CN107373563B - 一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法，属于大酱汤制备技术领域。本发明提供了一种方便朝鲜族大酱汤粉，包括以下重量份的组分：改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉5～10份、蔬菜冻干粉2～3份、辣椒粉1～1.5份和盐0.3～0.5份，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的发酵原料包括小麦粉，所述小麦粉发酵用菌种为米曲霉菌。本发明提供的方便朝鲜族大酱汤粉通过热水浸泡即可食用，携带和食用均很方便，营养丰富，有利于大酱汤的推广。

Description

一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法

技术领域

本发明涉及大酱汤制备技术领域，具体涉及一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法。

背景技术

大酱汤常见于朝鲜族的餐桌上，从数年前开始，日本国家癌症研究中心针对日本40～59岁的21852名女性进行了长达10年的研究调查，某些数据表明，女性若每天食用大酱汤三到四碗，乳腺癌的患病率部分下降。大酱汤主要的原料是大酱，不同风味的大酱会带来截然不同的大酱汤风味，比如咸味、辣味等几种风味。发酵食品是世界很多地方传统食品的重要组成部分。大酱则是朝鲜族的传统的发酵食品，是粉碎煮熟的大豆制成豆饼发酵而来的。大酱营养丰富，其中蛋白质占12％，脂肪占4.1％，碳水化合物占10.7％，纤维素占3.8％，灰分占17.9％。它具有抗癌、抗突变的作用；强化护肝功能；抗氧化作用；预防高血压；溶解血栓，降低胆固醇含量。

大酱汤是虽然是朝鲜族餐桌上最常见的液体食物，但由于携带不便而被困在家庭厨房中无法解放出来，这一定程度的阻碍了民族文化食品的推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法。本发明提供的方便朝鲜族大酱汤粉通过热水浸泡即可食用，携带和食用均很方便，营养丰富，有利于大酱汤的推广。

本发明提供了一种方便朝鲜族大酱汤粉，包括以下重量份的组分：改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉5～10份、蔬菜冻干粉2～3份、辣椒粉1～1.5份和盐0.3～0.5份；

所述改良式朝鲜族大酱汤粉的发酵原料包括小麦粉，所述小麦粉发酵用菌种为米曲霉菌。

优选的是，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的制备方法包括以下步骤：

1)采用米曲霉菌对小麦粉进行发酵，得到发酵后的小麦粉；采用枯草芽孢杆菌对大豆进行发酵，得到黄豆酱曲；

2)将步骤1)得到的发酵后的小麦粉和黄豆酱曲混合，得到发酵混合物料；将所述发酵混合物料与盐和水混合后浸泡60～70h，40℃放置60～70天得到成熟的酱坯；

3)将所述步骤2)得到的酱坯搅拌磨碎，得到改良式朝鲜族大酱汤粉。

优选的是，所述步骤2)中发酵后的小麦粉和黄豆酱曲的质量比为1：(3～4)。

优选的是，小麦粉的水分含量为35％，发酵温度为30～35℃。

优选的是，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉的制备方法包括以下步骤：将改良式朝鲜族大酱汤粉与水混合，加热浓缩后超低温冷冻2～3h，冷冻干燥48h。

优选的是，所述蔬菜包括大葱、土豆、白菜和青椒中的一种或多种。

优选的是，所述蔬菜冻干粉的制备方法包括以下步骤：将蔬菜超低温冷冻2～3h后冷冻干燥48h。

本发明还提供了上述技术方案所述方便朝鲜族大酱汤粉的食用方法，包括以下步骤：将方便朝鲜族大酱汤粉与10～15倍重量份的热水混合，浸泡4～8min。

优选的是，所述热水的温度≥85℃。

本发明提供了一种方便朝鲜族大酱汤粉。本发明的方便朝鲜族大酱汤粉通过对传统大酱进行改良，即原材料中利用小麦粉制作种麯，此工艺可以提高大豆发酵过程中大豆异黄酮的含量，缩短后续方便大酱粉的加工时间；本发明将改良式朝鲜族大酱汤冻干粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉和盐进行组合，通过对改良式朝鲜族大酱汤粉和蔬菜进行冷冻干燥，保持了各成分的营养不被破坏，营养丰富；且得到了通过热水浸泡即可食用的方便大酱汤，食用方便，携带也十分方便，有利于大酱汤的大范围地推广，有利于民族特色食品经济产业的发展。

附图说明

图1为本发明实施例1提供的改良式朝鲜族大酱汤粉的制作流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种方便朝鲜族大酱汤粉，包括以下重量份的组分：改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉5～10份、蔬菜冻干粉2～3份、辣椒粉1～1.5份和盐0.3～0.5份；

所述改良式朝鲜族大酱汤粉的发酵原料包括小麦粉，所述小麦粉发酵用菌种为米曲霉菌。

以重量份计，本发明提供的方便朝鲜族大酱汤粉包括5～10份的改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉，优选为6～8份。在本发明中，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的制备方法包括以下步骤：

1)采用米曲霉菌对小麦粉进行发酵，得到发酵后的小麦粉；采用枯草芽孢杆菌对大豆进行发酵，得到黄豆酱曲；

2)将步骤1)得到的发酵后的小麦粉和黄豆酱曲混合，得到发酵混合物料；将所述发酵混合物料与盐和水混合后浸泡60～70h，40℃放置60～70天得到成熟的酱坯；

3)将所述步骤2)得到的酱坯搅拌磨碎，得到改良式朝鲜族大酱汤粉。

本发明采用米曲霉菌对小麦粉进行发酵，得到发酵后的小麦粉。本发明对所述小麦粉的粒径没有特殊的限定。本发明对所述小麦粉的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售小麦粉或采用常规市售小麦制成小麦粉即可。本发明对所述米曲霉菌的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售米曲霉菌即可。在本发明中，所述小麦粉的含水量优选为35％。在本发明中，所述小麦粉发酵温度为30～35℃，优选为33℃。在本发明中，小麦粉中黄曲霉菌的接种量优选为0.2％，接种用菌的浓度优选为10⁴/mL～10⁶/mL。本发明对传统大酱进行改良，即原材料中利用小麦粉制作种麯，此工艺可以提高大豆发酵过程中大豆异黄酮的含量，缩短后续方便大酱粉的加工时间。

采用枯草芽孢杆菌对大豆进行发酵，得到黄豆酱曲。本发明对所述大豆的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售大豆即可。本发明对所述枯草芽孢杆菌的来源也没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售枯草芽孢杆菌即可。在本发明中，大豆发酵的温度优选为40℃，在本发明中，所述发酵时间优选为60～70h，在本发明中，大豆中枯草芽孢杆菌的接种量优选为0.15％，接种用枯草芽孢杆菌的菌浓度优选为10⁶/mL～10⁸/mL。

得到发酵后的小麦粉和黄豆酱曲后，本发明将步骤1)得到的发酵后的小麦粉和黄豆酱曲混合，得到发酵混合物料；将所述发酵混合物料与盐和水混合后浸泡60～70h，40℃放置60～70天得到成熟的酱坯。在本发明中，所述发酵后的小麦粉、黄豆酱曲、水和盐的质量比优选为1:4：5.5：0.5在本发明中，所述发酵后的小麦粉和黄豆酱曲的质量比为1：(3～4)，更优选为1：3.5。

得到酱坯后，本发明将得到的酱坯搅拌磨碎，得到改良式朝鲜族大酱汤粉。本发明对所述磨碎的方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的常规传统机械进行磨碎即可。在本发明中，磨碎后的大酱汤粉优选在80目以上。

在本发明中，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉的制备方法包括以下步骤：将改良式朝鲜族大酱汤粉与水混合，加热浓缩后超低温冷冻2～3h，冷冻干燥48h。

在本发明中，所述改良式朝鲜族大酱汤粉与水混合的质量比优选为1：10～15，更优选为1：12。本发明所述浓缩的程度优选为浓缩后的液体体积为浓缩前的40～60％，更优选为50％。在本发明中，所述浓缩的温度优选为80℃，所述浓缩的方式优选为减压浓缩。

在本发明中，所述超低温的温度优选为-80℃以下，更优选为-80℃。在本发明中，所述冷冻干燥能够有效去除水分并保留其营养成分。本发明分两个阶段进行干燥，先超低温冷冻，再进行冷冻干燥。本发明所述超低温冷冻的目的是为了充分的进行干燥。在本发明中，所述冷冻干燥优选在-4℃条件下进行减压干燥，所述压力优选不低于10kg/cm²。

本发明的方便朝鲜族大酱汤粉包括2～3份蔬菜冻干粉。在本发明中，所述蔬菜包括大葱、土豆、白菜和青椒中的一种或多种。以蔬菜冻干粉的总质量为基准，在本发明中，所述蔬菜优选包括以下重量份配比的组分：大葱40～50份，土豆40～50份，白菜150～200份和青椒20～30份。本发明优选把冷冻设备降温到-10℃以下后再放入冷冻的蔬菜，进行冷冻干燥。冷冻之前，本发明优选对蔬菜进行预冻，预冻温度优选为-25℃左右。

在本发明中，所述蔬菜冻干粉的制备方法包括以下步骤：将蔬菜超低温冷冻2～3h后冷冻干燥48h。在本发明中，所述超低温的温度优选为-80℃以下，更优选为-80℃。在本发明中，所述冷冻干燥能够有效去除水分并保留其营养成分。本发明干燥后蔬菜的水分含量不高于3.0％；本发明分两个阶段进行干燥，先超低温冷冻，再进行冷冻干燥。本发明所述超低温冷冻的目的是预冷蔬菜，使蔬菜的营养成分流失更少。两个冷冻阶段的组合能够使蔬菜的形状及颜色更加自然，并且口感更好。

本发明提供的方便朝鲜族大酱汤粉包括辣椒粉1～1.5份和盐0.3～0.5份，更优选为辣椒粉1.2份和盐0.3份，本发明对所述辣椒粉和盐的来源没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的辣椒粉和盐的常规市售产品即可。

本发明所述方便朝鲜族大酱汤粉的制备方法包括将上述改良式朝鲜族大酱汤粉的冻干粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉和盐进行混合。

本发明优选采用密封包装对方便大酱汤粉进行包装，本发明对所述方便朝鲜族大酱汤粉的包装方式没有特殊的限定，将改良式朝鲜族大酱汤粉的冻干粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉和盐分别包装或混合后包装均可。本发明对所述包装的形状和结合没有特殊的限定，能够保证密封即可。在本发明具体实施例中，所述方便朝鲜族大酱汤粉优选采用一次性纸杯进行包装，所述纸杯优选为牛皮纸带盖一次性杯子。本发明对所述纸杯的大小没有特殊的限定，在本发明实施例中，所述纸杯的大小为上口径9.0厘米，底部口径5.9厘米，高度11.2厘米的纸杯。单个上述尺寸的制备中，盛放多少量的大酱汤粉8.0克所述方便朝鲜大酱汤粉优选配备小勺用于搅拌。本发明所述密封能够封闭大酱汤粉的气味，且使产品感官评价良好，携带及食用方便。

本发明还提供了上述技术方案所述方便朝鲜族大酱汤粉的食用方法，包括以下步骤：将方便朝鲜族大酱汤粉与10～15倍重量份的热水混合，浸泡4～8min。在本发明中，所述热水的温度≥85℃。所述浸泡温度优选为5min。

下面结合具体实施例对本发明所述的一种方便朝鲜族大酱汤粉及其食用方法做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。

实施例1

改良式大酱的制作工艺如图1所示。

1)采用接种量为0.2％的米曲霉菌(接种用菌的浓度为10⁴/mL～10⁶/mL)对含水量35％的小麦粉(蒸煮后的小麦粉)进行发酵，图中所述种麴为米曲霉菌，发酵温度为33℃，得到发酵后的小麦粉(koji)；清洗大豆，用水浸渍后蒸煮，然后采用接种量为0.15％的枯草芽孢杆菌(接种用枯草芽孢杆菌的菌浓度为10⁶/mL～10⁸/mL)对大豆进行发酵65h，发酵温度为40℃，得到黄豆酱曲。

将得到的发酵后的小麦粉和黄豆酱曲混合，得到发酵混合物料；将所述发酵混合物料与盐和水混合，磨碎后浸泡60～70h，40℃放置60～70天成熟后得到成熟的酱坯。成熟的酱坯经磨碎后进行杀菌、冷却和包装。

实施例2

制备改良式朝鲜族大酱汤粉的冻干粉的制作：取20克实施例1制备得到的改良式大酱用500毫升自来水溶解后，用火加热浓缩成250毫升，放入超低温冰箱2.5个小时后进行冷冻干燥48h获得改良式大酱粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

制备蔬菜冻干粉：大葱40克，土豆50克，白菜160克，青椒20克洗净后，放入超低温冰箱2个小时后进行冷冻干燥48h获得蔬菜冻干粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

取改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉：5克，蔬菜冻干粉3克，辣椒粉1克和盐0.5克。

将改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉、盐分别包装并放于有盖的一次性纸杯中，纸杯外侧配备食品级干燥剂一份及一次性勺子一个。将上述全部物品用食品级包装袋进行包装。

一次性纸杯的要求：牛皮纸杯带盖一次性杯子，口径9厘米，上口径9.0厘米，底部口径5.9厘米，高度11.2厘米。

食用方法：先把以上内容物取出后，打开各包装物内容物放到纸杯中，倒入85度以上热水300毫升浸泡5min，用勺子混匀就可食用。根据个人饮食习惯，辣椒粉和精盐可以选择使用。

实施例3

制备改良式朝鲜则大酱汤粉的冻干粉的制作：取25克实施例1制备得到的改良式大酱用500毫升自来水溶解后，用火加热浓缩成250毫升，放入超低温冰箱2个小时后进行冷冻干燥48h获得改良式大酱粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

制备蔬菜冻干粉：大葱45克，土豆46克，白菜150克，青椒25克洗净后，放入超低温冰箱3个小时后进行冷冻干燥48h获得蔬菜冻干粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

取改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉：10克，蔬菜冻干粉3克，辣椒粉1克和盐0.4克。

将改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉、盐分别包装并放于有盖的一次性纸杯中，纸杯外侧配备食品级干燥剂一份及一次性勺子一个。将上述全部物品用食品级包装袋进行包装。

一次性纸杯的要求：牛皮纸杯带盖一次性杯子，口径9厘米，上口径9.0厘米，底部口径5.9厘米，高度11.2厘米。

食用方法：先把以上内容物取出后，打开各包装物内容物放到纸杯中，倒入85度以上热水300毫升浸泡4min，用勺子混匀就可食用。根据个人饮食习惯，辣椒粉和精盐可以选择使用。

实施例4

制备改良式朝鲜则大酱汤粉的冻干粉的制作：取30克实施例1制备得到的改良式大酱用500毫升自来水溶解后，用火加热浓缩成250毫升，放入超低温冰箱2个小时后进行冷冻干燥48h获得改良式大酱粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

制备蔬菜冻干粉：大葱50克，土豆50克，白菜150克，青椒30克洗净后，放入超低温冰箱3个小时后进行冷冻干燥48h获得蔬菜冻干粉。用食品级塑料材料进行单一包装。

取改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉：10克，蔬菜冻干粉2.5克，辣椒粉1.5克和盐0.4克。

将改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉、蔬菜冻干粉、辣椒粉、盐分别包装并放于有盖的一次性纸杯中，纸杯外侧配备食品级干燥剂一份及一次性勺子一个。将上述全部物品用食品级包装袋进行包装。

一次性纸杯的要求：牛皮纸杯带盖一次性杯子，口径9厘米，上口径9.0厘米，底部口径5.9厘米，高度11.2厘米。

食用方法：先把以上内容物取出后，打开各包装物内容物放到纸杯中，倒入85度以上热水300毫升浸泡5min，用勺子混匀就可食用。根据个人饮食习惯，辣椒粉和精盐可以选择使用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，包括以下重量份的组分：改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉5～10份、蔬菜冻干粉2～3份、辣椒粉1～1.5份和盐0.3～0.5份；

所述改良式朝鲜族大酱汤粉的发酵原料包括小麦粉，所述小麦粉发酵用菌种为米曲霉菌；

所述改良式朝鲜族大酱汤粉的制备方法包括以下步骤：

1)采用米曲霉菌对小麦粉进行发酵，得到发酵后的小麦粉；采用枯草芽孢杆菌对大豆进行发酵，得到黄豆酱曲；

2)将步骤1)得到的发酵后的小麦粉和黄豆酱曲混合，得到发酵混合物料；将所述发酵混合物料与盐和水混合后浸泡60～70h，40℃放置60～70天得到成熟的酱坯；

3)将所述步骤2)得到的酱坯搅拌磨碎，得到改良式朝鲜族大酱汤粉。

2.根据权利要求1所述的方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，所述步骤2)中发酵后的小麦粉和黄豆酱曲的质量比为1∶(3～4)。

3.根据权利要求1所述的方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，小麦粉的水分含量为35％，发酵温度为30～35℃。

4.根据权利要求1～3任意一项所述的方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，所述改良式朝鲜族大酱汤粉的冷冻干燥粉的制备方法包括以下步骤：将改良式朝鲜族大酱汤粉与水混合，加热浓缩后超低温冷冻2～3h，冷冻干燥48h。

5.根据权利要求1所述的方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，所述蔬菜包括大葱、土豆、白菜和青椒中的一种或多种。

6.根据权利要求1或5所述的方便朝鲜族大酱汤粉，其特征在于，所述蔬菜冻干粉的制备方法包括以下步骤：将蔬菜超低温冷冻2～3h后冷冻干燥48h。

7.权利要求1～6任意一项所述方便朝鲜族大酱汤粉的食用方法，包括以下步骤：将方便朝鲜族大酱汤粉与10～15倍重量份的热水混合，浸泡4～8min。

8.根据权利要求7所述的食用方法，其特征在于，所述热水的温度≥85℃。