CZ291739B6 - Způsob výroby spotřebitelského mléka s prodlouženou trvanlivostí - Google Patents

Abstract

Zp sob v²roby spot°ebitelsk ho ml ka s prodlou enou trvanlivost , p°i kter m se plnotu n ml ko rozd l na frakci smetany a na frakci odst°ed n ho ml ka, proud frakce odst°ed n ho ml ka se vede mikrofiltrem, ze kter ho se z sk proud perme tu a proud retent tu, za · elem sterilizace se proud smetanov frakce zpracuje p°i vysok teplot a proud smetany, zpracovan² vysokou teplotou, se sm s s proudem perme tu pro vytvo°en spot°ebitelsk ho ml ka. Zp sob spo v v tom, e proud perme tu se pasterizuje p°ed sm sen m s proudem smetany, zpracovan²m vysokou teplotou, p°i em proud odd len smetany stejn jako proud perme tu jsou vystaveny pouze jednomu tepeln mu zpracov n , toti zpracov n vysokou teplotou pop° pad pasterizac .\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby spotřebitelského mléka s prodlouženou trvanlivostí, při kterém plnotučné mléko rozdělí na frakci smetany a na frakci sbíraného mléka, proud frakce sbíraného mléka se vede mikrofiltrem, ze kterého se získá proud retentátu. za účelem sterilizace se proud smetanové frakce zpracuje vysokou teplotou a proud smetany zpracovaný vysokou teplotou, se smísí s proudem permeátu pro vytvoření spotřebitelského mléka.

Dosavadní stav techniky

Aby se zajistilo, že mléko, dodané spotřebitelům, neobsahuje choroboplodné mikroorganismy, zpracovává se mléko teplem před jeho balením. Toto tepelné zpracování může být prováděno při různých kombinacích tlaku a teploty. Obvy klé standardy v tomto oboru jsou nízká pasterizace, vysoká pasterizace a ultrapasterizace. Podle legislativy v různých zemích se pasterizační postupy navzájem liší. Jako příklad různých postupů lze uvést nízkou pasterizaci, kdy se mléko zahřeje na teplotu 63 až 65 °C a na této teplotě se udržuje po dobu 30 minut, nebo na 72 až 75 °C po dobu 12 až 40 sekund. Při vysoké pasterizaci může zpracování záležet v zahřívání na 80 až 100 °C po dobu 10 až 20 sekund a při ultrapasterizaci v zahřívání na 110 až 125 °C po dobu 0,5 až 4 s.

Silnější tepelné zpracování vede k úplnějšímu vyhubení jak patogenních tak i jiných mikroorganismů, v mléce přítomných. Čím je tepelné zpracování silnější, tím výraznější je jeho účinek na chemické složky, enzymy a vitamíny v mléce, a tento účinek může být vnímán jako ztráta chuti.

Skladovací doba baleného mléka závisí ovšem také na zpracování po pasterizačním ději. Je nadmíru důležité zabránit opětné infekci při postupu před balením, aby se dosáhlo dobré trvanlivosti.

Aby se získal mléčný výrobek s dobrou trvanlivostí i s dobrou chutí, je třeba volit mezi přáním, aby se získal výrobek s co nej lepší bakteriologickou jakostí, a mezi možností, aby tento výrobek nebyl současně negativně ovlivněn nutným tepelným zpracováním.

Jeden postup, jak připravit mléčný výrobek s prodlouženou trvanlivostí je popsán v SE 451 791. Podle tohoto patentového spisu se mléko odstřeďováním rozdělí na smetanovou frakci a na frakci sbíraného mléka. Frakce sbíraného mléka se vede do mikrofiltru a rozdělí se na permeát s nízkým obsahem bakterií a na koncentrát s vyšším obsahem tuku, než má permeát v mikrofiltru.

Smetanová frakce a koncentrát se sterilizují a opět smísí v žádaných poměrech s permeátem, načež směs projde konečným tepelným zpracováním. Mléko, získané podle uvedeného patentového spisu, je téměř prosté bakterií a může být například použito pro výrobu sýrů nebo být prodáváno jako spotřebitelské mléko s prodlouženou trvanlivostí.

Podstata vynálezu

Vynález nyní navrhuje nový způsob plynulé výroby spotřebitelského mléka s dobrou trvanlivostí.

Způsob výroby spotřebitelského mléka podle vynálezu záleží vtom, že proud permeátu se pasterizuje před smísením s proudem smetany, zpracovaným vysokou teplotou, přičemž proud oddělené smetany stejně jako proud permeátu jsou vystaveny pouze jednomu tepelnému zpracování, totiž zpracování vysokou teplotou, popřípadě pasterizaci.

-1 a

V tomto spisu je užíváno výrazu ..smetanový výrobek“. Před přibližně dvaceti lety byly na trhu dva různé druhy smetany, totiž šlehačka s obsahem tuku 35 až 40 % a řídká smetana s obsahem tuku 12 až 15 %. Při rozdružování plnotučného mléka v odstředivce se získá smetanová frakce s obsahem tuku přibližně 40 % a frakce sbíraného mléka s obsahem tuku 0,05 %. Při dnešní nabídce různých druhů smetany s obsahy tuku od 6 % do 60 % není výraz „smetana“ již jednoznačný a v popisu této přihlášky je výrazu „smetanový výrobek“ používáno pro označení různého obsahu tuku.

Pod ..zpracováním vysokou teplotou“ se obvykle míní zahřívání na teplotu nad 110 °C po dobu 2 až 10 sekund.

Mikrofiltrace sbíraného mléka může být prováděna v přímém spojení se sbíráním, to je s oddělením smetany od sbíraného mléka v odstředivém odlučovači. V takovém případě se užije části proudu smetany, který opustil odstředivý odlučovač. Tato smetana má obsah tuku 40 %.

Je však také možno použít smetanového výrobku s nižším obsahem tuku, který se po sterilizaci smísí se sbíraným mikrofiltrovaným mlékem pro dosažení žádaného obsahu tuku ve spotřebitelském mléku. Takový smetanový výrobek může být vyroben ze smetany, která se získá při sbírání, popřípadě při odstředivém odlučování, tím, že se sbírané mléko smísí se smetanou buď v přímém spojení s odlučováním, nebo v nějakém dalším kroku.

Je-li žádáno, může být smetanový výrobek smísen s částí sbíraného mléka nebo mikrofiltračního sbíraného mléka před sterilizací, přičemž tato část se odebere z hlavního proudu mikrofiltrovaného sbíraného mléka před zpracováním vysokou teplotou.

Permeát sbíraného mléka může být vystaven tepelnému zpracování do teploty 50 až 72 °C po dobu až 15 sekund. Takové zpracování s nedefinovanou kombinací teploty a času má smysl, když je požadován minimální vliv na složky mléka. Za takovým zpracováním nízkou teplotou může při některém dalším kroku následovat pasterizace mléka.

Proud permeátu sbíraného mléka se s výhodou vystaví jakémukoliv vhodnému pasterizačnímu postupu. Taková pasterizace může záležet v zahřívání permeátu na 70 až 85 °C po dobu 2 až 30 sekund, nebo ve vysoké pasterizaci, to je zahřátí na 85 až 140 °C po dobu 1 až 10 sekund. Žádaný stupeň pasterizace se zvolí například v závislosti na legislativě v různých zemích nebo na účelu tepelného zpracování, to je pro získání mléka s co možná nejdelší trvanlivostí nebo mléka jak s dobrou chutí, tak i dobrou trvanlivostí. Jakost původního plnotučného mléka může ovšem rovněž ovlivňovat volbu úrovně pasterizace.

Podle vynálezu může být účelné, aby směs části mikrofiltrovaného sbíraného mléka a smetanového výrobku byla vedena homogenisátorem, aby se dosáhlo žádaného množství jemně rozdělených tukových kuliček.

Obsah tuku u směsi smetanového výrobku a sbíraného mléka je při homogenizaci s výhodou pod 25 %.

Proud retentátu z mikrofiltru může být podle přání smísen s dílčím proudem smetanového výrobku a spolu sním sterilizován. Proud retentátu může být případně zpracován nějakým jiným způsobem.

-2CZ 291739 B6

Přehled obrázku na výkrese

Způsob podle vynálezu je níže popsán v souvislosti s připojeným výkresem (obr. 1), který znázorňuje postupový diagram způsobu výroby pasterizovaného spotřebitelského mléka.

Příklad provedení vynálezu

Jak je patrno z výkresu, je plnotučné mléko 1 vystaveno předehřívání 2 před jeho rozdělením 3 pomocí odstřeďování. Vhodná teplota může být 55 °C. Plnotučné mléko 1 se rozdělí na proud smetany 5 s obsahem tuku 40 % a na proud sbíraného mléka s obsahem tuku 0,05 %. Podle přání může být část sbíraného mléka rovnou navrácena do smetany, aby se získal smetanový výrobek s nižším obsahem tuku. Získané sbírané mléko se vede do mikrofiltru 6, majícího membránu s póry o velikosti 0,05 až 2,0 μ, s výhodou 1,4 μ, a dělí na proud permeátu 7, s nízkým obsahem bakterií a na proud retentátu 8 s vysokým obsahem bakterií. Část proudu smetany z odstředivky se odebírá a vede ke zpracování 10 při vysoké teplotě 120 °C po dobu 2 sekundy. Proud retentátu z mikrofiltru 6 může být podle přání smíchán s proudem smetany před zpracováním při vysoké teplotě. Podle tohoto příkladu se ze 100 1 plnotučného mléka vytvoří proud retentátu v hodnotě 4,5 litrů. Podle možnosti může být dílčí proud sbíraného mléka po průchodu mikrofiltrem 6 odváděn z toku permeátu 7 a smísen se smetanou před zpracováním 10 vysokou teplotou. Proud permeátu s nízkým obsahem bakterií se podrobí pasterizaci 9 například při teplotě 72 °C po dobu 15 sekund.

Část proudu permeátu, kteiý prošel pasterizací 9, se opět smíchá se smetanovým výrobkem, zpracovaným vysokou teplotou, v místě 10 a vede se do homogenizátoru 11. Množství pasterizovaného, mikrofiltrovaného sbíraného mléka, které se smíchá se smetanovým výrobkem, může být 0až35 litrů (počítáno na počáteční množství 100 litrů). Po homogenizaci směsi smetany a sbíraného mléka v homogenizátoru 11 se tato směs opět smíchá s pasterizovaným tokem permeátu sbíraného mléka. Po ochlazení v chladiči 12 se mléko balí v balicím stroji 13.

Mléko, získané způsobem podle vynálezu, má dobrou chuť, jelikož žádná část neprošla více než jedním tepelným zpracováním. Obsah bakterií je ve srovnání s mlékem, které bylo pouze pasterizováno, více než lOOx nižší, což znamená značně prodlouženou dobu trvanlivosti při skladování.

Claims (5)

1. Způsob výroby spotřebitelského mléka s prodlouženou trvanlivostí, při kterém se plnotučné mléko rozdělí na frakce smetany a na frakce sbíraného mléka, proud frakce sbíraného mléka se vede mikrofiltrem, ze kterého se získá tok permeátu a tok retentátu, za účelem sterilizace se proud smetanové frakce zpracuje při vysoké teplotě a proud smetany zpracovaný vysokou teplotou, se smísí s proudem permeátu pro vytvoření spotřebitelského mléka, vyznačující se t í m , že proud permeátu se pasterizuje před smísením s proudem smetany zpracovaným vysokou teplotou, přičemž proud oddělené smetany stejně jako proud permeátu jsou vystaveny pouze jednomu tepelnému zpracování, totiž zpracování vysokou teplotou popřípadě pasterizací.

2. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že smetanový výrobek se smíchá před zpracováním vysokou teplotou s částí sbíraného mikrofiltrovaného mléka, teplem ještě nezpracovaného.

3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že směs smetanového výrobku a sbíraného mléka se vede homogenizátorem.

4. Způsob podle nároku 3, vy z n a č uj í c í se t í m , že obsah tuku směsi smetany a sbíraného mléka při homogenizaci je menší než 18 %.

5. Způsob podle nároku 1 nebo2, vyznačující se tím, že proud retentátu zmikrofiltru se smísí s dílčím proudem smetanového výrobku a spolu s ním prochází zpracováním vysokou teplotou.