KR102093020B1 - 100% 순수 우유만으로 단백질과 칼슘은 높이고, 지방과 콜레스테롤은 낮춘 우유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인위적인 성분 첨가 없이 저지방 우유와 무지방 농축유만을 원재료로 하여 우유 고유의 색과 풍미를 가지는 슈퍼밀크의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 상세하게는 본 발명은 칼슘과 단백질이 20% 이상 높고 지방과 콜레스테롤은 40% 이상 낮은 슈퍼밀크의 제조방법에 관한 것입니다.

Description

100% 순수 우유만으로 단백질과 칼슘은 높이고, 지방과 콜레스테롤은 낮춘 우유의 제조방법{Method for manufacturing milk with high protein and calcium contents and low fat and cholesterol by only 100% pure milk}

본 발명은 인위적인 성분첨가 없이 저지방 우유와 무지방 농축 우유만으로, 우유 고유의 색과 풍미를 가지는 칼슘과 단백질은 높이고, 지방과 콜레스테롤은 낮춘 고기능성 우유(이하, '슈퍼밀크'라 한다)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 본 발명은 일반 시중의 우유보다 칼슘 및 단백질이 각각 20% 이상 높고, 지방 및 콜레스테롤이 각각 40% 이상 낮은 슈퍼밀크의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 일반 우유는 원유(原乳) 또는 저지방 원유에 칼슘 및/또는 단백질 원료를 별도 첨가하여 제품화한 것으로, 공개특허공보 제10-2002-0006117호에서는 탄산칼슘에 유화제와 증점제를 첨가한 탄산칼슘 유화액을 우유에 첨가하여 우유와 칼슘이 분리되지 않고 인체 내에서 칼슘의 흡수능력을 향상시키고자 하였고, 또한 공개특허공보 제10-2003-0023208호에서는 수용성 이온 칼슘을 원유에 용해하여 제조함으로써 물에 대한 용해율 및 체내 흡수율이 높고 칼슘 강화 효능을 강화하고자 하였으나, 이와 같은 강화 우유는 별도 첨가제의 첨가를 통하여 영양성분을 강화한 것이어서, 고소한 맛이 적고 소화/흡수율이 낮으며 보존성이 약한 단점이 있다.

특히, 웰빙 분위기에 따라 시중에 유통되고 있는 저지방 우유는 지방 함량이 적어짐에 따라 소비자의 선호도가 저하되는 경향이 있어, 이를 보완하기 위하여 유단백 분말, 유단백 가수분해물 등과 같은 첨가물을 투입하는 실정에 있으나, 이와 같은 첨가물의 투입이 본래의 우유의 풍미와 맛을 저하시키어 소비자로부터 외면 받고 있는 문제가 있다.

따라서, 본 발명은, 종래의 일반 우유의 상기 단점을 감안하여 안출한 것으로, 인위적인 영양 성분의 첨가 없이 순수원유만으로 우유를 제조하여, 고소한 맛이 증진되며 소화/흡수율이 향상되고 보존성이 증대된 슈퍼밀크의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

(1) 공개특허공보 제10-2002-0006117호(2002.01.19.공개) (2) 공개특허공보 제10-2003-0023208호(2003.03.19.공개)

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로서, 본 발명의 목적은, 인위적으로 성분을 첨가한 우유가 아닌 순수 우유 100%를 출발 원료로 하여, 칼슘과 단백질은 20% 이상 높고, 지방과 콜레스테롤은 40% 이상 낮은 기능성 우유로서 기능을 발휘할 수 있도록 완성한 압도적 영양을 가진 슈퍼밀크의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적은, 필수아미노산이 모두 함유되어 있는 우유 단백질이 20% 이상 높은 우유, 성장기의 뼈 건강에 유익한 칼슘이 20%이상 높은 우유, 지방과 콜레스테롤이 각각 40% 이상 낮은 기능성 우유로서의 슈퍼밀크의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은, 칼슘과 단백질은 20%이상 높고, 지방과 콜레스테롤은 40% 이상 낮은 기능성 우유로서 슈퍼밀크의 제조방법에 관한 것으로, 원유(原乳)를 저지방화 하여 얻은 저지방원유에, 원유를 탈지 및 농축하여 얻은 무지방 농축 우유를 혼합하여 유지방이 조정된 원유를 예열한후, 탈취기에 이송하여, 원유 중 존재하는 용존산소, 이미 이취(off flavor) 등을 제거한 후, 균질기를 통하여 균질화하고, 균질회된 원유를 살균 및 냉각 후 불활성 질소 가스가 충전된 살균유 저장 탱크에 이송하여 산소 접촉을 차단하면서 자동 포장기로 이송 포장하는 것을 특징으로 하는 슈퍼밀크의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 실시양태를 통하여 알 수 있듯이, 인위적으로 성분을 첨가한 우유가 아닌 순수 우유 100%로 완성한 슈퍼밀크로서, 순수 원유만으로 20%이상 높은 단백질과 칼슘, 40% 이하 낮은 지방 및 콜레스테롤 함량을 가지며, 지방 함량이 낮지만 고소함과 진한 우유 맛을 갖는 기능성 우유로서 슈퍼밀크의 제조방법을 제공할 수 있게 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명 슈퍼밀크 제조방법을 나타내는 공정도이다.

이하, 본 발명을 도면 및 실시예를 통하여 상세히 설명하나, 이에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

1. 슈퍼밀크 제조를 위한 출발 원유

세균수 1급 A 원유를 출발원료로 한다.

^- 세균수 1급 A 원유는 축산물위생관리법에 의한 세균수 1등급(3만/mL 미만) 원유를 의미한다.

2. 슈퍼밀크의 제조방법

본 발명의 슈퍼밀크 제조공정을 도 1를 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

(1) 제1단계(원심분리 및 냉각 저장 단계)

세균수 1급 A 원유를 원심 청정기(Clarifier, 클래리파이어)를 통하여 진애물(원유 집유 간 사료, 분변, 이물질 등의 혼입 불순물)을 제거하고 7℃ 이하로 냉각하여 저유탱크에 저장한다.

(2) 제2-1단계(저지방화 단계)

상기 제1단계의 저유탱크에 저장된 원유를 이송 받아 원심분리기를 이용하여 원유 중 지방의 함량이 1.44 ~ 2.16% 되도록 저지방화하여 저지방 원유를 얻는다.

(3)제2-2단계(무지방 농축 단계)

상기 제1단계의 저유탱크에 저장된 원유를 이송 받아 탈지 및 농축하여 100mL 당 0.5 미만의 무지방 농축우유를 얻는다.

(4) 제3단계(혼합 및 유지방 조정 단계)

상기 제2-1단계의 저지방 원유에, 상기 제2-2단계의 무지방 농축우유를 혼합하되, 저지방화 원유 : 무지방 농축우유의 혼합 비율이 92 : 8 내지 96 : 4, 바람직하게는 94 : 6의 비율로 혼합하며, 최종 혼합 후의 유지방 비율이 1.6 ~ 2.0%가 되도록 유지방이 조정된 원유를 얻는다.

(5) 제4단계(예열/탈취/균질화 단계)

상기 제3단계에서 유지방 비율이 1.6 ~ 2.0%이 되도록 유지방이 조정된 원유를 65 ~ 75℃로 예열한 후 진공챔버가 장착된 탈취기에 이송하여, 밀폐 환경 하에서 원유 중에 존재하는 용존산소, 이미 이취(off flavor) 등을 제거한 후, 균질기를 이용하여 원유 내의 지방을 균질화한다.

(6) 제5단계(살균/냉각/포장 단계)

상기 제4단계에서 균질화된 원유를 130 ~ 134℃에서 2 ~ 3초간 살균한 다음 7℃ 이하로 냉각하고, 이를 불활성 질소 가스가 충전된 살균유 저장탱크로 이송 및 저장하여 산소접촉을 차단하면서 자동 포장기로 포장하여 슈퍼밀크를 완성한다.

상기와 같이 제1단계 내지 제5단계를 거쳐 제조된 기능성 우유로서 슈퍼밀크의 성분 함유량에 대한 대비 분석결과 및 본 발명의 슈퍼밀크의 영양 정보는 하기 [표 1] 및 [표 2]와 같다.

구분	슈퍼밀크	일반 우유
단백질(g)	3.8	3
칼슘(mg)	120	100
지방(g)	2	4
콜레스테롤(mg)	9	15

슈퍼밀크 영양정보 (총 내용량 900mL 100mL당 55kcal)

100mL당 1일 영양성분 기준치에 대한 비율

나트륨 50mg 3%

탄수화물 5.5g 2%

당류 5.5g 6%

지방 2g 4%

트랜스지방 0g

포화지방1.4g 9%

콜레스테롤9mg 3%

단백질3.8g 7%

칼슘120mg 17%

1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)은 2,000kcal 기준이므로, 개인의 필요 열량에 따라 다를 수 있습니다.

본 발명으로 제조한 슈퍼밀크와 시중에 시판되고 있는 일반 우유 제품에 대하여 관능평가를 실시한 대비 분석 결과는 하기 [표 3]과 같다.

구 분	슈퍼밀크	일반 우유
전반적 선호도	3.54	3.29
고소한 정도	3.71	2.83
깔끔한 정도	3.33	3.67
진한 정도	3.79	2.79
부드러운 정도	3.38	3.33
뒷맛	3.29	3.54
향	3.46	3.33

상기 표 1은, 본 발명의 슈퍼밀크와 시중 일반 우유 제품의 영양성분(100mL 기준)의 분석 결과이다.

상기 표 1에 따르면, 본 발명 슈퍼밀크는 시중의 일반우유에 비해 단백질 함유량이 26%, 칼슘 함유량이 20% 더 높으며, 콜레스테롤 함유량이 40%, 지방 함유량이 50% 더 낮다는 것을 보여주고 있다.

상기 표 2는, 1일 영양성분의 기준치에 대한 비율를 보여 주는 슈퍼 우유의 영양 정보로서, 개인에 필요한 유익 영양 성분을 충분히 확보하고 있다.

상기 표 3은 본 발명의 슈퍼밀크와 일반 시중 우유를 관능 비교 평가한 결과에 관한 것이다. 본 관능평가는 전문 패널리스트를 24명 선발한 후, 선호도, 고소한 정도, 깔끔한 정도, 진한 정도, 부드러운 정도, 뒷맛, 향 등 7가지 평가 항목을 설정하고, 이를 5점 척도로 하여 그 느낌의 정도를 평가하도록 하여, 각 패널리스트의 관능 값 정도에 대하여 평가한 결과를 항목별로 평균한 것이다.

상기 표 3에 따르면, 고소한 정도 및 진한 정도에서는 일반 우유보다 각각 31%, 35% 이상 뛰어난 관능 평가 결과를 보였고, 부드러운 정도 및 향에서는 유사한 결과를 나타내고 있으며, 다만 깔끔한 정도와 뒷맛에서는 다소 차이를 보이고 있으나, 전반적 선호도에서는 7% 이상의 차이가 있는 우수한 결과를 보여, 전반적인 선호도에 있어서는 본 발명의 슈퍼밀크가 일반 우유보다 대체적으로 우수한 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. 세균수 1등급(3만/ml미만)인 세균수 1급 A 원유를 원심 청정기(Clarifier, 클래리파이어)를 통하여 진애물을 제거하고 7℃ 이하로 냉각하여 저유탱크에 저장하는 제1단계;
   상기 제1단계의 저유탱크에 저장된 원유를 이송 받아 원심분리기를 이용하여 원유 중 지방의 함량이 1.4 ~ 2.16%가 되도록 저지방화하여 저지방 원유를 얻는 제2-1단계;
   상기 제1단계의 저유탱크에 저장된 원유를 이송 받아 탈지 및 농축하여 100mL 당 0.5g 미만의 무지방 농축우유를 얻는 제2-2단계;
   상기 제2-1단계의 저지방 원유에, 상기 제2-2단계의 무지방 농축우유를 혼합하되, 저지방화 원유 : 무지방 농축우유의 혼합 비율이 92 : 8 내지 96 : 4의 비율로 혼합하며, 최종 혼합 후의 유지방 비율이 1.6 ~ 2.0%가 되도록 유지방이 조정된 원유를 얻는 제3단계;
   상기 제3단계에서 유지방 비율이 1.6 ~ 2.0%이 되도록 유지방이 조정된 원유를 65 ~ 75℃로 예열한 후 진공챔버가 장착된 탈취기에 이송하여, 원유 중에 존재하는 용존산소, 이미 이취(off flavor)을 제거한 후, 균질기를 이용하여 원유 내의 지방을 균질화하는 제4단계;
   상기 제4단계에서 균질화된 원유를 130 ~ 134℃에서 2 ~ 3초간 살균한 다음 7℃ 이하로 냉각하고, 이를 불활성 질소 가스가 충전된 살균유 저장탱크에 이송 및 저장하여 산소접촉을 차단하면서 자동 포장기로 포장하여 밀크를 완성하는 제5단계로 이루어지는 것으로서, 인위적인 성분 첨가 없이 상기 저지방 우유와 무지방 농축 우유만으로 20% 이상 단백질과 칼슘, 40% 이하 낮은 지방과 콜레스테롤 함량을 가지는 밀크의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 제3단계에서 저지방화 원유 : 무지방 농축우유의 혼합 비율이 94 : 6의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 밀크의 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항의 제조방법에 의하여 제조된 밀크.
   
   

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