KR100719965B1 - 우엉 고추장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우엉 고추장의 제조방법에 관한 것으로, (a) 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 및 소금 10∼15 중량%에, 찹쌀 20∼30 중량%을 증숙하여 고두밥을 제조하고 이를 엿기름 7∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액과 혼합하여 60∼70℃에서 4∼5시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한 다음, 상기 식혜에 마쇄한 우엉 2∼6 중량%를 혼합하고 80∼95℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 우엉 식혜와, 찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시키고 여과한 당화액을 60∼80 Brix가 될 때까지 농축하여 제조한 조청 10∼15 중량%를 균일하게 혼합하는 단계; 및 (b) 상기 혼합물을 25∼35℃에서 84∼100일 동안 숙성하는 단계; 를 포함하여 이루어지는 우엉 고추장의 제조방법을 제공함으로써, 기존의 찹쌀고추장에 비하여 맛이 담백하고 감칠맛이 날뿐만 아니라 우엉이 가지는 각종 영양소를 섭취하므로써 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 한 것이다.

우엉, 찹쌀, 고추장

Description

우엉 고추장의 제조방법{Method for preparing kochujang with Arctium laooa}

본 발명은 우엉 고추장의 제조방법에 관한 것이다.

우엉(Arctium laooa)은 초롱꽃목 국화과의 두해살이 풀로, 일반적으로는 뿌리를 식용으로 하고, 어린 줄기잎도 먹는다.

야생종은 유럽, 시베리아, 만주 등지에 자생하며, 유럽에서는 간혹 어린 잎과 뿌리를 식용으로 하고, 중국에서는 종자를 우방자(牛蒡子)라 하여 이뇨제로 쓰고 있으나, 일본에서는 우엉이 채소로서 발달되었고, 한국에서도 채소로서의 용도로 그 재배가 점차 증가되고 있는 추세이다.

우엉의 열매에는 리그난 배당체인 아르커티인, 기름 25~30%, 피토스테린, 비타민 B1, 사포닌, 쿠마린, 레몬산 등을 함유하고 있고, 뿌리에는 이눌린 27~45%, 프로테인 12%, 정유 0.17%, 아르크테인, 카페인산, 탄닌, 알칼로이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

우엉은 당질이 주성분으로 특유한 향기와 약리 효과가 있으며 섬유질은 많고 비타민은 적은 편이다. 하지만, 우엉은 다른 채소에 비하여 수분 함량이 적은 대신 당질의 함량이 높으며 그 대부분이 이눌린의 형태로 존재하므로 당뇨병 환자에게 매우 좋다고 알려져 있다.

또한 우엉은 Trp-P-1 등 돌연변이원이 되는 여러 가지 아미노산 열분해 산물을 불활성화시키는 작용이 있으며, 이러한 작용은 우엉에 존재하는 열에 강한 리리그닌(lignin) 유사물질로 알려져 있다.

최근에는 우엉에서 항산화성을 가지는 페놀(phenol)성분인 카페올리퀴닌산(caffeoylquinic acid) 유도체가 존해함이 보고되고 있다.

그래서, 본 발명자는 우엉이 그 특유의 향미와 질감이 어우러지면서, 발효되면 독특한 맛을 지니게 될 뿐만 아니라, 발효에 관계한 젖산균에 의한 정장작용과 원·부재료에 함유되어 있는 기능성 성분의 공급원으로서 중요한 역할을 할 수 있을 것으로 판단하였다.

이에, 본 발명자는 기존에 식용으로 이용되고 있는 우엉의 우수한 영양 성분을 고추장에 적용하여, 맛과 풍미가 어우러지면서 건강에 더욱 유익한 새로운 우엉 고추장의 제조방법을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 우리나라의 전통 장류의 일종인 고추장에 우엉을 첨가하여 우엉에 함유되어 있는 유용한 영양성분을 우리 체내에 공급할 수 있도록 우엉 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 및 소금 10∼15 중량% 에,

찹쌀 20∼30 중량%을 증숙하여 고두밥을 제조하고 이를 엿기름 7∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액과 혼합하여 60∼70℃에서 4∼5시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한 다음, 상기 식혜에 우엉 2∼6 중량%를 혼합하고 80∼95℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 우엉 식혜와,

찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시키고 여과한 당화액을 60∼80 Brix가 될 때까지 농축하여 제조한 조청 10∼15 중량%를 균일하게 혼합하는 단계; 및

(b) 상기 혼합물을 25∼35℃에서 84∼100일 동안 숙성하는 단계;

를 포함하여 이루어지는 우엉 고추장의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에서 사용하는 우엉 식혜는 우엉과 식혜를 혼합하고, 이를 85∼95℃의 고온에서 가열하여 식힌 것을 말한다. 이때, 우엉은 마쇄한 우엉즙(건더기 포함)을 사용하거나 말려서 분말화 시킨 가루를 사용할 수 있다.

그리고, 본 발명에서는 고추장 제조에 사용되는 전체 재료에서 물은 포함시 키지 않기로 한다. 이는 당업자에게 있어서 고두밥을 지을 때 사용되는 물의 함량은 자명한 사항으로서 굳이 함량을 기재할 필요가 없기 때문이다. 또한 엿기름 추출액을 제조할 시 사용되는 물의 사용량은 엿기름 대비 물의 사용비를 기재하여 함량 표시로 대신하기로 한다.

본 발명에서 사용하는 메줏가루는 통상적인 방법으로 제조된 메주를 건조하고 빻아서 입자화 시킨 것을 말한다. 본 발명에서는 직접 전통 방식으로 제조한 메주를 건조하여 직접 빻아서 사용하거나 시중에 판매되고 있는 메줏가루를 구매하여 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화 효소((糖化 酵素)가 풍부하고 이물질에 의한 이취(異臭)가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.

그리고, 엿기름 추출액은 엿기름과 온수를 혼합하여 엿기름 내에 있는 당화 효소들을 추출한 다음, 이를 베나 체에 짜내서 여과한 여액을 말한다. 이때, 온수는 당화 효소의 활성을 저해하지 않으면서 추출이 원활하도록 40∼70℃ 정도의 온수를 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 온수는 보건부 기준 하에 음용 기준에 적합한 물을 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 암반수, 생수, 약수 등을 가열하여 끓인 것을 사용한다.

본 발명에서 사용하는 찹쌀 조청은 통상의 엿 제조 방법에 따라 찹쌀과 엿기름 추출물을 섞어서 당화시키고 여과한 다음, 이를 고아서 엿을 제조하는데, 고는 과정에서 묽게 고아지게 하여 굳어지지 않게 한 물엿을 말한다.

본 발명에서 사용하는 고춧가루는 붉은 고추를 말리고, 이를 분쇄하여 분말화한 것을 말하는데, 통상적으로 태양열에 직접 건조, 폴리에틸렌을 피복하여 건조 또는 건조실에서 건조한 것을 사용할 수 있다.

본 발명은 맛과 향미에서는 종래 고추장과 비교하여 뒤떨어지지 않으면서 우엉에 함유된 유용한 영양성분을 우리 체내에 공급할 수 있는 기능성 고추장을 개발한 것이다.

이때, 본 발명에서 우엉 식혜는 고추장에 점도, 식감, 맛, 향미 및 주요 영양분을 제공하면서 특히 고추장을 발효시켜 숙성하는 발효 미생물에 대한 에너지 공급원의 역할을 하는데, 고추장 제조에 사용되는 전체 재료 중량 기준으로 우엉은 2∼6 중량% 범위 내에서 사용하고, 찹쌀 20∼30중량%를 기준으로 증숙(烝熟)한 고두밥을 당화하기 위한 엿기름은 7∼10 중량% 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 우엉의 경우 2 중량% 미만을 사용하면 우엉의 맛, 향미 및 영양면에서 그 효과가 미미하고 6 중량%를 초과하면 우엉의 갈변으로 인해 고추장 색이 어두어지고 아린 맛이 발생할 수 있기 때문이고, 엿기름의 경우에는 7 중량% 미만을 사용하면 찹쌀 고두밥이 충분하게 당화되지 않고 10 중량%를 초과하여 사용하면 증가된 엿기름 사용량에 비하여 당화 효율이 미미하기 때문이다. 또한, 상기 찹쌀의 사용 함량이 20 중량% 미만을 사용하면 고추장이 84∼100일 이내에 고추장이 충분히 숙 성되지 않고, 30 중량%를 초과하여 사용하면 고춧가루, 메줏가루 등의 다른 필수 성분을 필요로 하는 양만큼을 충분히 사용할 수 없기 때문에, 상기 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 찹쌀 조청도 고추장에 점도, 빛깔 및 단맛 등을 제공하면서 맛과 향미 등을 제공하는 역할을 하는데, 고추장 제조에 사용되는 전체 재료 중량 기준으로 10∼15 중량%의 사용범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 10 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고, 15 중량%를 초과하여 사용하면 고추장에 단맛이 강해지면서 다른 구성 성분의 충분한 양을 사용할 수 없기 때문이다.

그리고, 메줏가루는 고추장의 숙성을 시키면서 그 특유의 맛과 향미를 제공하는 역할을 하는데, 고추장 제조에 사용되는 전체 재료 중량 기준으로 10 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고, 15 중량%를 초과하여 사용하면 서서히 숙성되면서 우엉 식혜와 조청과 함께 어우러지는 맛과 향이 진한 메주의 향과 맛에 의해 저감되기 때문에 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

소금은 본 발명의 우엉 고추장에서 장 특유의 짠맛과 방부(防腐)의 염장 역할을 하는데, 고추장 제조에 사용되는 전체 재료 중량 기준으로 10 중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 15 중량%를 초과하여 사용하면 장의 맛이 지나치게 짜지기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

고춧가루는 본 발명의 고추장에서 고유의 생리활성 효능, 색 및 매운맛 등을 제공하는 역할을 하는데, 30중량% 미만을 사용하면 상술한 효과가 저감되고 35 중량%를 초과하면 다른 필수 성분을 충분하게 사용하지 못하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 우엉 고추장의 제조 방법을 단계별로 설명하고자 한다.

(1) 우엉 재료 가공

준비한 우엉은 칼을 이용하여 껍질을 긁어낸다. 그리고, 껍질 벗긴 우엉은 바로 물에 담가 검은 물을 우린다. 이때, 우엉을 절단하고 물에 담가둔 다음 복수회에 걸쳐 검은 색이 우려 나오지 않을 때까지 물을 갈아준다. 이는 우엉의 검은색을 제거하여 고추장의 색이 어두어지는 것을 방지하고 아린 맛을 제거하기 때문이다.

그리고, 상기 검은색과 아린 맛이 제거된 우엉을, 믹서기를 이용하여 마쇄하고, 85∼95℃에서 10∼20분간 열처리한 우엉즙을 사용하거나 잘 말리고 분쇄한 분말을 사용한다. 이때, 상기 우엉을 85∼95℃의 고온에서 열처리하는 것은 우엉 내에 있는 효소를 불활성화하여 유용한 성분이 분해되거나 파괴되는 것을 억제하기 때문이다.

(2) 우엉 식혜 제조 공정

수세한 찹쌀을 쪄서 익혀서(烝熟) 고두밥을 제조한다.

그리고, 상기 찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하여 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한다.

이때, 상기 찹쌀 고두밥에 엿기름과 온수를 1:3∼1:4로 혼합하여 여과한 엿기름 추출액을 중량 기준으로 1:5∼1:6으로 혼합하여 60∼70℃에서 4∼6 시간 동안 발효시킨 다음, 여과한 식혜를 사용하는 것이 바람직하다. 이는 엿기름 추출액이 엿기름 중량 기준으로 온수가 3배 이상이 되지 않으면 엿기름 추출액에 당화 효소의 농도가 높아져서 찹쌀이 지나치게 발효되고, 4배 이상이 되면 당화 효소의 농도가 지나치게 희석되어 발효 효과가 저감되기 때문이다.

그리고, 엿기름에 포함된 당화 효소는 60∼70℃, 바람직하게는 63℃에서 최적의 활성을 나타내기 때문에, 상기 온도 범위 내에서 발효시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 최적의 온도범위에서 엿기름 추출액을 사용하여 찹쌀 고두밥을 발효시킬 시, 4시간 미만을 반응시키면 충분하게 찹쌀 고두밥이 당화되지 않고 6시간을 초과하면 당화 효소의 활성이 저하되어 초과 시간에 비례한 발효 효과가 미미하기 때문에, 당화 효소의 반응시간은 상술한 시간 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 제조된 식혜와 상기 (1) 공정에서 가공된 우엉을 혼합하고 80∼95℃, 바람직하게는 91℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 다음, 30℃전후로 식혀서 고추장 제조에 사용한다. 이는 상기 고온에서 가열함으로써 식혜 내 당화효소와 우엉 내의 효소를 불활성화시켜서 수용성 영양성분이 빠져나가거나 분해되는 것을 방지할 수 있기 때문이다.

(3) 찹쌀 조청 제조 공정

상술한 바와 같이, 본 발명에서 찹쌀 조청은 찹쌀과 엿기름 추출액을 사용하여 당화시킨 찹쌀 당화액을 여과한 다음, 이를 고아서 졸이는 과정에서 굳어지지 않게 묽게 고아 제조한다.

이때, 본 발명에서는 찹쌀 100 중량부를 물에 불리고 증숙하여 제조한 찹쌀 고두밥에, 20∼30 중량부의 엿기름과 250∼350 중량부의 온수를 혼합하여 여과한 엿기름 추출액 200∼300 중량부를 혼합하여 60∼70℃에서 4∼6 시간 동안 발효시켜서 여과한 다음, 이를 60∼80 Brix가 될 때까지 가열하여 수득한 조청을 사용하는 것이 바람직하다.

(4) 혼합 및 숙성 공정

상기 공정을 통해 찹쌀 20∼30 중량%의 고두밥과 엿기름 5∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액에 발효시켜 여과한 식혜와 우엉 2∼6 중량%를 혼합하여 제조한 우엉 식혜에, 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량% 및 소금 10∼15 중량%을 첨가한 다음, 이를 균일하게 혼합하여 숙성되지 않는 미숙성 고추장 조성물을 제조한다.

그리고, 상기 미숙성 고추장 조성물은 25∼35℃의 상온이나 숙성실에서 84∼100일 동안 숙성한다. 이는 상기 온도 범위 내에서 숙성시키는 것이 급격하게 높은 온도에서 발효시킨 고추장보다 고추장의 맛이 우수하기 때문이다.

또한, 상기 온도 범위 내에서 84일 미만을 숙성시키면 고춧가루 풋내가 아직 남아있어 고추장의 맛이 떨어지고, 100일 전까지 발효시킨 것을 출하하는 것이 맛과 비용 절감 측면에서 바람직하기 때문이다. 다만, 본 발명에서 고추장은 통상적으로 숙성 기간이 길면 길수록 그 맛이 점점 오묘하게 변하기 때문에, 숙성 기간의 수치 한정은 맛과 비용적 측면에서의 한정일 뿐, 숙성 기간을 제한하는 것은 절대 아니다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

1. 재료 구입

메줏가루는 전북 순창지역에서 전통식으로 제조하여 상품화된 것을 구입하였고, 고춧가루는 원산지가 순창인 것을 재래시장에서 구입한 것을 사용하였다. 찹쌀은 원산지가 순창인 것을 사용하였으며, 우엉, 소금, 엿기름 등은 순창 민속 마을 에 위치에 장류제조업체로부터 구입하여 사용하였다.

2. 찹쌀 조청 제조

찹쌀 1.5kg(100 중량부)을 3회 세척한 후 2시간 수침하였다. 수침한 쌀은 전기밥솥을 이용하여 고두밥을 지었다. 엿기름 추출물은 엿기름 300g(20 중량부)를 물 4.5L(300 중량부)를 이용하여 엿기름을 제조하여, 고두밥에 엿기름물 3.75L를 첨가하여 65℃에서 4시간동안 당화하였다. 당화액은 거즈로 걸러낸 후 시료 내의 온도가 92℃가 유지되도록 가열하면서 70 Brix 가 될 때까지 저어주어 조청을 제조하였다.

3. 우엉 식혜 제조

찹쌀 1.71kg을 2시간 침지하고 증자하여 고두밥을 제조하고, 상기 찹쌀 고두밥에 엿기름 0.54kg과 물 3.47kg을 혼합하여 여과한 엿기름 추출액을 넣고 63℃에서 4시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조하였다.

그리고, 믹서기로 검은 물이 빠질때 까지 물에 담근 우엉 0.14kg을 마쇄 0.14kg을 마쇄하였다.

그런 다음, 상기 식혜와 우엉을 혼합하고 91℃에서 15분간 가열하고 이를 30℃로 식혀서 본 발명의 우엉 식혜를 제조하였다.

한편, 대조구의 전분질은 찹쌀 1.71kg을 2시간 침지하고 밥통을 이용하여 고두밥을 지었다.

그리고, 엿기름 추출액은 엿기름 0.54kg에 온수 3.73kg을 가하여 엿기름을 추출하였다.

그런 다음, 상기 고두밥에 엿기름 추출액을 혼합하여 63℃에서 4시간 당화시키고, 여과하여 대조구의 식혜를 제조하였다.

4. 고추장 제조

하기 표 1에 나타낸 재료별 혼합비대로, 본 발명의 우엉 식혜(실시예)와 대조구 식혜에 소금을 넣어 용해시킨 다음, 고춧가루, 메줏가루, 조청 순으로 넣어 혼합하였다. 그리고, 혼합된 고추장을 초퍼를 이용하여 균질화한 다음, 용기에 넣어 30℃에서 3개월간 숙성하여 고추장을 제조하였다. 이때, 식혜는 30℃정도로 식혀서 사용하였다.

[ 실험예 ] 수분, pH, 적정산도

본 실험예는 상기 실시예 4에서 제조한 본 발명의 우엉 고추장(실시예)과 종래 고추장(대조구)을 비교하여 물리적인 특성을 비교하고자 하였다. 이때, 적정 산도와 pH는 미생물에 의한 발효 산물과 밀접한 관련이 있는 지표로 활용된다.

(1) 수분함량

고추장의 수분함량은 상압가열건조법(105℃)으로 측정하였고 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

상술한 결과를 보면, 본 발명에 따라 우엉을 첨가한 고추장의 발효 중 수분 함량변화에는 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.

(2) pH

pH는 시료 5g에 증류수 45mL를 가해 교반하여 균질화 한 후, pH 측정기 (pH meter, Mettler Tolede 340, USA)를 이용하여 측정하였고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상술한 결과를 보면, 0일째 pH는 대조구와 실시예에 있어서 큰 차이를 보이지 않았으나, 발효 90일째에는 실시예의 고추장과 대조구를 비교하여 약간 낮은 값을 보여 주었다.

(3) 적정 산도

적정산도는 pH를 측정한 시료에 pH가 8.3이 될 때까지 적정한 다음, 0.1 N NaOH 가 소비되는 mL수를 비교하여 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상술한 결과를 보면, 고추장의 산도는 초기 대조구에서는 7.2를 보여 주었고 실시예에서는 7.7를 보여 주었으나 숙성 84일째에는 각각 9.0, 9.3을 보여주어 우엉을 첨가한 실시예에서 다소 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다.

이에 본 발명의 우엉 고추장에서 발효 미생물의 활성이 더 활발하게 이루어지는 것으로 판단된다.

[ 실험예 2] 아미노산성 질소

본 실험예에서는 일반적으로 고추장의 품질 지표로서 색도나 다른 성분에 비해 관능검사의 종합적 기호도와 비교적 높은 상관 관계를 가지고 있는 것으로 알려진 아미노태 질소 함량을 측정하고자 하였다.

먼저, 고추장 시료 2g에 증류수 100mL를 가하고 1시간 동안 교반하여 충준히 용해한 다음 0.1N NaOH용액을 적정하여 pH 8.4로 하였다. 그리고, 여기에 20mL 중성 포르말린 용액을 가하고, 다시 0.1N NaOH용액으로 pH 8.4가 되도록 중화적정하여 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

상기 아미노산성질소 측정결과를 보면, 본 발명의 고추장(실시예)에 있어 초기 아미노산성 실소 함량은 116.26mg%로 111.69mg%를 보여준 대주구와 비교하였을 때 큰 차이를 보여 주지 않았고, 숙성 84일째에도 각각 118.32, 121.19mg%를 보여 주어, 종래 식혜와 비교하여 우엉 식혜가 고추장의 발효에 영향을 주지 않음을 알 수 있었다.

[ 실험예 3] 관능평가 측정

관능검사는 84일 숙성시킨 고추장에 대하여 30명의 패널(순창장류개발사업소 직원 14명, 전통고추장제조업자 16명)를 대상으로 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 4개 항목으로 나누어 9점 만점의 기호 척도법으로 실시하였다.

이의 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

상술한 결과를 보면, 색에 있어서는 대조구와 비교하였을 때 차이를 보이지 않았고, 향, 맛, 전체적인 기호도에 있어서는 대조구에 비해 좋은 점수를 획득하였다.

따라서, 우엉을 첨가한 고추장이 관능적인 측면에서 좋은 영향을 주는 것을 알 수 있었다.

이상과 같이, 본 발명은 우엉을 이용하여 고추장을 제조함으로써, 종래 고추장에 비하여 관능적인 측면에서 맛과 전체적인 기호도에 있어서 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.

또한 우엉이 가지는 각종 영양소를 섭취할 수 있어 국민 건강증진에 기여할 수 있도록 한 것이다.

Claims (4)

1. (a) 고춧가루 30∼35 중량%, 메줏가루 10∼15 중량%, 및 소금 10∼15 중량%, 에,

   찹쌀 20∼30 중량%을 증숙하여 고두밥을 제조하고 이를 엿기름 7∼10 중량%를 함유한 엿기름 추출액과 혼합하여 60∼70℃에서 4∼5시간 동안 발효시키고 여과하여 식혜를 제조한 다음, 상기 식혜에 우엉 2∼6 중량%를 혼합하고 80∼95℃에서 10∼15분간 가열하여 제조한 우엉 식혜와,

   찹쌀 고두밥과 엿기름 추출액으로 발효시키고 여과한 당화액을 60∼80 Brix가 될 때까지 농축하여 제조한 조청 10∼15 중량%를 균일하게 혼합하는 단계; 및

   (b) 상기 혼합물을 25∼35℃에서 84∼100일 동안 숙성하는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 우엉 고추장의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 (a) 단계에서 식혜는 찹쌀 고두밥과, 엿기름과 온수를 1:3∼1:4로 혼합하여 여과한 엿기름 추출액을 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 우엉 고추장의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 우엉은 껍질 벗긴 우엉을 검은 색이 우려 나오지 않을 때까지 물에 담 근 다음, 이를 마쇄하고 85∼95℃에서 10∼20분간 열처리한 우엉즙 또는 이를 말리고 분쇄한 우엉 분말인 것을 특징으로 하는 우엉 고추장의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 우엉 고추장.