CN104970340A - 一种复合调味酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种复合调味酱料及其制备方法,包括80%的主料、6%的调味配料、0.5%的增香酵母、0.5%的曲靖、2%的牛油和11%的盐水混合而成,通过挑选、浸泡-物料混合-蒸煮-速冷-制曲-搅拌-摊盘-发酵-露晒-二次搅拌-二次露晒-研磨-灭菌-检验-冷却-包装-储存以上步骤制得出的调味酱。用该生产工艺制作的调味酱料时,不仅可以直接食用,而且可以作为厨房的调味品使用,同时该调味酱料可以长时间的存贮,该生产工艺简单易操作,有助于广范的推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合调味酱料及其制备方法,属于调味酱加工技术领域。
背景技术
调味酱料就是用于协调各类食品的味道,以满足食用者要求的酱状调味品。发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化,而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。通过有益微生物的发酵,引起肉中蛋白质变性和降解,既改善了产品质地,也提高了蛋白质的吸收率;在微生物发酵及内源酶的共同作用下,形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质,赋予产品独特的风味;肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物,降低肉品pH,对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制,而发酵的同时还会降低肉品水分含量,这些将提高产品安全性并延长产品货架期。
目前市场上的调味酱料种类繁多而且制作工艺复杂不完善,而且针对能长期存贮和对人体无害的调味酱料更是凤毛麟角,同时没有很好的制作工艺和方法。
发明内容
本发明的目的在于:针对现有技术的缺陷,提出了一种复合调味酱料及其制备方法,用该生产工艺制作的调味酱料时,不仅可以直接食用,而且可以作为厨房的调味品使用,同时该调味酱料可以长时间的存贮,该生产工艺简单易操作,有助于广范的推广。
本发明所采用的技术方案是:一种复合调味酱料,包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成,所述的主料包括黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,所述的调味配料包括胡椒粉、麻椒粉、味精,其中,主料占80%,调味配料占6%,增香酵母占0.5%,曲靖占0.5%,牛油占2%,盐水为占11%。
在本发明中:所述的主料中黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。
在本发明中:所述的盐水中盐的含量为15%。
在本发明中:一种复合调味酱料的制备方法,包括以下步骤:
(1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗,然后分别放入盆里浸泡2小时;
(2)、物料混合:将黄豆、蚕豆、荞麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌5分钟;
(3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮15分钟;
(4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷;
(5)、制曲:将板栗淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲;
(6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和荞麦粉的混合物料与板栗淀粉和曲精的混合物进行混合,同时加入浓度为15%盐水进行搅拌15分钟;
(7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过5cm盘中;
(8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为70%,温度为35-40度的发酵房内进行为期为30-40小时的发酵;
(9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒2个月;
(10)、二次搅拌:将露晒2个月的物料倒入搅拌机加入胡椒粉、麻椒粉、味精和增香酵母搅拌30分钟;
(11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月,同时缸内的温度控制在25-35度;
(12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨,研磨后物料的细度为150目以上;
(13)、灭菌:将研磨后的物料加入牛油放入夹层锅中烧制30分钟,同时控制夹层锅的中心温度在85度左右;
(14)、检验:按照产品的标准进行人工检验;
(15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却,冷却后的物料表面温度低于35度;
(16)、包装:将冷却后的物料按照5kg /袋 进行包装;
(17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
采用上述技术方案后,本发明的有益效果为:用该生产工艺制作的调味酱料时,不仅可以直接食用,而且可以作为厨房的调味品使用,同时该调味酱料可以长时间的存贮,该生产工艺简单易操作,有助于广范的推广。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种复合调味酱料,包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成,所述的主料包括黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,所述的调味配料包括胡椒粉、麻椒粉、味精,其中,主料占80%,调味配料占6%,增香酵母占0.5%,曲靖占0.5%,牛油占2%,盐水为占11%。所述的主料中黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。
一种复合调味酱料的制备方法,包括以下步骤:
(1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗,然后分别放入盆里浸泡2小时;
(2)、物料混合:将50kg黄豆、20kg蚕豆、20kg荞麦粉和水5kg搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌5分钟;
(3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮15分钟;
(4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷;
(5)、制曲:将10kg板栗淀粉和0.5kg曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲;
(6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和荞麦粉的混合物料与板栗淀粉和曲精的混合物进行混合,同时加入浓度为15%盐水进行搅拌15分钟;
(7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过5cm盘中;
(8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为70%,温度为35-40度的发酵房内进行为期为30-40小时的发酵;
(9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒2个月;
(10)、二次搅拌:将露晒2个月的物料倒入搅拌机加入3kg胡椒粉、1.5kg麻椒粉、0.5kg味精和0.5kg增香酵母搅拌30分钟;
(11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月,同时缸内的温度控制在25-35度;
(12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨,研磨后物料的细度为150目以上;
(13)、灭菌:将研磨后的物料加入2%的牛油放入夹层锅中烧制30分钟,同时控制夹层锅的中心温度在85度左右;
(14)、检验:按照产品的标准进行人工检验;
(15)、冷却:将检验后的物料温度进行冷却,冷却后的物料表面温度低于35度;
(16)、包装:将冷却后的物料按照5kg /袋 进行包装;
(17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
以上对本发明的具体实施方式进行了描述,但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言,任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此,在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改,都应涵盖在本发明的范围。
Claims (4)
1.一种复合调味酱料,其特征在于:包括主料、调味配料、增香酵母、曲靖、牛油和盐水混合而成,所述的主料包括黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,所述的调味配料包括胡椒粉、麻椒粉、味精,其中,主料占80%,调味配料占6%,增香酵母占0.5%,曲靖占0.5%,牛油占2%,盐水为占11%。
2.根据权利要求1所述的一种复合调味酱料,其特征在于:所述的主料中黄豆、蚕豆、荞麦粉和板栗淀粉,按照5:2:2:1的比例进行混合后与水进行搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种复合调味酱料,其特征在于:所述的盐水中盐的含量为15%。
4.一种复合调味酱料的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)、挑选、浸泡:将黄豆和去皮蚕豆进行去杂和清洗,然后分别放入盆里浸泡2小时;
(2)、物料混合:将黄豆、蚕豆、荞麦粉和水搅按照一定的比例进行混合后用搅拌机搅拌5分钟;
(3)、蒸煮:将搅拌后的物料进行蒸煮15分钟;
(4)、速冷:将蒸煮后的物料用水冷风扇进行吹冷;
(5)、制曲:将板栗淀粉和曲精混合后用搅拌机搅拌10分钟并在温度为30-35度的制曲房进行制曲;
(6)、搅拌:将蒸熟冷却后的黄豆、蚕豆和荞麦粉的混合物料与板栗淀粉和曲精的混合物进行混合,同时加入浓度为15%盐水进行搅拌15分钟;
(7)、摊盘:将搅拌后的上述物料摊入厚度不得超过5cm盘中;
(8)、发酵:将摊盘后的物料放在相对湿度为70%,温度为35-40度的发酵房内进行为期为30-40小时的发酵;
(9)、露晒:将发酵过的物料倒入缸中加玻璃盖露晒2个月;
(10)、二次搅拌:将露晒2个月的物料倒入搅拌机加入胡椒粉、麻椒粉、味精和增香酵母搅拌30分钟;
(11)、二次露晒:将二次搅拌后的物料倒入缸中加玻璃盖进行露晒1个月,同时缸内的温度控制在25-35度;
(12)、研磨:用胶体磨将二次露晒后的物料进行研磨,研磨后物料的细度为150目以上;
(13)、灭菌:将研磨后的物料加入牛油放入夹层锅中烧制30分钟,同时控制夹层锅的中心温度在85度左右;
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(16)、包装:将冷却后的物料按照5kg /袋 进行包装;
(17)、储存:将包装后的物料放在0-5度的存储箱内进行储存。
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