WO2015080514A1 - 고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 - Google Patents

고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장 Download PDF

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WO2015080514A1
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장은석
오선미
박민경
신혜원
장현준
임성환
조선아
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씨제이제일제당(주)
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    • C12R2001/69—Aspergillus oryzae

Definitions

  • the present invention relates to a method for preparing kochujang using Aspergillus oryzae CJ KY, a novel strain isolated from traditional meju, and to kochujang prepared by the method.
  • a new strain Aspergillus oryzae CJ KY a bacterium with excellent carbohydrate and proteolytic enzyme activity, is isolated and selected from traditional meju for the preparation of red pepper paste.
  • the present invention relates to a method for producing kochujang with improved flavor and to a kochujang prepared by the method.
  • gochujang The types of gochujang are divided into conventional gochujang using kochujang meju made of a mixture of beans and grains, and improved kochujang using koji instead of kochujang meju.
  • Improved red pepper paste is prepared by mixing and ripening koji and salt and steamed starch ingredients obtained by immersing or increasing the starch raw material, and then cultivating Korean bacteria.
  • starch raw material wheat flour or wheat rice having the supply and demand of raw materials and the processing aptitude of the raw materials for mass production are mainly used.
  • Korean Laid-open Patent Publication No. 10-2011-0017619 discloses a water content of 30 to 32% by weight through a step of increasing the amount of rice to 4-12 minutes.
  • the moisture content and temperature were adjusted to 35 to 38% by weight and 30 to 38 ° C., respectively, to delay the aging rate of the polished rice, thereby preventing the growth of Korean bacteria and reducing the enzyme titer.
  • the present invention proposes a method for preparing rice koji with the high enzyme titer which improves the flavor of rice kochujang using the same.
  • the stickiness of the surface of the rice can be somewhat reduced, but the lower the degree, the higher the fiber content, so that the decomposition rate of the bacterium is lowered, which causes the growth of the bacterium.
  • the enzyme titer is lowered, and also the problem that the texture of kochujang is lowered.
  • the inventors of the present invention exhibit high amylase and protease activity based on wheat flour or wheat, soybean, and the like to solve the conventional problems as described above, and have excellent flavor characteristics such as umami and sweet flavor (fruit flavor), and meju flavor.
  • Aspergillus oryzae strain CJ KY was isolated and screened in traditional meju, and used for the preparation of kochujang, the method of producing kochujang with better flavor and kochujang prepared by the preparation method was developed. To complete.
  • Patent Document 1 KR 10-2011-0017619 A1
  • An object of the present invention is to isolate and select a novel strain Aspergillus oryzae CJ KY, which shows high enzyme titer based on wheat flour and wheat, in traditional meju, and to use it for the preparation of red pepper paste, It is an object of the present invention to provide a method for producing kochujang and kochujang prepared by the method.
  • the present invention relates to a method for producing red pepper paste using Aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ) CJ KY, a steaming step of adding to the wheat flour by adding water;
  • Empire step of inoculating and cultivating aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ) CJ KY (KCCM11302P) to the increased wheat flour to make wheat flour coo;
  • Red pepper powder is added to the aged primary mixture, and the second mixture is mixed with one or more selected from the group consisting of starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers, grain processed products, bean cured products, meju and miso. It provides a method for producing kochujang
  • the present invention provides a kochujang prepared by the above method of producing kochujang.
  • the present invention isolates and selects a new strain, Aspergillus oryzae CJ KY, which shows high enzyme titer based on wheat flour or wheat, in traditional meju, and uses it for the preparation of kochujang, so that the quality is constant and flavor is high. There is an effect that can produce a better pepper paste.
  • FIG. 1 is a diagram showing the classification of a novel Aspergillus oryzae CJ KY.
  • the present invention relates to a novel Aspergillus oryzae CJ KY, a strain having excellent carbohydrate and protease activity based on wheat flour or wheat, isolated and identified from traditional meju.
  • the Aspergillus oryza (Aspergillus oryzae) CJ KY was isolated and identified from traditional meju collected by a traditional food manufacturer.
  • Aspergillus oryzae strains which are excellent as spore-generating ability, do not produce toxins and do not cause allergies among fungi isolated from traditional meju, were selected. Thereafter, the first selection strain was solid-cultured with wheat flour as a raw material to secondarily select strains having high carbohydrate and proteolytic ability, and finally select strains to improve flavor of kochujang among the second selected strains. The final selected strain was named Aspergillus oryzae CJ KY, and deposited on September 27, 2012 to the Korea Microbiological Conservation Center (Accession Number: KCCM 11302P).
  • the present invention by using the above-mentioned wheat flour as a substrate to ferment the increased wheat flour using aspergillus duck material (Aspergillus oryzae) CJ KY, a strain that enhances the flavor of kochujang while having strong carbohydrate and protein decomposition power It is about a method.
  • the steaming step of increasing the hydrolyzed wheat flour raw material Empire step of inoculating and cultivating aspergillus duck material ( Aspergillus oryzae ) CJ KY to the increased wheat flour to make wheat flour coo; Adding a saline or saline solution to the wheat flour coji, and ripening a primary mixture of at least one selected from the group consisting of increased wheat flour, steamed wheat, steamed soybean, meju, and miso; Red pepper powder is added to the aged primary mixture, and the second mixture is mixed with one or more selected from the group consisting of starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers, grain processed products, bean cured products, meju and miso. It provides a method for producing kochujang comprising; secondary aging step of aging.
  • the steaming step is a process of steaming a constant amount of warmed purified water in wheat flour using a continuous steamer, and then steaming using 1.0 to 2.0 kgf / cm 2 , steaming It is preferable to adjust the moisture content of the ground flour to 30 to 38% by weight.
  • the imperial step is inoculated and cultured aspergillus duck ash ( Aspergillus oryzae ) CJ KY in the cooked wheat flour to make a wheat flour coo, specifically, compared to the total amount of raw material in the cooked wheat flour 0.1 to 0.3% by weight of Aspergillus oryzae CJ KY and 0.5 to 1.5% by weight of cereal or bean flour as an extender, and then uniformly mixed, 30 to 40 °C, more preferably 33 Fermented and dried for 3 days at 38 °C to prepare a wheat flour koji.
  • the first aging step is to add salt or saline to the wheat flour koji, at least one selected from the group consisting of increased wheat flour, steamed wheat, steamed soybean, meju and miso It is a step of aging the mixed primary mixture.
  • salt or saline is added to the dry wheat flour coji prepared through the imperial step, and mixed with at least one selected from the group consisting of increased wheat flour, steamed wheat, steamed soybean, meju and miso
  • the primary mixture is aged by fermentation at 25-35 ° C. for 5-30 days.
  • the salt or brine may preferably be added in an amount of 5 to 10% by weight based on the primary mixture.
  • the pulsed processed product means processed by using the bean as the main raw material, meju or miso is not particularly limited and can use a known one.
  • the at least one selected from the legumes, meju and miso may be added to preferably be from 0.1 to 15% by weight of the total weight of the primary mixture.
  • a yeast culture solution may be further added to the primary mixture.
  • the available yeast is not particularly limited, and for example, Saccharomyces , Zygosaccharmyces or Pichia may be used.
  • the primary mixture may preferably contain moisture such that the moisture content is 40 to 55% by weight of the total weight of the primary mixture.
  • the primary mixture may include a chopping process before aging.
  • the chopping refers to a process of cutting the primary mixture into a material of a small size, the size of which is not particularly limited, but preferably greater than 0 to 20 mm size (based on the inner diameter size of the amorphous particles of the primary mixture), more preferably Can be chopped to a size of 1 to 10 mm, most preferably 1 to 5 mm.
  • the primary mixture is preferably fermented at 25 to 35 ° C. for 5 to 30 days.
  • the second ripening step is to add the red pepper powder to the aged primary mixture, starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers and grain processed products, soybean processed products, meju and miso Sterilization and aging of the secondary mixture of one or more selected from the group.
  • red pepper powder is added to the aged primary mixture, and then at least one selected from the group consisting of starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers and grain processed products, soybean processed products, meju and miso
  • the mixed secondary mixture is sterilized at 55 to 85 ° C. for 1 to 60 minutes and then aged by adding edible alcohol.
  • the pepper powder may be added to 6 to 25% by weight of the total weight of the secondary mixture, at least one selected from the group consisting of starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers and grain processed products is the whole secondary mixture It is preferable to add 15 to 40% by weight of the weight.
  • the red pepper powder, starch sugar, soy sauce, salt, spices processed products, flavor enhancers and grain processed products, soybean processed products, meju and miso are not particularly limited, and known ones can be used.
  • Non-limiting examples of the spice-processed products include dry air or wet air.
  • Non-limiting examples of the flavor enhancer include yeast extract, soybean or wheat protein extract.
  • the meju and doenjang is a non-limiting example, such as improved meju, Korean meal meju and improved soybean paste, Korean soybean paste.
  • Example 1 Isolation, Identification and Screening of Traditional Meju-derived Microorganisms
  • strain used as a starter in the present invention was isolated and selected from traditional meju collected from traditional food manufacturers in Gyeonggi, Gangwon, Chungbuk, Jeonnam.
  • the first selected strains were CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY, CJ KG, and the results of sporulation were shown in Table 1.
  • Wheat flour coji was prepared for the six strains selected first, and excellent strains were secondarily selected by comparing amylase and protease enzyme titers.
  • the wheat flour koji was added with 1 kg of wheat flour to a water content of 33 to 38 wt% with a 5-stage continuous steamer, and then steamed at 120 ° C. for 15 minutes with an autoclave. The steam was cooled to 35 ° C. after the steaming.
  • the primary selection strain was mixed with 0.2 wt% of the total weight of the raw material in chilled cooked wheat flour, and then incubated at 35 ° C. for 3 days.
  • the enzyme titers of the wheat flour cojis are shown in Table 2.
  • Amylase enzyme titer measurement in Table 2 was used to extract wheat flour koji in 2% aqueous NaCl solution for 1 hour at 30 °C, diluted 100 times the filtered crude enzyme solution.
  • the enzyme reaction solution 1ml crude enzyme solution was prepared by adding a 1% starch 2ml, pH 5.2 phosphate buffer 2ml as substrate, after 30 minutes of reaction at 40 °C this reaction by the addition of 0.1N CH 3 COOH 10ml Stopped. 10 ml of 0.005% KI + I 2 solution of the enzyme reaction solution after completion of the reaction was colored at room temperature, and the absorbance was measured at 660 nm using a UV spectrophotometer.
  • the protease enzyme titer was used as a crude enzyme solution by extracting and filtering wheat flour koji in distilled water at 30 ° C. for 1 hour.
  • the enzyme reaction solution was reacted at 38 ° C. for 1 hour by adding 0.5 ml of crude enzyme solution, 1.5 ml of 2% milk casein and 1 ml of Mcllivine buffer (pH 6.0) as a substrate. Thereafter, 3 ml of 0.4 M TCA solution was added to stop the reaction. After filtration, 5 ml of 0.4 M Na 2 CO 3 and 1 ml of phenolic reagent were added thereto, followed by sufficient color development at 38 ° C. for 30 minutes. Absorbance was measured. At this time, the enzyme activity was defined as the amount of the enzyme that produces tyrosine corresponding to 1 ⁇ g for 1 minute as 1 unit and a calibration curve was prepared using tyrosine as a standard substance.
  • the secondary strain was selected from four strains of the second selected strain to increase the dose of wheat flour coji to compare amylase and protease enzyme titers, and to compare the taste quality of soybean paste.
  • the wheat flour coji was steamed 10 kg of wheat flour in a 5-stage continuous steamer to have a water content of 33 to 38% by weight, and then cooled to 35 ° C after the steaming. Secondary selection strains were mixed with the cooled cooked wheat flour at 0.2% by weight relative to the total amount of the raw materials, and then incubated at 30 to 35 ° C. for 3 days with a solid fermentor, respectively.
  • the wheat flour coji containing Aspergillus oryzae CJ KY and Aspergillus oryzae on the market was prepared as in Example 1 and Comparative Example 1 to compare enzyme titers. It was.
  • Test Example 1 New Aspergillus duckwood CJ KY application wheat flour coji production
  • Enzyme titers of novel Aspergillus duck CJ KY applied wheat flour coji are shown in Table 4 below.
  • Volatile fragrance components of the novel Aspergillus duck CJ KY application primary mixture are shown in Table 6.
  • Volatile fragrance components of the conventional Aspergillus duck reapply primary mixture are shown in Table 6.
  • Test Example 2 gives the fruit flavor to 2/3 methyl butanol (2 / 3-methyl butanal) and Kochujang, which represents the delicious flavor and meso mold fungus that can be expressed as a positive factor of Kochujang.
  • Comparative Example 2 has a green, floral flavor of the total flavor component of 1- hexanol (1-hexanol) that can be off-flavored in the hot pepper paste, odor into the green pepper and a phenolic (phenol) that gives a pleasant flavor
  • the content was higher than Test Example 2.
  • 1,3-butanediol (1,3-butanediol), 1-butanol (3-butanol), and 3-methyl (3-methyl) which can be expressed as a damp flavor in kochujang, such as creamy or cheese flavor In 2, it was thought that the flavor which contributes negatively to a consumer in kochujang was lower than in the comparative example 2.
  • Example 3 sensory evaluation of kochujang

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Abstract

본 발명은 신규한 균주를 이용한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 국균(麴菌)을 전통 메주에서 분리, 선별하여 고추장 제조에 사용함으로써, 품질이 일정하고, 풍미가 향상된 고추장을 제조할 수 있다.

Description

고추장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장
본 발명은 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 우수한 국균(麴菌)인 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하여 고추장 제조에 사용함으로써 풍미가 향상된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
고추장의 종류는 크게 콩과 곡류를 일정한 비율로 섞어 만든 고추장용 메주를 사용하는 재래식 고추장과 고추장용 메주 대신 코오지(麴, koji)를 사용하는 개량식 고추장으로 나눈다.
재래식 고추장은 전분질 원료를 침지, 증자한 후 엿기름 추출물과 섞어 액당화 과정을 거친 것과 고추장용 메주, 고춧가루, 식염 등을 섞어 발효 숙성을 하여 제조된다.
개량식 고추장은 전분질 원료를 침지 또는 가수하여 증자한 후 국균(麴菌)을 배양하여 얻은 코오지와 식염, 증자한 전분질 원료 등을 혼합, 숙성하고 이를 전분당, 고춧가루 등과 섞어 제조된다. 전분질 원료로는 원료의 수급과 단가 그리고, 대량생산에 용이한 원료의 가공 적성을 가지고 있는 소맥분 또는 밀쌀을 주로 사용하고 있다.
개량식 고추장에서 대량생산이 가능하고, 고추장의 품질 향상을 위한 방안으로 대한민국 공개특허 제10-2011-0017619호는 4 내지 12분도로 한정한 쌀 원료에 증자 단계를 거쳐 수분함량이 30 내지 32 중량%로 하고, 이에 함습 단계를 거쳐 수분함량과 온도를 각각 35 내지 38 중량%와 30 내지 38℃로 조절하여 호화된 쌀의 노화 속도를 지연함으로써 국균(麴菌)의 생육 저하를 막아 고 효소 역가를 갖는 코지를 제조하고, 이를 이용하여 쌀 고추장의 풍미를 개선하는 고 효소 역가를 갖는 쌀 고추장용 코지의 제조방법을 제안하였다.
그러나, 상기 선행기술에 의한 경우에는 쌀 표면의 끈적임은 다소 줄일 수 있으나 도정도가 낮을수록 섬유질의 함량이 높아져 국균(麴菌)의 분해율이 떨어지고, 이로 인해 국균(麴菌)의 생육이 저하되어 효소 역가가 낮아지는 문제가 있으며, 또한 고추장의 식감이 저하되는 문제가 발생하게 된다.
본 발명자들은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위하여 소맥분 또는 밀쌀, 대두 등을 기질로 높은 아밀라아제 및 프로테아제 활성을 나타내며, 감칠맛과 단향(과일향), 구수한 메주향 등 향미 특성을 우수하게 하는 신규한 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용하여, 향미가 보다 우수한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌 1) KR 10-2011-0017619 A1
본 발명의 목적은 소맥분 및 밀쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규의 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용함으로써, 향미가 보다 우수한 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 소맥분 원료에 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY(KCCM11302P)를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 고추장의 제조방법에 의해 제조된 고추장을 제공한다.
본 발명은 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 높은 효소 역가를 나타내는 신규한 균주 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 전통 메주에서 분리, 선별하고, 이를 고추장 제조에 사용함으로써, 품질이 일정하고 향미가 보다 우수한 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 신규한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY의 분류 계통도를 나타낸 도이다.
본 발명은 전통 메주로부터 분리·동정한, 소맥분 또는 밀쌀을 기질로 하는 탄수화물 및 단백질 분해효소 활성이 우수한 균주인 신규 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY에 관한 것이다.
상기 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY는 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주로부터 분리·동정하였다.
분리·동정 방법은 전통 메주에서 분리한 곰팡이 중 포자 생성력이 우수하면서 독소를 생성하지 않고 알러지를 유발하지 않아, 국균으로 활용가능한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 균주 6종을 1차 선별하였다. 그 후, 1차 선별 균주를 대상으로 소맥분을 원료로 고체 배양하여 탄수화물 및 단백질 분해력이 강한 균주를 2차 선별하고, 2차 선별된 균주 중에서 고추장의 풍미를 향상시키는 균주를 최종 선별하였다. 최종 선별된 균주를 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY라 명명하고, 2012년 9월 27일에 한국미생물보존센터에 기탁하였다(수탁번호 : KCCM 11302P).
또한, 본 발명은 상기의 소맥분을 기질로 탄수화물 및 단백질 분해력이 강하면서 고추장의 풍미를 향상시키는 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 이용하여 증자된 소맥분을 발효시켜 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 상세하게는, 소맥분 원료를 가수하여 증자시키는 증자 단계; 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계; 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 증자단계는 연속증자기를 이용하여 일정량의 가온된 정수를 소맥분에 가수(加水)한 후, 1.0 내지 2.0 kgf/cm2의 스팀을 이용하여 증자하는 공정으로, 증자된 소맥분의 수분 함량이 30 내지 38 중량%가 되도록 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 제국 단계는 상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 단계로서, 구체적으로는 증자된 소맥분에 원료 총량 대비 0.1 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY 와 0.5 내지 1.5 중량%의 곡류분 또는 두류분을 증량제로 사용하여 균일하게 혼합한 후, 30 내지 40℃, 보다 바람직하게는 33 내지 38℃에서 3일간 발효 건조하여 소맥분 코오지를 제조한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 1차 숙성 단계는 상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 단계이다.
구체적으로는, 제국 단계를 통해 제조된 건조 상태의 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 25 내지 35℃에서 5 내지 30일 동안 발효하여 숙성시킨다.
상기 식염 또는 염수는 바람직하게는 1차 혼합물에 대하여 5 내지 10 중량% 함량이 되도록 첨가할 수 있다.
상기 두류 가공품은 두류를 주원료로 하여 가공한 것을 의미하고, 메주 또는 된장은 특별히 제한되지 아니하며 공지의 것을 사용할 수 있다.
두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상은 바람직하게는 1차 혼합물 전체 중량의 0.1~15 중량%가 되도록 첨가될 수 있다.
한편, 고추장의 향미 증진을 위하여 선택적으로, 1차 혼합물에 효모 배양액을 더 첨가할 수 있다. 상기 이용 가능한 효모는 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어 사카로미세스(Saccharomyces) 속, 지고사카로미세스(Zygosaccharmyces) 속 또는 피치아(Pichia) 속 균주 등을 이용할 수 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 수분 함량이 1차 혼합물 전체 중량의 40 내지 55 중량%이 되도록 수분을 함유할 수 있다.
또한, 상기 1차 혼합물은 숙성 전에 쵸핑(Chopping) 공정을 포함할 수 있다.
상기 쵸핑은 1차 혼합물을 작은 크기의 물질로 자르는 공정을 의미하며, 그 크기는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 0 초과 내지 20mm 크기(1차 혼합물의 무정형 입자의 내경 크기 기준), 보다 바람직하게는 1 내지 10 mm 크기, 가장 바람직하게는 1 내지 5 mm 크기로 쵸핑될 수 있다.
상기 1차 혼합물을 숙성시키기 전 쵸핑하는 공정을 거치게 되면, 곡물의 심부까지 효소가 침투하기 용이해져, 보다 다양한 맛과 풍미를 생성할 수 있으며, 숙성 기간을 단축시켜 줄 뿐만 아니라, 이를 활용한 고추장의 식감 등 관능적 요소도 향상되는 이점이 있다.
상기 1차 혼합물은 바람직하게는 5 내지 30일 동안 25 내지 35℃에서 발효 숙성한다.
본 발명의 고추장 제조방법에서, 상기 2차 숙성 단계는 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 단계를 말한다.
구체적으로는, 먼저, 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가한 후, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨다.
상기 고춧가루는 2차 혼합물 전체 중량의 6 내지 25 중량%가 되도록 첨가될 수 있으며, 상기 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상은 2차 혼합물 전체 중량의 15 내지 40 중량%가 되도록 첨가되는 것이 바람직하다.
상기 고춧가루, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장은 특별히 제한되지 아니하며, 공지의 것을 사용할 수 있다.
상기 향신료 가공품의 비제한적인 예로, 건다대기 또는 습다대기 등을 들 수 있다.
상기 향미 증진제의 비제한적인 예로, 효모 추출물, 콩 또는 밀단백추출물 등을 들 수 있다.
상기 메주 및 된장은 비제한적인 예로, 개량메주, 한식메주 등과 개량된장, 한식된장 등을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
실시예 1: 전통 메주 유래 미생물의 분리·동정 및 선별
1) 미생물의 분리·동정
본 발명에서 스타터로 사용된 균주는 경기, 강원, 충북, 전남 소재의 전통 식품 제조 업체에서 수거한 전통 메주에서 분리, 선별하였다.
곰팡이 분리 배지로는 potato dextrose agar (Difco) 배지에 20㎍/㎖ 클로람페니콜(chloramphenicol)을 첨가하여 사용하였고, 상기의 전통 메주에서 우점종으로 서식하는 곰팡이 32종을 순수 분리하여 동정하였으며, 동정 결과는 표 1과 같다.
2) 1차 선별
상기의 전통 메주에서 분리한 곰팡이 32종의 포자 생성력 등 국균으로 활용이 가능한 것을 종합적으로 판단하여 6종을 1차로 선정하였다.
1차 선정 균주는 CJ 1334, CJ 1335, CJ 1336, CJ 1354, CJ KY, CJ KG 이었고, 포자 생성력 결과는 표 1과 같다.
표 1 전통 메주 유래 분리 균주의 동정결과 및 각 균주의 포자 생성력
균주 NO. 동정결과 포자생성력 비고
CJ 1333 Aspergillus oryzae **
CJ 1334 Aspergillus oryzae ***
CJ 1335 Aspergillus oryzae ***
CJ 1336 Aspergillus oryzae ***
CJ 1337 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1338 Aspergillus niger ***
CJ 1339 Aspergillus flavus * 독소생성
CJ 1340 Aspergillus tubingensis *** 흑국균
CJ 1341 - × 포자 미생성
CJ 1342 Aspergillus sydowii **
CJ 1343 Penicillium polonicum *
CJ 1344 Mucor racemosus **
CJ 1345 Penicillium polonicum * 알러지 유발
CJ 1346 Mucor racemosus ***
CJ 1347 Penicillium polonicum *
CJ 1348 Emericella nidulans * 알러지 유발
CJ 1349 Talaromyces spectabilis **
CJ 1350 Emericella rugulosa ** 알러지 유발
CJ 1351 Mucor racemosus ***
CJ 1352 Emericella dentata * 알러지 유발
CJ 1353 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1354 Aspergillus oryzae ***
CJ 1355 Mycocladus corymbiferus ***
CJ 1356 Aspergillus flavus *** 독소생성
CJ 1357 Absidia corymbifera *
CJ 1358 Aspergillus oryzae **
CJ 1359 Aspergillus oryzae **
CJ 1360 Aspergillus vadensis **
CJ 1361 - *
CJ 1362 - *
CJ KY Aspergillus oryzae ***
CJ KG Aspergillus oryzae ***
3) 2차 선별
상기의 1차 선별한 균주 6종을 대상으로 소맥분 코오지를 제조하여 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가를 비교하여 우수 균주를 2차 선별하였다.
상기의 소맥분 코오지는 소맥분 1kg을 5단 연속증자기로 수분 함량이 33 내지 38 중량%가 되도록 가수한 후, 고압증기멸균기(Autoclave)로 120℃에서 15분간 증자하였으며, 증자 후 35℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 소맥분에 1차 선별 균주를 원료 총 중량 대비 0.2 중량%로 혼합한 후 35℃에서 3일간 각각 배양하였으며, 각각의 소맥분 코오지의 효소 역가는 표 2와 같다.
하기 표 2의 결과로부터, 아밀라아제와 프로테아제 효소 역가가 우수한 CJ 1334, CJ 1354, CJ KY, CJ KG 균주 4종을 2차 선정하였다.
표 2 1차 선별 균주 적용 소맥분 코오지의 효소 역가 비교
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
CJ 1333 439.4 118.4
CJ 1334 565.9 140.4
CJ 1335 496.6 131.6
CJ 1336 536.7 109.1
CJ 1354 542.4 105.3
CJ KY 537.6 146.1
CJ KG 553.3 134.0
상기 표 2에서 아밀라아제 효소 역가 측정은 소맥분 코오지를 2% NaCl 수용액에 30℃에서 1시간 동안 추출하고, 여과한 조효소액을 100배 희석하여 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 1㎖, 기질로 1% 전분당 2㎖, pH 5.2 인산염 버퍼 2㎖를 가하여 제조하였으며, 이를 40℃에서 30분간 반응시킨 후 0.1N CH3COOH 10㎖를 첨가하여 반응을 정지시켰다. 반응이 종료된 효소 반응액 0.005% KI+I2 용액 10㎖를 넣어 실온에서 발색시켜 UV 분광 광도계(spectrophotometer)를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다.
또한, 프로테아제 효소 역가 측정은 소맥분 코오지를 증류수에 30℃에서 1시간 동안 추출, 여과하여 조효소액으로 사용하였다. 효소 반응액은 조효소액 0.5㎖, 기질로 2% 밀크 카제인(Milk casein) 1.5㎖, Mcllivine 버퍼(pH 6.0) 1㎖를 첨가하여 38℃에서 1시간 반응하였다. 이후, 0.4M TCA 용액을 3㎖ 넣어 반응을 정지시켜 여과 후, 0.4M Na2CO3 5㎖와 페놀 시약 1㎖를 넣어 충분히 혼합 후 38℃에서 30분간 발색시키고, 분광 광도계를 이용하여 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 효소 활성은 1분간 1㎍에 해당하는 티로신을 생성하는 효소의 양을 1 유닛으로 정의하였고 티로신을 표준 물질로 이용하여 검량선을 작성하였다.
4) 최종 선별
상기의 2차 선별한 균주 4종을 대상으로 소맥분 코오지의 용량을 확대 제조하여 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가를 비교하고, 이를 이용하여 제조된 된장의 맛 품질을 비교하여 우수 균주를 최종 선별하였다.
상기의 소맥분 코오지는 5단 연속 증자기로 소맥분 10kg을 수분 함량이 33 내지 38 중량%가 되도록 증자하였으며, 증자 후 35℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 소맥분에 2차 선별 균주를 원료 총량 대비 0.2 중량%로 혼합한 후 고체 발효기로 30 내지 35℃에서 3일간 각각 배양하였으며, 각각의 소맥분 코오지의 효소 역가는 하기 표 3과 같다.
또한, 상기의 소맥분 코오지에 식염 또는 염수, 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 또는 된장을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한 후, 5 내지 30일간 25 내지 35℃에서 숙성하였다. 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균하고 2차 숙성하여 제조된 고추장으로 간이 관능평가를 하였으며 결과는 하기 표 3과 같다.
표 3의 결과로부터, 아밀라아제와 프로테아제 효소 역가 및 맛 품질이 가장 우수한 CJ KY 균주를 최종 선정하였다.
최종 선정 균주인 CJ KY의 분류 계통도를 도 1에 나타내었다. 또한, 최종 선정 균주인 CJ KY의 16S rDNA 염기서열분석 결과를 서열번호 1에 나타내었다.
표 3 2차 선별 균주 적용 소맥분 코오지의 효소 역가 및 고추장의 맛 품질 비교
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g) 간이 관능평가
CJ 1334 393.6 104.2 3.39
CJ 1354 440.1 140.5 3.72
CJ KY 546.8 157.4 3.95
CJ KG 477.3 163.3 3.67
실시예 2: 고추장의 제조
1) 증자 단계 및 제국 단계
상기의 최종 선정 균주인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY와 시중의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 함유한 소맥분 코오지를 실시예 1 및 비교예 1과 같이 제조하여 효소 역가를 비교하였다.
시험예 1 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 소맥분 코오지 제조
소맥분 12,000kg을 5단 연속증자기로 수분 함량 30 내지 38 중량%가 되도록 증자한 후, 방냉기를 이용하여 온도를 35 내지 40℃로 냉각하여 제국실로 이송하였다. 그 다음, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 소맥분 중량의 0.1 중량%로 접종하고 33 내지 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 소맥분 코오지의 효소 역가는 하기 표 4와 같다.
비교예 1 : 통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지 제조
소맥분 12,000kg을 5단 연속증자기로 수분 함량 30 내지 38 중량%가 되도록 증자한 후, 방냉기를 이용하여 온도를 35 내지 40℃로 냉각하여 제국실로 이송하였다. 그 다음, 시중의 아스퍼질러스 오리재를 소맥분 중량의 0.1 중량%로 접종하고 33 내지 38℃에서 3일간 제국 발효 과정을 수행하였다.
*통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지의 효소 역가는 표 4와 같다.
표 4 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY와 통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 소맥분 코오지의 효소 역가
아밀라아제 역가 (U/g) 프로테아제 역가 (U/g)
시험예 1 498 142
비교예 1 467 108
상기 표 4의 결과로부터, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 적용한 소맥분 코오지의 아밀라아제 및 프로테아제 효소 역가가 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 소맥분 코오지 보다 각각 6.2% 및 29.1%가 향상되었음을 확인할 수 있었다.
2) 1차 숙성 단계
상기 시험예 1 및 비교예 1의 소맥분 코오지를 이용하여 아래의 시험예 2 및 비교예 2와 같이 1차 혼합물을 제조한 후 5 내지 30일간 25 내지 35℃에서 숙성하였다.
시험예 2 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 이용한 1차 혼합물 제조
시험예 1에 의해 제조된 소맥분 코오지에 1차 혼합물 전체 중량을 기준으로 증자된 밀쌀을 5 내지 15 중량%, 증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 0.1 내지 15%혼합하고, 염수 또는 식염을 혼합하여 1차 혼합물의 최종 수분과 염도가 각각 45 중량%와 7.5 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성하였다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 1차 혼합물의 일반성분은 표 5와 같다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 1차 혼합물의 휘발성 향기 성분은 표 6과 같다.
비교예 2 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 이용한 1차 혼합물 제조
비교예 1에 의해 제조된 소맥분 코오지에 증자된 밀쌀을 5 내지 15 중량%, 증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 0.1 내지 15%혼합하고, 염수 또는 식염을 혼합하여 1차 혼합물의 최종 수분과 염도가 각각 45 중량%와 7.5 중량%인 1차 혼합물을 제조하였다.
증자된 소맥분, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성하였다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 1차 혼합물의 일반성분은 표 5와 같다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 1차 혼합물의 휘발성 향기 성분은 표 6과 같다.
표 5 1차 혼합물의 일반성분 비교
수분(%) 염도(%) 성숙도(mg%) 환원당(%) pH
시험예 2 53.4 7.02 401 25.1 4.64
비교예 2 53.9 7.42 360 22.8 4.72
상기 표 5의 결과로부터, 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 적용한 1차 혼합물의 성숙도와 환원당이 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 1차 혼합물보다 11.4%, 10.1% 향상되었음을 확인할 수 있었다.
표 6 1차 혼합물과 고추장의 주요 휘발성 향기 성분 비교 (unit: peak area %)
주요 휘발성 향기성분 1차 혼합물 고추장
비교예2 시험예 2 p value 비교예2 시험예2 p value
2-methyl butanal 0.09±0.00 1.12±0.10 0.005 0.14±0.01 0.33±0.03 0.016
3-methyl butanal 0.21±0.01 0.68±0.01 0.001 0.19±0.01 0.58±0.03 0.003
2-methoxy phenol 0.05±0.00 0.09±0.00 0.020 0.07±0.00 0.09±0.01 0.155
butanedioic acid, diethyl ester 0.19±0.02 0.56±0.01 0.002 0.2±0.01 0.35±0.03 0.033
butanoic acid, 3-methylbutyl ester 0.20±0.01 0.37±0.02 0.015 0.14±0.01 0.16±0.02 0.349
phenol 0.42±0.01 0.03±0.00 0.000 0.22±0.03 0.02±0.00 0.006
1-hexanol 0.51±0.04 0.23±0.03 0.012 0.19±0.03 0.10±0.03 0.117
1,3-butanediol 0.78±0.03 0.27±0.01 0.003 0.49±0.01 0.27±0.06 0.031
1-butanol, 3-methyl 1.24±0.08 0.35±0.02 0.004 0.98±0.00 0.94±0.03 0.184
상기 표 6 의 결과로부터, 시험예 2는 고추장의 긍정적 요인으로 발현될 수 있는 구수한 향, 메주 곰팡이향을 나타내는 2/3 메틸 부탄올(2/3-methyl butanal)과 고추장에 과일 향을 내어 전반적인 향미에 긍정적으로 기여하는 부탄이산(Butanedioic acid), 디에틸 에스테르(diethyl ester), 부탄산(butanoic acid), 3-메틸부틸 에스테르(3-methylbutyl ester)가 차지하는 비율이 비교예 2 보다 상대적으로 높은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 비교예 2에서 전체 향미성분 중 green, floral 향미를 가져 고추장에서 성숙되지 않은 향, 풋내로 이취가 될 수 있는 1-헥사놀(1-hexanol)과 매쾌한 향을 내는 페놀(phenol)의 함량이 시험예 2보다 높은 비율을 보였다. 그리고, creamy, 치즈향 등의 고추장에서 눅눅한 향미로 표현될 수 있는 1,3-부탄디올(1,3-butanediol), 1-부탄올(1-butanol), 3-메틸(3-methyl)이 시험예 2에서 비교예 2에서보다 낮아 고추장에서 소비자에게 부정적으로 기여하는 향미가 적을 것으로 생각되었다.
3) 2차 숙성 단계
상기와 같이 1차 숙성 단계를 거친 시험예 2 및 비교예 2의 1차 혼합물을 사용하여 하기의 시험예 3 및 비교예 3과 같이 2차 혼합물을 제조하고, 시험예 3 및 비교예 3의 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 고추장을 제조하였다.
또한, 제조된 각 고추장의 향기 성분을 비교하였다.
시험예 3 : 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 적용한 2차 혼합물 제조
상기 시험예 2에 따라 5 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 1차 혼합물에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 1 내지 25 중량%, 습다대기 10 내지 25 중량%, 전분당 15 내지 30 중량%, 향미 증진제 (콩단백 추출물) 0 내지 0.3 중량%, 간장 0 내지 1 중량% 및 소금 0 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 65℃에서 15 내지 20분간 살균, 냉각한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY 적용 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 제조된 된장의 유리 아미노산은 표 7과 같다.
비교예 3 : 통상의 아스퍼질러스 오리재를 적용한 2차 혼합물 제조
상기 비교예 2에 따라 5 내지 30일 동안 발효 숙성 완료된 1차 혼합물에, 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로, 시중의 고춧가루 1 내지 25 중량%, 습다대기 10 내지 25 중량%, 전분당 15 내지 30 중량%, 향미 증진제 (콩단백 추출물) 0 내지 0.3 중량%, 간장 0 내지 1 중량% 및 소금 0 내지 1 중량%를 투입하여 혼합하였다. 그 다음, 65℃에서 15 내지 20분간 살균, 냉각한 후 식용 알코올을 1 내지 2 중량%로 넣고 숙성시켰다.
통상의 아스퍼질러스 오리재 적용 2차 혼합물을 살균, 숙성하여 제조된 고추장의 유리 아미노산은 하기 표 7과 같다.
표 7 2차 혼합물의 총 아미노산 및 주요 유기산 함량 분석(g/kg)
항목 비교예 3 시험예 3 P value
총 아미노산 23.05±0.11 26.68±0.10 0.028
총 유기산 6.72±0.09 6.45±0.06 0.033
아세트산(Acetic acid) 0.55±0.08 0.64±0.09 0.015
젖산(Lactic acid) 1.48±0.07 0.83±0.05 0.011
숙신산(Succinic acid) 0.33±0.02 0.36±0.03 0.986
상기 표의 결과와 같이 총 아미노산의 함량이 유의적으로 시험예 3이 높은 것을 확인할 수 있었다. 이는 비교예의 균주의 프로테아제 활성보다 약 31% 증가되었는데(표 4), 실제 단백질의 분해가 활성화되는 것을 확인할 수 있으며, 고추장에서 아미노산계 맛속성(감칠맛, 단맛 등)이 비교예 대비 상대적으로 강하게 발현되는 것으로 기대할 수 있다(표 9).
또한 맛에 영향을 주는 유기산 중 대표적인 발효 과정 중에 생성되는 아세트산(acetic acid), 젖산(lactic acid), 숙신산(succinic acid)에서 숙신산은 큰 차이 없으나, 아세트산 및 젖산에서 유의적인 차이가 발생하였다. 아세트산의 상큼한 신맛보다 젖산은 시큼한 신맛을 내므로 비교예에서 시험예보다 아세트산의 비율이 높고 젖산 비율이 상대적으로 낮아 깔끔한 맛, 뒷맛 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있는 것으로 사료된다(표 8).
실시예 3: 고추장의 관능 평가
상기의 비교예 3 및 시험예 3에 의해 제조된 종래의 전분질을 이용한 개량식 고추장과 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY를 이용하여 제조한 고추장을 이용하여, 서울 및 경기권에 거주하는 30 내지 49세 주부 200명을 대상으로 고추장의 관능 평가를 실시하였다.
관능평가는 5점 만점을 기준으로 세부 맛 속성에 대해 선호도를 조사하는 방식으로 평가하였다. 상기의 관능 평가 결과는 하기 표 8과 같다.
또한, 훈련된 패널 10명을 대상으로 묘사 분석을 실시하였으며, 3반복으로 평가하여 평균값을 제시하였다. 상기의 묘사 분석 결과는 하기 표 9와 같다.
표 8 고추장의 관능 평가 (선호도, 5점 척도)
맛 속성 비교예 3 시험예 3
전반적인 맛 3.94 4.12
색상 4.07 4.12
향 3.62 3.79
입촉감 3.71 3.88
뒷맛 3.76 3.91
매운맛 4.00 4.00
짠맛 3.35 3.38
단맛 3.48 3.77
감칠맛 3.5 3.68
되직함 4.12 3.92
볶음요리 어울림정도 3.77 3.96
비빔/분식 어울림정도 4.00 4.12
찌개/탕 요리 어울림 정도 3.31 3.38
표 9 고추장의 묘사 분석 (향, 맛/향미, 15점 척도)
특성 기존 변경 p-value
향 단내 4.90 5.57 0.083
짠내 5.33 5.93 0.095
쓴내 2.60 2.03 0.005
신내 1.53 1.50 0.860
매운향 6.30 6.00 0.448
고추가루매쾌한 2.77 3.23 0.158
메주향 5.03 4.47 0.315
간장향 4.07 5.00 0.010
맛 단맛 5.63 7.20 0.000
짠맛 8.00 9.43 0.000
쓴맛 3.20 2.10 0.000
신맛 1.73 1.47 0.109
우마미 6.40 7.90 0.000
향미 고추날내 3.87 2.23 0.000
고춧가루매쾌한 4.27 2.20 0.000
메주가루향미 2.90 4.80 0.000
보리고소한향미 2.13 3.97 0.000
간장향 4.77 6.37 0.000
물엿 3.97 5.80 0.000
금속성 1.40 2.87 0.000
입촉감 매운 10.07 9.43 0.010
아린 6.73 5.93 0.002
떫은/수렴 5.77 5.00 0.011
텁텁함 7.13 6.33 0.001
입자고운정도 6.27 7.17 0.001
가루끼 5.87 4.90 0.003
두께감 6.10 7.17 0.002
지속성 7.13 8.03 0.004
외관 붉은 정도 8.00 8.80 0.004
검은 정도 6.63 6.20 0.357
윤기 7.67 6.67 0.000
되직함 6.77 7.87 0.002
상기 표 8 및 표 9의 결과로부터, 시험예 3의 쓴내, 쓴맛, 텁텁함 등이 비교예 3보다 유의차 있게 낮은 수준을 보였으며, 물엿 향미, 우마미, 메주가루 향미 등이 유의차 있게 높은 수준을 보였다. 선호도에서는 감칠맛, 뒷맛, 단맛, 입촉감 등이 시험예 3에서 높게 평가되었고, 전반적인 맛도 비교예 3보다 높게 평가되었다. 이는 신규의 아스퍼질러스 오리재 CJ KY의 높은 효소 역가로 소맥분 및 밀쌀에 함유된 전분과 단백질의 분해율이 높아지면서, 미분해 전분의 감소로 단맛과 텁텁함(가루끼) 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 다량 생성된 유리 아미노산 등 발효산물은 감칠맛과 메주가루 향미 등으로 발현되어 고추장의 맛품질 향상에 긍정적인 영향을 미친 것으로 사료된다.
[수탁번호]
기탁기관명 : 한국미생물보존센터(국외)
수탁번호 : KCCM11302P
수탁일자 : 20120927
Figure PCTKR2014011551-appb-I000001

Claims (7)

  1. 소맥분 원료을 가수하여 증자시키는 증자 단계;
    상기 증자된 소맥분에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY(KCCM11302P)를 접종 및 배양하여 소맥분 코오지를 만드는 제국 단계;
    상기 소맥분 코오지에 식염 또는 염수를 첨가하고, 이에 증자된 소맥분, 증자된 밀쌀, 증자된 대두, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 1차 혼합물을 숙성시키는 1차 숙성 단계; 및
    상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루를 첨가하고, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제, 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 2차 혼합물을 살균, 숙성시키는 2차 숙성 단계;를 포함하는 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증자 단계에서, 증자된 소맥분의 수분 함량은 30 내지 38 중량% 인 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제국 단계에서, 증자된 소맥분에 원료 총량 대비 0.05 내지 0.3 중량%의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) CJ KY (KCCM11302P)및 0.1 내지 1.5 중량%의 증량제를 첨가한 후, 30~40℃에서 3일간 발효하여 소맥분 코오지를 만드는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성 단계에서, 상기 식염 또는 염수는 1차 혼합물 전체 중량에 대하여 염분 농도가 5 내지 10 중량% 함량이 되도록 첨가하고,
    증자된 소맥분, 증자된 대두, 증자된 밀쌀, 두류 가공품, 메주 및 된장 중 선택된 1종 이상 0.1 내지 15 중량%를 혼합하여,
    25 내지 35℃에서 5 내지 30일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성 단계에서, 상기 1차 혼합물은 40 내지 55 중량% 함량으로 수분을 함유하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 2차 숙성 단계에서, 상기 숙성된 1차 혼합물에, 상기 2차 혼합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 6 내지 25 중량%, 전분당, 간장, 소금, 향신료 가공품, 향미 증진제 및 곡물 가공품, 두류 가공품, 메주 및 된장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 15 내지 40 중량%으로 혼합한 2차 혼합물을, 55 내지 85℃에서 1 내지 60분 동안 살균한 후, 식용 알코올을 첨가하여 숙성시킨 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 고추장.
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