CN103340387B - 一种辣木叶酱油的生产方法 - Google Patents

一种辣木叶酱油的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种辣木叶酱油的生产方法,采用含丰富蛋白质、具保健成份的辣木叶,经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品辣木叶酱油具促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力之功效,色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚,具有辣木特有的青香味。采用价格低廉、富含蛋白质的辣木叶作为主要原料,替代了传统的高蛋白原材料,可明显降低生产成本,在为酱油家族提供一个新成员的同时,可促进农民增收增效和改善农业生态环境。

Description

一种辣木叶酱油的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酱油的制作方法,具体地说是选用具保健成份的辣木叶,添加入豆腐洛与小麦,制作出一种营养保健酱油的方法。
背景技术
[0002] 辣木是一种具有独特经济价值的热带植物,生长速度快,生物量大,近年来在我国的广东、广西、福建、海南等省引进并开始大量种植。辣木又称蔬菜树,它的鲜叶、嫩枝、果荚均可作为蔬菜食用,不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质,而且具有许多医疗功效,可促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力。
[0003] 我国热带农业科学院分析测试中心等科研院所检验测试,结果表明辣木是营养丰富、健康安全的绿色食品。辣木干叶粉所含的钙质是牛奶的26倍,蛋白质是牛奶的2倍,钾是香蕉的10倍,铁是菠菜的6倍,维生素C是柑橘的7倍,维生素A(胡萝卜素)是胡萝卜的4倍,锌的质量分数最高为1.54%,比所有食用蔬菜都高,对怀孕和哺乳中的女性而言,辣木叶片和豆荚可帮助本人及胎儿或婴儿维持健康,供给大量的铁质、蛋白质、铜、硫和维生素B。
[0004] 辣木叶子中含有43.5%的粗蛋白,与大豆相当,人体所必需的氨基酸含量都较高,是酿制酱油的优质、优选原料之一。
[0005] 随着人们生活水平的提高,对具保健价值的食品需求量越来越大,利用辣木叶的高蛋白特性,对辣木叶进行深度开发,制作成保健酱油,目前尚未见报道和产品上市。
发明内容
[0006] 本发明的目的是选用具高蛋白及多种营养保健成份的辣木叶,将其酶解,添加入豆腐渣、小麦,通过给定的工艺,生产出一种辣木叶酱油。
[0007] 本发明是这样实现的:
[0008] 1、一种辣木叶酱油的生产方法,其特征在于:采用以下步骤:
[0009] A、豆腐渣预处理:将新鲜豆腐渣倒入蒸制设备中,隔水蒸制1-2小时,再焖2-3小时,制成熟豆腐渣;
[0010] B、小麦预处理:小麦经除杂,入烘炒设备中,控温165-175°c焙炒5_20分钟,至外观呈金黄色,后用破碎设备破碎,制成炒麦粉;
[0011] C、辣木叶预处理:取盛花期辣木鲜叶,投入粉碎机粉碎成糜浆,再加入糜浆浆液重量0.05-0.1%的纤维素酶、0.03-0.05%的果胶酶、0.1-0.2%的蛋白酶、0.002-0.008%的木聚糖酶进行联合水解,联合水解温度为38-42°C,时间为40-60分钟,制得辣木叶糜浆;
[0012] D、配料、混合:取熟豆腐渣100-120重量份、炒麦粉90-110重量份、辣木叶糜浆50-80重量份、米曲霉菌种2-3重量份,充分掺拌均匀,制成曲坯;
[0013] E、制曲:将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机,采用通用的自动化技术制得成曲;
[0014] F、发酵:将成曲投入发酵罐中,添加入160-200重量份8-10波美度的食盐水,边加边搅拌,制得酱醪,后通过翻倒酱醪,在38-40°C环境中保温发酵10-12天;再添加酱醪重0.0005-0.001%的谷氨酰胺酶,搅拌均匀后,将酱醪温度降到32°C,保温28_32°C发酵7-10天,当酱醪pH值降至5时,添加鲁氏酵母至15个/毫升酱醪以上,控制酱醪温度在28-350C,发酵50-60天,制成酱醅;
[0015] G、淋油、罐装:将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀7-10天,后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,用食品级包装容器包装,制得成品辣木叶酱油;
[0016] H、检验、贮存:成品辣木叶酱油经检验合格后,入通风、干燥库房中贮存。
[0017] 发明中,在添加鲁氏酵母前,还可添加茉莉花糜浆,以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。
[0018] 本发明采用含丰富蛋白质、具保健成份的辣木叶,经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品辣木叶酱油具促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力之功效,色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚,具有辣木特有的青香味。采用价格低廉、富含蛋白质的辣木叶作为主要原料,替代了传统的高蛋白原材料,可明显降低生产成本,在为酱油家族提供一个新成员的同时,可促进农民增收增效和改善农业生态环境,以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。
[0019] 以下结合实施例,对本发明作进一步说明。
具体实施方式
[0020] 实施例1,一种辣木叶酱油的生产方法,采用以下步骤:
[0021] 1、豆腐渣预处理:将新鲜豆腐渣置入蒸煮锅中,隔水蒸制I小时,再焖3小时,制成熟豆腐渣;
[0022] 2、小麦预处理:小麦经除杂,入滚筒烘炒机中,控温165°C焙炒15分钟,至外观呈金黄色,冷却至常温后用装有40目网筛的破碎机破碎,制成炒麦粉;
[0023] 3、辣木叶预处理:取盛花期辣木鲜叶,投入粉碎机粉碎成糜浆,再加入糜浆浆液重量0.05%的纤维素酶、0.05%的果胶酶、0.1%的蛋白酶、0.002%的木聚糖酶进行联合水解,联合水解温度为40°C,时间为60分钟,制得辣木叶糜浆;
[0024] 4、配料、混合:取熟豆腐渣100公斤、炒麦粉100公斤、辣木叶糜浆60公斤、米曲霉菌种2公斤,充分掺拌均匀,制成曲坯;
[0025] 5、制曲:将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机,采用通用的自动化技术制得成曲;
[0026] 6、发酵:将成曲投入发酵罐中,添加入200公斤8波美度的食盐水,边加边搅拌,制得酱醪,后通过翻倒酱醪,在38-40°C环境中保温发酵10天;再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶,搅拌均匀后,将酱醪温度降到32°C,保温28-32°C发酵7天,当酱醪pH值降至5时,添加鲁氏酵母至15个/毫升酱醪以上,控制酱醪温度在28-32°C,发酵55天,制成酱醅;
[0027] 7、淋油、罐装:将酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀8天,后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经巴氏杀菌法杀菌后,用无菌玻璃瓶罐装,制得成品辣木叶酱油;
[0028] 8、检验、贮存:成品辣木叶酱油经检验合格后,入通风、干燥库房中贮存。
[0029] 实施例2,一种辣木叶酱油的生产方法,采用以下步骤:
[0030] 1、豆腐渣预处理:将新鲜豆腐渣置入蒸煮锅中,隔水蒸制2小时,再焖2小时,制成熟豆腐渣;
[0031] 2、小麦预处理:小麦经除杂,入滚筒烘炒机中,控温175°C焙炒12分钟,至外观呈金黄色,冷却至常温后用装有40目网筛的破碎机破碎,制成炒麦粉;
[0032] 3、辣木叶预处理:取盛花期辣木鲜叶,投入粉碎机粉碎成糜浆,再加入糜浆浆液重量0.1%的纤维素酶、0.04%的果胶酶、0.2%的蛋白酶、0.008%的木聚糖酶进行联合水解,联合水解温度为42°C,时间为50分钟,制得辣木叶糜浆;
[0033] 4、配料、混合:取熟豆腐渣120公斤、炒麦粉90公斤、辣木叶糜浆80公斤、米曲霉菌种3公斤,充分掺拌均匀,制成曲坯;
[0034] 5、茉莉花预处理:取干茉莉花,清洗干净后,置容器中,加入干茉莉花重12倍的水浸泡3.5小时,后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜,制得茉莉花糜浆;
[0035] 6、配料、混合:取豆柏粉90公斤、炒麦粉100公斤、辣木叶糜浆45公斤、米曲霉菌种2公斤,充分掺拌均勻,制成曲还;
[0036] 7、制曲:将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机,采用通用的自动化技术制得成曲;
[0037] 8、发酵:将成曲投入发酵罐中,添加入200公斤8波美度的食盐水,边加边搅拌,制得酱醪,后通过翻倒酱醪,在40-42°C环境中保温发酵10天后,翻倒酱醪会使上下层的温度、水分均匀一致;再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶,搅拌均匀后,将酱醪温度降到32°C,保温28-32°C发酵10天,当酱醪pH值降至5时,添加茉莉花糜浆20公斤,搅拌均匀后再添加鲁氏酵母至15个/毫升酱醪以上,控制酱醪温度在32-35°C,发酵50天,制成酱醅;
[0038] 9、淋油、罐装:将酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀10天,后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,用无菌玻璃瓶包装,制得成品辣木叶酱油;
[0039] 10、检验、贮存:成品辣木叶酱油经检验合格后,入通风、干燥库房中贮存。
[0040] 所述的常规杀菌工艺为巴氏杀菌法或微波杀菌法任意一种。
[0041] 茉莉花,为木犀科素馨属常绿灌木或藤本植物的花。味辛、甘,性平。能化湿和中,理气解郁。《本草纲目》载:蒸油取液作面脂,头泽长发、润燥香肌。《本草再新》载:能清虚火,去寒积,治疮毒,消疽瘤。《饮片新参》载:茉莉花,平肝解郁,理气止痛。现代研究证实,茉莉花具清热解毒、清肝明目、健脾理气之功效。《中药大辞典》中记载茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效,并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花,有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防频防福射损伤、抗癌、抗衰老之功效,使人延年益寿、身心健康。
[0042] 本发明的实施例2中,添加鲁氏酵母前,向酱醪中添加了茉莉花糜浆,使得产品增添加了茉莉花的香味,同时,因茉莉花具清热解毒、清肝明目、健脾理气的保健效果,更使得成品辣木叶酱油增添了清热解毒、清肝明目、健脾理气的保健功效,其色泽、口味、滋味、保健价值得到了进一步提高。
[0043] 以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进,均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
[0044] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种辣木叶酱油的生产方法,其特征在于,采用以下步骤: A、豆腐渣预处理:将新鲜豆腐渣置入蒸煮锅中,隔水蒸制2小时,再焖2小时,制成熟豆腐渣; B、小麦预处理:小麦经除杂,入滚筒烘炒机中,控温175°C焙炒12分钟,至外观呈金黄色,冷却至常温后用装有40目网筛的破碎机破碎,制成炒麦粉; C、辣木叶预处理:取盛花期辣木鲜叶,投入粉碎机粉碎成糜浆,再加入糜浆浆液重量0.1%的纤维素酶、0.04%的果胶酶、0.2%的蛋白酶、0.008%的木聚糖酶进行联合水解,联合水解温度为42°C,时间为50分钟,制得辣木叶糜浆; D、配料、混合:取熟豆腐渣120公斤、炒麦粉90公斤、辣木叶糜浆80公斤、米曲霉菌种3公斤,充分掺拌均匀,制成曲坯; E、茉莉花预处理:取干茉莉花,清洗干净后,置容器中,加入干茉莉花重12倍的水浸泡3.5小时,后连同浸泡水一起投入装有60目网筛的打浆机中打成糜,制得茉莉花糜浆; F、配料、混合:取豆柏粉90公斤、炒麦粉100公斤、辣木叶糜浆45公斤、米曲霉菌种2公斤,充分掺拌均匀,制成曲坯; G、制曲:将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机,采用通用的自动化技术制得成曲; H、发酵:将成曲投入发酵罐中,添加入200公斤8波美度的食盐水,边加边搅拌,制得酱醪,后通过翻倒酱醪,在40-42°C环境中保温发酵10天后,翻倒酱醪会使上下层的温度、水分均匀一致;再添加酱醪重0.001%的谷氨酰胺酶,搅拌均匀后,将酱醪温度降到32°C,保温28-32°C发酵10天,当酱醪pH值降至5时,添加茉莉花糜浆20公斤,搅拌均匀后再添加鲁氏酵母至15个/毫升酱醪以上,控制酱醪温度在32-35°C,发酵50天,制成酱醅; 1、淋油、罐装:将酱醅投入压滤机中,压滤至酱醅含水量至26%重量比以下,滤液静置沉淀10天,后经硅藻土板框压滤机压滤,滤液经常规杀菌工艺杀菌后,用无菌玻璃瓶包装,制得成品辣木叶酱油; J、检验、贮存:成品辣木叶酱油经检验合格后,入通风、干燥库房中贮存。
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