KR101741593B1 - 고구마청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

맛과 영양이 우수하고 건강 기능성 성분을 다량 함유시키도록, 콩, 고구마분말, 고구마넝쿨추출액을 준비하는 재료준비단계와, 준비된 콩을 선별하고 깨끗이 세척하는 세척단계와, 깨끗이 세척한 콩을 물에 불리는 불림단계와, 불린 콩을 준비된 고구마분말 및 고구마넝쿨추출액을 혼합하고 찌는 증숙단계와, 쪄낸 콩을 40~55℃에서 24~84시간 발효시키는 발효단계를 포함하여 이루어지는 고구마청국장 제조방법을 제공한다.

Description

고구마청국장 제조방법 {Sweet Potate Cheongkukjang Producing Method}

본 발명은 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용한 고구마청국장에 관한 것으로서, 청국장 제조시 주원료인 콩과 함께 고구마가 사용되므로 맛과 영양이 우수하고 건강 기능성 성분을 다량 함유시킨 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용한 고구마청국장에 관한 것이다.

일반적으로 청국장은 한국 고유의 전통 발효식품 중 하나로서 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이므로 된장과 더불어 한국인의 밥상에 많이 올라오는 식품 중 하나이다.

상기 청국장은 오랜 숙성기간이 필요한 된장과는 달리 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.

상기 청국장은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이 사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 완성된다.

상기 청국장은 각종 영양소가 골고루 함유되고 인체에 매우 유익한 한국전통식품임에도 불구하고 특유의 냄새로 인해 각 가정의 밥상에 자주 오르내리지 못하였으나, 최근에는 각 개인의 건강에 대한 관심도가 높아지면서 청국장을 선호도가 높아지고 있고, 그에 맞추어 다양한 맛과 영양소가 첨가된 청국장이 많이 개발되고 있다.

등록특허공보 제1145894호에는 청국장 제조시 가공되지 않은 인삼인 수삼을 콩과 함께 발효시켜 홍삼에 주로 함유된 생리활성물질이 생성되도록 하는 인삼발효 홍삼 청국장 제조방법에 대해 개시된다.

한편, 중남미가 원산지인 고구마는 우수한 탄수화물 공급원으로서 쌀, 보리 등 곡류와 함께 우리나라의 주요 식량자원이며, 바이오에탄올, 소주, 발효식품, 의약품, 화학약품 등의 원료로 이용되어 왔다.

상기 고구마는 최근 들어 안토시아닌, 폴리페놀, β-카로틴, 식이섬유, 얄라핀, 강글리오시드, 칼륨 등의 공급원으로서 생체조절 기능성이 밝혀지면서 기호식품과 건강기능식품 소재로 새롭게 인식되면서 고구마의 소비량 증가와 함께 생산량이 점차 늘어나고 있다.

따라서 고구마의 지속적인 생산량 증대와 소비자의 기호를 맞추기 위해서는 고구마의 우수한 맛과 성분을 접목한 식품을 제조하기 위한 노력이 필요하다.

본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 불린 콩과 고구마분말을 고구마넝쿨추출물에 넣고 쪄서 청국장을 제조하므로 고구마넝쿨추출물이 콩에 깊이 스며들고 고구마와 콩이 혼합되면서 인체에 유익한 성분이 다량 함유되도록 한 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용한 고구마청국장을 제공하는 데, 그 목적이 있다.

본 발명이 제안하는 고구마청국장 제조방법은 콩, 고구마분말, 고구마넝쿨추출액을 준비하는 재료준비단계와, 준비된 콩을 선별하고 깨끗이 세척하는 세척단계와, 깨끗이 세척한 콩을 물에 불리는 불림단계와, 불린 콩을 준비된 상기 고구마분말 및 고구마넝쿨추출액과 혼합하고 찌는 증숙단계와, 쪄낸 콩을 발효시키는 발효단계를 포함하여 이루어진다.

상기 콩은 백태를 사용하며, 서리태 및/또는 서목태를 5~80％의 범위내에서 첨가하여 사용하는 것도 가능하다.

상기 백태는 양질의 단백질과 지방, 비타민, 칼슘 등의 영양성분과 콜레스테롤을 분해하고 지방흡수를 억제하는 레시틴 등이 함유되어 있고, 성인병, 변비예방, 노화방지 등에 효과가 있는 성분이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

상기 서리태는 지방을 분해하고 콜레스테롤을 낮추는 등 다이어트에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액순환, 항산화작용, 노화방지 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 서목태는 비타민 E가 풍부하여 기미예방에 좋고, 치매예방 및 성장기 어린이에 유익한 레시틴성분이 함유되어 있으며, 그 외에 시력을 보호하는 안토시아닌, 정력 향상에 유익한 아르기닌 등 인체에 유익한 성분이 많이 함유되어 있다.

상기 고구마분말은 자색고구마를 건조 후 분쇄한 분말을 사용한다.

상기 자색고구마에는 비타민 C, E와 베타카로틴, 안토시아닌 등의 성분이 함유되므로 노화 예방과 인체 면역기능을 높여주는 데 도움이 주게 된다.

상기 고구마넝쿨추출액은 자색고구마의 잎과 줄기를 온탕으로 추출하여 얻어지는 것을 사용한다.

상기 자색고구마의 잎과 줄기 역시 자색고구마와 마찬가지로 노화예방, 면역기능 향상에 효과가 있고, 섬유질이 풍부하여 변비 예방이 가능하고 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘, 고혈압을 방지하는 칼륨, 그 외에 단백질, 비타민, 무기질이 함유되어 있으므로 인체에 유익하다.

상기 콩을 물에 불리는 단계에서는 콩을 대략 5~15시간 정도 불린다.

상기 콩을 찌는 단계에서는 선별시를 기준으로 100㎏인 불린 콩과 고구마분말 대략 0.5~20㎏, 고구마넝쿨추출액 대략 10~30ℓ를 혼합하고 대략 3~8시간 정도 찐다.

상기 콩을 찌는 단계에서는 밤분말 대략 0.1~1㎏와 뽕나무추출액 대략 2~10ℓ, 엄나무추출액 대략 2~10ℓ, 율피추출액 대략 1~5ℓ를 추가로 혼합하는 것도 가능하다.

상기 밤은 영양이 골고루 들어 있는 자양식품이므로 병을 앓고 난 사람이나 유아의 신체건강에 유익함을 제공하는 것이 가능하다.

상기 뽕나무추출액은 꾸지뽕의 잎과 줄기를 온탕으로 추출하여 얻어지는 것을 사용한다.

상기 꾸지뽕나무의 잎과 줄기에는 플라보노이드와 아미노산, 비타민, 미네랄, 가바, 루틴 등 인체에 유익한 성분이 들어 있으므로, 항암효과를 비롯하여 당뇨병, 부인과질환, 치매 등의 예방이나 완화효과를 제공하는 것이 가능하다.

상기 엄나무추출액은 엄나무를 온탕으로 추출하여 얻어지는 것을 사용한다.

상기 엄나무는 한방에서는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고, 신경통에도 잘 들으며, 만성 간염 같은 간장질환에도 효과가 큰 것으로 알려져 있다.

상기 율피추출액은 율피(생밤의 속껍질)을 온탕으로 추출하여 얻어지는 것을 사용한다

상기 율피는 소화개선에 효과가 있는 성분이 함유되어 있고, 타닌을 비롯하여 비타민 C 등의 성분이 함유되므로 항산화작용을 하여 노화를 방지하고 감기예방 등이 가능하다.

상기 쪄낸 콩을 발효시킬 때는 대략 40~55℃에서 24~84시간 정도 발효시킨다.

본 발명에 따른 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용하여 제조된 고구마청국장에 의하면, 청국장 제조시 주원료인 콩과 함께 고구마가 사용되므로 맛과 영양이 우수하고 건강 기능성 성분을 다량 함유시킨 청국장을 제조하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용하여 제조된 고구마청국장에 의하면, 청국장을 섭취함에 따라 고구마, 뽕나무, 밤, 엄나무에 함유된 다양한 성분을 함께 섭취할 수 있고 맛과 향이 우수한 청국장을 제조하는 것이 가능하다.

또한, 본 발명에 따른 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용하여 제조된 고구마청국장에 의하면, 고구마분말과 함께 고구마의 잎과 줄기로부터 추출한 추출물이 사용되므로 고구마 재배농가의 소득증대가 가능하고 고구마 재배시 발생하는 폐기물을 감소시키는 것이 가능하다.

다음으로 본 발명에 따른 고구마청국장 제조방법 및 그를 이용한 고구마청국장의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

이하에 설명하는 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 효과적으로 보여주기 위하여 예시적으로 나타내는 것으로, 본 발명의 권리범위를 제한하기 위하여 해석되어서는 안 된다.

[실시예 1]

준비된 백태 50㎏과 서리태 50㎏을 깨끗이 물로 세척하고 8시간 동안 물에 불린 후, 불린 백태 및 서리태 전부와 고구마분말 2㎏, 고구마넝쿨추출액 30ℓ를 용기에 넣어 혼합한 후 가열하여 6시간 동안 쪄낸 다음, 쪄낸 혼합물을 50℃에서 24시간 동안 발효시켜 본 발명의 실시예 1의 고구마청국장을 얻었다.

[실시예 2]

준비된 백태 80㎏과 서목태 20㎏을 깨끗이 물로 세척하고 9시간 동안 물에 불린 후, 불린 백태 및 서목태 전부와 고구마분말 3㎏, 밤분말 1㎏, 고구마넝쿨추출액 20ℓ, 뽕나무추출액 5ℓ, 엄나무추출액 5ℓ, 율피추출액 2ℓ를 용기에 넣고 혼합한 후 가열하여 5시간 동안 쪄낸 다음, 쪄낸 혼합물을 50℃에서 24시간 동안 발효시켜 본 발명의 실시예 2의 고구마청국장을 얻었다.

상기와 같이 제조된 실시예 1 및 실시예 2의 고구마청국장을 가지고 청국장찌게를 조리하여 성인 100명에게 시식해보도록 한 결과, 전체적으로 맛에 대한 거부감이 없고 청국장 특유의 맛과 향을 느끼는 것으로 조사되었으며, 65명의 경우 고소하고 담백한 맛을 느끼는 것으로 조사되었다.

Claims (5)

1. 콩, 고구마분말, 밤분말, 고구마넝쿨추출액, 뽕나무추출액, 엄나무추출액, 율피추출액을 준비하는 재료준비단계와,
   준비된 콩을 선별하고 깨끗이 세척하는 세척단계와,
   깨끗이 세척한 콩을 5~15시간 물에 불리는 불림단계와,
   선별시를 기준으로 100㎏인 불린 콩을 준비된 상기 고구마분말 0.5~20㎏, 밤분말 0.1~1㎏, 고구마넝쿨추출액 10~30ℓ, 뽕나무추출액 2~10ℓ, 엄나무추출액 2~10ℓ, 율피추출액 1~5ℓ을 혼합하고 3~8시간 찌는 증숙단계와,
   쪄낸 콩을 40~55℃에서 24~84시간 발효시키는 발효단계를 포함하고,
   상기 콩은 백태와 서리태를 혼합하여 사용하고,
   상기 고구마분말은 자색고구마분말을 사용하고,
   상기 고구마넝쿨추출액은 자색고구마의 잎과 줄기를 온탕으로 추출한 것으로 사용하고,
   상기 뽕나무추출액은 꾸지뽕을 온탕으로 추출한 것을 사용하는 고구마청국장 제조방법.
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