CN115500388A - 浓缩牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种浓缩牛奶及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：冷净乳处理；纳滤膜浓缩；脱气处理；均质处理；和杀菌处理，其中，所述纳滤膜的孔径为200MW～800MW、优选400MW～700MW。本发明的浓缩牛奶中富含丰富的蛋白质，且极大程度地保留了牛奶中的活性营养成分，且具有清甜、顺滑、奶香味较好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种浓缩牛奶及其制备方法。
背景技术
目前市场上售卖的浓缩牛奶有两种实现方式，一种是通过添加外源蛋白原料提升产品的蛋白质含量，另一种是通过对牛奶进行浓缩，浓缩主要是以生牛乳为原料，经过RO(反渗透)膜浓缩或通过UF(超滤)膜浓缩得到的牛奶。但是，RO膜浓缩的牛奶蛋白含量超过4％时，同时牛奶中的离子浓度含量增高，会直接与牛奶中的蛋白形成酪蛋白胶束，导致牛奶的质量问题，同时盐离子浓度增加会导致牛奶有严重的咸感，影响牛奶的风味口感；UF膜浓缩牛奶一般浓缩至蛋白高于6％，由于超滤的过滤液会流失牛奶中部分营养成分，如乳糖、矿物质和离子等，牛奶中的营养成分流失较严重。
CN111903768A公开了一种味道改善的浓缩乳，可由下述步骤得到：(a)以本身已知的方法分离原料乳或全脂乳，得到脱脂乳部分和奶油部分；(b)将由步骤(a)得到脱脂乳部分进行纳滤，并得到矿物质富集的渗透液P1和部分脱除矿物质并且蛋白质富集的截留物R1；(c)将截留物R1与至少部分由步骤(a)得到的奶油部分混合；(d)任选地，将由步骤(c)得到的混合物脱水得到浓缩物；(e)将由步骤(d)得到的浓缩物或由步骤(c)得到的混合物与缓冲物混合，得到混合物，其中该缓冲物含有或由至少一种磷酸盐和至少一种羟基羧酸盐组成；(f)将由步骤(e)得到的混合物均质化得到均质化物；和(g)将由步骤(f)得到的均质化物巴氏灭菌。
CN110881520A公开了一种液态乳的制备方法，其中，公开了乳衍生物可以为乳纳滤截留液：获得脱脂乳，用纳滤膜对乳超滤透过液进行纳滤处理。此外，还公开了乳纳滤截留液的蛋白质含量为1～2g/100g、乳糖含量为10～15g/100g、矿物质含量为1～3g/L。
发明内容
要解决的技术问题
在牛奶浓缩的过程中，牛奶蛋白含量超过4％时，同时牛奶中的离子浓度含量增高，会直接与牛奶中的蛋白形成酪蛋白胶束，导致牛奶的质量问题，同时盐离子浓度增加会导致牛奶有严重的咸感，影响牛奶的风味口感；UF膜浓缩牛奶一般浓缩至蛋白高于6％，由于超滤的过滤液会流失牛奶中部分营养成分，如乳糖、矿物质和离子等，牛奶中的营养成分流失较严重。
解决问题的技术方案
为解决上述技术问题，本发明对浓缩牛奶及其制备方法进行了研究。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种浓缩牛奶的制备方法，包括以下步骤：冷净乳处理；纳滤(NF)膜浓缩；脱气处理；均质处理；和杀菌处理，其中，所述纳滤膜的孔径为200MW～800MW、优选400MW～700MW。(纳滤膜的孔径以截留有机物的分子量计量)
可选地，所述冷净乳处理包括：将原奶先经过80目～600目的筛网，在4℃～15℃条件下以4000rpm～6000rpm的转速离心，得到冷净乳。
可选地，所述纳滤膜浓缩包括：使用纳滤膜对所述冷净乳进行浓缩，得到截留液，其中，过膜温度为4℃～15℃，优选为6℃～10℃；膜压力为1bar～8bar、优选2bar～6bar、更优选3bar～5bar。
可选地，所述脱气处理包括：对所述截留液进行脱气，从而得到脱气液，其中，所述脱气处理的温度为50℃～65℃；并且所述脱气处理的压力为-0.04bar～-0.09bar。
可选地，所述制备方法还包括：分离处理；高温杀菌；物理除菌；和在线混合。
可选地，所述分离处理包括：将所述脱气液分离成稀奶油和脱脂奶，其中，所述稀奶油的脂肪含量为35～65g/100g；并且所述脱脂奶中的脂肪含量为0.06g/100g以下。
可选地，分离温度为50-65℃，分离转速为5000～7500rpm。
可选地，所述高温杀菌包括：使所述稀奶油在115℃～135℃的温度下杀菌2秒～15秒，随后冷却至30℃～55℃，得到杀菌液。
可选地，所述物理除菌包括：通过使用除菌分离机、微滤(MF)膜除菌和/或它们的组合，对所述脱脂奶进行物理除菌分离，其中，所述除菌分离机的温度为50～65℃，离心力为5000～10000g；并且，所述微滤膜的材料为陶瓷膜或有机膜，过膜温度为50～65℃，从料液过来的跨膜压差分别为3～6bar或2～5bar，膜孔径为0.5～1.4μm。
根据本发明的另一个方面，还提供了一种浓缩牛奶，通过上述制备方法而获得。
可选地，所述浓缩牛奶包括：3.8g～5.5g/100g的牛奶原生蛋白质、35～75mg/100g的钠、120mg～220mg/100g的钙、6g～10g/100g的乳糖、12mg/100g以下的蛋白质的糠氨酸、1000U/L以上的乳过氧化物酶、40mg/L以上的乳铁蛋白和100mg/L以上的免疫球蛋白。
可选地，所述的在线混合的料液温度为50～60℃。
可选地，所述均质温度为50～60℃，压力为30/170～210bar。
有益效果
本发明的牛浓缩牛奶中富含丰富的蛋白质，且极大程度地保留了牛奶中的活性营养成分，且具有清甜、顺滑、奶香味较好的口感。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
本发明提供一种高营养的浓缩牛奶，仅以生牛乳为原料，通过纳滤(NF)膜将牛奶蛋白浓缩3.8～5.5％，保证牛奶中的盐离子成分，使浓缩的牛奶不会变质，且具有清甜、奶香味饱满等口感，满足消费者对于牛奶中营养蛋白的需求，同时保留牛奶中丰富的营养成分，以拓宽市场高蛋白牛奶的品类增加企业盈利能力。
制备例
按照预定的配方及其含量进行以下制备工艺：
(1)净乳处理
在该步骤中，将原奶进行冷净乳处理，目的除去原奶中的杂质，该净乳工序按照。
需要说明的是，本发明所使用的术语“原奶”是指从奶牛乳房中采集出来且未经过进一步处理的生鲜牛乳。
(2)NF膜浓缩
在该步骤中，将料液进行NF膜处理，由此，起到将原奶进行浓缩，提高原奶的蛋白质和脂肪含量，保持盐离子浓度。
根据本发明的实施例，本发明使用NF膜进行浓缩，所得到的截留液蛋白在3.8～5.5g/100g。由此，获得理想指标蛋白质含量的产品。
根据本发明的实施例，NF膜浓缩温度是在4～15℃下进行的，由此，避免温度过高造成营养活性物质的损失，膜压力为1～8bar，膜孔径为200～800MW，由此，除去原奶中的水分和一价离子。
(3)脱气
在该步骤中，将料液进行脱气处理。由此，除去原奶中混入的不良气体以及料液中不良挥发性成分，进一步提升产品的口感。
根据本发明的实施例，脱气处理的温度在50～65℃之间，压力为-0.04bar～-0.09bar下进行，由此，除去原奶中混入的气体和不良挥发性成分，提升产品的口感。
(4)分离
在该步骤中将料液进行分离，分离成脱脂奶和稀奶油，以便于对脱脂奶进行物理除菌，对稀奶油进行高温杀菌。
本发明的实施例，分离温度为50～65℃，分离的转速为5000～7500rpm，由此，将原奶中的脱脂奶和稀奶油进行分离，所述得到的稀奶油的脂肪含量为35～65g/100g；所述脱脂奶中的脂肪含量为0.06g/100g以下。
(5)高温杀菌
在该步骤中将分离的稀奶油进行高温杀菌，由此，除去稀奶油中的微生物，采用传统的管式杀菌或板式杀菌，有效地杀死牛奶中的细菌、芽孢等微生物，延长牛奶的保质期。
根据本发明的实施例，高温杀菌处理是在115～135℃温度下进行2～15s，优选120～128℃进行4～8s，由此，在减少营养物质损失的前提下，可以有效的杀死微生物，尤其是延保，保证了产品的生物安全性。
(6)物理除菌
在该步骤中，通过使用除菌分离机、微滤膜除菌和/或它们的组合，将步骤(5)分离的脱脂奶进行除菌，其中，除菌分离机、微滤膜除菌和/或它们的组合包括：分离机除菌，MF微滤膜除菌，除菌分离机和除菌分离机并联，MF微滤膜除菌和MF微滤膜除菌并联，以及除菌分离机和MF微滤膜除菌并联。由此，更好地除去脱脂奶中的微生物，保证产品营养成分的同时，去除产品中的微生物，延长产品的货架期。
根据本发明的实施例，除菌分离机处理是在50～65℃下进行的，离心力为5000～10000rpm，除菌分离机能够有效地除去样品中的芽孢和耐热芽孢，芽孢的去除率在90％～95％。微生物的除菌率在75％～80％，极大程度去除了脱脂奶中的微生物。
根据本发明的实施例，MF微滤膜除菌处理，过膜温度为50～65℃，膜孔径分别为0.5～1.4μm，膜压力为2～6bar，传统MF微滤膜除菌方式的除菌效率在75％～85％之间，本发明采用升温进行MF微滤膜除菌工艺，发现在50～65℃条件下膜孔径在0.5～1.4μm，能够将微生物的去除率提升到95～99.99％，极大地提升了脱脂奶除菌率的质量水平。
(7)混合
在该步骤中，将高温杀菌的稀奶油和经过物理除菌的脱脂奶按照比例进行在线混合，由此得到理想乳糖含量、理想蛋白质含量和脂肪含量的乳产品。
根据本发明的实施例，在线混合在50～65℃条件下进行；
(8)均质
在该步骤中，将步骤(2)料液或在线混合的料液进行均质处理，通过均质处理工序，以便破碎料液中的脂肪球颗粒，提升料液的均一性，从而防止产品货架期的脂肪上浮情况产生，并且，均质后的牛奶可以有效的降低脂肪的氧化作用，因此牛奶产品能够保散发芳香的气味。
根据本发明的实施例，均质处理是在50～65℃的温度下及30/170bar～230bar的压力下进行，由此，进一步提高产品的稳定性及风味口感。
(9)杀菌处理
在该步骤中，将经过均质处理的料液进行杀菌处理，采用传统的板式或管式的巴氏杀菌方法，全面消除料液中的致病菌，且有效地避免营养成分的损失。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在62～65℃下进行30min，或72～78℃下进行12s～15s。由此，在尽可能减少营养成分损失的前提下，可以有效地杀灭料液中存在的致病微生物。保证产品的食品安全性，保留产品中的活性营养成分，延长产品的保质期。
实施例
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为3.8g/100g。
(3)脱气：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)分离：将步骤(4)料液进行分离，分离成稀奶油和脱脂奶，分离温度为60℃，分离转速为5000rpm。
(5)稀奶油高温杀菌：将分离的稀奶油在115℃的条件下进行15s杀菌后冷却至55℃，得到稀奶油杀菌液。
(6)物理除菌：将分离的脱脂奶进行物理除菌分离，使用除菌分离机，除去脱脂乳中的微生物，所述的除菌分离机的温度为60℃，离心力为8000RPM。
(7)在线回填：将步骤(7)的稀奶油和步骤(8)的脱脂奶进行在线回填，在线混合的料液温度为60℃，回填后的料液蛋白质为3.8g/100g。脂肪含量为4.6g/100g。
(8)均质：经回填后的样品在无菌的条件下进行均质，所述的均质温度为60℃，压力为30/170bar。
(9)杀菌：经均质后的料液进行杀菌，所述的杀菌温度为65℃，保持时间为30min杀菌后冷却、灌装，得到本发明的浓缩牛奶。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为4.2g/100g。
(3)脱气：将步骤(3)的料液在60℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)分离：将步骤(4)料液进行分离，分离成稀奶油和脱脂奶，分离温度为60℃，分离转速为5000rpm。
(5)稀奶油高温杀菌：将分离的稀奶油在121℃的条件下进行8s杀菌后冷却至50℃，得到稀奶油杀菌液。
(6)物理除菌：将分离的脱脂奶进行物理除菌分离，使用MF微滤膜，除去脱脂乳中的微生物，所述的MF微滤膜的孔径为1.4μm，过膜温度为60℃，微滤膜的材质为陶瓷膜。
(7)在线回填：将步骤(7)的稀奶油和步骤(8)的脱脂奶进行在线回填，在线混合的料液温度为60℃，回填后的料液蛋白质为4.2g/100g，脂肪5.0g/100g。
(8)均质：经回填后的样品在无菌的条件下进行均质，所述的均质温度为60℃，压力为30/180bar。
(9)杀菌：经均质后的料液进行杀菌，所述的杀菌温度为72℃，保持时间为15s杀菌后冷却至4℃、灌装，得到本发明的浓缩牛奶。
实施例4
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.5g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在50℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)分离：将步骤(4)料液进行分离，分离成稀奶油和脱脂奶，分离温度为50℃，分离转速为7500rpm。
(5)稀奶油高温杀菌：将分离的稀奶油在135℃的条件下进行2s杀菌后冷却至40℃，得到稀奶油杀菌液。
(6)物理除菌：将分离的脱脂奶进行物理除菌分离，使用除菌分离机和MF微滤并联，最大程度地除去脱脂乳中的微生物，所述的除菌分离机的转速为8000rpm，分离温度为50℃，第一步MF微滤膜的孔径为1.4μm，过膜温度为50℃，微滤膜的材质为陶瓷膜。
(7)在线回填：将步骤(5)的稀奶油和步骤(6)的脱脂奶进行在线回填，在线混合的料液温度为50℃。
(8)均质：经回填后的样品在无菌的条件下进行均质，所述的均质温度为50℃，压力为30/230bar。
(9)杀菌：经均质后的料液进行杀菌，所述的杀菌温度为75℃，保持时间为15s杀菌后冷却至4℃、灌装，得到本发明的低乳糖高活性蛋白营养的乳制品。
实施例5
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为200MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
实施例6
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为800MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，杀菌温度78℃15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
实施例7
在该实施例中，按照下列方法制备高活性营养的浓缩牛奶：
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在15℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，杀菌温度78℃15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
对比例1：
RO膜浓缩牛奶
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)RO膜浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行RO膜浓缩，膜孔径为0.0005μm，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(3)的料液在65℃温度下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：经步骤(4)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(5)的料液在75℃温度下杀菌，并保持15s的时间，后降温至4℃。
(6)灌装：冷却后的样品进行灌装。
对比例2：
UF浓缩牛奶
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质.
(2)UF膜浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行UF膜浓缩，膜孔径为0.004μm，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(3)的料液在65℃温度下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：经步骤(4)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(5)的料液在75℃温度下杀菌，并保持15s的时间，后降温至4℃。
(6)灌装：冷却后的样品进行灌装。
对比例3
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在2℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
对比例4
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在55℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为600MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
对比例5
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为1000MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至2～6℃后，在2～6℃条件下进行灌装。
对比例6
(1)生鲜牛乳的选用、验收、净乳：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房使用机械化榨乳设备榨取的鲜奶牛奶。检验生鲜牛乳中所含蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、pH值和细菌总数，验收标准符合GB19301《生乳》国家标准，合格生乳在6℃下进行冷链储存。将生牛乳进行冷净乳处理，使用300目的筛网进行过滤，将牛乳中的杂质去除，在将生牛乳经离心净乳机进行离心净乳，温度控制在6℃的条件下，在5000rpm条件下离心，去除牛乳中的杂质。
(2)NF浓缩：经步骤(1)的料液在6℃条件下进行NF膜浓缩，膜孔径为100MW，过膜压力在2～6bar得到截留液，使生牛乳的蛋白质含量为5.0g/100g。
(3)脱气：将步骤(2)的料液在65℃条件下进行脱气，脱气压力为-0.04bar。
(4)均质：将步骤(3)的料液在65℃条件下进行均质，均质压力为30/180bar。
(5)杀菌：将步骤(4)的料液进行杀菌，在75℃的温度下杀菌15s。
(6)降温：将步骤(5)的料液降温至4℃后，在4℃条件下进行灌装。
[表1]各实施例和对比例的具体工艺
| 浓缩方式 | 膜孔径 | 温度 | 分离-混合除菌 | |
| 实施例1 | NF浓缩 | 600MW | 6℃ | 无 |
| 实施例2 | NF浓缩 | 600MW | 6℃ | 除菌分离机 |
| 实施例3 | NF浓缩 | 600MW | 6℃ | MF微滤膜 |
| 实施例4 | NF浓缩 | 600MW | 6℃ | 除菌分离机+MF微滤膜 |
| 实施例5 | NF浓缩 | 200MW | 6℃ | 无 |
| 实施例6 | NF浓缩 | 800MW | 6℃ | 无 |
| 实施例7 | NF浓缩 | 600MW | 15℃ | 无 |
| 对比例1 | RO膜浓缩 | 0.0005μm | 6℃ | 无 |
| 对比例2 | UF膜浓缩 | 0.004μm | 6℃ | 无 |
| 对比例3 | NF浓缩 | 600MW | 2℃ | 无 |
| 对比例4 | NF浓缩 | 600MW | 55℃ | 无 |
| 对比例5 | NF浓缩 | 1000MW | 6℃ | 无 |
| 对比例6 | NF浓缩 | 100MW | 6℃ | 无 |
测试方法
1.理化测试
测定实施例和对比例的蛋白质、钠、钙和乳糖的含量。
[表2]样品的理化指标
由[表2]可知，生鲜牛乳的蛋白含量为3.2g/100g，钠含量为50mg/100g，原生钙含量为105mg/100g，乳糖含量为5.0g/100g，实施例1～4样品中，蛋白含量增加的同时，原生钙含量和乳糖含量也随之增加，但钠的含量仍与原奶的钠含量保持同一水平。而对比例1使用RO膜浓缩的牛奶，钠含量较原奶的钠含量呈正比例增加，与实施例1相比钠含量有明显的增加。对比例2使用UF膜浓缩的牛奶中，钠含量和乳糖含量均与原奶中的成分几乎保持同一水平。对比例4较对比例1，样品中乳糖含量和钙含量有明显的降低，从对比例5和6来看，当膜孔径过大时，钙由于能够穿过该孔隙而也开始含量下降，而当膜孔径过小时，钠由于不能很好渗透导致其含量上升。
2.口味测试
对本发明实施例1～8及对比例1～6生产得到的产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：整体喜好度、奶香味，清甜感、咸感。感官评分标准如[表3]所示。参加实验人数共60人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于[表4]。
[表3]口感和风味评分标准
[表4]感官评价结果
| 奶香味 | 清甜感 | 整体喜好 | 总分 | |
| 实施例1 | 0.86 | 0.85 | 0.87 | 2.58 |
| 实施例2 | 0.75 | 0.81 | 0.79 | 2.35 |
| 实施例3 | 0.8 | 0.8 | 0.78 | 2.38 |
| 实施例4 | 0.9 | 0.91 | 0.92 | 2.73 |
| 实施例5 | 0.8 | 0.82 | 0.86 | 2.48 |
| 实施例6 | 0.81 | 0.83 | 0.87 | 2.51 |
| 实施例7 | 0.82 | 0.82 | 0.85 | 2.49 |
| 对比例1 | 0.6 | 0.3 | 0.5 | 1.4 |
| 对比例2 | 0.75 | 0.5 | 0.55 | 1.8 |
| 对比例3 | 0.86 | 0.85 | 0.87 | 2.58 |
| 对比例4 | 0.79 | 0.81 | 0.79 | 2.39 |
| 对比例5 | 0.76 | 0.54 | 0.58 | 1.88 |
| 对比例6 | 0.65 | 0.32 | 0.54 | 1.51 |
通过表5感官评价结果记录表可知，本发明实施例1～8通过对牛奶中蛋白质、乳糖、原生钙含量进行浓缩，产品口感会比较清甜，同时钠含量不会升高，产品口感会比较清甜，同时钠含量不会升高，牛奶不会出现明显的咸感，导致产品整体感官评分较高。在对比例1样品中，牛奶会有明显的咸感，在对比例2样品中，乳糖含量不会增加，蛋白含量升高的同时会给产品带来不愉快的口感，影响对比例2样品的整体喜好度。对比例5和6来看，当膜孔径过大时，乳糖由于能够穿过该孔隙，样品的清甜感降低，而当膜孔径过小时，钠由于不能很好渗透导致咸感增加，影响样品的整体喜好度。
3.活性物质检测
3.1糠氨酸检测：参考《NY/T 939-2016巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》。
3.2乳铁蛋白检测：使用高效液相色谱法进行检测。
3.3免疫球蛋白检测：使用酶联免疫法进行检测。
3.4乳过氧化物酶检测：使用酶联免疫法进行检测。
[表5]活性物质的检测结果
通过[表5]样品中活性蛋白记录结果表示：本发明实施例1-8通过NF膜浓缩后样品中活性蛋白的含量，其中乳过氧化物酶约为1200～2500U/L，乳铁蛋白含量约为40～90g/L；免疫球蛋白含量约为100mg/L以上，均显著高于普通巴氏杀菌乳。从对比例3和4来看，当过膜温度过高时，活性物质含量下降明显，而当过膜温度过低时，则不利于工业化效率。
[产业上应用的可能性]
本发明通过提供了上述浓缩牛奶及其制备方法，能够在提供丰富的蛋白质且极大程度地保留了牛奶中的活性营养成分的同时，还提供清甜、顺滑、奶香味较好的口感，后期对行业产品发展可以起到积极促进作用，因而具有良好的产业实用性。
Claims (10)
1.一种浓缩牛奶的制备方法，包括以下步骤：冷净乳处理；纳滤膜浓缩；脱气处理；均质处理；和杀菌处理，其中，所述纳滤膜的孔径为200MW～800MW、优选400MW～700MW。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷净乳处理包括：将原奶先经过80目～600目的筛网，在4℃～15℃条件下以4000rpm～6000rpm的转速离心，得到冷净乳。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述纳滤膜浓缩包括：使用纳滤膜对所述冷净乳进行浓缩，得到截留液，其中，过膜温度为4℃～15℃，优选为6℃～10℃；膜压力为1bar～8bar、优选2bar～6bar、更优选3bar～5bar。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述脱气处理包括：对所述截留液进行脱气，从而得到脱气液，其中，所述脱气处理的温度为50℃-65℃；并且所述脱气处理的压力为-0.04bar～-0.09bar。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：分离处理；高温杀菌；物理除菌；和在线混合。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述分离处理包括：将所述脱气液分离成稀奶油和脱脂奶，其中，所述稀奶油的脂肪含量为35～65g/100g；并且所述脱脂奶中的脂肪含量为0.06g/100g以下。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述高温杀菌包括：使所述稀奶油在115℃～135℃的温度下杀菌2秒～15秒，随后冷却至30℃～55℃，得到杀菌液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述物理除菌包括：通过使用除菌分离机、微滤膜除菌和/或它们的组合，对所述脱脂奶进行物理除菌分离，其中，所述除菌分离机的温度为50-65℃，离心力为5000～10000g；并且，所述微滤膜的材料为陶瓷膜或有机膜，过膜温度为50～65℃，膜孔径为0.5～1.4μm。
9.一种浓缩牛奶，通过根据权利要求1～8中任一项所述的制备方法而获得。
10.根据权利要求9所述的浓缩牛奶，其特征在于，所述浓缩牛奶包括：3.8g～5.5g/100g的牛奶原生蛋白质、35～75mg/100g的钠、120mg～220mg/100g的钙、6g～10g/100g的乳糖、12mg/100g以下的蛋白质的糠氨酸、1000U/L以上的乳过氧化物酶、40mg/L以上的乳铁蛋白和100mg/L以上的免疫球蛋白。
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