KR100384657B1 - 품질보존성이양호한소비자용우유의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는, 탈지 우유를 마이크로 필터로 처리하는 공정을 포함하여, 다양한 지방 함량을 갖는 소비자용 우유의 연속적인 제조 방법을 제공한다. 상기한 마이크로필터로부터 잔류물 및 투과물을 수득한다. 상기한 탈지 우유의 투과물을 열처리한 다음, 목적량의 고온 처리된 크림 일부와 혼합한다. 이렇게 함으로써, 품질의 보존성이 양호한 소비자용 우유를 제공할 수 있다.

Description

품질 보존성이 양호한 소비자용 우유의 제조 방법

소비자에게 배달되는 우유 중에 병원성 미생물이 함유되지 않도록 하기 위하여 우유를 포장전에 열처리하고 있다. 이러한 열처리는, 상이한 조합의 시간/온도조건에 따라 실시될 수 있다. 이 기술분야에서의 통상적인 기준은 저온 살균(low pasteurization), 고온 살균 및 초고온 살균이다. 각 나라에서의 법적 규제에 따라 살균공정이 각기 상이한데, 그 예로서는 우유를 63∼65℃의 온도로 가열하여 이 온도에서 30분간 유지하거나 72∼75℃의 온도로 가열하여 이 온도에서 12∼40초 동안 유지하는 저온살균을 들 수 있다. 고온 살균의 경우에는 80∼100℃로 가열하여 이 온도에서 10∼20초 동안 유지할 수 있으며, 초고온 살균의 경우에는 110∼125℃로 가열하여 이 온도에서 0.5∼4초 동안 유지할 수 있다.

보다 강력하게 열처리를 하면, 우유 중에 존재하는 기타 병원성 미생물을 완전히 멸균시킬 수 있다. 열처리 강도가 강할수록, 우유 중의 화학성분, 단백질류, 효소류 및 비타민류에 미치는 영향이 현저하게 되어 맛을 저해하게 된다.

포장 우유의 저장기간은 살균 단계후의 처리에 따라서 좌우되는 것은 물론이다. 포장전의 각 공정단계 도중에 재감염을 방지함으로써 양호한 품질 보존성을 얻도록 하는 것이 극히 중요하다.

양호한 품질 보존성과 양호한 맛을 균형있게 유지하는 우유제품을 제조하기 위하여, 될 수 있는 한 세균학적 품질이 양호한 제품을 제조함과 동시에 필요로 하는 열처리에 의해 부작용이 없는 제품을 제조하고자 하는 것을 균형있게 도모해야 한다.

저장기간이 긴 우유제품을 제조하는 한 가지 방법은 스웨덴 특히 SE 451 791 호에 기재되어 있다. 상기 특허에 의하면, 우유를 원심분리 수단에 의해 크림(cream) 성분과 탈지 우유(skim milk) 성분으로 분리하고 있다. 탈지 우유 성분을 마이크로필터에 도입하여 세균함량이 낮은 투과물 및 상기 마이크로필터의 투과물 보다 지방함량이 높은 농축물로 분리한다. 상기 크림 성분과 농축물을 살균하여, 투과물과 목적하는 비율로 재혼합한 후, 이 혼합물을 최종 열처리 공정을 거치게 한다. 상기 특허에 의해 수득한 낮은 세균 함량(bacteria-poor)의 우유를, 예컨대, 치이즈 제조에 사용하거나 저장기간이 긴 소비자용 우유로서 판매할 수 있다.

본 발명은 품질 보존성이 양호한 소비자용 우유의 제조 방법에 관한 것이다.

도 1은, 본 발명의 저온 살균처리된 소비자용 우유의 제조 방법을 보여주는 공정도이다.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 : 전유 8 : 잔류물

2 : 예열 9 : 저온 살균

3 : 분리 10 : 고온 처리

4 : 탈지우유 11 : 균질화 처리

5 : 크림 12 : 냉각

6 : 마이크로필터 처리 13 : 저장/포장

7 : 투과물

본 발명에 의하여, 우유를 1회 이상의 열처리하지 아니하고 품질 보존성이 양호한 소비자용 우유를 연속하여 제조하는 방법을 제안하고 있다. 여러나라에서는 1회 이상의 열처리를 법으로 금지하고 있다. 본 발명의 방법에 의하여, 탈지 우유를 마이크로필터를 통과시켜 잔류물과 투과물을 얻은 다음, 수득한 투과물을 열처리한 후, 목적량의 고온 처리된 크림 일부와 재혼합하여 저장기간이 긴 소비자용 우유를 얻는다. 본 발명에서 용어 "크림(cream)"이란 표현을 사용하고 있는데, 약20년 전에는 2가지의 상이한 종류의 크림, 즉 지방 함량이 35∼40%인 휘핑 크림(whipping cream)과 지방 함량이 12∼15%인 묽은 크림(thin cream)이 시판되었다. 전유(whole milk)를 원심분리기로 분리하면, 지방함량이 약 40%인 크림 성분과 지방함량이 ∼0.05%인 탈지 우유 성분을 얻게 된다. 지방함량이 6%∼60%인 상이한 종류의 크림이 공급되고 있는 현재의 경우에 있어서, 크림이란 용어는 모호한 용어가 아니므로, 본 발명에서의 크림이란 용어는 상기한 바와 같은 지방함량이 상이한 여러 종류의 크림을 포함한다.

고온처리는 통상적으로 110℃ 이상의 온도로 가열하여 2∼10초동안 유지하는 것을 말한다.

탈지우유를 마이크로필터로 여과할 때는 탈지처리와 직접 접속하여 실시할 수 있는데, 즉 원심분리기에서 탈지 우유로부터 크림을 분리할 수 있다. 이 경우에 있어서, 원심분리기에서 수득한 크림의 일부를 사용하는데, 이 크림의 지방함량은 ∼40%이다.

그러나, 지방 함량이 낮은 크림을 사용하여 살균 후에 마이크로필터-처리된 탈지 우유와 혼합함으로써, 목적하는 지방 함량을 갖는 소비자용 우유를 수득할 수 있다. 이러한 크림 제조물은 탈지 처리, 원심분리, 원심분리와 직접 연결된 단계 또는 그 후속 단계에서 크림내에 탈지 우유를 혼합하여 얻게 되는 크림으로부터 제조될 수 있다.

필요에 따라서는, 열처리 이전의 마이크로필터-처리된 탈지 우유의 주흐름으로부터 수득한 탈지 우유 또는 마이크로필터-처리된 탈지우유 일부를 취해, 상기크림 제조물과 혼합한 후에 살균처리될 수 있다.

탈지우유의 투과물을 50∼72℃의 온도에서 최대 15초 동안 열처리할 수 있는데, 온도 및 시간이 명확하게 정의되지 않은 이러한 열처리는 우유중의 각종 성분에 미치는 영향이 최소화되는 것이 필요할 때에 매우 중요하다. 이러한 저온 처리 후에, 소정의 후속 공정에서 우유를 저온 살균시킬 수 있다.

바람직하게는, 탈지우유의 투과물을 적당한 저온 살균법으로 처리한다. 이러한 저온 살균에서는 투과물을 70∼85℃에서 2∼30초 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며, 고온 살균의 경우는 85∼140℃에서 1∼10초동안 가열한다. 예컨대, 각 나라에서의 규정에 따라 또는 열처리의 목적 (즉, 보존기간이 될 수 있는 한 긴 우유 혹은 맛과 보존기간이 양호한 우유를 제조하고자 하는 목적)에 따라 필요로 하는 살균 정도를 선택한다. 살균 정도를 선택함에 있어서, 초기의 전유(全乳)의 품질이 영향을 미치는 것은 물론이다.

본 발명에 의하여, 마이크로필터-처리된 탈지 우유 및 크림 제조물의 혼합물을 적절한 방법으로 균질화기(homogenizer)를 통과시켜 균질화함으로써 목적량의 미세한 지방 입자가 되도록 한다.

상기한 크림 및 탈지 우유의 혼합물내에 함유된 지방 함량은 균질화 도중에 25% 이하인 것이 바람직하다.

마이크로필터의 잔류물은, 필요에 따라, 크림 제조물의 일부와 혼합하여 함께 살균한다. 이 잔류물을 기타 몇 가지 방법으로 처리하여도 좋다.

본 발명에 의한 방법의 일실시예를 첨부된 도면을 참조하면서 상세히 설명한다. 도 1에 도시된 바와 같이, 전유(whole milk)를 원심분리하기 전에 예열하는데, 그 온도는 55℃가 적당할 수 있다. 상기 전유를 지방함량 ∼40%의 크림과 지방함량 ∼0.05%의 탈지 우유로 구분한다. 필요에 따라서는, 탈지 우유의 일부를 즉시 크림쪽으로 되돌려 저지방 함량의 크림을 수득한다. 이렇게 수득한 탈지 우유를 기공크기가 0.05∼2.0μ(바람직하게는, 1.4μ)인 멤브레인을 가진 마이크로필터에 도입하여, 낮은 세균 함량의 투과물과 높은 세균 함량의 잔류물로 구분한다. 원심 분리기로부터 나오는 크림의 일부를 취하여, 120℃에서 2초 동안 고온 처리시킨다. 마이크로 필터의 잔류물은, 필요에 따라, 크림과 혼합한 후 고온처리한다. 본 실시예에의하여, 전유 100 리터 중의 잔류물은 4.5 리터를 차지한다. 이와 달리, 마이크로 필터-처리된 탈지 우유의 일부를 투과물로부터 취하여 크림과 혼합한 후 고온 처리할 수도 있다. 상기한 세균 함량이 낮은 투과물을, 예컨대 72℃에서 15초 동안 유지하며 저온살균한다. 저온 살균시킨 투과물의 일부를 고온처리된 크림과 재혼합하여 균질화기에 도입하여 균질화한다. 상기한 크림 제조물과 혼합되는, 저온 살균되고 마이크로필터-처리된 탈지 우유의 양은 0∼35 리터(초기량 100리터에 대해 환산한 양)일 수 있다. 크림-탈지 우유 혼합물을 균질화한 후, 이 혼합물을 탈지 우유의 저온살균 투과물과 재혼합한다. 그리고 나서, 우유를 냉각한 후에 포장한다.

본 발명의 방법으로 제조한 우유는 1회 이상 열처리되지 않기 때문에 맛이 양호하다. 세균 함량은, 저온 살균 처리만으로 된 우유에 비하여, 100배 이하이므로 그 보존기간도 상당히 길다.

Claims (5)

1. 크림 분획 및 탈지 우유 분획으로 전유를 분리하는 단계;

   상기 크림 분획을 고온에서 멸균처리하기 위해, 상기 탈지 우유 분획을 마이크로필터에 통과시켜 잔류물 및 투과물을 수득하는 단계; 및

   고온 처리된 크림과 상기 투과물을 재혼합하여 소비자용 우유를 형성시키는 단계를 포함하여, 장기간 보존가능한 소비자용 우유를 생산하는 방법에 있어서,

   고온 처리된 크림과 혼합하기 이전에 상기 투과물을 저온 살균(pasteurization)시킴으로써, 상기 분리된 크림 및 투과물에 대해 각각 1회보다 많지 않게 가열 처리 (즉, 크림에 대해서는 고온 처리, 투과물에 대해서는 저온 살균)하는 것을 특징으로 하는, 장기간 보존가능한 소비자용 우유를 생산하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 고온 처리전의 크림 제조물을, 열처리되지 아니한 마이크로 필터-처리된 탈지 우유의 일부와 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 크림 및 탈지 우유의 혼합물을 균질화기에 통과시키는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제3항에 있어서, 균질화 처리 도중에 크림-탈지 우유의 혼합물의 지방 함량이 18% 미만인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항 또는 제2항 있어서, 상기한 마이크필터로부터의 잔류물을 크림 제조물 일부와 혼합하여 함께 고온 처리시키는 것을 특징으로 하는 방법.

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