびクワルク、カッテージチーズ、チーズ様製品およびフェタ型チーズの製造に好適である。酸味付与された製品を製造する場合には、この酵素処理を、架橋酵素を用いて、必要であれば、ラクターゼ酵素を用いて行い、好ましくは酸味付与および他の好適な別の過程の前に行う。

発明の実施形態に従って、該ミルクタンパク質画分を泡立ててもよい。次いで、架橋酵素による処理を、発泡中または発泡後におこなう。この発泡製品を化学的に酸味付与するならば、架橋酵素による処理を、化学的な酸味付与および発泡中に行い得る。

本発明の方法は、複雑でなく、大規模な製造に適している。

本発明の方法を、バッチ製造および連続製造の双方に適用することができる。本発明の方法は、バッチ処理として行うのが好ましい。

以下の実施例は、本発明の実施を説明するものであるが、本発明を、該製品形態に限定するものではない。

実施例1「セット型」スナック
このスナックを製造するために、1.5% の脂肪含量を有するミルクを使用し、このミルクから脂肪を分離して、クロマトグラフィーによりスキムミルクからラクトースを分離した。以下の組成を有するミルクタンパク質画分を得た：タンパク質 7%、脂肪 0.09%、ラクトース 0.18%、灰分1.3%、ナトリウム 0.18%、カルシウム 230 mg/100 g、乾燥物質 9.3%。

該ミルクタンパク質画分を、水で3%に希釈した。混合物を80〜90℃で8〜10 分間加熱した。25℃に冷却した。可溶性繊維(ポリデキストロース, Litesse, Danisco A/S) を、該ミルクタンパク質画分に添加した。矯味矯香剤および甘味料(アスパルテーム/アセサルフェーム-K)を添加した。1〜2重量%の化学的なスターターであるグルコノ−δ−ラクトン(Algol)および0.3〜0.6 U/g タンパク質のトランスグルタミナーゼ酵素(Ajinomoto, Japan)を添加した。この混合物をビーカーに計り入れて、蓋を閉めた。それらを、約22時間25℃の温度で酸味付与させた。3週間冷蔵貯蔵(+6-8)した。

得られた製品は、0.05% 脂肪、3% タンパク質、0.1% 炭水化物および非常に少量のエネルギー(エネルギー含量、12〜13 kcal/100 g)を含有した。

また、ベリー類、シリアル/穀物類および繊維を、ビーカーの蓋上に別に個装した。

実施例2
「セット型」スナック-ミルクタンパク質画分のUF濃縮液
限外濾過により調製した UF 濃縮液 (タンパク質含量約12%、乾燥物質 88%、脂肪 0.09%、ラクトース 0.4%、灰分 1.2%)を、水で3% 溶液(灰分0.3%)に希釈した。80〜90℃で8〜10分加熱した。25℃に冷却した。希釈したUF画分に、0.5%のミルクの無機成分(Valio Milk Mineral Powder、灰分 41%)を添加した。希釈したUF濃縮液の灰分含量は、その時点で実施例1における灰分含量と同じレベルであった。繊維を、タンパク質画分に添加した。香味剤および甘味料を添加した。化学的スターターGDL (1〜2重量%)および0.3〜0.6 U/g タンパク質のトランスグルタミナーゼ酵素(Ajinomoto, Japan)を添加した。該混合物をビーカーに計り入れて、蓋を閉めた。それらを、約22時間25℃の温度で酸味付与させた。3週間冷蔵貯蔵(+6-8)した。

また、ベリー類、シリアル/穀物類および繊維をビーカーの蓋上に別に個装した。

実施例3-飲用可能な/スプーンで食べることが出来るスナック(ヨーグルトの製造過程において製造)
ミルクタンパク質画分を、実施例1のとおりに製造した。可溶性繊維(ポリデキストロース)を該ミルクタンパク質画分(約7%)に添加した。該混合物を80〜90℃で8〜30分間加熱した。42℃に冷却した。トランスグルタミナーゼ酵素(Ajinomoto, Japan) (0.3〜0.6 U/g タンパク質)を添加した。2時間インキュベートした。この後に、該混合物(7% タンパク質)を、必要なタンパク質レベル、例えば3〜3.5%を得ることができるように水で希釈した。この後、化学的スターターGDL (1〜2重量%)を添加した。該混合物を、約4時間の間またはpH 4.3〜4.4に達するまで酸味付与させた。この構造を、混合により破壊して、この物質全体を同じ時間で約20℃の温度にて冷却した。矯味矯香剤および甘味料(アスパルテーム、アセサルフェーム-K)を添加した。該混合物を、ビーカーに計り入れて、蓋を閉めた。3週間冷蔵貯蔵(+6-8)した。また、ベリー類、シリアル/穀物類および繊維を、ビーカーの蓋上に別に個装した。

飲用可能なヨーグルト／スナックを、上記のとおりに製造したが、それをさらに混合したことで得られる製品の粘度は低かった。それ以外には、該製品は対応する特性を示しており、検出できる風味の欠点はなかった。

実施例4−発泡製品
実施例3の製品を製造し、製造過程の終了時に発泡させ、計量ビーカー(dosage beakers)に個装した。

実施例5−飲用可能なUHT
ミルクタンパク質画分を、実施例1と同じように製造した。可溶性繊維(ポリデキストロース, Litesse, Danisco A/S) を、該ミルクタンパク質画分(約7%)に添加した。該混合物を、80〜90℃で8〜30分間加熱した。42℃に冷却した。トランスグルタミナーゼ酵素(Ajinomoto, Japan) (0.3 〜0.6 U/g タンパク質)を添加した。2 時間インキュベートした。混合物(7% タンパク質)を、例えば3 〜3.5%の必要なタンパク質レベルを得ることができるように水で希釈した。この後に、化学的スターターGDL (Algol) (1〜2重量%)を添加した。該混合物を、約4時間の間またはpH 4.3〜4.4に達するまで酸味付与させた。この構造を、混合により破壊して、この物質全体を同じ時間で約20℃の温度にて冷却した。矯味矯香剤、甘味剤およびその他の可能な剤を添加した。この物質全体をUHT処理(141℃、75s)中に熱処理して、無菌で個装した。

最終の飲用可能なヨーグルトの構造は、滑らかで口当たりが良かった。貯蔵中には、ヨーグルトを１週間室温で貯蔵した場合でさえ、ホエイは分離しなかった。

実施例6−飲用可能なESL
ミルクを精密濾過により殺菌し、この最終物をESL処理中に熱処理し(120〜135℃で0.5〜1s)、無菌で個装したことを除いて、実施例5の製品を製造した。

実施例7-粉末
ミルクタンパク質画分を、実施例1のとおりに製造した。繊維(ポリデキストロース)を該ミルクタンパク質画分(約7%)に添加した。該混合物を、80〜90℃で8〜30分間加熱した。42℃に冷却した。トランスグルタミナーゼ酵素(Ajinomoto, Japan) (0.3〜0.6 U/g タンパク質)を添加した。2 時間インキュベートした。該混合物(7% タンパク質)を、例えば3〜3.5%の必要とされるタンパク質レベルを得ることができるように水で希釈した。この後に、化学的スターターGDL (1〜2重量%)を添加した。該混合物を、約4時間の間またはpHが4.3〜4.4に達するまで酸味付与させた。構造を、攪拌により破壊して、その物質全体を、同じ時間で約20℃の温度にて冷却した。矯味矯香剤および甘味料を添加した。凍結乾燥について、その物質全体を、乾燥トレイ上で凍結させ、粉末(水含量が2%未満)となるまで乾燥させて、耐水性の袋に個装した。

また、この物質全体を、噴霧乾燥により乾燥させて、小袋に個装した。粉末に水を加えた場合に、スプーンで食べれるか、または飲用可能な製品が粉末から再構成される。

Claims

下記工程を特徴とする、ミルクタンパク質画分含有製品の製造方法：
−乾燥物質に関して、65〜95%のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有するミルクタンパク質画分を用いる工程、
−所望により、該ミルクタンパク質画分を、エバポレート、濃縮および／またはラクターゼにより酵素処理する工程、
−所望により加熱処理および／または精密濾過する工程、
−該ミルクタンパク質画分のタンパク質を架橋酵素を用いて改変する工程、
−必要な場合には、少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維を添加する工程、
−所望により、矯味矯香剤を添加する工程、および／または
−所望により、得られた製品をさらに処理する工程および／または個装する工程。
該ミルクタンパク質画分に酸味付与する工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
該ミルクタンパク質画分に化学的に酸味付与する、請求項２に記載の方法。
架橋酵素による処理が、酸味付与の前に、酸味付与と同時に、または酸味付与の後に行われる、請求項２または３に記載の方法。
ラクターゼ処理を、架橋酵素による処理と同時に行う、請求項１〜４いずれか一項記載の方法。
レンネットによる処理をさらに含む、請求項１〜５いずれか一項記載の方法。
レンネットによる処理が、架橋酵素による処理と同時に行われる、請求項６に記載の方法。
該ミルクタンパク質画分のタンパク質含量が、ミルク製品の製造において広く使用されるタンパク質を多く含む画分を添加することにより補充される、請求項１〜７いずれか一項記載の方法。
化学的なスターター、有機酸および／または無機酸を添加することにより酸味付与を行うことを特徴とする、請求項３に記載の方法。
少なくとも１つの無機成分、甘味料および／または繊維またはその混合物、あるいは該混合物の成分および添加剤の一部のみを、該ミルクタンパク質画分または酵素処理および場合により酸味付与された物質に添加することを特徴とする、請求項１〜７いずれか一項記載の方法。
請求項１〜１０いずれか一項記載の方法により製造されることを特徴とする、酸味付与されていない、または酸味付与された、ミルクタンパク質画分含有製品。
乾燥物質に関して、40%以上のタンパク質、10%未満の脂肪および15%未満の炭水化物を含有することを特徴とする、酸味付与されていないか、または酸味付与された、ミルクタンパク質画分含有製品。
乾燥物質に関して、65〜85%のタンパク質、5%未満の、好ましくは2%未満の脂肪、および5%未満の、好ましくは2%未満の炭水化物を含有することを特徴とする、請求項１２記載の製品。
低エネルギー、好ましくは非常に低エネルギーの、酸味付与されたミルクタンパク質画分含有製品であることを特徴とする、請求項１１〜１３いずれか一項記載の製品。
タンパク質が補充された低エネルギーミルクタンパク質画分含有製品であることを特徴とする、請求項１１〜１３いずれか一項記載の製品。
最大で20 kcal/100 gのエネルギーを含有することを特徴とする、請求項１４記載の製品。
最大で40 kcal/100 gのエネルギーを含有することを特徴とする、請求項１５記載の製品。
低エネルギーの、所望によりタンパク質が補充された、酸味付与された、または酸味付与されていない、製品を製造するための、乾燥物質に関して、65〜95%のタンパク質含量、10%未満の脂肪含量および15%未満の炭水化物含量を有する、ミルクタンパク質画分の使用。
該製品が化学的に酸味付与されることを特徴とする、請求項１８記載の使用。