WO2022045601A1 - 청국장 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장 - Google Patents

청국장 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장 Download PDF

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WO2022045601A1
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prepared
sweet
powder
red pepper
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이양선
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    • A23P10/40—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products free-flowing powder or instant powder, i.e. powder which is reconstituted rapidly when liquid is added

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing cheonggukjang and cheonggukjang prepared using the same.
  • Cheonggukjang is one of the mature soybean pastes among fermented soybeans. During ripening, proteins are decomposed to produce peptone, polypeptone, and amide, which are soluble nitrogen compounds, which are easy to digest.
  • Bacillus subtilis a fermented bacterium of cheonggukjang, proteases are produced while proliferating, and this enzyme suppresses the activity of intestinal putrefactive bacteria and has an antibacterial action against pathogens. As a result, it reduces carcinogenic substances produced by putrefactive bacteria and cancer-promoting substances such as ammonia, indole, and amines, adsorbs and excretes harmful substances, and Bacillus subtilis produces various digestive enzymes and organic acids to stimulate the intestine to aid digestion
  • An object of the present invention is to provide a method for manufacturing cheonggukjang using potatoes, sweet potatoes, sweet pumpkin, chestnuts, and the like, and cheonggukjang prepared using the same.
  • the present invention relates to a method for manufacturing cheonggukjang using at least one of a potato, a sweet potato, a sweet pumpkin, and a chestnut, comprising the steps of: preparing a material from which the skin is removed; a boiling step of steaming the prepared ingredients or boiling them in boiling water; and fermenting the cooked chestnuts.
  • cheonggukjang having excellent taste and nutrition using at least one of potatoes, sweet potatoes, sweet pumpkin, and chestnuts.
  • FIG. 1 is a flowchart illustrating a method for manufacturing cheonggukjang according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a flowchart illustrating a method for manufacturing cheonggukjang powder according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 3 is a flowchart illustrating a method for manufacturing cheonggukjang pills according to an embodiment of the present invention.
  • FIG. 4 is a flowchart illustrating a method for manufacturing red pepper paste according to an embodiment of the present invention.
  • 5 to 10 are photographs showing the sequential implementation of the method for manufacturing the potato cheonggukjang.
  • 11 is a photograph showing the potato red pepper paste prepared by the potato red pepper paste manufacturing method using the potato cheonggukjang.
  • FIG. 18 is a photograph showing a sweet potato red pepper paste prepared by a method of manufacturing sweet potato red pepper paste using sweet potato cheongkukjang.
  • 19 to 26 are photographs showing the sequential implementation of the method for manufacturing sweet pumpkin chunggukjang.
  • 27 and 28 are photos showing the sequential implementation of the method for producing sweet pumpkin red pepper paste using sweet pumpkin cheongkukjang.
  • 29 to 38 are photographs showing the sequential implementation of the method for producing chestnut red pepper paste using chestnut cheonggukjang.
  • 39 and 40 are photographs showing the sequential implementation of the method for producing chestnut red pepper paste using chestnut cheonggukjang.
  • One embodiment of the present invention includes a method for manufacturing cheonggukjang using various materials.
  • material means a material that can be manufactured into cheonggukjang by the method for manufacturing cheonggukjang according to an embodiment of the present invention.
  • the material includes at least one of edible plants, beans, root vegetables, nuts, and fruits and vegetables.
  • the material includes at least one of beans, red beans, soybeans, chestnuts, potatoes, sweet potatoes, taro, yam, konjac, sweet pumpkin, and pumpkin.
  • the material includes at least one of potatoes, sweet potatoes, sweet pumpkin, and chestnuts.
  • Potato is a dicotyledonous perennial herb of the Solanaceae family, commonly known as a succulent crop. Potatoes contain water 75%, starch 13% to 20%, protein 1.5% to 2.6%, minerals 0.6% to 1%, reducing sugar 0.03mg, and vitamin C 10mg to 30mg. However, the sprouting part of the tuber contains solanine, one of the alkaloids, so be careful not to eat it.
  • Sweet potato is a dicotyledonous plant, a perennial herb of the convolvulaceae family, commonly known as a guhwang crop.
  • Sweet potato contains 68.5% water, 1.8% crude protein, 0.6% crude fat, 1.3% crude fiber, 1.1% ash, 26.4% carbohydrate, and small amounts of vitamins A, B, or C.
  • sweet potatoes contain anthocyanins, dietary fiber, and potassium.
  • starch is saccharified through the action of enzymes, making it very sweet. It has a sweeter taste than other guhwang crops, so it is a plant with high palatability for people of all ages.
  • Efficacy of sweet potatoes include saving insulin secretion, increasing useful bacteria in the intestine, reducing obesity, preventing colon cancer, and improving constipation.
  • Pumpkin is a plant belonging to the genus Gourd and Pumpkin, and is a type of western pumpkin.
  • Sweet pumpkin is also called chestnut pumpkin because it has a high sugar content and tastes like chestnuts.
  • Pumpkin is rich in various vitamins and minerals.
  • the content of beta-carotene is high, and 100g of sweet pumpkin can ingest the recommended daily amount of vitamin A for adults.
  • the vitamins and minerals in sweet pumpkin are effective in preventing vascular diseases and adult diseases by lowering cholesterol levels in the body. It is also high in vitamin C, which helps to recover from fatigue.
  • sweet pumpkin in the spotlight as a diet food because it contains abundant nutritional value compared to relatively low calorie. Because sweet pumpkin helps the function of the spleen (spleen) and promotes appetite, it is good for people with a weak spleen.
  • Chestnuts are rich in carbohydrates, protein, other fats, calcium, and vitamins (A, B, and C). In particular, as it contains a lot of vitamin C, it is effective for skin beauty, fatigue recovery, and prevention of colds, and helps the oxidation of alcohol. Sugar contains enzymes that strengthen the gastrointestinal function, and is effective in preventing adult diseases and protecting the kidneys. Recently, as this point has been highlighted, the number of processed foods made using chestnuts is gradually increasing.
  • chestnuts do not correspond to Genetically Modified Organisms (GMOs), unlike soybeans, because varieties with specific traits are nurtured through hybrid breeding.
  • GMOs Genetically Modified Organisms
  • FIG. 1 is a flowchart sequentially showing a method of manufacturing cheonggukjang according to an embodiment of the present invention.
  • cheonggukjang according to an embodiment of the present invention is washed after cutting the material from which the skin has been removed (S100), the washed material is steamed or boiled in boiling water (S110), boiled or It can be prepared by fermenting the steamed material (S120).
  • the material preparation step (S100) is a process of slicing and washing the material from which the skin has been removed.
  • the material may be shredded to a size of 5 mm to 40 mm and washed.
  • the material may be prepared as a material by being cut into pieces of 10 mm to 20 mm in size and washed. It is recommended, but not limited to, that the material fragmented to an appropriate size has a larger surface area than the material before cutting and can increase the efficiency of the subsequent process.
  • the cooking step ( S110 ) is a process of boiling or steaming the prepared material.
  • the prepared material may be boiled in boiling water for 10 to 60 minutes. In one embodiment of the present invention, the prepared material may be boiled in boiling water for 20 to 30 minutes. Also, for example, the prepared material may be steamed for 10 to 60 minutes with a hot steam of 95° C. or higher. In one embodiment of the present invention, the prepared material may be steamed for 20 to 30 minutes with a high temperature steam of 95 °C or higher.
  • the fermentation step (S120) is a process of fermenting the cooked material by wrapping it with a cloth.
  • the cooked material may be wrapped in cotton cloth and fermented for 6 to 50 hours in a space maintained at 30°C to 50°C.
  • the cooked material can be fermented for 7 to 24 hours in a fermentation chamber maintained at 40 °C wrapped in cotton cloth.
  • the step of inoculating Bacillus subtilis into the cooked material in the cooking step (S110) may be further performed.
  • an appropriate amount of Bacillus subtilis can be inoculated on cooked chestnuts.
  • Bacillus subtilis can be inoculated by 1% of the weight of the night when cooked.
  • inoculating Bacillus subtilis it is possible to shorten the fermentation time and reduce the peculiar smell of cheonggukjang.
  • Bacillus subtilis is a standard species of the genus Bacillus, generally referring to Bacillus subtilis.
  • the bacteria are found in various environments, such as soil and fermented foods, and are a model organism of Gram-positive bacteria that have been studied the most among bacteria.
  • Bacillus subtilis has commercially important enzyme activities such as amylase and protease, and in food, has absolute importance in the production of soybean fermented foods such as meju and natto.
  • the culture of Bacillus subtilis has been found to be an antibiotic and is widely used as a probiotic having an immune function enhancement and anticancer action.
  • Poly-gamma-glutamic acid a viscous substance found in cheonggukjang and natto, is also produced in potato cheonggukjang, sweet potato cheonggukjang, sweet pumpkin cheonggukjang, and chestnut cheongkukjang. It is known to perform useful roles in the human body, such as facilitation.
  • Cheonggukjang according to an embodiment of the present invention can be ingested by itself, and can be variously processed into other ingestible forms.
  • One embodiment of the present invention includes a method for producing cheonggukjang powder.
  • FIG. 2 is a flowchart sequentially illustrating a method for manufacturing cheonggukjang powder according to an embodiment of the present invention.
  • the method for manufacturing cheonggukjang powder includes a material preparation step (S100), a cooking step (S110), and a fermentation step (S120), the material preparation to avoid duplication of description Step (S100), the cooking step (S110), and the fermentation step (S120) are omitted, and differences from the above-described embodiment will be mainly described.
  • cheonggukjang powder according to an embodiment of the present invention can be prepared by drying the cheonggukjang prepared by the method for manufacturing cheonggukjang (S130), and crushing the dried cheonggukjang (S140).
  • the drying step (S130) is a process of drying the cheonggukjang prepared by the above-mentioned cheonggukjang manufacturing method.
  • the prepared cheonggukjang may be dried by a natural drying method, a hot air drying method, a sterilization drying method, a freeze drying method, or a vacuum freeze drying method.
  • the cheonggukjang may be dried in a vacuum freeze-drying method.
  • the vacuum freeze-drying method refers to a dehydration drying method by sublimation, and according to this method, since the raw material is operated under a frozen state, phenomena such as drowsiness or surface hardening does not occur due to dehydration, and physical and chemical changes in the shape and structure of the material is known to be very small. In addition, since it is handled at a low temperature in an airtight device, there is an advantage in that contamination by microorganisms or the like is small.
  • the grinding step (S140) is a process of grinding the dried cheonggukjang.
  • the dried cheonggukjang may be put into a grinder and pulverized.
  • the grinding step (S140) if the cheonggukjang can be crushed, this is not limited.
  • the cheonggukjang may be manually pulverized using a mortar, hammer, and grinder.
  • the cheonggukjang may be pulverized by a blender, a grinder, and a chopper.
  • Cheonggukjang powder according to an embodiment of the present invention may be eaten with milk, water, etc., added to the cooking process of various dishes such as salads and stews, or mixed with other seasonings, and it is easy to harmonize or assimilate with other foods.
  • it has the advantage of being easy to carry as it is manufactured in a powder form.
  • it can be formed into a desired shape by adding an excipient, so it is easy to manufacture in a shape suitable for individual preferences.
  • One embodiment of the present invention includes a method for manufacturing cheonggukjang pills.
  • the cheonggukjang pill manufacturing method is a material preparation step (S100), a ripening step (S110), a fermentation step (S120), a drying step (S130), a grinding step (S140) Therefore, in order to avoid duplication of description, the material preparation step (S100), the cooking step (S110), the fermentation step (S120), the drying step (S130), and the grinding step (S140) are omitted, and the above-mentioned Differences from the embodiment will be mainly described.
  • cheonggukjang pills according to an embodiment of the present invention can be prepared by kneading excipients into the cheonggukjang powder prepared by the method for manufacturing cheonggukjang powder (S150), and mixing the kneaded cheonggukjang powder (S160).
  • the kneading step (S150) is a process of kneading the cheonggukjang powder prepared by adding other food powders or excipients to the cheonggukjang powder manufacturing method.
  • Various powders, such as baeknyeoncho powder, beet powder, strawberry powder, pumpkin powder, and blueberry powder can be added.
  • Excipients are added for the purpose of giving the drug an appropriate hardness or shape, or for the purpose of giving a certain amount and weight in case the amount of the main agent is small and making it easy to handle.
  • Starch, lactose, and sucrose, water and fragrance water for homemade preparations, and cacao butter for suppositories are used.
  • chemical excipients using chemicals such as silicon dioxide, magnesium stearate, and hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) may be used.
  • it means a material used for the purpose of specifying the shape of the powder, and mainly water, honey, glutinous rice, and flour are used. Since excipients or chemical excipients such as lactose and cacao fat may be used in addition to the substances presented above, the present invention is not limited thereto.
  • the recirculation step (S160) is a process of recirculating the kneaded cheonggukjang.
  • the cheonggukjang powder may be adjusted to 1mm to 20mm.
  • the kneaded cheonggukjang powder may be jehwan in the size of 3mm to 7mm. Since the size of the pill can be easily adjusted according to the intention of the manufacturer or considering the user, it is not limited thereto.
  • cheonggukjang pills may be dried in various drying methods such as natural drying, hot air drying, sterilization drying, freeze drying, vacuum freeze drying, and the like.
  • cheonggukjang pills may be dried by natural drying.
  • the process of coating the surface of the chungkukjang ring can be added.
  • the surface of the cheonggukjang pills may be coated with edible substances such as sugar, pigment, gelatin, gold, and silver.
  • a coating method a material produced in the form of paper, such as gold or silver foil, can be directly coated manually or coated using a device such as a dragee.
  • the color of the manufactured ring is often brown or black, so it can be coated to hide it.
  • the palatability can be improved because the color can be easily adjusted according to the material to be coated.
  • it may be coated for the purpose of suppressing the odor of the manufactured ring.
  • it may be coated for the purpose of increasing the quality of the manufactured ring. In the case of coating, it is easy to preserve the unique flavor of the ring, and it can prevent direct damage to the ring itself in the first place.
  • the kneaded cheonggukjang can be prepared in the form of granules.
  • kneaded cheonggukjang may be manufactured in a granular form by a granulator or the like. Since the size or shape of the granules can be easily adjusted, it is not limited thereto.
  • FIG. 4 is a flowchart sequentially illustrating a method of manufacturing red pepper paste according to an embodiment of the present invention.
  • the method for manufacturing red pepper paste according to an embodiment of the present invention includes a material preparation step (S100), a cooking step (S110), and a fermentation step (S120), the material preparation to avoid duplication of description Step (S100), the cooking step (S110), and the fermentation step (S120) will be omitted, and differences from the above-described embodiment will be mainly described.
  • red pepper paste according to an embodiment of the present invention may be prepared by mucusizing cheonggukjang prepared by the method for manufacturing cheonggukjang (S170), and mixing red pepper powder with the mucus cheonggukjang (S180).
  • the slimming step (S170) is a process of slimming the cheonggukjang prepared by the cheonggukjang manufacturing method. For example, you can add water to cheonggukjang and grind it to make it mucus. In one embodiment of the present invention, cheonggukjang can be made into mucus by adding boiled water and grinding.
  • the mucilage criterion is not limited thereto because it can be easily adjusted according to the degree to be manufactured.
  • the mixing step (S180) is a process of mixing red pepper powder with the mucus-ized cheonggukjang.
  • red pepper paste may be prepared by mixing red pepper powder and seasoning with mucus-ized cheonggukjang.
  • the seasoning may include a substance that improves the taste or preservation of the red pepper paste, such as salt, sugar, grain syrup, or honey.
  • red pepper paste may be mixed in a ratio of 3 to 5 cheonggukjang to 1 red pepper powder, and sea salt may be added in a ratio of less than 5% by weight of the mixture.
  • Gochujang prepared with cheonggukjang may further include a step of fermenting it at room temperature for at least one day after manufacturing.
  • mold since mold may form after 2 weeks at room temperature, it is recommended to ferment for 1 to 14 days, and the fermentation period at room temperature may be extended depending on whether or not seasoning is added.
  • the red pepper paste has the advantage that the fermentation period is short, so it can be referred to as raw red pepper paste.
  • 5 to 10 are photographs showing an embodiment in which the potato cheonggukjang is prepared in sequence.
  • peeled potatoes were cut into pieces, and the sliced potatoes were boiled in boiling water for 25 minutes. Since the shape and size of the potato can be easily adjusted in the process of slicing, the shape and size of the illustrated potatoes are somewhat different.
  • the temperature of the cooled potato is about 40 °C.
  • the cooled potatoes were fermented under conditions of about 40° C. and 90% humidity.
  • the potatoes fermented for about 12 hours under the above conditions have white matter on the surface.
  • a white material surrounding the surface of the potato is confirmed, and this white material means that Bacillus subtilis has occurred.
  • polygamma-glutamic acid produced by Bacillus subtilis is a viscous substance that stretches like a thread, so it can be checked with the naked eye, and through this, it is possible to know whether or not fermentation is in progress and its degree.
  • red pepper powder and salt were added to the potato cheonggukjang adjusted to an appropriate viscosity and mixed to prepare red pepper paste.
  • potato gochujang was prepared with potato cheonggukjang.
  • the washed sweet potato was prepared. 12, 1200 g of sweet potatoes were prepared.
  • the peeled sweet potato was cut into pieces, and the sliced sweet potato was boiled in boiling water for 25 minutes. Since the shape and size of the sweet potato can be easily adjusted during the slicing process, the illustrated shape and size of the sweet potato are slightly different.
  • the boiled sweet potato was cooled in its natural state.
  • the temperature of the cooled sweet potato is about 40 °C. Afterwards, the cooled sweet potato was fermented under the conditions of about 40° C. and 90% humidity.
  • a white material surrounding the surface of the sweet potato is confirmed, and this white material means that Bacillus subtilis has been generated.
  • polygamma-glutamic acid produced by Bacillus subtilis is a viscous substance that stretches like a thread, so it can be checked with the naked eye, and through this, it is possible to know whether or not fermentation is in progress and its degree.
  • red pepper powder and salt were added to sweet potato cheonggukjang adjusted to an appropriate viscosity and mixed to prepare red pepper paste.
  • sweet potato red pepper paste was prepared with sweet potato cheonggukjang.
  • 19 to 26 are photographs showing an embodiment in which sweet pumpkin chunggukjang is prepared in sequence.
  • the peeled sweet pumpkin was cut in half and all seeds were removed.
  • the weight of the pumpkin with seeds removed was 1446 g.
  • the sweet pumpkin was sliced and the weight was measured.
  • the weight was measured at 1706 g, but this is because the weight of the bowl containing the sweet pumpkin was added.
  • the boiled sweet pumpkin was cooled to about 40 °C in its natural state.
  • the sweet pumpkin cooled to 40° C. was ready to ferment in a space with a temperature of 40° C. and a humidity of 90%.
  • the sweet pumpkin fermented for about 12 hours under the above conditions has a white substance on the surface.
  • a white material surrounding the surface of the sweet pumpkin is confirmed, and this white material means that Bacillus subtilis has occurred.
  • polygamma-glutamic acid produced by Bacillus subtilis is a viscous substance that stretches like a thread, so it can be checked with the naked eye, and through this, it is possible to know whether fermentation is in progress and its degree.
  • 27 and 28 are photos showing the sequential implementation of the method for producing sweet pumpkin red pepper paste using sweet pumpkin cheongkukjang.
  • boiled water was added to sweet pumpkin chunggukjang and mixed.
  • red pepper powder and salt were added to the mixed sweet pumpkin cheonggukjang and mixed to prepare sweet pumpkin red pepper paste.
  • 29 to 38 are photographs showing an embodiment in which chestnut cheonggukjang is prepared in sequence.
  • chestnuts are prepared by removing the outer skin and endothelium of chestnuts.
  • raw chestnuts from which the endothelium has been partially removed were prepared.
  • the remaining endothelium may be removed to leave only the kernels, and may proceed to the next process while leaving some remaining endothelium as it is.
  • raw chestnuts from which the endothelium has been removed were sliced into 10 mm to 20 mm pieces, and 300 g of sliced raw chestnuts were prepared.
  • the size and shape of raw chestnuts should be uniform, but it is not necessary to adjust them uniformly.
  • the size of the raw chestnuts can be easily adjusted according to the size of chestnuts and the intention of the manufacturer, it is not limited thereto.
  • 300 g of raw chestnut pieces were steamed for 20 to 30 minutes with a high temperature steam of 95° C. or higher.
  • the chopped raw chestnuts can be cooked by steaming or boiling in boiling water ( S110 ).
  • the cooked chestnuts were cooled at room temperature. This is to adjust the temperature conditions suitable for growth of the bacteria to be inoculated later, and it is possible to increase the efficiency of fermentation.
  • Bacillus subtilis was inoculated on an appropriately cooled night, and fermentation preparation was carried out.
  • Bam cheonggukjang can be prepared even by fermentation except for Bacillus subtilis.
  • a cotton cloth was laid in a suitable bowl and the inoculated chestnut was placed therein.
  • the cotton cloth it is possible to prevent a sudden change in temperature, it is possible to prevent other foreign substances or strains from contaminating the chestnut, and it is possible to maintain proper humidity by preventing evaporation of moisture.
  • it is not limited thereto.
  • the temperature of the place where fermentation was performed was maintained at 390 °C.
  • the temperature is known as a temperature range suitable for Bacillus subtilis growth, and maintaining this temperature may increase the growth efficiency of Bacillus subtilis.
  • the viscous material produced by mixing the fermented chestnuts with chopsticks was confirmed. By repeating the mixing process, more viscous substances can be observed.
  • 39 and 40 are photographs showing an embodiment in which chestnut red pepper paste is prepared using chestnut cheonggukjang in order.
  • the mucilage of chestnut cheonggukjang As shown in Figure 39, it can be confirmed that the mucilage of chestnut cheonggukjang. You can use water previously used for steaming or boiling chestnuts. In addition, the viscosity and / or concentration of the mucilage can be appropriately adjusted according to the degree to be prepared.
  • red pepper powder and seasoning were mixed with mucillated chestnut cheonggukjang to prepare chestnut red pepper paste.
  • the red pepper powder was mixed in a ratio of 3 parts by weight of chestnut cheonggukjang to 1 red pepper powder, and sea salt was added as much as 4% by weight of the mixture.
  • red pepper paste and sea salt were mixed with mucus-ized chestnut cheonggukjang to prepare red pepper paste.
  • the red pepper powder may have a strong green smell, the fermentation process at room temperature for more than one day may be further performed.
  • Example 2 cheonggukjang and red pepper paste sensory test
  • the sensory test subjects consisted of 20 adult men and women who were interested in the field of sensory test. Through repeated evaluation and discussion, characteristic terms and definitions were derived, and standard materials were determined for terms in order to facilitate understanding of descriptive terms. All subjects underwent some training course to become familiar with the evaluation method and the characteristics of the samples.
  • Samples were prepared immediately before testing and 15 g of each sample per person was measured with a ruler and provided. Each sample was presented in the same glass bowl, and a different spoon was provided to avoid mixing the flavors. Considering the flavor of the sample, lukewarm water and slices of bread were provided along with the sample because it was difficult to open the mouth with only lukewarm water. After tasting one sample, they were instructed to rinse their mouths with lukewarm water after eating bread. In the evaluation, the order of samples was provided at random, and the sample number was also set to a random three-digit number. At this time, sample numbers for visual, flavor, and texture evaluation were presented differently.
  • Samples of potato cheonggukjang, sweet potato cheonggukjang, sweet pumpkin chungkukjang, and chestnut chungkukjang prepared in Example 1 were evaluated, and after 30 minutes, the potato red pepper paste, sweet potato red pepper paste, sweet pumpkin red pepper paste, and chestnut red pepper paste samples were evaluated.
  • the test was performed using a quantitative descriptive analysis method, and was performed on a partitioned individual test table in the sensory test room. The sensory characteristics of the samples were tested in the order of sight, flavor, and texture.
  • daylight illumination of a light box was used for a separately prepared sample, and a color chart was provided to evaluate the degree by comparing it with the reference color.
  • Flavor and texture were evaluated under the same fluorescent lamp. After each sample was evaluated, the mouth was rinsed with lukewarm water after eating the bread so that the previous feed did not affect the next sample.
  • the scale used for evaluation was a 15-point scale, where 1 point was 'weak' and 15 points was 'strong'. Samples were sampled multiple times and scores were allowed to be modified. The evaluation was repeated three times.
  • the sensory characteristics of cheonggukjang and red pepper paste according to the present invention were divided into sight, flavor, and texture.
  • two characteristics were obtained, namely color degree and particle amount, and five characteristics were derived for flavor: sour, sweet, salty, cheonggukjang flavor, and red pepper paste flavor.
  • the texture three characteristics were derived: viscous, stuffy, and mouthfeel.
  • Table 1 descriptive terms and their definitions, standard substances and presentation methods were written in detail.
  • Example 1 With respect to the descriptive analysis results of the samples, it was examined whether there were any significant differences between the red pepper paste samples for each characteristic through the subject's evaluation. This is shown in Table 3 below.
  • each sample was presented in 10 g in a small disposable source container, which is the same container. The lid was closed to prevent deterioration of the sample.
  • cut lettuce was placed in a bowl and served with the sample.
  • a total of six forks were provided to each subject to prevent mixing of flavors, and lukewarm water and slices of bread were provided to rinse their mouths between samples.
  • After putting the slices of bread in a plastic bag, when presenting the sample basically 5 slices were provided to the consumer's bowl and additionally provided when insufficient.
  • the sample presentation order was presented at random, and a three-digit random number was written in each sample container.
  • the consumer preference test was conducted by installing a separate, random copy, and before the start of the test, consumers were introduced to the test and how to use the scale was explained. In addition, they were asked to read the manual with the test method before sample evaluation. In order to properly rinse the inside of the mouth between samples, after eating the bread, the mouth was rinsed with lukewarm water.
  • Table 4 shows the analysis results of the overall preference difference between the cheonggukjang samples.

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Abstract

본 발명은 감자, 고구마, 단호박, 및/또는 밤을 이용하여 청국장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 재료를 준비하는 재료 준비 단계; 준비된 재료를 삶거나 쪄내는 익힘 단계; 및 익힌 재료를 30℃ 내지 50℃에서 7시간 내지 50시간 발효시키는 발효 단계;를 포함한다.

Description

청국장 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장
본 발명은 청국장 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장에 관한 것이다.
청국장은 대두 발효식품 중 숙성 장류의 하나로, 숙성 중에 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물인 펩톤, 폴리펩톤 및 아마이드가 생성되어 소화되기 쉽다.
또한, 청국장의 발효균인 고초균(바실러스, Bacillus Subtilis)은 증식하면서 프로테아제가 생성되는데, 이 효소는 장내 부패균의 활동을 억제하고 병원균에 대한 항균작용을 가진다. 이에 따라 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물질을 감소시키고, 유해 물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 하며, 고초균이 각종 소화효소와 유기산을 생성하여 장을 자극해 소화를 돕는다.
본 발명은 감자, 고구마, 단호박, 및 밤 등을 이용한 청국장의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명은 감자, 고구마, 단호박, 및 밤 중 적어도 하나인 재료를 이용하여 청국장을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 껍질을 제거한 재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 재료를 증기로 찌거나 끓는 물에 삶는 익힘 단계; 및 상기 익힌 밤을 발효시키는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 청국장 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 청국장에 의하면, 감자, 고구마, 단호박, 및 밤 중 적어도 하나를 사용하여 맛과 영양이 우수한 청국장을 제조하는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 가루 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 환 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조 방법을 설명하는 순서도이다.
도 5 내지 도 10은 감자청국장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 11은 감자청국장을 이용한 감자고추장 제조 방법으로 제조된 감자고추장을 도시한 사진이다.
도 12 내지 도 17은 고구마청국장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 18은 고구마청국장을 이용한 고구마고추장 제조 방법으로 제조된 고구마고추장을 도시한 사진이다.
도 19 내지 도 26은 단호박청국장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 27 및 도 28은 단호박청국장을 이용한 단호박고추장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 29 내지 도 38은 밤청국장을 이용한 밤고추장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 39 및 도 40은 밤청국장을 이용한 밤고추장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하며 본 발명에 따른 청국장 제조 방법을 상세히 설명하기로 한다.
이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어는 사전적인 의미로 한정 해석되어서는 아니되며, 발명자는 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절히 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
상세한 설명, 도면들, 및 청구항들에서 상술하는 예시적인 실시예들은 한정을 위한 것이 아니며, 다른 실시예들이 이용될 수 있으며, 여기서 개시되는 기술의 사상이나 범주를 벗어나지 않는 한 다른 변경들도 가능하다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예 및 도면에 도시된 구성은 본 발명의 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 표현하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 존재할 수 있음을 이해하여야 한다.
당업자는 본 개시의 구성요소들, 즉 여기서 일반적으로 기술되고, 도면에 기재되는 구성요소들을 다양하게 다른 구성으로 배열, 구성, 결합, 및 도안할 수 있으며, 이것들의 모두는 명백하게 고안되며, 본 개시의 일부를 형성하고 있음을 용이하게 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 일 실시예는 각종 재료를 이용하여 청국장을 제조하는 방법을 포함한다.
본 명세서에서 “재료”는 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 제조 방법에 의해 청국장으로 제조될 수 있는 재료를 의미한다. 예를 들어, 상기 재료는 식용 식물, 두류, 근채류, 견과류, 및 과채류 중 적어도 하나를 포함한다. 더 자세하게, 상기 재료는 콩, 팥, 대두, 밤, 감자, 고구마, 토란, 참마, 구약나물(곤약), 단호박, 늙은 호박 중 적어도 하나를 포함한다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 재료는 감자, 고구마, 단호박, 및 밤 중 적어도 하나를 포함한다.
감자는 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과의 여러해살이 풀로, 흔히 구황작물로 알려져 있다. 감자의 성분은 수분 75%, 녹말 13% 내지 20%, 단백질 1.5% 내지 2.6%, 무기질 0.6% 내지 1%, 환원당 0.03mg, 및 비타민C 10mg 내지 30mg이 함유되어 있다. 다만, 덩이줄기의 싹이 돋는 부분에서 알칼로이드의 1종인 솔라닌이 들어 있어, 이를 먹지 않도록 주의해야 한다.
고구마는 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 여러해살이 풀로, 흔히 구황작물로 알려져 있다. 고구마의 성분은 수분 68.5%, 조단백 1.8%, 조지방 0.6%, 조섬유 1.3%, 회분 1.1%, 탄수화물 26.4%, 및 비타민 A, B, 또는 C가 소량 함유되어 있다. 뿐만 아니라, 고구마에는 안토시아닌, 식이섬유, 및 칼륨 등을 포함하고 있다. 특히, 탄수화물이 다량 함유되어 있어 주식 대용으로 가능하고, 저장 중에는 수분이 감소하여 전분이 효소의 작용으로 당화하여 아주 달다. 타 구황작물에 비해 단맛이 많아 남녀노소 기호성이 높은 식물이다.
고구마의 효능으로는, 인슐린 분비 절약, 장내의 유용한 세균 증가, 비만 감소, 대장암의 예방, 변비 개선 등이 있다.
단호박은 박과 호박속에 속하는 식물로, 서양계 호박의 한 품종이다. 단호박은 당도가 높고 밤 맛이 난다 하여 밤호박이라고도 한다. 단호박에는 각종 비타민과 무기질이 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 베타카로틴의 함량이 높은데, 단호박 100g으로 성인 일일권장량의 비타민 A를 섭취할 수 있다. 단호박의 비타민과 무기질은 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관질환 및 성인병을 예방하는데 효과가 있으며, 항산화 기능을 하여 피부노화를 방지하고 암 예방에 도움을 준다. 비타민 C의 함량도 높아서 피로 회복에 도움을 준다.
또한, 단호박의 높은 수분함량과 풍부한 섬유질은 장운동을 촉진하여 배변을 원활하게 하고, 변비 예방에 도움을 준다. 단호박은 비교적 낮은 열량에 비해 풍부한 영양가가 함유되어 있어 다이어트 식품으로 각광받고 있다. 단호박이 비장(지라)의 기능을 돕고 식욕을 증진시키기 때문에 비장이 약한 사람들에게 좋다.
밤은 탄수화물, 단백질, 기타 지방, 칼슘, 비타민(A, B, 및 C) 등이 풍부하다. 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부미용, 피로회복, 감기예방 등에 효능이 있으며 알코올의 산화를 돕는다. 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다. 최근 이러한 점이 부각되면서 밤을 활용하여 만들어지는 가공식품이 점차 늘어나고 있다.
또한, 밤은 교잡육종을 통해 특정한 형질을 가진 품종을 육성하므로, 콩과 달리 GMO(Genetically Modified Organism)에 해당하지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장을 제조하는 방법을 순차적으로 표시한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장은 껍질이 제거된 재료를 조각낸 후 세척하고(S100), 상기 세척된 재료를 증기로 찌거나 끓는 물에 삶고(S110), 삶거나 쪄낸 재료를 발효시킴으로써 제조될 수 있다(S120).
재료 준비 단계(S100)는 껍질이 제거된 재료를 조각내고 세척하는 과정이다. 예를 들어, 재료는 5mm 내지 40mm 크기로 조각나고 세척될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 재료는 10mm 내지 20mm 크기로 조각나고 세척되어 재료로 준비될 수 있다. 적당한 크기로 조각난 재료는 자르기 전의 재료에 비해 표면적이 넓어 이후 과정의 효율을 높일 수 있어 권장하나, 이를 제한하지 않는다.
익힘 단계(S110)는 준비된 재료를 삶거나 쪄서 익히는 과정이다. 예를 들어, 준비된 재료는 끓는 물에 10분 내지 60분 삶아질 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 준비된 재료는 끓는 물에 20분 내지 30분 삶아질 수 있다. 또한, 예를 들어, 준비된 재료는 95℃이상인 고온 증기로 10분 내지 60분 쪄질 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 준비된 재료는 95℃ 이상인 고온 증기로 20분 내지 30분 쪄질 수 있다.
발효 단계(S120)는 익힌 재료를 천으로 감싸 발효시키는 과정이다. 예를 들어, 익힌 재료는 면 포로 감싸져 30℃내지 50℃로 유지되는 공간에서 6시간 내지 50시간 동안 발효될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 익힌 재료는 면 포로 감싸져 40℃로 유지되는 발효실에서 7시간 내지 24시간 동안 발효될 수 있다.
본 발명의 일 실시 예에 있어서, 익힘 단계(S110)로 익힌 재료에 고초균을 접종하는 단계가 더 수행될 수 있다. 예를 들어, 익힌 밤에 고초균을 적절한 양으로 접종할 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 익힌 밤에 고초균을 밤 중량의 1%만큼 접종할 수 있다. 여기서, 밤의 크기, 고초균의 접종 여부와 접종된 고초균의 양, 및 발효가 진행된 공간의 온도 및 습도에 따라 발효 시간 또는 품질에 차이가 있을 수 있다. 일반적으로 고초균을 접종함으로써, 발효 시간을 단축시키고 청국장 특유의 냄새를 줄일 수 있다.
고초균은 바실러스 속의 표준 종으로, 일반적으로는 바실러스 서브틸리스를 의미한다. 상기 균은 토양 및 발효 식품 등 다양한 환경에서 발견되는 세균으로서, 세균 중에서 가장 많은 연구가 이루어진 그람양성(Gram-positive) 세균의 모델 생물이다. 고초균은 아밀레이즈(amylase) 및 프로테이스(protease) 등 상업적으로 중요한 효소 활성을 가지고 있으며, 식품에 있어서, 콩의 발효 식품인 메주와 낫토의 생산에 절대적인 중요성을 갖는다. 또한, 고초균의 배양물은 항생물질이 발견되어 면역기능 증진 및 항암작용을 가지는 프로바이오틱스로 널리 활용되고 있다.
감자청국장, 고구마청국장, 단호박청국장, 및 밤청국장에서도 청국장과 낫토에서 볼 수 있는 점성 물질인 폴리감마글루탐산이 생성되는데, 이는 면역 증강을 통한 항암, 뛰어난 보습, 가려움증 및 아토피 증상을 개선, 체내 칼슘흡수촉진 등 인체에 유용한 역할을 수행한다고 알려져 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 청국장은, 청국장 자체로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 다른 섭취할 수 있는 형태로 다양하게 가공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예는 청국장 가루를 제조하는 방법을 포함한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 가루를 제조하는 방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 가루 제조 방법은 재료 준비 단계(S100), 익힘 단계(S110), 발효 단계(S120)를 포함하므로, 설명의 중복을 피하기 위해 상기 재료 준비 단계(S100), 상기 익힘 단계(S110), 상기 발효 단계(S120)는 생략하고, 상술한 실시 예와 다른 점을 위주로 설명한다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 청국장 가루는 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장을 건조시키고(S130), 건조된 청국장을 분쇄함으로써 제조될 수 있다(S140).
건조 단계(S130)는 상기 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장을 건조시키는 과정이다. 예를 들어, 건조단계(S130)는 제조된 청국장을 자연건조 방식, 열풍건조 방식, 살균건조 방식, 동결건조 방식, 또는 진공동결건조 방식으로 건조시킬 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 건조단계(S130)는 청국장을 진공동결건조 방식으로 건조시킬 수 있다.
진공동결건조 방식은 승화에 의한 탈수 건조법을 의미하고, 이 방법에 의하면 원료는 동결상태 하에서 조작되므로 탈수에 따라 졸아들거나 표면경화 등의 현상이 일어나지 않으며, 재료의 형태와 조직 등의 물리적 및 화학적 변화가 극히 적다고 알려져 있다. 또한, 밀폐 장치 안에서 저온으로 다뤄지므로 미생물 등에 의한 오염도 적다는 장점이 있다.
분쇄 단계(S140)는 건조시킨 청국장을 분쇄시키는 과정이다. 예를 들어. 상기 건조시킨 청국장은 분쇄기에 넣어 분쇄될 수 있다. 분쇄 단계(S140)에서는 상기 청국장을 분쇄할 수 있다면 이를 제한하지 않는다. 예를 들어, 상기 청국장은 절구, 망치, 및 그라인더 등에 의한 수작업으로 분쇄될 수 있다. 또한, 예를 들어, 상기 청국장은 믹서기, 분쇄기, 및 다지기 등 기기에 의해 분쇄될 수 있다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 청국장 가루는 우유, 물 등에 타서 먹거나 샐러드, 찌개 등 각종 요리의 조리 과정에 첨가, 또는 다른 조미료에 혼합되어도 무방한 것으로, 다른 음식물과 조화 또는 동화가 용이하다. 또한, 가루 형태로 제작되어 휴대가 용이하다는 장점이 있다. 또한, 부형제를 첨가하여 원하는 모양으로 빚어낼 수 있어서, 개인의 기호에 맞는 형상으로 제조하기가 쉽다.
본 발명의 일 실시예는 청국장 환을 제조하는 방법을 포함한다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 청국장 환 제조 방법은 재료 준비 단계(S100), 익힘 단계(S110), 발효 단계(S120), 건조 단계(S130), 분쇄 단계(S140)를 포함하므로, 설명의 중복을 피하기 위해 상기 재료 준비 단계(S100), 상기 익힘 단계(S110), 상기 발효 단계(S120), 상기 건조 단계(S130), 상기 분쇄 단계(S140)는 생략하고, 상술한 실시 예와 다른 점을 위주로 설명한다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 청국장 환은 청국장 가루 제조 방법으로 제조된 청국장 가루에 부형제를 넣어 반죽하고(S150), 반죽된 청국장 가루를 제환함으로써 제조될 수 있다(S160).
반죽 단계(S150)는 청국장 가루 제조 방법으로 제조된 청국장 가루에 다른 식품의 가루를 첨가하거나 부형제를 넣어 반죽하는 과정이다. 예를 들어, 제조된 청국장 가루에 홍삼 가루, 와송 분말, 젤라틴 분말, 금 가루, 쌀 가루, 미강 가루, 식용 색소 또는 가루, 치자 분말, 호밀 가루, 쑥 가루, 도토리 가루, 생선 가루, 산초 가루, 백년초 가루, 비트 가루, 딸기 가루, 호박 가루, 및 블루베리 가루 등 다양한 가루를 첨가할 수 있다.
부형제는 약제에 적당한 굳기나 형상을 주기 위해서, 또는 주제의 양이 적은 경우에 일정 용량, 중량을 주어 취급하기 쉬운 크기로 할 목적으로 첨가되는 것으로, 정제에는 유당 및 전분, 환제에는 감초, 산제에는 전분, 유당, 및 백당, 수제에는 물 및 방향수, 좌제에는 카카오지 등을 이용한다. 또한, 이산화규소, 스테아린산마그네슘, 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 등 화학물질을 사용하는 화학부형제를 이용할 수 있다. 본 명세서에서는 가루의 형상을 특정하기 위한 목적으로 사용되는 물질을 의미하고, 주로 물, 꿀, 찹쌀, 및 밀가루를 사용한다. 앞서 제시한 물질들 외에 유당, 카카오지 등 부형제 또는 화학부형제를 사용할 수 있으므로, 이를 제한하지 않는다.
제환 단계(S160)는 반죽된 청국장을 제환하는 과정이다. 예를들어, 청국장 가루는 1mm 내지 20mm로 제환될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 있어서, 반죽된 청국장 가루는 3mm 내지 7mm 크기로 제환될 수 있다. 환의 크기는 복용자를 고려하거나 제조자의 의도에 따라 용이하게 조절이 가능하므로, 이를 제한하지 않는다.
또한, 제환된 청국장 환을 건조시키는 과정이 추가될 수 있다. 예를 들어, 청국장 환은 자연 건조, 열풍 건조, 살균 건조, 동결 건조, 진공동결 건조 등 다양한 건조 방식으로 건조될 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 청국장 환은 자연 건조로 건조될 수 있다.
또한, 제환된 청국장 환의 표면을 코팅시키는 과정이 추가될 수 있다. 예를 들어, 청국장 환의 표면은 당분, 색소, 젤라틴, 금, 및 은 등 식용 가능한 물질로 코팅될 수 있다. 코팅 방법으로는 금박 또는 은박 등 종이 형태로 제작된 물질을 수작업으로 직접 코팅하거나 당의기 등 기기를 사용하여 코팅할 수 있다.
환에 코팅 처리를 함으로써 얻을 수 있는 장점이 다수 존재한다. 예를 들어, 제조된 환의 색이 갈색 또는 검정색에 가까운 색상인 경우가 많아 이를 감추기 위해 코팅을 할 수 있다. 코팅을 하는 경우, 코팅되는 물질에 따라 색상을 용이하게 조절할 수 있기 때문에 기호성을 높일 수 있다.
또한, 예를 들어, 제조된 환의 냄새를 억제할 목적으로 코팅을 할 수 있다. 또한, 예를 들어, 제조된 환의 품질을 높일 목적으로 코팅을 할 수 있다. 코팅을 하는 경우, 환 고유의 향을 보존하기 용이하고, 환 자체의 직접적인 손상을 1차로 막아줄 수 있다.
또한, 반죽된 청국장을 과립 형상으로 제조할 수 있다. 예를 들어, 반죽된 청국장은 과립기 등에 의해 과립 형상으로 제조될 수 있다. 상기 과립의 크기나 모양은 용이하게 조절할 수 있으므로 이를 제한하지 않는다.
일반적으로 가루는 단독으로 먹기에 어려운 점이 있고, 건조 식품은 이가 약한 사람들 또는 불리는 과정을 거쳐 먹어야 하는 단점이 존재한다. 그러나, 환은 단독으로 먹기 편리하고, 누구나 먹기 쉬운 형상 및 굳기로 제조될 수 있기 때문에 간편한 복용이 용이하다. 또한, 형상, 크기, 및 향 등 다양한 요소를 용이하게 조절할 수 있기 때문에 주재료에 거부감이 있는 사람들도 용이한 섭취가 가능하고, 휴대성이 좋아 언제 어디서든 복용이 가능하다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장을 제조하는 방법을 순차적으로 도시한 순서도이다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조 방법은 재료 준비 단계(S100), 익힘 단계(S110), 및 발효 단계(S120)를 포함하므로, 설명의 중복을 피하기 위해 상기 재료 준비 단계(S100), 상기 익힘 단계(S110), 및 상기 발효 단계(S120)는 생략하고, 상술한 실시예와 다른 점을 위주로 설명한다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 일 실시 예에 따른 고추장은 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장을 점액화하고(S170), 점액화된 청국장에 고춧가루를 혼합함으로써 제조될 수 있다(S180)
점액화 단계(S170)는 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장을 점액화하는 과정이다. 예를 들어, 청국장에 물을 넣고 갈아서 점액화할 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 청국장에 재료 삶은 물을 넣고 갈아서 점액화할 수 있다. 상기 점액화 기준은 제조하고자 하는 정도에 따라 용이하게 조절할 수 있으므로 이를 제한하지 않는다.
혼합 단계(S180)는 점액화된 청국장에 고춧가루를 혼합하는 과정이다. 예를 들어, 점액화된 청국장에 고춧가루 및 조미료를 혼합하여 고추장을 제조할 수 있다. 상기 조미료는 소금, 설탕, 조청, 또는 꿀 등 상기 고추장의 맛 또는 보존을 향상시키는 역할을 수행하는 물질을 포함할 수 있다. 본 발명의 일 실시 예에 있어서, 고추장은 청국장 3 내지 5 대 고춧가루 1 중량비 비율로 혼합되고, 상기 혼합물의 중량비 5% 미만 비율로 천일염이 첨가될 수 있다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 청국장으로 제조된 고추장은 제조 후 상온에서 하루 이상 발효시키는 과정을 더 포함할 수 있다. 다만, 상온에서 2주가 지나면 곰팡이가 생길 가능성이 있기 때문에, 1일 내지 14일 발효할 것을 권장하고, 조미료의 첨가 여부에 따라 상온 발효 기간이 연장될 수 있다. 상기 고추장은 발효 기간이 짧다는 장점이 있어, 생고추장이라 지칭할 수 있다.
실시예 1: 청국장 및 고추장 제조
(1) 감자청국장 및 감자고추장 제조
도 5 내지 도 10은 감자청국장을 제조한 실시 예를 순서에 따라 도시한 사진들이다.
먼저, 감자를 준비한다.
도 5에 도시된 바와 같이, 감자를 세척한 후 세척한 감자를 준비하였다. 도 5b에서는 감자 489g을 준비하였다.
도 6에 도시된 바와 같이, 껍질을 제거한 감자를 조각내고, 조각난 감자를 끓는 물로 25분간 삶았다. 감자의 모양 및 크기는 조각내는 과정에서 용이하게 조절할 수 있기 때문에, 도시된 감자의 모양 및 크기가 다소 차이가 났다.
도 7에 도시된 바와 같이, 삶은 감자를 자연 상태에서 식혔다.
도 8에 도시된 바와 같이, 식힌 감자의 온도가 약 40℃임을 확인할 수 있다. 또한, 면포를 사용하여 감자의 습도를 유지시켜 줄 수 있다.
이후 식힌 감자는 약 40℃ 및 습도 90%인 조건으로 발효되었다.
도 9에 도시된 바와 같이, 상기 조건에서 12시간 정도 발효된 감자는 표면에 흰색 물질이 생겼다.
도 10에 도시된 바와 같이, 혼합하는 과정에서 점성과 실을 관찰할 수 있었고, 계속 혼합한 결과, 청국장이 완성되었다. 또한, 청국장은 원재료인 감자의 색상에 따라 다양한 색으로 나타났다.
도 9 및 도 10을 참조하면, 감자의 표면을 둘러싸는 흰색의 물질이 확인되며 이러한 흰색 물질은 고초균이 발생하였다는 것을 의미한다. 특히 고초균이 생성하는 폴리감마글루탐산은 실처럼 늘어나는 점성 물질이므로, 육안으로 확인이 가능하며, 이를 통해 발효의 진행 여부와 그 정도를 알 수 있다.
이후, 감자청국장에 감자를 삶은 물을 넣고 혼합하여 점도를 조절하고, 적당한 점도로 조절된 감자청국장에 고춧가루 및 소금을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하였다.
도 11에 도시된 바와 같이, 감자청국장으로 감자고추장을 제조하였다.
(2) 고구마청국장 및 고구마고추장 제조
도 12 내지 도 17은 고구마청국장을 제조한 실시 예를 순서에 따라 도시한 사진들이다.
먼저, 고구마를 준비한다.
도 12에 도시된 바와 같이, 고구마를 세척한 후 세척한 고구마를 준비하였다. 도 12에서는 고구마 1200g을 준비하였다.
도 13에 도시된 바와 같이, 껍질을 제거한 고구마를 조각내고, 조각난 고구마를 끓는 물로 25분간 삶았다. 고구마의 모양 및 크기는 조각내는 과정에서 용이하게 조절할 수 있기 때문에, 도시된 고구마의 모양 및 크기가 다소 차이가 났다.
도 14에 도시된 바와 같이, 삶은 고구마를 자연 상태에서 식혔다.
도 15에 도시된 바와 같이, 식힌 고구마의 온도가 약 40℃임을 확인할 수 있다. 이후 식힌 고구마는 약 40℃ 및 습도 90%인 조건으로 발효되었다.
도 16에 도시된 바와 같이, 상기 조건에서 12시간 정도 발효된 고구마는 표면에 흰색 물질이 생겼다.
도 17에 도시된 바와 같이, 혼합하는 과정에서 점성과 실을 관찰할 수 있었고, 계속 혼합한 결과, 청국장이 완성되었다. 또한, 청국장은 원재료인 고구마의 색상에 따라 갈색으로 나타났다.
도 16 및 도 17을 참조하면, 고구마의 표면을 둘러싸는 흰색의 물질이 확인되며 이러한 흰색 물질은 고초균이 발생하였다는 것을 의미한다. 특히 고초균이 생성하는 폴리감마글루탐산은 실처럼 늘어나는 점성 물질이므로, 육안으로 확인이 가능하며, 이를 통해 발효의 진행 여부와 그 정도를 알 수 있다.
이후, 고구마청국장에 고구마를 삶은 물을 넣고 혼합하여 점도를 조절하고, 적당한 점도로 조절된 고구마청국장에 고춧가루 및 소금을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하였다.
도 18에 도시된 바와 같이, 고구마청국장으로 고구마고추장을 제조하였다.
(3) 단호박청국장 및 단호박고추장 제조
도 19 내지 도 26은 단호박청국장을 제조한 실시 예를 순서에 따라 도시한 사진들이다.
도 19에 도시된 바와 같이, 단호박 2060g을 준비한다.
도 20에 도시된 바와 같이, 껍질을 벗긴 단호박을 절반으로 잘라 씨를 모두 제거하였다. 씨가 제거된 단호박의 무게는 1446g이었다.
도 21에 도시된 바와 같이, 단호박을 조각내고 무게를 측정하였다. 무게는 1706g으로 측정되었으나 이는 단호박을 담는 그릇의 무게가 추가되었기 때문이다.
도 22에 도시된 바와 같이, 조각난 단호박을 끓는 물로 25분간 삶았다.
도 23에 도시된 바와 같이, 삶아진 단호박을 자연 상태에서 약 40℃까지 식혔다.
도 24에 도시된 바와 같이, 40℃까지 식힌 단호박을 온도 40℃ 및 습도 90%인 조건의 공간에서 발효할 준비를 마쳤다.
도 25에 도시된 바와 같이, 상기 조건에서 12시간 정도 발효된 단호박은 표면에 흰색 물질이 생겼다.
도 26에 도시된 바와 같이, 발효된 단호박을 혼합하여 점성 및 실이 생김을 확인하였다.
도 25 및 도 26을 참조하면, 단호박의 표면을 둘러싸는 흰색의 물질이 확인되며 이러한 흰색 물질은 고초균이 발생하였다는 것을 의미한다. 특히 고초균이 생성하는 폴리감마글루탐산은 실처럼 늘어나는 점성 물질이므로, 육안으로 확인이 가능하며, 이를 통해 발효의 진행 여부와 그 정도를 알 수 있다.
도 27 및 도 28은 단호박청국장을 이용한 단호박고추장 제조 방법을 순차적으로 실시한 것을 도시한 사진들이다.
도 27에 도시된 바와 같이, 단호박청국장에 삶은 물을 넣고 혼합하였다.
도 28에 도시된 바와 같이, 혼합된 단호박청국장에 고춧가루 및 소금을 넣고 혼합하여 단호박고추장을 제조하였다.
(4) 밤청국장 및 밤고추장 제조
도 29 내지 도 38은 밤청국장을 제조한 실시예를 순서에 따라 도시한 사진들이다.
먼저, 밤의 외피 및 내피를 제거하여 밤을 준비한다.
도 29에 도시된 바와 같이, 내피가 일부 제거된 생밤을 준비하였다. 여기서, 남은 내피를 제거하여 알맹이만 남길 수 있고, 남아있는 일부 내피를 그대로 둔 채 다음 과정으로 진행할 수 있다.
도 30에 도시된 바와 같이, 내피가 제거된 생밤을 10mm 내지 20mm로 조각내고 조각난 생밤을 300g만큼 준비하였다. 생밤의 크기 및 모양은 균일하면 좋으나 반드시 균일하게 조절할 필요는 없다. 또한, 생밤의 크기에 있어서, 밤의 크기 및 제조자의 의도에 따라 용이하게 조절할 수 있으므로, 이를 제한하지 않는다.
도 31a에 도시된 바와 같이, 조각난 생밤 300g을 95℃이상인 고온 증기로 20분 내지 30분 쪄냈다.
또한, 도 31b에 도시된 바와 같이, 조각난 생밤 300g을 끓는 물에 20분 내지 30분 삶았다.
상기 도 31a 및 도 31b를 참조하면, 조각난 생밤은 증기로 찌거나 끓는 물에 삶는 익힘 단계(S110)에 의해 익혀질 수 있음을 확인할 수 있다.
도 32에 도시된 바와 같이, 익힌 밤을 실온에서 식혔다. 이는 추후 접종할 균이 생장하기 적합한 온도 조건을 맞춰주기 위함이며, 발효의 효율을 높일 수 있다.
적절히 식혀진 밤에 고초균을 접종하고 발효 준비를 진행하였다. 고초균을 제외하고 발효시켜도 밤청국장을 제조할 수 있다. 다만, 발효 시간 및 밤청국장의 향 등 고초균을 접종하여 얻을 수 있는 장점이 있으므로 이를 권장한다.
도 33에 도시된 바와 같이, 적당한 그릇에 면 포를 깔고 그 안에 접종된 밤을 담았다. 상기 면 포를 사용하면 온도가 급격하게 변하는 것을 방지할 수 있고, 타 이물질 또는 균주가 밤을 오염시키는 것을 막을 수 있으며, 수분의 증발을 막아 적정 습도를 유지할 수 있다. 그러나, 다른 방법으로 상기 면 포의 역할을 수행할 수 있다면 이를 제한하지 않는다.
도 34에 도시된 바와 같이, 발효가 진행된 곳의 온도는 390℃로 유지하였다. 상기 온도는 고초균이 성장하기에 적합한 온도 범주로 알려져 있고, 이를 유지하면 고초균의 생장 효율이 높을 수 있다.
도 35에 도시된 바와 같이, 밤의 발효가 진행되고 있으며 밤의 표면에 흰색 물질을 관찰할 수 있다. 또한, 밤이 발효 중 발생하는 열에 의해 밤 중앙부의 온도가 48.8℃까지 상승했다.
도 36에 도시된 바와 같이, 발효가 끝난 밤의 표면에는 대부분 흰색 물질이 덮여있음을 확인하였다.
도 35 및 도 36을 참조하면, 발효가 진행되어 밤의 표면에 흰색 물질이 다수 확인되었다. 상기 흰색 물질은 고초균의 발효에 의해 생성되므로, 발효의 진행 여부를 판단할 수 있다. 도 12의 경우, 흰색 물질이 밤의 대부분을 덮고 있는 것으로 보아 발효가 잘 진행되었음을 확인할 수 있다.
도 37에 도시된 바와 같이, 발효가 끝난 밤을 젓가락으로 섞어 생성된 점성 물질을 확인하였다. 섞는 과정을 반복하면 보다 많은 점성 물질을 관찰할 수 있다.
도 38에 도시된 바와 같이, 발효가 끝난 밤을 젓가락으로 여러 번 반복하여 섞어 상당한 양의 점성 물질을 관찰하였다.
도 39 및 도 40은 밤청국장을 이용하여 밤고추장을 제조한 실시예를 순서에 따라 도시한 사진들이다.
먼저, 밤청국장에 물을 적당히 넣고 갈아서 점액화할 수 있다.
도 39에 도시된 바와 같이, 점액화된 밤청국장을 확인할 수 있다. 물은 이전에 밤을 찌거나 삶을 때 사용한 물을 사용할 수 있다. 또한, 점액화의 점도 및/또는 농도는 제조하고자 하는 정도에 따라 적절히 조절할 수 있다.
이후, 점액화된 밤청국장에 고춧가루 및 조미료를 혼합하여 밤고추장을 고추장을 제조하였다. 상기 고춧가루는 밤청국장 3대 고춧가루 1 중량비 비율로 혼합하였고, 상기 혼합물의 중량부 4%만큼 천일염을 추가하였다.
도 40에 도시된 바와 같이, 점액화된 밤청국장에 고춧가루 및 천일염을 혼합하여 고추장을 제조하였다. 다만, 고춧가루 풋내가 강하게 날 수 있으므로, 상온에서 하루 이상 발효하는 과정을 더 수행할 수 있다.
실시예 2: 청국장 및 고추장 관능검사
관능검사 대상자는 관능검사 분야에 관심이 있는 성인남녀 20명으로 구성하였다. 반복된 평가와 토의 과정을 통해 특성 용어와 정의를 도출했고, 묘사 용어를 쉽게 이해하기 위해 용어에 대해 표준 물질을 결정했다. 모든 대상자들이 평가 방법과 시료들의 특성에 익숙해지기 위해 약간의 교육 과정을 거쳤다.
시료는 검사하기 직전에 만들고 1인당 각 시료 15g씩 자 저울로 측정하여 제공했다. 각 시료는 동일한 유리그릇에 담아 제시했으며 향미가 섞이지 않도록 다른 수저를 제공했다. 시료의 향미를 고려하여 미온수만으로는 입가심이 어렵기 때문에 미온수와 식빵 조각을 시료와 함께 제공했다. 시료를 하나 맛본 후에는 반드시 식빵을 먹은 후 미온수로 입 안을 헹구도록 했다. 평가 시 시료 순서는 랜덤으로 제공하고 시료 번호 또한 임의의 세 자리 숫자로 정했다. 이때, 시각, 향미, 및 질감 평가용 시료 번호는 다르게 제시했다.
실시예 1에서 제조한 감자청국장, 고구마청국장, 단호박청국장, 및 밤청국장 시료를 평가하고, 30분 후 감자고추장, 고구마고추장, 단호박고추장, 및 밤고추장 시료를 평가하도록 했다. 검사는 정량적 묘사분석 방법을 사용했으며 관능검사실의 칸막이가 있는 개인 검사대에서 수행하였다. 시료의 관능적 특성은 시각, 향미, 질감 순으로 검사했다.
시각 평가 중 색상 정도는 별도로 준비된 시료에 대해 light box의 daylight 조명을 이용하였으며 색도표를 제공해 기준 색에 비교해 정도를 평가하도록 했다.
향미 및 질감 평가는 같은 형광등 아래에서 평가하였다. 각 시료 평가 후에는 식빵을 먹고 난 후, 미온수로 입 헹굼을 실시해 이전 사료가 다음 시료에 영향을 미치지 않도록 했다.
평가에 사용된 척도는 15점 척도로 1점은 '약하다'로 15점은' 강하다'로 표시해 평가하도록 했다. 시료는 여러 번 맛 볼 수 있으며 점수는 수정 가능하게 했다. 평가는 3회 반복하여 수행하였다.
본 발명에 따른 청국장 및 고추장의 관능 특성은 시각, 향미, 및 질감으로 나뉘었다. 시각은 색상 정도, 입자 양으로 2가지 특성이 나왔고, 향미는 신맛, 단맛, 짠맛, 청국장 향미, 및 고추장 향미로 5가지 특성이 도출되었다. 질감은 점성, 텁텁함, 및 식감으로 3가지 특성이 도출되었다. 하기 표 1에 묘사용어와 그에 대한 정의 그리고 표준 물질과 제시 방법을 자세히 기입했다.
Figure PCTKR2021009808-appb-T000001
실시예 1의 시료들의 묘사 분석 결과에 대하여 대상자의 평가를 통해 각 특성별로 청국장 시료 간에 어떤 유의적 차이가 있는지 살펴보았다. 이는 하기 표 2와 같다.
Figure PCTKR2021009808-appb-T000002
상기 표 2를 참조하면, 본 발명에 따른 시각을 살펴본 결과, 갈색 정도는 시료 간 유의적 차이를 보였으나, 입자 양은 큰차이 없는 범위 내로 나타났다. 가장 갈색 정도가 높은 청국장은 밤청국장으로 확인되었다.
향미에서 신맛 및 짠맛은 네 시료 모두 유사하여 유의적 차이가 없었으나, 단맛에 있어서, 고구마청국장이 가장 높게 나타났다. 이는 고구마가 다른 재료에 비해 단맛이 강하다는 점에서 나타난 유의적 차이라는 것을 알 수 있다. 청국장 향미는 세 시료 모두 낮게 평가되었다.
질감에서 텁텁함은 재료에 따라 큰 차이가 없음을 확인하였다. 점성은 제조 과정에서 묽게 하느냐 질게 하느냐에 따라 큰 차이를 보이므로 이를 동일하게 하여 진행하였고 큰 차이 없는 결과가 나타났다. 식감은 고구마와 밤이 유사하고, 감자, 단호박 순으로 낮아졌으며, 이는 재료 본연의 특징과 유사한 결과가 나타났다.
실시예 1 시료들의 묘사 분석 결과에 대하여 대상자의 평가를 통해 각 특성 별로 고추장 시료 간에 어떤 유의적 차이가 있는지 살펴보았다. 이는 하기 표 3과 같다.
Figure PCTKR2021009808-appb-T000003
상기 표 3을 참조하면, 본 발명에 따른 시각을 살펴본 결과, 붉은색 정도 및 입자 양은 시료 간 큰 차이가 없었다. 세 고추장 모두 고추장 제조 과정 중 점액화 단계를 거치면서 입자가 상당히 작아져 이와 같은 결과가 나왔다.
향미에서 신맛 및 짠맛은 세 시료 모두 유사하여 유의적 차이가 없었으나, 단맛에 있어서, 고구마고추장이 가장 높게 나타났다. 이는 고구마가 다른 재료에 비해 단맛이 강하다는 점에서 나타난 유의적 차이임을 알 수 있다. 고추장 향미는 첨가된 고춧가루의 영향을 많이 받아 네 시료 모두 상당히 높게 평가되었다.
질감에서 텁텁함과 식감은 재료에 따라 차이가 거의 없음을 확인하였다. 다만, 점성은 재료에 따라 영향을 받는 것을 확인하였다. 단호박이 포함된 경우, 점성이 다소 높게 측정되었다.
실시예 3: 소비자 기호도 평가
청국장 및/또는 고추장을 먹어본 경험이 있고 관심있는 성인 남녀 50명이 참여했다. 건물 내에 지나가는 사람들과의 접촉을 통하여 모집하였고 참여한 사람들에게는 보상을 하여 참여를 유도하였다.
시료는 냉장보관 후 시료 이동 시에 아이스박스를 이용하여 차가운 온도를 유지했다. 각 시료들은 동일 용기인 작은 일회용 소스 용기에 10g 담아 제시했다. 시료가 변질되지 않게 뚜껑을 닫았다. 동반 식품으로 양상추를 잘라 그릇에 담고 시료와 함께 제공했다. 향미가 섞이지 않도록 대상자마다 총 6개의 포크를 제공했고 시료 사이 간에 입안을 헹굴 수 있도록 미온수와 식빵 조각을 제공했다. 식빵 조각은 비닐봉지에 넣은 후 시료를 제시할 때 기본적으로 5조각을 소비자 그릇에 제공한 후 부족할 시 추가로 제공했다. 시료 제시 순서는 랜덤으로 제시하며 각 시료 용기에는 세 자리 임의의 숫자를 기입했다.
소비자 기호도 검사는 별도의 임의 부수를 설치하여 실시되었으며, 검사 시작 전에 소비자들에게 검사에 대한 소개와 척도 사용법을 설명했다. 또한, 시료 평가 전 검사 방법이 적힌 설명서를 읽도록 했다. 시료 사이 간에 입 안을 제대로 헹굴 수 있도록 식빵을 먹고 난 후, 미온수로 입을 헹구게 했다.
소비자들은 6가지 시료들을 순서대로 맛보면서 전체적인 기호도를 9점 항목 척도로 1점은 '선호하지 않다'로 9점은 '선호하다'로 표시해 평가했다. 시료는 여러 번 맛 볼 수 있으며 점수는 수정 가능케 했다. 평가는 한 사람 당 5분 정도 소요되었다.
소비자의 시료에 대한 기호도를 파악하고 재료에 따라 기호도가 어떻게 달라지는 알아보았다. 청국장 시료 간 전체적인 기호도 차이의 분석 결과는 하기 표 4와 같다.
Figure PCTKR2021009808-appb-T000004
상기 표 4를 참조하면, 소비자들은 고구마청국장에 6.77로 가장 높은 기호도를 보였으며 청국장에 4.23으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 감자, 고구마, 단호박, 및 밤을 사용한 각각의 청국장이 종래의 청국장보다 높은 기호도임을 확인할 수 있었다.
또한, 고추장 시료 간 전체적인 기호도 차이의 분석 결과는 하기 표 5와 같다.
Figure PCTKR2021009808-appb-T000005
상기 표 5를 참조하면, 소비자들은 고구마청국장에 7.45로 가장 높은 기호도 점수를 받았고, 종래의 고추장이 7.12으로 가장 낮은 기호도 점수를 받았다. 그러나 모든 고추장 시료가 동일한 범주의 기호도 점수를 받았으므로, 유의한 차이는 없었다.
본 평가를 통해 재료에 따른 관능적 특성 차이를 알아보았다. 핵심 재료를 달리한 시료들의 관능적 특성을 정량적으로 평가하였으며 성인 남녀를 대상으로 소비자 검사를 수행하여 재료가 전체적인 기호도에 미치는 영향을 조사했다. 묘사 분석 결과, 시각, 향미, 및 질감 특성 9가지 용어가 개발되었으며, 이 중 3가지 특성에서 유의한 차이가 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과, 종래의 청국장 및 고추장 보다 다른 재료로 제조된 청국장 및 고추장의 전체적인 평가 결과가 우수하였다.
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술 사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니며 특허 청구의 범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (10)

  1. 껍질이 제거된 재료를 준비하는 재료 준비 단계;
    상기 준비된 재료를 증기로 찌거나 끓는 물에 삶는 익힘 단계; 및
    상기 익힌 재료를 30℃ 내지 50℃에서 7시간 내지 50시간 발효시키는 발효 단계를 포함하는 청국장 제조 방법.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 재료는 감자, 고구마, 단호박, 및 밤 중 적어도 하나를 포함하는 청국장 제조 방법.
  3. 제1 항에 있어서,
    상기 익힘 단계는 95℃ 이상인 고온 증기로 10분 내지 60분간 찌거나 끓는 물에 10분 내지 60분간 삶는 청국장 제조 방법.
  4. 제1 항에 있어서,
    상기 익힌 재료에 고초균을 접종하는 접종 단계를 더 포함하는 청국장 제조 방법.
  5. 제3 항에 있어서,
    상기 고초균이 접종된 재료를 30℃내지 50℃에서 7시간 내지 24시간 발효시키는 청국장 제조 방법.
  6. 제1 항 내지 제5 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 청국장.
  7. 제1 항의 청국장 제조 방법으로 제조된 청국장을 건조시키는 건조 단계; 및
    상기 건조된 청국장을 분쇄하는 분쇄 단계를 더 포함하는 청국장 가루 제조 방법.
  8. 제7 항의 방법으로 제조한 청국장 가루.
  9. 제6 항의 청국장 가루 제조 방법으로 제조된 청국장 가루에 부형제를 넣어 반죽하는 반죽 단계; 및
    상기 반죽된 청국장 가루를 제환하는 제환 단계를 더 포함하는 청국장 환 제조 방법.
  10. 제9 항의 방법으로 제조한 청국장 환.
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LEE, MINJI;LEE, YU GEON;CHO, JUNG-IL;NA, KWANG-CHOOL;KIM, MI SEUNG;MOON, JAE-HAK;: "Antioxidative Activity of Cheonggukjang Prepared with Purple Sweet Potato", KOREAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY., SEOUL, KR, vol. 46, no. 2, 30 April 2014 (2014-04-30), KR , pages 224 - 230, XP053031550, ISSN: 0367-6293, DOI: 10.9721/KJFST.2014.46.2.224 *

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