KR20230063570A

KR20230063570A - 대마씨 함유 배퓨레 조성물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20230063570A
Application number: KR1020210148776A
Authority: KR
Inventors: 김태영; 조남은
Original assignee: 김태영; 조남은
Priority date: 2021-11-02
Filing date: 2021-11-02
Publication date: 2023-05-09

Abstract

본 발명은 대마씨 함유 배퓨레 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 더 상세하게는 배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리를 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배슬러리에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성되어 있다.
본 발명의 배퓨레 조성물은 배에 부족한 가공적성을 개선하여 배 고유의 맛과 성분 이외에 항산화 활성 및 건강기능성 성분을 배가공 식품에 이용될 수 있다

Description

대마씨 함유 배퓨레 조성물 및 그 제조방법{Composition for Pear Puree Containing Hemp Seed and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 대마씨 함유 배퓨레 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로 배의 가공에 부적합한 물성을 개선하고, 배의 항산화 활성과 기능 성분을 보충하여 배퓨레 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다. 보다 더 상세하게는 배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리를 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배슬러리에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성되어 있다.

본 발명은 배의 물성을 개선하고 영양성분을 보충하여 배가공품에 적합한 배퓨레를 만드는데 있다.

배(pear)는 쌍떡잎식물 장미목(과) 배나무(속)의 열매로 한국, 미국, 이탈리아, 중국등에서 재배한다. 배는 알칼리성 식품으로 당질은 과당 및 자당이 주성분이고 유기산은 사과산, 주석산, 시트르산 등이고, 비타민 B와 E도 미량 함유되어 있다. 배는 수분함량이 높아 갈증해소와 이뇨작용에 도움을 주며, 그 중 솔비톨은 변비해소를 돕는다. 또한 배의 아스파라긴산은 간장활동을 촉진시켜 숙취해소 작용을 하며 석세포 등 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 높다. 또한 배에 함유된 기능성물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴은 항암이나 항산화 작용에 효과가 있고, 루테올린은 기관지염, 가래, 기침을 진정시키는 효과가 있으며, 폴리페놀 화합물들은 항암작용뿐만 아니라 혈압강하, 통풍예방, 항산화, 미백, 면역기능 증대, 콜레스테롤 저하 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 배는 날로 먹거나 주스, 통조림, 잼, 배숙, 배즙 등으로 만들어 소비되고 있다. 배는 100g당 열량 50kcal, 수분 85%∼88%, 당질 10%∼13%, 식이섬유 1.5%∼1.7%, 단백질 0.3%∼0.5%, 지질 0.1%∼0.3%, 회분 0.3%∼0.5%, 인 35mg%, 칼륨 142 mg%, 칼슘 4.0mg%, 비타민 C 4 mg%, 나트륨 3.00mg%,니아신 0.3mf%, 철분 0.20mg% 등이 함유되어 있다.

대마씨(hemp seed)는 불포화지방산인 올레산, 리놀산, 리놀렌산이 90%, 감마리놀렌산이 3%가 포함되어 있으며, 필수 아미노산을 비롯해 20종의 아미노산, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등의 영양 성분과 기능성 성분이 포함되어 있어 인체 내에서 면역 작용 및 항산화 작용을 할 수 있는 유용한 물질이다.

대마씨 100g당 단백질이 36ｇ, 지방산 3∼4g, 섬유질이 30g 함유되어 있고, 영양성분은 칼슘 145mg, 철분 14mg, 마그네슘 483mg, 망간 7mg, 인 1,160,mg 칼륨 859mg, 아연 7mg, 비타민A 3800 IU, 비타민B1 0.4mg 비타민B2 0.11mg, 비타민B3 2.8 mg, 비타민B6 0.12mg, 비타민D 2,277.5 IU, 비타민E 90mg으로. 비타민 B1과 엽산은 브로콜리의 1.7배, 식이섬유는 바나나의 1.5배, 칼슘은 달걀의 1.2배이다. 대마씨는 소화관에서 프로바이오틱스를 제공하여 소화와 면역력 증진에 좋다. 햄프씨드는 탄수화물 함량은 낮은 반면, 건강, 다이어트, 간편성의 3대 요소를 모두 갖추고 있다. 오메가3지방산은 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환에 좋다. 대마씨는 관절염과 관절 통증 개선, 체중감량, 피부 트러블, 산화 스트레스, 호르몬 조절, 심뇌혈관 질환, 항암, 아르지닌 성분이 풍부하여 노인성 질환 및 변비에 좋다고 알려져 있다. 대마씨는 중국, 카나다, 프랑스 등에서 수입되며 씨앗이나 가루로 먹거나, 쌀과 섞어 잡곡밥으로 먹어도 좋으며 죽, 카레, 칼국수, 비빔밥, 양념치킨, 찌개, 국, 무침, 나물, 샐러드, 아이스크림, 요거트, 파스타에 곁들여 먹거나 케이크, 베이글, 쿠키 등을 만들 때 속재료나 토핑으로 올리거나 시리얼로 먹어도 좋다. 또한 대마씨는 두유와 같은 우유로도 만들수 있으며, 스무디에 넣을 수도 있다. 씨앗의 불포화지방산 오일은 샐러드드레싱으로 활용될 수 있다. 더욱이 안동지역의 특산물로 재배되고 있는 헴프씨드는 착유한 다음에 폐기되는 대마씨박 부산물을 처리해야 하는 부담을 안고 있다. 따라서 헴프씨드를 산업적으로 이용해야만 할 시급한 과제로 떠오르고 있고, 비교적 시장규모가 크고 소비층이 다양한 장류산업에 헴프씨드를 적용하는 것이 좋을 것으로 판단된다. 햄프씨드는 미국 타임지 등에서 세계 6대 슈퍼푸드로 선정되었고, 선진국인 미국과 카나다에서 사용이 합법화되고부터 가공식품이나 기호품으로 급성장하면서 2019년 세계 대마의 시장 규모는 약 9.3조원으로 2022년까지 연평균 24%의 시장 성장이 예상(헴프비즈니스저널)되고 있다.

우리나라 식품의약품안전처에서는 2015년 2월 이래 대마씨와 대마씨 오일에 대한 THC 허용 기준을 1kg 당 5mg 이하, 1kg 당 10mg으로 규제하고 파종, 수확, 통관까지 3회 환각성분(THC) 검사를 거쳐 안정성이 확인된 후, 식품, 화장품으로 활용되고 있다. 한방에서는 마(자)인(麻(子)仁)이라 하여 역시 껍질이 제거된 상태에서 약으로 처방된다.

참마(Yam)는 마속의 외떡잎식물로 덩굴성 초본성 여러해살이풀로 한국, 일본, 중국에 분포하며 뿌리줄기를 약재로 쓰거나 껍질을 벗겨 먹는다. 참마의 성분은 수분 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총 지질 0.5~1%, 회분 1~1.25%, 총 질소함량 0.1~0.4%이며, 그밖에 점질다당류, 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있다. 참마에는 당단백질인 식물성 피토뮤신(phytomucin)이 들어 있는데, 뮤신은 당단백질로 인체에서 분비되는 점액에 끈기를 부여하는 물질로 단백질의 흡수를 촉진시키고 위벽을 보호하여 위장의 점막 보호기능과 위산에 의한 위손상 방지에 좋다. 또한, 참마에는 다이옥신이 들어 있어 혈중콜레스테롤 제거와 혈관청소로 혈액순환 개선에 좋으며, 사포닌과 아르기닌이 함유되어 면역력 향상과 유해활성산소 배출로 성인병 질환의 예방효과가 있다. 식이 섬유소와 단백질, 칼슘, 지질, 비타민C, 당질 등을 함유하고 있어 강장 효과가 있다. 또한 알칼리성 식품으로 아밀라아제, 디아스타아제 등의 소화효소가 들어 있고, 소화흡수가 용이한 전분질을 함유하고 있어서 발효기질로도 우수하며, 식감을 증가시키는 효과가 있다. 항산화물질이 풍부하므로 활성산소를 배출해 주며, 디오스게닌 성분은 피부의 노화를 방지해 주며 피부를 촉촉하게 유지해 주는 피부미용 효과피부노화를 막아주며 피부보습과 기미와 주근깨를 제거해 준다. 미네랄과 비타민 B, 비타민 C 성분이 풍부해 기억력 증진에도 효과적이다. 그밖에 참마의 효능은 당뇨, 폐기능, 기관지강화, 원기회복, 고혈압, 정력강화, 두뇌발달, 소화촉진등에 효능이 있다고 알려져 있다. 소화효소인 디아스타제는 포도당으로 바뀌는 과정에서 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진하는 작용을 한다.

MSM(Methyl Sulfonyl Methane, Di Methyl Sulfone, (CH₃)₂SO₂)은 유기 황 화합물로 식이유황이라고도 부른다. MSM은 천연에 존재하는 물질로 유황-산소-메틸(CH3)기로 구성되며 박테리아, 조류 및 식물플랑크톤등의 해양생물이 호흡을 통해 대기중으로 배출한다. 대기의 오존과 고에너지의 자외선에 의해 MSM으로 산화된다. MSM은 자연적으로 야채, 곡물, 우유등에 미량이 들어 있으나 인체가 필요로 하는 유황을 공급받는데 부족하여 비만, 암, 관절염, 섬유근육통등 만성질환을 초래할 수 있다. 식품의약품안전처는 MSM)은 황을 함유하는 유기황화합물로 관절 및 연골 건강에 도움을 줄 수 있는 건강기능식품의 기능성 원료로 인정했다.하루 권장 섭취량은 1.5g-2g이다. 식이유황을 섭취하면 인체 내 콜라겐 성분이 풍부해져 연골 기능이 강화되고, 관절의 염증과 그로 인한 통증을 완화하는 등 관절 건강 관리에 도움이 된다. 또한 세포의 투과성을 높여 독소와 노폐물을 배출하고 항산화 효과, 통증 전달 신경 차단, 신경세포 손상 방지, 체세포 조직의 복구 치료 등의 효과가 있다. 식이유황은 황의 함량이 높은 마늘, 양파, 부추, 삼채와 같은 파속 식물 및 계란, 우유와 단백질 식품에 많이 들어 있다.

크로렐라(Chlorella)는 녹조류의 단세포 생물로서 민물에서 자라며 녹조류로서 플랑크톤의 일종이다. 크로렐라는 세포 안에 3대 에너지원인 탄수화물, 단백질, 지방이 모두 들어있고, 비타민, 섬유질 존재하는 완전식품으로 광합성 효율이 우수하여 미래의 대체식량으로서 가치를 인정받고 있다. 단백질을 비롯한 엽록소, 비타민 등 각종 영양성분이 들어 있고, 베타카로틴이 많이 들어 있어 피부노화 방지, 항산화활성, 면역력증진, 혈중 콜레스테롤개선, 동맥경화 예방, 혈관계 질환 예방한다. 또한 크로렐라를 복용하면 채소보다 15배나 많은 엽록소는 중금속이나 다이옥신을 배출해주는 효과가 있으며, 면역체계가 정상화되어 아토피를 개선해 준다. 크로렐라의 맛을 개량하여 녹차, 국수, 라면, 부대찌개, 피자 등 가공식품에 이용되기도 하였다. 일본에서는 가장 오랫동안 많이 팔리고 있는 건강식품으로 자리잡고 있다. 건조시킨 클로렐라 100g당 단백질 40-50g, 탄수화물 10-25g, 지질 10-30g, 비타민B 0.03mg, 철분 0.17mg, 엽록소 125∼2,500mg이 함유되어 있으며 필수아미노산인 리신과 메티오닌이 풍부하여 좋은 미생물 단백질원으로 여겨지고 있다. 그러나 소화되기 어려워 식품첨가물이나 유산균 등 미생물의 발육촉진제, 가축의 사료, 영양제의 원료, 양식업에서 초기 치어기에 먹이로 이용되며 호기성 세균과 함께 오염된 물의 정화에 쓰이고 있다. 크로렐라 복용량은 총엽록소로서 8∼150mg/일 정도이다.

홍경천(Rhodiola rosea)은 돌나물과 좁은잎 돌꽃속의 여러해살이풀로서, 깊은 산의 바위에서 자라므로 돌꽃으로 불리기도 한다. 홍경천에 함유된 Rosavin 성분은 스트레스 억제 호르몬에 관여하는 생체방어 물질이다. 홍경천은 전초 또는 뿌리를 말하는데, 뿌리에 탁월한 효과가 있으며 약용으로 쓰이고, 강장작용이 뛰어나고 알려져 있다. 우리나라 식약처에 건강기능식품으로 혈당조절 피로개선에 좋은 것으로 허가되어 있다. 홍경천 추출물의 섭취허용량은 홍경천 추출물로서 1일 200~600 mg이 허가되어 있다.

상기의 기능성 성분 젤라틴, 크로렐라, MSM, 홍경천, 키토산 분말 또는 추출물은 시중에서 구입(네이버쇼핑)하여 사용할 수도 있다.

배의 가공에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 10-1859722(배 퓨레를 함유하는 숙취 해소용 조성물)는 전체 조성물 총 중량 대비 배 퓨레 10-13 중량%, 건강추출물 0.1-0.5 중량%, 진피추출물 0.3-1 중량% 및 육계추출물 0.1-0.5 중량% 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다. 한국특허등록번호 10-0238353(배조직의 슬러쉬 물성을 가진 빙과류 제조방법)은 배 과육을 3∼5㎜크기로 갈은 배퓨레 25∼35w%, 배농축액 3중량%, 포도당 8.2∼20 w%, 과당 10.5∼15.4 w%, 락티톨 2중량%, 야자경화유 2중량%, 복합안정제 0.2중량%, 향료 0.5중량%, 에틸알콜 0.5중량%, 물 33.2∼43.2 w%를 배합 -8℃로 동결한 크림과 1∼5㎜크기로 분쇄한 얼음을 4:6∼6:4로 혼합하여 합성수지 튜브에 충전하여 제품을 시제하였다. 한국특허공개번호 10-2017-0036886(배, 석세포 및 딸기를 이용한 음료의 제조방법)은 낙과 배 분쇄물과 95% 메탄올을 1 : 3 중량비로 혼합하여 균질화하는 과정, 상기 균질화된 배를 감압여과하여 당성분을 제거하는 과정, 감압여과후 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분과 강산을 1 : 5 로 혼합하여 1시간 교반하는 과정, 상기 진탕물을 감압여과하여 당성분을 제거하고, 감압여과 후 여과되지 않은 고형분과 강염기를 1 : 10 혼합 교반 여과하여 단백질을 제거하는 과정, 및 상기 단백질을 제거하고 여과지에 남은 여과되지 않은 고형분을 30∼60 ℃ 항온기에서 건조하는 과정을 포함하는 석세포 제조 단계; 및 물에 상기 석세포, 상기 배 농축액, 겔화제 및 딸기를 첨가하고 혼합하는 혼합단계로 구성된다. 한국특허공개번호 10-2016-0066722(배 껍질을 이용한 배 시럽의 제조방법)는 배껍질을 -196~30℃의 온도 조건에서 파쇄하여 파쇄입자 중 85~95%는 20㎛ 이하, 파쇄 입자 중 45~55%는 10㎛이하가 되는 배분말을 수득하는 단계(a); 물 1중량비에 대해 이소말토올리고당 8~14중량비를 혼합하여 당혼합물을 제조하는 단계(b); 및, 상기 단계(a)로부터 수득한 배분말 0.05~0.15중량%와 상기 단계(b)로부터 수득한 당혼합물 99.85~99.95중량%를 혼합하는 단계(c); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 배시럽의 제조방법에 관한 것이다. 이때, 196~30℃로 온도를 낮출 수있는 부재는 드라이 아이스 또는 액체 질소인 것이 좋다. 그밖에 한국특허등록번호 10-2198414(염장 배를 이용한 배 소스의 제조방법)는 (1) 슬라이스한 배를 소금물에 절이고 꺼내어 분쇄하는 단계; (2) 주목나무 잎, 수영 뿌리 및 물을 혼합한 후 추출하고 농축 및 여과하여 약재 농축액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 분쇄한 배에 상기 (2)단계의 제조한 약재 농축액과 올리고당, 올리브유, 캐러웨이 분말 및 세이지 분말을 혼합한 소스 혼합물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 소스 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 것이다. 그밖에 한국특허등록번호 10-1825348(배로부터 글루코올리고당의 제조 방법)은 1) 배 착즙액에 폴리갈락투로나아제를 처리하여 펙틴을 분해하는 단계; 침전 및 여과하여 얻는 배즙을 1차 감압 농축하는 단계; 배즙에 맥아물엿 및 트랜스글리코시다아제를 첨가하여 혼합하고, 효소 반응하여 글루코올리고당을 생성한 후 살균하는 단계; 글루코올리고당을 2차 감압 농축하는 단계;를 포함하는 것이다. 또한 한국특허등록번호 10-2198414(염장 배를 이용한 배 소스의 제조방법)이 있으나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적구성이 다른 것이다.

특허문헌; 한국특허공개번호 10-2017-0036886 특허문헌; 한국특허등록번호 10-0238353 특허문헌; 한국특허등록번호 10-1859722 특허문헌; 한국특허공개번호 10-2016-0066722

배는 가을철에 수확되는 대표적인 과일로서 생과 상태로 소비되고 있다. 그러나 작황이 좋아져 대량생산이 되면 가격이 폭락하여 농부의 수익은 감소된다. 특히 일기가 불순하여 배가 낙과되거나 손상되면 마땅한 처리방법이 없어 손해액이 더욱 커지게 된다. 종래에 과잉으로 생산된 배나 낙과된 배의 처리방법은 착즙하여 배농축액을 만들거나, 건조하여 배분말로 만들거나, 배퓨레를 만들어 부형제와 혼합하여 음료 또는 배가공품을 만들었다. 그러나 이들 배농축액, 배분말 및 배퓨레는 당분과 수분 함량이 높아서 변질의 우려가 있고 가공 적성이 떨어지는 문제점이 있다. 또한 항산화 활성이나 기능성 성분의 함유량이 낮아서 다른 과일에 비하여 배가공품이 상업화되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 배의 가공에 부적합한 물성을 개선하고, 배의 항산화 활성과 기능 성분을 보충하여 배퓨레 조성물을 제공하는 데 그 목적이 있다. 보다 더 상세하게는 배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리를 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배퓨레에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성되어 있다. 상기의 배퓨레에 항산화물질의 대마씨와 참마 및 기능성물질의 MSM, 클로렐라, 홍경천을 혼합하여 대마씨 함유 배퓨레 조성물이다.

본 발명의 배퓨레 조성물은 배 고유의 맛과 성분 이외에 항산화 활성 및 건강기능성 성분을 포함하고 있으므로 배가공 식품에 널리 이용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 배퓨레 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 총페놀함량, 도 3은 총플라보노이드함량, 도 4는 총안토시아닌함량, 도 5는 DPPH라디컬소거능을 나타낸 것이다.

본 발명의 대마씨 함유 배퓨레 조성물 및 그 제조방법은 배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리를 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배퓨레에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성되어 있다.

1) 세척 파쇄 및 배슬러리 단계

신선한 배 또는 낙과된 배를 정제수와 1 : 2의 비율로 원통형 세척기에 넣고세척하여 이물질을 제거한다. 세척된 배 시료를 과일박피기를 사용하여 과피를 제거한 후, 과육을 4등분한 다음 과심 부위를 제거하였다. 4등분한 배를 조각당 5~10g, 2.5×1 cm 크기로 분할한 다음 물기를 제거한다. 상기의 분할한 배조각을 파쇄한 후, 배과육 슬러리를 3∼5㎜크기로 갈아서 10∼15 Brix의 배퓨레를 만든 다음 냉각한다.

2) 배퓨레의 살균 및 농축 단계

상기의 배슬러리를 50∼100 mesh로 여과한 다음, 80∼90℃에서 진공도 0.06∼0.08 mbar 로 50∼70분간 진공 농축 및 살균하여 25∼35 brix의 배퓨레를 얻는다. 바람직하게는 85℃에서 진공도 0.07 mbar 로 60분간 진공 농축 및 살균하여 배퓨레를 얻는다. 상기에서 배퓨레의 갈변을 방지하기 위한 수단으로 비타민C 또는 구연산 1∼5% 용액 또는 산화전분 5%∼10% 용액에 침지시켜 갈변을 방지하거나, 배퓨레를 100∼110℃의 끓는 물에 30초∼60초간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 갈변을 방지할 수도 있다.

3) 대마씨 전처리 단계

대마씨를 박피기에 넣고 겉껍질을 제거하여 대마 알맹이를 얻은 다음 대마알맹이를 분쇄하여 배농축액에 사용할 수 있다. 또한 상기의 대마 알맹이를 미세하게 분쇄한 다음 50∼100 mesh로 여과하여 대마씨액을 얻어 배퓨레에 혼합하여 사용할 수 있다. 그러나 대마유(hemp oil)가 음료나 액체류에 잔류하여 관능을 저해할 우려가 있을 경우에는 대마씨액에서 대마유를 제거한 다음, 배농축액에 혼합하여 사용할 수 있다.

4) 배퓨레 조성물 제조 단계

배퓨레에 항산화 활성의 대마씨와 참마를 사용하고, 기능성 성분의 MSM, 클로렐라, 홍경천 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 배퓨레에 혼합하여 사용할 수 있다. 전체 배퓨레 조성물에 대하여 배퓨레 45∼55w%, 대마씨의 경우에는 대마 알맹이 2∼3 w% 또는 대마씨액 0.1∼1.0 w%, 참마의 경우에는 참마가루 또는 추출물 0.1∼0.5 w%, 크로렐라 0.1∼0.5 w%, 홍경천 0.1∼0.5 w% 또는 MSM 0.1∼0.5 w% 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 사용할 수 있다. 그밖에 잔부의 정제수로 구성될 수 있다.

<실시예 1∼5>; 배퓨레 조성물 배합비

상기와 같이 배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배슬러리에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성되어 있다.

배퓨레 조성물의 배합비(w%)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예
배퓨레	40	45	50	50	55	50
대마씨액	0.1	0.25	0.5	0.75	1	-
참마액	0.75	0.5	0.25	0.1	0.7	-
크로렐라	0.25	-	-	0.25	0.1	-
홍경천	-	0.25	0.25	-	0.1	-
MSM	-	-	0.25	0.25	0.1	-
정제수	58.9	54	48.75	48.65	43	50
소 계	100	100	100	100	100	100

<시험예>; 배퓨레 조성물의 항산화활성

항산화활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH Radical 소거능을 측정하여 다음의 표 2에 나타냈다.

총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na₂CO₃ 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.

총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl₃6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.

소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.

DPPH radical scavenging activity (%)??= (A - B)/A × 100 ?狼司?

A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도

총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH라디컬소거능은 mg/ml, mg/ml, %로 표 2와 같이 나타냈다.

총 안토시아닌(Total Anthocyanin) ?t량은 AOAC (2005) Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, USA. Vol. 02.pH differential method(AOAC 2005.)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M KCl 완충액(pH 1.0)와 0.4 M 초산나트륨(CH₃COONa) 완충액(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다. 안토시아닌염료(cyaniding-3-glucoside equivalents, mg/L)??= A × MW × DF × 103/ ε × l

A(흡광도값) = (A510 nm A700 nm)pH 1.0 (A510 nm A700 nm)

pH 4.5, MW(cyanidin-3-glucoside분자량) = 449.2 g/mol

DF(dilution factor) = dilution ratio of sample

ε(cyanidin-3-glucoside molar absorbance) = 26,900 molar extinction coefficient, in L × mol-1 × cm-1, l = pathlength in cm

항산화활성 (배퓨레)

구 분	적용예1	적용예2	적용예3	적용예4	적용예5	비교예
총페놀 함량(㎍/㎖)	435.1± 0.2	434.9± 0.6	435.5± 0.3	435.7± 0.2	435.2± 0.3	413.5± 0.1
총플라보노이드(mg/kg)	65.2± 0.4	65.4± 0.4	65.3± 1.2	65.9± 0.3	65.2± 0.3	54.9± 0.4
총안토시아닌(mg/L)	8.6± 0.1	8.7± 0.6	8.7± 0.2	8.8± 0.3	8.8± 0.7	6.1± 1.6
DPPH라디컬소거능(%)	65.2± 0.9	64.7± 1.4	65.2± 0.2	66.3± 1.2	65.8± 1.4	56.2± 0.6

상기에서 나타난 바와 같이 본 발명의 배음료는 비교예에 비하여 총페놀함량 5∼5.5%, 총플라보노이드 함량 18∼20%, 총안토시아닌 함량 40∼44%, DPPH라디칼 소거능 15∼18% 높은 것으로 나타났다.

<적용예 1∼5>; 배퓨레 조성물 숙취해소 음료

상기의 배퓨레 조성물(실시예 3의 배합비)에 헛개수나무 추출액 1~6 중량%, 콩나물 추출액 1~6 중량%, 아스파라긴산 1~3 중량%, 효모추출액1~5 중량%, 어성초액 1~5 중량%, 양배추추출액 1~5 중량%, 감초 추출액 0.5~1 중량%, 아티초크액 1~5 중량%, 구연산 0.1~1 중량%, 아스파탐 1~3 중량%, 잔부의 정제수를 배합하여 숙취해소 음료를 만들었다. 그밖에 맥문동 추출액 2∼4 중량%, 대추 추출액 1∼2 중량%, 잣나무잎 분말 3∼5 중량%, 주목나무잎 분말 3∼5 중량%, 찔레나무 영실 추출액 3∼5 중량%, 백설탕 10∼12 중량%, 액상과당 1∼3 중량%, 타우린 0.01∼1 중량%, 비타민C 0.005∼0.03 중량%, 안식향산나트륨 0.01∼0.05 중량%를 추가로 포함할 수 있다.

배퓨레 조성물의 숙취해소 음료 배합비(단위; w%)

구 분	적용예1	적용예2	적용예3	적용예4	적용예5	비교예
배퓨레	10	12	13	14	15	13
헛개수추출액	5	1	1	1	1	-
콩나물추출액	1	5	1	1	1	-
어성초추출액	1	1	5	1	1	-
효모추출액	1	1	1	5	1	-
아티초크	1	1	1	1	5	-
양배추추출액	4	4	4	4	4	-
유자추출액	1	1	1	1	1	-
감초추출액	1	1	1	1	1	-
Asp	2	2	2	2	2	2
구연산	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5	0.5
아스파탐	2	2	2	2	2	2
설탕	10	10	10	10	10	10
정제수	60.5	60.5	57.5	56.5	55.8	56.5
계	100	100	100	100	100	100

(상기 표 3에서 적용예 1∼5는 배퓨레 조성물이고, 비교예는 배퓨레를 50∼60 brix로 농축하여 사용하였다. Asp는 아미노산 중의 아스파라긴이다.

<시험예 1>; 숙취해소효과 평가

적용예 1 내지 5와 비교예를 대상으로 20∼40대 남자(체중 65∼70kg) 30명을 대상으로 알코올 함량 20% 소주 한병(360ml)을 마시게 하여 숙취해소효과를 평가하였다. 상기 6종의 시료 음료 100ml를 소주 마시기 1시간 전에 마시게 한 다음, 다시 소주를 마시고 1시간 후에 6종의 시료 음료 100 ml를 섭취시켰다. 시음자는 밤 11시에 취침한 뒤 다음날 아침 숙취해소효과 여부를 5점척도법(4.5점; 숙취해소효과 우수, 3.5점; 숙취해소 효과 있음, 2.5점미만; 숙취해소 효과 미흡)으로 평가하여 그 결과는 다음의 표 4에 나타냈다.

숙취해소효과 평가

구분	적용예1	적용예2	적용예3	적용예4	적용예5	비교예
평가	3.8	3.9	4.0	4.1	4.1	2.8

상기의 결과로부터 본 발명의 적용예 1 내지 5는 비교예에 비하여 숙취해소효과가 있는 것으로 평가할 수 있다.

<시험예 1>: 알코올분해효소(Alcohol Dehydrogenes;ADH) 활성 측정

상기 적용예 1-5와 비교예의 알코올분해효소(ADH) 활성을 측정하기 위해 시중판매 키트를 사용하여 제공된 시험법에 의해 시험하였다. 평가하고자 하는 시료를 적절한 배율로 희석하여 시료 희석액이 들어있는 well에 인큐베이션한 직후, 30분후 450nm에서 흡광도를 측정하였다. 그 후 키트에서 제시한 계산식에 의해서 알코올분해효소활성을 구하였다. 용매 대조군의 흡광도를 1로 보았을 때, 시료들의 상대적인 흡광도를 표 5에 나타내었다.

ADH효소 활성

구분	대조군	적용예1	적용예2	적용예3	적용예4	적용예5	비교예
측정	1	2.4	2.5	2.6	2.8	2.9	1.9

상기의 결과로부터 대조군(증류수 100 중량%) 대비 ADH 활성비를 나타낸 것으로 값이 클수록 효과가 우수한 것을 나타낸다.

배퓨레 조성물의 숙취해소 효과

알코올(C₂H₅OH) 분해는 알코올탈수소효소(alcohol dehydrogenase, ADH)가 알코올을 산화하여 아세트알데하이드(CH₃CHO)로 전환시키며, 다시 알데하이드탈수소효소(aldehyde dehydrogenase, ALDH)에 의해 초산(CH₃COOH)으로 전환시킨다. 이 초산은 다시 H₂0와 CO₂로 분해되어 체외로 배출된다.

<적용예 6-10>; 배 잼, 배 앙금, 배 떡, 배 토핑, 배 스프레드

배 퓨레에 항산화 성분과 기능성 성분이 혼합된 배 퓨레 조성물을 20∼30brix로 농축하여 배 잼, 배 앙금, 배 떡, 배 토핑, 배 스프레드를 만들었다.

배퓨레 적용예(중량부)

구 분	적용예 6	적용예 7	적용예 8	적용예 9	적용예10	비교예
배퓨레	500g	15∼25	15∼20	10∼15	90∼95	90∼95
설탕	300g	-	-	-	-	5∼10
레몬즙	1스푼	-	-	-	-	-
계피가루	4g	-	-	-	-	-
앙금류	-	75∼85	-	-	-	-
쌀가루	-	-	55∼65	-	-	-
소 금	-	-	1∼2	-	-	-
컴비토핑	-	-	-	85∼95	-	-
가루	-	-	-	-	5∼10	-
정제수			20∼30	20∼30	-	-
계	100	100	100	100	100	100

(상기 표 6에서 적용예 6∼9는 배퓨레 조성물 20∼30 brix이고, 적용예 10은 배 퓨레 조성물 50∼60 brix로 농축하여 사용하였다, 가루는 초콜릿가루, 치즈가루, 이스트추출물가루, 계란가루, 마늘가루 중에서 하나 또는 둘 이상을 섞어서 배 스프래드를 만들었다. 비교예는 배퓨레를 50∼60 brix로 농축하여 배 스프레드를 만들었다.)

<적용예 6>; 배 잼

배 퓨레 조성물을 20∼30 brix로 농축한 다음, 배 퓨레 조성물 100 중량부에 대하여 설탕 40∼60 중량부, 레몬즙 1스푼, 계피가루 0.5∼1.0 중량부를 혼합하여 배 잼을 만들었다. 배 잼 100g의 열량은 250kcal이고 영양성분은 탄수화물 62g, 지방 0.2g, 당류 62g, 나트륨 10mg이다. 그러나 단백질, 콜레스테롤, 포화지방산, 트랜스지방은 검출되지 않았다.

<적용예 7>; 배 앙금

배 앙금 100 중량부에 대하여 20∼30 brix로 농축한 배 퓨레 조성물 15∼25 중량부에 양금류(팥앙금, 밤앙금, 강낭콩앙금, 완두콩앙금) 75∼85 중량부를 혼합하여 배 앙금을 만든다. 앙금류는 직접 만들어 사용하거나, 시중에서 구입하여 사용할 수 있다. 앙금의 색깔은 팥앙금은 적갈색, 밤앙금은 노란색, 강낭콩앙금은 흰색, 완두콩앙금은 초록색이므로 배퓨레 조성물과 혼합하여 사용할 식품에 따라서 선택적으로 사용될 수 있다.

<적용예 8>; 배떡

배떡 100 중량부에 대하여 20∼30 brix로 농축한 배퓨레 조성물 15∼20 중량부, 쌀가루 55∼65 중량부, 소금 1∼2 중량부, 정제수 20∼30 중량부를 혼합하여 증자기에서 증숙하여 배 떡을 만들었다. 증숙한 배떡을 압출기에 넣고 가래떡, 인절미, 절편 등으로 만들었다. 또한 팥시루떡, 호박시루떡, 콩시루떡을 레시피에 맞추어 다양한 시루떡을 만들 수 있다.

<적용예 9>; 배 치즈토핑

배 치즈토핑 100 중량부에 대하여 20∼30 brix로 농축한 배퓨레 조성물 10∼15 중량부, 컴비네이션 피자 토핑 85∼95 중량부를 혼합하여 배 치즈토핑을 만들었다.

<적용예 10>; 배 스프레드

배 스프레드 100 중량부에 대하여 50∼60 brix로 농축한 배퓨레 조성물 90∼95 중량부에 초콜릿가루, 치즈가루, 이스트추출물가루, 계란가루, 마늘가루 중에서 하나 또는 둘 이상을 5∼10 중량부를 섞어서 배 스프래드를 만들었다.

본 발명의 배퓨레 조성물은 배에 부족한 가공적성을 개선하여 배 고유의 맛과 성분 이외에 항산화 활성 및 건강기능성 성분을 배가공 식품에 이용될 수 있다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

배를 세척 및 절편하여 배슬러리를 만드는 단계와, 배슬러리를 살균, 농축하여 배퓨레를 만드는 단계와, 대마씨를 전처리하는 단계와, 배퓨레에 항산화 성분 및 기능성 성분을 혼합하여 배퓨레 조성물을 제조하는 단계로 구성된 대마씨 함유 배퓨레 조성물의 제조방법
제 1항에 있어서, 배퓨레에 항산화물질로 대마씨 알맹이 2∼3 w% 또는 대마씨액 0.1∼1.0 w%와 참마의 가루 또는 추출물 0.1∼0.5 w% 및 기능성물질의 크로렐라 0.1∼0.5 w%와 홍경천 0.1∼0.5 w% 또는 MSM 0.1∼0.5 w% 중에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 혼합하는 것을 특징으로 하는 배퓨레 조성물의 제조방법
제 1항에 있어서, 배슬러리를 50 mesh로 1차여과한 다음, 100 mesh로 2차여과한 후, 80∼90℃에서 진공도 0.06∼0.08 mbar 로 50∼70분간 진공 농축 및 살균하여 25∼35 brix의 배퓨레를 얻는 것을 특징으로 하는 배퓨레 조성물의 제조방법
제 1항에 있어서, 대마씨 전처리는 대마씨를 박피기에 넣고 겉껍질을 제거하여 대마 알맹이를 얻은 다음 대마 알맹이를 분쇄하여 50∼100 mesh로 여과한 후 사용하거나, 대마씨액을 얻어 배농축액에 혼합하여 사용하거나, 대마씨액에서 대마유를 제거한 다음, 배농축액에 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 배퓨레 조성물의 제조방법
제 3항에 있어서, 배퓨레의 갈변을 방지하기 위하여 비타민C 또는 구연산 1∼5% 용액 또는 산화전분 5%∼10% 용액에 침지시켜 갈변을 방지하거나, 배퓨레를 100∼110℃의 끓는 물에 30초∼60초간 블랜칭하여 효소를 실활시켜 갈변을 방지시키는 수단을 포함하는 배퓨레 조성물의 제조방법
제 1항 또는 제 5항 중에서 선택된 어느 한 항으로 만든 배퓨레 조성물