CN103609963B - 一种发酵杂粮酱粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤是：（1）、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，得杂粮粗粉；（2）、取（1）中杂粮粗粉按重量比30:1～80:1加入酱渣，混合均匀，温度条件15℃～35℃，湿度85%～95%，通风发酵24h～48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；（3）、取杂粮酱按重量比5:1～20:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10天～60天，二次厌氧发酵完成，取出，灭菌后制得杂粮酱；（4）、将杂粮酱真空冷冻干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。方法易行，操作简便，解决了杂粮因其口感粗糙和单一的问题，所得的营养型杂粮酱粉风味独特，营养丰富，便于人体吸收。

Description

一种发酵杂粮酱粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵杂粮酱粉的制备方法。
背景技术
杂粮，是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。其特点是：种植地区特殊，生长期短，含有丰富的营养成分。中医古籍《黄帝内经》记载，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。而“五谷杂粮”之说源于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”。笼统地说，五谷主要指以下几种粮食作物：荞麦、燕麦、玉米、黄豆、高梁、花生、红薯和芝麻。新版《中国居民膳食指南》特别强调食用谷类对人体健康的重要性。但是，杂粮因其口感粗糙和单一，不便于人体吸收，成为杂粮食品研究工作者所共同面临的技术问题。
现今，已有很多杂粮食品多是经过复配和单一菌种发酵方法制备，例如：中国专利申请号201110349766.7公开的“一种复合谷物杂粮速溶食品及其制备方法”、中国专利申请号201310152146.3公开的“一种经发酵处理的杂粮食品及其制备方法”和中国专利申请号201310152046.0公开的“全谷类杂粮发酵饮料”均提供一些杂粮开发的方法；同时，《杂粮米型营养强化剂的生产技术研究》（陈厚荣，西南大学博士学位论文，2009年12月）、中国专利申请号201310155028.X公开“杂粮米及其制备方法”等将杂粮向营养型米的方向研究。
酿造酱油的酱渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。根据不同原料，酱渣中营养也不尽相同，以大豆为蛋白质原料，酱渣中油脂含量为20%-28%（干基），粗蛋白含量20%-30%，食盐含量15%-35%，另外，还含有丰富的纤维、糖、磷脂等；以豆粕、面粉为原料，酱渣中粗蛋白19.5%-25.8%，还原糖10.7%-12.3%。除此之外，酱渣含水量大且营养丰富，是各种微生物的良好栖身地。
在杂粮食品中，谷类杂粮限制性氨基酸为赖氨酸，豆类杂粮限制性氨基酸为蛋氨酸，而本发明中所选杂粮，提供限制性氨基酸的互补配方。同时，采用酱渣多菌种复合发酵制备杂粮酱粉，提高有效营养成分的吸收，也解决酱渣开发利用。
发明内容
本发明针对以上问题和开发思路，是在于提供了一种发酵杂粮酱粉的制备方法，方法易行，操作简便，解决了杂粮因其口感粗糙和单一的问题，所得的营养型杂粮酱粉风味独特，营养丰富，便于人体吸收。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其步骤如下：
A、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，至少粉碎到80－100目，得杂粮粉；
B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1～80:1加入，混合均匀，温度条件15℃～35℃，湿度85%～95%，通风发酵24h～48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
C、厌氧发酵：取杂粮酱按重量比60:1～90:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10天～60天，二次厌氧发酵完成；
D、将杂粮酱真空冷冻（-45℃～-60℃）干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
所述的酱渣为酿造酱油渣，其有效活菌总数为：1.1×109～2.7×1010；
所述的杂粮粉含有：大米15g～35g，玉米面50g～70g，黄豆10g～15g，黑米5g～10g；
所述的调味料含有：芝麻粉1g～5g，姜粉1g～3g,大蒜粉3g～9g，花椒粉2g～6g，
所述的超细化粉碎采用流化床气流粉碎分级机（四川巨子超微科技有限公司）粉碎至粒径为100目～180目。
本发明与现有技术相比，具有明显的优点和有益效果：
从以上技术方案可知：本发明采用酱渣发酵实行方案，具有增强杂粮的风味和口感，多菌种发酵提高杂粮酱粉的营养性；
其次，通过挤压膨化粉碎先干法发酵，再加入调味料二次盐封厌氧腌制发酵，可降低杂粮粗糙感，使得更易吸收。同时，丰富杂粮的开发品种，便于人们携带食用。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1：
一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下：
A、取干净大米15g，黄豆15g，黑米10g，水洗干燥，加入玉米面60g，采用挤压膨化机粉碎（80或85或90或95或100目），得杂粮粉；
B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1加入，混合均匀，温度条件15或20或25或30或35℃，湿度85或90或95%，通风发酵24h或30或36或44或48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
C、厌氧发酵：取杂粮酱与调味料按重量比90:1加入混合均匀，其中，调味品含有：芝麻粉5g，姜粉3g,大蒜粉3g，花椒粉2g盐封腌制60天，二次厌氧发酵完成；
D、将杂粮酱真空冷冻（-45或-50或-55或-60℃）干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
实施例2
一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下:
A、取干净大米35g，黄豆10g，黑米5g，水洗干燥，加入玉米面50g，采用挤压膨化机粉碎（80或84或88或94或100目），得杂粮粉；
B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比50:1加入，混合均匀，温度条件15或18或23或28或32或35℃，湿度85或88或92或95%，通风发酵24h或28或32或38或44或48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
C、厌氧发酵：取杂粮酱与调味料按重量比60:1加入混合均匀，其中，调味品含有：芝麻粉1g，姜粉1g,大蒜粉9g，花椒粉6g盐封腌制10天，二次厌氧发酵完成；
D、将杂粮酱真空冷冻（-45或-50或-55或-60℃）干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
实施例3
一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下:
A、取干净大米15g，黄豆10g，黑米5g，水洗干燥，加入玉米面70g，采用挤压膨化机粉碎（80或87或91或97或100目），得杂粮粉；
B、将A中杂粮粉与酱渣按重量比80:1加入，混合均匀，温度条件15或19或25或29或33或35℃，湿度90%，通风发酵36h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
C、厌氧发酵：取杂粮酱与调味料按重量比80:1加入混合均匀，其中，调味品含有：芝麻粉4g，姜粉2g,大蒜粉7g，花椒粉4g盐封腌制45天，二次厌氧发酵完成；
D、将杂粮酱真空冷冻（-45或-50或-55或-60℃）干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
各实施例中可溶性还原糖、氨基酸重量和钙生物利用度与未发酵杂粮比较：

Claims (1)

1.一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下：
A、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，至少粉碎到80－100目，得杂粮粉；
B、将步骤（A）中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1～80:1加入，混合均匀，温度条件15℃～35℃，湿度85%～95%，通风发酵24h～48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
C、厌氧发酵：取杂粮酱按重量比60:1～90:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10天～60天，二次厌氧发酵完成；
D、将杂粮酱真空冷冻-45℃～-60℃干燥，超细化粉碎，得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉；
所述的酱渣为酿造酱油渣，其有效活菌总数为：1.1×109～2.7×1010；
所述的杂粮粉含有：大米15g～35g，玉米面50g～70g，黄豆10g～15g，黑米5g～10g；
所述的调味料含有：芝麻粉1g～5g，姜粉1g～3g，大蒜粉3g～9g，花椒粉2g～6g。
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