JP3667343B2 - 良好な品質保持性を持つ消費者向け乳の製造法 - Google Patents

Description

本発明は良好な品質保持性を持つ消費者向け乳（consumer milk）の製造法に関する。
消費者に送り出される乳が病原性微生物を確実に含まないようにするために、乳はその包装に先立って熱処理される。この熱処理は種々の時間／温度の組み合わせで行うことができる。この分野の通常の標準的方法は低温殺菌法、高温殺菌法及び超高温殺菌法（ultra pasteurization）である。それらの殺菌法は各国の法律に応じて異なる。異なる方法の例として、乳を６３−６５℃の温度に加熱し、この温度で３０分間保持するか、又は７２−７５℃に、その保持時間を１２−４０秒として加熱する低温殺菌法を挙げることができる。高温殺菌する場合、その処理は８０−１００℃に１０−２０秒間、また超高温殺菌では１１０−１２５℃に０．５−４秒間加熱することから成る。
もっと強力な熱処理では、乳中に存在する病原性微生物とその他の微生物の両微生物が更に完全に殺菌される。熱処理が強力であればあるほど、乳中の化学的成分、蛋白質、酵素及びビタミンに対する影響−これは味の低下として感じ取れる−がますます著しくなる。
包装された乳の保存寿命は、勿論、殺菌工程後の処理にも依存する。良好な品質保持性を得るためには、包装に先立つその加工工程中に再感染させないことが極めて重要である。
良好な品質保持性とは良好な味を持つ乳製品を得るために、できるだけ良好な細菌学的品質を持ち、同時に必要な熱処理でマイナスの影響を受けていない製品を得ようと言う希望にバランスが取られる。
長期保存寿命を有する乳製品を得る１つの方法がＳＥ特許第４５１７９１号明細書に記載されている。この特許によれば、乳は遠心分離でクリーム分と脱脂乳分に分けられる。その脱脂乳分は微細濾過器に導かれ、殺菌含有量の少ない透過液と、その透過液より高脂肪含有量の、微細濾過器中の濃厚物とに分けられる。そのクリーム分と濃厚物とは滅菌され、上記透過液と所望の割合で再混合され、その後にその混合物は最終熱処理に通される。この特許により得られた、細菌の少ない乳は、例えばチーズの製造に使用してもよいし、或いは長い保存寿命を有する消費者向け乳として販売してもよい。
本発明によれば、乳の流れのどの部分も１回より多い熱処理には付されていない、品質を長く保てる性質を有する消費者向け乳の連続製造法がここに提案される。多くの国で、その法律は１回より多い熱処理を禁止している。本発明の方法によれば、脱脂乳の流れが微細濾過器に通され、その微細濾過器から残留物の流れと透過液の流れを得る。得られた透過液の流れは熱処理に付され、次いで、長い保存寿命を有する消費者向け乳を与えるために、高温処理されたクリーム製品の一部の流れと所望の量で再混合される。
本特許出願では、クリーム製品なる表現が使用される。２０数年前、市場では、主として、２種類の異なるクリーム、即ち脂肪含有量３５−４０％のホイッピングクリームと脂肪含有量１２−１５％の希薄クリーム（thin cream）が売られていた。全乳を遠心分離機で分離すると、脂肪含有量約４０％のクリーム部分と脂肪含有量〜０．０５％の脱脂乳部分が得られる。今日供給されている、６％乃至６０％の脂肪含有量を有する異なるタイプのクリームで、クリームと言う語句は最早１つの意味だけを持つことはなく、従って、本特許出願では、脂肪含有量が異なっている種々のクリームをカバーするために、クリーム製品なる表現が用いられる。
高温処理に関し、通常、それは１１０℃より高い温度に２−１０秒間加熱することを指す。
脱脂乳の微細濾過は、脱脂に、即ち遠心分離機中の脱脂乳からのクリームの分離に直接関連させて達成することができる。このような場合、遠心分離機を出たクリームの流れの一部が使用される。このクリームは〜４０％の脂肪含有量を有する。
しかし、所望の消費者向け乳中の脂肪含有量を与えるために、微細濾過された脱脂乳と滅菌後に混合される、脂肪含有量がもっと低いクリーム製品を使用することも可能である。このようなクリーム製品は、脱脂中に、即ち遠心分離中に得られるクリームから、脱脂乳をそのクリームに、その遠心分離に直接関連させるか、又は後の工程のいずれかで混合させることにより製造することができる。
そのクリーム製品は、もし希望するなら、脱脂乳の一部、又は微細濾過された脱脂乳の一部にして、微細濾過脱脂乳の主たる流れから熱処理前に取られたその部分と滅菌前に混合することができる。
脱脂乳の透過液の流れは、５０−７２℃の温度に１５秒以下の時間熱処理することができる。温度と時間の定義されていない組み合わせを用いるこのような処理は、乳成分に対する影響を最小限度に抑えることが望まれるときに価値がある。このような低温処理はある種の後続工程での脱脂乳の殺菌に続いて行うことができる。
脱脂乳の透過液の流れは任意、適切な殺菌（pasteurization）プロセスに付される。そのような殺菌は透過液の流れを７０−８５℃に２−３０秒間加熱することを含むか、又は高温殺菌、即ち８５−１４０℃に１−１０秒間加熱することを含むことができる。所望とされる殺菌度は、例えば各国の法律、又は熱処理の目的、即ちできるだけ長い保存寿命を持つ乳又は良好な味と良好な保存寿命を共に持つ乳を得ると言う目的に依存して選ばれる。初めの全乳の質も、勿論、殺菌レベルの選択に影響を及ぼし得る。
本発明によれば、微細濾過された脱脂乳の一部とクリーム製品との混合物は、所望とされる量の微細に分割された脂肪球を得るために、ホモジナイザーに適度に通すことができる。
クリーム製品と脱脂乳とのこの混合物の脂肪含有量はその均質化中に２５％より適度に低くなっている。
微細濾過器からの残留物の流れは、もし希望するなら、その残留物の流れと一緒に滅菌されるクリーム製品の一部の流れと混合してもよい。残留物の流れは、また別に、他の何らかの方法で処理してもよい。
本発明による方法を、殺菌された消費者向け乳を製造する方法の１例の流れ図を示す添付図面を参照して更に説明する。添付図面から分かるように、全乳は遠心分離の前に加熱される。適した温度は５５℃であることができる。その全乳は脂肪含有量が〜４０％であるクリームの流れと脂肪含有量が〜０．０５％である脱脂乳の流れに分けられる。その脱脂乳の一部は、もし希望するなら、そのクリームに、脂肪含有量がより低いクリーム製品を与えるために、直ちに戻してもよい。得られた脱脂乳は、気孔の大きさが０．０５−２．０μ、適当には１．４μの膜を有する微細濾過器に導かれ、そして細菌の少ない透過液の流れと細菌の多い残留物の流れに分けられる。遠心分離機からのクリームの流れの一部を取り出して、それを１２０℃、２秒間の高温処理に通す。微細濾過器からの残留物の流れは、もし希望するなら、上記クリームの流れとその高温処理前に混合してもよい。この例によれば、残留物の流れは全乳１００Ｌの内４．５Ｌを構成する。別法として、微細濾過された脱脂乳の一部の流れを透過液の流れからそらし、クリームとその高温処理前に混合してもよい。細菌の少ない透過液の流れは、例えば７２℃で、１５秒と言う保持時間を用いて殺菌される（pasteurized）。その殺菌処理を通った透過液の流れの一部を高温処理済みクリーム製品と再混合し、そしてホモジナイザーに導びく。そのクリーム製品と混合される殺菌され、微細濾過された脱脂乳の量は０−３５Ｌ（初期量１００Ｌに対して計量）であることができる。このクリーム−脱脂乳混合物の均質化後、その混合物を脱脂乳の殺菌された透過液の流れと再混合する。冷却後、その乳を包装する。
本発明の方法により得られた乳には１回より多い熱処理を通った部分がないから、その乳は良好な味を有している。その細菌含有量は、殺菌しか受けていない乳に比較して、その１００分の１より更に少なく、これは保存寿命がかなり長いことを意味する。
１ 全乳
２ 予備加熱
３ 分離
４ 脱脂乳
５ クリーム
６ 微細濾過
７ 透過液
８ 残留物
９ 殺菌
１０ 高温処理
１１ 均質化
１２ 冷却
１３ 貯蔵／包装

Claims (5)

1. 全乳をクリームの流れと脱脂乳の流れとに分離し、
   脱脂乳の流れを微細濾過器に通して、その微細濾過器から残留物の流れと透過液の流れを得、
   殺菌のためにクリーム製品の流れを110℃より高い温度の高温で処理し、そして
   前記高温処理されたクリーム製品の流れと透過液の流れとを混合する
   工程を含む長期保存寿命を有する消費者向け乳の製造法であって、
   透過液の流れを、前記高温処理されたクリーム製品の流れと混合する前に、殺菌することにより、クリーム製品の流れと透過液の流れとを１回を超えない熱処理にかける、すなわち、それぞれ前記高温処理および殺菌にかける、
   ことを特徴とする、前記製造方法。
2. 前記高温処理前のクリーム製品を熱処理も微細濾過も未だされていない脱脂乳の一部と混合することを特徴とする、請求の範囲第１項に記載の方法。
3. クリーム製品と脱脂乳との混合物をホモジナイザーに通すことを特徴とする、請求の範囲第１〜２項のいずれかに記載の方法。
4. 均質化中のクリーム−脱脂乳混合物の脂肪含有量が１８％より低いことを特徴とする、請求の範囲第３項に記載の方法。
5. 微細濾過器からの残留物の流れをクリーム製品の一部の流れと混合し、それを一緒に前記高温処理に通すことを特徴とする、請求の範囲第１〜２項のいずれかに記載の方法。

Images