CN102657356A - 银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料 - Google Patents

Abstract

本发明公开了银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料。首先获得纯银杏种仁匀浆，匀浆经沉淀淀粉后所获得的混悬液采用蛋白质沉淀方法沉淀得到银杏蛋白，所得蛋白质经烘烤、匀浆、酶解、调配、均质、杀菌制备获得银杏蛋白源饮料。

Description

银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料

技术领域

本发明涉及银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料。

发明背景

银杏果又名白果，是我国特有的珍稀果品。银杏果在我国有着悠久的食用药用历史，我国人民在长期对银杏果的使用中积累了丰富宝贵的历史经验。据《本草纲目》记载：银杏果具有“熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫等药用功能。现代科学研究表明：银杏果仁中含有多种营养成分，其中水55％、淀粉30-35％、蛋白质5-6.4％、脂肪2-2.4％、糖类0.87-1.1％、多种维生素和微量元素，以及银杏酸、白果酚等多种生理活性成分。

近年来，随着银杏作为地方特色产业在各地推广种植，我国银杏果产量激增。但由于银杏果食用加工复杂，食用方法单一，加工食用不当易导致食物中毒，以及上市集中，不易保存等原因，导致银杏果的销售和消费受到很大的限制。长期以来，在银杏深加工领域存在4个根本的限制因素，即“壳难剥、膜难脱、味道苦、有毒性”。为解决这以上问题，本发明人通过技术创新，突破了以上4个限制因素，现已申报5项专利。

在采用本发明人专利“一种即食银杏粉的生产和食用方法，专利申请号：200910094025.1”方案生产银杏淀粉深加工产品过程中，由于在当时条件下没有考虑银杏蛋白质的回收与利用问题，不可避免的会出现以蛋白质为主要污染物的生产废水。这不但会使丰富、宝贵的银杏蛋白质资源白白浪费，而且还会导致严重环境污染，增加污水处理成本。为解决银杏蛋白质资源的回收利用问题，本专利首次提出银杏蛋白的制备方法、银杏白源饮料的生产方法以及银杏蛋白源饮料的配方。

银杏中含有丰富的蛋白质，银杏中蛋白质含量约为5-7％。银杏蛋白中除2种含硫氨基酸(即甲硫氨酸、半胱氨酸)含量较低外，其余18种标准氨基酸含量丰富。8种必需氨基酸中除甲硫氨酸含量相对较少以外，其它7种必需氨基酸含量丰富，比例平衡。考虑到蛋白质对人体的营养作用，因此必须向银杏蛋白质饮料中添加其它甲硫氨酸含量相对丰富的蛋白质(如核桃蛋白)，实现蛋白质互补作用。

发明内容

本发明的技术方案：银杏蛋白源饮料及其生产方法，首先获得纯银杏种仁匀浆，匀浆经制取银杏淀粉后，所得混悬液采用蛋白质沉淀方法制得银杏蛋白质，所得银杏蛋白质经烘烤、匀浆、酶解、调配、均质、杀菌等主要步骤后，制得银杏蛋白源饮料。

具体的本发明提供的银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料，制作方法包括如下步骤：

1.参照专利“一种即食银杏粉的生产和食用方法，专利申请号：200910094025.1”的技术方案，首先以新鲜的银杏果为原料，经清洗后直接带壳匀浆，实现对银杏果壳、果膜和果仁的差异性粉碎，粉碎颗粒过筛去除银杏果果壳和果膜，获得纯银杏种仁匀浆。

2.将步骤(1)所得银杏果仁匀浆经沉淀淀粉后所得到的混悬液，采用蛋白质沉淀方法制备银杏蛋白质。本发明所述沉淀银杏蛋白的方法包括蛋白质金属盐沉淀法、生物碱沉淀法、中性盐沉淀法、离心沉降法、变性沉淀法等方法。本发明推荐的银杏蛋白沉淀方法为变性沉淀法，变性沉淀银杏蛋白的具体工艺参数为：将分离银杏淀粉后所得混悬液加热至100℃，保温1min，经过滤，所得沉淀即为银杏蛋白质沉淀。

3.本发明所述烘烤是将步骤(2)得到的银杏蛋白沉淀在≥80℃条件下烘烤≥0min，然后破碎至0.5-1.5mm。本发明推荐更优的银杏蛋白沉淀烘烤条件为90℃条件下烘烤15min。

4.本发明所述的匀浆是将步骤(3)得到的蛋白质烘烤产物在适量温水中浸泡，在匀浆机中匀浆≥1min。本发明推荐更优的匀浆条件为，在60℃条件下浸泡1h，料水比为1∶10(g/g)，匀浆机匀浆时间为20-25min。

5.本发明所述的酶解是将步骤(4)得到的产物加入各种蛋白质水解酶在一定条件下进行酶解，本专利所述蛋白质水解酶类包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：胰蛋白酶、糜蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；本发明推荐的蛋白酶组成由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1800-2200U/g添加，木瓜蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1800-2100U/g添加，风味蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量400-600U/g添加；推荐的蛋白酶水解条件为：酶解温度50℃-55℃，酶pH值为7.5，酶解时间：150min-180min。

6.本发明所述的调配是指将步骤(5)得到的银杏蛋白酶解产物首先加入环状糊精及其衍生物脱苦，再按比例加入环状糊精及其衍生物包埋的银杏叶提取物、食盐、甜味剂、增味剂、营养强化剂、富含甲硫氨酸的它种蛋白质、各种风味物质、增白剂、乳化剂、稳定剂以改善产品性状；本发明所述的甜味剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：蔗糖、木糖醇、甜菊糖、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、山梨糖醇、甘草酸一钾及三钾、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘草、天门冬酰苯氨酸甲酯、甘草酸铵、乙酰磺胺酸钾，添加量为0-30％；本发明所述的增味剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：谷氨酸钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠，添加量为0-30％；本发明所述的营养强化剂包括但不限于下列一种或两种以上的的任意组合：硫酸锌、Zinc Lactate、甘氨酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、葡萄糖酸钾、硫酸锰、葡萄糖酸锰、氯化锰、葡萄糖酸镁、氯化镁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、硫酸铜、碳酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙、以酸钙、生物碳酸钙、维生素K、维生素E、维生素D、维生素A、硝酸硫胺素、盐酸硫胺素、抗坏血酸钠、核黄素、维生素B6、烟酰胺、烟酸、抗坏血酸磷酸酯镁、肌醇、羟钴胺素盐酸盐、叶酸、氰钴胺素、氯化胆碱、酒石酸氢胆碱、胡萝卜素、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、牛磺酸，添加量为0-30％；本发明所述的富含甲硫氨酸的它种蛋白质包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：各种奶粉、各种肉粉、各种植物蛋白粉，添加量为0-30％；本发明所述的风味物质可以是食用香精也可以是动植物或动植物提取物，包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：柠檬酸、乳酸、乙基麦芽酚、冰片、乳味香精、玫瑰精油、桂花精油、核桃、花生、人参、鹿茸、胡椒、肉桂、麝香、西番莲、胡萝卜、桃、苹果、薄荷、猕猴桃、椰子、菠萝、哈密瓜、葡萄、香蕉、杨桃、草莓、蓝莓、桔，添加量为0-50％；本发明所述的乳化剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：单甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯，添加量为0-30％；本发明所述的稳定剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、三聚磷酸钠添加量为0-30％，本发明推荐调制的基础配方如下：银杏蛋白水解液按5倍加水，加入环状糊精包埋的银杏叶提取物3％，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃蛋白粉1％，乳味香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，乳化剂由单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)混合后按照0.1％添加，稳定剂由羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)混合后按照0.3％添加。

7.将步骤(6)得到的产物用高压均质机进行均质，灭菌并包装得终。

本发明的有益效果体现在：

1.彻底解决参照“一种即食银杏粉的生产和食用方法，专利申请号：200910094025.1”方案生产银杏淀粉深加工产品过程中，工业废水中蛋白质对环境的污染问题。

2.首次提出了从银杏深加工过程所生产的废水中回收蛋白质的方法。

3.解决了银杏蛋白饮料生产过程中的若干技术问题，首次提出了银杏蛋白源饮料的生产方法，为银杏蛋白质高效合理利用，提出了整体方案和具体参数，在银杏深加工领域具有开创意义。

4.提出了银杏蛋白源饮料的基础配方，开发了一类银杏蛋白源饮料，为丰富银杏深加工产品品种，为提高银杏深加工产品附加值具有重大意义。

具体实施方式

下面举实例说明本发明，但本发明保护范围并不限于下述的实施例。

实施例1

1、挑选新鲜银杏果并制得参照“一种即食银杏粉的生产和食用方法，专利申请号：200910094025.1”技术方案，制得纯银杏果仁匀浆。

2、匀浆经沉淀淀粉后所得到的混悬液加热至100℃，保温1min，经滤布过滤，所得固体沉淀即为银杏蛋白质沉淀。

3、将步骤(2)中所获得的银杏蛋白沉淀在90℃条件下烘烤15min，然后破碎至0.5mm。

4.将步骤(3)得到的产物在60℃条件下浸泡1h，料水比为1∶10(g/g)，在匀浆机中匀浆30min。

5.将步骤(4)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶又由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成。其中碱性蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量2000U/g添加、木瓜蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1900U/g添加、风味蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量500U/g添加。蛋白酶水解条件为：酶解温度45℃；酶解过程pH值为7.5，酶解时间：120min。

6.将步骤(5)得到的银杏蛋白酶解产物首先加入银杏蛋白质总量的1％β-环状糊精，保温3h脱苦，按银杏蛋白水解液5倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，奶粉1％，乳味香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)比例混合后按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)比例混合后按照0.3％添加。

7.将步骤(6)得到的产物用高压均质机进行均质：银杏蛋白乳在50℃，40MPa时进行2次均质。

8.将步骤(7)得到的银杏乳巴氏灭菌后、包装，得烤银杏风味银杏乳终产品。

实施例2

1、挑选新鲜银杏果并制得参照“一种即食银杏粉的生产和食用方法，专利申请号：200910094025.1”技术方案，制得纯银杏果仁匀浆。

2、匀浆经沉淀淀粉后所得到的混悬液加热至100℃，保温1min，经滤布过滤，所得固体沉淀即为银杏蛋白质沉淀。

3、将步骤(2)得到的产物在60℃条件下浸泡10min，料水比为1∶10(g/g)，在匀浆机中匀浆20min。

4.将步骤(3)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶又由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成。其中碱性蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量2000U/g添加、木瓜蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1900U/g添加、风味蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量500U/g添加。蛋白酶水解条件为：酶解温度45℃；酶解过程pH值为7.5，酶解时间：120min。

5.将步骤(4)得到的银杏蛋白酶解产物首先加入银杏蛋白质总量的1％β-环状糊精，保温3h脱苦，按银杏蛋白水解液5倍加水，经β-环状糊精包埋的银杏叶提取物3％(主要有效成分为银杏黄酮和银杏内酯)、蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃蛋白粉1％，乳味香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)比例混合后按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)比例混合后按照0.3％添加。

6.将步骤(5)得到的产物用高压均质机进行均质：银杏蛋白乳在50℃，40MPa时进行2次均质。

7.将步骤(6)得到的银杏乳巴氏灭菌后、包装，得强化了银杏保健功能的银杏核桃乳终产品。

实施例3：银杏乳饮料的组分(强化银杏保健功能、补充维生素型银杏乳)

强化银杏保健功能并补充维生素型配方如下：得到的银杏蛋白酶解产物首先加入银杏蛋白质总量的1％β-环状糊精，保温3h脱苦，按银杏蛋白水解液5倍加水，加经β-环状糊精包埋的银杏叶提取物3％(主要有效成分为银杏黄酮和银杏内酯)、加复合维生素0.1％(含：维生素K、维生素E、维生素D、维生素A、盐酸硫胺素、抗坏血酸钠、核黄素、维生素B6、烟酰胺、烟酸、抗坏血酸磷酸酯镁、羟钴胺素盐酸盐)，蔗糖添加量为8％，柠檬酸添加量0.1％，花生蛋白粉1％，乳味香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)比例混合后按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)比例混合后按照0.3％添加。

实施例4：银杏乳饮料的组分(玫瑰香风味型银杏乳)

玫瑰香风味型银杏乳配方如下：加入银杏蛋白质总量的1％β-环状糊精，保温3h脱苦，按银杏蛋白水解液5倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，奶粉1％，玫瑰香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)比例混合后按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)比例混合后按照0.3％添加。

实施例5：银杏乳饮料的组分(黄桃风味保健型银杏乳)

黄桃风味保健型银杏乳配方如下：加入银杏蛋白质总量的1％β-环状糊精，保温3h脱苦，按银杏蛋白水解液3倍加水，另加入2倍的黄桃果汁，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，奶粉1％，单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)比例混合后按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)比例混合后按照0.3％添加。

Claims (9)

1.银杏蛋白源饮料的制作方法及其制备获得的饮料，首先获得纯银杏种仁匀浆，匀浆经制取淀粉后所获得的混悬液采用蛋白质沉淀方法制得银杏蛋白质，所得银杏蛋白质经烘烤、匀浆、酶解、调配、均质、杀菌后制备获得银杏蛋白源饮料，其特征在于所述的银杏蛋白源饮料制作方法包括如下主要步骤：

(1)银杏果仁匀浆经制取淀粉后所得到的混悬液，采用蛋白质沉淀方法沉淀蛋白，本发明所述沉淀银杏蛋白的方法包括蛋白质金属盐沉淀法、生物碱沉淀法、中性盐沉淀法、离心沉降蛋白法、变性沉淀法等方法，本发明推荐的银杏蛋白沉淀方法为变性沉淀法，变性沉淀银杏蛋白的具体工艺参数为：将分离银杏淀粉后所得混悬液加热至100℃，保温1min，经过滤，所得沉淀即为银杏蛋白质沉淀；

(2)将步骤(1)得到的银杏蛋白沉淀在≥70℃条件下烘烤≥Omin，然后破碎至0.5-1.5mm，本发明推荐更优的银杏蛋白质烘烤条件为90℃条件下烘烤15min；

(3)将步骤(2)得到的产物在适量温水中浸泡，在匀浆机中匀浆≥1min，本发明推荐更优的匀浆条件为，是在60℃条件下浸泡1h，料水比为1∶10(g/g)，匀浆机匀浆时间为20-25min；

(4)将步骤(3)得到的产物加入各种蛋白质水解酶在一定条件下进行酶解，本专利所述蛋白质水解酶类包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：胰蛋白酶、糜蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶；本发明推荐的蛋白酶组成由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶组成，其中碱性蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1800-2200U/g添加，木瓜蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量1800-2100U/g添加，风味蛋白酶按银杏蛋白匀浆重量400-600U/g添加；推荐的蛋白酶水解条件为：酶解温度50℃-55℃，酶pH值为7.5，酶解时间：150min-180min；

(5)将步骤(4)得到的银杏蛋白酶解产物首先加入环状糊精及其衍生物脱苦，再按比例加入环状糊精及其衍生物包埋的银杏叶提取物、食盐、甜味剂、增味剂、营养强化剂、富含甲硫氨酸的它种蛋白质、各种风味物质、增白剂、乳化剂、稳定剂以改善产品性状；本发明推荐调制的基础配方如下：银杏蛋白水解液按5倍加水，环状糊精包埋的银杏叶提取物3％，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，核桃蛋白粉1％，乳味香精0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，乳化剂由单甘酯∶蔗糖酯按照6.5∶3.5(g/g)混合后按照0.1％添加，稳定剂由羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按照1∶2(g/g)混合后按照0.3％添加；

(6)将步骤(5)得到的产物用高压均质机进行均质、灭菌、包装得终产品。

2.如权力要求1所述的银杏蛋白源饮料制备方法获得的银杏蛋白源饮料，其特征是：银杏蛋白源饮料配方由以下成分组成：含有银杏源蛋白质、环状糊精及其衍生物包埋的银杏叶提取物0-20％、食盐0-10％、甜味剂0-30％、增味剂0-30％、营养强化剂0-30％、富含甲硫氨酸的它种蛋白质0-30％、各种风味物质0-50％、增白剂0-5％、乳化剂0-30％、稳定剂0-30％、余量为水。

3.如权利要求2所述的甜味剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：木糖醇、甜菊糖、糖精钠、环己基氨基磺酸钠、山梨糖醇、甘草酸一钾及三钾、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘草、天门冬酰苯氨酸甲酯、甘草酸铵、乙酰磺胺酸钾。

4.如权利要求2所述的增味剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：谷氨酸钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠。

5.如权利要求2所述的营养强化剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：硫酸锌、Zinc Lactate、甘氨酸锌、葡萄糖酸锌、亚硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、葡萄糖酸钾、硫酸锰、葡萄糖酸锰、氯化锰、葡萄糖酸镁、氯化镁、硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、硫酸铜、碳酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙、乙酸钙、生物碳酸钙、维生素K、维生素E、维生素D、维生素A、硝酸硫胺素、盐酸硫胺素、抗坏血酸钠、核黄素、维生素B6、烟酰胺、烟酸、抗坏血酸磷酸酯镁、肌醇、羟钴胺素盐酸盐、叶酸、氰钴胺素、氯化胆碱、酒石酸氢胆碱、胡萝卜素、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸、牛磺酸。

6.如权利要求2所述的富含甲硫氨酸的它种蛋白质包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：奶粉、各种肉粉、核桃蛋白粉、花生蛋白粉。

7.如权利要求2所述的风味物质可以是食用香精也可以是动植物或动植物提取物，包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：柠檬酸、乳酸、乙基麦芽酚、冰片、乳味香精、玫瑰精油、桂花精油、核桃、花生、人参、鹿茸、胡椒、肉桂、麝香、西番莲、胡萝卜、桃、苹果、薄荷、猕猴桃、椰子、菠萝、哈密瓜、葡萄、香蕉、杨桃、草莓、蓝莓、桔。

8.如权力要求2所述的乳化剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：单甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯。

9.如权利要求2所述的稳定剂包括但不限于下列一种或两种以上的任意组合：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、三聚磷酸钠。