CN102014670A - 稳定的天然着色方法、产品及其用途 - Google Patents

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Abstract

从可食材料制备有色产品的方法，其包括加工美洲格尼帕树(Genipa americana)果汁(其含有京尼平、京尼平衍生物或前-京尼平化合物)与其他可食汁液或提取物(其含有含氮化合物，如氨基酸、多肽或蛋白质)。所产生的天然有色产品具有极好的稳定性，并且可以用于宽范围的应用，包括饮料、食品、药物、膳食补充剂、化妆品、个人护理产品和动物饲料中。

Description

稳定的天然着色方法、产品及其用途
技术领域
本申请涉及和要求2008年3月28日Wu等提交的美国临时申请系列号61/040,208的优先权，在此引入作为参考。
本发明的公开内容涉及天然的稳定着色产品，其可以用于宽范围的应用中，包括食品、药物、营养补充剂、个人护理产品、化妆品和动物饲料，并涉及制备这些有色食品和可食产品的方法。具体地，本发明的公开内容涉及通过与含有氨基酸、多肽、蛋白质和具有一个或多个伯胺基团的化合物的其他可食汁液或提取物一起加工美洲格尼帕树(Genipa americana)果汁产生的稳定色素产品，美洲格尼帕树的果汁含有京尼平、京尼平衍生物或前-京尼平化合物。
背景
目前，越来越少的人乐于食用或饮用合成着色的食物和使用合成着色的化妆品，这导致了天然着色剂市场的稳定增长。因此，天然色素，尤其是在加工中所用的低pH和温度下稳定的天然蓝色素，是全世界重大的商业关注。目前仅有的在商业上可行的天然蓝色素是源自栀子果实(Gardenia jasminoides Ellis)的那些。然而，栀子蓝目前在美国和欧洲市场上是不可获得的，只在一些亚洲市场可以获得，作为用于食品/药物应用的安全色素产品。
栀子果实含有大量环烯醚萜类，如京尼平苷、异栀子苷、京尼平-1-b-龙胆二糖甙、京尼平苷酸和京尼平(Endo，T.和Taguchi，H.Chem.Pharm.Bull.1973)。其中，京尼平是关键化合物，只要与氨基酸反应，就产生栀子蓝(US专利4,878,921)。目前，使用从栀子果实提取的京尼平苷、纯化的京尼平或京尼平衍生物，和分离的氨基酸，将栀子蓝制成化学反应产品。相反，本发明的方法利用含京尼平植物的整个果实、果泥或果汁，以提供天然的色素汁或浓缩物。
在美洲格尼帕树(也称为Genipap，或Huito，一种热带拉丁美洲的野生植物)的果实中也发现了京尼平和其他环烯醚萜类化合物，如京尼平酸、京尼平龙胆二糖甙、京尼平苷和京尼平苷酸。当地人通常将美洲格尼帕树成熟果实用于制备清凉饮料、果冻、果子露、冰淇淋、甜蜜饯、糖浆、软饮料-genipapada、葡萄酒、烈性利口酒和丹宁提取物。将绿色或未成熟的果实用作颜色来源，来描绘脸部和身体用于装饰、驱除昆虫以及将衣服、陶器、吊床、器具和篮筐材料染成带蓝色的-紫色。果实和汁液还具有医药特性，并且将浆液用作感冒和咳嗽的药物。美洲格尼帕树的花和树皮也具有医药特性。
除了果实中的碳水化合物、糖、蛋白质、灰分和苹果酸，美洲格尼帕树也是铁、核黄素和抗细菌物质的天然来源。美洲格尼帕树的主要生化化合物包括：钙、磷、维生素C和咖啡因、caterine、京尼平酸、京尼平、京尼平龙胆二糖甙、京尼平尼酸、京尼平苷、京尼平苷酸、栀子苷、genamesides A-D、栀二醇、脱乙酰车叶草酸甲酯、山栀子苷、甘油酯、乙内酰脲、甘露醇、甲酯、单宁酸和酒石酸，以及单宁。
本发明公开内容涉及稳定着色剂的制备，通过混合和共同加工果汁(特别是来自美洲格尼帕树的)与来自水果、蔬菜、植物材料、谷物、豆类、坚果、种子、动物材料(包括奶和蛋)、微生物和藻类材料的含有氨基酸，或多肽，或蛋白质的其他可食汁液或提取物。产品色素不是从单种色素混合预期的那些，并且色素产品对酸度和加热具有很高的稳定性。美洲格尼帕树的果实和其他选定水果(以上广义地限定还包括谷物和动物材料)为获得复合汁液的共同加工是简单而有效的。产品可以用于宽范围的应用，如食品、药物、营养补充剂、个人护理产品、化妆品和动物饲料中。
发明概述
本发明的公开内容提供了生产天然稳定色素产品的方法，其中将美洲格尼帕树的果实与来自水果、蔬菜、植物材料、谷物、豆类、坚果、种子、动物材料(包括奶和蛋)、微生物和藻类材料的含有氨基酸、多肽和/或蛋白质的其他可食汁液或提取物共同加工。
本发明的公开内容进一步提供了一种天然色素产品，其具有理想的感官特性以及与食品和食品成分极好的相容性，由于其原料的性质，在本质上是消费者可接受的，并且具有某些营养价值，其在宽的pH范围内也具有非常好的稳定性，并且在使用中对热和光具有良好的耐受性。因此，该产品适用于各种应用，如食品、药物、营养补充剂、个人护理产品、化妆品和动物饲料。
附图简述
图1是实施例3中所述方法的流程图表示。
发明详述
本发明的公开内容提供了通过使用美洲格尼帕树的果实与各种添加的可食材料来生产天然稳定色素产品的方法。认为京尼平和可能的京尼平龙胆二糖甙(它们天然存在于美洲格尼帕树果实中)与各种可食材料中的氨基酸、多肽或蛋白质以及具有伯胺基的其他化合物反应时，能获得天然稳定的蓝色色素。认为所有已知的和实践过的汁液提取技术和操作，以及与所要求的非汁液成分相关的加工技术都适于制备本发明的色素汁液，并且在此引入作为参考。
原料
本发明方法中所用的原料是成熟的美洲格尼帕树的果实；也通过多种非正式名称为人所知：genipap、huito、jaguar、bilito、cafecillo denta、caruto、caruto rebalsero、confiture de singe、danipa、génipa、genipa、genipayer bitu、guaitil、guaricha、guayatil colorado、huitol、huitoc、huitu、irayol、jagua blanca、jagua amarilla、jagua colorado、jeipapeiro、juniper、maluco、mandipa、marmelade-box、nandipa、nandipa genipapo、tapaculo、tapoeripa、taproepa totumillo、yagua、yanupa-i、yenipa-i、yenipapa bi、genipapo、huitoc、vito、chipara、guanapay，或其他变种，如jenipaporana或jenipapo-bravo。当大小成熟、坚硬并且颜色为绿色至褐绿色时，该果实对于采收是最佳的；过度成熟的果实掉到地上并腐烂。
材料可以是来自美洲格尼帕树或其也含有京尼平、京尼平衍生物或前-京尼平化合物的亲缘植物的整个果实、果汁、果泥、果汁浓缩物、来自果实或汁液的干粉和果实的水不溶性部分。这些化合物是广泛分布的(包括在茜草科中)环烯醚萜类植物化学物质的亚组。对环烯醚萜生物合成作为化学分类学要素的理解已经投注了一些关注(Sampaio-Santos和Kaplan，J.Braz.Chem.Soc.12(2001))，并且这些数据有助于描绘含京尼平的植物组，这些植物产生适于根据本发明使用的果实和汁液。通常，这些果实将包括茜草科的成员，其含有足够的京尼平或京尼平衍生物，包括京尼平龙胆二糖甙、京尼平苷、京尼平苷酸和栀子苷，以与在此限定的其他化合物反应，来产生有色的产物。基于DNA数据(Andreason和Bremer，Am.J.Botany 871731-1748(2000))已经报道了美洲格尼帕树包括连同栀子属和Kailarsenia的进化枝。不希望限制可以用于本发明中的果实的范围，对美洲格尼帕树的提及应当包括相关植物(如栀子属和Kailarsenia)和含京尼平的其他植物(包括栀子及其变种)的可食果实或汁液或提取物或可食部分。
材料可以是来自所述来源的含水或溶剂提取物。溶剂可以是本领域中常用的那些，包括水、醋酸、柠檬酸或磷酸盐缓冲液、甲醇、乙醇、异丙醇，或其不同比例的混合物。
宽范围的合适可食材料包括水果、蔬菜、谷物、豆类、坚果、种子、植物材料、动物材料(包括奶和蛋)、微生物和藻类材料，以及来自这些来源的副产物，这些材料含有氨基酸、多肽和蛋白质。这些材料可以与美洲格尼帕树的果实或果汁共同加工以产生天然的稳定着色剂，尤其是蓝色色素。
共同加工的水果、果汁、果泥、汁液浓缩物、干粉或提取物可以获自FDA(Form FDA 2438g(10/91)(柑桔、梨果、果核、热带的/亚热带的、蔓生果和小果和浆果)所列组内包括的水果，如西瓜、白葡萄、菠萝、荔枝、香瓜、香蕉、橙子、苹果、梨子、柠檬、西番莲、红葡萄、蓝莓、罗望子、桃子、番木瓜、acai、李子、番石榴、橘子、borojo、cupuacu、goji、奇异果等；该列表不是用于限制合适的水果。
共同加工的蔬菜、蔬菜汁、蔬菜泥、汁液浓缩物、干粉或提取物可以获自FDA(Form FDA 2438g(10/91)(Root and Tuber，BulbLeaf & Stem，Brassica，Legume，Fruiting and Curcubit Vegetables)所列组内包括的蔬菜，如苗芽、绿色卷心菜、芹菜、洋葱、甜洋葱、芦笋、任何叶菜、青豆、豌豆、花椰菜、生菜、胡萝卜、南瓜、青椒、马铃薯、甘薯、西红柿等；该列表不是用于限制合适的蔬菜。
共同加工的谷物粉、谷物溶液、糊状物或提取物可以获自FDA(Form FDA 2438g(10/91)(粮谷)所列组内包括的谷物，如小麦、大麦、大米、燕麦、玉米、高粱、黍米、黑麦、荞麦、黑小麦、fonio和昆诺阿藜等；该列表不是用于限制合适的谷物。
共同加工的含油种子、坚果和种子粉、溶液、糊状物、提取物或衍生物可以获自FDA(Form FDA 2438g(10/91)(Legume Vegetable，Oilseeds，Tree Nuts)所列组内包括的材料，如大豆、红芸豆、利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑眼豆、黑豆、蚕豆、赤豆、阿那萨齐族豆、花生、杏仁、山毛榉坚果、巴西木、核桃、榛子、阿月浑子、腰果、澳大利亚坚果、栗子、山核桃、椰子、松子、南瓜籽、芝麻籽、向日葵籽、棉籽等；该列表不是用于限制合适的豆类、种子和坚果。
共同加工的植物材料可以是大麦植物提取物、草提取物、茶和茶提取物、海藻和提取物等；该列表不是用于限制合适的植物材料。
共同加工的动物材料可以是来自哺乳动物、家禽、海产品、爬行动物骨骼肌、非肌肉器官、皮肤或外壳提取物，以及奶和蛋；该列表不是用于限制合适的动物材料。
共同加工的材料可以是各种微生物材料，包括酵母或酵母提取物、真菌和真菌提取物，包括蘑菇以及藻类和藻类提取物等；该列表不是用于限制合适的微生物材料。
共同加工的材料可以是来自上述任一种来源的提取物，并且可以包括氨基酸、多肽、蛋白质，或具有一个或多个伯胺基团的化合物。提取溶剂可以选自本领域中常见的那些，如去离子水；磷酸盐，或柠檬酸盐，或醋酸盐，或碳酸盐等的缓冲液，醇溶液或以上萃取剂不同比例的混合物。
稳定着色剂的制备方法
为了生产本发明公开内容的着色剂，通过本领域公知的常规方法将成熟的美洲格尼帕树与其他水果(如，西瓜)一起共同加工，以从果实中提取汁液。洗涤和/或漂白后，将果实去皮并切成小块，然后碾磨或与共同加工的材料混合，用或不用加热提取，通过过滤、离心或压榨分离出果浆、种子和果皮，并收集澄清的汁液。在约20-45℃的温度下，加工可以进行长达约8小时，优选约0.1至4小时，并且更优选约0.1至1小时。使所获得的复合汁液接受随后的加热至约50-95℃的较高温度，持续约1至4小时，伴随合适的混合(例如，通过振荡、搅拌或通气)并使用低压蒸发浓缩约2至10-倍；该加工具有提供微生物稳定所需的Juice HACCP处理的优点。还可以在闪蒸器上、通过反相渗透或使用合适膜的超滤来进行浓缩，由此提供适于商业运输的浓缩物(通常，为排出汁液的两至十倍浓度系数)，并且可以通过选择美洲格尼帕树果实与共同加工材料的比例来调节色素的色调以及颜色强度，从而以稳定的和所需的色调和颜色强度使所得到的色素标准化。随后通过喷雾干燥、冷冻干燥或真空干燥将所得到的色素干燥。或者，色素制造的方法可以从之前制备的Huito汁液或浓缩物开始，将共同加工材料加入到该汁液或浓缩物中。
根据共同加工材料中的氨基酸和蛋白质的含量，以及氨基酸的类型或特征，美洲格尼帕树果实与共同加工材料的这种比例可以为约1∶0.2至约1∶30(重量)。具体地，当将美洲格尼帕树果实与新鲜西瓜一起共同加工时，果实与西瓜的比例为约1∶1至约1∶24，优选约1∶2至约1∶12，更优选约1∶3至约1∶6。
加工中的加热涉及酶反应、颜色产生和颜色稳定性。不希望指定反应机理，据认为通过加热或美洲格尼帕树果实中天然存在的β-葡糖苷酶的作用水解成京尼平和京尼平衍生物的京尼平，或京尼平龙胆二糖甙和京尼平尼酸与果实中的蛋白质和氨基酸反应产生所得到的色素(Paik，Y.；Lee，C.；Cho，M.；和Hahn，T，见J.Agric.Food Chem.2001，49，403-432)。整个反应在低温或室温下缓慢进行。为了加速反应，本发明的公开内容使用了两个加热步骤。首先，在约4-约50℃，并且优选约20-约45℃下进行低温加热。大部分酶在该温度范围中是有活性的，包括将蛋白质降解成游离氨基酸的蛋白酶、分解果胶和纤维素的果胶酶和纤维素酶。低温加热有助于化合物从细胞释放至水溶液中。其次，高温加热优选在约50-约95℃，更优选约55-约90℃，最优选约60至约85℃下进行，伴随混合。在该步骤的过程中，β-葡糖苷酶的活性是最大的，并且京尼平与氨基酸、多肽或蛋白质中的伯胺基的化学反应速率也是高的。观察到了明显的颜色变化。热还可以控制不想要的反应。例如，通过明智的加热，可以使采收后和加工过程中引起果实和蔬菜的不想要的颜色和风味变化的内源性酶多酚氧化酶和过氧化物酶变性。在本发明的方法中，加热方案有助于产生可再生的、稳定的和所需的产物色素。
在加工中可以添加加工添加剂。酶，如β-葡糖苷酶或蛋白酶，可加速颜色产生；其他酶，如纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，可提高汁液的总质量产量。
本发明的加工中的pH影响颜色产生。为了产生稳定的蓝色，美洲格尼帕树果汁和共同加工材料(例如，西瓜汁)的合适pH可以从酸性至碱性，在约3至约8的pH，优选约3.5至约7的pH，更优选约4至约6的pH范围。为了产生稳定的微红色，将美洲格尼帕树果汁的pH调节至高于约10的pH，优选高于约12的pH。在碱性条件下，环烯醚萜类化合物被水解并在C-4位置从-COOCH3基团失去甲基，在C-4位置得到-COO-基团(Toyama等的US 4247698，“红色复合物及其生产方法”)。在保持碱性条件足够长的时间段后和在合适的温度下，将pH调回pH约3-约6，并且将汁液与含有氨基酸、多肽或蛋白质的其他材料共同加工，以产生微红或微红-紫色的颜色。
共同加工材料中的其他成分，如抗氧化剂、多离子金属、还原糖、含硫化合物和多酚，可能在加工过程中参加副反应。因此，天然稳定着色剂的颜色随着共同加工材料和过程而改变，最大吸收波长为400至800nm。更具体地，美洲格尼帕树果实与西瓜所产生的亮蓝具有585-600nm波长的最大吸收，而美洲格尼帕树果实与菠萝汁所产生的绿色具有590-610nm和400-420nm的最大吸收。
在过滤过程中或浓缩步骤中获得的有色固体或水不溶性材料也可以用作有价值的着色剂。
天然稳定着色剂的特性
通过使用美洲格尼帕树和共同加工的可食材料产生的天然着色剂具有360至800nm的最大吸收。具体地，从Genipa果汁和西瓜汁产生的亮蓝色着色剂在分光光度计中(Perkin Elmer UV/VIS分光光度计，Lambda 20，USA)具有585至600nm波长范围的最大吸收，这取决于反应物的浓度。对于具有2.0-10.0色值的浓缩着色剂，在HunterColor Lab比色计(Color Quest XE，USA)中测定的Lab-值为20至40的L；5至-2的a-值；和-5至-25的b-值。
常用食品着色剂的热稳定性对于应用是非常关键的。从本发明公开内容产生的天然着色剂能非常好地抗热。在pH 3下煮沸30分钟后，用西瓜汁或新鲜西瓜获得的Genipa蓝色没有显示出明显的视觉变化。
含有色素材料的食品和饮品
基于Genipa的天然着色剂，尤其是蓝色，具有极好的热和酸性pH稳定性，并且因此特别适于使食品、药物、营养补充剂、个人护理产品、化妆品和动物饲料应用着色，以替代合成的色素或染料。
Genipa衍生的天然着色剂在适当浓缩后或用含水液体或合适的许可溶剂(包括醇)稀释后，可以用于食品和药物应用中。根据特定的用途，Genipa衍生的天然着色剂，单独或与其他染料或色素混合，可以用于宽范围的食品应用，包括但不限于，各种饮料和饮品、早餐谷物、焙烤产品、意大利面/面条、糖食、乳制品、加工的肉、家禽和海产品、不同的调味酱、冰淇淋、腌菜、饼干等中。
提供了以下的实施例，用于进一步说明本发明公开内容的目的，但决不应视为限制。
实施例#1
将几个冷冻并融化的Huito果实去皮并切成小块。将一份果实(116.0g)，与两份去离子水(232.0g)混合，并使用高速实验室搅拌机(
Figure BPA00001232241800091
Commercial)搅拌2个时段，每次40秒钟。然后，将混合的果泥通过4号Whatman滤纸过滤，并收集滤过的液体。将β-葡糖苷酶(Enzyme Development Corp.)以0.10g/60.0g溶液的量加入到滤液中。
向试管(25ml)中五克的以上溶液中，加入五克来自水果、蔬菜、奶、豆和肉的液体或粉末材料。将样品在室温下静置16小时，然后加热至80℃，持续0.5-2.5小时，直至颜色稳定。如果需要，通过过滤将样品澄清，以除去不溶性物质。
在Hunter Lab比色计(Color Quest XE，USA)中测量培养之前和之后的共同加工材料的颜色变化，并且结果显示于表1中。
表1
Figure BPA00001232241800101
实施例#2
将150.0g去皮并切成丁的Huito果实与1200.0g新鲜切丁的西瓜混合，并在搅拌机中搅拌一分钟打成泥。然后，将果泥/果汁在40℃的水浴中加热1小时。然后将果泥/果汁在2800rpm离心20分钟，并将上清液通过带槽的滤纸过滤。接着，将滤液在热水浴(80℃)中加热1.5小时；此后，溶液的颜色变成蓝色。然后将蓝色溶液在Rotavapor(Buchi，瑞士)中在40mmHg、50℃和100rpm旋转下浓缩。在7.5X浓缩后获得的最终样品具有75-78的明显Brix，并且在用去离子水1000X稀释后，在分光光度计(Perkin Elmer UV/VIS Spectrometer，Lambda 20，USA)中在595.79nm下具有0.13366的最大吸收。
实施例#3
将2,931g去皮Huito果实和11,305g新鲜西瓜在搅拌机中搅拌1分钟，打成泥，从而制得蓝色产品。将果泥/果汁在20L罐中在约37-40℃下搅拌1小时，此后将其以1.0升/分钟的泵速通过#20目径的筛网和5μm的滤器过滤，以除去固体。将滤液倒回干净的罐中并加热至约75-80℃，持续1.5小时，并伴随强烈的搅拌。将所得到的蓝色溶液在Rotavapor(Buchi，瑞士)中在40mmHg、50℃和100rpm旋转下浓缩。最终样品具有63.25Brix的表观浓度，并且在用去离子水1000X稀释后，在分光光度计(Perkin Elmer UV/VIS Spectrometer，Lambda 20，USA)中在591.76nm下具有0.57124的最大吸收。图1中用图表表示了该过程。
实施例#4
对于低pH饮料应用的稳定性测试1。对三种典型饮料配方进行了8周加速货架期稳定性，这三种典型饮料配方为：乳基饮料、维生素强化水和含有大约10％汁液的柠檬水饮料。配方的pH为2.8至3.2，并且实施例3的色素制剂的使用率为0.05％。加速的条件为90°F热箱，而冷藏的40°F冷箱样品用作对照。目测评价样品，并使用Hunter Color Lab比色计(Color Quest XE，USA)监控颜色变化。计算的DEcmc值表示与基于Lab数据的对照相比较的颜色变化。
在8周后，乳基配方呈现出20-25％的合适颜色消褪，从亮蓝色变成灰蓝色。柠檬水配方显示出30-35％的合适颜色消褪，具有20-25％的褐变，并从灰蓝色变成绿色。这很可能是由当与蓝色混合时汁液的褐变导致绿色色调引起的。
在8周后，强化水配方证明了20-25％的合适颜色消褪，具有20％的褐变，并且略变向绿色。使用模拟日光的由6小时加速光暴露组成的光稳定性测试(Atlas Suntester XLS+，窗玻璃滤光器，E765w/m2)显示了所有三个饮料配方中少于30％的褪色。
表2
Figure BPA00001232241800121
对于低pH饮料应用的稳定性测试2。对含有从更浓缩的颜色汁液批次制得的蓝色的饮料进行了附加的加速测试。饮料是简单的糖-酸品尝溶液。在8周后，该饮料只经历了大约5％的轻微褪色。光稳定性测试显示了非常少的颜色变化。
表3
Figure BPA00001232241800122
对于低pH饮料应用的稳定性测试3。在简单的糖-酸品尝溶液中建立了使用本地来源材料的中型规模的蓝色。在8周后，观察到大约20％的褪色。光稳定性测试显示了大约25-30％的颜色变化。
表4
Figure BPA00001232241800131
对于低pH饮料应用的稳定性测试4。在强化水饮料中建立了较大规模的蓝色商业制剂。使用或不用抗坏血酸(大约100％RDI维生素C)建立了这。在8周后，在使用维生素C的样品中观察到大约30-35％的褪色。这也具有朝向凫蓝-绿的颜色转换。不用维生素C的样品显示出大约20-25％的褪色，并且具有朝向更深的紫蓝色的颜色转换。维生素C对颜色稳定性的作用与对其他的天然颜色(如，基于花青素的那些)预期的相似。光稳定性测试显示出在不用维生素C的制剂中大约30％的颜色变化，在用维生素C的制剂中低于30％。通常，在稳定性测试中，褪色和色调的变化在商业产品可接受的限度内，并且与通常已知的花青素食品着色剂的那些规模相似。
表5
Figure BPA00001232241800132
实施例#5
应用测试1。将蓝色色素加入到典型的冰淇淋基料中。该应用中所得到的颜色为亮蓝色度。
应用测试2。将蓝色色素加入到饼干基料中，然后在烤箱中焙烤。应用中所得到的颜色是中度蓝色，具有轻微的绿色/棕色。还将蓝色色素加入到典型的谷物基料中。通过商业挤压过程后，所得到的颜色为灰蓝色。在环境储存6个月后检查这些颜色，显示出很少的褪色。
应用测试3。将蓝色色素加入到胶质基料以及果胶基料中。所得到的颜色是吸引人的深蓝色。降低了胶质基料中的使用率，以提供较浅的蓝色色调。与天然的其他色素混合，提供了胶质中吸引人的绿色和紫色色调。
实施例#6
应用测试。将蓝色色素加入到饼干基料中，然后在烤箱中烘焙。应用中所得到的颜色为中度蓝色，具有轻微的绿色/棕色。还将蓝色色素加入到典型的谷物基料中。通过商业挤压过程后，所得到的颜色为灰蓝色。
实施例#7
通过实施例#1的程序获得滤过的Huito果汁，但是没有添加β-葡糖苷酶。将20.0g汁液与5.0g 10％NaOH溶液混合。将混合物加热至35-40℃，并在室温下静置3小时。通过加入2.08g柠檬酸将混合物的pH调节至pH4.3，然后将0.04g β-葡糖苷酶加入到溶液中，并充分混合。
将五克以上的溶液加入到试管中(25ml)，将另五克来自水果、蔬菜的液体测试材料或去离子水加入到试管中，并充分混合。将样品加热至80-90℃，持续2小时，直至颜色稳定。所有样品显示出微红色至棕色的颜色范围。如果需要，将样品过滤。
在分光光度计(Perkin Elmer UV/VIS Spectrometer，Lambda 20，USA)中测量了以上每一种着色剂的吸收最大波长，并且将结果显示于表6中。
表6
  所加入的测试材料   λmax   目测颜色
  西瓜浓缩物，65Brix   531.82   红棕色
  甜瓜汁   540.32   红棕色
  青豆芽溶液   528.66   红棕色
  芹菜汁   538.03   红棕色
  甜黄洋葱溶液   534.17   红棕色
  去离子水(对照)   576.06   红棕色
实施例#8
将六克栀子汁加入到试管中(25ml)。然后将0.20g β-葡糖苷酶和0.10g 10％w/w NaOH溶液加入到试管中，并充分混合。由此将pH从3.99调节至4.60。将所含的栀子汁在60℃水浴中加热一小时，然后加入五克西瓜浓缩物，并充分混合。将混合物样品加热至70℃，并保持一小时。样品的颜色从红色转变成绿色。
实施例#9
通过将49.4g切丁的Huito果实与50.0g南瓜汁浓缩物(Diana Naturals)和150g去离子水混合来制备蓝色的汁液浓缩物。将混合物在高速下混合2x60秒。然后，将果泥/果汁在加热板上加热至42℃的温度，并保持30分钟，然后在3500rpm下离心15分钟，并将上清液通过4号Whatman滤纸进行过滤。接着，将滤液在加热板上在60℃的温度下加热，并保持一个半小时。产生了所需的蓝色色素，在Hunter比色计上测量，具有25.68的L值，0.09的a-值和-3.26的b值。然后将蓝色溶液在Rotavapor(Buchi，Switzerland)中在40mmHg压力、50℃和100rpm旋转下浓缩。所获得的最终样品在7.3X浓缩后具有67.13的表观Brix。
实施例#10
用Huito果实和黄色柿子椒汁液浓缩物制备蓝色/绿色色素汁液。将五十克黄色柿子椒汁液浓缩物(Diana Natural)与250g去离子水混合。将溶液加热至沸腾并通过4号Whatman滤纸过滤来除去絮凝物。然后将滤液与64.5g切丁的Huito果实混合，并将混合物在高速下(Warning搅拌机)搅拌2x60秒钟。在42℃的加热板上进行预热步骤30分钟。通过在3500rpm下离心15分钟并通过4号Whatman滤纸过滤除去不溶性物质后，将滤液在设定为62℃温度的加热板上加热一小时。产生了蓝色/绿色色素，当用Hunter比色计测量时，具有15.87的L值，-2.85的a-值和-6.26的b值。然后将蓝色溶液在Rotavapor(Buchi，Switzerland)中在40mmHg压力、50℃和100rpm旋转下浓缩。所获得的最终样品在10X浓缩后具有65.2的表观Brix。
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Claims (22)

1.制备稳定的、天然色素的方法，包括：
a.形成包括以下的混合物：
(i)来自茜草科(Rubiaceae)植物果实的汁液或提取物，其含有足够的京尼平或京尼平衍生物，包括京尼平龙胆二糖甙、京尼平苷、京尼平苷酸和栀子苷，能够与其他化合物反应来产生有色产品；
(ii)来自选定的合适食品级来源的其他汁液或提取物，以提供形成所需颜色的其他成分；
b.共同加工所述混合物；和
c.通过应用充分的热处理基本上稳定混合物，以对抗微生物生长、氧化、感官性能退化和为了颜色强度。
2.根据权利要求1的方法，其中京尼平来源是Huito，美洲格尼帕树(Genipa americana)。
3.根据权利要求1的方法，其中京尼平来源选自来自Huito，美洲格尼帕树(Genipa americana)的整果、果汁、果泥、果汁浓缩物、果实或果汁的干粉形式和果实的水不溶性部分，及其组合。
4.根据权利要求1的方法，其中京尼平来源是栀子(Gardenia jasminoides Ellis)，选自栀子(Gardenia jasminoides Ellis)、其变种或栀子科的亲缘植物的整果、果汁、果泥、果汁浓缩物、果实或果汁的干粉形式和果实的水不溶性部分，及其组合。
5.根据权利要求2的方法，其中化合物(a)(ii)选自任何食品级来源，包括水果、谷物、种子、豆、坚果、蔬菜、植物材料、动物材料(包括奶、蛋)、微生物和藻类材料，以及来自这些来源的含有与Huito汁液混合时能够提供颜色的组分的副产物。
6.根据权利要求1的方法，其中成分(a)(ii)选自浓缩物、果泥和干燥形式，及其组合。
7.根据权利要求5的方法，其中成分(a)(ii)选自西瓜、白葡萄、菠萝、罗望子、绿色卷心菜、胡萝卜、橙子、苹果、梨、红葡萄、蓝莓、豆芽、甜瓜、荔枝、桃子、番木瓜、柠檬、acai、李子、番石榴、西番莲果、橘子、borojo、cupuacu、香蕉、南瓜、柿子椒及其组合。
8.根据权利要求7的方法，其中成分(a)(ii)是西瓜。
9.根据权利要求1的方法，其中共同加工包括酶处理和/或pH调节。
10.根据权利要求1的方法，其中化合物(a)(ii)含有选自氨基酸、多肽、蛋白质和具有一个或多个伯胺基的化合物的含氮化合物，及其组合。
11.根据权利要求1的方法制得的基于稳定的天然汁液的着色剂。
12.根据权利要求2的方法制得的基于稳定的天然汁液的着色剂。
13.根据权利要求4的方法制得的基于稳定的天然汁液的着色剂。
14.根据权利要求8的方法制得的基于稳定的天然汁液的着色剂。
15.包含权利要求11的着色剂的食品。
16.包含权利要求12的着色剂的食品。
17.包含权利要求14的着色剂的食品。
18.选择所需的根据权利要求1制备的色素的方法，包括：
·将多种组合的分离的Huito汁液或提取物与一种或多种其他汁液或提取物混合；
·通过应用充分的热处理基本上稳定混合物，以对抗微生物生长、氧化、感官性能退化和为了颜色强度；
·评定所产生颜色的色泽强度、色调以及与本领域已知的技术、分析和设备的使用所需规格的顺应性；
·调节汁液或提取物的比例和/或品质，以获得所需的颜色；
·调节加工条件，以获得所需的颜色；和
·使用所示的比例和条件，以制造所需颜色的着色剂。
19.根据权利要求18的方法，其中京尼平来源是Huito，美洲格尼帕树(Genipa americana)。
20.根据权利要求19的方法，其中成分(a)(ii)选自水果、种子、谷物、豆、蔬菜、植物材料、动物材料(包括奶)、乳制品、肉、海产品和贝类、微生物和藻类材料，以及来自这些来源的含有与Huito汁液或提取物混合时能够提供颜色的组分的副产物，或其组合。
21.根据权利要求20的方法，其中成分(a)(ii)选自西瓜、白葡萄、菠萝、罗望子、绿色卷心菜、胡萝卜、橙子、苹果、梨子、红葡萄、蓝莓、豆芽、甜瓜、荔枝、桃子、番木瓜、柠檬、acai、李子、番石榴、西番莲果、橘子、borojo、cupuacu、香蕉、南瓜、柿子椒及其混合物。
22.根据权利要求21的方法，其中成分(a)(ii)是西瓜。
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Panda Fruits, Vegetables, Corn and Oilseeds Processing Handbook: Fruits & vegetables are an important nutritional requirement of human beings as these foods not only meet the quantitative needs to some extent but also supply vitamins & minerals which improve the quality of the diet & maintain health. Fruit, vegetables & oil seeds processing is one of the pillars of the food & edible oil industry. India is the second largest producer of both fruits and vegetables. Fruits and vegetables are the reservoir of vital nutrients. Being highly perishable, 20 to 40% of the total production of fruits and vegetables goes waste from the time of harvesting till they reach the consumers. It is, therefore, necessary to make them available for consumption throughout the year in processed or preserved form and to save the sizeable amount of losses. At present, about 2% of the total produce is processed in India mainly for domestic consumption. Fruits and vegetables have great potential for value addition and diversification to give a boost to food industry, create employment opportunities and give better returns to the farmers. Oil seeds also play an important role in the food sector & daily life. Edible oils constitute an important component of Indian households. Domestic edible oil consumption in India is increasing. Self sufficiency in edible oils today stands at in recent years, availabilities of non conventional oil, rice bran oil, soybean oil, palmolein oil and cottonseed have increased. Oils are essential components of all plants. However, commercial oil production facilities only utilize plants that accumulate large amounts of oil and are readily available In order to improve the nutritional status of the people & also to exploit the export potential of processed products there is need to increase the productivity of processed food in the country. Currently, India accounts for 7.0% of world oilseeds output; 7.0% of world oil meal production; 6.0% of world oil meal export; 6.0% of world veg. oil production; 14% of world veg. oil import; and 10% of the world edible oil consumption. Some of the fundamentals of the book are preservation of pineapple, mango and papaya chunks by hurdle technology, effect of boiling on beta-carotene content of forest green leafy vegetables consumed by tribals of south India, process development for production of pure apple juice in natural colour of choice, physical refining of rice bran and soybean oils, anti nutrients and protein digestibility of fababean and ricebean as affected by soaking, dehulling and germination, quality changes in banana (musa acuminata) wines on adding pectolase and passion fruit, essential oil composition of fresh and osmotically dehydrated galgal peels, development of cold grinding process, packaging and storage of cumin powder, bakery products and confections, etc. This book deals completely on the basic principles & methodology of fruits, vegetables, corn & oilseed processing & its preservation. This will be very resourceful to readers especially to technocrats, engineers, upcoming entrepreneurs, scientists, food technologists etc. TAGS vegetable production in India, Dehydration and Canning of Fruits and Vegetables, Dehydration, Canning and Preservation of fruits and vegetables, food industry in India, Food Processing & fruits and vegetables Based Profitable Projects, food processing industry in India, fruit and vegetable industry in India, fruit processing industry in India, fruit production in India, fruits and vegetables Based Small Scale Industries Projects, fruits and vegetables processing in India, fruits and vegetables processing industry in India, fruits and vegetables Processing Projects, growth of food processing industry in India, how to start a food processing industry in India, How to Start a fruits and vegetables Production Business, How to Start fruits and vegetables Processing Industry in India, Indian food processing industry-opportunities and outlook, major value added products from fruits and vegetables, Manufacture of Value Added Products from fruits and vegetables, Most Profitable fruits and vegetables Processing Business Ideas, new small scale ideas in fruits and vegetables processing industry, Opportunities in Food & Agro Processing for new business ventures, preservation and canning of fruits and vegetables, processed Fruit and vegetable industry in India, processed fruit and vegetable products, Processing and Value Addition in Fruits and Vegetables Crops, processing of fruits and vegetables, production and processing of fruits and vegetables in India, production of fruits and vegetables in India, products made from fruits and vegetables, Small Scale fruits and vegetables Processing Projects, Starting a fruits and vegetables Processing Business, Using Dehydration to Preserve Fruits and Vegetables, Value Addition in Fruits And Vegetables, Value Addition of Fruits and Vegetables Through Packaging, Value addition to fruits and vegetables by processing, Vegetable and fruits preservation, complete book on fruits vegetables and food processing, Fruits and Vegetable Processing Book, Small scale Fruit and Vegetable Processing and Products
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