CN108902825A - 一种山药全粉的制备方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山药全粉的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜山药为原料来制备山药全粉及其饮料，采用预处理、护色、磨浆、脱水、酶法挤压以及超微粉碎等步骤来制备山药全粉，并采用该山药全粉制备山药浆饮料，由于酶法挤压膨化处理使山药物料发生了一系列物理化学变化，使得本发明可有效转化或保留山药中的全部成分，充分利用山药原料中的淀粉、蛋白及纤维等组分，同时，避免在饮料配制过程中稳定剂类成分的添加；利用本发明的方法制备得到的山药浆饮料山药原料利用率高、色泽和风味良好且稳定性高，于室温下放置6个月后不会发生沉淀、褐变、分层等现象。

Description

一种山药全粉的制备方法及其应用
技术领域
本发明提供了一种山药全粉的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
山药是来源于薯蓣科植物(Dioscorea opposite Thumb)的干燥块茎，属于药食同源的植物之一，适合长期食用，其具有性平味甘、质地细腻、肉色洁白、营养丰富的优点。
山药中含有大量的淀粉、蛋白质、糖类、多种维生素、多种氨基酸、脂肪酸、胆碱、皂甙、多酚氧化酶、多糖和蛋白质的复合体-粘液质等多种营养成分以及生物活性成分，其中，多糖是山药中最主要的活性成分，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖和少量岩藻糖组成；此外，山药中还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的微量元素，山药中磷的含量在薯类作物中堪称冠军，比甘薯多一倍，比土豆多两倍。
现代医学的研究已经证实，山药具有调节或增强免疫功能、调整胃肠功能、降血糖、降血脂、抗衰老等功能。
然而，山药的收获季节比较集中，而且鲜山药水分含量大，不宜久储，因此，对山药进行加工处理，提高产品附加值，对于平衡季节及地区差异、促进山药产业化的形成具有重要的现实意义。
以山药为原料的山药全粉及其饮料的开发和应用就很好的抓住了这一市场机遇。但是，在常规山药全粉及其饮料的开发过程中，山药原料的整体利用率较低，存在一定的浪费，难以实现山药原料的全利用。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种山药全粉的制备方法及其应用。采用本发明的方法制备山药全粉，不仅可以最大限度的保留山药的营养价值，同时，可以实现山药的全利用。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种山药全粉的制备方法，所述方法为将山药切片，得到山药片；将得到的山药片置于护色液中进行浸泡，得到护色后的鲜山药；在得到的鲜山药中添加一定量的D-异抗坏血酸钠后进行磨浆，得到山药浆料；将得到的山药浆料进行脱水，得到山药面团；在山药面团中添加一定量的α-淀粉酶后进行挤压膨化处理，得到山药挤出物；将得到的山药挤出物干燥后进行粉碎，得到山药全粉。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为将山药进行清洗，除去表面泥沙后进行切片，得到山药片；将得到的山药片置于护色液中进行浸泡后冲洗掉山药片表面的护色液，得到护色后的鲜山药；在得到的鲜山药中添加一定量的D-异抗坏血酸钠后进行磨浆，磨浆至浆料可全部通过60～80目筛网，得到山药浆料；将得到的山药浆料进行脱水，得到山药面团；在山药面团中添加一定量的α-淀粉酶后进行挤压膨化处理，得到山药挤出物；将得到的山药挤出物干燥后进行超微粉碎，粉碎至物料粒径为400～800目，得到山药全粉。
在本发明的一种实施方式中，所述山药为新鲜山药。
在本发明的一种实施方式中，所述山药片的厚度为1.5～2.5cm。
在本发明的一种实施方式中，所述山药片的厚度为1.8～2.2cm。
在本发明的一种实施方式中，所述山药片与护色液的质量比为1:2.5～5。
在本发明的一种实施方式中，所述护色液中包含柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和NaCl。
在本发明的一种实施方式中，所述护色液中包含质量浓度为0.1～0.5％的柠檬酸、0.1～0.5％的D-异抗坏血酸钠和0.1～0.5％的NaCl。
在本发明的一种实施方式中，所述浸泡为于室温下浸泡20～60min。
在本发明的一种实施方式中，所述浸泡为于室温下浸泡30～45min。
在本发明的一种实施方式中，所述D-异抗坏血酸钠的添加量占鲜山药总质量的1～5％。
在本发明的一种实施方式中，所述D-异抗坏血酸钠的添加量占鲜山药总质量的2～4％。
在本发明的一种实施方式中，所述磨浆为使用胶体磨进行磨浆。
在本发明的一种实施方式中，所述脱水为使用板框压滤设备进行脱水。
在本发明的一种实施方式中，所述山药面团的含水量为25～50％。
在本发明的一种实施方式中，所述山药面团的含水量为25～40％。
在本发明的一种实施方式中，所述α-淀粉酶的添加量占山药面团总质量的0.01～0.02％。
在本发明的一种实施方式中，所述α-淀粉酶的添加量占山药面团总质量的0.012～0.018％。
在本发明的一种实施方式中，所述α-淀粉酶为高温α-淀粉酶。
在本发明的一种实施方式中，所述高温α-淀粉酶的酶活为15000～30000U/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述挤压膨化的温度为120～160℃，进料量为20～50kg/h。
在本发明的一种实施方式中，所述挤压膨化为使用模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm的双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化；所述双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为400～700rpm。
在本发明的一种实施方式中，所述干燥的温度为30～50℃，时间为30～60min。
在本发明的一种实施方式中，所述干燥的温度为32～48℃，时间为35～60min。
在本发明的一种实施方式中，所述干燥为使用热风干燥。
在本发明的一种实施方式中，所述粉碎为使用高速剪切粉碎设备进行粉碎。
本发明提供了应用上述一种山药全粉的制备方法制备得到的山药全粉。
本发明提供了一种山药浆饮料，所述饮料含有应用上述一种山药全粉的制备方法制备得到的山药全粉、蔗糖、蜂蜜、辅料以及水。
在本发明的一种实施方式中，所述饮料的成分包含占饮料总质量为2％～5％的山药全粉、占饮料总质量为3％～8％的蔗糖、占饮料总质量为1％～2.5％的蜂蜜、占饮料总质量为0.01％～0.15％的辅料，剩余加水补满100％。
在本发明的一种实施方式中，所述辅料的成分包含天然山药香精和三聚磷酸钠；或天然山药香精和六偏磷酸钠。
在本发明的一种实施方式中，所述天然山药香精占饮料总质量的0.1～0.3％，三聚磷酸钠占饮料总质量的0.01～0.3％；或天然山药香精占饮料总质量的0.1～0.3％，六偏磷酸钠占饮料总质量的0.01～0.3％。
本发明提供了上述一种山药浆饮料的制备方法，所述方法为将山药全粉、蔗糖、蜂蜜、辅料以及水按照一定的比例进行混合后进行均质，得到山药浆饮料。
在本发明的一种实施方式中，所述山药全粉的质量占饮料总质量的2％～5％、蔗糖的质量占饮料总质量的3％～8％、蜂蜜的质量占饮料总质量的1％～2.5％、辅料质量占饮料总质量的0.01％～0.15％，剩余加水补满100％。
在本发明的一种实施方式中，所述山药全粉为应用上述一种山药全粉的制备方法制备得到的山药全粉。
在本发明的一种实施方式中，所述辅料的成分包含天然山药香精和三聚磷酸钠；或天然山药香精和六偏磷酸钠。
在本发明的一种实施方式中，所述天然山药香精占饮料总质量的0.1～0.3％，三聚磷酸钠占饮料总质量的0.01～0.3％；或天然山药香精占饮料总质量的0.1～0.3％，六偏磷酸钠占饮料总质量的0.01～0.3％。
在本发明的一种实施方式中，所述混合为在温度60～70℃下搅拌15～20min。
在本发明的一种实施方式中，所述均质为在温度60～75℃与压力40～60MPa的条件下进行均质。
在本发明的一种实施方式中，所述均质的次数为2～4次。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包含将得到的山药浆饮料进行真空脱气，再进行灭菌，得到灭菌处理的山药浆饮料；将得到的灭菌处理的山药浆饮料在无菌条件下进行罐装封盖处理，再将罐装封盖好的山药浆料液进行保温杀菌，得到山药浆饮料成品。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包含将得到的山药浆饮料在压力0.1～1.0MPa的条件下真空脱气10～30min，再使用超高温瞬时杀菌设备(UHT)在温度135～145℃下灭菌15～25s，得到灭菌处理的山药浆饮料；将得到的灭菌处理的山药浆饮料在无菌条件下利用罐装封口机进行罐装封盖处理，罐装温度为85～95℃，再将罐装封盖好的山药浆料液进行保温杀菌，保温温度为85～95℃，杀菌时间为15～25min，得到所述的山药浆饮料成品。
本发明提供了上述一种山药全粉的制备方法或上述制备得到的山药全粉或上述一种山药浆饮料或上述一种山药浆饮料的制备方法在食品领域的应用。
有益效果：
(1)本发明利用高效能的挤压膨化技术制备山药全粉，整个加工过程物料停留时间短，挤压得到的产品水分较低，后续干燥能耗较低；
(2)本发明采用挤压膨化技术使山药面团达到熔融状态，与常规液体料液中反应相比该工艺可更为细微的控制物料的酶解程度，挤压段的不同温度变化可使淀粉酶在酶解反应后达到快速失活的目的，从而严格控制产品的酶解程度，使产品的DE值达到10～14；而常规液体料液因流动性大且淀粉酶的酶解速度较快，难以控制酶解反应终点来达到适宜的产品DE值；
(3)本发明采用酶法挤压工艺制备山药全粉，不仅最大限度的保留了山药的营养价值，同时也实现了山药原料的全利用；
(4)本发明的酶法挤压过程中，挤压对淀粉的主要作用是促使其分子间氢键断裂而糊化，另还可促使淀粉分子内1，4-糖苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降，因淀粉在水中的溶解性差，此处理可提高后续山药全粉的溶解性；挤压对纤维的主要作用是高温、高压、高剪切作用促使纤维分子间价键断裂，分子裂解及分子极性变化，生成更小分子的物质，物料中水溶性膳食纤维含量明显增多；挤压对蛋白质的主要作用是受挤压机腔内高温、高压及强的机械剪切力作用使其表面电荷重新分布且趋向均一化，分子结构伸展、重组，分子间氢键、二硫键等次级键部分断裂，导致蛋白质最终变性，这种变性使蛋白酶更易进入蛋白质内部，从而提高蛋白质在人体中的消化率；
(5)采用本发明的方法制备得到的山药全粉富含山药多糖、膳食纤维等营养物质和活性成分，与普通方法制备得到的山药粉相比，较高的控制产品的DE值在10-14％，以利于后继在山药浆饮料制备过程中的稳定；
(6)利用本发明的山药全粉制备本发明的山药浆饮料时，由于挤压处理中的成分变化和酶解程度控制，山药全粉经溶解后，溶液粘稠度较大，可使山药全粉良好分散并达到较佳的稳定性，在饮料配置过程中可以不添加稳定剂就达到较好的产品稠度和稳定性，进一步促进山药全粉的综合利用，规避常规饮料制作中分离过滤产渣和添加大量稳定剂来保持产品稠度和稳定的问题，避免资源浪费，保留了山药的营养；
(7)利用本发明的山药全粉制备得到的山药浆饮料稳定性极佳，在室温下放置6个月也不发生沉淀、褐变、分层等现象。
具体实施方式
下面结合具体实施例和对比例对本发明进行进一步的阐述。
本发明涉及的检测方法如下：
DE值测定方法：参考GB 20885《葡萄糖浆》中DE值测定方法。
水分测定方法：参考GB 5009.3《食品中水分的测定》中的测定方法。
膳食纤维测定方法：参考GB 5009.88《食品中膳食纤维的测定》中的测定方法。
感官评价：通过10人感官评定的方法进行测定，评价方法如下：山药全粉取适量试样于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽和状态，闻其气味；山药浆饮料的感官评价取适量试样于洁净的无色透明容器中，在自然光下观察其组织状态及色泽，并在室温下，闻其气味，品尝其滋味。
感官评定标准：山药全粉和山药浆饮料的感官评定标准如下表1、表2所示。
表1 山药全粉的感官评定
表2 山药浆饮料感官评价方法
稳定性检测方法：将得到的山药浆饮料在37℃下放置12个月，肉眼观察饮料是否出现沉淀、絮凝或者分层现象，山药浆饮料稳定性情况由1～5表示，1代表最不稳定，5代表最稳定，若放置不到一个月出现沉淀、絮凝或者分层现象即为1，若放置2～3个月出现沉淀、絮凝或者分层现象即为2，若放置3～6个月出现沉淀、絮凝或者分层现象即为3，若放置7～9个月即出现沉淀、絮凝或者分层现象即为4，若放置10～12个月出现沉淀、絮凝或者分层现象即为5。
实施例1
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
以不切片为对照，取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药切成1.5cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例2
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
以不放置于护色液中为对照，将步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为2.5:1护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例3
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
以不加入D-异抗坏血酸钠为对照，往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例4
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为45％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例5
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
以不添加淀粉酶为对照，往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.015％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例6
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为160℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经50℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将得到的山药全粉进行检测，检测结果如表3、4所示。
实施例7
该实施例的实施步骤如下：
A、原料预处理
取新鲜的山药进行清洗，除去表面泥砂，再将清洗好的山药进行切成2.0cm的山药片，得到山药片；
B、护色
步骤A中切片后的山药置于护色液中，护色液与山药片的质量比为3:1，所述护色液中含有质量浓度为0.3％的柠檬酸、0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％的NaCl在室温下浸泡35min，然后冲洗掉表面的护色液，得到护色后的鲜山药；
C、磨浆
往步骤C得到的护色后的鲜山药中添加以鲜山药重量计2％D-异抗坏血酸钠，再使用磨浆设备将其研磨成浆料，直至浆料可全部通过65目筛网，得到一种山药浆料；
D、脱水
将步骤C得到的山药浆料进行板框压滤脱水处理，制成山药面团，山药面团的水分含量为35％；
E、酶法挤压
往步骤D中得到的山药面团中添加以山药面团干物质质量计0.01％的高温α-淀粉酶，混合均匀后，再将混均面团经过挤压膨化温度为140℃，进料量为25kg/h，模孔直径为6mm，螺杆旋转半径2.5mm，螺杆转速为500rpm的双螺杆挤压膨化机进行处理制成一种山药挤出物；
F、超微粉碎
将步骤E中得到的山药挤出物经30℃的真空干燥处理35min后，使用超微粉碎设备，粉碎至料液细度至500目，得到一种山药全粉。
将实施例1-7中得到的山药全粉进行评定，结果如表3、4所示。
表3 山药全粉的感官评定结果
编号 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7
感官评分 90分 89分 95分 92分 91分 90分 88分
表4 山药全粉与山药原料的膳食纤维含量的测定结果
由表4可知，实施例1-7的山药全粉中膳食纤维几乎全部保留下来，该工艺对山药以膳食纤维为主的营养成分保留性较好，在工艺过程中不存在山药原料杂质分离工序，对原材料的利用率高，且对营养成分的保留性好。
实施例8
山药全粉的制备工艺参照实施例3，然后按照表5的配方将山药浆饮料的各组分进行混合，将山药全粉、蔗糖、蜂蜜、天然山药香精、三聚磷脂钠或六偏磷酸钠、以及水混合，在温度68℃下搅拌18min，使它们完全溶解，得到一种粗制山药浆料；
表5山药浆饮料的配方
接着，使用均质机将粗制山药浆料在温度65℃与压力43MPa的条件下进行均质，接着真空脱气，再使用UHT在温度145℃下灭菌19s，得到灭菌处理的山药浆料液，再在无菌条件下利用罐装封口机进行罐装封盖处理，罐装温度为90℃，再将罐装封盖好的山药浆料液进行保温杀菌，保温温度为85℃，杀菌时间为20min，得到所述的山药浆饮料，其感官评定结果及稳定性评价结果如表6所示。
表6 山药浆饮料的感官评定结果
编号 A组 B组 C组 D组 E组 F组 G组
感官评分 90分 92分 89分 91分 90分 81分 72分
稳定性评分 5 5 4 5 5 4 4
从实施例8可以得知，用实施例3所制备得到的山药全粉调制山药浆饮料时，无需添加多余稳定剂和助溶剂，也无需增加任何稳定和助溶手段，即可获得稳定性极强的山药浆饮料。
对比例1
根据CN103653111A描述的制备方法，由怀山药制备怀山药饮料。
具体步骤如下：
(1)先挑选鲜怀山药，剔除霉烂、虫蛀，然后用流动的清水冲洗，注意创破外皮，再用不锈钢刀片或竹刀去皮，得到山药原料；
(2)用食盐：柠檬酸：异抗坏血酸钠＝1:1:0.8兑护色液，将山药原料加入护色液中使护色液淹没山药原料，护色水温不超过20℃，时间也不宜超过2h；
(3)冲去护色液切片，将护色后的山药原料切片，片厚不超过1cm；
(4)切好的片立即倒入不低于90℃的纯水中，山药：水＝1:4，沸煮15-20min；
(5)待山药烂熟进入第一道打浆工序，随即进入第二道打浆工序，再进入超微粉碎(前两道分离出的渣不可随入)后90℃二次熟化；
(6)将所用辅料融化、过滤，与熟化后的山药汁一起调配，定容温度不低于90℃；
(7)40MPa高压均质；
(8)0.06-0.08MPa脱气；
(9)121℃，10-15s瞬间灭菌；
(10)罐二氧化氯、纯水冲洗不少于1.2min，盖臭氧杀菌不低于20min；
(11)85-90℃灌装；
(12)用卧式杀菌锅杀菌，蒸汽压力0.15MPa，121℃灭菌10-15min，冷却40℃左右出锅；
其中，鲜怀山药用量为总饮料质量的10-12％；辅料：木糖醇为总饮料质量的3-5％；维生素C为总饮料质量的0.03-0.05％；山药稳定剂为总饮料质量的0.1-0.3％。
将得到的山药浆饮料进行稳定性评价，于第5个月出现沉淀及稍许分层现象，得分为3。
与对比例1相比，实施例1-8中由酶法挤压工艺制备山药全粉及其饮料，该工艺不存在浆渣分离过程，采用酶解淀粉来解决在饮料中淀粉容易返生的问题使饮料产品更加稳定，同时通过挤压酶法来有效控制酶解程度以提高后续在以山药全粉来调配饮料过程中溶液体系的整体稳定性，提高了山药原料整体利用率；而对比例中存在至少两道浆渣分离过程，山药原料中的部分淀粉、蛋白质、纤维等成分并没有充分利用起来，原料整体利用率低于实施例1-8；与对比例1相比，实施例8的步骤更为简洁、操作更为简单，可节省大量人力物力。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述方法为将山药切片，得到山药片；将得到的山药片置于护色液中进行浸泡，得到护色后的鲜山药；在得到的鲜山药中添加一定量的D-异抗坏血酸钠后进行磨浆，得到山药浆料；将得到的山药浆料进行脱水，得到山药面团；在山药面团中添加一定量的α-淀粉酶后进行挤压膨化处理，得到山药挤出物；将得到的山药挤出物干燥后进行粉碎，得到山药全粉。
2.如权利要求1所述的一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述方法为将山药进行清洗，除去表面泥沙后进行切片，得到山药片；将得到的山药片置于护色液中进行浸泡后冲洗掉山药片表面的护色液，得到护色后的鲜山药；在得到的鲜山药中添加一定量的D-异抗坏血酸钠后进行磨浆，磨浆至浆料可全部通过60～80目筛网，得到山药浆料；将得到的山药浆料进行脱水，得到山药面团；在山药面团中添加一定量的α-淀粉酶后进行挤压膨化处理，得到山药挤出物；将得到的山药挤出物干燥后进行超微粉碎，粉碎至物料粒径为400～800目，得到山药全粉。
3.如权利要求1或2所述的一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述山药片与护色液的质量比为1:2.5～5。
4.如权利要求1-3任一所述的一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述护色液中包含柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和NaCl。
5.如权利要求1-4任一所述的一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠的添加量占鲜山药总质量的1～5％。
6.如权利要求1-5任一所述的一种山药全粉的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的添加量占山药面团总质量的0.01～0.02％。
7.应用权利要求1-6任一所述的一种山药全粉的制备方法制备得到的山药全粉。
8.一种山药浆饮料，其特征在于，所述饮料含有权利要求1-8任一所述的一种山药全粉的制备方法制备得到的山药全粉、蔗糖、蜂蜜、辅料以及水。
9.如权利要求10所述的一种山药浆饮料，其特征在于，所述饮料的成分包含占饮料总质量为2％～5％的山药全粉、占饮料总质量为3％～8％的蔗糖、占饮料总质量为1％～2.5％的蜂蜜、占饮料总质量为0.01％～0.15％的辅料，剩余加水补满100％。
10.权利要求1-6任一所述的一种山药全粉的制备方法或权利要求7所述的制备得到的山药全粉或权利要求8或9所述的一种山药浆饮料在食品领域的应用。
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