KR20160050560A - 생마늘 식초 및 이 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생마늘 식초 및 이 제조 방법에 관한 것으로, 마늘의 유효성분이 파괴되지 않도록 하면서도 마늘의 부족한 점(맛, 향, 영양소)을 보충하여 성인은 물론 어린이와 노약자도 거부감없이 섭취할 수 있도록 한 것이다.
본 발명에 의한 생마늘 식초는, 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부가 혼합된 후 발효를 통해 제조된 것이다. 본 발명에 의한 생마늘 식초 제조 방법은, 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃의 온도에서 30~45일간 발효하는 제1단계와; 상기 제1단계를 통해 발효된 발효액을 여과망을 통해 여과하는 제2단계와; 상기 제2단계를 통해 입자상 물질이 여과된 것을 상온에서 숙성시켜 생마늘 식초를 제조하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

생마늘 식초 및 이 제조 방법{GARLIC VINEGAR AND METHOD FOR MAKING THE GARLIC VINEGAR}

본 발명은 생마늘 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생마늘의 유효성분이 파괴되지 않도록 하면서도 마늘의 부족한 점(맛, 향, 영양소)을 보충하여 남녀노소가 거부감없이 섭취할 수 있는 생마늘 식초 및 이 제조 방법에 관한 것이다.

식초는 고대부터 신맛을 내는 조미료로써 뿐만 아니라 다양한 질병의 약재로 사용되었기에 1만년의 묘약, 기적의 물이라 불린다. 식초의 효능을 과학적으로 밝혀낸 세계 석학들의 노벨 생리의학상을 3차례나 수상할 정도로 그 중요성을 인정받고 있다. 서양뿐 아니라 과거 중국 명나라 황후의 처방전에는 모두 식초가 쓰였다고 하며, 우리나라의 동의보감에도 산모의 건강이 좋지 않았을 때 식초를 사용했던 기록이 있다.

웰빙 열풍과 함께 식초가 가지고 있는 효능에 대한 연구 결과들이 밝혀지면서 식초 음료 시장이 성장하고 있다.

식초 음료가 인기를 끄는 것은 무엇보다도 식초음료=웰빙 음료」라는 인식이 확산됐기 때문으로 보인다. 실제로 식초에는 초산, 구연산 등 몸에 좋은 유기산이 다량 함유돼 있다. 특히 식초는 피로 원인 물질인 젖산을 분해하는 효과가 크기 때문에 피로를 풀어주고 잃어버린 활력을 되찾는 데 좋은 식품으로 알려져 있다. 또 정신 안정작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율을 높이는 작용도 한다. 또한 업계에서는 식초 음료가 인기를 끄는 또 다른 이유로 건강기능식품에 비해 상대적으로 가격이 저렴하고 요구르트, 우유 또는 소주 등 다양한 음료ㆍ주류와도 손쉽게 섞어 먹을 수 있어 대중성이 높다는 점을 꼽았다.

국내 식초 음료 시장은 2005년 대상이 일본에서 인기를 끌고 있는 식초 음료를 국내 소비자 입맛에 맞게 만든「마시는 홍초」를 선보인 이후 급성장하기 시작했다. 「마시는 홍초」가 처음 출시됐던 당시만 해도 식초 음료는 여름철 여성용 미용 다이어트 음료라는 이미지가 강했지만 최근에는 남녀노소 모든 계층이 즐기는 음료로 성장했다. 시장이 점점 커지면서 같은 식초 음료라도 석류, 복분자, 오디, 사과, 감 등을 이용해 다양해지고 있다.

마시는 식초는 고객들의 입맛을 끌어당기는 맛을 제공하지는 않지만 몸에 이로운 영양소가 풍부하기 때문에 고객들이 높은 구매 욕구를 보이고 있다. 식품이 가지는 맛도 중요하지만 고객들은 자신의 건강을 향상시킬 수 있다는 점에서 식초에 대한 구매를 적극적으로 실시하고 있다.

과거의 소비자들은 건강에 대한 중요성을 두기 보다는 식품의 맛에 대해서 보다 높은 비중을 두었다. 감각을 자극시키고 새로운 맛을 제공하는 식품에 대해서 높은 선호를 보여 왔는데 현재에는 자신의 건강에 중요성을 두고 있으며 건강을 증진시킬 수 있는 제품에 대해서 높은 구매욕구를 보이고 있다.

이러한 고객들의 성향이 변하게 된 데에는 경제소득이 증가한 것이 원인이라고 할 수 있다. 과거에 비해서 개인들의 소득이 증가하였고 그에 따라 보다 여유로운 생활이 가능하게 되었다.

소비자들은 여유로워진 생활 가운데 자신의 건강을 돌보기 위해서 다양한 운동을 하고 있으며 금전적인 지출도 하고 있다. 과거에는 단순히 맛있는 식품만을 선택하여 구매하였다면 이제는 식품이 가지는 영양소에 대해서 살피고 건강에 이로운 식품에 대한 구매활동을 벌이게 된다.

이러한 트렌드에 맞춰 식초 음료에 관한 다수의 특허 출원이 있고 뿐만 아니라 국내 다수의 식품회사에서 식초음료가 출시되고 있다.

그러나 종래 식초 음료는 가공 기법상 원재료 내 영양소가 파괴되고 변형이 많아 효능이 약한 단점이 있다. 또한, 재료들의 특성상 맛과 향 및 효능이 매우 제한적인 단점도 있고, 식초의 신맛이 강하여 섭취시 거부감이 강하여 보급량을 늘리는데 한계가 있다.

본 발명은 생마늘 식초에 관한 것으로 이하에서는 생마늘 식초에 대해서 설명한다.

마늘 세포 내에는 냄새가 없는 알리인이 함유되어 있다. 그러나 마늘을 절단하거나 상처를 내거나 즙을 짜거나 하면 마늘 세포가 파괴되어 알리인이 효소 알리나제의 작용에 의해 알리신으로 된다. 이 알리신은 휘발성 유황화합물로서 최류성의 역한 냄새를 내는 물질이며 마늘의 폭넓은 약리효과를 수행하는 중요한 성분이다.

알리신은 세포를 활성화하고 에너지생산을 촉진하며 강력한 항균 항바이러스 기능을 갖고, 신진대사를 촉진하여 피로회복의 작용을 한다. 또한 다른 당질이나 지질 단백질 등과 결합하여 알리신의 약효를 더욱 강화시킨다.

특히 알리신은 비타민 B1과 결합하여 알리치아민으로 되어 체내에 쉽게 흡수되기 때문에 체내 흡수율이 낮은 비타민 B1의 흡수율을 무한대로 높여 주는 역할을 하게 된다. 또한 흡수된 알리치아민은 전신의 세포 내에 저장되며 비타민 B1이 필요할 때 적절히 이용된다.

마늘에는 알리신 이외에도 다이알릴설파이드(diallyl sulfide), 다이알릴 다이설파이드 (diallyl disulfide), 다이알릴 트리설파이드(diallyl trisulfide), 다이비닐 설파이드(divinyl sulfide) 등의 휘발성 유황 화합물이 있으며 게르마늄, 셀레늄, 스코르디닌, 크레아틴, 시스테인, 메치오닌, 캡사이신, 아조엔, 피라진, 치오에텔, 메르카프탄, 유화수소유도체, 아연, 마늘칼륨 및 각종 비타민과 미네랄이 함유되어 있어서 단독 또는 복합적으로 인체에 유용한 작용을 한다.

마늘을 삶거나 구우면 효소 알리나제가 열에 의해 불활성화되어 알리신 생성이 저해되기 때문에 마늘 냄새 제거에는 효과가 있으나 마늘을 삶거나 굽는 과정에서 마늘 중의 휘발성분이나 미량 성분 등 각종 유효 성분의 변성 또는 손실을 막을 수 없기 때문에 생마늘과 같은 효과를 기대할 수 없게 된다.

따라서 가열에 의하지 않고 실온에서 효과적으로 효소 알리나제의 작용을 차단하게 되면 마늘의 역한 냄새가 나지 않고 마늘 중의 다른 유효 약리성분이 변성되거나 유실되지 않게 되어 마늘의 효능을 살리는 좋은 방법이 된다.

알리신의 전구물질인 알리인을 섭취하는 경우 체내에서는 비타민 B6 가 알리나제와 같은 역할을 하여 알리인을 알리신으로 변화시키는 것으로 알려져 있다. 따라서 알리인을 섭취하여도 체내에서는 알리신을 섭취한 것과 동일한 효능을 얻을 수 있고 마늘의 역한 냄새가 없기 때문에 섭취에 거부감을 느끼지 않으며 휘발에 의한 손실도 없다. 따라서 알리나제의 작용을 억제하는 발명은 마늘 중의 유효성분을 천연 그대로 섭취할 수 있는 가장 바람직한 기술이라 할 수 있다.

이러한 마늘의 효능에 따라 마늘 식초에 대한 연구와 제품 개발이 활발히 이루어지고 있다.

마늘식초는 마늘속에 포함되어 함암, 향균, 노화방지 등의 작용을 하는 알리신(Allicin)의 손상율을 낮고 마늘특유의 매운맛을 제거하여 복용이 용이하도록 하는 우수한 건강식품임에도 통상의 식초제조방법에 의하여 제조할 경우 마늘특유의 항균 작용과 낮은 당도 때문에 초산균의 발효가 억제되어 발효기간의 장기화로 경제성이 낮고 곰팡이 등 잡균이 번식하므로써 제조에 실패율이 높은 등의 문제점이 있었다.

특허문헌 1(등록특허 제10-0355707호)은 6쪽 마늘재료의 준비단계(S1), 발효 쪽 마늘 조성단계(S2), 종초 배양 및 접종단계(S3)와 발효 및 숙성단계(S4)를 거치되, 6쪽 마늘재료의 준비단계(S1)는 마늘껍질의 박피 및 다듬기로 6쪽 마늘의 준비를 완료하고, 발효 쪽 마늘 조성단계(S2)는 발효 쪽 마늘 조성물로서, 박피 된 6쪽 마늘과 무기염, 초산 및 설탕 또는 꿀과 정제수를 혼합하여 60℃로 유지되는 발효기에 45일간 발효시켜 발효 쪽 마늘을 형성하고, 종초 배양 및 접종단계(S3)는 발효 쪽 마늘, 배지액과 에탄올의 조성물에 배양된 종초를 접종하여 온도 35℃에 회전속도 120rpm으로 진탕 배양하며, 발효 및 숙성단계(S4)는 상기 진탕 배양된 발효 쪽 마늘을 30일 발효하고 35일 정치숙성 하는 것이며, 마늘 식초의 문제점(항균 등)을 해결한다 하지만 마늘 식초의 맛을 벗어나지 못하여 특히 어린이와 소화기관의 허약자 등으로부터 거부감을 일으키는 문제점이 있다.

등록특허 제10-0355707호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 마늘의 유효성분이 파괴되지 않도록 하면서도 마늘의 부족한 점(맛, 향, 영양소)을 보충하여 성인은 물론 어린이와 노약자도 거부감없이 섭취할 수 있는 생마늘 식초 및 이 제조 방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 생마늘 식초는, 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부가 혼합된 후 발효를 통해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 생마늘 식초 제조 방법은, 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃의 온도에서 30~45일간 발효하는 제1단계와; 상기 제1단계를 통해 발효된 발효액을 여과망을 통해 여과하는 제2단계와; 상기 제2단계를 통해 입자상 물질이 여과된 것을 상온에서 숙성시켜 생마늘 식초를 제조하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 생마늘 식초 및 이 제조 방법에 의하면, 생마늘의 발효를 통해 마늘의 유효성분이 파괴되지 않도록 하여 제공함으로써 마늘의 약리적 유효성분에 의한 건강 증진을 도모할 수 있고, 대추와 블루베리를 통해 마늘의 단점을 보완하여 어린이와 소화기관의 허약자 등도 거부감을 일으키지 않고 섭취할 수 있으므로 생마늘 식초의 보급을 활성화하는 효과가 있다.

본 발명에 의한 생마늘 식초는 생마늘 즙, 무기염, 초산, 정제수를 재료로 하여 이루어지며, 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부의 혼합비율로 혼합된다.

1. 생마늘 즙.

생마늘 식초의 주재료이며 바람직하게 6쪽 생마늘을 사용한다.

양질의 생마늘을 선택한 후 마늘의 껍질을 박피하기 위하여 햇볕에서 2~5일간 건조한다. 건조를 거친 마늘의 껍질을 박피하고, 이어서 생마늘 즙의 내기 위하여 잘게 절단한다. 절단된 마늘의 크기는 즙내기의 시간과 연관된 것으로 예를 들어 1~2mm 두께로 슬라이스할 수 있다.

슬라이스 마늘편을 착즙기에 넣고 착즙하여 생마늘 즙을 만든다. 물론, 생마늘 즙은 전술한 공정에 의해 제조된 것으로 한정되는 것은 아니다.

2. 대추농축액.

대추는 옛 부터 당질 및 비타민 등이 풍부하여 식품으로서의 가치뿐만 아니라 이뇨, 강장, 거담 등의 약리작용이 알려져 있어 전통적으로 한약에서 감초와 더불어 빠질 수 없는 과일로, 그 성분으로는 당질이 생과는 과중의 24∼31%, 건과는 58∼65%정도가 함유되어 일반 과종에 비하여 월등히 높고 라이신, 아스파트산, 글라이신, 아스파나진, 글루카민산 등의 아미노산이 함유되어 있다.

대추의 신맛은 주로 사과산(malic acid)로 소량의 탄닌이 함유되어 있고 비타민도 비교적 풍부하게 함유되어 건조대추 100g 중 비타민 A 69IU, 비타민 B1 0.23mg, 비타민 B2 0.57mg, 비타민 C 188-544mg, 비타민 P 353-888mg 등 비타민의 함량이 비교적 풍부하고, 특히 비타민 P 중 루틴(rutin)과 플라본(flavone) 및 플라본 글리코사이드(flavon glycoside)가 함유되어 대추 특유의 약리효과를 나타내는 것으로 보고되어 있다.

대추 농축액은 예를 들어 60~80℃의 온도로 5~8시간동안 끓인 추출액을 3일~7일간 자연 발효시킨 후 상온에서 3일 이상 숙성시킨 것일 수 있다.

3. 블루베리 농축액.

블루베리의 진한 청보라 껍질에는 안토시아닌이라는 영양성분이 있어 시력저하와 눈의 피로를 막아 시력이 떨어지는 것을 막아주며, 항상화제 성분이 어느 것보다 풍부하게 들어있어 노화방지, 치매 예방에도 좋고, 뇌의 노화를 막아주는 효과로 인해, 기억력 감퇴에도 좋다. 또한, 블루베리에는 각종 비타민 C를 포함한 각종 비타민이 풍부하게 들어있어 피부에 도움을 줍니다. 피로 회복을 도와줘서 피부가 좋아지는 효과를 주어 칙칙하거나 기미, 주근깨 제거에도 효능이 혈관에는 노폐물이 쌓이는 것을 막아주고, 각종 비타민과 항산화제성분 등이 우리에게 이로운 성분이기 때문에 심혈관질환이나 성인병을 예방하고, 항암작용도 한다.

블루베리 농축액은 대추 농축액과 동일한 방법으로 제조될 수 있다.

대추 농축액과 블루베리 농축액은 발명에 의해 특별히 제조되는 것은 아니며 시중에서 판매되는 것을 사용하므로 구체적인 제조 공정은 생략한다.

대축 농축액과 블루베리 농축액은 각각 생마늘 즙 100중량부에 대하여 5중량부 미만이 혼합되면 맛과 향 및 유효성분의 공급이 약하고 10중량부를 초과하면 생마늘 식초 본연의 맛 등을 해치기 때문에 5~10중량부가 혼합된다.

무기염과 초산 및 정제수는 생마늘 식초의 제조 분야에서 널리 사용되는 것이므로 구체적인 이유와 재료에 대해서는 설명을 생략하여도 당업자의 실시가 가능하며, 무기염[예를 들어 판토텐산(Pantotenic acid)] 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부의 혼합비율은 다른 재료와의 혼합과 발효를 위한 최적의 수치이다.

본 발명에 의한 생마늘 식초 제조 방법은 다음과 같다.

1. 재료 혼합.

생마늘 즙, 대추 농축액, 블루베리 농축액, 무기염, 초산, 정제수를 각각 준비하고 이들 재료를 여과망(예를 들어 100~300mesh)에 통과시켜 입자상 물질을 여과한다.

입자상 물질이 제거된 재료들을 교반통에 넣고 교반기를 회전(예를 들어 10~60분간 60~200rpm)하면서 재료들을 골고루 교반 혼합한다.

2. 발효.

발효탱크의 온도를 25~30℃로 유지하여 30~45일간 발효한다. 이와 같은 발효 공정은 공지와 동일한 것이며 재료의 특성에 의해 자연 발효가 이루어진다. 한편 식초의 제조 공정에서 사용되는 초산균(에탄올과 초산균액이 중량비로 1 : 0.2~0.5 혼합, 발효액 100중량부에 대하여 1~5중량부), 주정 등을 추가로 접종하여 발효하는 것도 가능하다.

발효공정에서도 교반기를 이용하여 교반할 수 있고 교반 조건은 10~30rpm 이 바람직하고 이는 발효을 방해하지 않으면서 재료들의 유효성분이 파괴되지 않도록 하기 위한 것이다.

3. 여과.

발효를 완료한 후 발효액을 전술한 여과 공정과 동일한 여과망을 이용하여 2차로 여과한다.

4. 숙성

발효를 완료한 후 발효액을 발효탱크에서 꺼내어 상온에서 1~5일간 숙성시켜 생마늘 식초를 제조한다.

<실시예>

1. 재료.

생마늘 즙 100중량부(1,000g)(통마늘을 3일간 햇볕에 건조한 후 껍질을 박피하고 얇게 슬라이싱하여 마늘 편으로 만들고 이 마늘 편을 착즙기에 넣고 착즙하여 생마늘 즙을 만들었다), 대추 농축액 5중량부(50g), 블루베리 농축액 5중량부(50g)(대추 농축액과 블루베리 농축액은 각각 70℃의 온도 6시간동안 끓인 후 여과지로 이물질을 제거한 후 5일간 자연 발효를 거치고 3일 동안 자연 숙성한 것이다), 무기염 40중량부(400g), 초산 2중량부(20g), 정제수 70중량부(700g)를 준비하였다.

2. 생마늘 식초 제조.

준비한 재료들을 각각 여과망에 통과시켜 여과한 후 교반통에 넣고 30분간 100rpm의 회전속도로 교반한 후, 발효탱크에 옮기고, 발효탱크의 온도를 30℃로 유지하여 35일간 발효하였다. 이와 같은 발효 과정에서 20rpm의 회전속도로 교반기를 구동하여 발효하였다.

발효가 끝난 발효액을 여과망으로 여과한 후 상기 발효탱크에서 꺼내어 상온에서 3일간 숙성하여 생마늘 식초를 제조하였다.

3. 관능검사.

본 발명에 의한 실시예의 비교를 위하여 시중에서 판매되는 마늘 식초, 흙마늘 식초를 선택하였다.

총 20명(남여 각각 10명, 20대에서 60대 각 4명)을 대상으로 본 발명의 실시예와 비교예를 테스트하였으며, 테스트 항목을 색상, 맛, 향으로 하고 5점을 만점하여 점수를 부여하도록 하였다.

테스트 결과 본 발명의 실시예는 모든 항목에서 4점 이상을 획득하였고 비교예는 평균 3점 이하를 획득하였으며 즉 본 발명의 생마늘 식초는 색상과 맛 및 향의 모든 면에서 기존의 마늘 식초보다 우수함을 인정받았다.

Claims (2)

1. 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부가 혼합된 후 발효를 통해 제조된 것을 특징으로 하는 생마늘 식초.
2. 생마늘 즙 100중량부에 대하여 대추농축액 5~10중량부, 블루베리 농축액 5~10중량부, 무기염 40~50중량부, 초산 2~3중량부, 정제수 70~80중량부를 혼합한 후 25~30℃의 온도에서 30~45일간 발효하는 제1단계와;
   상기 제1단계를 통해 발효된 발효액을 여과망을 통해 여과하는 제2단계와;
   상기 제2단계를 통해 입자상 물질이 여과된 것을 상온에서 숙성시켜 생마늘 식초를 제조하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생마늘 식초 제조 방법.