CN105901525A - 一种蓝莓果酱调味品 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明提供一种蓝莓果酱调味品，蒸煮至熟的黄豆搅碎，加水磨浆，直接添加毛霉孢子悬浊液进行发酵，达到缩短黄豆前发酵的周期，通过控制毛霉的生长，加入灭菌后蓝莓果渣和调味剂进行再次发酵，发酵结束后再加入蓝莓色素，即可。通过将蓝莓色素先提取后添加的方式，保证蓝莓色素不被微生物快速氧化破坏，同时有效避免蓝莓鲜果的涩味问题，改善了产品的色泽。在蓝莓果渣与黄豆酱发酵的过程中，利用毛霉孢子液进行快速发酵的同时，随着蛋白质的不断分解产生的小肽物质，与蓝莓提取后果渣中尚未被提取出色素相结合，形成蓝莓色素肽，使得小肽物质相对稳定，最大程度的保留了小肽物质，有利于人体吸收。
Description
所属技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓果酱调味品，更具体的说，涉及了一种新型蓝莓果酱调味品的制备方法。
背景技术
蓝莓(Blueberry)，又名越桔，蓝浆果，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔亚科(Vaccinioideae)越桔属(Vaccin-iodeae)植物，多年生落叶常绿灌木或小灌木。果实深蓝色近圆形，果肉细腻，果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，种子极小，甜酸适口，且具有清爽宜人的香气。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，除了常规的糖、酸和Vc外，富含Ve、Va、Vb、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400～700mg、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3～15.3mg，Va高达81～100国际单位、Ve 2.7～9.5Lg、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果。
蓝莓可食率100％，而且风味独特、香甜可口。不仅非常适于新鲜食用，同时也适用于工业生产，将其加工成蓝莓食品或者作为其他食品辅料。相比国外，我国的蓝莓鲜果深加工量还较小，蓝莓鲜果主要进行直接销售，其中大部分作为价格低廉的原料出口国外，另外一部分作为原料冷冻果处理。目前，已经在我国市场销售的蓝莓产品不到十大类，产品类型主要是食品类，例如果汁饮料类、罐头和果酱类、医药类如眼保健产品和健康饮品、美容类产品、食用色素等。因此，如何将蓝莓产品多元化，解决蓝莓鲜果的保藏期短和果实利用率较低的弊端及如何推动蓝莓产品深加工，是当前值得思考的问题。
蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境，提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。
蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些精细细胞。尤其是占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40％，表现出优秀的还原能力。
黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值非常丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40％，为其他粮食之首。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。
毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。毛霉的用途很广，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力。我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
目前，以黄豆为主体原料进行发酵制作调味品的工艺方法非常多，例如黄豆酱、腐乳等。但利用毛霉对蒸煮后的黄豆进行发酵产生小肽物质，并与蓝莓色素相结合，得到具有多种功能的产品，目前市场上几乎是一个空白。因此，本发明区别于传统的调味产品，目的是将蒸煮后的黄豆、蓝莓色素及提取蓝莓色素后的蓝莓果渣三者相结合，得到一种风味独特、营养丰富、口感浓郁，富含一定花青素及小肽的新型蓝莓果酱调味产品。
发明内容
本发明目的是为了提供一种风味独特、营养丰富、口感浓郁、富含一定花青素及小肽的新型蓝莓果酱调味产品的制作方法。
本发明采用的微生物菌种中总状毛霉(Mucor racemosus)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.3.277。
本发明的第一个目的是将蒸煮至熟的黄豆搅碎，加水磨浆，直接添加毛霉孢子悬浊液进行发酵，达到缩短黄豆前发酵的周期，通过控制毛霉的生长，加入灭菌后蓝莓果渣和调味剂进行再次发酵，发酵结束后再加入蓝莓色素，获得一种富含小肽和色素的蓝莓果酱调味品的制作工艺。
a、原料清洗及浸泡：选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，用水冲洗5～10min，剔除黄豆中混有的砂粒杂质，再放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min得到浸泡后的黄豆。
b、蒸熟：将浸泡后的黄豆放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟。
c、打浆：将适量水加入蒸熟后的黄豆中，进行碾磨，打浆，搅拌均匀后加热到100～110℃杀菌，并保持10～30min，得到打浆后的熟黄豆。
d、第一次发酵：待打浆后的熟黄豆冷却后，用一定量的毛霉孢子悬浊液接种，放入15～20℃的培养室，发酵4～7天后，得到发酵霉坯。
e、第二次发酵：将发酵霉胚进行陶瓷膜过滤1次，得滤液，再向其中加入一定量的灭菌后蓝莓果渣，加入0.5～5％的酒曲，控制温度在25～30℃，厌氧发酵3～5天，再加入适量调味料，搅拌均匀，得到富含小肽的蓝莓果渣酱。
上述a步骤中所述一定量的水体积L与黄豆的重量kg比例为6～12:1。
上述b步骤中所述适当蒸煮，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸45～60min，然后转用小汽蒸120～150min。
上述b步骤中所述蒸煮至一定程度，是指蒸煮至黄豆充分熟透。
上述c步骤中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。
上述d步骤中所述一定量，是指毛霉孢子悬浊液接种量的体积L为打浆后的熟黄豆的质量kg的6～10％。
上述e步骤中所述一定量，是指蓝莓果渣的质量kg为发酵霉胚质量kg的30～50％。
上述e步骤中所述适量调味料，是指0.8～1.5％干生姜粉、3～10％食盐及1.5～3％香辛料，其中％是指所加物质的重量Kg与混合物(发酵霉胚与蓝莓果渣)的重量Kg之比。
上述香辛料是指胡椒粉或花椒粉或八角茴香粉或桂皮粉或八角茴香粉和桂皮粉。
上述酒曲可以直接购买获得，毛霉孢子悬浊液采用真菌培养其进行液体发酵获得。
本发明的第二发个目的是提供上述使用的蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣在100～110℃灭菌10～30min后备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
上述(2)步骤中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
上述30％乙醇水溶液的配制方法为：30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
上述(2)步骤中所述过滤是指2～3层纱布过滤。
上述(3)步骤中所述BV是指柱体积。
上述(3)步骤中所述70％乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
本发明的第三个目的是将蓝莓色素加入蓝莓果渣酱进行调配，获得一种颜色为紫红，色泽好，味道鲜，咸甜适口，香气浓郁，富含花青素的蓝莓果酱调味品的方法。
①调配：将一定量的蓝莓色素加入蓝莓果渣酱中，搅匀，使颜色均匀。
②杀菌：将混合物进行杀菌，100～110℃条件下，杀菌10～20min。
③包装：将蓝莓发酵酱进行无菌罐装后，添加0.1g/kg的乳酸链球菌素,得到蓝莓果酱调味品。
上述①中所述，一定量是指蓝莓色素的重量kg与蓝莓果渣酱的重量kg之比为1～3：10。
技术效果：
1、通过利用黄豆蒸煮磨桨后与蓝莓果渣进行发酵，能有效扩大蓝莓的使用范围，有利于调味产品风味及类型的多元化，有效的促进了调味剂行业的健康发展。
2、在蓝莓果渣与黄豆酱发酵的过程中，利用毛霉孢子液进行快速发酵的同时，随着蛋白质的不断分解产生的小肽物质，与蓝莓提取后果渣中尚未被提取出色素相结合，形成蓝莓色素肽，使得小肽物质相对稳定，最大程度的保留了小肽物质，有利于人体吸收。
3、通过将蓝莓色素先提取后添加的方式，保证蓝莓色素不被微生物快速氧化破坏，同时有效避免蓝莓鲜果的涩味问题，改善了产品的色和口感，有利于毛霉菌体自溶。
4、采用独立包装，有利于使用的方便快捷性，能广泛的应用在烹饪、快速方便面，快速米饭等食品加工行业中，起到调味调香的效果，即营养又健康，其天然性能有效的区别其他合成调味剂。
具体实施方式
实施例一：蓝莓色素的提取方法
挑选无腐烂的200kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取150L蓝莓果浆，加入300L的70％乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提35h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，滤渣在100～110℃灭菌10～30min后备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上XDA-8大孔树脂吸附，用12BV的40～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
实施例二：一种蓝莓果酱调味品
将新鲜的黄豆1000kg用水进行冲洗10min、剔除杂质后，放入8000L水中进行浸泡，浸泡温度为45～50℃，时间为130min，使黄豆粒吸收率在80％，黄豆体积膨胀率为120～130％，然后放入锅内进行隔水汽蒸。将水烧开后，先以水汽蒸60min，然后用小汽蒸120min，至充分熟透。将蒸煮至熟的黄豆加入400L冷却的白开水，碾碎，打浆，搅拌均匀，进行杀菌，加热到100℃，并保持20min，得到打浆后的熟黄豆，取1000kg打浆后的熟黄豆，将其冷却至常温，用100L的毛霉孢子悬浊液接种，放入18～20℃的培养室中，好氧发酵5天后，得到发酵霉坯。取100kg发酵霉胚，陶瓷膜过滤1次，得滤液，再加入40kg实施例一所得灭菌蓝莓果渣，加入500克的酒曲，温度控制在28～30℃，厌氧发酵4天,然后再加入干生姜粉1.2kg、食盐10kg、八角茴香粉3kg，搅拌均匀，将霉胚的得到蓝莓果渣酱。
取100g蓝莓色素加入1000g蓝莓果渣酱中，充分搅拌，使其颜色均匀,并在110℃条件下，杀菌20min。将蓝莓发酵酱进行无菌罐装后，添加0.1g乳酸链球菌素,得到蓝莓果酱调味品。
实施例三：一种蓝莓果酱调味品的制作方法
将新鲜的黄豆1000kg用水进行冲洗10min、剔除杂质后，放入8000L水中进行浸泡，浸泡温度为45～50℃，时间为120min，使黄豆粒吸收率在80％，黄豆体积膨胀率为120～130％，然后放入锅内进行隔水汽蒸。将水烧开后，先以水汽蒸60min，然后用小汽蒸120min，至充分熟透。将蒸煮至熟的黄豆加入400L冷却的白开水，碾碎，打浆，搅拌均匀，进行杀菌，加热到100℃，并保持20min，得到打浆后的熟黄豆，取1000kg打浆后的熟黄豆，将其冷却至常温，用100L的毛霉孢子悬浊液接种，放入18～20℃的培养室中，好氧发酵6天后，得到发酵霉坯。取100kg发酵霉胚，陶瓷膜过滤1次，得滤液，再加入40kg实施例一所得灭菌蓝莓果渣，加入500克的酒曲，温度控制在28～30℃，厌氧发酵4天,然后再加入干生姜粉1.2g、食盐10kg、八角茴香粉3kg，搅拌均匀，得到蓝莓果渣酱。
取100g蓝莓色素加入1000g蓝莓果渣酱中，充分搅拌，使其颜色均匀,并在110℃条件下，杀菌20min。将蓝莓发酵酱进行无菌罐装后，添加0.1g乳酸链球菌素,得到蓝莓果酱调味品。
实施例四：蓝莓调味品中小肽证实方法
取蓝莓果酱调味品成品，加入至70％的乙醇溶液室，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，超声波浸提24h，2层过滤，重复二次，合并滤液，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30，上S-9大孔树脂吸附，用适量95％乙醇溶液冲洗，得洗脱液。洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到含有小肽的蓝莓色素。常温下，将蓝莓色素，加三氯氯仿离心，静置后得到上清液。在上清液中加入茚三酮后，显示出蓝紫色，显示出该蓝莓饮料中有小肽。
对照实施例一：一种蓝莓调味品
将新鲜的黄豆1000g进行清洗、剔除杂质后，放入8L水中进行浸泡，浸泡温度为45～50℃，时间为120min，使黄豆粒吸收率在80％，黄豆体积膨胀率为120～130％，然后放入锅内进行隔水汽蒸。将水烧开后，先以水汽蒸60min，然后用小汽蒸120min，至充分熟透。将500g蓝莓鲜果加入至蒸煮至熟的黄豆中，一起碾碎，打浆，搅拌均匀后，进行杀菌，加热到100℃，并保持15min，得到打浆后的熟黄豆。将其冷却至常温，用100mL的毛霉孢子悬浊液接种，放入18～20℃的培养室中，好氧发酵5天后，得到发酵霉坯。取1000g发酵霉胚，加入干生姜粉14g、食盐140g、八角茴香粉14g，搅拌均匀，加入500克的酒曲，将温度控制在28～30℃，厌氧发酵4天,在110℃条件下，杀菌20min。将蓝莓发酵酱进行无菌罐装后，添加0.1g乳酸链球菌素,得到蓝莓果酱调味品。
附：各种产品的抗氧化作用对比
精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。
本发明的蓝莓调味产品的抗氧化活性稍弱于直接提取的蓝莓色素，但比按照其它方式加工产品的抗氧化活性强；其次，该产品富含小肽，能更有效的被人体吸收，优化了产品的附加功能。
表1 各种产品对DPPH抗氧化作用
附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除率。
DPPH自由清除率(％)＝A0-(AS-Ac)/A0×100％
公式中，A0—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
AS—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
Ac—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值
将实验重复三次，求得清除率的平均值日。
附二：各种蓝莓调味产品色泽对比
表2 各种蓝莓调味产品形态
Claims (8)
1.本发明提供一种蓝莓果酱调味品的制备方法，其具体步骤如下：
①调配：将一定量的蓝莓色素加入蓝莓果渣酱中，搅匀，使颜色均匀；
②杀菌：将混合物进行杀菌，100～110℃条件下，杀菌10～20min；
③包装：将蓝莓发酵酱进行无菌罐装后，添加0.1g/kg的乳酸链球菌素,得到蓝莓果酱调味品。
2.权利要求1的方法，步骤①中所述加入蓝莓色素的重量kg与蓝莓果渣酱的重量kg之比为1～3：10。
3.权利要求1～2的方法，其中所述蓝莓果渣酱的制备方法，其具体步骤如下：
a、原料清洗及浸泡：选择无虫蚀、无霉烂变质的干黄豆，用水进行冲洗5～10min，剔除黄豆中混有的砂粒杂质，再放入一定量的水中进行浸泡，浸泡温度为40～50℃，浸泡时间为120～250min得到浸泡后的黄豆，其中所述一定量的水体积L与黄豆的重量kg比例为6～12:1；
b、蒸熟：将浸泡后的黄豆放入锅内进行适当蒸煮，蒸煮2～4h至煮熟；
c、打浆：将适量水加入蒸熟后的黄豆中，进行碾磨，打浆，搅拌均匀后加热到100～110℃杀菌，并保持10～30min，得到打浆后的熟黄豆；
d、第一次发酵：待打浆后的熟黄豆冷却后，用一定量的毛霉孢子悬浊液接种，放入15～20℃的培养室，发酵4～7天后，得到发酵霉坯；
e、第二次发酵：将发酵霉胚进行陶瓷膜过滤1次，得滤液，再向其中加入一定量的灭菌后蓝莓果渣，控制温度在25～30℃，发酵3～5天，再加入适量调味料，搅拌均匀，得到富含小肽的蓝莓果渣酱，其中加入蓝莓果渣的重量kg为发酵霉胚重量kg的30～50％。
4.权利要求3的方法，其中b步骤中所述适当蒸煮，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸45～60min，然后转用小汽蒸120～150min。
5.权利要求3的方法，其中c步骤中所述适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。
6.权利要求3的方法，其中d步骤中所述一定量，是指毛霉孢子悬浊液接种量的体积L为打浆后的熟黄豆的质量kg的6～10％。
7.权利要求1～6的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
(1)挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，45～55℃条件下风干，保持蓝莓水分含量为30～40％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
(2)把蓝莓果浆加入一定量的乙醇水溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5，超声波浸提24h～48h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣在100～110℃灭菌10～30min后备用。
(3)滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/10～1/50，上XDA-8大孔树脂吸附，用3BV～15BV的50～80％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
(4)洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
8.权利要求7的方法，其中步骤(2)中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为1～4:1；其中乙醇水溶液是指30～70％乙醇水溶液。
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