EA020098B1 - Способ получения стабильных натуральных красителей на основе сока, красители и содержащие их пищевые продукты - Google Patents

Abstract

Способ получения красителей из пищевых материалов, включающий обработку сока плодов Genipa americana, содержащего генипин, производные генипина или соединения-предшественники генипина с другими пищевыми соками или экстрактами, содержащими азотистые соединения, такие как аминокислоты, полипептиды или белки. Полученные натуральные красители имеют превосходную стабильность и могут иметь широкое применение, включая напитки, пищевые продукты, лекарственные средства, пищевые добавки, косметику, средства личной гигиены и кормовые продукты для животных.

Description

По настоящей заявке испрашивается приоритет временной заявки США № 61/040208, \Уи с1 а1., поданной 28 марта 2008 г., описание которой введено в настоящее описание ссылкой в полном объеме.

Эта заявка относится к натуральным стабильным красителям, которые могут иметь широкое применение, включая пищевые продукты, лекарственные средства, пищевые добавки, средства личной гигиены, косметику, кормовые продукты для животных, и к способу получения этих окрашенных продуктов и пищевых продуктов. В частности, заявка относится к стабильным красителям, получаемым при использовании сока плодов Сешра Ашепсапа, содержащего генипин, производные генипина или соединения-предшественники генипина вместе с другими пищевыми соками или экстрактами, содержащими аминокислоты, полипептиды, белки и соединения с одной или более первичной аминогруппой.

Уровень техники

В настоящее время снижается число людей, желающих употреблять в пищу или пить продукты и применять косметические средства, окрашенные синтетическими красителями, в результате, постоянно растет рынок натуральных красителей. Следовательно, натуральный краситель, в частности голубой краситель, стабильный при низком рН и температурах, используемых в процессе получения, будет вызывать большой коммерческий интерес в мире. В настоящее время коммерчески доступны только натуральные голубые красители, получаемые из плодов гардении (Сатбеша |а51шпо1бе5 ЕШк). Однако гардения голубая недоступна в настоящее время на рынках США и Европы, а доступна только на некоторых рынках Азии в качестве безопасного красителя для пищевых продуктов/лекарственных средств.

Плоды гардении содержат большое количество иридоидов, таких как генипозиды, гарденозиды, генипин-1-Ь-гентибиозид, генипозидовую кислоту и генипин (Епбо Т. апб ТадисЫ Н. Сйеш. Рйатш. Ви11. 1973). Среди прочего, генипин является ключевым соединением, вносящим вклад в голубую гардению, при реакции с аминокислотами (патент США 4878921). В настоящее время гардению голубую получают, как продукт химической реакции с использованием генипозида, экстрагированного из сока гардении, очищенного генипина или производных генипина с выделенными аминокислотами. В противоположность, в настоящем изобретении используют цельные плоды, пюре или сок растений, содержащих генипин с получением натурального сока или концентрата.

Генипин и другие иридоидные соединения, такие как, генипиновая кислота (дешрю ас1б) (5пропоксиметилфуран-2-карбоновая кислота), генипин гентиобиозид дешрш депбоЬюмбе, генипозид и генипозидовая кислота, также присутствующие в плодах Сешра ашепсапа, также известное как генипап или хуито (Ηιιίΐο). дикое растение тропиков Латинской Америки. Зрелые плоды Сешра ашепсапа местное население традиционно использует для получения освежающих напитков, желе, щербета, мороженого, сладких консервов, сиропа, безалкогольного напитка - генипапада (депрараба), вина, крепкого ликера и дубильного экстракта. Зеленые или неспелые плоды используют в качестве источника краски для нанесения на лицо и тело для украшения, для отпугивания насекомых и для окрашивания тканей, гончарных изделий, гамаков, утвари и материалов для корзин в голубовато-фиолетовый цвет. Плоды и сок обладают лечебными свойствами и в виде сиропа используются при простуде и кашле. Цветки и кора Сешра ашепсапа также обладают лечебными свойствами.

Также Сешра ашепсапа является натуральным источником железа, рибофлавина и антибактериальных веществ, помимо них, в плодах содержатся углеводы, сахар, белки, зола и яблочная кислота. Основные биохимические соединения Сешра ашепсапа включают кальций, фосфор, витамин С и кофеин, катерин (са1етше), гениповую кислоту (дешрю ас1б), генипин, генипин гентиобиозид (дешрш депбоЬюЦбе), генипиновую кислоту (дешршю ас1б), генипозид, генипозидовую кислоту (дешромбю ас1б), гарденозид, генамезиды А-Ό, гардендиол, метиловый эфир деацетил асперулозида (беасе!у1 акреш1ок1б1с ааб ше1йу1 ек1ет), шанжизид, глицериды, гидантоин, маннит, метиловые эфиры, дубильную и винную кислоты и танины.

Настоящее изобретение относится к получению стабильных красителей смешиванием и совместной обработкой фруктового сока, в частности из растения Сешра ашепсапа, с другими пищевыми соками или экстрактами из фруктов, овощей, растительных материалов, зерна, бобовых, орехов, семян, животных материалов, включая молоко и яйца, микробных и водорослевых материалов, содержащих аминокислоты или полипептиды, или белки. Красители представляют собой не просто ожидаемую смесь пигментов, а красители с превосходной стабильностью к кислотам и нагреванию. Совместная обработка сока плодов Сешра ашепсапа с другим выбранным плодом(ами) (как указано выше, включающие также зерно и животные материалы) с простым и эффективным получением смеси соков. Продукты могут иметь широкое применение, такое как пищевые продукты, лекарственные средства, пищевые добавки, средства личной гигиены, косметика и кормовые продукты для животных.

Краткое описание изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения натуральных стабильных красителей, где сок плодов Сешра ашепсапа совместно обрабатывают с другими пищевыми соками или экстрактами из фруктов, овощей, растительных материалов, зерна, бобовых, орехов, семян, животных материалов, включая молоко и яйца, микробных и водорослевых материалов, содержащих аминокислоты или полипептиды, или белки.

- 1 020098

Дополнительно настоящее изобретение относится к натуральным красителям с заданными органолептическими свойствами и превосходной совместимостью с пищевыми продуктами и пищевыми компонентами и по сути приемлемым потребителями, поскольку имеют природное происхождение и определенные питательные показатели, а также имеют очень хорошую стабильность в широких пределах рН и хорошую резистентность к нагреванию и свету. Следовательно, продукты имеют широкое применение, такое как пищевые продукты, лекарственные средства, пищевые добавки, средства личной гигиены, косметика, кормовые продукты для животных.

Краткое описание чертежей

Чертеж представляет собой технологическую схему способа по примеру 3.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к способу получения натуральных стабильных красителей с использованием сока плодов Сешра атепсапа при добавлении различных пищевых материалов. Считается, что натуральный стабильный голубой краситель получают при реакции генипина и, возможно, генипин гентиобиозида, изначально присутствующих в плодах Сешра атепсаиа с аминокислотами, полипептидами или белками и другими соединениями с первичными аминогруппами в различных пищевых материалах. Для получения красящих соков по настоящему изобретению подходят общеизвестные и применяемые технологии и операции экстракции сока наряду с технологиями производства, связанными с заявленными в формуле изобретения несоковыми компонентами, введенные здесь ссылкой.

Исходные материалы

Исходные материалы, используемые в способе по настоящему изобретению, представляют собой зрелые плоды Сешра атепсаиа Ь.; также известные под различными традиционными местными названиями: дешрар, ΗπίΙο, /адиаг. ЬбОо. саГесШо беШа. сагиЮ. сагиЮ теЬаИего, соиГбите бе мпде. башра, депра, депра, депрауег Ьби, диабб, диапска, диауаШ Со1огабо, кибо1, кибос, киби, 1гауо1, )адиа Ь1апса, )адиа ататШа, )адиа Со1огабо, )е1раребо. _)ишрег, гаа1исо, тапб1ра, тагте1абе-Ьох, папб1ра, папб1ра детраро, !араси1о, (ароепра, (аргоера ЮШтШо. уадиа, уапира-ί, уешра-ί, уешрара Ь1, дешраро, кибос, убо, сЫрага, диапарау или другие варианты, такие как _)еШрарогапа или _)еШраро-Ьгауо. Оптимальными для сбора являются зрелые, плотные, от зеленого до коричнево-зеленоватого цвета плоды; перезрелые плоды опадают на землю и гниют.

Материалы могут представлять собой цельные фрукты, фруктовый сок, фруктовое пюре, концентрат фруктового сока, фрукты в порошкообразной форме или порошкообразный сок и нерастворимые в воде части плодов Сешра атепсапа Ь, содержащие генипин, производные генипина или соединенияпредшественники генипина. Эти соединения представляют собой подгруппу класса иридоидов фитохимических соединений широко распространенными, включая семейство ВиЫасеае. Некоторое внимание уделено пониманию биосинтеза иридоидов как элемента хемосистематики (8атраю-8ап1о§ апб Кар1ап, Р Вгах. Скет. 8ос. 12 (2001)), и эти данные помогают выделить группу генипинсодержащих растений, продуцирующих плоды и сок, подходящие для применения в настоящем изобретении. Как правило, такие плоды включают членов семейства ВиЫасеае, которые содержат достаточное количество генипина или производных генипина, включая генипин гентиобиозид, генипозид и генипозидовую кислоту и гарденозид для реакции с другими соединениями, указанными здесь для получения красителей. Сообщается, что на основе данных по ДНК (Лпбтеакоп апб Вгетег, Ат. 1. Во!апу 87; 1731-1748 (2000)) Сешра атепсапа входит в монофилетический таксон вместе с Сатбеша и Кабатаеша.

Широкий диапазон подходящего пищевого материала включает фрукты, овощи, зерно, бобовые, орехи, семена, растительные материалы, животные материалы, включая молоко и яйца, микробные и водорослевые материалы, содержащие аминокислоты, полипептиды и белки. Эти материалы могут совместно обрабатываться с плодами или с соком плодов Сешра атепсапа с получением натуральных стабильных красителей, в частности, голубого красителя.

Для совместной обработки могут быть использованы фрукты, фруктовый сок, пюре, концентрат сока, порошок или экстракты, приведенные в списках Федерального управления США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств (ΡΌΑ) (из ΡΌΑ 2438д (10/91) (цитрусовые, семечковые, косточковые, тропические/субтропические, виноградная лоза и кустовые плодовые и ягодные растения (Сбтик, Роте, 81опе, Ттор1са1/8иЫгор1са1, Уше Ртибк апб 8та11 Ртибк апб Ветпек)), такие как арбуз, белый виноград, ананас, личи, мускусная дыня, бананы, апельсины, яблоки, груши, лимоны, маракуйа, красный виноград, черника, тамаринд, персики, папайя, асаи, слива, гуава, танжерин, борожоа, купуаку, годжи, киви и тому подобное; подходящие фрукты не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки могут быть использованы овощи, овощной сок, пюре, концентрат сока, порошок или экстракты, приведенные в списках Федерального управления США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств (ΡΌΑ) (из ΡΌΑ 2438д (10/91) (корнеплоды и клубнеплоды, луковичные, листовые и стеблевые овощи, капустные, бобовые, плодовые и тыквенные овощи (Коо! апб ТиЬег, Ви1Ь, ЬеаР & 81ет, Втакыса, Ьедите, Ртибтд апб СитсиЬб Уеде1аЬ1е5). такие как ростки бобов, зеленая капуста, сельдерей, лук, сладкий лук, спаржа, любые лиственные овощи, зеленая фасоль, горошек, цветная капуста, брокколи, морковь, тыква, болгарский перец, картофель, сладкий картофель, томаты и тому подобное; подходящие овощи не ограничиваются приведенным списком.

- 2 020098

Для совместной обработки может быть использовано размолотое зерно, растворы зерна, паста или экстракты, приведенные в списках Федерального управления США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств (ΕΌΆ) (из ΕΌΆ 2438д (10/91) (Зерновые злаки) (Сегеа1 Огашк), такие как пшеница, ячмень, рис, овес, кукуруза, сорго, пшено, рожь, гречка, тритикале, фонио и киноа и тому подобное; подходящие зерновые злаки не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки могут быть использованы семена масличных культур, орехи и порошки, растворы, пасты, экстракты семян или их производные, приведенные в списках Федерального управления США по контролю качества пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств (ΕΌΆ) (из ΕΌΆ 2438д (10/91) (бобовые, масличные культуры, орехоплодные) (Ьедише Уеде1аЫе8, Ойкеебк, Тгее ΝυΙκ), такие как соевые бобы, красная фасоль, лимская фасоль, чечевица, нут, коровий горох, черные бобы, конские бобы, фасоль адзуки, бобы анасази, арахис, горький миндаль, орех букового дерева, бразильский орех, грецкий орех, фундук, фисташки, кешью, макадамия, каштан, пекан, кокос, кедровые орехи, семена тыквы, семена кунжута, семена хлопчатника и тому подобное; подходящие бобовые, масличные и орехи не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки может быть использован растительный материал, экстракты трав, чай и экстракт чая, водоросли и экстракты и тому подобное; подходящие растительные материалы не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки может быть использован животный материал, такой как скелетные мышцы, немускульные органы, шкура или экстракты покровов млекопитающих, птицы, морепродуктов, рептилий, и молоко и яйца; подходящие животные материалы не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки могут быть использованы различные микробные материалы, включая дрожжи и дрожжевые экстракты, грибы и экстракты грибов, включая съедобные грибы и водоросли и экстракты водорослей и тому подобное; подходящие микробиологические материалы не ограничиваются приведенным списком.

Для совместной обработки могут быть использованы экстракты любого из указанных выше источников, и они включают аминокислоты, полипептиды или соединения с одной или более первичной аминогруппой. Экстракты, полученные с использованием растворителей, могут быть выбраны из традиционно используемых в предшествующем уровне техники растворителей, таких как деионизированная вода; фосфатные или цитратные, или ацетатные, или карбонатные и тому подобные буферные растворы, спиртовые растворы или смеси указанных выше экстрагирующих агентов в различных соотношениях.

Способ получения стабильных красителей

Для получения красителей способом по настоящему изобретению зрелые плоды Оешра ашепсаиа подвергают совместной обработке с другими фруктами, такими как арбуз с использованием традиционных способов, хорошо известных из предшествующего уровня техники для экстракции сока из фруктов. После мытья и/или бланширования с фрукта удаляют кожуру и нарезают на кусочки, затем измельчают или смешивают с совместно обрабатываемыми материалами, экстрагируют с нагреванием или без нагревания; пульпу, семена и кожуру отделяют фильтрацией, центрифугированием или прессованием и собирают осветленный сок. Обработка может занимать вплоть до около 8 ч, предпочтительно в пределах от около 0,1 до 4 ч и более предпочтительно в пределах от около 0,1 до 1 ч при температуре в пределах 2045°С. Полученный смешанный сок подвергают последующему нагреванию до более высокой температуры в пределах 50-95°С в течение от около 1 до 4 ч при подходящем перемешивании (например, встряхиванием, перемешиванием или аэрированием) и концентрированием в пределах от около 2 до 10-кратной концентрации с использованием выпаривания под низким давлением; обработка имеет преимущество, заключающееся в обеспечении требуемой НАССР (анализ рисков и контрольных точек (для обеспечения контроля качества)) микробиологической стабильности сока. Концентрирование также может быть проведено с использованием мгновенного выпаривания, обратного осмоса или ультрафильтрации походящей мембраной, с получением, таким образом, концентрата (как правило, фактор концентрации составляет от двукратной до десятикратной концентрации), подходящего для коммерческой транспортировки и стандартизации полученного, в результате, красителя со стабильным заданным тоном и интенсивностью цвета, которые могут быть отрегулированы отношением плодов Оешра ашепсаиа к совместно обрабатываемым материалам. Затем полученный краситель может быть высушен распылительной сушкой, лиофильной сушкой или вакуумной сушкой. В качестве альтернативы способ получения красителя может быть начат с добавления в заранее полученный сок или концентрат хуито (Нийо) совместно обрабатываемых материалов.

Отношение плодов Оешра ашепсаиа к совместно обрабатываемым материалам может варьировать в пределах от около 1:0,2 до около 1:30 (по массе) в зависимости от количества аминокислот и белков в совместно обрабатываемых материалах и также типа или профиля аминокислот. В частности, когда плоды Оешра ашепсаиа совместно обрабатывают со свежим арбузом, отношение плодов к арбузу в пределах от около 1:1 до около 1:24 и предпочтительно в пределах от около 1:2 до около 1:12, и более предпочтительно в пределах от около 1:3 до около 1:6.

Нагревание в способе относится к ферментативным реакциям, развитию цвета и стабильности цвета. Не желая быть ограниченным конкретным описанием механизмов реакции, авторы настоящего изо

- 3 020098 бретения считают, что генипин или генипин гентиобиозид и генипозидовая кислота, которые гидролизуются до генипина и производных генипина нагреванием или воздействием бета-глюкозидаз, изначально присутствующих в плодах Остра атепсаиа, реагирует с белками и аминокислотами плодов с получением, в результате, красителя (Ра1к Υ.; Ьее С; Сйо М. ашб Найл Т. ίη 1. Лдлс. Еооб Сйет. 2001, 49, 403432). Полная реакция протекает медленно при низкой или комнатной температуре. Для ускорения реакции в способе по настоящему изобретению ее проводят с использованием двух стадий нагревания. Первое низкотемпературное нагревание проводят при температуре в пределах от около 4 до около 50°С и предпочтительно при температуре в пределах от около 20 до около 45°С. Большинство ферментов активны в этих температурных пределах, включая протеазы, которые расщепляют белки до аминокислот, пектиназы и целлюлазы, которые расщепляют пектин и целлюлозу. Низкотемпературное нагревание облегчает выделение химических соединений из клеток в водный раствор. Второе высокотемпературное нагревание предпочтительно проводят при температуре в пределах от около 50 до около 95°С, более предпочтительно при температуре в пределах от около 55 до около 90°С и наиболее предпочтительно при температуре в пределах от около 60 до около 85°С с перемешиванием. Во время этой стадии активность бета-глюкозидазы максимальна, и также высокая скорость химической реакции генипина с первичной аминной группой аминокислот, полипептидами или белками. Может наблюдаться значительное изменение цвета. Также нагревание позволяет контролировать нежелательные реакции. Например, эндогенные ферменты полифенол оксидаза и пероксидаза, вызывающие нежелательное изменение цвета и запаха фруктов и овощей после их сбора и в процессе обработки, могут быть денатурированы с использованием целесообразного нагревания. В способе по настоящему изобретению режим нагревания вносит свой вклад в получение пригодного для использования, стабильного и заданного красителя.

В процессе осуществления способа могут быть добавлены технологические добавки. Ферменты, такие как бета-глюкозидаза или протеаза, ускоряющие развитие цвета; другие ферменты, такие как целлюлаза, гемицеллюлаза и пектиназа, увеличивающие общий выход сока.

рН в способе по настоящему изобретению оказывает воздействие на развитие цвета. Для получения стабильного голубого красителя подходящий рН сока плодов Оешра атепсаиа и совместно обрабатываемых материалов, например, сока арбуза может быть от кислого до основного рН в пределах от около 3 до около 8, предпочтительно с рН в пределах от около 3,5 до около 7 и более предпочтительно с рН в пределах от около 4 до около 6. Для получения стабильного красно-оранжевого цвета рН плодов сока Оешра атепсаиа регулируют до рН более чем около 10, предпочтительно до рН более чем около 12. При щелочных условиях иридоидные соединения гидролизуются и теряют метильную группу от -СООСН₃ группы в позиции С-4, с получением, в результате, группы -СОО^--- в позиции С-4 (США 4247698 Веб со1оппд сотрокйе ашб 1йе тебюб £ог Й5 ртобисйош Тоуата и другие). После выдержки в щелочных условиях в течение достаточного периода времени и при подходящей температуре рН регулируют, возвращая рН в пределах от около 3 до около 6, и сок подвергают совместной обработке с другими материалами, содержащими аминокислоты, полипептиды или белки для получения красно-оранжевого или краснофиолетового цвета.

Другие компоненты совместной обработки материалов, такие как антиоксиданты, мультиионные металлы, редуцирующие сахара, серосодержащие соединения и полифенолы могут принимать участие в побочных реакциях в процессе осуществления способа. Следовательно, цвет натуральных стабильных красителей варьирует из-за изменения совместно обрабатываемых материалов и процессов с максимальным поглощением длины волн в пределах от 400 до 800 нм. В частности, бриллиантовый голубой, получаемый из плодов Оешра атепсаиа и арбуза, имеют максимальное поглощение длины волн в пределах 585-600 нм, при этом зеленый краситель, получаемый из плодов Оешра атепсаиа и сока ананаса, имеет максимум поглощения длин волн в пределах 590-610 и 400-420 нм.

Твердые частицы красителя или нерастворимые в воде материалы, полученные во время фильтрации или центрифугирования, также могут иметь коммерческое применение в качестве красителей.

Свойства натуральных стабильных красителей

Натуральные красители, полученные с использованием Оешра ашейсапа и совместно обрабатываемых пищевых материалов, имеют максимальное поглощение, варьирующее в пределах от 360 до 800 нм. В частности, краситель - бриллиантовый голубой, получаемый из сока плодов Оешра и сока арбуза, имеет максимальное поглощение длины волны в пределах от 585 до 600 нм в спектрофотометре (спектрофотометр Реткш Е1тег ИУ/У18, ЬатЬба 20, И8А) в зависимости от концентрации компонентов. Показатели ЬаЬ определяют с использованием колориметра Нип1ет Со1ог ЬаЬ (Со1ог Оие51 ХЕ, И8А), показатель Ь составляет в пределах от 20 до 40; показатель а составляет в пределах от 5 до -2; и показатель Ь составляет в пределах от -5 до -25 для концентрированных красителей с величиной цветовой характеристики в пределах от 2,0 до 10,0.

Термостабильность традиционно используемых пищевых красителей очень низкая. Натуральные красители, полученные способом по настоящему изобретению, имеют очень высокую термостабильность. После кипячения при рН 3 в течение 30 мин голубой краситель из Оешра и сока арбуза или из свежего арбуза демонстрирует незначительное визуальное изменение.

- 4 020098

Пищевые продукты и напитки, содержащие краситель

Натуральные красители на основе Остра, в частности голубой краситель, имеют превосходную термостабильность и стабильность при кислом рН и, следовательно, по существу подходит для замены синтетических пигментов или красителей в пищевых продуктах, лекарственных средствах, пищевых добавках, средствах личной гигиены, косметике и кормовых продуктах для животных.

Натуральные красители, полученные из Оешра, могут быть использованы в пищевых продуктах и лекарственных средствах после подходящего концентрирования или разведения как водными жидкостями, так и соответствующими апробированными растворителями, включая спирт. В зависимости от конкретного применения натуральные красители, полученные из Оешра, могут быть использованы, как таковые или в смеси с другими красителями и пигментами в широком ряде пищевых продуктов, включая без ограничения различные безалкогольные и алкогольные напитки, зерновые завтраки, хлебобулочные изделия, пасту/лапшу, кондитерские изделия, молочные продукты, прошедшее технологическую обработку мясо, птицу и морепродукты, различные дрессинги, мороженое, соленья, крекеры и тому подобное.

Далее настоящее изобретение описано более детально со ссылкой на иллюстрирующие неограничивающие примеры.

Пример 1.

Несколько замороженных и оттаянных плодов ΗιιίΙο очищают от кожуры и нарезают на мелкие кусочки. Одну часть плодов 116,0 г смешивают с двумя частями деионизированной воды 232,0 г и проводят перемешивание при использовании высокоскоростного лабораторного блендера (\Уагί秮 СоштегсЫ) в течение 2 периодов по 40 с каждый. Затем перемешенное фруктовое пюре фильтруют через фильтровальную бумагу ватман (^йа!тап) № 4 и собирают отфильтрованную жидкость. В фильтрат добавляют бета-глюкозидазу (Епхуте Эеуе1ортеп1 Согр.) в количестве 0,10 г на 60,0 г раствора.

В пять грамм указанного выше раствора в пробирке (25 мл) добавляют пять грамм жидкого или порошкообразного материала из фруктов, овощей, молока, сои и мяса и тщательно перемешивают. Образцы выдерживают при комнатной температуре в течение 1 ч и затем нагревают до температуры 80°С в течение 0,5-2,5 ч до стабилизации цвета. Образцы осветляют фильтрацией, если необходимо, удаляют нерастворимый материал.

Измеряют изменение цвета совместно обрабатываемых материалов перед и после выдержки с использованием калориметра НиПег ЬаЬ (Со1ог Оне51 ХЕ, США), результаты приведены в табл. 1.

Таблица 1

Совместно обраб а тываемые материалы	Перед реакцией	Время наг- рева- ния	После реакции	Визуальный контроль
	Ь	а	Ь		ь	а	ь
Концентрат арбуза, 65 Впх	26,83	7,13	2,92	2,0	24,67	0,11	-1,38	Темно- синий
Сок ананаса	34,46	5,41	10,16	2,5	25,96	-0,35	-1,14	Зеленый лес

- 5 020098

Концентрат сока личи, 29 Впх	59,94	0,53	8,29	2,0	24,70	0,04	-1,40	Яркоголубой
Маракуйя осветленная, 50 Впх	25,90	6,15	1,61	2,0	24,65	0,19	-0,95	Темно- коричне- вый
Концентрат персикового сока, 68 Впх	23,55	0,62	-0,60	2,0	24,54	0,13	-1,04	Черный
Сок мускусной дыни	33,66	5,24	6,48	0,5	24,58	0,03	-1,09	Темносиний/ пурпурный
Банановое пюре				2,5	31,39	-0,35	-1,51	Сероголубой
Раствор ростков зеленой фасоли	44,35	0,64	7,79	0,5	24,59	0,06	-1,22	Темносиний/ пурпурный
Сок сельдерея	29,69	9,22	5,30	1,0	24,62	0,04	-Г24	Темносиний
Порошок зеленой капусты				2,0	24,56	0,04	-1,14	Пурпурноголубой
Раствор сладкого желтого лука	40,00	-1,46	7,17	1,0	25,33	0,18	-1,38	Серо- - пурпурный
Молоко, 2%	87,80	-2,13	7,37	2,0	29,00	-1,12	-6,96	Опалесцирующий ярко синий
Соевое молоко	79,17	0,13	8,33	2,0	27,92	-0,97	-4,44	Опалесцирующий синезеленый
Суспензия куриного мяса	74,96	0,62	9,22	2,0	24,59	0,09	-1,03	Яркопурпурный голубой

Пример 2.

Очищенный и нарезанный кубиками плод ΗιιίΙο 150,0 г смешивают с 1200,0 г свежего нарезанного кубиками арбуза, измельчают с получением пюре в течение одной минуты в блендере. Затем пюре/сок нагревают на водяной бане при температуре 40°С в течение 1 ч. Затем пюре/сок центрифугируют при 2800 оборотов в минуту в течение 20 мин и супернатант фильтруют через рифленую фильтровальную бумагу. Затем фильтрат нагревают на горячей водяной бане (80°С) в течение 1,5 ч; после чего раствор приобретает голубой цвет. Затем голубой раствор концентрируют в Во1ауарог (ВисЫ, Швейцария) при 40 мм рт.ст., температуре 50°С и вращении 100 об./мин. Готовый образец получают после 7,5 кратного концентрирования с около 75-78 Впх и максимальным поглощением 0,13366 при длине волн 595,79 нм в спектрометре (Регкт Е1тег ИУ/У18 8рес1готе1ег, ЬатЬба 20, США) после 1000Х разбавления деионизированной водой.

Пример 3.

Голубой краситель получают из 2,931 г очищенного от кожуры плода ΗιιίΙο и 11,305 г свежего арбуза, которые смешивают с получением пюре в течение одной минуты в блендере. Затем пюре/сок при перемешивании нагревают в 20 л котле до температуры в пределах около 37-40°С в течение одного часа, который затем фильтруют для удаления сухих веществ прохождением через сито № 20 и 5 мкм фильтр при скорости перекачивания 1,0 л/мин. Фильтрат возвращают в очищенный котел и нагревают до температуры в пределах около 75-80°С в течение 1,5 ч при интенсивном перемешивании. Полученный, в ре

- 6 020098 зультате, голубой раствор концентрируют в Ко!ауарот (БиеЫ, Швейцария) при 40 мм рт.ст., температуре 50°С и вращении 100 об./мин. Готовый образец имеет концентрацию 63,25 Βτίχ и максимальное поглощение 0,57124 при длине волн 591,76 нм в спектрометре (Реткт Е1тег иУ/У18 8рес!готе!ег, ЬатЬба 20, США) после 1000Х разбавления деионизированной водой. Способ приведен схематично на фиг. 1.

Пример № 4.

Тест на стабильность 1 при низком рН напитка. В течение 8 недель композиции трех типичных напитков хранят в условиях ускоренных испытаний на стойкость при хранении: напиток на основе молока; вода, обогащенная витаминами, и лимонад с содержанием сока около 10%. рН композиций составляет в пределах от 2,8 до 3,2 и для окрашивания используют краситель в рабочей концентрации 0,05% по примеру 3. Условия ускоренных испытаний следующие: термокамера с температурой 90°Е (32,2°С) в качестве контроля используют образец из холодильной камеры с температурой 40°Е (4,4°С). Образцы визуально оценивают и исследуют на изменение цвета с использованием колориметра Нии1ег Со1ог ЬаЬ (Со1ог ОнеЦ ХЕ, И8А). Рассчитанные показатели ЭЕстс демонстрируют изменение цвета, сравнимое с контролем на основе данных Ь а Ь.

После 8 недель композиция на основе молока демонстрирует обесцвечивание в пределах около 2025% с изменением голубого цвета на более серо-голубой. Композиция лимонада демонстрирует обесцвечивание в пределах около 30-35% с покоричневением 20-25% и с изменением серо-голубого цвета в сторону зеленого. Скорее всего это происходит ввиду покоричневения соков, которые при комбинировании с голубым цветом дают, в результате, зеленоватый оттенок.

После 8 недель водная композиция, обогащенная витаминами, демонстрирует обесцвечивание в пределах около 20-25% с покоричневением 20% и слабым изменением в сторону зеленого цвета. Тестирование на устойчивость к обесцвечиванию (А11а§ 8ип1е51ег ХЬ8+, стеклянный фильтр, Е 765 \ν/ιη). состоящее из 6-часового усиленного воздействия светом с использованием имитации дневного света, показало обесцвечивание менее чем 30% у всех трех композиций напитка.

Таблица 2

Напиток	8- недельное хранение в условиях ускоренных испытаний на СТОЙКОСТЬ в условиях хранения	б- часовое на устойчивость к обесцвечиванию
	РЕстс (режим Κ3ΙΝ)	ОЕстс (режим Η.3ΙΝ)
на основе молока	2,90	0,93
лимонад	4,81	1,22
обогащенная вода	4, 00	2,39

Тест на стабильность 2 при низком рН напитка. Проводят дополнительный тест на хранение в условиях ускоренных испытаний на стойкость при хранении напитка, содержащего голубой краситель, полученный из партии с более концентрированным соком. Напиток представляет собой простой раствор для дегустации сахар-кислота. Этот напиток продемонстрировал слабое обесцвечивание около 5% после 8 недель. Тест на устойчивость к обесцвечиванию продемонстрировал очень слабое изменение цвета.

Таблица 3

Напиток	8- недельное хранение в условиях ускоренных испытаний на стойкость в условиях хранения	6- часовое на устойчивость к обесцвечиванию
ОЕстс (режим Κ3ΙΝ)	ЦЕсшс (режим Κ3ΙΝ)
Раствор для дегустации сахаркислота	1,30	0,43

Тест на стабильность 3 при низком рН напитка. Пилотный голубой краситель, полученный с использованием местных источников сырья, добавляют в простой раствор для дегустации сахар-кислота. После 8 недель наблюдают обесцвечивание около 20%. Тест на устойчивость к обесцвечиванию продемонстрировал изменение цвета в пределах около 25-30%.

- 7 020098

Таблица 4

Напиток	8- недельное хранение в условиях ускоренных испытаний на стойкость в условиях хранения	6- часовое на устойчивость к обесцвечиванию
ОЕстс (режим ΤΤΚΑΝ)	ОЕстс (режим ΤΤΚΑΝ)
Раствор для дегустации сахаркислота	3,37	4,17

Тест на стабильность 4 при низком рН напитка. Коммерческий голубой краситель добавляют в обогащенный водный напиток. Добавляют в два напитка с аскорбиновой кислотой и без аскорбиновой кислоты (около 100% рекомендованного дневного потребления (ΚΠΙ) витамина С). После 8 недель в образце с витамином С наблюдается обесцвечивание в пределах около 30-35%. Также наблюдается изменение цвета в сторону сине-зеленого. В образце без витаминов С наблюдается обесцвечивание в пределах около 20-25% с изменением цвета в сторону сине-фиолетового. Влияние витамина С на стабильность цвета аналогично ожидаемому для других красителей на основе антоцианина. Тест на устойчивость к обесцвечиванию напитка без витамина С продемонстрировал изменение цвета в пределах около 30% и напитка с витамином С менее чем 30%. Как правило, тесты на стабильность, обесцвечивание и изменение оттенка находятся в пределах, приемлемых для коммерческих продуктов, и аналогичны магнитуде таковых у общеизвестных антоцианинных пищевых красителей.

Таблица 5

Напиток	8- недельное хранение в условиях ускоренных испытаний на стойкость в условиях хранения	6- часовое на устойчивость к обесцвечиванию
ОЕстс (режим ΤΤΚΑΝ)	ОЕстс (режим ΤΤΡΛΝ)
Обогащенная вода с витамином С	7,85	3,13
Обогащенная вода без витамина С	3,53	5,21

Пример 5.

Тест на применение 1.

Голубой краситель добавляют в традиционную основу мороженого. Полученный, в результате, цвет представляет собой светло-голубой оттенок.

Тест на применение 2.

Голубой краситель добавляют в основу крекера и затем выпекают в печи. Полученный, в результате, цвет представляет собой умеренный голубой цвет с легким зеленоватым/коричневым оттенком. Также голубой краситель добавляют в традиционную основу зернового завтрака. После проведения процесса промышленной экструзии полученный, в результате, цвет представляет собой серовато-голубой. После 6 месяцев хранения при комнатной температуре красители продемонстрировали слабое обесцвечивание.

Тест на применение 3.

Голубой краситель добавляют в гумми-основу наряду с пектиновой основой. Полученный, в результате, цвет представляет собой привлекательный глубокий синий цвет. Рабочая концентрация снижена в гумми-основе для обеспечения более легкого оттенка синего. Смешивание с дополнительными натуральными красителями обеспечивает гумми-основе привлекательные оттенки зеленого и пурпурного.

Пример 6.

Тест на применение. Голубой краситель добавляют в основу крекера и затем выпекают в печи. Полученный, в результате, цвет представляет собой умеренный голубой цвет с легким зеленоватым/коричневым оттенком. Также голубой краситель добавляют в традиционную основу зернового завтрака. После проведения процесса промышленной экструзии полученный, в результате, цвет представля

- 8 020098 ет собой серовато-голубой.

Пример 7.

Отфильтрованный сок плодов Нийо получают по примеру 1, но без добавления бета-глюкозидазы. 20,0 г сока смешивают с 5,0 г 10% раствора ΝαΟΗ. Смесь нагревают до температуры в пределах 35-40°С и выдерживают при комнатной температуре в течение около 3 ч. рН смеси регулируют до рН 4,3 добавлением 2,08 г лимонной кислоты и 0,04 г бета-глюкозидазы и затем добавляют в раствор и тщательно перемешивают.

В 5 г указанного выше раствора в пробирке (25 мл) добавляют пять грамм жидкого тестируемого материала из фруктов, овощей или деионизированную воду и тщательно перемешивают. Образцы выдерживают при комнатной температуре в течение 1 ч и затем нагревают до температуры в пределах 8090°С в течение 2 ч до стабилизации цвета. Все образцы демонстрируют цвет от красноватого до коричневого. Если необходимо, образцы фильтруют.

Максимум поглощения длины волны для каждого из указанных выше красителей измеряют с использованием спектрометра (Реткш Е1тег ИУ/У18 8рсс1готс1сг. ЬатЬба 20, США), результаты приведены в табл. 6.

Таблица 6

Добавленный тестируемый материал	λ шах	Визуальный контроль
Концентрат арбуза, 65 Βτίχ	531,82	Красноватокоричневый
Сок мускусной дыни	540,32	Красноватокоричневый
Раствор ростков зеленой фасоли	528,66	Красноватокоричневый
Сок сельдерея	538,03	Красновато-

		коричневый
Раствор сладкого желтого лука	534,17	Красновато- коричневый
Деионизированная вода (контроль)	576,06	Красноватокоричневый

Пример 8.

Шесть грамм сока гардении добавляют в пробирку (25 мл). Затем в пробирку добавляют 0,20 г бетаглюкозидазы и 0,10 г мас./мас. раствора ΝαΟΗ и тщательно смешивают. Затем рН регулируют с 3,99 до 4,60. Полученный сок гардении нагревают на водяной бане до температуры 60°С в течение одного часа, затем добавляют пять грамм концентрата арбуза и тщательно перемешивают. Образец смеси нагревают до температуры 70°С и выдерживают в течение 1 ч. Цвет образца преобразовывается из красного в зеленый.

Пример 9.

Голубой краситель из концентрата сока получают смешиванием 49,4 г нарезанных кубиками плодов Нийо с 50,0 г концентрата сока тыквы (Όίαηα Ναΐιιηΐδ) и 150 г деионизированной воды. Смесь перемешивают на высокой скорости 2х по 60 с. Затем пюре/сок нагревают на нагревательной плите до температуры 42°С и выдерживают в течение 30 мин и затем центрифугируют при 3500 об./мин в течение 30 мин, супернатант фильтруют через бумажный фильтр ватман (^йа1таи) №4. Затем фильтрат нагревают на нагревательной плите до температуры 60°С и выдерживают в течение 1,5 ч. При измерении в колориметре Нийет заданный голубой краситель продемонстрировал показатели: Ь=25,68, а=0,09, и Ь=-3,26. Затем раствор голубого красителя концентрируют в Ро1ауарог (ВисЫ, Швейцария) при 40 мм рт ст, температуре 50°С и вращении 100 оборотов в минуту. Готовый образец получают после 7,3-кратного концентрирования с около 67,13 Βτίχ.

Пример 10.

Голубой/зеленый краситель из сока получают из плодов Нш1о и концентрата сока желтого болгарского перца. Пять грамм концентрата сока желтого болгарского перца (Όί;·ιη;·ι №1Шга1) смешивают с 250 г деионизировнаной воды. Раствор доводят до кипения на водяной бане и фильтруют для удаления хлопьев через бумажный фильтр ватман (\У11а(тап) № 4. Затем фильтрат смешивают с 64,5 г нарезанных кубиками плодов Нийо и перемешивают смесь на высокой скорости (блендер \Уаппд) 2х по 60 с. Стадию предварительного нагревания проводят на нагревательной плите до температуры 42°С в течение 30 мин.

- 9 020098

После удаления нерастворимого материала центрифугированием при 3500 об./мин в течение 15 мин и фильтрации через бумажный фильтр ватман (^йа!тап) №4 фильтрат нагревают на нагревательной плите до температуры 62°С в течение одного часа. При измерении в колориметре Нии1ег заданный голубой/зеленый краситель продемонстрировал показатели: Ь=15,87, а=-2,85 и Ь=-6,26. Затем раствор голубого/зеленого красителя концентрируют в Ко1ауарот (ВисЫ, Швейцария) при 40 мм рт.ст., температуре 50°С и вращении 100 об./мин. Готовый образец получают после 10-кратного концентрирования с около 65,2 Βτίχ.

Список литературы

Бибо Т. апб ТадисЫ Н. Тйе сопзШиеШз о£ Сатбеша ίηδίηίποίάδ: Сешрозйе апб дешрт-деп1юЬю81бе.

Сйет. Рйагт. Ви11. 1973 И8 Ра1еи1 4,878,921, Коди е! а1., 188иеб ИоуетЬег 7, 1989.

8атраю-8аи1о8 апб Кар1ап 1. Вга/. Сйет. 8ос. 12 (2001).

Апбгеазоп апб Вгетег, Ат. 1. Во!апу 87, 1731-1748 (2000).

Ротт ΡΌΑ 2438д (10/91).

Ра1к Υ.; Бее С.; Сйо М. апб Найп Т. т 1. Адлс. Рооб Сйет. 2001, 49, 403-432.

И8 Ра!еп! 4247698, Тоуата е! а1., 1апиагу 27, 1981.

Claims (17)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Способ получения стабильных натуральных красителей на основе сока, включающий:

   a) получение смеси, включающей:

   (ί) сок плодов растения семейства КиЫасеае, содержащий достаточное количество генипина или производных генипина, включая генипин гентиобиозид, генипозид, генипозидовую кислоту и гарденозид;

   (ίί) другой сок или экстракт из подходящего пищевого источника, выбранного из фруктов, семян, зерна, бобовых, орехов, овощей, растительных материалов, молока, молочных продуктов, яиц, мяса, морепродуктов, моллюсков, микробных и водорослевых материалов и побочных продуктов из этих источников, содержащих компоненты, способные обеспечивать желаемый цвет при комбинировании с соком, определенным в (а) (1);

   b) обработку указанной смеси с использованием обычных способов обработки соков, выбранных из измельчения, прессования и экстракции, при рН от приблизительно 3,5 до приблизительно 7; и

   c) стабилизацию смеси против роста микробов, окисления, ухудшения органолептических свойств и для интенсивности цвета проведением тепловой обработки.
2. 2. Способ по п.1, где источником для получения сока, содержащего генипин, являются Нийо, Сешра атепсапа.
3. 3. Способ по п.1, где источник для получения сока, содержащего генипин, выбирают из цельных фруктов, фруктового сока, фруктового пюре, концентрата фруктового сока, фруктов в порошкообразной форме или порошкообразного сока и нерастворимых в воде частей плодов Нш1о, Сешра Атепсапа и их комбинации.
4. 4. Способ по п.1, где источник для получения сока, содержащего генипин, представляет собой Сагбеша |а51шпо1бе5 ЕШз и выбран из цельных фруктов, фруктового сока, фруктового пюре, концентрата фруктового сока, фруктов в порошкообразной форме или порошкообразного сока и нерастворимых в воде частей плодов Сатбеша )а51шпо1бе8 ЕШз, ее разновидностей и их комбинации.
5. 5. Способ по п.2, где пищевой источник выбирают из группы, включающей фрукты, зерно, семена, бобовые, орехи, овощи, растительные материалы, животные материалы, включая молоко и яйца, микробные и водорослевые материалы и побочные продукты из этих источников, содержащие компоненты, способные обеспечивать цвет при комбинировании с соком Нш1о.
6. 6. Способ по п.1, где пищевой источник используют в виде концентратов, пюре и сухих форм и их комбинаций.
7. 7. Способ по п.5, где пищевой источник выбирают из арбуза, белого винограда, ананаса, тамаринда, зеленой капусты, моркови, апельсинов, яблок, груш, красного винограда, черники, ростков бобов, мускусной дыни, личи, персиков, папайи, лимонов, асаи, слив, гуавы, маракуйи, танжерина, борожоа, купуаку, бананов, тыквы, болгарского перца и их комбинаций.
8. 8. Способ по п.7, где пищевой источник представляет собой арбуз.
9. 9. Способ по п.1, где обработка смеси включает ферментативную обработку и/или регулирование рН.
10. 10. Способ по п.1, где пищевой источник содержит азотистые соединения, выбранные из группы аминокислот, полипептидов, белков и соединений с одной или более аминогруппой и их комбинаций.
11. 11. Стабильный натуральный краситель на основе сока, полученный способом по п.1.
12. 12. Стабильный натуральный краситель на основе сока, полученный способом по п.2.
13. 13. Стабильный натуральный краситель на основе сока, полученный способом по п.4.
14. 14. Стабильный натуральный краситель на основе сока, полученный способом по п.8.
15. 15. Пищевой продукт, включающий краситель по п.11.

    - 10 020098
16. 16. Пищевой продукт, включающий краситель по п.12.
17. 17. Пищевой продукт, включающий краситель по п.14.