CN109258814A - 一种鲜奶及其制备工艺 - Google Patents

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牛天娇
哈斯格日图
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract

本发明公开了一种鲜奶及其制备工艺。该制备工艺先对原料奶进行过滤，去除原料奶中的尘埃等杂质；再对过滤后的原料奶进行离心，去除原料奶中的非乳细胞等杂物；接着对净化料进行反渗透膜浓缩、乳脂分离、脱气和杀菌，利用反渗透膜浓缩实现低温下净化料的标准化。同时，通过各步骤及顺序的配合，杀灭了原料奶中的细菌，并且鲜奶的营养损失小，经测试，该鲜奶中微生物总残留量≤1cfu/mL，其中的芽孢总数为＜1cfu/mL，菌落总数＜1cfu/mL，营养指标中糠氨酸≤12mg/100g、β‑乳球蛋白≥2400mg/L、碱性磷酸酶为阴性，乳铁蛋白含量≥25mg/L。

Description

一种鲜奶及其制备工艺
技术领域
本发明属于乳品加工保藏技术领域，具体涉及一种鲜奶及其制备工艺，特别涉及一种长保质期全脂巴氏鲜牛奶及其制备工艺。
背景技术
乳是各种哺乳动物哺育其幼仔的最理想的天然食物，富含优质蛋白、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质及多种维生素。在发达国家中，乳与乳制品已经成为人们饮食的重要组成内容。
随着我国人民对于健康与营养认识的提高，牛奶的消费量逐年提升。但是，牛奶中丰富的营养成分易导致其保质期非常短。目前，国内保鲜奶产品的生产技术主要为两种：一种是对新鲜原料乳进行高温短时巴氏杀菌(即HTST，一般为85℃，15s)所得，另一种是对原料乳进行超高温瞬时杀菌(即UHT，一般为120～137℃，4～17s)所得。
但是上述技术中，通过巴氏杀菌技术获得的产品保质期短(一般为24h～7d)，易腐败，影响消费者饮用的方便性；而超高温产品虽延长了牛乳的保质期，但是过高的处理温度对于乳的营养成分有很大影响，会导致部分蛋白变性、颜色出现褐变、出现蒸煮味等等。常见的超高温产品有灭菌乳，但因超高温的操作，导致灭菌乳中的β-乳球蛋白含量大幅降低，例如低至100-200mg/L左右。
为此，如何提供一种微生物总残留量少、营养成分损失小的鲜奶及其制备工艺是本领域亟待解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有鲜奶中微生物总残留量多、营养成分损失大的缺陷，进而提供一种微生物总残留量少、营养成分损失小的鲜奶及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的鲜奶的制备工艺，包括如下步骤：
对原料奶进行过滤；
对过滤后的原料奶进行离心，收集净化料；
对所述净化料进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
对所述浓缩料进行乳脂分离，得到脱脂奶；
对所述脱脂奶依次进行脱气和杀菌，得到鲜奶。
进一步地，所述过滤的目数为100-120目；
所述原料奶为牛奶。
进一步地，所述离心的离心速度为4000-7000rpm、温度为4-8℃。
进一步地，所述反渗透膜浓缩的孔径为<0.001μm、压力为30-35bar；
所述乳脂分离的温度为55-65℃。
进一步地，所述脱气的真空度为-0.065～-0.075MPa、温度为65-72℃。
进一步地，在所述乳脂分离之后，所述脱气之前，还包括对所述脱脂奶进行微滤除菌，所述微滤除菌为将所述脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜；
所述杀菌为将所述脱气后的脱脂奶于72-85℃下巴式杀菌6-15s。
进一步地，所述杀菌为蒸汽浸入式杀菌，所述蒸汽浸入式杀菌为在密闭环境中将温度为120-157℃的蒸汽在0.09s-6s的时间下浸入到牛奶中，或者，将牛奶在0.09s-6s内通过温度为120-157℃的蒸汽，得到鲜奶。
进一步地，还包括收集所述乳脂分离后得到的稀奶油，并将其于119-123℃下杀菌处理4-6s。
进一步地，将杀菌处理后的稀奶油与全部所述脱脂奶混合，并于60-80℃、150-300bar下进行均质。
或者，
将杀菌处理后的稀奶油与部分所述脱脂奶混合，并于60-80℃、150-300bar下进行均质；
将均质后的料液与剩余所述脱脂奶混合，并依次进行所述脱气和杀菌，得到鲜奶。
此外，本发明还提供了一种鲜奶，由上述制备工艺制得。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的鲜奶的制备工艺，先对原料奶进行过滤，去除原料奶中的尘埃等杂质；再对过滤后的原料奶进行离心，去除原料奶中的非乳细胞等杂物；接着对净化料进行反渗透膜浓缩、乳脂分离、脱气和杀菌，利用反渗透膜浓缩实现低温下净化料的标准化。同时，通过各步骤及顺序的配合，杀灭了原料奶中的细菌，并且鲜奶的营养损失小，经测试，该鲜奶中微生物总残留量＜1cfu/mL，其中的芽孢总数为＜1cfu/mL，菌落总数＜1cfu/mL，营养指标中糠氨酸≤12mg/100g、β-乳球蛋白≥2400mg/L、碱性磷酸酶为阴性，乳铁蛋白≥25mg/L。
(2)本发明所提供的鲜奶的制备工艺，加工过程中原料奶杀菌受热时间都不超15s，所生产的鲜奶具有巴氏杀菌乳所有的营养特征，通过各步骤及顺序的配合，特别是RO浓缩与脱气的配合，消除了巴氏鲜奶普遍具有的清味、草味、青贮味等不良风味，使产品具有牛奶的新鲜口感之外，改善鲜奶风味，极大地提升了产品的食品安全性。
(3)本发明所提供的鲜奶的制备工艺，通过优化反渗透膜浓缩的孔径与压力、乳脂分离的温度、陶瓷膜的孔径、脱气的真空度和温度、杀菌的条件，能进一步地提升杀菌的效果，同时最大程度地保持原料奶中的营养成分，特别是β-乳球蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白；在进行反渗透膜浓缩之前，对原料奶依次进行过滤和离心，并限定各步骤的控制参数，能有效原料奶中的杂物，利于后续工艺的顺利进行。
(4)本发明所提供的鲜奶的制备工艺，通过收集乳脂分离后得到的稀奶油，并将其于119-123℃下杀菌处理4-6s；同时将杀菌处理后的稀奶油与部分或全部微滤除菌后的脱脂奶混合，并于60-80℃、150-300bar下进行均质；将均质后的料液与剩余微滤除菌后的脱脂奶混合，并依次进行脱气和杀菌，得到鲜奶，充分利用了稀奶油，得到全脂鲜奶，丰富鲜奶营养成分和口感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在2℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于4000rpm、2℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于30bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于55℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于119℃下热处理4s；
5)将脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜进行微滤除菌；
6)将杀菌后的稀奶油与部分微滤除菌后的脱脂奶混合，并于65℃、160bar下进行均质；
7)将均质后的料液与剩余微滤除菌后的脱脂奶混合，并于-0.065MPa、65℃下进行真空脱气；
8)将真空脱气后的料液于75℃下保温杀菌15s；
9)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表1和2所示：
表1
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 3.3
蛋白质 2.9 3.1
非脂乳固体 8.5 8.7
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml /
保质期(7℃) / 15天
表2
实施例2
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在4℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于5000rpm、5℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于31bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于57℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于120℃下热处理5s；
5)将脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜进行微滤除菌；
6)将杀菌后的稀奶油与部分微滤除菌后的脱脂奶混合，并于70℃、165bar下进行均质；
7)将均质后的料液与剩余微滤除菌后的脱脂奶混合，并于-0.067MPa、66℃下进行真空脱气；
8)将真空脱气后的料液于80℃下保温杀菌15s；
9)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表3和4所示：
表3
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 3.4
蛋白质 2.9 3.2
非脂乳固体 8.5 8.9
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml /
保质期(7℃) / 15天
表4
实施例3
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在8℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于5500rpm、6℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于32bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于60℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于121℃下热处理4s；
5)将脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜进行微滤除菌；
6)将杀菌后的稀奶油与部分微滤除菌后的脱脂奶混合，并于50℃、170bar下进行均质；
7)将均质后的料液与剩余微滤除菌后的脱脂奶混合，并于-0.069MPa、67℃下进行真空脱气；
8)将真空脱气后的料液于85℃下保温杀菌10s；
9)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表5和6所示：
表5
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 3.5
蛋白质 2.9 3.3
非脂乳固体 8.5 9
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml /
保质期(7℃) / 15天
表6
实施例4
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在6℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于6000rpm、4℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于33bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于62℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于122℃下热处理6s；
5)将热处理后的稀奶油与脱脂奶混合，并于80℃、175bar下进行均质；
6)将均质后的料液于-0.072MPa、68℃下进行真空脱气；
7)对真空脱气后的料液进行蒸汽浸入式杀菌，在密闭环境中将温度为136℃的蒸汽在0.116s的时间下浸入到牛奶中，并在136℃下保温杀菌0.116s；
8)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表7和8所示：
表7
表8
实施例5
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在5℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于6500rpm、3℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于34bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于63℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于123℃下热处理4s；
5)将热处理后的稀奶油与脱脂奶混合，并于55℃、180bar下进行均质；
6)将均质后的料液于-0.073MPa、70℃下进行真空脱气；
7)对真空脱气后的料液进行蒸汽浸入式杀菌，在密闭环境中将温度为149℃的蒸汽在0.5s的时间下浸入到牛奶中，并在149℃下保温杀菌0.5s；
8)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表9和10所示：
表9
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 3.8
蛋白质 2.9 3.5
非脂乳固体 8.5 9.5
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml ≤1cfu/mL
保质期(7℃) / ≥45天
表10
实施例6
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在7℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于7000rpm、8℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于34bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于65℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶和稀奶油，并将稀奶油于124℃下热处理5s；
5)将杀菌后的稀奶油与脱脂奶混合，并于70℃、185bar下进行均质；
6)将均质后的料液于-0.075MPa、72℃下进行真空脱气；
7)对真空脱气后的料液进行蒸汽浸入式杀菌，在密闭环境中将温度为157℃的蒸汽在0.09s的时间下浸入到牛奶中，并在157℃下保温杀菌0.09s；
8)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表11和12所示：
表11
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 4.1
蛋白质 2.9 3.8
非脂乳固体 8.5 10
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml ≤1cfu/mL
保质期(7℃) / ≥45天
表12
实施例7
本实施例提供了一种鲜牛奶及其制备工艺。该制备工艺，包括如下步骤：
1)将取自健康牛乳房的新鲜生牛乳作为原料奶，并检测其中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格新鲜生牛乳在3℃下进行冷链储存；
2)将冷却后的牛乳通过100-120目滤网，去除牛乳中的尘埃等杂质；最后，于4300rpm、7℃下离心静乳，去除其中的非乳细胞等杂物，收集净化料；
3)于30bar的压力下，将净化料通过孔径<0.001μm的反渗透膜(RO膜)进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
4)于55℃下，对浓缩料进行乳脂分离，分别收集脱脂奶；
5)将脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜进行微滤除菌；
7)将微滤除菌后的脱脂奶混合，并于-0.065MPa、65℃下进行真空脱气；
8)将真空脱气后的料液于75℃下保温杀菌15s；
9)将杀菌后的料液冷却至0-4℃，并进行灌装，制得鲜牛奶，作为成品。
本实施例中，原料奶和成品相应指标如下表13和14所示：
表13
项目 原料奶指标 成品指标
脂肪 3.1 0.8
蛋白质 2.9 3.0
非脂乳固体 8.5 8.6
原生乳钙 ≥115mg/100g ≥120mg/100g
菌落总数 ≤200000cfu/ml /
保质期(7℃) / 30天
表14
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种鲜奶的制备工艺，包括如下步骤：
对原料奶进行过滤；
对过滤后的原料奶进行离心，收集净化料；
对所述净化料进行反渗透膜浓缩，收集浓缩料；
对所述浓缩料进行乳脂分离，得到脱脂奶；
对所述脱脂奶依次进行脱气和杀菌，得到鲜奶。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述过滤的目数为100-120目；
所述原料奶为牛奶。
3.根据权利要求1或2所述的制备工艺，其特征在于，所述离心的离心速度为4000-7000rpm、温度为4-8℃。
4.根据权利要求1-3中的任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述反渗透膜浓缩的孔径为<0.001μm、压力为30-35bar；
所述乳脂分离的温度为55-65℃。
5.根据权利要求1-4中的任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述脱气的真空度为-0.065～-0.075MPa、温度为65-72℃。
6.根据权利要求1-5中的任一项所述的制备工艺，其特征在于，在所述乳脂分离之后，所述脱气之前，还包括对所述脱脂奶进行微滤除菌，所述微滤除菌为将所述脱脂奶通过孔径为0.8-1.4μm的陶瓷膜；
所述杀菌为将所述脱气后的脱脂奶于72-85℃下巴式杀菌6-15s。
7.根据权利要求1-5中的任一项所述的制备工艺，其特征在于，所述杀菌为蒸汽浸入式杀菌，所述蒸汽浸入式杀菌为在密闭环境中将温度为120-157℃的蒸汽在0.09s-6s的时间下浸入到脱脂奶中，或者，将脱脂奶在0.09s-6s内通过温度为120-157℃的蒸汽。
8.根据权利要求1-6中的任一项所述的制备工艺，其特征在于，还包括收集所述乳脂分离后得到的稀奶油，并将其于119-123℃下杀菌处理4-6s。
9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于，将杀菌处理后的稀奶油与部分所述脱脂奶混合，并于60-80℃、150-300bar下进行均质；
将均质后的料液与剩余所述脱脂奶混合，并依次进行所述脱气和杀菌，得到鲜奶。
10.一种鲜奶，由权利要求1-9中任一项所述的制备工艺制得。
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