KR101843887B1 - 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법 - Google Patents

헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 헛개나무 열매를 비롯하여 식물성 재료만 사용하여 제조되기 때문에 채식위주의 메뉴를 찾는 이들이나 종교적인 이유로 육류를 기피하는 이들도 부담없이 즐길 수 있으며, 영양 및 풍미도 우수한 새로운 조성의 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법{Broth made from Hovenia dulcis and manufacturing method of the same that}
본 발명은 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 헛개나무 열매를 비롯하여 식물성 재료만 사용하여 제조되기 때문에 채식위주의 메뉴를 찾는 이들도 즐겨 먹을 수 있으며, 영양도 우수한 면류용 건강식 육수 및 그 제조방법에 관한 것이다.
냉면, 우동, 국수 등과 같은 면류용 육수로는 흔히, 육류의 살과 뼈를 고아서 만든 국물이나 멸치나 새우, 명태 등과 같이 말린 생선종류를 넣고 끓인 국물을 이용하여 만든다. 따라서 채식주의자나 또는 육류나 생선을 금기하는 종교를 믿는 이들을 이러한 육수를 이용한 음식을 기피하게 된다.
더욱이, 건강에 대한 관심이 높아지면서 육류에 비해 채소나 야채와 같은 식물성 재료를 이용한 음식을 선호하는 이들도 증가하고 있는 추세이다.
한편, 헛개나무(Hovenia dulcis)는 갈매나무과의 낙엽활엽교목으로 호깨나무 또는 허리깨나무라고도 불리며, 한명(漢名)은 지구자, 백석목(白石木), 목밀(木蜜), 현포리(玄圃梨) 등으로 쓰이고 있다. 본초강목에는 헛개나무 열매의 생즙은 술독을 풀고 구역질을 멎게 한다고 하였고, 전통적으로 종자는 주정중독(酒精中毒), 정혈(精血), 소변 불리 및 구토 등에 이용되었고, 과경(果梗)은 건위, 자양보혈(滋養補血)에 효과가 있다고 기록되어 있다.
또한, 헛개나무의 약리효과로 단맛억제(Antisweeting) 효과, 알코올로 인한 간세포보호효과, 알코올에 의한 근육 이완 억제 효과[(+)Ampelosin], 이뇨작용, 항히스타민 작용[Hovenidulcioside A1, A2, B1, B2], 항산화작용, 항암작용, 항균효과 및 당뇨치료 효과 등이 알려졌다.
헛개나무가 이와 같은 다양한 약리효과를 가짐에도 불구하고, 헛개나무를 이용한 제품들은 대부분 숙취해소 음료나 간기능 개선용 음료에 불과하다.
대한민국 등록특허 제10-0513984호(2005. 09. 14)
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 헛개나무 열매를 비롯하여 식물성 재료만 사용하여 제조되기 때문에 채식위주의 메뉴를 찾는 이들이나 종교적인 이유로 육류를 기피하는 이들도 부담없이 즐길 수 있으며, 영양 및 풍미도 우수한 새로운 조성의 건강식 면류용 육수 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 물 1.5~2ℓ에 헛개나무 열매 45~55g, 볶은 보리 2~5g을 넣고 80℃~100℃에서 4~5시간 가열한 다음, 액상분만 수득하여 1차 추출액을 만드는 과정; (2) 상기 1차 추출액에 오미자 1~3g, 대추 5~7g, 야관문 3~5g, 홍삼 2~5g을 넣고 60~90℃에서 2~3시간 가열한 다음, 액상분만 수득하여 2차 추출액을 만드는 과정; (3) 상기 2차 추출액에 다시마 1~2g을 넣고 중불에서 20~30분 가열한 다음, 액상분만 수득하여 육수 베이스를 만드는 과정; (4) 토마토 60~65g, 당근 30~35g, 양파 40~50g, 무 40~50g을 분쇄하고 혼합하여 채소분쇄물을 만드는 과정; (5) 계란 흰자 거품과 상기 채소분쇄물을 혼합하여 2~3℃에서 숙성시키는 과정; (6) 상기 육수 베이스에 상기 (5)과정에서 숙성시켜 놓은 것을 혼합하여 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어내면서 가열하는 과정; 및 (7) 상기 (6)과정에서 끓인 것에서 고형분을 걸러내고 액상분만 수득하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류 육수제조방법 및 이에 의해 제조된 건강식 면류 육수가 제공된다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 육류나 생선을 사용하지 않고 식물성 재료만으로 제조된 것으로서, 느끼한 맛이 없고 깔끔하면서도 풍미가 우수하다. 특히, 헛개나무 열매를 비롯하여 다양한 식물성 한방재료들과 채소를 사용하여 영양도 우수하고 다양한 약리기능을 가지므로 건강에도 유익하며, 식물성 재료만으로 제조되므로 채식주의자이나 종교적인 이유로 육류나 생선을 기피하는 이들도 안심하고 먹을 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 제조공정도
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
1) 헛개나무 열매와 볶은 보리를 80℃~100℃에서 3~4시간 정도 끓인 다음, 실온에서 서서히 식혀서 건더기를 제거하고 액상분만 수득하여 1차 추출액을 만든다.
볶은 보리는 베타글루칸의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키며, 심장질환을 예방하고, 지방의 축적을 억제하여 성인병을 예방하는 등의 다양한 약리작용을 가진다. 또한, 볶은 보리를 사용하면 육수가 한층 더 깊고 구수한 맛을 가지게 되어 육수의 풍미가 더 좋아진다.
특히 바람직하게는 볶은 발아보리를 사용한다. 발아보리는 보리를 5일 정도 발아시킨 것으로서, 보리에 비해 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 등의 무기성분 함량이 높을 뿐 아니라 비타민 B1 및 비타민 C의 함량이 뛰어나며, 항산화, 항염증, 항암기능을 가지는 사포나린(Saponarin), 루토나린(Lutonarin) 및 아이소비텍신(Isovitexin) 등의 기능성 이차대사물질을 함유하고 있으며, 고혈압, 당뇨, 지질대사이상 등의 대사증후군에 효과적인 폴리코사놀 등의 많은 기능성 물질이 포함되어 있다.
바람직하게는 물 1.5~2ℓ에 헛개나무 열매 45~55g, 볶은 보리 2~5g 정도를 넣고 가열하여 1차 추출액을 만든다.
2) 상기 과정에서 만들어진 1차 추출액에 오미자, 대추, 야관문, 홍삼을 넣고 60~90℃로 2~3시간 정도 달인 다음 고형분을 제거하고 액상분을 분리수득하여 2차 추출액을 만든다.
오미자, 대추, 야관문, 홍삼을 헛개나무 열매 및 보리와 함께 가열하여 유효성분을 추출시킬 수도 있으나, 헛개나무 열매 및 보리에서 유효성분이 추출되는 시간이 상기 오미자, 대추, 야관문. 홍삼에서 유효성분이 추출되는 시간보다 길기 때문에, 헛개나무 열매와 보리를 따로 가열하여 유효성분을 추출시키는 것이다.
오미자(Schizandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 거의 둥글고 8∼9월에 홍색으로 익으며 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 5가지 맛이 나며 그 중에서도 신맛이 강하다. 이러한 오미자는 혈압강하, 항암, 항노화, 면역조절 및 항균활성 등 다양한 생리 기능이 보고되어 있으며, 오미자 특유의 붉은색을 내는 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다.
대추는 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 가장 많이 사용되는 재료로서, 당질과 아스코르브산(ascorbic acid)이 많이 함유되어 있고 약용성분으로는 각종 스테롤(sterol), 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 비타민, 유기산류, 아미노산류 등이 포함되어 있으며, 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과를 가진다.
야관문(Lespedeza cuneata)은 맛이 약간 쓰고 매우며, 성질은 평하고 독이 없다. 간과 콩팥을 튼튼하게 하고 어혈을 없애며 부은 것을 내리게 한다. 또한, 몽정, 대하, 설사, 타박상, 천식을 낫게 하고 눈을 밝게 하며 근육과 힘줄을 부드럽게 하며 혈액순환이 잘 되게 한다.
홍삼은 잘 알려진 바와 같이, 수삼을 쪄서 말린 것으로서, 이러한 가공과정을 통해 인삼 고유의 독성이 경감되고, 수삼 및 백삼 보다 많은 종류의 사포닌을 포함하고 있으며, 가공과정에서 홍삼 특유의 성분인 진세노사이드가 생성된다. 이러한 진세노사이드의 약리효과로는 면역증강, 항암작용, 항당뇨작용, 간 기능 회복 및 알코올 해독 촉진작용, 혈류 순환 개선 및 혈관이완반응 촉진 작용, 여성 갱년기 개선 효과, 골다공증 효과, 노화 억제, 항스트레스 효과 및 기억력 강화 등이 알려져 있다.
바람직하게는 1차 추출액에 오미자 1~3g, 대추 5~7g, 야관문 3~5g, 홍삼 2~5g을 넣고 가열하여 2차 추출액을 만든다.
3) 상기 과정에서 만든 2차 추출액에 다시마 1~2g 정도를 넣고 60~80℃에서 20~30분 정도 가열한 다음, 다시마를 건져 내고 차갑게 식혀서 육수 베이스를 만든다.
4) 토마토 60~65g, 당근 30~35g, 양파 40~50g, 무 40~50g, 마늘 20~30g을 분쇄하여 준비한다. 이들 재료들을 너무 곱게 갈지 않고 거친 입자감을 가지도록 다소 거칠게 분쇄하여 채소분쇄물을 만든다.
이들 채소들을 육수의 감칠맛을 높여서 육수의 풍미를 향상시키며, 육수의 영양도 좋게 한다.
특히, 토마토는 "토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 된다는 유럽 속담"이 있을 정도로 건강에 좋은 식품이다. 토마토의 주성분은 당질이며 구연산, 사과산, 주석산을 함유하고 있어 신맛을 내고 소화를 돕고 에너지를 생성하는 작용을 한다. 토마토는 날것보다 가열이나 가공하면 세포벽을 파괴시켜 라이코펜(lycopene)이나 카로틴(carotene)의 함량이 증가되어 영양적으로 더 우수하다. 라이코펜은 활성산소를 배출시켜 세포를 젊게 하여 노화를 방지하며, 전립선암, 유방암, 소화기계통의 암을 예방하고, 혈전 형성을 막아 뇌졸중, 심근경색을 예방해 준다. 그리고 토마토의 비타민K는 체내의 칼슘이 빠져나가는 것을 막아 골다공증에 좋으며, 토마토의 비타민 C는 잔주름 예방, 멜라닌 색소가 생기는 것을 막아 기미 예방에 좋다. 또한, 토마토는 칼륨도 함유하고 있어 체내 염분을 배출시켜 고혈압 예방에 도움을 준다.
그리고 당근은 비타민A가 풍부하여 면역력 향상에 도움이 되며, 특유의 단맛으로 인해 식욕증진에 도움이 된다.
바람직하게는 토마토는 60~65g, 양파는 40~50g, 당근은 30~35g, 무는 40~50g, 마늘 20~30g을 사용한다.
5) 계란 흰자를 거품을 내고, 계란 흰자 거품 3~5g을 상기 채소분쇄물과 버무려 2~3℃ 에서 4~5시간 정도 숙성한다. 계란 흰자의 거품이 꺼지지 않도록 조심스럽게 버무린다.
이러한 숙성과정에서 채소분쇄물의 각 채소들의 맛이 어우러져서 육수의 풍미가 한층 더 좋아지며, 또한, 계란 흰자 거품이 채소분쇄물가 밀착력이 높아져서 후술하는 과정에서 계란 흰자 거품에 의한 불순물 제거효과가 향상된다.
6) 계란 흰자 거품과 버무려 놓은 채소분쇄물을 상기 과정에서 만들어 놓은 육수 베이스와 혼합하여 가열한다. 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 거품과 불순물이 끓어오르면, 가운데 구멍을 뚫어준다. 70~100℃ 정도로 1시간 정도 끓이면서 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어낸다.
계란 흰자 거품이 흡착력을 가지기 때문에 계란 흰자 거품이 육수 베이스나 채소분쇄물의 불순물을 흡착하는데, 이와 같이 불순물을 흡착한 상태에서 계란 흰자 거품이 익기 때문에 끓어서 떠오르는 계란 흰자와 거품을 걷어내면 미세한 불순불을 쉽게 제거할 수 있다. 따라서 한층 더 맑고 깔끔한 맛을 가지는 육수를 만들 수 있다.
7) 상기 과정에서 끓인 것을 고운 체나 면보로 걸려서, 육수를 완성한다.
이와 같이 만들어진 육수에 기호나 면류의 종류에 따라 소금, 후추, 칠미, 깨, 파, 마늘, 고수, 식초, 계자소스, 칠리, 김 등을 가미할 수도 있다.
이상과 같은 방법으로 제조된 육수는 다양한 종류의 음식 육수로 사용이 가능하며, 더운 육수 및 차가운 육수에 모두 사용이 가능하다. 특히, 본 발명에 의해 제조되는 육수는 육류나 생선을 사용하지 않고 식물성 재료만으로 제조된 것으로서, 채식주의자이나 육류나 생선을 기피하는 종교를 가진 이들도 안심하고 먹을 수 있으며, 영양도 우수한 장점을 가진다.

Claims (3)

  1. (1) 물 1.5~2ℓ에 헛개나무 열매 45~55g, 볶은 보리 2~5g을 넣고 80℃~100℃에서 4~5시간 가열한 다음, 액상분만 수득하여 1차 추출액을 만드는 과정;
    (2) 상기 1차 추출액에 오미자 1~3g, 대추 5~7g, 야관문 3~5g, 홍삼 2~5g을 넣고 60~90℃에서 2~3시간 가열한 다음, 액상분만 수득하여 2차 추출액을 만드는 과정;
    (3) 상기 2차 추출액에 다시마 1~2g을 넣고 중불에서 20~30분 가열한 다음, 액상분만 수득하여 육수 베이스를 만드는 과정;
    (4) 토마토 60~65g, 당근 30~35g, 양파 40~50g, 무 40~50g, 마늘 20~30g을 분쇄하고 혼합하여 채소분쇄물을 만드는 과정;
    (5) 계란 흰자 거품 3~5g과 상기 채소분쇄물을 혼합하여 2~3℃에서 숙성시키는 과정;
    (6) 상기 육수 베이스에 상기 (5)과정에서 숙성시켜 놓은 것을 혼합하여 100℃가 되어 떠오르는 거품과 불순물을 걷어내면서 가열하는 과정; 및
    (7) 상기 (6)과정에서 끓인 것에서 고형분을 걸러내고 액상분만 수득하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류 육수제조방법.
  2. 제1항에 있어서.
    상기 볶은 보리는 발아 보리를 볶아서 만든 것을 특징으로 하는 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류 육수제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 헛개나무 열매를 이용한 건강식 면류 육수
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102069264B1 (ko) * 2018-08-31 2020-02-24 송미령 버들잎 국수의 제조 방법

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