CN101926451A - 低盐发酵风味麦酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，是以小麦、燕麦和黄豆为原料，利用米曲霉、根霉等多种食品微生物，进行人工接种，低盐(7-8%)固态保温发酵后，细磨，酵母菌发酵数天，杀菌，包装。本发明方法加工的产品品质稳定，配料独特，无任何的食品添加剂，较好地体现了麦酱的色泽、香气、风味和营养成份的特点，并具有较长时间的保质期，且成品生产周期缩短为半个月，能周年生产麦酱。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵工程技术，具体涉及一种低盐风味麦酱的生产工艺，更具体地说是以燕麦、小麦和黄豆为原料，采用根霉、曲霉和酵母菌等多个菌种及纯培养发酵，制成低盐有风味生产周期短可工业化生产的产品的方法。
背景技术
酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。
麦的营养丰富，蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。麦子通过发酵工艺制作成良好风味和丰富的营养价值的麦酱早已有文献记载。
目前麦酱多为家庭式生产，农民在自家酿制好麦酱，然后再灌装，包装，出售。虽然这样保持着天然无污染的特点，但是随着麦酱的需求量日益增加，家庭式的生产已不能满足市场需求。
长期以来，麦酱的制作大部分停留在家庭式的自然发酵加工，这种自然发酵的工艺水平比较低，产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期很长，原料和设备的比较落后，并且存在着一定的安全隐患，以上问题的存在直接影响到产品的生产和销售。我国传统麦酱主要存在着以下几方面的问题：
⑴、生产的周期长，产品含盐量高；
⑵、卫生状况差，存在黄曲霉毒素超标的安全问题；
⑶、产品质量不稳定；
⑷、加工期存在局限性；
⑸、产量低。
但目前尚未有文献公开运用现代生物技术筛选发酵麦的优良菌株的生长条件，因此，如何设计安全、合理且能周年生产的麦酱生产工艺和生产线，为我国传统的发酵食品的发展打下基础，是急待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，是以食品微生物对原料进行人工接种，低盐(7-8%)固态保温发酵的生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，该方法依次包括如下步骤：
a、按重量百分比取原料：小麦35-45%、燕麦35-45%、及大豆15-25%混合，用2.3-2.8倍原料重量的自来水浸泡8-10h，取出沥干，于110-120℃蒸煮18-20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135-145%；
b、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的根霉与米曲霉菌粉（一个容器内拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的根霉菌粉，另一个容器内拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的米曲霉粉），根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀，于26-30℃堆积保温8-12h；
c、将两发酵容器中保温后的原料入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26-30℃保温发酵， 发酵46-50h后，将形成的曲坯表面的水分蒸发；为维持正常发酵，在发酵17-19h后进行翻曲，及时做好适当地保温及散热工作；
d、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的7-8%的食盐成为曲醅，于40-50℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为10-12d，使曲醅变为深褐色；
e、将曲醅边磨边加水，加水量为步骤a中取的小麦、燕麦及大豆重量的2.3-2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量，磨细后，按磨细后的重量每100克加1mL培养液的比例加入含菌量为1-5×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于26-30℃下保温发酵3-4d，每天搅拌两次；
f、灭菌，无菌灌装，瓶贮，再杀菌。
上述步骤f中的灭菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为85-90℃，杀菌时间为18-22min；再杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。
本发明方法中用到的根霉粉、米曲霉粉、及酵母菌培养液，均是购买根霉、米曲霉、及酵母菌菌种，采用现有技术制作而得。如根霉粉或米曲霉粉是取等重量的麸皮与水混合制成培养基，于121℃灭菌30min后，接种根霉或米曲霉，置28℃培养2d，45℃烘干制得。酵母菌培养液是采用马铃薯液态培养基于121℃灭菌30min后，接种酵母菌，置28℃摇瓶培养2d而得。
本发明方法生产的低盐风味麦酱产品与传统的麦酱产品相比，结果见下表：
| 色泽 | 风味 | 盐 | 氨基酸态氮(g/100g) | 保质期 | |
| 本发明产品 | 本色、有光泽 | 鲜美，酱香浓 | 8.0-8.4% | 0.247 | 12个月 |
| 传统产品 | 暗色、无光泽 | 欠鲜，酱香 | 10-14% | 0.175 | 8个月 |
由上表可知，本发明方法生产的产品的色泽、和鲜度比传统产品要好，盐含量明显低于传统产品，保质期明显高于传统产品，且本发明产品中不含任何的添加剂。
本发明方法，因加工过程中对原料发霉的菌种采用纯种发酵以及腌制温度和醅的水分进行严格要求，较好地解决了产品的色泽问题和质量安全问题。本发明产品中食盐含量为8.0-8.4%，水分含量为62.0-67.0%，总酸为0.9-1.0%。总糖含量4.56-5.5%，采用本工艺生产麦酱每个发酵周期用1 6d时间，而天然晒制工艺夏季则需要80d，冬季则需要180d，以此指标计算可提高功效4～l2倍，有效地加快了设备和资金周期、减少占地面积70%上，保证了市场供应。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用本发明方法生产出来的产品属于不产毒素的纯的多种微生物发酵、低盐、无任何添加剂，有较长时间的保质期的产品。本产品麦酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值，不仅蛋白质含量较高，还有丰富的膳食纤维、维生素及矿质元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。产品生产过程中解决了产品质量不稳定，含盐量高，发酵周期很长，原料和设备比较落后，并且存在着一定的安全隐患等问题，给企业带来了很大的利润，对传统发酵食品麦酱的发展起到了促进作用。
具体实施方式：
实施例1：
取小麦35kg、燕麦45kg、及大豆20kg混合，用230kg 25℃自来水浸泡8h，取出沥干，倒入高压锅中于110℃蒸煮18min后自然冷却，蒸煮后的原料含水量达到135%，此时，蒸煮后的原料为235kg；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15%的根霉与米曲霉菌粉，翻拌均匀，于26℃堆积保温8h；将两发酵容器中保温后的原料混合，放入保温室的曲盘上，堆积厚度为3cm，于26℃保温发酵，正常发酵46h后，将形成的曲坯表面上的水分蒸发，此时曲坯重210kg；于曲坯中加入食盐14.7kg成为曲醅，于40℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为10d，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为20kg，磨细后，按磨细后的重量每100克加1mL培养液的比例加入含菌量为1.5×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于26℃下保温发酵3d，每天搅拌两次；采用巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为22min，无菌下灌装，瓶贮，再采用巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为12min。
实施例2：
取小麦40kg、燕麦35kg、及大豆25kg混合，用250kg 28℃自来水浸泡9h，取出沥干，倒入高压锅中于115℃蒸煮19min后自然冷却，蒸煮后的原料含水量达到140%，此时，蒸煮后的原料为240kg；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.18%的根霉与米曲霉菌粉，翻拌均匀，于28℃堆积保温10h；将两发酵容器中保温后的原料混合，放入保温室的帘子上，堆积厚度为3cm，于28℃保温发酵，正常发酵48h后，将形成的曲坯表面上的水分蒸发，此时曲坯重220kg；于曲坯中加入食盐16.5kg成为曲醅，于45℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为11d，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为20kg，磨细后，按磨细后的重量每100克加1mL培养液的比例加入含菌量为3×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于28℃下保温发酵3.5d，每天搅拌两次；采用巴氏杀菌，杀菌温度为88℃，杀菌时间为20min，无菌下灌装，瓶贮，再采用巴氏杀菌，杀菌温度为83℃，杀菌时间为10min。
实施例3：
取小麦45kg、燕麦40kg、及大豆15kg混合，用280kg 30℃自来水浸泡10h，取出沥干，倒入高压锅中于120℃蒸煮20min后自然冷却，蒸煮后的原料含水量达到145%，此时，蒸煮后的原料为245kg；将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.2%的根霉与米曲霉菌粉，翻拌均匀，于30℃堆积保温12h；将两发酵容器中保温后的原料混合，放入保温室的帘子上，堆积厚度为3cm，于30℃保温发酵，正常发酵50h后，将形成的曲坯表面上的水分蒸发，此时曲坯重220kg；于曲坯中加入食盐17.6kg成为曲醅，于50℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为12d，使曲醅变为深褐色；将曲醅边磨边加水，加水量为30kg，磨细后，按磨细后的重量每100克加1ml培养液的比例加入含菌量为5×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于30℃下保温发酵4d，每天搅拌两次；采用巴氏杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为18min，无菌下灌装，瓶贮，再采用巴氏杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为8min。
Claims (3)
1.一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，其特征在于：该方法依次包括如下步骤：
a、按重量百分比取原料：小麦35-45%、燕麦35-45%、及大豆15-25%混合，用2.3-2.8倍原料重量的自来水浸泡8-10h，取出沥干，于110-120℃蒸煮18-20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135-145%；
b、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15-0.2%的根霉菌粉与米曲霉菌粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀，于26-30℃堆积保温8-12h；
c、将两发酵容器中保温后的原料入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26-30℃保温发酵，发酵46-50h后，将形成的曲坯的表面水分蒸发；
d、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的7-8%的食盐成为曲醅，于40-50℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为10-12d，使曲醅变为深褐色；
e、将曲醅边磨边加水，加水量为步骤a中取的小麦、燕麦及大豆重量的2.3-2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量，磨细后，按磨细后的重量每100克加1mL培养液的比例加入含菌量为1-5×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于26-30℃下保温发酵3-4d，每天搅拌两次；
f、灭菌，无菌灌装，瓶贮，再杀菌。
2.如权利要求1所述的低盐发酵风味麦酱的加工方法，其特征在于：所述步骤f中的灭菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为85-90℃，杀菌时间为18-22min。
3.如权利要求1所述的低盐发酵风味麦酱的加工方法，其特征在于：所述步骤f中的再杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为80-85℃，杀菌时间为8-12min。
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