KR100984028B1

KR100984028B1 - 새콤달콤한 조성물을 난(卵)에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난(卵) 제조방법

Info

Publication number: KR100984028B1
Application number: KR1020080001513A
Authority: KR
Inventors: 전현철; 전원찬; 전병균
Original assignee: 전현철; 전병균; 전원찬
Priority date: 2008-01-06
Filing date: 2008-01-06
Publication date: 2010-10-01
Also published as: KR20090075771A

Abstract

본 발명은 난각(卵殼)을 통과하여 난(卵)에 전이가 신속하게 이루어지며 구연산, 아스코르빈산, 스테비오사이드, 함초를 포함하는 난 도포용 조성물과 상기 조성물을 난에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난(卵) 제조방법에 관한 것이다.

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난, 계란, 도포

Description

새콤달콤한 조성물을 난(卵)에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난(卵) 제조방법{Roast ＆ Coating the Sweet Egg}

본 발명은 완전식품으로 세계적인 평가를 받고 있는 난(卵)에 새콤달콤한 향미를 전이하기 위한 조성물 및 상기 조성물을 전이(轉移)하고 구워서 새콤달콤한 향미에 쫄깃쫄깃한 육질과 입맛을 돋우는 색상을 띠며 장기간 보존이 가능한 난을 제조하는 방법에 관한 것이다.

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세계적인 장수국인 일본의 계란 소비가 세계 최고라는 통계에 의하면 난(卵)은 무병장수를 위한 영양공급원으로 최고의 식품으로 정상의 자리에 있는 것이 확인된 사실이고, 완전식품으로 고급 단백질이나, 현재 이용하는 찐 난(卵), 구운 난(卵), 삶은 난(卵)은 그 풍미가 무미건조하고 기호성이 약하여 난(卵)의 영양적 가치를 모르는 어린이들이 기피하는 단점이 있다.

본 발명은 어린이가 좋아하는 새콤달콤한 향미를 난(卵)에 전이시켜 난을 싫어하는 사람들도 자발적으로 먹을 수 있도록 하는 조성물과 이러한 조성물을 이용하여 새콤달콤한 향미에 쫄깃쫄깃한 육질과 입맛을 돋우는 색상을 띠며 장기간 보존이 가능한 난을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

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본 발명에 따라 새콤달콤한 조성물을 난에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난은 하기 공정을 통해 제조된다:
10 ~ 15%의 소금액을 20±5℃로 가온하여 생 난의 표피를 솔로 세척하고, 2차로 6 ~ 10%의 식초 액에 생 난을 침지하여 다시 세척하고, 3차로 흐르는 정수로 세척하고, 압축공기로 수분을 제거하는 난 세척단계;
구연산 20 ~ 1 부피%, 아스코르빈산 10 ~ 1 부피%, 함초 분 20 ~ 1 부피% 스테비오사이드 20 ~ 1 부피%, 정수 또는 황토 함량 30% 이하의 지장 수 30 ~ 96 부피%의 조성물을 밀폐 가온 가압이 가능한 이중 솥에 넣고 난의 종류에 따라 모양은 동일하고 크기는 난보다 사방 3㎜가 큰 다수개의 포켓이 형성되고 상하 한 쌍으로 되며 스테인리스 스틸 그물 망 재질로 된 난 팔레트에 세척된 난을 넓은 둥근 쪽이 위로 향하게 세워서 넣은 상태로 상기 조성물에 침지한 후 1차로 40℃ 이하로 서서히 가온하고 수압을 균일한 0.1 ~ 4㎏/㎠의 조절하여 1 ~ 3시간 침지 유지하고, 2차로 난과 수용액을 50℃ 이하로 서서히 승온하고 수압을 1 ~ 6㎏/㎠의 상승 조절하여 1 ~ 3시간 침지 유지하여 상기 조성물을 난의 조직 속으로 전이하는 단계,
상기 조성물이 전이된 난을 난 팔레트에 적재한 상태로 꺼내어 난의 표피에 압축공기를 분사하여 수분을 깨끗하게 제거하고 난의 품온을 70℃ 이하로 유지하여 건조하는 단계;
건조된 난을 난 팔레트에 적재한 상태로 동력 3상 220v 또는 380v의 90㎾/hr가 용량의 자동 전기 구이 기계 속에 다단으로 적재하여 구이기의 내부온도를 70℃ 이하로 시작하여 서서히 가온하여 100±10℃까지 시간당 5 ~ 10℃로 승온하여 1차 구이하는 단계;
구이기의 내부온도를 150±20℃로 서서히 8 ~ 48시간 승온하여 2차 구이하는 단계;
2차 구이된 난을 10℃ 이하로 냉각하는 단계;
냉각된 난을 팔레트에 적재한 상태로 품온을 20℃로 유지하여 콜라겐 50 ~ 1중량%과 정수 50 ~ 99중량%가 혼합되고 온도 20℃로 유지된 1차 도포액에 침지한 후 꺼내어 컨베이어로 이동하면서 열풍으로 30 ~ 60분간 건조하여 품온을 30℃로 이하로 유지하고, 젤라틴 또는 아라비아고무 60 ~ 1중량%와 정수 35 ~ 98중량%와 과즙 5 ~ 1중량%가 혼합되고 온도 30℃로 이하로 유지된 2차 도포액에 침지한 후 꺼내어 35℃ 이하의 온풍으로 10분 이하로 건조하고 나서 팔레트에서 난을 꺼내어 컨베이어로 회전 이동하면서 50℃ 이하의 열풍 터널 속에서 10분 이하로 건조하여 1차도포액과 2차도포액을 코팅하는 단계;
1차도포액과 2차도포액이 코팅된 난을 포장하는 단계.

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본 발명에 따르는 새콤달콤한 조성물을 전이하여 구운 새로운 도포 난은 레몬 및 과일의 향이 풍기는 위생적인 난으로 윤기나는 진한 갈색을 띠며 보기만 하여도 식용이 감돌고 새콤하고 달콤하면서 짠맛을 한 대중적 기호도가 높으며, 남녀노소 특히 어린이가 좋아하는 향미를 갖는다.

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이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에 따라 새콤달콤한 조성물을 난에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난은 다음과 같이 세분화된 공정들을 거쳐 제조할 수 있다.
제1공정( 원료의 선정 및 선별 단계) : 풍부한 영양분을 가진 완전식품으로 평가받고 있는 난(계란, 메추리 알, 오리 알, 꿩 알, 기러기 알, 오골계 알, 타조 알 등으로 유 무정 알의 총칭)을 주원료로 선정하여 싱싱한 생 난(卵)을 선별하고, 난(卵)의 향미를 개선하는 기능과 피로회복을 촉진하는 기능과 트립신 효소의 활동을 증가하는 기능과 신진대사의 기능을 촉진하여 콜레스테롤의 흡수 및 기능을 저하하는 첨가물을 구연산으로 선정하여 순도 95% 이상의 구연산을 선별하고, 향미를 개선하는 기능과 단백질의 변성에 의한 갈색을 방지하는 기능으로 아스코르빈산을 선정하여 순도 95% 이상의 아스코르빈산을 선별하고, 향미를 개선하는 기능과 무기질의 전이를 위하여 함초를 선정하여 순도 95% 이상의 함초 분을 선별하고, 향미 개선과 보존 및 탄수화물에 의한 당도는 낮추는 기능으로 스테비오사이드를 선정하여 순도 70% 이하의 스테비오사이드를 선별하고, 공기의 흐름을 차단하여 세균의 침입을 억제하여 위생적으로 저장성을 높이는 도포용 수용액의 원료로 콜라겐, 젤라틴 (Gelatin) 또는 아라비아고무를 선정하여 순도 95% 이상의 콜라겐, 젤라틴, 아라비아고무를 선별하는 것과 과일 과즙을 선정 선별하는 단계이다.
제2공정(세척 단계): 제1공정의 선별한 생 난을 10 ~ 15%의 소금 수용액을 20±5℃로 가온하여 생 난의 표피를 솔로 세척하여 이물질을 제거하고, 2차로 6 ~ 10%의 식초의 수용액에 생 난을 침지하여 바로 솔로 다시 세척하여 난 표피에 있는 산란 때 분비된 피막을 제거하여 기공을 확보하고 3차로 흐르는 정수로 세척하여 식초를 제거하고 6 ~ 8bar(ON ~ OFF)의 압축공기를 난 표피에 분사하여 수분을 제거하여 기공이 확보된 세척 난(卵)을 조성하는 단계이다.
제3공정(난에 전이시키는 새콤달콤한 조성물의 배합비율을 산정하는 단계): 제1공정의 원료를 이용하여 난(卵)에 전이시키는 수용액인 새콤달콤한 조성물은 총 부피를 기준으로 구연산 20 ~ 1 부피%, 아스코르빈산 10 ~ 1 부피%, 함초 분 20 ~ 1 부피% 스테비오사이드 20 ~ 1 부피%, 정수(淨水) 또는 황토 함량 30% 이하의 지장 수 30 ~ 96 부피%를 난(卵)에 전이시키는 새콤달콤한 조성물의 배합비율을 산정하는 단계이다.
제4공정(난(卵) 팔레트(Pallet)제작 단계): 난(卵)의 여러 종류에 따라 모양은 동일하고 크기는 여러 종류의 난(卵)보다 사방 3㎜가 큰 여러 종류의 난(卵) 팔레트를 스테인리스 스틸(Stainlesssteel) 그물 망으로 제작하여 상, 하 2개로 된 난(卵) 팔레트(Pallet)를 제작하여 난(卵)의 운반과 굽는 것과 도포하는 용도의 기술에 편의와 효율을 목적으로 난(卵) 팔레트를 제작하는 단계이다.
제5공정(난의 적재 및 침지 단계) : 제3공정의 배합비율과 동일한 부피의 구연산과 제3공정의 배합비율과 동일한 부피의 아스코르빈산과 제3공정의 배합비율과 동일한 부피의 함초 분과 제3공정의 배합비율과 동일한 부피의 스테비오사이드와 제3공정의 배합비율과 동일한 부피의 정수(淨水) 또는 황토 함량 30% 이하의 지장수의 (동력 250rpm으로 회전하는 혼합기로 10 ~ 20분간 혼합하여) 혼합 수용액을 조성하여 밀폐, 가온, 가압이 가능한 이중 솥에 넣고, 난 팔레트에 제2공정의 세척 난을 세로로 넓은 둥근 쪽이 위로 향하게 세우고 난과 망의 접촉부위를 삼각뿔로 최소화하고, 받침이 된 난 팔레트와 같은 모양의 난 팔레트로 뚜껑을 덮어 난의 부상으로 생기는 움직임을 제한하는 스테인리스 스틸 그물 망에 난을 적재하여 조성한 수용액에 완전히 침지하는 단계이다.
제6공정(전이 단계): 밀폐(密閉) 가온(加溫) 가압(加壓)이 가능한 이중 솥의 제5공정의 침 지 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난(卵)과 수용액을 1차로 40℃ 이하로 서서히 동일하게 가온하고, 수압을 상하좌우 균일한 0.1 ~ 4㎏/㎠의 조절하여 삼투압(渗透壓)을 억제하고 반 투 압력(反透壓) 속에서 침지 가온 가압 전이하는 것으로 더욱 구체적으로는 난(卵) 각과 난(卵) 막과 흰자와 노른자의 품 온이 40℃ 이하로 수용액과 동일하게 한 다음 1 ~ 3시간 침지 유지하고, 수용액의 수압과 난(卵) 각 내부의 압력의 차이에 의한 반 투 압력(反透壓)으로 수용액을 난(卵)의 조직 속으로 서서히 이동 전이시키고, 2차로 침 지 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난(卵)과 수용액을 50℃ 이하로 동일하게 서서히 상승 가온하고 수압을 1 ~ 6㎏/㎠의 상승 조절하여 1 ~ 3시간 침지로 가온 가압 전이하고, 3차로 침 지 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난(卵)과 수용액을 70℃ 이하로 동일하게 서서히 상승 가온하고 수압을 1 ~ 20㎏/㎠를 상승 조절하여 1 ~ 24시간 침지로 서서히 가온 가압 전이시키어 온도와 압력의 변화로 발생하는 난각의 파손을 최소화하고, 온도의 상승에 의한 난(卵)의 육질 경화에 비례한 상승 수압으로 수용액이 난의 조직 속으로 전이하여 향미를 숙성 개선하는 단계로, 난(卵)의 종류와 난(卵) 각의 경질(硬質)에 따라 온도와 시간과 수압을 차별화한다.
제7공정(수분제거 단계): 제6공정의 숙성 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난(卵)의 표피에 압축공기를 이용하여 수분을 깨끗하게 제거하고 난의 품온을 70℃ 이하로 유지한다.
제8공정(1차 굽는 단계): 제7공정의 건조 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난(卵)을 동력 3상 220v 또는 380v의 90㎾/hr가 용량의 자동 전기 구이 기계 속에 다 단(多段)으로 적재하여 구이기의 실온을 70℃ 이하로 시작하여 서서히 가온하여 100±10℃까지 시간당 5 ~ 10℃를 증가시키어 구운 난(卵)을 조성하고 구이기의 내부의 공기를 밖에 있는 공기와 순환하여 구이기 내부의 수분을 제거하여 난 속에 있는 수분의 증발을 촉진하는 단계이다.
제9공정(2차 굽는 단계): 제8공정의 1차 구운 난이 들어있는 구이기의 실온을 150±20℃로 서서히 8 ~ 48시간 가온한다. 2차로 구운 난은 입맛을 돋우는 짠맛을 동반한 새콤달콤한 향미를 가지고 구연산, 스테비오사이드, 함초와 지장 수의 성분이 전이 숙성된 구운 난으로, 서서히 냉풍으로 냉각하여 10℃ 이하의 품온을 유지하여 난의 쫄깃쫄깃한 육질 속에 수분을 최소화한다. 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 난은 뒤집어 넓고 둥근 쪽이 밑으로 향하게 한다.
제10공정(도포액 조성단계): 도포 수용액은 총중량을 기준으로 계절에 따라 차별하여 정수와 혼합하는 도포 수용액으로 콜라겐 50 ~ 1중량%과 정수 50 ~ 99중량%로 1차 도포수용액을 조성하고, 젤라틴 또는 아라비아고무 60 ~ 1중량%과 정수 35 ~ 98중량%와 과일 과즙 5 ~ 1중량%를 혼합하여 2차 도포 수용액을 조성한다.
제11공정(도포액 도포 단계): 제10공정의 콜라겐 도포액을 제9공정의 구운 난의 품온과 같은 20℃로 조절하여 구운 난을 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 상태로 콜라겐 도포액 속에 1 ~ 10분간 침지한다. 이때 난 팔레트를 상하좌우로 움직여 준다. 다음 난(卵)을 컨베이어(Conveyer)로 이동하면서 열풍으로 30 ~ 60분간 건조하여 품온이 30℃로 이하를 유지하도록 하고, 제10공정의 2차도포액을 30℃ 이하로 가온하여 난을 1 ~ 10분간 침지한다. 2차도포액 속에서 난의 부상력과 스테인리스 스틸 그물 망 팔레트의 좌우상하 움직임으로 균일하게 도포하여 난(卵) 각의 기공을 2중으로 차단한다.
제12공정(건조 단계): 제11공정의 난(卵)을 컨베이어로 이동하면서 35℃ 이하의 온풍으로 10분 이하로 건조하고 스테인리스 스틸 그물 망을 해체하여 독립된 난(卵)이 컨베이어로 회전 이동하면서 50℃ 이하의 열풍 터널 속에서 10분 이하로 건조하여 스테인리스 스틸 그물 망에 난(卵)의 접촉된 부분을 열을 이용한 젤라틴 또는 아라비아고무의 팽창(膨脹)으로 자동도포하여 기공을 차단하고, 서서히 상온까지 냉각 건조하여 난각의 파손 및 도포의 불량품을 제거하여 선별한다.
제13공정(포장 단계): 제12공정의 선별된 난(卵)을 포장하는 단계이다. 예를 들어 그물 망, 플라스틱용기, 유리용기 등에 2 ~ 12개씩 1차 포장하고 1차 포장을 30 ~ 5개를 상자에 포장한다.
계란(鷄卵)은 양질의 단백질과 함께 불포화지방산, 칼슘, 인, 황, 비타민 A, E, B등을 함유하고 있어서 우유와 함께 완전식품으로 불리 운다. 달걀의 주된 영양성분은 단백질, 지질, 비타민(A, B, E)이며, 비타민C와 섬유질이 부족하므로 달걀을 먹을 때 신선한 채소나 과일을 함께 먹으면 좋다. 달걀의 난 황(노른자)에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있어서 고지혈증 환자들에게 달걀을 제한하지만 혈중 콜레스테롤의 2/3 이상이 체내에서 합성되는 콜레스테롤인 점을 감안한다면 건강한 성인 및 성장기 어린이에게 콜레스테롤 때문에 영양적 가치가 높은 달걀을 무조건 제한하는 것은 바람직하지 못하다. 달걀은 소화율이 높기 때문에 유아식이나 노인 및 환자식 등에도 주로 이용되나 이유식을 할 때 달걀 알레르기가 문제될 수도 있으므로 완숙 또는 굽고 찐 것으로 조리한 달걀을 조금씩 천천히 먹이는 것은 달걀이 가지고 있는 답답한 성질 때문으로 향미를 개선하여 입 속에 침이 생기게 하면 더욱 좋은 식품이 된다. 유럽에서는 지나치게 기름기 많은 지방 식을 해서 혈액 속에 콜레스테롤이 늘어나 심장병이나 고혈압 환자가 늘어난다는 의학계 소식이 전해지지만, 동양은 기본적 식사 구조가 서양과 다르므로 계란에 대하여 견제할 필요성이 없다. 콜레스테롤은 적을수록 건강에 도움이 되는 혈액의 찌꺼기가 아니다. 너무 많아도 좋지 않지만 부족해도 문제가 되는 것으로, 지속적으로 제대로 공급해야 정상적인 정신활동이나 성생활을 유지할 수 있다. 또한, 콜레스테롤은 계란뿐만 아니라 다른 식품에도 많이 들어 있다. 더욱이 식품을 통해 지방이 몸 안에 들어와 직접 혈관 벽에 침적된다는 단순한 침투설은 점차 부정되고 있다. 오히려 혈액 중 콜레스테롤 량은 정신적인 스트레스와 더 깊은 관계를 맺고 우리 몸 안에서 합성된다는 사실이 밝혀지고 있다. 우리나라와 같이 육식을 적게 하는 경우에는 계란을 많이 먹는다고 해서 콜레스테롤 량이 증가할 가능성은 없다. 원래 계란은 다른 동물의 알과 마찬가지로 다음 세대를 위해 영양소가 최선의 방법으로 비축된 좋은 식품이다. 사람의 몸은 헤아릴 수 없이 많은 세포로 구성되어 있지만 육안으로 볼 수 있는 것은 난자(卵子)뿐이다. 약 30일마다 난소로부터 나오는 사람의 난자는 지름이 1㎜의 1/5 정도 사람 몸 안에서 가장 큰 세포이다. 계란 또한 그것이 하나의 세포지만 내용물이 약 40 내지 50g이나 되는 큰 하나의 세포이다. 계란은 다음 세대의 생명발육에 필요한 모든 것이 있어서 외부로부터 아무런 물자의 보급 없이도 일정한 온도를 제공하면 다 세포의 병아리가 생겨난다. 계란의 영양가를 분석해 보면 부족한 것은 비타민C뿐이다. 칼로리는 보통 한 개의 계란에는 80칼로리로 높고 단백질은 쇠고기보다 6할이나 많고 지방은 뱀장어의 2배이며 칼슘은 우유보다 5할이나 많고 지방은 뱀장어의 2배이며 칼슘은 우유보다 5할이나 많고 철분은 시금치보다 2배나 되고 비타민A 또한 버터와 같다. 따라서 어린이와 중년 이후 노약자에게도 계란은 가장 좋은 영양식품이다. 계란 1개를 45g이라고 친다면 그 중 노른자위는 15 내지 20g이다. 문제되는 노른자위는 계란 5개를 먹어도 100g이 안 된다. 육식을 많이 하지 않는 한 계란을 많이 먹는다고 전혀 걱정할 필요는 없다. 오히려 고기와 계란 그리고 생선과 채소를 가리지 말고 고루 먹도록 힘쓰기 바란다. 옛날부터 달걀은 귀한 식품이었다. 양질의 단백질은 물론 비타민과 미네랄까지 영양 면에서 어느 것 하나 손색이 없어 완전식품이라 불린다. 덕분에 남녀노소를 막론하고 가능한 한 많이 먹을수록 좋은 식품, 특히 성장기 어린이에게 꼭 필요한 것으로 알려져 있다. 좋은 계란은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍데기 전체의 결이 곱고 매끈하고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다. 둥근 쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 저장할 때는 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을 때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다. 달걀의 껍데기는 1만 개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다. 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질하기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하는 것은 좋지 않다. 계란은 항상 냉장고에 보관하여야 하며, 3주 이상은 신선도를 유지할 수 있다. 계란을 삶을 때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분 이상) 유화제일 철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색 된다.
계란의 구조
◇ 난 각은 계란의 표피로 대부분 무기질(CaCO3)로 난 각막을 보호하는 기능과 1만여 개의 기공이 있다.
◇ 난 각막은 난 각 안쪽에 있는 2장의 막으로 난백(흰자)을 보호하는 기능을 한다.
◇ 난백은 난 각막과 노른자위 사이에 있는 투명한 교질(膠質)로 이루어진 노른자위를 보호하는 기능을 하는 난중 50 내지 60%을 차지하는 수분과 단백질로 이루어져 있다.
◇ 난 황(노른자위)은 흰자(난백)의 중앙에 있는 황색으로 난중 30 내지 33%를 차지하는 단백질, 지방, 비타민 광물질로 이루어져 있다.
◇ 배아는 유정란의 경우 난 황의 중앙에 있는 진환 황색의 생명체다.
◇ 기실은 계란의 넓은 쪽 밑면에 있는 공기가 있는 곳으로 난 각과 난 각막 사이에 있는 것으로 난 각막 내 외막 사이에 있다.
◇ 알 끈은 난 황과 난 각막을 연결하는 고리로 난 황(노른자)의 위치를 고정하는 기능을 한다.
계란의 일반적인 성분은 표1과 같다.

계란소비량, 미국 해외 농업 처(F A S) 통계에 따르면 우리나라 1인당 계란 소비량은 연간 170개, 일본(346), 대만(342개), 중국(301개), 미국(258개), 프랑스(265개) 등으로 조사대상 26개국 중 19 위였다. 그나마 제과, 제빵, 유제품, 마요네즈 등의 생산에 소요되는 간접소비량 100 내지 120개를 빼면 직접 소비량은 1인당 60 내지 70개 수준으로 같은 동양권의 일본과 비교하면 너무 저조하다.
메추리는 꿩 과에 속하는 작은 새로, 우리나라에서는 번식하지 않고 가을에 남하하여 이동해오는 겨울새이다. 얕은 풀밭에 숨어 사는데, 일정한 거처는 없지만 성질이 순박하고 정한 짝이 있어 어디서든 함께 만족하며 산다. 이런 연유로 메추리는 넉넉지는 않지만 만족하며 사는 안분지족(安分知足)의 마음, 또한, 메추리의 암컷을 암이라 하는데 이는 중국식 한자어 발음으로 편안할 안(安)과 동음 동성이다. 때문에 메추리는 편안함을 상징한다. 메추리알은 달걀보다 비타민 B군이 6배. 인이 5배. 철이 7.5배 들어있습니다. 단백질 함량도 달걀보다 많습니다. 메추리알은 체중 증가에도 도움이 됩니다. 메추리알에는 머리카락을 형성하는 단백질과 두피에 영양 및 산소를 공급해 주는 철분이 매우 풍부하게 들어 있습니다. 또한, 비타민B2와 비타민A를 함유하고 있어 모공 각화 증이나 지루성 피부염에도 효과가 있습니다.
일반적으로 동물의 알과 젖은 모든 영양소를 골고루 갖춘 완전무결한 식품으로 알려져 왔습니다. 그중에서도 오리 알은 식품이기보다 보양 강장제의 이미지로 대중에게 전해져 왔으며, 그 이유는 과학적으로 완벽하게 입증되고 있음을 볼 때 옛날 우리 선조님이 어떻게 오리나 오리 알이 순환기계 등의 질병에 좋다는 것을 알았는지 그분들의 혜안에 다시 한 번 놀라게 됩니다. 오리 알 지방질 중 레시틴은 지방질을 적게 분해하는 생리작용이 있어 심장의 부담을 덜어줘 콜레스테롤의 피해를 줄여주고, 특히 오리 알에 들어있는 비타민E는 노화방지에 효과가 있으며, 지방의 산화를 막아주어 성인병 예방에 그 효능이 탁월합니다. 오리알의 효능 고혈압과 중풍 예방에 좋으며, 비타민E는 노화를 방지하고, 지방 산화를 저지해 성인병 예방에 도움이 된다. 오리 알은 달걀에 비해 크기가 약 2배 정도 된다. 무게도 약 60 내지 90g으로 달걀(40 내지 50g )보다 훨씬 무겁다. 성분과 그 이용법은 달걀과 비슷하지만, 불포화지방산의 함량이 월등히 많고, 동물성 식품으로는 드물게 불포화지방산인 리놀산이 많이 들어 있다. 또 리놀산, 아라키돈산 등의 필수지방산과 비타민E, 레시틴 등이 함유되어 있다.
타조알은 대략 1400 내지 1500g(계란 40 내지 50g, 계란 24 내지 26개 무게임)이며 아주 작은 것은 1,000g정도도 있고 큰 것은 2,000g정도까지 아주 다양하다. 지름이 대략 15㎝(장경), 125㎝(단경)으로 약간 타원형이다. 알껍데기의 두께는 대략 2㎜ 정도이며 모래 위에 놓고 성인이 올라서도 깨지지 않는다. 알껍데기의 색상은 코끼리 상아 색깔이 기본을 이루며 이보다 약간 희거나 노르스름한 색상이 있다. 내용물은 노른자, 흰자로 구성되어 있는데 깨어놓으면 계란을 약 25배 확대해놓은 상태라고 생각하면 된다. 타조 알의 성분(내용물) 단백질(%) 47.0, 판토텐산(ppm) 28.45, 지방(%) 44.3, 리보플라빈(ppm) 9.12, Ca(%) 0.243, 티아민(ppm) 5.02, P(%) 0.795, MG(ppm) 8.9, 비타민A(IU/g) 16.29, SE(ppm) 1.53, 비타민E(IU/g), 15.31 Zn(ppm) 51.6, 엽산 1.51 I(ppm) 110.9, Iodine(ppm) 3.3, Cu(ppm) 1.5등이다. 타조 알은 부화에 쓰이지만 일부는 식용으로 이용됩니다. 고급 호텔의 레스토랑 뷔페 식당에서 스크럼블 에그로 제공되거나 케이크나 빵, 과자에 이용됩니다. 타조 알의 맛은 계란과 비슷하다.
구연산(枸祁酸)은 과일의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있고 레몬이나 미성숙 매실(梅實) 감귤 종류에 많다. 1953년 영국의 한스 클렙스 박사는 구연산이 인체 젖산 축적을 막아 피로회복과 노화를 방지한다는 구연산 사이클 이론으로 노벨 물리학상을 받았다. 구연산(Citric acid)은 체내에 들어온 음식물이 에너지로 변하는 과정(T C A cycle)에서 젖산(乳酸)의 과잉생산을 억제하고 탄산가스를 물로 분해시켜 체외로 배설하여 조기에 피로회복을 하고, 정신안정 작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율(吸收率)을 높여 준다. 구연산은 세포 속에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 유지하도록 하고 항체(抗體) 능력이 증가 되는 알칼리성 혈액을 갖게 한다. 매실 속에 있는 구연산은 직접 에너지대사에 관여하여 피로회복이나 신체에 활력을 주게 된다. 또 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민C와 함께 상승기능이 있고, 구연산은 자연에 존재하는 동식물의 대사물질로서 감귤류에서 가장 많이 얻을 수 있는 유기산으로 항산화촉진(抗酸化促進)에 직간접으로 관계하면서 피로회복을 촉진한다. 상쾌한 신맛을 나타내는 산 미제, pH조절제, 산화 방지제, 세제, 수렴제 등으로 식품, 의약, 산업용에 널리 사용되고 있으며 특히, 음료에 많이 사용되고 있다. 구연산은 1784년 레몬즙에서 최초로 결정체로 분리되었으며 그 후 글리세롤에서 합성을 하였고 현재는 전분이나 당밀, 조당 등을 곰팡이나 효모에 의하여 발효하여 만들고 있다. 구연산은 물 분자의 함유 여부에 따라 함수 구연산(Monohydrate)과 무수 구연산(Anhydrous)으로 구분되며, 구연산 나트륨, 구연산 칼슘, 구연산 칼륨 등의 염과 구연산 트리 에테르, 구연산 아세틸 등의 구연산 에스테르 등의 형태로도 이용된다. 구연산은 F D A에서 G R A S (Generally Recognized As Safe)로 규정을 한 안전한 식품 첨가물이어서 그 염 및 에스테르와 함께 널리 사용되고 있다. 구연산은 미국 F D A와 F A O, W H O (식량농업기구 세계보건기구) 전문위원회에 의하여 깊이 연구되어 왔으며, 구연산은 독성이 극히 낮으며 적당한 양을 섭취할 경우 건강에 해가 없다는 자료를 보유하고 있으므로 미국 F D A는 구연산과 구연산의 일반염류를 G R A S (Generally Recognized As Safe)로 분류하고 있다. 또한, F A O, W H O 전문위원회의 10차 보고서에서는 구연산과 구연산 칼슘, 구연산 칼륨, 구연산 나트륨 등은 인체에 대하여 독성이 없다고 규정지어 일일섭취량에 아무 제한을 두지 않는다.
※구연산 사이클(T C A사이클), T C A는 Tri Carboxyl Acid의 약자로 구연산을 의미하며 T C A사이클을 구연산 회로 또는 발견한 생화학자의 이름을 따서 크랩스회로라고도 한다. T C A사이클은 피로회복과 노화방지에 관한 구연산의 의학적 연구로 1953년 영국의 HANS KLEBS 박사는 구연산이 인체 내 젖산 축척을 막아 피로회복과 노화를 방지한다는 구연산 크리브스 사이클 이론으로 노벨 의학상을 받았다.
구연산은 체내에 들어온 음식물이 에너지로 변화는 과정에서 젖산의 과잉생산을 억제하고 탄산가스를 물로 분해시켜 체외로 배설하여 조기에 피로물질을 없애고 정신안정 작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율을 높여 준다. 그런데 구연산 사이클이 순조롭게 들어가지 않고 불안정한 연소에 의해 혈액 속에 유산이 축적되어 세포의 노화 질병의 근원인 어깨 결림, 변비 통, 요통 등의 증세가 나타나게 된다. 피로의 원인 물질인 유산이 쌓이면 혈액이 산성화되어 쉽게 피로가 온다. 구연산에는 유산을 분해하여 피로를 없애주며, 산성화된 인체를 약알칼리성으로 개선하여 성인병을 예방한다. 산소가 충분히 세포에서 공급 이용되지 못하면 흡사 공기가 부족하여 장작불이 꺼지는 것처럼, 세포의 생명력도 약해진다. 모든 성인병은 결국 세포의 생명력이 약해져 생긴다. 간세포가 약해지면 간염, 췌장 세포가 약해지면 당뇨병, 혈관 세포가 약해지면 중풍, 심장병, 고혈압 등 혈관계 질환, 조직세포의 극단적으로 약해졌을 때 암, 이와 같이 모든 만성 퇴행성 질병은 세포의 건강과 관련되어 있고, 그러므로 성인병의 예방과 치료촉진을 위해서는 산소의 이용 상태가 매우 중요해 진다. 공기 중의 산소는 호흡을 통해 혈액에 흡수되며 혈액과 더불어 몸을 만드는 기본 단위인 세포로 운반된다. 건강한 생활을 영위하려면 무엇보다 생명을 좌우하는 혈액의 질을 무시하고는 그 목적을 달성할 수가 없다. 맑은 혈액은 신선한 산소의 공급을 원활히 한다. 구연산은 세포 안에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진하고 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 이루어 항체능력이 향상된 약알칼리성 혈액을 갖게 한다. 혈류가 좋고 깨끗한 혈액으로 약알칼리성 체질을 유지하며 세포의 재생능력을 촉진하는 구연산의 섭취는 건강 식단에 필수적이다. 따라서 약알칼리성 혈액은 칼슘을 많이 포함한 혈액으로 혈류가 좋은 깨끗한 혈액으로 항체 체질을 갖게 하며, 산성(酸毒化) 혈액은 칼슘이 부족한 혈액이며 혈류가 나쁘고 탁한 혈액으로 성인병 발병률이 높은 반 건강 체질을 갖게 된다. 이와 같이 구연산은 약이 아니고 식품이면서 인체에 다음과 같은 도움을 준다. 1) 구연산을 섭취하면 크리브스 사이클의 출발물질이 되어 신진대사가 원활하여 짐과 동시에 인체 피로물질을 신속히 배출하고 혈액을 맑게 하여 순환을 도우며, 음식물의 완전 소화흡수, 자연치유력에 또한 최대한 도움을 준다. 2) 유산이 체내에 축적되면 세포가 노화되어 동맥경화증, 고혈압, 간장병, 류머티스성 등과 같은 성인병 및 노화현상을 촉진한다. 그러나 구연산으로 유산을 억제하면 칼슘 이온의 작용으로 유산을 분해하므로 성인병, 노화방지에 아주 좋다. 3) 혈액을 약알칼리성으로 유지하는, 즉 혈액을 맑게 하는 작용이 있으므로 자연히 신진대사를 활발하게 해주므로 신체의 모든 기능을 정상적으로 활동하게 한다. 인체 내 젖산 등의 피로물질을 분해하여 피로회복에 효과적이며 자연치유력을 최대한으로 해준다. 4) 만성신장병으로 신장의 기능이 저하, 부종, 고혈압, 전해질이상, 빈혈 등의 증상이 나타나고 그 정도가 심해 요독증에 이를 경우 신장의 기능을 최대로 증진하여 노폐물이 쌓이지 않도록 도와주며 면역능력을 증진시킨다. 5) 좌골신경통, 요통 등의 통증을 완화해 주는데, 이는 약알칼리로 체질개선이 되기 때문이며, 맑은 혈액으로 혈액순환을 좋게 하여 자연 치유력이 최대로 작용하기 때문이다. 6) 숙취에 효과적이며 간 기능을 강화시킨다. 또한, 산성 혈액을 정화하여 강한 체질, 항체체질로 바꾸는 작용을 한다. 구연산 사이클 이론은 인체 내에서 과일의 주성분인 구연산이라는 유기산에서 출발하여 여러 가지 유기산이 세포막에서 차례로 돌아가면서 생화학반응을 일으켜 우리 몸의 생존에너지 물질인 A T P 및 기타물질을 생성시킨다는 이론이다. 따라서 유기산 사이클이 순조롭게 회전되지 못하면 피로상태가 겹치고 신진대사가 원활치 못하여 동작이 우둔해지고 어깨 결림, 요통 같은 증세가 나타난다는 것이다. 예컨대 전분은 여러 가지 소화단계를 거쳐 구연산이 되는데 이때 약간의 에너지가 소모된다. 따라서 중간대사과정을 생략하고 직접 구연산을 투입하면 소화 및 대사과정에서 소비되는 에너지를 아끼게 돼 피로가 덜 생기게 되고 속도에 있어서도 구연산 복용 후 아주 이른 시간 안에 에너지를 얻을 수 있다는 것이다. 실제로 누구나 구연산 함유음료를 먹으면 피로가 빨리 회복되는 것을 느낄 수 있다. 또 구연산은 일부 연구에 따르면 콜레라, 장티푸스, 인플루엔자, 파라티푸스, 발진티푸스, 이질균등을 억제하는 효과가 있는 반면 인체에 필요한 대장균은 죽이지 않는 것으로 알려져 있다. 따라서 병원성 식중독의 회복에 좋다. 물론 구연산의 농도가 진해야 하므로 음료수 몇 병 먹는다고 해서 산뜻한 효과를 기대하기는 어렵다. 구연산은 레몬, 매실, 귤 등에 다량 함유되어 있어 구연산의 보고라 할 수 있다. 구연산은 위액과 파르틴 호르몬의 분비를 촉진시켜 입맛을 당기게 할 뿐 아니라 식품에 붙은 세균을 살균시켜 소화불량, 위장병을 없애준다. 또한, 장내의 활동이 원활해지고 장벽을 깨끗이 청소해줌으로 변비를 없애준다. 구연산 속에는 안디오텐신이란 변환효소가 있는데, 이 효소는 혈관의 수축작용에 관계하여 혈압을 낮춰준다. 이 효소의 혈압강하 작용은 혈압을 모두 낮춰주는데 획기적이다. 계속 술을 마시게 되면 알코올성 지방의 축적량이 많아져 간이 부어오르는 지방간이 된다. 구연산은 간장에 해로운 중성지방이 쌓이는 것을 막고 독소를 분해시켜 간장을 보호한다. 구연산에는 부신피질호르몬의 분비를 왕성하게 하여 스트레스를 해소하고 술독과 담배로 인한 일산화탄소를 분해한다. 구연산은 정혈과 살균작용이 뛰어나므로 나쁜 피를 맑게 정화시켜 체외로 배출하는 역할을 한다. 피부와 혈액순환은 밀접한 관계가 있으므로 알레르기와 가려움증에 탁월한 효과가 있다. 기미가 생기는 것은 과산화지질이 피부세포막을 파괴하기 때문이다. 구연산은 과산화 지질을 억제하고 세포의 신진대사를 활발하게 하여 기미의 원인인 멜라닌 색소를 배출시켜 버린다. 허리나 어깨가 아픈 것은 근육에 젖산이 고여 쉽게 피로해지기 때문이다. 식초, 구연산은 젖산을 분해시켜 근육을 유연하게 할 뿐 아니라 통증을 없애는 부신호르몬을 분비시켜 요통, 어깨 결림을 없앤다. 구연산은 과일의 신맛을 내는 유기산 속에 있고, 대표적인 과일은 사과, 귤, 레몬, 복숭아, 매실, 자두, 살구, 키위, 딸기, 포도, 오렌지, 구아바, 망고, 앵두, 버찌, 자몽, 파인애플, 라임 등이 있다.
아스코르빈산(비타민C)은 강력한 생물학적 환원제로 작용하고 콜라겐 형성, 도파민, 노에피네프린, 트립토판 등 신경전달물질의 합성, 카르니틴과 스테로이드 합성, 철의 흡수, 면역기능, 상처회복과 그밖에 엽산, 아미노산, 뉴클레오티드, 콜레스테롤, 포도당 대사에도 관여한다. 비타민C가 결핍되면 모세혈관이 쉽게 파열되고 피부, 점막, 내장기관, 근육에서 출혈이 생기며 체중감소, 면역기능감소, 상처회복지연, 고지혈증 빈혈 등이 나타난다. 비타민C의 급원은 채소와 과일류이며 특히 높은 식품으로는 풋고추, 고추 잎, 피만, 케일, 양배추, 시금치 등의 야채와 키위, 오렌지, 딸기, 토마토 등 과일이 있다. 우리나라 국민 1인 1일당 비타민C 섭취권장량의 155%로 평균치를 보면 충분하나 아직도 조사대상 가구의 21.5%가 권장량의 75% 미만을 섭취하는 것으로 보아 도시 저소득층과 노인의 경우 비타민C의 섭취가 불량하리라 예상된다. 우리나라 성인의 비타민C 권장량은 남녀 구별 없이 70㎎으로 설정되었다. 임신부에게는 15㎎을 추가로 권장하며 수유(授乳)부에게는 권장량을 90㎎으로 권장(勸) 하고 있다. 영아(兒)를 위한 비타민C 권장량은 35㎎, 1 내지 9세는 40㎎, 10 내지 15세는 50㎎, 16 내지 19세 이상 활동하는 성인은 70㎎으로 설정하였다. 비타민(Vitamin)C의 구체적인 기능으로 비타민은 우리 체내에서 생리적 대사기능의 조절로서 매우 중요하다. 비타민은 매우 적은 양으로도 체내에서 물질대사를 위한 촉매 작용을 하며 분해나 합성의 화학반응을 원활하게 하도록 촉진하여 생리기능의 조절을 한다. 이렇게 중요하고 꼭 필요한 것이지만 체내에서 만들 수 없기 때문에 식물에서 섭취하지 않으면 안 되는 유기화합물이라 할 수 있다. 인간의 신체를 형성하고 유지해 나가기 위한 에너지원으로는 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양소가 있다. 이것들은 인간의 신체에 있어 없어서는 안 되는 것인데 이들 영양소의 생체 내에서의 대사를 촉진하고 영양원으로서의 역할을 보조하는 일은 비타민이 담당하고 있다. 비타민의 활동이 있어야 단백질, 지방, 탄수화물의 3대 영양소가 순조롭게 생체 내에서 작용하며 뼈와 피 그리고 근육을 형성할 수 있게 된다. 비타민은 이와 같이 미량이기는 하지만 생체 내에서의 화학반응을 원활히 하는 윤활유적인 역할을 하고 있다. 따라서 이 윤활유가 감소하거나 없어지거나 하면 여러 가지 장애가 발생한다. 비타민의 역할이 얼마나 중요하며 생명도 좌우하는 필수영양소라는 것은 많은 연구에 의해 서서히 밝혀지고 있다. 그리고 많은 연구가 진행되고 해명됨에 따라 생체가 가지고 있는 기본적인 생명현상으로 연결 지어지는 것으로 되고 있다. 폴란드의 훔크라는 과학자에 의해 1912년 비타민이라고 명명한 후 현재 약 20종류의 비타민이 발견되었다. 비타민(Vitamin)을 나타내는 단위로는 ㎎과 I.U(국제단위, International Unit)로 나타낸다. 비타민(Vitamin)은 생명(生命)을 뜻하는 비타(Vita)와 유기 영양 물질인 아미네(Amine)라는 두 단어에서 유래했다. 이름에서부터 생기가 넘치는 비타민은 최적의 건강을 유지하기 위한 필수 요소인 동시에 피부에도 없어서는 안 되는 최고의 유기화합물이다. 최근 노화를 막고 젊음을 유지하기 위해서 비타민C를 복용하고 바르는 것이 유행처럼 번지고 있다. 이는 비타민C가 노화의 주범인 유해산소를 없애서 인체의 노화를 방지하기 때문이다. 비타민C의 대표적인 기능은 피부를 하얗게 하는 미백 효과이다. 또한, 멜라닌 색소의 과도한 생성을 막아서 기미나 주근깨의 생성을 완화하며 자외선 차단 효과도 탁월할 뿐만 아니라 콜라겐을 만들어 주름을 없애 피부를 팽팽하게 유지하는 역할을 한다. 비타민C는 항산화 기능으로 단백질의 변성을 억제하는 기능과 엽록소의 갈변을 방지하는 기능이 있어 원색을 보존하고자할 때 비타민C 수용액을 사용한다.
스테비오사이드(Stevioside)는 국화과(菊花科)의 다년생(多年生) 초본인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)의 잎에 들어 있는 천연의 감미료로 설탕보다 200 내지 300배 단맛이 더 강하다. 원산지는 파라과이로 파라과이에서는 스테비아를 단풀(감로 kaah)이라 부르고 있으며 차, 커피, 홍차 등의 감미료로 이용하고 있다. 스테비아는 파라과이, 브라질 등 남미뿐 아니라 현재 중국, 태국, 대만 등에서도 재배하고 있다. 우리나라에서도 한 때는 재배한 적이 있었지만 가뭄과 장마에 취약하여 지금은 스테비오사이드 생산에 필요한 원료인 스테비아잎을 중국에서 주로 수입하고 있다. 마른 스테비아 잎에는 스테비아가 3 내지 8% 함유되어 있으며 단맛이 설탕과 유사하다. 스테비아 건 잎이나 정제하지 않은 추출액은 이미와 이취가 강하여 상품적 가치가 낮으므로 스테비아 잎을 뜨거운 물, 에탄올, 메탄올 등을 이용하여 추출하고 정제하여 순도 높은 제품을 만든다. 그런데 순 품은 정제과정으로 인해 비용이 높아진다. 스테비오사이드(Stevioside)는 비만 예방 및 치료, 충치예방, 당뇨환자의 감미료로 사용할 수 있으며, 식품가공에 사용할 때는 칼로리가 없으므로 부패를 방지할 수 있고 미생물의 번식을 억제할 수 있다. 아이스크림이나 빙과류를 만들 때에는 설탕을 12 내지 13% 첨가하는 데 이때 일부를 스테비오사이드로 대체해 주면 칼로리를 줄일 뿐만 아니라 청량감도 높일 수 있다. 어묵, 생선살 소시지, 조미건어물에 값비싼 솔비톨이나 인공감미료 사카린 대신 사용할 수 있으며 청량음료나 커피 또는 홍차 등에도 사용할 수 있다. 이 밖에 간장 등에 첨가하면 구수한 맛을 상승시킬 수 있다. 또한, 스테비오사이드는 당이 아미노산과 일으키는 갈변 반응이 없어서 간장과 같은 장류의 가공에 적당하다. 스테비오사이드(Stevioside)는 지금까지의 연구 조사결과 단맛은 있으나 부작용이 있었던 인공감미료와는 달리 아직까지 부작용이 드러나지 않은 안정성이 높은 천연감미료인 것 같다. 남미 원주민들의 경우에도 수백 년간 스테비아 잎을 말려 가루로 만들어 사용하였으나 안정성을 의심할 만한 일이 없었고, 또 일본에서도 만성 독성시험을 한 결과 안정성에 문제가 없다고 보고하였다. 따라서 앞으로 천연감미료인 스테비오사이드(Stevioside)가 인공감미료와 설탕을 대신하여 사용이 더욱 증가할 것으로 보인다. 1g의 열량이 4칼로리로 매우 낮다.
함초(鹹草, 鹽草)는 학명 Saliconia herbacea L(퉁퉁 마디), 과명 명아주 과, 생약 함 초(鹹草), 속명 퉁퉁마디, 심지(三枝), 염 초(鹽草), 복 초(福草), 신 초(神草), 염니초라고도 한다. 분포지는 우리나라 서해안의 염전 주변, 개화기: 8 내지 9월, 꽃의 색은 황록색, 결실기는 9 내지 10월, 열매: 길이 2밀리미터, 지름 15밀리미터의 까맣고 둥근 열매, 높이는 10 내지 30센티미터의 한해살이풀, 채취: 봄, 여름, 가을, 가공법은 날로 즙을 짜거나 그늘에서 말려 가루 낸다. 함 초(鹹草)의 성분(단위: ㎎/100g) 칼슘(Ca) 417.84, 요오드(I) 8.12, 염소(Cl) 8.23, 마그네슘(Mg) 304, 구리(Cu) 0.55, 비타민(B1) 0.11, 칼륨(K) 940, 니켈(Ni) 0.78, 비타민(B2) 0.14, 철(Fe) 50.63, 크롬(Cr) 0.14, 비타민C 3.90, 인(Fe) 64.4, 코발트(Co) 0.12, 비타민 E 0.15, 망간(Mn) 2.7, 바나듐(V) 0.10, Niacin 0.52, 아연(Zn) 1.9, 나트륨(Na) 5.23, Folic acid 0.08. 등이다. 함 초(鹹草)는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로 우리말로는 퉁퉁 마디라고 부르며, 전체 모양이 산호를 닮았다 하여 산호초라고도 한다. 바닷물과 가까운 개펄이나 염전 주변에 무리 지어 자란다. 줄기에 마디가 많고 가지가 1 내지 2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다. 잎은 다육질로 살이 찌고 진한 녹색인데 가을철이면 빨갛게 변한다. 꽃은 8 내지 9월에 연한 녹색으로 피고 납작하고 둥근 열매가 10월에 익는다. 함 초(鹹草)는 그 이름대로 맛이 몹시 짜다. 함 초는 거의 지구상에서 유일하게 소금을 흡수하면서 자라는 식물이다. 중국 최고의 의학책인 <신농본초경>에는 함 초로 일본의 대화본초에는 신 초(神草) 또는 복 초(福草) 염 초(鹽草)로 기록되어 있는 이 풀은 몸 안에 쌓인 독소와 숙변(배변, 배뇨)을 없애고, 암, 궁 근종, 축 농 고혈압, 저혈압, 요통, 당뇨병, 기관지천식, 갑상선기능저하, 갑상선 기능항진, 피부병·관절염 등 갖가지 난치병에 탁월한 치료 효과를 지니고 있는 놀라운 약초이다. 함초는 육지에 자라면서도 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 농축되어 들어 있다. 바닷물에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요도, 인 등 수십 가지의 미량 원소와 갖가지 독소와 효소로 녹아 있는데 함 초는 인체에 유익한 미량 원소와 효소를 흡수하면서 자란다. 바닷물 1톤 속에 1그램이 들어 있는 효소는 바닷물 속의 갖가지 유기질을 분해하여 정화하는 역할을 한다. 함 초에는 이 바닷물의 효소가 다량 농축되어 있는데 이 효소가 사람의 몸 안에 쌓인 갖가지 독소를 없애고 숙변을 분해하여 몸 밖으로 배출하는 작용을 하는 것이다. 육지에서 생육하는 수많은 식물 중에 함 초는 아연을 가장 많이 함유하는 식물로 알려져 있고, 아연은 생식기의 기능을 증대하는 효과가 있는 것으로 확인되므로 남녀의 기를 증진시키고 함 초의 수많은 유익한 성분은 성인병을 예방하는 기능이 있다.
콜라겐(Collagen)은 인간을 비롯한 동물의 체내에서 세포와 세포 사이를 메우고 있는 아주 중요한 섬유상태의 경단백질(Albuminoid)입니다. 세포가 다수 집합되어 있는 부위에는 반드시 콜라겐이 존재하고 있으며 특히 피부, 뼈, 연골, 혈관 벽, 치아, 근육 등에는 콜라겐이 다량으로 존재하고 있습니다. 콜라겐(Collagen)은 오래전부터 식용으로 이용되고 있으며, 콜라겐은 18종의 아미노산으로 되어있고, 사람이 콜라겐 및 그 변성 물인 젤라틴을 섭취한 경우에는 다른 단백질과 마찬가지로 소화관 내에서 소화효소에 의해 분해되어 대부분 아미노산의 형태로 흡수됩니다. 콜라겐(Collagen)은 면역기능을 향상시키고, 세포의 재생작용을 촉진시켜 관절을 튼튼하게 해주며, 피부의 신진대사 활성화 및 보습력 유지를 통하여 피부미용에 탁월한 효과를 가져다줍니다. 콜라겐(Collagen)은 인체 내에서 젊어서는 많이 합성되나 20대 이후에는 생성량이 줄어들기 때문에 나이가 들면서 피부의 탄력은 물론 잇몸의 붕괴, 근육통, 혈관 벽의 손상 특히 공기 중의 유해산소인 자유라디칼(Free Radical)에 의하여 햇빛이 많이 닿는 얼굴 등에 리포프신이라는 색소가 출현하여 생기는 검버섯, 기미 등이 발생합니다. 이러한 질병 요소를 예방, 치료키 위해서는 콜라겐이 많이 함유된 식품이나 콜라겐 가공식품, 콜라겐 화장품을 사용해야만 됩니다. 콜라겐(Collagen)은 염류용액이나 에탄올에 불용성인 단백질을 모두 가리키며, 함유되어 있는 부위는 동물껍질의 콜라겐, 발톱이나 손톱, 뿔, 지느러미, 물렁뼈 등으로 동물의 외계를 보호하고 있으며, 결합조직은 근섬유를 포함하고 있거나 지방조직을 포함하고 있으며 근육과 다른 조직을 연결한 것으로 건(腱), 인대(靭帶), 근막(筋膜) 등입니다. 산, 알칼리, 효소의 작용을 받기 어려우나 장시간 가열하면 비가역적 변화를 일으켜 물에 용해(鎔解)되는 젤라틴(Gelatine)이 되어 글리신, 프롤린, 옥새프롤린 등의 아미노산 기를 가지게 됩니다. 콜라겐은 섬유성 단백질의 일종으로 세포와 세포 사이를 연결하는 역 할을 한다. 사람의 몸에서는 장기를 감싸는 막, 관절연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하는데 특히 뼈를 구성하는 칼슘의 접착제로서의 기능과 주름의 원인이 되는 피부 속 진피 층의 구성 요소로 매우 중요하다. 콜라겐은 음식 중에 생선, 닭 날개고기 힘줄 등에 많이 함유돼 있다. 이들은 장에서 아미노산으로 분해된 후 콜라겐으로 합성되어 전신의 장기, 표피, 근육, 관절 등으로 공급된다. 하지만, 20세가 넘으면 체내에서 생성되는 양이 급격히 줄어 전신의 신진대사가 둔해진다. 접착제가 부족한 뼈에서 칼슘이 빠져나가고 연골의 수분이 부족하게 되므로 몸의 유연성이 떨어진다. 주름살이나 잡티가 생기는 것도 피부 진피 층의 70%나 되는 콜라겐 부족에서 오는 결과다. 주름살 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 콜라겐이다. 콜라겐이란 우리 몸을 구성한 섬유성 단백질의 일종으로, 세포의 탄력을 유지시키는 데 결정적인 역할을 한다. 그런데 나이가 들면 콜라겐 합성이 줄어들어 피부가 탄력을 잃고 주름이 생기기 시작한다. 따라서 팽팽한 피부를 위해서는 콜라겐 합성량을 보충해주는 제품이 필요한 것, 가장 널리 알려진 레티놀 성분은 콜라겐 합성을 촉진시켜 특히 깊은 주름을 개선하는 것에 도움을 준다, 아데노신 또한 주름 관리에 탁월한 효능이 있는 대표 성분으로, 피부 콜라겐 생성을 촉진시켜 탄력을 증대시키고 세포 재생 효과가 뛰어난 것이 특징이다. 콜라겐(Collagen)이란 동물의 뼈, 연골, 물고기 비늘 등에 포함되어 있는 섬유성 단백질 군으로 우리 몸의 16%가 단백질인데 이중 1/3이 콜라겐이고 특수세포인 성상세포, 연골세포, 골세포, 근 섬유 세포에서 주로 합성되며, 특히 연골세포 중에서 약 33%가 콘드로이친 성분으로 인체의 뼈를 구성하는 등으로 인체의 모든 부분에서 콜라겐은 아주 중요한 역할을 합니다.
아교(교원질(膠原質) 또는 아교질, 젤라틴 Gelatin)은 힘줄(tendon), 인대(靭帶), 진피(眞皮)의 결합 조직 층, 상아질, 연골조직 등에 있는 단백질로 이루어진 경질이다. 장력(張力)이 크고 탄력이 적은 흰색의 섬유성분이다. 콜라겐 섬유가 모여서 지름이 수백㎛나 되는 섬유 다발을 이룬다. 각각의 콜라겐 섬유는 더 가는 원(原) 섬유로 나누어지고 원 섬유는 또다시 더욱 가늘고 규칙적인 줄무늬가 있는 미세 원 섬유로 이루어져 있다. 콜라겐은 물에 잘 녹지 않는 단백질인 경질단백질(硬質蛋白質)에 속하며 아미노산 중 특히 글리신(glycine)을 많이 함유하고 있다. 또한, 단백질 가운데 유일하게 히드록시프롤린을 포함하며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변하고 응집력에 의한 경화기능이 강하다.
아라비아 고무(Arabica)는 콩과의 상록 교목. 북아프리카 원산으로 높이는 6m가량. 잎은 깃 모양의 겹잎이며, 줄기에는 가시가 있고 흰 꽃이 핌. 줄기에서 나오는 수액으로 아라비아고무를 만듦. 아라비아 고무는 응집력에 의한 접착 및 경화성의 기능으로 의약품과 식품에 사용한다.
지장수(地漿水)는 서쪽을 향하는 청정지역의 황토 30 부피%이하와 생수 70 부피%이하를 혼합하여 30% 이하의 황토 수용액을 조성하고 황토 수용액을 2 내지 6시간 자동 휘저어 균일한 수용액을 조성하고 24시간 침전(沈澱)하여 상위 60 내지 90%를 채취하여 5℃ 이하에서 보관한 것을 지장수라 한다. 황토(黃土)채취상태에서 일반적인 성분으로 0.02㎜ 내지 0.05㎜(20μ 내지 50μ)이며, 0.005㎜(5μ)이하의 점토질은 전체에서 10% 이내의 비중이다.(μ=1000분의 1㎜를 나타내는 단위이며 미크론=마이크론이라 한다. 참고로 황사의 크기는 2.5 내지 10 마이크론 정도이다.
황토(黃土)의 화학적은 성분은 표 2와 같다.

황토(黃土)의 일반적 화학조성은 이산화 규소 (실리카, SiO 2) 60 내지 65%, 알루미나(AI 2O3) 10 내지 13%, 탄산칼슘(석회) 8%, 철분 5%, 마그네슘 3%, 나트륨 2%, 칼리 1.5% 정도이고, 광물조성 석영 60 내지 70%, 장석과 운모 10 내지 20%, 탄산 광염 물 5 내지 35%, 실트 2 내지 5% 정도이다. 구체적인 황토의 성분으로 황토(黃土)의 주 화학성분은 Al 2O3, Fe 2O3, H2O 등이 많아지고, Ca, Mg, Na 등은 다소 적어지는 경향을 보인다. 미량성분에 있어서 황토에는 P, S, Zr, Sr, Ba, Rb, Ce 등이 대체로 많은 함량을 보이며, 다음으로는 Li, V, Cr, Zn, Co, Ni, Cu, Y, Nb, La, Nd, Pb, Th 등이 약 10ppm 이상으로 상당량 포함되어 있다.
레몬의 표피를 6 ~ 10%의 소금 또는 식초 수용액으로 표피를 세척하고 정수로 다시 침지 세척한 레몬을 착즙기로 착즙하여 얻은 즙 100%를 레몬즙이라하고, 과일의 표피를 6 ~ 10%의 소금 또는 식초 수용액으로 표피를 세척하고 정수로 다시 침 지 세척한 과일을 착즙기로 착즙하여 얻은 즙 100%를 과일즙이라 한다.
본 발명에서 생 난의 표피에 식초 수용액으로 이물질을 제거하고 기공을 확보하는 기술은 새로운 기술이며, 본 발명의 도포 난은 구연산과 아스코르빈산과 스테비오사이드를 함유하여 물이나 음료 없이 먹어도 속에서 답답함이 없이 입 또는 위, 장에서 트립신효소가 분출되어 소화를 촉진하며, 구연산을 함유하여 난속에 있는 콜레스테롤의 흡수를 억제하고 흡수된 콜레스테롤이라도 기능을 억제하는 효과가 있으며, 아스코르빈산과 함초와 스테비오사이드의 함유로 단백질의 변성으로 이루어지는 진한 흙 갈색의 색상의 변화를 억제하여 입맛을 돋우는 색상을 띠며, 찌고 굽는 2중적 기술에 의해 난(卵)의 육질이 입맛을 돋우는 쫄깃쫄깃한 육질을 가진다.
난 각의 파손을 방지하기 위하여 난의 품온을 서서히 변화시키며, 1차 저온에서 찌고 수용액을 가압 반투압력으로 난 속에 전이시킨다. 설탕을 사용하지 않고 스테비오사이드를 사용하여 달콤한 향미를 조성한다. 스테비오사이드의 방부효과에 의한 보존성이 높다.
소금과 식초로 난각을 세척하는 것에 의해 표면의 막이 제거되고 확대된 기공을 통하여 모세관의 응집력으로 수용액의 전이가 촉진된다.
구연산은 저장성을 높이는 작용도 한다.
수용액의 전이 후 난각에 있는 기공이 콜라겐 도포액으로 1차 차단(遮斷)되고 젤라틴 또는 아라비아 고무 도포액으로 2차 차단되고 찌고 굽는 것에 의해 공기의 교류가 차단되어 보존성이 우수하고 위생적이다.
난 팔레트는 난의 부상력과 난 팔레트의 상하좌우 움직임으로 균일한 침지 및 도포와 건조에 효과적이다.
이하, 본 발명을 실시예의 방법으로 설명하기로 한다.
[실시예 1] 도포 계란의 제조
목적에 부합하는 원료로 풍부한 영양분을 가진 완전식품으로 평가받고 있는 난(卵 계란)을 주원료로 선정하여 싱싱한 생 난(卵 계란)을 선별하고, 난(卵 계란)의 향미를 개선하는 기능과 피로회복을 촉진하는 기능과 트립신 효소의 활동을 증가하는 기능과 신진대사의 기능을 촉진하여 콜레스테롤의 흡수 및 기능을 저하하는 첨가물로 구연산을 선정하여 순도 95% 이상의 구연산을 선별하고, 향미를 개선하는 기능과 단백질의 변성에 의한 갈색을 방지하는 기능으로 아스코르빈산을 선정하여 순도 95% 이상의 아스코르빈산을 선별하고, 향미를 개선하는 기능과 무기질의 전이를 위하여 함초를 선정하여 순도 95% 이상의 함초 분을 선별하고, 향미 개선과 보존 및 탄수화물에 의한 당도는 낮추는 기능으로 스테비오사이드를 선정하여 순도 70% 이하의 스테비오사이드를 선별하고, 공기의 흐름을 차단하여 세균의 침입을 억제하여 위생적으로 저장성을 높이는 도포용 수용액의 원료로 콜라겐 또는 젤라틴 또는 아라비아고무를 선정하여 순도 95% 이상의 콜라겐, 젤라틴, 아라비아고무를 선별하고 과일 과즙을 선정 선별하였다.
선별한 생 계란을 10%의 소금 수용액을 20±5℃로 가온하여 계란의 표피를 솔로 세척하여 이물질을 제거하고, 2차로 6%의 식초의 수용액에 계란을 침지하여 바로 솔로 다시 세척하여 표피에 있는 산란 때 분비된 피막을 제거하여 기공을 확보하고 3차로 흐르는 정수로 세척하여 식초를 제거하고 6 ~ 8bar(ON ~ OFF)의 압축공기를 계란 표피에 분사하여 수분을 제거하여 기공이 확보된 세척 계란을 준비하였다.
계란에 전이시키는 수용액인 새콤달콤한 조성물은 총 부피를 기준으로 구연산 5 부피%, 아스코르빈산 5 부피%, 함초 분 10 부피% 스테비오사이드 7 부피%, 정수(淨水) 73 부피%의 배합비율로 준비하였다.
난(卵)의 모양과 동일하고 크기는 계란보다 사방 3㎜가 크고 난과 망의 접촉부위가 삼각뿔로 최소화하고, 받침과 같은 모양의 뚜껑으로 된 계란 팔레트를 스테인리스 스틸 그물 망으로 제작하였다.
밀폐(密閉) 가온(加溫) 가압(加壓)이 가능한 이중 솥에 상기 조성물과 동일한 부피의 정수(淨水) 또는 황토 함량 30% 이하의 지장수를 동력 250rpm으로 회전하는 혼합기로 10 ~ 20분간 혼합하여 혼합 수용액을 조성하였다.
계란 팔레트 받침에 세척 계란을 세로로 넓은 둥근 쪽이 위로 향하게 세우고 계란 팔레트 뚜껑을 덮은 다음 밀폐(密閉) 가온(加溫) 가압(加壓)이 가능한 이중 솥에 넣은 상기 혼합 수용액에 완전 침지하였다. 이 상태에서 계란과 수용액을 1차로 40℃ 이하로 서서히 가온하고, 압력을 상하좌우 균일한 0.5㎏/㎠로 조절하여 삼투압(渗透壓)을 억제하고 반투압(反透壓) 속에서 전이하였다. 수용액의 수압과 계란 각 내부의 압력의 차이에 의한 반투압력으로 수용액을 난의 조직 속으로 서서히 이동 전이시키고, 2차로 계란과 수용액을 50℃ 이하로 서서히 상승 가온하고 수압을 2㎏/㎠의 상승 조절하여 2시간 침지로 전이하고, 3차로 계란과 수용액을 70℃ 이하로 서서히 상승 가온하고 수압을 4㎏/㎠를 상승 조절하여 15시간 침지로 전이시켰다. 온도와 압력의 변화로 발생하는 난각의 파손이 최소화되고, 온도의 상승에 의한 계란의 육질 경화에 비례한 상승 수압으로 수용액이 계란의 조직 속으로 전이 착상한다.
다음, 숙성 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 상태로 계란의 표피에 압축공기(6 ~ 8bar)를 분사하여 수분을 깨끗하게 제거하고 계란의 품온을 70℃ 이하로 유지하였다.
다음, 스테인리스 스틸 그물 망에 적재한 상태로 계란을 동력 3상 220v 또는 380v의 90㎾/hr가 용량의 자동 전기 구이 기계 속에 다단(多段)으로 적재하여 구이기의 내부온도를 70℃ 이하로 시작하여 서서히 가온하여 100±10℃까지 시간당 5℃의 속도로 승온시키어 구우면서 구이기의 내부 공기를 밖에 있는 공기와 순환하여 계란을 1차 구이 하였다.
다음, 구이기의 내부온도를 150±20℃로 서서히 승온하면서 8시간 계란을 2차구이 하였다.
다음, 구운 계란을 서서히 냉풍으로 냉각하여 10℃ 이하의 품온을 유지하여 난의 쫄깃쫄깃한 육질 속에 수분을 최소화하였다.
다음, 냉각된 계란을 스틸 그물 망에 적재한 상태로 20℃로 조절하여 콜라겐 20중량%과 정수 80중량%를 함유하는 20℃의 1차 도포액에 상하좌우로 움직여주면서 5분간 침지한 후 꺼내어 컨베이어(Conveyer)로 이동하면서 열풍으로 45분간 건조하여 품온을 30℃로 이하로 유지하고, 젤라틴 또는 아라비아고무 30중량%과 정수 65중량%와 과일 과즙 5중량%가 혼합된 30℃로 이하의 2차 도포액에 상하좌우로 움직여주면서 5분간 침지한 후 꺼내어 스테인리스 스틸 그물 망에 적재된 상태로 계란을 컨베이어로 이동하면서 35℃ 이하의 온풍으로 10분 이하로 건조하고 스테인리스 스틸 그물 망을 해체하여 독립된 계란을 컨베이어로 회전 이동하면서 50℃ 이하의 열풍 터널 속에서 10분 이하로 건조하여 스테인리스 스틸 그물 망에 계란의 접촉된 부분을 열을 이용한 젤라틴 또는 아라비아고무의 팽창(膨脹)으로 자동도포하여 기공을 차단하고, 서서히 상온까지 냉각 건조하고, 난각 파손 및 도포 불량품을 제거하고, 선별된 계란을 포장하였다.
[실시예 2]
계란 대신에 메추리알을 사용하고, 메추리알의 크기로 제작된 파렛트를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 절차를 반복하여 메추리알을 가공하였다.
실시예 1의 계란과 시중제품을 동일 조건에서 보존성 실험하였다. 이 실험은 온도의 변화와 시간의 변화에 따른 제품의 온도 변화를 나타낸 실험이다. 그 결과는 표1에 제시된다.

상기 실험결과로부터 본 발명에 따라 가공된 계란은 도포로 인하여 공기의 흐름이 차단되어 시중제품과 온도변화의 차이가 있음을 알 수 있다.
또한 실시예 1의 계란과 시중 제품이 시간경과에 따라 색상과 향미가 변하는 지를 실험하였다. 그 결과는 표 2에 제시된다.

상기한 결과로부터 본 발명에 따라 가공된 계란은 보존성이 우수함을 알 수 있으며, 선편으로 8 내지 14일이 필요로 하는 미주지역도 포장수출이 가능함을 알 수 있다.
또한 실시예 1의 계란과 시중제품을 관능시험하였다. 본 관능검사는 10세 이상의 찜질방 손님 남자 15명과 여자 15명에게 시음용 계란을 각각 10개 합계 600개를 설문지와 같이 제공하고 2시간 후에 설문지를 회수하여 종합한 것이다.

상기 실험결과에서 본 발명의 계란을 1회 5개 이상 먹을 수 있다는 응답은 기호와 기능의 차별화를 증명하는 것으로 본 발명의 시장성과 사업성이 기대된다.

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하기 단계들을 포함하는 새콤달콤한 조성물을 난에 전이하여 구운 새로운 향미의 도포 난 제조방법:

10 ~ 15%의 소금액을 20±5℃로 가온하여 생 난의 표피를 솔로 세척하고, 2차로 6 ~ 10%의 식초 액에 생 난을 침지하여 다시 세척하고, 3차로 흐르는 정수로 세척하고, 압축공기로 수분을 제거하는 난 세척단계;

구연산 20 ~ 1 부피%, 아스코르빈산 10 ~ 1 부피%, 함초 분 20 ~ 1 부피% 스테비오사이드 20 ~ 1 부피%, 정수 또는 황토 함량 30% 이하의 지장 수 30 ~ 96 부피%의 조성물을 밀폐 가온 가압이 가능한 이중 솥에 넣고, 난의 종류에 따라 모양은 동일하고 크기는 난보다 사방 3㎜가 큰 다수개의 포켓이 형성되고 상하 한 쌍으로 되며 스테인리스 스틸 그물 망 재질로 된 난 팔레트에 세척된 난을 넓은 둥근 쪽이 위로 향하게 세워서 넣은 상태로 상기 조성물에 침지한 후 1차로 40℃ 이하로 서서히 가온하고 수압을 균일한 0.1 ~ 4㎏/㎠의 조절하여 1 ~ 3시간 침지 유지하고, 2차로 난과 수용액을 50℃ 이하로 서서히 승온하고 수압을 1 ~ 6㎏/㎠의 상승 조절하여 1 ~ 3시간 침지 유지하여 상기 조성물을 난의 조직 속으로 전이하는 단계,

상기 조성물이 전이된 난을 난 팔레트에 적재한 상태로 꺼내어 난의 표피에 압축공기를 분사하여 수분을 깨끗하게 제거하고 난의 품온을 70℃ 이하로 유지하여 건조하는 단계;

건조된 난을 난 팔레트에 적재한 상태로 동력 3상 220v 또는 380v의 90㎾/hr가 용량의 자동 전기 구이 기계 속에 다단으로 적재하여 구이기의 내부온도를 70℃ 이하로 시작하여 서서히 가온하여 100±10℃까지 시간당 5 ~ 10℃로 승온하여 1차 구이하는 단계;

구이기의 내부온도를 150±20℃로 서서히 8 ~ 48시간 승온하여 2차 구이하는 단계;

2차 구이된 난을 10℃ 이하로 냉각하는 단계;

냉각된 난을 팔레트에 적재한 상태로 품온을 20℃로 유지하여 콜라겐 50 ~ 1중량%과 정수 50 ~ 99중량%가 혼합되고 온도 20℃로 유지된 1차 도포액에 침지한 후 꺼내어 컨베이어로 이동하면서 열풍으로 30 ~ 60분간 건조하여 품온을 30℃로 이하로 유지하고, 젤라틴 또는 아라비아고무 60 ~ 1중량%와 정수 35 ~ 98중량%와 과즙 5 ~ 1중량%가 혼합되고 온도 30℃로 이하로 유지된 2차 도포액에 침지한 후 꺼내어 35℃ 이하의 온풍으로 10분 이하로 건조하고 나서 팔레트에서 난을 꺼내어 컨베이어로 회전 이동하면서 50℃ 이하의 열풍 터널 속에서 10분 이하로 건조하여 1차도포액과 2차도포액을 코팅하는 단계;

1차도포액과 2차도포액이 코팅된 난을 포장하는 단계.
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