KR20170036886A - 배, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents

배, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 낙과의 경제적 활용도를 개발하기 위하여 고안된 낙과 배 음료의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로, 낙과된 배를 세척하고, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정 및 상기 과즙을 농축하여 69 Brix로 농축하는 농축 과정을 포함하는 배 농축액 제조단계; 낙과 배를 세척한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 제거하는 당성분 제거과정, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산, 황산 및 질산으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 강산을 중량을 기준으로 1 : 5 로 혼합하여 1시간 동안 교반하며 진탕하는 과정, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분을 수산화나트륨, 수산화칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 강염기를 중량을 기준으로 1 : 10 으로 혼합하여 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30 내지 60 ℃의 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 석세포 제조 단계; 및 물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 첨가하고 혼합하는 혼합단계를 포함하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료에 관한 것이다.

Description

배, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법{A METHOD OF PREPARING BEVERAGE USING PEAR, STONE CELL AND STRAWBERRY}
본 발명은 배, 특히 낙과 배의 활용방법과 관련된 것으로, 다양한 기능성을 가진 것으로 확인된 배의 석세포를 이용한 음료로써, 상기 석세포를 겔화제를 이용하여 젤리화시키되, 기호도 측면에서 딸기 착즙을 활용하는 음료의 제조방법, 보다 상세하게는 배 낙과의 석세포, 겔화제 및 딸기 착즙을 활용하여, 기존 배 낙과 추출물을 이용한 음료가 갖는 기호도의 문제점, 즉 배 낙과의 추출물을 이용할 경우, 배 자체를 이용한 음료에 비해 맛과 향의 감소되는 기호도의 문제점을 해결하여, 기호도가 우수한 낙과 배를 활용한 음료 제조하는 방법에 관한 것이다.
의학의 발달과 더불어 평균수명이 증가하고 노령인구가 증가하여 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2005년 총인구 중에서 65세 이상 노령인구의 비율은 9.1%를 차지하고 있고, 2020년에는 평균수면이 78.1세에 달하며, 2020년에는 전체인구의 13.2%까지 증가할 것으로 추산되고 있어 노화로 인한 문제도 심각한 실정이다. 또한, 우리나라는 경제성장에 힘입어 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면 우리나라 1인당 GNP는 2004년 14,162달러였으며, 매년 10% 정도 증가하여 국민들의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활이 점차 서구화되면서 곡류와 채소류의 섭취가 감소하고 육류 등 지방이 풍부한 음식의 섭취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 또한, 현대인들은 섭취하는 음식으로 인하여 일상에서 농약과 화학비료는 물론 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취하고 있다.
이러한 식생활의 변화, 과도한 스트레스 또는 운동부족 등을 포함한 사회적 조건의 변화와 유전적 요인으로 인해, 질병의 양상도 변화하여 과거 주요한 사망원인인 전염성 질병에 의한 사망자 수는 급격하게 줄어 들고 있는 반면에 암, 비만이나 당뇨 등의 대사증후군이나 성인병, 뇌혈관 질환 또는 관상동맥질환 등의 심혈관계 질환에 의한 사망자 수는 꾸준히 증가하고 있다.
또한 사회적 조건의 변화에 의한 불규칙적인 식사와 영양 불균형으로 인한 소화불량, 변비, 식도염과 같은 소화계 질환을 호소하는 사람들도 증가하고 있다. 특히 비만이 동반되는 소화계 질환의 경우 장기에 노폐물이 축적되거나 체지방이 증가하여 순환계 질환 등을 포함한 다른 질환의 원인이 될 수 있다.
따라서, 장기나 혈관 내의 콜레스테롤이나 지방 성분을 감소하고, 특히 소화기능을 향상시키거나 정장 작용에 도움을 줄 수 있는 식품의 섭취가 요구된다.
상기 각종 질환 중, 최근에 가장 관심이 집중되고 있는 질병이 비만이다.
상기 비만(obesity)은 에너지섭취(energy intake)가 에너지소비(energy expenditure)를 능가하여 잉여 에너지가 지방세포(adipocyte)의 양적, 수적 증가를 일으켜 지방조직이 축적된 상태 또는 유전적 요인, 환경적 요인, 정신적 요인 또는 식사습관 및 운동부족 등의 생활습관 등에 의하여 인체 내 에너지 밸런스가 무너져 생기는 질환을 의미한다(Devlin et al.(2000); Spiegelman and Flier(1996)).
세계보건기구(World Health Organization, WHO)는 벌써 비만을 치료해야 할 질병으로 인식하여 세계적인 영양문제로 다루어 왔다(World Health Organization(1998)). 현재, 비만 환자 수는 지속적으로 증가하고 있는 추세이고, 최근 세계보건기구는 전 세계 성인 가운데 10억 명 이상이 과체중이고, 이들 가운데 최소한 3억 명이 비만에 속한 것으로 보고한 바 있다. 또한, 보건복지부에서 발표한 우리나라 2007년 국민 건강 영양 조사 자료에 따르면, 체질량지수(body mass index, BMI)가 25 이상인 비만 인구가 꾸준히 증가하여 국민 건강이 매우 심각하게 위협받고 있다(보건복지부(2007)).
상기 비만은 특히 다른 질병에 비해 유병률과 사망률이 높으며, 다양한 성인병의 합병증과 관련이 있는 것으로 밝혀지고 있다. 예를 들어, 비만환자는 정상체중인 사람에 비하여, 간병경증의 질환의 경우 2배, 뇌혈관질환의 경우 1.6배 및 관상동맥질환의 경우 1.8배 정도 사망률이 높은 것으로 보고되어 있다. 현재, 식이요법, 운동요법 및 이뇨제, 설사제 등을 포함한 약물요법이 다양하게 시도되고 있으나, 영양불균형, 면역력 저하 및 우울증 등 부작용의 발생에 의해 일시적이고 한정적으로 사용이 제한되고 있는 실정이다.
상기 비만과 관련하여, 지방화(Adipogensis)에 대한 연구가 진행되고 있다. 상기 지방화란 지방전구세포로부터 지방세포가 분화되어 지방을 축적하게 되는 과정을 말하며, 상기 지방화는 비만, 당뇨병, 지방간 및 관상 심장질환 등 대사성질환의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 상기 지방세포는 단순히 에너지 저장고 역할 뿐만 아니라 내분비 기관으로서 adipocytokine이라는 단백질성 호르몬을 분비하여 체내 에너지 항상성 유지를 위한 다양한 기능을 수행하고 있다. 그러나, 과다한 지방세포의 분화와 불균형적인 에너지 대사는 지방세포의 비정상적인 유전자 발현과 신호전달 체계 이상을 초래하여 adipocytokine의 분비 이상을 야기시킬 수 있다.
상기 adipocytekine의 종류로 leptin, adiponectin, tumor necrosis factor-α(TNF-α), interleukin-6(IL-6), resistin 등이 보고되어 있다. 일 예로, 식욕 조절 단백질인 leptin은 식욕을 감소시키고 에너지 소비를 증가시키고, 상기 adiponectin은 지방세포의 분화 과정 중 발현이 증가되어 간과 근육조직의 인슐린 민감도를 높이고 지방산 산화를 증가시키며, 상기 leptin이 생성이 되지 않거나 제 기능을 하지 못할 경우 비만이 유발될 수 있고(Ambati et al.(2007); Meller et al.(2006)), 상기 adiponectin의 발현양 감소와 비만 유발이 관련이 있는 것으로 보고되어 있다(Okamoto et al.(2006)).
상기 비만을 해소하고 적정한 체중을 유지하기 위한 비만치료기전으로는 식욕의 조절, 지방의 소화 및 흡수 방해, 에너지 소비의 증가, 지질대사의 조절 등이 있다(Bray and Tartaglia(2000)). 현재 보편적으로 사용되는 비만 치료제로는 세로토닌(serotonin)과 노르에피네프린(norepinephrine)의 재흡수 억제제로 시상하부에 작용하여 식욕 저하 및 에너지 소비를 촉진시키는 sibutramine(ReductilR)과 지방분해효소의 활성을 억제하여 콜레스테롤(cholesterol) 및 중성지방(triglyceride)의 가수분해를 방해하며 산화되지 않은 지방을 변으로 배설시키도록 돕는 약물인 orlistat(XenicalR)이 있다.
그러나 sibutramine의 경우 혈압을 높여 심혈관계 질환을 가진 환자에게 주의하여 사용해야 하며, orlistat의 경우 소화기 장애, 지방변, 배변실금, 지용성 비타민 흡수 방해 등을 유도한다고 보고되고 있다.
따라서, 상대적으로 안전성에 대한 문제가 발생할 가능성을 최소화할 수 있을 것으로 기대되는 천연물 중에서 항비만 효과는 높고 부작용은 미약한 비만 치료약물의 개발이 요구되고 있다. 즉, 상기 지방세포의 분화과정을 저해하면서, 부작용은 미약한 천연물 유래 물질에 대한 개발이 요구되고 있다.
또한, 배는 수분함량이 약 85 내지 88%인 과일로, 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에 효과가 높으며, 당분함량은 약 10 내지 13% 정도이고, 단백질은 약 0.3% 정도 포함되어 있다. 특히, 배에 풍부한 소르비톨(sorbitol)은 대장에서 변비 해소를 도우며, 아스파라긴산은 간장활동을 촉진하여 주독해소를 돕고, 루테올린(luteolin)은 기관지염이나 가래 또는 기침을 다스리는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 배는 지방의 소화를 도와 다이어트 효과를 얻을 수 있으므로, 육류 등의 섭취 후에 후식으로 제공되고 있으며, 기관지, 천식, 가래 등 만성호흡기 질환이 있는 환자들의 경우, 배즙을 애용하고 있다.
상기 배에서 배를 생과로 먹을 때 입안에서 거칠게 씹히는 부분을 석세포란 한다. 상기 석세포는 배 조직 내에서 세포벽의 셀룰로오스안에 리그닌이 침적되는 리그니피케이션(lignifications)된 세포의 일종으로, 세포의 단면이 거의 정다각형으로 분지하지 않고, 세포벽이 현저하게 비후하고 목화하여, 단단하게 경화된 세포벽을 갖는 명료한 층 구조를 갖는 세포를 의미한다. 상기 배의 석세포는 씨를 보호하기 위하여 크게 두꺼워진 것으로, 식물의 강화 및 지지의 역할을 하는 후벽 조직의 구성요소 중 하나인 후벽 세포라고도 불리운다. 상기 배의 석세포는 배의 중과피 즉, 과육에 존재한다.
상기 배의 석세포는 치아의 미백 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라, 항비만 효과나 항당뇨 효과 등 대사성 질환에 효과적인 것으로 알려져 있다.
이런 다양한 기능성을 갖는 과일인 배, 특히 배의 석세포를 음료화하여 상용화 하고자 하는 연구가 다양하게 진행되어 왔다. 일 예로, 배를 발효시켜 음료를 제조하거나, 배가 갖는 기능성인 소화기능 또는 기관지 관련 기능성을 강화할 수 있도록, 유사한 기능을 갖는 도라지나 삼채 등과 함께 섭취하는 음료가 개발되어 왔다.
한편, 배의 경우 수확기가 9월말 내지 11월초인 반면, 우리나라는 해당 배의 수확기 이전인 7월부터 9월에 태풍이 집중되어, 수확이 가능한 배가 강풍에 떨어져 낙과가 발생하는 문제점이 있다. 일반적인 낙과는 기계적 낙과, 병충해에 의한 낙과 및 생리적 낙과로 구별되는데, 이중 태풍에 의해 주로 발생되는 기계적 낙과의 경우 과일의 유효성분이란 측면에서 활용가치가 있으나, 과실이 손상되고, 당도가 낮은 이유로 상품가치가 낮아, 대부분 경제적으로 활용되지 못하는 문제점이 있다.
과수 농가에서 낙과의 방지 및 낙과의 활용은 경제적인 측면에서 매우 중요한 문제이나, 낙과 방지를 위한 여러 노력에도 불구하고, 낙과 자체를 방지할 수 없는 반면, 낙과의 경제적 활용에 대한 연구는 제한적이어서, 이러한 문제를 해결하기 위한 방법이 시급히 요구된다.
이러한 문제점 해결과 관련하여, 시각적으로 상품가치가 낮은 낙과를 과일 자체가 아닌 분쇄물 또는 추출물 등으로 활용하기 위한 방법, 특히 기존에 제안된 기술인 배 낙과의 추출물 등이 갖는 낮은 당도 등과 관련된 낮은 기호도를 해결하기 위한 방법의 개발은 낙과의 경제적 활용이란 측면에서 매우 중요하여, 배 낙과 추출물의 기호도 문제를 해결하여 다양한 사람들의 기호에 적합하도록 개선하기 위한 기술의 개발이 요구되고 있다.
(특허문헌1)KR10-0685745B (특허문헌2)KR10-2014-0023619A (특허문헌3)KR10-2014-0023081A
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 낙과 배, 특히 낙과 배와 배의 석세포를 이용하되, 배의 석세포와 낙과 배를 이용한 음료의 기호도를 개선하기 위한 배 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 배 음료를 제공하는 것이다.
본 발명은 배 음료의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는, 낙과 된 배를 활용하기 위한 낙과 배 추출물과 배의 석세포를 이용하되, 기존 낙과 배 추출물이 갖는 낮은 기호도와 특히, 배의 석세포를 이용할 경우 물에 녹지 않고 가라앉아 이물처럼 보여 기호도를 감소시키는 배의 석세포에 의한 문제점을 해결하기 위하여, 딸기 과즙 농축액을 이용하는 배 농축액, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 배 농축액, 석세포 및 딸기를 이용한 음료에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 낙과 배를 활용한 여러가지 방법에 대해 연구하던 중, 물에 녹지 않고 가라앉는 배의 석세포의 경우, 겔화제를 이용하여 액상젤리하고, 딸기 과즙와 함께 이용하면 기호도가 감소되는 것을 막는 기호도 개선 효과가 우수하며, 딸기를 이용할 경우 최적 함량을 확인함으로써, 낙과 배 추출물을 활용하는 음료 제조 방법을 완성하였다. 본 발명의 제조방법에 의한 낙과 배 음료는 기호도가 개선되어, 본 발명에 의하여 배의 다양한 기능성 활용이 요구되는 다양한 소비자층에게 제공될 수 있는 배 음료를 제조하는 경우, 배 수확농가의 수익 향상에 이바지할 수 있다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 배 추출물, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 음료란 통상적으로 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것을 의미하며, 사람이 마실 수 있는 액체를 통틀어 말하는 것으로서, 물, 광천수, 주류, 과실음료, 배 음료, 청량음료, 차커피 등을 포함하는 개념이다.
본 명세서에 있어서, 기능성 음료란 음료에 물리적, 생화학적, 생물공학적 수법 등을 이용하여 해당 음료의 기능을 특정 목적에 작용, 발현하도록 부가가치를 부여한 음료 군이나 음료 조성이 갖는 생체방어리듬조절, 질병방지와 회복 등에 관한 체조절기능을 생체에 대하여 충분히 발현하도록 설계하여 가공한 음료를 의미한다.
본 명세서에 있어서, 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법이란 낙과 된 배와 사과 즙 또는 사과 농축액을 원료로 하여 제조된 음료로, 다른 종류의 과일 또는 야채를 이용한 음료 등과 함께 건강에 도움을 줄 수 있는 영양성분이 많이 함유된 음료인 영양음료의 1종에 해당된다.
본 명세서에 있어서, 낙과(fruit drop)이란 과수에서 개화한 것 모두가 결실 또는 성숙되지 않고 발육 도중에 떨어지는 현상을 의미한다. 상기 낙과는 태풍 등에 의한 기계적 낙과, 병해충에 의한 낙과, 생리적 낙과로 구분된다. 또한, 생리적 낙과 중 낙화 후 1개월 전후에 어린 열매가 떨어지는 것을 조기낙과라 하고, 과실의 발육이 거의 완료된 수확기 무렵에 떨어지는 것을 후기낙과라고 한다.
본 명세서에 있어서, 겔화제(gelling agent)는 겔을 형성하는 능력이 있는 친수콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰이며, 유동성을 가진 성분을 고정하거나, 모양을 갖추거나, 텍스처를 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 겔화 조건 등을 고려하여 사용하고 있으며, 일 예로, 한천, 알긴산, 크산틴, 젤라틴, 타마린검, 카라기난 등이 사용된다.
본 명세서에 있어서, 추출(extraction)이란 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정 성분만을 용매로 뽑아내거나 용해하여 분리하는 조작을 의미하며, 추출공정이라고도 하고, 식품에서는 주로 물을 이용한 열수 추출이나 주정을 이용한 알코올 추출공정이 사용되며, 음료 제조에 있어서는 일반적으로 열수 추출공정이 사용된다. 상기 추출공정에 의해 식물체로부터 특정 물질을 분리하기 위하여 일차적으로 추출한 용액을 의미하고, 식품에서는 음료를 제조하기 위해 열수 추출공정에 의해 추출된 원액을 주로 의미한다.
본 발명의 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법은 낙과 배 농축액 제조단계; 석세포 분리 단계 및 혼합단계를 포함하는 방법일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법은 낙과 배를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정 및 상기 과즙을 농축하여 69 Brix로 농축하는 농축 과정을 포함하는 배 농축액 제조단계; 낙과 배를 세척한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 제거하는 당성분 제거과정, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산, 황산 및 질산으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 강산을 중량을 기준으로 1 : 5 로 혼합하여 1시간 동안 교반하며 진탕하는 과정, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분을 수산화나트륨, 수산화칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 강염기를 중량을 기준으로 1 : 10 으로 혼합하여 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30 내지 60 ℃의 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 석세포 제조 단계; 및 물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 첨가하고 혼합하는 혼합단계를 포함하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 낙과된 배는 후기 낙과된 배일 수 있다.
상기 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법의 제조방법은 상기 혼합 단계가 석세포 1 중량부, 낙과 배 농축액 10 중량부, 딸기 6 중량부, 겔화제 5 내지 10 중량부 및 물 762 중량부을 혼합하는 방법으로 수행하는 것일 수 있다.
상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 군 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료는 배에 포함된 활성 성분이 다량 포함되어 있을 뿐만 아니라, 다양한 기능성을 가진 석세포를 이용한 것이므로, 기능성 성분이 다량 포함되어 있을 뿐만 아니라, 겔화제에 의한 겔화와 딸기 성분의 혼합에 의해 기존 석세포가 음료에 포함될 경우, 물에 녹지 않고 가라앉아 발생되는 기호도 감소의 문제를 개선했으므로, 기호도 개선 및 복용이 용이한 장점이 있다.
본 발명의 낙과 배를 이용한 석세포와 농축액을 포함하는 음료 제조방법에 의해 제조된 배 음료는 낙과를 주성분으로 하고, 석세포가 음료에 포함되는 경우 용해되지 않고 가라앉아 발생되는 문제점을 개선한 것으로, 영양학적으로 우수하고, 기호도도 뛰어나면서도 첨가물 첨가에 의한 문제도 발생되지 아니한 효과가 있어, 모든 연령대의 사람들이 용이하게 섭취할 수 있으므로, 국민 건강 증진과 농가의 소득 향상 특히, 배 생산 농가의 소득 향상의 측면에서 우수한 효과를 가진다.
본 발명은 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법의 제조방법은 낙과 배 농축액 제조단계; 석세포 제조단계; 및 혼합 단계를 포함하는 방법일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법 제조방법은 낙과된 배를 세척하고, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정 및 상기 과즙을 농축하여 69 Brix로 농축하는 농축 과정을 포함하는 배 농축액 제조단계; 낙과 배를 세척한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 제거하는 당성분 제거과정, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산, 황산 및 질산으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 강산을 중량을 기준으로 1 : 5 로 혼합하여 1시간 동안 교반하며 진탕하는 과정, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분을 수산화나트륨, 수산화칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 강염기를 중량을 기준으로 1 : 10 으로 혼합하여 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30 내지 60 ℃의 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 석세포 제조 단계; 및 물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 첨가하고 혼합하는 혼합단계를 포함하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 관한 것일 수 있다.
상기 혼합 단계는 석세포 1 중량부, 낙과 배 농축액 10 중량부, 딸기 6 중량부, 겔화제 8 중량부 및 물 762 중량부을 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 잔탄검, 바람직하게는 카라기난, 젤란검 및 산탄검을 중량을 기준으로 1:1:2의 함량으로 혼합한 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법 제조방법에 관한 것일 수 있다.
본 발명은 낙과 배 농축액 제조단계; 석세포 제조단계; 및 혼합 단계를 포함하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 제조된 낙과 배 농축액의 경우, 과일 음료 또는 과즙액에 해당되므로, 상기 혼합단계에서 혼합 시, 단순한 함량뿐만 아니라, 각 성분의 당도(Brix) 등도 중요하므로, 각 추출물 또는 농축액 제조단계에서의 특징도 본 발명의 중요한 구성요소에 해당된다.
본 발명은 물에 용해되지 않는 석세포를 이용한 음료 제조 방법에 있어서, 석세포가 이물질과 같이 느껴지지 않고, 음료의 주요 성분인 과일의 일 성분으로 보이게 함으로써, 석세포를 포함한 음료의 문제점을 해결하려 하였으며, 이러한 차원에서 상기 석세포와 함께 겔화제를 첨가하여 겔화시키고, 겔화된 석세포의 이물감을 완하하기 위해, 비슷한 크기의 딸기를 첨가하고 함께 혼합하는 방법을 선택하였다.
상기 낙과 배 농축액 제조단계는 낙과 배를 세척한 후, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정; 및 상기 과즙을 농축하여 60 내지 80 Brix, 바람직하게는 69 Brix로 농축하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 낙과된 배 분말화하는 공정의 낙과된 배 세척은 낙과에 붙어 있는 흙이나 불순물 또는 오염 물질을 제거하기 위한 과정으로, 겉 껍질이나 표면에 포함된 다양한 미네랄이나 특정 효과를 나타내는 유효성분을 최대한 추출하기 위하여 껍질을 제거하거나, 별도의 과정을 추가로 수행하지 아니한다. 또한, 낙과 배와 공기의 접촉을 최소화하여, 산소에 의해 산화가 되어 생성된 산화물에 의한 비린 맛이나 역한 냄새 성분이 발생되는 것을 억제하기 위해서, 세척과정은 유수를 이용하여 흙이나 불순물을 제거하는 방법으로 수행하고, 겉 껍질을 제거하지 아니하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 과즙을 제조하는 과정은 통상의 착즙 방법으로 수행할 수 있고, 과즙을 농축하는 과정도 통상의 농축 방법으로 수행할 수 있다.
상기 낙과 배 추출물 제조단계는 최종 추출물로 건조되기 전에 배 추출액의 농도 즉, 당도를 60 내지 80 Brix, 바람직하게는 69 Brix로 조절하는 것이 중요하며, 이 외에 추출액을 여과 또는 농축하는 공정은 통상의 방법으로 수행할 수 있다. 또한, 각각의 건조 과정은 영양성분의 파괴를 최소화하고, 기호도 측면에서 기호도의 변화를 최소화하기 위하여, 열을 가하지 않는 동결건조법으로 수행하는 것이 바람직하다.
상기 석세포 제조 단계는 낙과 배를 세척한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 80 내지 99%, 바람직하게는 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 1 내지 1 : 5, 바람직하게는 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 제거하는 당성분 제거과정, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산, 황산 및 질산으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 강산을 중량을 기준으로 1 : 1 내지 1 : 10, 바람직하게는 1 : 5 로 혼합하여 30분 내지 150분, 바람직하게는 1시간 동안 교반하며 진탕하는 과정, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분을 수산화나트륨, 수산화칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 강염기를 중량을 기준으로 1 : 1 내지 1 : 20, 바람직하게는 1 : 10 으로 혼합하여 10분 내지 100분, 바람직하게는 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30 내지 60℃, 바람직하게는 45℃의 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계는 물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 중량을 기준으로, 상기 석세포 1 중량부, 상기 낙과 배 농축액 10 중량부, 딸기 6 중량부, 겔화제 8 중량부 및 물 762 중량부를 첨가한 후, 마쇄 및 교반하며 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 혼합 단계는 상기 특정 당도로 조절된 낙과 배 농축액 및 물을 중량비를 기준으로 혼합하고, 석세포 첨가량에 따라 적절한 겔화제 및 딸기를 첨가하는 방법으로 수행하여, 석세포 첨가에 의한 이물감을 최소화하기 위하여 겔화제 및 딸기의 첨가량을 적절한 함량으로 조절하는 것이 바람직하다.
상기 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법 제조방법은 추가로 상기 음료의 제조과정에서 포함된 불순물을 제거하거나, 살균하기 위한 공정을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 의해 제조된 음료에 관한 것일 수 있다.
상기 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 의해 제조된 음료는 배에 포함된 활성 성분, 특히 석세포에 포함된 활성성분이 다량 포함되어 있을 뿐만 아니라, 제조 과정에서 수용매를 사용하고, 오랜 기간 동안 복용되었던 과일인 배와 사과를 사용하고, 식품 소재인 겔화제를 사용하는 것이므로, 안전할 뿐만 아니라, 적정량의 겔화제와 딸기를 첨가하고, 혼합공정을 수행하여, 겔화된 석세포가 마치 딸기씨와 같이 느껴져, 석세포 첨가에 의한 이물감이 제어되고, 맛의 풍미가 개선되어, 결과적으로 기호도를 개선했으므로, 복용이 용이한 장점이 있다.
상기 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 의해 제조된 음료는 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.
상기 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법에 의해 제조된 음료에는 본 발명의 효과를 유지하는 범위 내에서 추가로 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 중진제, 펙트산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 추가될 수 있으나, 이는 첨가제의 첨가에 의한 2차 문제의 발생, 일 예로 설탕 등의 첨가에 의한 고열량의 문제나 대사성질환 유도 등의 문제를 발생되지 않는 범위 내에서 첨가될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 : 낙과 배 및 석세포 음료의 최적 제조공정 확인
낙과 배 음료를 제조하기 위한 낙과 배는 나주 지역 농가에서 낙과된 배를 수거하여 사용하였고, 그 외에 사용된 딸기는 전라남도에서 생산된 각각의 과일을 구입하여 사용하였다. 상기 착즙공정 및 농축공정은 통상의 착즙기 및 농축기를 이용하여 수행하였다.
구체적으로, 우선, 낙과 배 농축액은 상기 낙과 배를 세척한 후, 세척된 낙과 배를 착즙기를 이용하여 착즙한 후, 동일한 당도의 조건에서 확인하기 위하여, 당도가 69 Brix가 되도록 농축하면서, 농축액을 제조하였다.
석세포는 다음과 같은 방법으로 제조하였다. 우선, 세척한 낙과 배를 분쇄한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 3 중량비로 혼합하고 균질화하고, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 1차 제거하였다. 1차 당성분을 제거한 후, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산을 중량을 기준으로 1 : 5 로 혼합하고, 1시간 동안 교반하며 진탕한 후, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 2차 제거하였다.
상기 감압여과 후 여과되지 않은 고형분에 수산화나트륨을 중량을 기준으로 1 : 10 으로 혼합하여 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하였다.
상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 45 ℃의 항온기에서 건조하여, 건조된 석세포를 수득하였다.
상기 제도된 각각의 농축액과 석세포로 음료를 제조하였다. 우선, 물 762 ml에 각각 당도가 조절된 낙과 배 농축액 10 g 및 석세포 1 g을 첨가하고, 교반하여 혼합하여 음료를 제조하였다.
상기 제조된 음료에 대해 겔화제를 카라기난, 젤란검 및 산탄검을 중량을 기준으로 1:1:2의 함량으로 혼합한 1g, 4g, 8g 및 16 g씩 첨가하고 함께 교반하여 석세포가 음료에 남아 있는 정도를 육안으로 확인하였다.
추가로, 상기 겔화제를 첨가한 음료에 딸기를 2g, 4g, 6g 및 8g 첨가하고, 첨가량에 따른 맛, 향 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다.
우선, 겔화제의 첨가량에 따른 이질감과 전체적인 기호도를 확인하여, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
구분(g) 이질감 전체 기호도
무첨가 1.25 ± 0.7 2.05 ± 0.8
1 1.25 ± 0.8 2.33 ± 0.5
4 2.00 ± 0.8 2.50 ± 0.6
8 2.75 ± 0.5 3.00 ± 0.6
16 2.75 ± 1.0 2.85 ± 0.7
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 추출물 함량은 8g 또는 16g이 최적인 것으로 확인되었으며, 겔화제 또한 일종의 첨가제이므로, 그 첨가량이 적은 8g이 최적인 것으로 확인되었다. 구체적으로, 겔화제를 첨가하지 않거나 1g 첨가한 경우, 석세포가 음료에 그대로 가라앉아 있어, 이물질이 포함된 것 같은 이질감이 강한 반면, 겔화제를 석세포 1g 대비 8g 이상 첨가한 경우에는 겔화 정도가 거의 유사한 것으로 확인되었다.
따라서, 음료 제조에 있어서, 겔화제의 함량은 8 g 즉, 석세포 1 중량부를 기준으로 겔화제 8 중량부, 물 762 중량부가 최적인 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 1에 나타낸 결과를 바탕으로 제조된 혼합 음료에서, 겔화된 석세포가 음료 내에 떠있는 것도 약간의 이질감이 나타내어, 이를 개선하기 위한 추가 소재로 다양한 과일을 검토한 결과, 배와 혼합할 경우 맛의 측면에서 사과 다음으로 우수한 기호도를 나타내었고, 씨앗이 포함되어 있어, 겔화된 석세포의 이질감을 개선할 수 있는 딸기를 추가 재료로 선택하였다.
상기 딸기를 함께 갈아 넣고 혼합하여 음료를 제조할 경우, 즉, 재료를 혼합한 후, 마쇄하면서 혼합하는 경우, 상기 겔화된 석세포는 마치 딸기 씨앗과 같아, 이질감이 거의 없는 것으로 확인되었다. 상기 첨가되는 딸기의 함량을 이질감의 제어 측면과 기호도 측면에서 확인하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
구분 맛 색 향 전체 기호도
미 첨가 3.25 ± 0.8 2.75 ± 0.5 3.00 ± 0.6 3.00 ± 0.6
2 g 3.50 ± 0.5 3.00 ± 0.7 3.25 ± 1.0 3.25 ± 0.5
4 g 3.75 ± 0.7 3.55 ± 0.7 3.67 ± 0.7 3.65 ± 0.6
6 g 4.50 ± 0.7 4.60 ± 0.7 4.25 ± 0.7 4.35 ± 0.3
8 g 4.00 ± 0.7 4.50 ± 0.7 3.75 ± 0.7 4.05 ± 0.6
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 딸기의 최적 첨가량은 6g인 것으로 확인되었다. 구체적으로, 딸기를 첨가하는 경우, 딸기 첨가에 따라 마치 딸기씨와 같이 이물질을 시각적으로 마스킹하는 효과가 증가되었으며, 맛과 향 측면에서도 개선되었으나, 너무 많은 딸기를 첨가한 경우 딸기 향이 강해져, 맛과 향이 감소하는 것으로 확인되었다. 이러한 측면에서 최적읜 딸기 첨가량은 시각적 마스킹 효과와 향 및 맛의 개선 효과란 측면에서 석세포 1g 대비 6g 즉, 석세포 1 중량부를 기준으로 딸기 6 중량부, 겔화제 8 중량부, 물 762 중량부가 최적인 것으로 확인되었다.
상기 실험결과 및 설문조사에 의하면, 본 낙과 배 추출물을 이용한 음료에서는 석세포 첨가에 의한 이질감을 개선하기 위한 시각적 마스킹 효과와 맛과 향의 개선 정도를 위하여, 석세포 1 중량부, 낙과 배 농축액 10 중량부, 딸기 6 중량부, 겔화제 8 중량부 및 물 762 중량부을 혼합한 후, 딸기가 마쇄될 수 있도록 마쇄하고 교반하며 혼합하는 것이, 기호도의 측면에서도 맛이 우수하고, 향이 풍부하여 기호도가 개선된 배 음료를 제조할 수 있는 것으로 확인되었다.

Claims (5)

  1. 낙과된 배를 세척하고, 착즙하여 과즙을 제조하는 과정 및 상기 과즙을 농축하여 69 Brix로 농축하는 농축 과정을 포함하는 배 농축액 제조단계;
    낙과 배를 세척한 후, 분쇄한 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 중량을 기준으로 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 여과지를 이용하여 감압여과하여 당성분을 제거하는 당성분 제거과정, 감압여과 후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 염산, 황산 및 질산으로 이루어진 군 중에서 선택된 어느 하나의 강산을 중량을 기준으로 1 : 5 로 혼합하여 1시간 동안 교반하며 진탕하는 과정, 상기 진탕된 진탕물을 다시 감압여과하여 남은 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분을 수산화나트륨, 수산화칼륨 및 수산화칼슘으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 강염기를 중량을 기준으로 1 : 10 으로 혼합하여 30분 동안 교반하고 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30 내지 60 ℃의 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 석세포 제조 단계; 및
    물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 첨가하고 혼합하는 혼합단계
    를 포함하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 혼합 단계는 석세포 1 중량부, 낙과 배 농축액 10 중량부, 딸기 6 중량부, 겔화제 8 중량부 및 물 762 중량부을 혼합하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 잔탄검으로 이루어진 것인 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 겔화제는 카라기난, 젤란검 및 산탄검을 중량을 기준으로 1:1:2의 함량으로 혼합한 것인 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료 제조방법.
  5. 제1항 또는 제4항의 제조방법에 의해 제조된 낙과 배 농축액, 석세포, 겔화제 및 딸기를 이용한 음료.
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