CN103005392B - 一种蚕豆青稞酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蚕豆青稞酱及其制作方法，包括以下步骤：（1）粉碎去皮；（2）浸泡；（3）常压蒸煮；（4）拌粉和接种；（5）制曲；（6）添加盐水；（7）发酵；（8）灭菌。本发明原料是以蚕豆和青稞两种原料为主，充分利用了蚕豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特点，使得发酵产品的产出率高，此外生产的产品兼具青稞和蚕豆的营养保健功能，能最大限度的发挥青稞的保健价值。本发明中添加青稞面粉来缩短制曲时间，采用保温和晒露相结合的方法缩短了酱的发酵时间，提高了产品的生产效率。<!--1-->

Description

一种蚕豆青稞酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种酱及其制作方法，具体是一种以蚕豆和青稞为原料发酵制得的一种风味酱及其制作方法。

背景技术

蚕豆是我国重要的豆科植物, 产量居世界第一, 主要用作蔬菜、豆瓣酱、饲料及提取蚕豆淀粉做粉丝。它含蛋白质25%-28%,淀粉43%-47% , 比大豆的蛋白质和脂肪含量低, 而淀粉含量却较高。从蛋白质和淀粉含量的比例看, 蚕豆是制作发酵产品的好原料。目前蚕豆通常用来加工成淀粉，再制作成粉丝或其它淀粉制品。此外，蚕豆还被开发成蒸煮食品、罐头食品、速冻食品、豆芽产品、发酵制品、休闲油炸食品，膨化食品、豆沙等。其中以蚕豆为主要原料发酵而成的豆瓣辣酱是我国传统调味品之一，其营养丰富,容易消化,是一种特殊色香味的调味品。

青稞营养极其丰富，具有高纤维、高维生素、高蛋白、低脂肪、低糖的特点，是谷类作物中的佳品。青稞蛋白中不含有面筋蛋白，淀粉以支链淀粉为主，适合作为发酵制品的原料来源。此外青稞籽粒中β～葡聚糖含量居全球大麦之冠，是小麦平均含量的50倍。世界医学专家研究认为β～葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等生理功能。青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等，其烟酸含量高于玉米1.7倍。

酱是一种具有特殊风味的传统食品, 在人们饮食生活中占有重要的地位, 由于它味道可口、营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种蚕豆青稞酱及其制作方法。

本发明的技术方案如下：

一种蚕豆青稞酱的制作方法，包括以下步骤：

（1）粉碎去皮：利用粉碎机将干蚕豆粉碎成直径3-5mm大小的颗粒，去除粉碎的蚕豆皮；

（2）浸泡：使用自来水浸泡已破碎的蚕豆，豆水比为1:2.2(g/L)，春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h ；

（3）常压蒸煮：采用100℃的沸水进行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、无夹生，较软，手捏能碎为止；

（4）拌粉和接种：自然降温或采用冷却风降温，使出料温度≤39℃，拌入青稞面粉，拌粉质量比例以原料计为：蚕豆：青稞面粉=1:0.6，接种酱油曲种比例为蚕豆与青稞面粉干料重量的0.30-0.50‰；

（5）制曲：制曲前中期适宜的温度为32±2℃，发酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌丝全部长满后适当降低温度至30℃，发酵40h左右，曲料呈淡黄色或嫩绿色时出曲；

（6）添加盐水：按照大曲与盐水料液比为1：2.2(g/L)的比例将浓度为8%( g/L)的盐水添加于大曲中搅拌均匀；

（7）发酵：将拌合均匀的大曲和盐水混合物料在40℃保温发酵7天后，然后晒露发酵15天左右，每天早晚各搅拌1次，每5天添加适量浓度为8%( g/L)的盐水，直至酱发酵至产品成深褐色，酱香味突出，呈现粘稠的团状为止；

（8）灭菌：巴氏灭菌，即在80℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。

本发明技术方案带来的有益效果

1.本发明原料是以蚕豆和青稞两种原料为主，充分利用了蚕豆和青稞中的高蛋白、高淀粉的特点，使得发酵产品的产出率高，此外生产的产品兼具青稞和蚕豆的营养保健功能，能最大限度的发挥青稞的保健价值。

2.本发明中添加青稞面粉来缩短制曲时间，采用保温和晒露相结合的方法缩短了酱的发酵时间，提高了产品的生产效率。

 3. 蚕豆富含淀粉，但蚕豆淀粉分子量大，若直接接种曲霉，则需要较长时间5-7d才能在其上适度生长、繁殖和产酶。本发明将蚕豆粉碎成粒度较小的颗粒，蒸煮后通过添加易被曲霉利用的淀粉质原料青稞面粉来加快曲霉的产酶速度，青稞面粉中不含面筋成分，和蒸煮的蚕豆混合能增加培养基质的淀粉含量同时可使发酵基质松散，避免了小麦等高筋粉容易造成培养基质粘团状的缺点，能加快曲霉的生长繁殖，使制曲时间缩短至40h，采用保温发酵和晒露发酵相结合的方法缩短将发酵时间缩短到20天。另外本发明中突出蚕豆为主原料，利用蚕豆中的高蛋白和高淀粉满足微生物对氮源和碳源的需要和利用，同时利用青稞中的有益保健营养成分增加了风味酱的保健功能，弥补了现有市场上酱类调味品种类单一，保健功能不突出的缺陷。此发明制作的产品香味突出，完全没有豆腥味，其必将具有广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

（1）粉碎去皮：利用粉碎机将干蚕豆粉碎成直径3-5mm大小的颗粒，然后通过人工将粉碎的蚕豆皮去掉。

（2）浸泡：使用自来水浸泡已破碎的蚕豆，豆水比为1:2.2(g/L)，春秋季10 h、夏季8 h、冬季14 h 即可。泡好的蚕豆瓣吸水饱满，无白心。

（3）常压蒸煮：采用100℃的沸水进行蒸料，蒸料的时间视放料多少而定。一般蒸至豆粒完全熟化、无夹生，较软，手捏能碎为止。

（4）拌粉和接种：自然降温或采用冷却风降温，使出料温度≤39℃，拌入青稞面粉，拌粉质量比例为蚕豆:青稞面粉=1:0.6 (以原料计)，接种酱油曲种比例为蚕豆与青稞面粉干料重量的0.30-0.50‰，接种后搅拌以保持曲料松散，不挤压成团为宜。

（5）制曲：制曲前中期适宜的温度为32±2℃，发酵14h翻曲一次，24h至曲料再翻曲一次，菌丝全部长满后适当降低温度至30℃，发酵40h左右，曲料呈淡黄色或嫩绿色时出曲。大曲应为嫩黄绿色酥块状，轻微碰触即松散成粒，且扬起孢子不多，无花曲、黑曲和大量硬实块。曲香味稍有蚕豆特有的气味，无氨臭、豉臭和腐败等异常气味。

（6）添加盐水：按照料液比为1：2.2(g/L)（大曲与盐水）的比例将浓度为8%( g/L)的盐水添加于大曲中搅拌均匀。

（7）发酵：将拌合均匀的大曲和盐水混合物料在40℃保温发酵7天后，然后晒露发酵15天左右，每天早晚各搅拌1次，每5天添加适量浓度为8%的盐水，直至酱发酵至产品成深褐色，酱香味突出，呈现粘稠的团状为止。将发酵完成的产品分装于塑料袋或瓶子中。

（8）灭菌：巴氏灭菌，即在80℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。

蚕豆中蛋白含量高达30%左右，青稞不含面筋且淀粉含量丰富，添加青稞粉可使发酵基质松散，避免了小麦等高筋粉容易造成培养基质粘团状的缺点，能加快曲霉的生长繁殖，使制曲时间缩短至40h，另外青稞中含有丰富的功能保健因子β～葡聚糖，因此两者混合加工了制曲速度，同时增强了产品的保健功能。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种蚕豆青稞酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)粉碎去皮：利用粉碎机将干蚕豆粉碎成直径3-5mm大小的颗粒，去除粉碎的蚕豆皮；

(2)浸泡：使用自来水浸泡已破碎的蚕豆，豆水比以克/升计为1:2.2，春秋季10h、夏季8h、冬季14h；

(3)常压蒸煮：采用100℃的沸水进行蒸料，蒸至豆粒完全熟化、无夹生，较软，手捏能碎为止；

(4)拌粉和接种：自然降温或采用冷却风降温，使出料温度≤39℃，拌入青稞面粉，拌粉质量比例以原料计为：蚕豆：青稞面粉＝1:0.6，接种酱油曲种比例为蚕豆与青稞面粉干料重量的0.30-0.50‰；

(5)制曲：制曲前中期适宜的温度为32±2℃，发酵14h翻曲一次，至24h曲料再翻曲一次，菌丝全部长满后适当降低温度至30℃，发酵40h，曲料呈淡黄色或嫩绿色时出曲；

(6)添加盐水：按照大曲与盐水料液比以克/升计为1：2.2，将盐水添加于大曲中搅拌均匀，其中盐水浓度以克/升计为8％；

(7)发酵：将拌合均匀的大曲和盐水混合物料在40℃保温发酵7天后，然后晒露发酵15天，每天早晚各搅拌1次，每5天添加适量盐水，其中盐水浓度以克/升计为8％，直至酱发酵至产品成深褐色，酱香味突出，呈现粘稠的团状为止；

(8)灭菌：巴氏灭菌，即在80℃条件下灭菌15min，冷却至室温后封口保存。