CN102871103A - 一种土酱及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种土酱及其制作工艺,土酱包含以下重量份的组分:小麦2.5~3.5份,燕麦0.5~1.5份,胡豆泥0.2~0.6份,构树叶0.1~0.3份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份,红茶水0.5~1份,食用植物油0.5~2份;其制作工艺主要以下步骤:(1)煮熟和发酵;(2)磨粉并加料;(3)晒酱或烤干;(4)放油和包装。本发明中的土酱成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂,保质期长达三个月,在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半;工艺简单、操作方便,能够更好的保存麦酱的营养和风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种土酱及其制作工艺,属于调味品领域。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等食物为主要原料,经油炸或发酵等方法加工而成的糊状调味品。酱起源于中国,有着悠久的历史;早在《周礼》中就有“百酱”之说。从《周礼》、《礼记》等古籍中的记载来看,酱是作为一种重要食品而诞生的;之后随着酱制法的发展和进步,酱从主要的配食品变成了具体的调味品。麦酱是用麦、芝麻、黄豆、糯米、食用植物油等原料制成的酱;常用方法是将小麦煮熟后放在阴暗的地方产生霉菌,然后磨成酱,再加开水和盐放在晴天晒,并在每日早晨搅合一下。由于酱的配方和制造工艺不同,带来的口感和味道也各不相同。目前,常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类,以小麦、燕麦和胡豆为主料的酱不多见。
中国专利ZL201010159313.3公开了一种低盐发酵风味麦酱的加工方法,即以小麦、燕麦和黄豆为原料,利用米曲霉、根霉等多种食品微生物,进行人工接种,低盐固态保温发酵后,细磨,酵母菌发酵数天,杀菌后包装。该方案配料独特,无任何食品添加剂,且生产周期短;但其制酱工艺较为复杂。
土酱是贵州松桃地区少数民族美食,凝聚了几百年的美食文化,其制酱工艺乃经过代代传承和不断改良而成。在酱油、味精等现代工艺制品还未普及时,土酱就是家家户户必不可少的调味品。如今的方便食品和防腐剂泛滥,天然土酱的制作工艺却渐渐流失。本发明人几年来不断深入农村调研,结合当地土酱制法,不断创新和尝试,终于成功研制出一种土酱,以及这种天然绝味的土酱的制作工艺。
发明内容
本发明的目的在于提供一种配方独特、保质期长、无防腐剂的土酱,以及简单、独特的土酱制作工艺。
本发明的技术方案如下所述。
一种土酱,包含以下重量份的组分:
小麦2~4份,燕麦0.5~2份,胡豆泥0.2~1份,构树叶0.1~0.5份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~1份,红茶水0.5~2份,食用植物油0.5~2.5份。
本发明中的土酱包含以下重量份的组分:
小麦2~3份,燕麦1~2份,胡豆泥0.3~0.5份,构树叶0.2~0.5份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.5~1份,红茶水1~2份,食用植物油1.5~2.5份。
本发明中的土酱包含以下重量份的组分。
小麦2.5~3.5份,燕麦0.5~1.5份,胡豆泥0.2~0.6份,构树叶0.1~0.3份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份,红茶水0.5~1份,食用植物油0.5~2份。
上述一种土酱的制作工艺,主要包括以下步骤:
(1)煮熟和发酵:
按重量份取小麦、燕麦,煮熟后,冷却,加入发酵曲,用构树叶覆盖在其表面,密封,充分发酵后,取出,晾晒,直至干燥;
(2)磨粉并加料:
将晾晒干燥的原料打成粉状,再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒,充分搅拌,得原始酱;
(3)晒酱或烤干:
将原始酱晾晒或烤干,直到香味四溢呈褐色;
(4)放油和包装:
按重量份浇盖食用植物油,密封包装即可。
在本发明的配方中,小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及VA等;既是常见谷物,又是中药,其性味甘凉,可养心安神、和五脏、调经络、除烦止渴、利小便,主治心神不宁、失眠、烦躁不安、精神抑郁等。燕麦性味甘平,能益脾养心、敛汗,营养价值高,具有公认的医疗价值、食疗价值和保健作用;燕麦中含有钙、磷、铁、锌等矿物质和及其丰富的亚油酸,可以降低胆固醇和血糖,通便,补钙,改善血液循环,增强抵抗力等。构树叶性味甘凉,可清热、凉血、利湿、杀虫;其中含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素等营养物质,在配合小麦、燕麦发酵后,不仅可以令原料在密封发酵的空间里充分吸收构树叶的香味,还可提高相应的营养成分的消化吸收率。胡豆泥是胡豆做成的豆泥,富含人体所需的各种营养物质,尤其是优质蛋白质、胡萝卜素和粗纤维,可提高抵抗力,防癌治癌,通利大肠,治疮毒痈肿。红茶水可养胃护胃和抗癌,其中含有茶黄素、茶红素,抗菌、抗氧化能力强,可在麦酱发酵后加入以起到灭菌和着色的作用。食用植物油主要含有VE、VK、钙、铁、磷、钾等矿物质以及脂肪酸等,浇盖在土酱表面,可隔绝空气,使土酱长期存放不易变质。
与现有技术相比,本发明达到的技术效果为:成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂,便于储藏,保质期长达三个月,在密封条件下或用食用植物油覆盖在表面可存放一年至一年半;工艺简单、操作方便,能够更好的保存麦酱的营养和风味。
具体实施方式
为了加深对本发明理解,下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,该实施例仅用于解释本发明,并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
取小麦3.5kg、燕麦0.5kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶0.3kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥0.5kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.5kg,并倒入红茶水0.5kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油1kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
实施例2
取小麦3kg、燕麦1kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶0.2kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥0.4kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.1kg,并倒入红茶水1kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油0.5kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
实施例3
取小麦2.5kg、燕麦2kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶0.5kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥0.3kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.2kg,并倒入红茶水2kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油2kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
实施例4
取小麦2kg、燕麦2kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶0.1kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥1kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.3kg,并倒入红茶水1.5kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油0.5kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
实施例5
取小麦3kg、燕麦1.5kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶0.5kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥0.6kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.4kg,并倒入红茶水1kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油1.5kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
实施例6
取小麦4kg、燕麦1kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,在其表面铺上构树叶1kg,再加盖密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,放在阴凉处或日光下晾晒,直至干燥;
将晾晒干燥的酵后原料打成粉状,并加入胡豆泥0.5kg,食盐、野花椒和辣椒的混合料0.6kg,并倒入红茶水2kg,充分搅拌,得到原始酱;
将原始酱放在烈日下暴晒或放入烤箱中烤干,使原始酱中的水分不断蒸发,直至原始酱从浅红色渐渐变成褐色,且香味四溢,最终得到土酱;同时在盛装原始酱的器具上盖上一层防虫的纱网,避免香味引来虫类造成污染;
取食用植物油2.5kg浇盖在土酱上,密封包装,即可。
Claims (4)
1.一种土酱,其特征在于:包含以下重量份的组分:
小麦2~4份,燕麦0.5~2份,胡豆泥0.2~1份,构树叶0.1~0.5份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~1份,红茶水0.5~2份,食用植物油0.5~2.5份。
2.根据权利要求1所述的一种土酱,其特征在于:它包含以下重量份的组分:
小麦2~3份,燕麦1~2份,胡豆泥0.3~0.5份,构树叶0.2~0.5份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.5~1份,红茶水1~2份,食用植物油1.5~2.5份。
3.根据权利要求1所述的一种土酱,其特征在于:它包含以下重量份的组分。
小麦2.5~3.5份,燕麦0.5~1.5份,胡豆泥0.2~0.6份,构树叶0.1~0.3份,食盐、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份,红茶水0.5~1份,食用植物油0.5~2份。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种土酱的制作工艺,其特征在于:主要包括以下步骤:
(1)煮熟和发酵:
按重量份取小麦、燕麦,煮熟后,冷却,加入发酵曲,用构树叶覆盖在其表面,密封,充分发酵后,取出,晾晒,直至干燥;
(2)磨粉并加料:
将晾晒干燥的原料打成粉状,再按重量份加入胡豆泥、红茶水、食盐、野花椒、辣椒,充分搅拌,得原始酱;
(3)晒酱或烤干:
将原始酱晾晒或烤干,直到香味四溢呈褐色;
(4)放油和包装:
按重量份浇盖食用植物油,密封包装即可。
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