HU224133B1 - Eljárás jó tárolhatósági jellemzőkkel rendelkező fogyasztói tej előállítására - Google Patents

Abstract

A találmány tárgya eljárás jól tárolható fogyasztói tej folyamatoselőállítására, melynek során a teljes tejet lefölözött- tej- éstejszínfrakcióra szétválasztják, a lefölözött-tej-frakciótmikroszűrésnek vetik alá, ahonnan permeátum- és koncentrátumáramokatnyernek, a tejszínfrakciót hőkezeléssel sterilizálják, a hőkezelttejszínt a permeátumárammal újrakeverik, célszerűen homogenizálják. Atalálmány szerint úgy járnak el, hogy a permeátumáramot a magashőmérsékleten hőkezelt tejszín áramával való keverés előttpasztörizálják, így az elválasztott tejszínt és a permeátumáram résztis csak egy-egy alkalommal hőkezelik, azaz külön magas hőmérsékletenhőkezelik vagy pasztörizálják.

Description

A találmány tárgya eljárás jó tárolhatósági jellemzőkkel rendelkező fogyasztói tej előállítására, melynek során a teljes tejet lefölözött-tej- és tejszínfrakcióra szétválasztjuk, a lefölözött-tej-frakciót mikroszűrésnek vetjük alá, ahonnan permeátum- és koncentrátumáramot nyerünk, a tejszínfrakciót hőkezeléssel sterilizáljuk, és a hőkezelt tejszínt az áthaladó árammal újrakeverjük, célszerűen homogenizáljuk.

Általában abból a célból, hogy a fogyasztóknak szállított tej ne tartalmazzon patogén mikroorganizmusokat, a tejet a csomagolás előtt hőkezelésnek vetik alá. Ezt a hőkezelést különböző időtartamon át, illetve különböző hőmérsékletértékek alkalmazásával végzik. Általában a szokásos eljárások az alacsony hőmérsékletű pasztőrözési módszerek, a magas hőmérsékletű pasztőrözési módszerek, illetve az ultrapasztőrözési módszerek. A szabályozástól függően különböző országokban a pasztőrözési eljárás eltérő lehet. Például különféle ilyen eljárások lehetnek a 63-65 °C közötti hőmérsékleten végrehajtott tejpasztőrözési eljárások, amelyek során a tejet 30 percen át ezen a hőmérsékleten tartják, vagy 72-75 °C hőmérsékleten végrehajtott ugyanilyen eljárások, amelyek során a tejet 12-40 másodpercig tartják ezen a hőmérsékleten. A magas hőmérsékleten végzett pasztőrözési eljárás során a tejet például 80-100 °C hőmérsékletre melegítik 10-20 másodpercen át, az ultrapasztőrözési eljárás során a tejet 110-120 °C hőmérsékletre melegítik 0,5-4 másodperc időtartamon keresztül.

Minél aktívabb hőkezelést alkalmaznak, annál nagyobb mértékben pusztulnak el a patogén és egyéb mikroorganizmusok a tej mikroorganizmusai között. A hőkezelés erőteljesebb volta azt jelenti, hogy nagyobb hatást fejtenek ki a kémiai összetevőkre, a proteinekre, az enzimekre és a vitaminokra a tejben, ami egyébként nem megfelelő íz kialakulásához vezethet.

Sajtgyártáshoz alkalmas, csekély enzimtartalmú tej előállítását írja le a WO86/01687 számú közzétett nemzetközi szabadalmi leírás. Ennél a megoldásnál a tejszín és leföiözött-tej-frakció összekeverése után végeznek pasztörizálást.

A csomagolt tej tárolási időtartama függ attól, hogy a pasztörizáció után milyen kezelést végeznek. Különösen fontos, hogy az újrafertőződést megakadályozzák a csomagolás előtti lépésekben, annak érdekében, hogy megfelelő tárolási jellemzőket alakítsanak ki.

Abból a célból, hogy egy megfelelő tejterméket nyerjük, amely megfelelő tárolhatóságú, jó minőséget biztosít és megfelelő ízzel rendelkezik, egyensúlyt kell teremteni a megfelelő bakteriológiai minőség, továbbá a termék minősége között úgy, hogy a terméket ne befolyásolja negatív módon a túlzott hőkezelés.

A megnövelt tárolhatósági időtartammal rendelkező tejtermék előállítási eljárását írták le az SE 451 791 számú szabadalmi leírásban. A szabadalmi leírásban leírt eljárás során centrifugálással végzett elválasztást hajtanak végre, és a tejet tejszínné, illetve lefölözött-tej-frakcióvá választják szét. A lefölözött-tej-frakciót ezután mikroszűrővel szűrik, és egy permeátumot hoznak létre, amelynek baktériumtartalma igen alacsony, valamint egy koncentrátumot nyernek, amelynek magasabb zsírtartalma van, mint a permeátumnak. Ezt követően a tejszínfrakciót, illetve a koncentrátumot sterilizálják, majd kívánt arányban újrakeverik a permeátumfrakcióval, ezután a keveréket végső hőkezelésnek vetik alá. Az ezzel az eljárással nyert tejet, amely baktériumban szegény, például felhasználhatják sajt előállítására vagy fogyasztási tejként is árusíthatják, amely tej megnövelt tárolási időtartammal rendelkezik.

A találmány tárgya olyan eljárás, amelynek segítségével folyamatos módon fogyasztási tejet állítunk elő, amely tej jó tárolhatósági jellemzőkkel rendelkezik, ugyanakkor a tejáram egyetlen részét sem vetjük alá egynél több hőkezelés! eljárásnak. Számos országban a szabályozás tiltja az egynél több alkalommal végzett hőkezelést. A találmány szerinti eljárásnak megfelelően a lefölözött-tej-áramot egy mikroszűrőn vezetjük keresztül, ahonnan egy koncentrátumáramot, illetve egy permeátumáramot nyerünk. A nyert permeátumáramot ezután hőkezelésnek vetjük alá, majd újrakeverjük a magas hőmérsékleten kezelt tejszíntermék rész áramával, ezt a keverést kívánt mennyiségben végezzük úgy, hogy egy hosszan eltartható és jó tárolási idővel rendelkező fogyasztói tejet nyerjünk.

A találmány leírásában tejszín elnevezést alkalmazunk. Amennyiben a teljes tejet centrifugális elválasztásnak vetjük alá, egy tejszínfrakciót kapunk, amelynek zsírtartalma körülbelül 40 tömeg%, továbbá egy lefölözött-tej-frakciót nyerünk, amelynek zsírtartalma körülbelül 0,05 tömeg%. A mai piaci helyzetben különböző típusú tejszíneket forgalmaznak, amelyeknek zsírtartalma 6-60 tömeg% közötti, a találmány szerinti eljárásban ezeket értjük a tejszín elnevezés alatt.

A magas hőmérsékletű hőkezelés alatt általában körülbelül 110 °C hőmérséklet feletti értékre történő melegítést értünk, amely melegítést 2-10 másodpercen át végzünk.

A lefölözött tej mikroszűrését közvetlenül a lefölözéssel együtt, azaz a tejszín lefölözött tejtől történő elválasztása során a centrifugális elválasztóban végezhetjük. Ilyen esetekben a tejszín áramának azt a részét használhatjuk, amely a centrifugális elválasztóban maradt. Az ilyen tejszín zsírtartalma körülbelül 40 tömeg%.

Ezen túlmenően az is lehetséges, hogy egy alacsonyabb zsírtartalmú tejszínterméket alkalmazunk, amelyet sterilizálást megelőzően a mikroszűréssel szűrt lefölözött-tej-permeátummal keverünk abból a célból, hogy a fogyasztói tej esetében a kívánt zsírtartalmat beállítsuk. Az ilyen tejszínt úgy állíthatjuk elő, hogy a lefölözött tejet a tejszínbe keverjük például közvetlenül az elválasztást követően, vagy ennek során, vagy egy ezt követő külön lépésben.

Kívánt esetben a tejszínt a lefölözött tej egy részével vagy a mikroszűrt tej permeátumának vagy koncentrátumának egy részével elegyítjük a sterilizálási lépés előtt.

A lefölözött tej permeátumáramát hőkezelésnek vethetjük alá, amely hőkezelést 50-72 °C hőmérsékleten, maximálisan 15 másodpercen át végzünk. Ettől hőfok és időtartam tekintetében eltérhetünk úgy, hogy

HU 224 133 Β1 a tej alkotóelemeire minimális befolyást gyakorolunk. Ezt az eljárást abból a célból végezzük, hogy a tej alkotóelemeit ne változtassuk.

Előnyösen a lefölözött tej permeátumáramát bármely megfelelő pasztörizálási eljárásnak vetjük alá. A pasztörizálási eljárás lehet például a permeátumáram 70-85 °C hőmérsékleten történő melegítése 2-30 másodpercen át, vagy lehet magasabb hőmérsékletű pasztörizálás, azaz az áram 85-140 °C hőmérsékletre történő melegítése 1-10 másodpercen keresztül. A pasztörizálás kívánt mértéke például függ a különböző országok előírásaitól, illetve attól, hogy a hőkezelés milyen célból történik, például egy nagy tartósságú tejet kívánunk előállítani, vagy egy jó ízű és jó tartósságú tejet kívánunk előállítani. A kezdeti teljes tej minősége természetesen befolyásolja a pasztörizálás mértékét.

A találmány szerinti eljárásnak megfelelően a mikroszűrésnek alávetett lefölözött-tej-permeátum és a tejszín keverékét alkalmasan egy megfelelő homogenizátorba vihetjük abból a célból, hogy kívánt mennyiségű zsírrészecskeméretet érjük el, amely finom eloszlásban található a termékben.

A fenti tejszín- és lefölözött-tej-permeátum keverékének zsírtartalma előnyösen a homogenizálás során 25 tömeg% alatti érték.

A mikroszűrés utáni koncentrátumáram - amennyiben ilyen keletkezik - keverhető részben a tejszíntermék áramával, és ezután sterilizálható ezzel az árammal együtt. A koncentrátumáram más esetben egyéb eljárással feldolgozható.

Példa

A találmány szerinti eljárást részletesebben ismertetjük példa kapcsán, a csatolt ábra segítségével, mely utóbbi egy folyamatábra a pasztörizált fogyasztói tej előállítására vonatkozóan. Az ábrából kitűnik, hogy az 1 teljes tejet a centrifugálással történő elválasztás előtt melegítjük. Az 2 előmelegítés alkalmas hőmérséklete 55 °C. Ezt követően az 1 teljes tejet egy 5 tejszínáramra, amelynek zsírtartalma körülbelül 40 tömeg%, illetve egy 4 lefölözött-tej-áramra, amelynek zsírtartalma körülbelül 0,05 tömeg%, 3 centrifugálással választjuk szét. A 4 lefölözött-tej-áram kívánt részét azonnal visszavezethetjük az 5 tejszínáramhoz, abból a célból, hogy egy alacsonyabb zsírtartalmú tejszínterméket nyerjünk. A kapott 4 lefölözött-tej-áramot ezután mikroszűrőre visszük, amelynek pórusmérete a membránon 0,05-2,0 μ, előnyösen 1,4 μ, és így egy baktériumokban szegény 7 permeátumáramra, valamint egy baktériumban gazdag 8 koncentrátumáramra választjuk szét. Az 5 tejszínáram egy részét, amely a centrifugális elválasztóból kerül ki, 2 másodpercen át 10 magas hőmérsékletű, 120 °C értékű hőkezelésnek vetjük alá. A 6 mikroszűrőről nyert 8 koncentrátumáramot, amennyiben szükséges, az 5 tejszínárammal keverjük a 9 magas hőmérsékletű hőkezelés előtt. 100 liter 1 teljestej-mennyiségből a 8 koncentrátumáram a példa szerint 4,5 I mennyiségű. Úgy is eljárhatunk, hogy a mikroszűréssel szűrt 4 lefölözött tej 7 permeátumáramának egy részét keverjük az 5 tejszínnel azelőtt, mielőtt a 10 magas hőmérsékletű hőkezelést végezzük. A baktériumban szegény 7 permeátumáramot pasztörizáljuk 72 °C hőmérsékleten, 15 másodpercen keresztül. A 7 permeátumáram egy részét, amelyet pasztörizáltunk, ezután keverjük a magas hőmérsékleten kezelt tejszíntermékkel, és egy homogenizálóba visszük. A pasztörizált, valamint mikroszűrt lefölözött tej permeátumának mennyiségét 0,1-35 I tejszíntermékkel kevertük (a kezdeti 100 I mennyiségre vonatkoztatva). A tejszín-lefölözött tej keverék 11 homogenizálása után a keveréket további pasztörizált, lefölözött tej 7 permeátumáramával keverhetjük. Ezt követi a tej 12 lehűtése, majd a 13 csomagolása.

A találmány szerinti eljárással nyert tej megfelelő ízű, mivel nincs olyan része, amelyet egynél több hőkezelésnek vetettük volna alá. A tej baktériumtartalma összehasonlítható azzal a tejjel, amely csak pasztörizált, és ez a baktériumtartalom több mint 100-szor kisebb, ami azt jelenti, hogy a kapott tej sokkal hosszabb ideig eltartható és tárolható.

Claims (5)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Eljárás jól tárolható fogyasztói tej folyamatos előállítására, melynek során a teljes tejet lefölözött-tej- és tejszínfrakcióra szétválasztjuk, a lefölözött-tej-frakciót mikroszűrésnek vetjük alá, ahonnan permeátum- és koncentrátumáramokat nyerünk, a tejszínfrakciót hőkezeléssel sterilizáljuk, a hőkezelt tejszínt a permeátumárammal újrakeverjük, célszerűen homogenizáljuk, azzal jellemezve, hogy a permeátumáramot a magas hőmérsékleten hőkezelt tejszín áramával való keverés előtt pasztörizáljuk, így az elválasztott tejszínt és a permeátumáram részt is csak egy-egy alkalommal hőkezeljük, azaz külön magas hőmérsékleten hőkezeljük vagy külön pasztörizáljuk.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tejszínt hőkezelés előtt a mikroszűrt, még nem hőkezelt lefölözött tej permeátumáramának egy részével keverjük.
3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tejszín és a lefölözött tej permeátumának keverékét homogenizáljuk.
4. 4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a tejszín-lefölözött tej keverék zsírtartalmát legfeljebb 18 tömeg% értékre állítjuk be.
5. 5. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a mikroszűrt koncentrátumáramot a tejszín egy részével összekeverjük, majd magas hőmérsékleten hőkezeljük.