CN103349329A

CN103349329A - 一种刺梨果奶及其制备方法

Info

Publication number: CN103349329A
Application number: CN 201310307214
Authority: CN
Inventors: 秦春耀; 季晓燕; 凌洁
Original assignee: 秦春耀
Priority date: 2013-07-19
Filing date: 2013-07-19
Publication date: 2013-10-16

Abstract

本发明公开了一种刺梨果奶及其制备方法，按重量百分比计，它是用刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%和复合稳定剂0.4%加水制成的；所述刺梨精粉是将新鲜刺梨经破碎、榨汁、冻干、粉碎制得的；所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%和阿拉伯胶0.13%组成。本发明以刺梨精粉为主要原料，辅以适量脱脂乳粉、蜂蜜和柠檬酸，研制出酸甜可口、风味突出的刺梨果奶饮料，拓宽了刺梨的利用途径；并选用恰当的复合稳定剂，提高了刺梨果奶的黏度，增加其润滑度和浓度，防止蛋白质沉淀、分层；还通过试验筛选出最佳制备工艺参数，使刺梨果奶质地均匀细腻、口感滑爽并具有良好的稳定效果。

Description

一种刺梨果奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种刺梨果奶及其制备方法，属于保健饮料技术领域。

背景技术

刺梨（Rose roxburghiiTratt），学名缫丝花，又名送春花、茨梨、木梨子、梨石榴等，属蔷薇科蔷薇属的一种野生灌木果树，生长在河溪沟旁，田边地角，产于我国西南，尤以贵州盛产，年产量可达数十万吨。

刺梨酸甜微涩，芳香浓郁，营养丰富。据分析，每100克鲜果中含V_C2087.8mg、V_P5900mg、V_E2.35mg、胡萝卜素1.80mg和烟酞胺1.17mg，其中V_C、V_P含量位居蔬菜水果之首。此外，还含有17种氨基酸、钙、磷、铁等10种微量元素和尼克酸、超氧化物歧化酶（SOD）以及多糖物质，具有滋补、健胃、消食、止泻、降低胆固醇和甘油三酯含量，以及护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力、防止高血压、动脉硬化、肠胃炎、缺铁性贫血、铅中毒等作用。

目前国内外对果汁乳饮料研究较多，但少见刺梨果奶的研究报道。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种刺梨果奶及其制备方法。本发明以刺梨精粉为主要原料，辅以适量的蜂蜜和脱脂乳粉，研制出调配型刺梨果奶饮料，拓宽了刺梨鲜果的利用途径。

本发明采用的技术方案：一种刺梨果奶，按照重量百分比计算，它是用刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%和复合稳定剂0.4%加水制成的；所述的刺梨精粉是将新鲜刺梨经破碎、榨汁、冻干、粉碎制得的；所述的复合稳定剂由羧甲基纤维素钠（CMC－Na）0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%和阿拉伯胶0.13%组成。

前述刺梨果奶的制备方法包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实洗净、沥干，破碎，榨汁；榨出的汁液入罐，加入葡萄糖活性干酵母和SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；再加入明胶，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，粉碎过筛，即得；

（2）调配：按比例称取各种原辅料，先分别加水溶解，再将脱脂乳粉、蜂蜜、复合稳定剂、柠檬酸的溶液依次加入刺梨精粉溶液中，迅速搅匀；

（3）均质：调配好的料液均质1-2次；

（4）脱气：经真空脱气机脱气，除去料液中的气体；

（5）灌装灭菌：脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，灭菌，检验，即得成品。

优选的制备方法包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实洗净、沥干，破碎成颗粒，榨汁；榨出的汁液入罐，加入200mg/L的葡萄糖活性干酵母和200mg/L的SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；再加入800mg/L的明胶，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后于-4℃冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，粉碎过200目筛，即得；

（2）调配：按比例称取各种原辅料，将脱脂乳粉加水搅拌浸泡0.5h，蜂蜜、复合稳定剂分别加入热水中搅拌溶解，刺梨精粉、柠檬酸分别加水溶解，再将脱脂乳粉、蜂蜜、复合稳定剂、柠檬酸的溶液依次加入刺梨精粉溶液中，迅速搅匀；

（3）均质：调配好的料液在温度55℃、压力25MPa下均质2次，使其具有良好的组织状态和稳定性，产品更加细腻圆润，避免粗糙；

（4）脱气：经真空脱气机脱气，除去料液中的气体，以防止因氧化作用引起的色泽变化及V_C等营养成分的损失；

（5）灌装灭菌：脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，在90℃的水浴中灭菌20min，冷却至室温，贮存7天，检验（无分层、涨气为合格），即得成品。

前述方法的步骤（1）中刺梨破碎成直径2.0mm左右的颗粒；破碎的颗粒粗会影响压榨效果，破碎的颗粒细会影响出汁率。

为了确保本发明的效果，申请人对刺梨果奶的工艺配方及其稳定性进行了试验研究，具体如下：

1、材料与方法

1.1材料

新鲜刺梨；脱脂乳粉；葡萄糖活性干酵母、明胶、蜂蜜、柠檬酸、羧甲基纤维素钠（CMC－Na）、黄原胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、琼脂、阿拉伯胶等均为市售，符合国家食品卫生标准和食品添加剂标准。

1.2主要仪器与设备

JJ-2高速组织捣碎机，722型分光光度计，130型胶体磨，均质机，GT4A6真空封罐机，HH-2恒温水浴锅，真空脱气机，调配罐等。

1.3工艺流程

1.4操作要点

1.4.1刺梨精粉的制备

①将刺梨果实用洁净水洗干净、沥干；②破碎刺梨，由于刺梨较坚硬，破碎成直径2.0mm左右的颗粒，榨汁；③榨出的汁液入罐，加入200mg/L的葡萄糖活性干酵母和200mg/L的SO₂搅拌均匀，密封静置7d，滤出沉淀；④在滤液中加入800mg/L的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁；⑤冷冻处理，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，冷冻温度为-4℃，处理时间7d；⑥过滤，获得稳定性好的澄清型果汁；⑦冷冻干燥，避免营养成分被破坏；⑧粉碎过200目筛，使之在调配时易于完全溶解。

1.4.2调配

原辅料投入时，均应先溶解，然后按顺序先后均匀加入。其中脱脂乳粉应加水后搅拌浸泡0.5h；蜂蜜、复合稳定剂要分别先加入热水中搅溶；最后加入柠檬酸，并迅速搅匀。

1.4.3均质

将调配好的料液，在温度55℃、压力25MPa下均质，使其具有良好的组织状态和稳定性，产品更加细腻圆润，避免粗糙。（均质2次的效果更好）

1.4.4脱气

经真空脱气机脱气，除去料液中的气体，防止因氧化作用引起的色泽变化及V_C等营养成分的损失。

1.4.5灌装、杀菌、冷却

均质脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，在90℃的水浴中杀菌20min，冷却至室温，贮存7d，检验无分层、涨气，即为成品。

1.5感官评价

参照GB11673-2003标准《含乳饮料卫生标准》，制定刺梨果奶感官评分标准，见表1。

请10名品尝员根据感官评分标准，对刺梨果奶颜色、香味及滋味进行综合评分，取平均值作为评分结果，满分为100分。

表1 刺梨果奶感官评分标准

1.6稳定性评价

根据斯托克原理，测定其沉淀率，作为评价稳定性的依据。将产品放置10d后，在有刻度的离心管中，准确加入配制好的刺梨果奶10mL，然后在转速3500r/min下离心30min，弃去上清液，准确称取沉淀物质量，按公式计算沉淀率，作为产品稳定性评价指标。

2、结果与分析

2.1 刺梨汁澄清脱涩剂用量的确定

由于新榨出来的刺梨汁，含有果胶、单宁等带负电荷的高分子化合物，在酸性环境下，易与带正电荷的蛋白粒子相碰撞而产生凝聚沉淀。因此，要对刺梨汁进行澄清脱涩处理，以除去果胶、单宁等带负电荷的高分子物质，从而提高果奶的稳定性。本发明在刺梨汁中添加葡萄糖活性干酵母和明胶，可达到澄清脱涩效果，其澄清脱涩剂用量及效果见表2。

表2 澄清脱涩剂对刺梨汁澄清脱涩效果

从表2可知，当葡萄糖活性干酵母和果胶的用量分别为200、800mg/L时，刺梨汁的澄清脱涩效果最好，其澄清果汁的透光度达93%。

2.2 刺梨果奶最佳配方的确定

原料的配比对产品的风味和口感影响十分明显，通过单因素试验，得出刺梨精粉、脱脂乳粉、蜂蜜和柠檬酸是影响刺梨果奶质量的主要因素，采用四因素三水平L₉（3⁴）正交试验，以感官评分法进行综合评分，确定刺梨果奶的最佳配方。各因素水平见表3，正交试验结果见表4。

表3 刺梨果奶配方试验因素水平表

表4 L₉(3⁴)刺梨果奶配方正交试验结果

从表4的极差大小可知，各因素影响产品质量的顺序为B>C>D>A，即脱脂乳粉用量的影响最大，其次是蜂蜜用量。通过正交试验得最佳配方为A₃B₂C₁D₂，即刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%。

2.3 复合稳定剂用量的确定

先分别用0.2%的CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、PGA、阿拉伯胶等稳定剂进行单因素试验，在相同加工条件下制作刺梨果奶，静置，观察其出现大量沉淀的时间，测沉淀率，评价稳定效果。通过单因素对比试验发现，CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、阿拉伯胶对刺梨果奶的稳定性效果较好，采用四因素三水平L₉（3⁴）正交试验，以沉淀率作为评价指标，确定复合稳定剂的最佳用量。各因素水平见表5，正交试验结果见表6。

表5 L₉（3⁴）复合稳定剂实验因素水平表

表6 L₉（3⁴）复合稳定剂正交试验结果

从表6的极差大小可知，在4种稳定剂中，影响刺梨果奶稳定性的主次顺序为A>B>D>C，即CMC-Na的影响最大，其次是黄原胶。由于沉淀率愈小，稳定性愈高。为此，复合稳定剂的最优组合应为A₂B₂C₁D₃，即CMC-Na 0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%、阿拉伯胶0.13%。

2.4 均质压力对产品稳定性的影响

均质是使体系中较大颗粒的分散质，分裂成为细小的微粒，使产品质地均匀、口感细腻，保持良好的稳定性和外观。在55℃下采用不同压力进行均质处理，测定沉淀率，确定其最佳的均质压力，结果见表7。

表7 均质压力对产品稳定性的影响

从表7可知，是否进行均质处理，对刺梨果奶的稳定性有一定的影响；同时，产品随均质压力的增大，沉淀率逐渐减小，当增大到25MPa后，如果继续增大压力，其沉淀率无明显变化。综合设备性能与经济效益等因素考虑，选择均质压力为25MPa。

2.5 杀菌温度对产品稳定性的影响

杀菌温度是影响刺梨果奶稳定性的重要因素。在杀菌中，如果温度过高，蛋白质容易变性，产品有絮状物产生，会形成更多沉淀，影响刺梨果奶质量；但杀菌温度过低，又不能达到杀菌效果。为此在保证产品不变质的前提下，杀菌温度越低，时间越短越好。在不同温度下分别对刺梨果奶杀菌20min，冷却，室温保存7d，测定其沉淀率，确定最佳的杀菌温度，结果见表8。可知，成品是否进行杀菌处理，对于稳定性有一定的影响；但随着杀菌温度的升高，沉淀率减小后又逐渐增大，当温度为90℃时，沉淀率最小。为此最佳杀菌温度为90℃。

表8 杀菌温度对产品稳定性的影响

温度/℃	不杀菌	60	70	80	90	100	110
								沉淀率/%	2.88	2.11	1.97	1.46	1.25	1.59	1.98

3、产品质量指标

3.1感官指标

产品淡黄色，均匀一致；有刺梨特有的果味和奶香味，酸甜可口细腻，风味突出，无异味；呈均匀乳浊状液体，不分层，静置后允许有少量沉淀，无杂质。

3.2理化指标

可溶性固形物（以折光计）≥10%；总酸（以柠檬酸计）≥0.4%；总糖（以还原糖计）≥5.0%；蛋白质≥1.5%。

3.3微生物指标

菌落总数≤90cfu/mL，大肠菌群数≤3MPN/100mL，致病菌不得检出。

4、结论

1）以刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%为主要原料配方，可制得酸甜可口、风味突出的刺梨果奶。

2）选用复合稳定剂，其添加量分别为CMC-Na0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%、阿拉伯胶0.13%时，可提高刺梨果奶的黏度，增加其润滑度和浓度，防止蛋白质沉淀、分层。

3）在55℃、25MPa压力下均质处理，90℃杀菌20min，可使刺梨果奶质地均匀细腻、口感滑爽并具有良好的稳定效果。

与现有技术相比，本发明以刺梨精粉为主要原料，辅以适量脱脂乳粉、蜂蜜和柠檬酸，研制出酸甜可口、风味突出的刺梨果奶饮料，拓宽了刺梨的利用途径；并选用恰当的复合稳定剂，提高了刺梨果奶的黏度，增加其润滑度和浓度，防止蛋白质沉淀、分层；还通过试验筛选出最佳制备工艺参数，使刺梨果奶质地均匀细腻、口感滑爽并具有良好的稳定效果。

具体实施方式

本发明的实施例1：一种刺梨果奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实用洁净水洗净、沥干，破碎成直径2.0mm左右的颗粒（破碎的颗粒粗会影响压榨效果，破碎的颗粒细会影响出汁率），榨汁；榨出的汁液入罐，加入200mg/L的葡萄糖活性干酵母和200mg/L的SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；滤液中加入800mg/L的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后于-4℃冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，避免营养成分被破坏，粉碎过200目筛，即得；

（2）调配：按重量份计算，称取刺梨精粉25份、脱脂乳粉4份、蜂蜜8份、柠檬酸0.4份和复合稳定剂0.4份，将脱脂乳粉加水搅拌浸泡0.5h，蜂蜜、复合稳定剂分别加入热水中搅拌溶解，刺梨精粉、柠檬酸分别加水溶解，再将脱脂乳粉、蜂蜜、复合稳定剂、柠檬酸的溶液依次加入刺梨精粉溶液中，迅速搅匀；其中，复合稳定剂由羧甲基纤维素钠（CMC－Na）0.10份、黄原胶0.10份、海藻酸钠0.07份和阿拉伯胶0.13份组成；溶解用水总量为62.2份；

（5）灌装灭菌：脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，在90℃的水浴中灭菌20min，冷却至室温，贮存7天，检验（无分层、涨气为合格），即得刺梨果奶成品。

实施例2：一种刺梨果奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实洗净、沥干，破碎成颗粒，榨汁；榨出的汁液入罐，加入200mg/L的葡萄糖活性干酵母和200mg/L的SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；滤液中加入800mg/L的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后于-4℃冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，粉碎过筛，即得；

（2）调配：称取刺梨精粉25g、脱脂乳粉4g、蜂蜜8g、柠檬酸0.4g和复合稳定剂0.4g，先分别加水溶解（水的总用量为62.2g），再将脱脂乳粉、蜂蜜、复合稳定剂、柠檬酸的溶液依次加入刺梨精粉溶液中，迅速搅匀；其中，复合稳定剂由羧甲基纤维素钠（CMC－Na）0.10g、黄原胶0.10g、海藻酸钠0.07g和阿拉伯胶0.13g组成；

（3）均质：调配好的料液在温度55℃、压力25MPa下均质；

（4）脱气：经真空脱气机脱气，除去料液中的气体；

（5）灌装灭菌：脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，在90℃的水浴中灭菌20min，冷却至室温，贮存7天，检验，即得刺梨果奶成品。

实施例3：一种刺梨果奶，按下述方法制备：先将新鲜刺梨洗净，破碎成颗粒，榨汁，澄清脱涩，冷冻干燥，粉碎制得刺梨精粉；然后按重量百分比称取刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%和复合稳定剂0.4%（由CMC－Na0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%和阿拉伯胶0.13%组成），分别加水溶解（水的总用量为62.2%），再混合、调配，均质，脱气，灌装灭菌，检验，即得。

Claims

1.一种刺梨果奶，其特征在于：按照重量百分比计算，它是用刺梨精粉25%、脱脂乳粉4%、蜂蜜8%、柠檬酸0.4%和复合稳定剂0.4%加水制成的；所述的刺梨精粉是将新鲜刺梨经破碎、榨汁、冻干、粉碎制得的；所述的复合稳定剂由羧甲基纤维素钠0.10%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.07%和阿拉伯胶0.13%组成。

2.如权利要求1所述刺梨果奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实洗净、沥干，破碎，榨汁；榨出的汁液入罐，加入葡萄糖活性干酵母和SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；滤液中加入明胶，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，粉碎过筛，即得；

（3）均质：调配好的料液均质1-2次；

（4）脱气：经真空脱气机脱气，除去料液中的气体；

3.根据权利要求2所述刺梨果奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）刺梨精粉的制备：将刺梨果实洗净、沥干，破碎成颗粒，榨汁；榨出的汁液入罐，加入200mg/L的葡萄糖活性干酵母和200mg/L的SO₂搅拌均匀，密封静置7天，滤出沉淀；滤液中加入800mg/L的明胶，形成沉淀，得到澄清的刺梨汁；然后于-4℃冷冻处理7天，过滤，除去随着温度降低其溶解度下降而析出的成分，得澄清型果汁；再冷冻干燥，粉碎过200目筛，即得；

（3）均质：调配好的料液在温度55℃、压力25MPa下均质2次；

（4）脱气：经真空脱气机脱气，除去料液中的气体；

（5）灌装灭菌：脱气后的料液趁热灌装、压盖封口，在90℃的水浴中灭菌20min，冷却至室温，贮存7天，检验，即得成品。

4.根据权利要求3所述刺梨果奶的制备方法，其特征在于：步骤（1）中刺梨破碎成直径2.0mm的颗粒。