CN107212095B - 一种白果高钙乳饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种白果高钙乳饮品，包括以下组分且各组分的质量份数为：白果汁3～5%、新鲜牛乳或全脂乳粉80～90%、白砂糖4～6%、钙源0.1～0.2%、复配乳化剂0.1～0.3%、复配稳定剂0.1～0.3%。本发明公开一种白果高钙乳饮品的制备方法，以发芽白果胚乳为原料，将发芽白果去除外壳、种皮和胚芽后，与纯净水混合制浆，浆液经淀粉酶酶解后，离心过滤得滤液，加入新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配，经均质、脱气、灌装、密封、灭菌和冷却，得到白果高钙乳饮品。本发明既可以降低白果高钙乳中银杏酚酸和苦杏仁苷的含量，又可以解决市售白果饮料种类较少及加工工艺难以维持稳定性等问题。

Description

一种白果高钙乳饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种白果高钙乳饮品及其制备方法，属于药食同源食品加工领域。

背景技术

白果是银杏树的果实去掉肉质外种皮后种核的部分，富含淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成份，而且含有黄酮类、银杏内酯、白果酚等多种生物活性物质，具有镇咳、防治心血管疾病、抗肿瘤等功效，具有较高的食用和药用价值。然而，据《日用本草》、《本草纲目》等书籍记载及现代医学证实，生食白果会导致人体过敏反应，即使是煮熟的白果一次也不能食用过多，主要是因其含有银杏酚酸和苦杏仁苷等毒性物质，尤其是银杏酚酸被认为是白果中的主要致毒物质，具有一定的免疫毒性、神经毒性和细胞毒性，在白果中主要聚集在胚芽部位。

目前利用白果做罐头、营养粉、茶、果脯、保健酒等产品较多，关于白果、乳饮品的产品市面上还未见销售。同时，部分白果加工产品未考虑到白果毒性的去除。关于低毒白果产品的有如公开号CN105995687A的发明专利“一种降低银杏酚和银杏酸含量的白果全粉制备方法”，采用加碱处理白果浆与一般温度下(60～80℃)红外干燥相结合的方法结合的方法制备白果全粉，得到的白果全粉中银杏酚和银杏酸的含量都显著降低，提高了白果全粉的食用安全性。有如公开号CN105918999A的发明专利“一种微波干燥制备白果全粉的方法”，采用微波干燥技术和酸(或碱)调浆处理相结合的方法制备白果全粉，这种方法制得的白果全粉，其银杏酸含量较60℃烘干白果全粉中减少了80.9～80.5％，银杏酚含量减少了92.0～91.8％，同时缩短干燥时间，增加生产效率，提高食用安全性。然而，这些产品多采用外加酸碱来降低银杏酚酸的含量，容易造成化学残留，影响产品品质。

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所第四次全国营养调查表明，中国人的膳食营养素中最为缺乏的就是钙，钙摄入量仅达到膳食营养参考标准的50％左右，孕妇、儿童、老人等缺钙现象更加显著。钙是人体重要元素之一，不仅是构成骨骼的主要物质，参与骨骼的新陈代谢，而且能维持调节机体内许多生理生化过程，调节递质释放，增加内分泌腺的分泌，维持细胞膜的完整性和通透性，增加机体抵抗力。因此研究高钙类产品对调整我国饮食结构增加膳食中钙含量十分必要。

由于白果含有大量的淀粉、蛋白质等，在白果饮料的加工和贮存过程中，容易出现沉淀、分层现象，严重影响了成品的外观品质和商品价值，而添加适量稳定剂和乳化剂是解决白果饮料不稳定的重要途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种白果高钙乳饮品及其制备方法，既可以降低白果高钙乳中银杏酚酸和苦杏仁苷的含量，又可以解决市售白果饮料种类较少及加工工艺难以维持稳定性等问题。

为解决上述技术问题，本发明提供一种白果高钙乳饮品，其特征是，包括以下组分且各组分的质量份数为：

白果汁3～5份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～90份、白砂糖4～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

进一步地，包括以下组分且各组分的质量份数为：白果汁3～4份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～85份、白砂糖5～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

进一步地，所述钙源为乳酸钙，所述复配稳定剂为微晶纤维素、琼脂和卡拉胶以重量比1:1:1的比例进行混合，所述复配乳化剂为蔗糖酯、单甘酯和PGA以重量比1:1:1的比例进行混合。

本发明还提供了一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，以发芽白果胚乳为原料，将发芽白果去除外壳、种皮和胚芽后，与纯净水混合制浆，浆液经淀粉酶酶解后，离心过滤得滤液，加入新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配，经均质、脱气、灌装、密封、灭菌和冷却，得到白果高钙乳饮品。

进一步地，具体包括以下步骤：

(1)白果发芽：采用水浸发芽法，将白果经消毒处理后浸于纯净水中，置于恒温恒湿培养箱中发芽，待芽长超过2cm时取出；

(2)原料前处理：发芽白果放入沸水中预煮10～15min至种仁有弹性时出锅，于冷水中漂冷，去除外壳、种皮和胚芽；

(3)打浆：准确称取处理后的样品，与纯净水按质量/体积1:2～1:3比例混合打浆；

(4)酶解：在浆液中加入α-淀粉酶，混匀后保温、离心、过滤收集滤液，即得白果汁；

(5)调配：在白果汁中，加入新鲜牛乳或全脂乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配；

(6)均质：将调配好的料液先过胶体磨，于50～60℃、15～25MPa下均质1～2次；

(7)排气、灌装、灭菌：将均质好的料液经真空脱气、75～85℃热罐装密封、灭菌，达到商业无菌要求，最终得到白果高钙乳饮品。

进一步地，上述步骤(1)中所述的水浸发芽法，是挑选颗粒饱满完整的白果，用纯净水或2～5％的盐水清洗，去除上浮的颗粒后，将其浸没于60℃的热水中2h，再于40℃的温水浸泡2d，然后将白果浸泡于纯净水中，置于25℃、相对湿度80％的恒温恒湿培养箱中发芽，每天换水1次，在芽长超过2cm时取出。

进一步地，上述步骤(4)中，30℃保温30min，1500～3000rpm离心，60～80目筛过滤收集滤液。

进一步地，上述步骤(5)中，各成分质量份数为：白果汁3～5份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～90份、白砂糖4～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

进一步地，上述步骤(5)中，各成分质量份数为：白果汁3～4份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～85份、白砂糖5～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

进一步地，所述钙源为乳酸钙，所述复配稳定剂为微晶纤维素、琼脂和卡拉胶以重量比1:1:1的比例进行混合，所述复配乳化剂为蔗糖酯、单甘酯和PGA以重量比1:1:1的比例进行混合。

本发明所达到的有益效果：

(1)发芽有利于胚芽的去除，且通过发芽的方法将毒素富集到胚芽部分，并去除胚芽，可在一定程度上提高白果的食用安全性。同时，联合煮制等热加工方式，可进一步降低白果种仁中的银杏酚酸和苦杏仁苷的含量。

(2)白果发芽后其胚乳中总银杏酸的含量由0.87mg/g降为了0.58mg/g；胚乳中苦杏仁苷含量由发芽前的1.06mg/g降为0.53mg/g。再通过去除胚芽和煮制，使得最终白果高钙乳中总银杏酸和苦杏仁苷含量均低于0.20mg/g，加强了食用安全性，同时功能性成分得到了保留。

(3)采用复配稳定剂、复配乳化剂解决了白果乳饮料口感和稳定性等问题。通过添加新鲜牛乳、乳钙，增加了钙含量，对人体具有一定的保健功效。

(4)该方法操作简便，易于控制，设备简单，成本低。

附图说明

图1是不同发芽阶段白果胚乳中苦杏仁苷含量变化；

图2是不同发芽阶段白果胚芽中苦杏仁苷含量变化；

图3是不同发芽阶段白果胚乳总银杏酸含量变化；

图4是不同发芽阶段白果胚芽总银杏酸含量变化。

具体实施方式

下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

白果发芽试验

采用水浸法发芽。首先将白果浸没于60℃的热水中2h，再于40℃的温水浸泡2d。然后，将白果浸泡于蒸馏水中，置于25℃、相对湿度80％的恒温恒湿培养箱中发芽。每天换水1次，大约20d后有少量露白。按照胚芽长度将种子发芽分为4个阶段，即萌动、露白、发芽I和发芽Ⅱ。本研究选取发芽Ⅱ阶段的白果为原料。

表1.白果不同萌发阶段的胚长和芽长

不同发芽阶段白果胚乳和胚芽中苦杏仁苷含量的变化

白果发芽过程中胚乳和胚芽中苦杏仁苷含量变化如图1和图2所示，随着发芽的进行，胚乳和胚芽中的苦杏仁苷含量均呈降低的趋势，并在发芽的第四个阶段(发芽Ⅱ)降至最低，胚乳中的苦杏仁苷含量由发芽前的1.06mg/g降为0.53mg/g。

不同发芽阶段白果胚乳和胚芽中银杏酸类物质含量的变化

白果发芽过程中白果新酸、白果酸、总银杏酸变化见图3和图4。由图3和图4可见，在白果发芽过程中，随着时间的增加，白果胚乳中银杏酸类物质的含量整体呈逐渐降低的趋势，最终胚乳中总银杏酸的含量由发芽前的0.87mg/g降为了0.58mg/。因为银杏酸类物质为白果的主要致毒物质，所以在发芽的第四个阶段(发芽Ⅱ)取样最佳。反观白果胚芽，其银杏酸类物质含量随着发芽时间的增加逐渐升高，说明发芽对银杏酸起到了一定的富集作用，可通过去除胚芽的方式来降低白果的毒性。

实施例1

(1)发芽白果放入沸水中预煮10～15min至种仁有弹性时出锅，于冷水中漂冷，去壳和胚芽。准确称取处理后的样品，与纯净水按1:2比例(w/v)混合打浆，在浆液中加入0.2％α-淀粉酶，混匀后30℃保温30min，60～80目筛过滤收集滤液，即得白果汁。

(2)将白果汁、新鲜牛乳和白砂糖按照质量比4：85：5的比例混合后，添加饮品质量的0.3％复配稳定剂和0.1％复配乳化剂。将调配好的料液先过胶体磨，再在50～60℃，15～25MPa下均质，使其所含的悬浮颗粒破碎、均一。

(3)将均质好的料液将均质好的料液经真空脱气、75～85℃热罐装密封，采用135℃超高温瞬时灭菌，最终得到白果高钙乳饮品。

实施例2

(1)发芽白果放入沸水中预煮10～15min至种仁有弹性时出锅，于冷水中漂冷，去壳和胚芽。准确称取处理后的样品，与纯净水按1:2比例(w/v)混合打浆，在浆液中加入0.2％α-淀粉酶，混匀后30℃保温30min，60～80目筛过滤收集滤液，即得白果汁。

(2)将白果汁、新鲜牛乳和白砂糖按照质量比4：80：5的比例混合后，添加饮品质量的0.2％复配稳定剂和0.3％复配乳化剂。将调配好的料液先过胶体磨，再在50～60℃，15～25MPa下均质，使其所含的悬浮颗粒破碎、均一。

(3)将均质好的料液将均质好的料液经真空脱气、75～85℃热罐装密封，采用135℃超高温瞬时灭菌，最终得到白果高钙乳饮品。

实施例3

(1)发芽白果放入沸水中预煮10～15min至种仁有弹性时出锅，于冷水中漂冷，去壳和胚芽。准确称取处理后的样品，与纯净水按1:3比例(w/v)混合打浆，在浆液中加入0.2％α-淀粉酶，混匀后30℃保温30min，60～80目筛过滤收集滤液，即得白果汁。

(2)将白果汁、新鲜牛乳和白砂糖按照质量比5：85：5的比例混合后，添加饮品质量的0.1％复配稳定剂和0.3％复配乳化剂。将调配好的料液先过胶体磨，再在50～60℃，15～25MPa下均质，使其所含的悬浮颗粒破碎、均一。

(3)将均质好的料液将均质好的料液经真空脱气、75～85℃热罐装密封，采用135℃超高温瞬时灭菌，最终得到白果高钙乳饮品。

按以上实施例方法制得的白果高钙乳饮品，银杏酸类物质和苦杏仁苷含量均低于0.20mg/g，黄酮含量达到8.42mg/g，pH值为6.96左右。本发明的白果高钙乳饮品有牛乳固有的乳香味，无任何不良滋味和气味。白果高钙乳呈均匀的流体，无脂肪上浮及蛋白质颗粒，色泽为乳黄色。本发明生产条件温和，在降低了白果本身毒性的同时营养物质得到了保留，使生产出的白果高钙乳饮品对人体具有一定的保健作用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，以发芽白果胚乳为原料，将发芽白果去除外壳、种皮和胚芽后，与纯净水混合制浆，浆液经淀粉酶酶解后，离心过滤得滤液，加入新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配，经均质、脱气、灌装、密封、灭菌和冷却，得到白果高钙乳饮品，具体包括以下步骤：

（1）白果发芽：采用水浸发芽法，将白果经消毒处理后浸于纯净水中，置于恒温恒湿培养箱中发芽，待芽长超过2 cm时取出；所述的水浸发芽法，是挑选颗粒饱满完整的白果，用纯净水或2～5%的盐水清洗，去除上浮的颗粒后，将其浸没于60 ℃的热水中2 h，再于40 ℃的温水浸泡2 d，然后将白果浸泡于纯净水中，置于25 ℃、相对湿度80 %的恒温恒湿培养箱中发芽，每天换水1次，在芽长超过2 cm时取出；

（2）原料前处理：发芽白果放入沸水中预煮10～15 min至种仁有弹性时出锅，于冷水中漂冷，去除外壳、种皮和胚芽；

（3）打浆：准确称取处理后的样品，与纯净水按质量/体积1:2～1:3比例混合打浆；

（4）酶解：在浆液中加入α-淀粉酶，混匀后保温、离心、过滤收集滤液，即得白果汁；

（5）调配：在白果汁中，加入新鲜牛乳或全脂乳粉、白砂糖、钙源、复配乳化剂和复配稳定剂进行调配；

（6）均质：将调配好的料液先过胶体磨，于50～60℃、15～25MPa下均质1～2次；

（7）排气、灌装、灭菌：将均质好的料液经真空脱气、75～85 ℃热罐装密封、灭菌，达到商业无菌要求，最终得到白果高钙乳饮品。

2.根据权利要求1所述的一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，上述步骤（4）中，30℃保温30 min，1500～3000 rpm离心，60～80目筛过滤收集滤液。

3.根据权利要求1所述的一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，上述步骤（5）中，各成分质量份数为：白果汁3～5份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～90份、白砂糖4～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

4.根据权利要求1所述的一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，上述步骤（5）中，各成分质量份数为：白果汁3～4份、新鲜牛乳或全脂乳粉80～85份、白砂糖5～6份、钙源0.1～0.2份、复配乳化剂0.1～0.3份、复配稳定剂0.1～0.3份。

5.根据权利要求1所述的一种白果高钙乳饮品的制备方法，其特征是，所述钙源为乳酸钙，所述复配稳定剂为微晶纤维素、琼脂和卡拉胶以重量比1:1:1的比例进行混合，所述复配乳化剂为蔗糖酯、单甘酯和PGA以重量比1:1:1的比例进行混合。

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的制备方法制备的白果高钙乳饮品。