CN109007613A - 一种风味豆瓣酱 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种风味豆瓣酱，属于食品技术领域。其是以酱粑3～5kg、蚕豆3～5kg、辣椒6～15kg、醪糟液1～2kg、豆豉0.5～1.5kg、山药片0.5～1kg、酒0.2～0.5kg、菜油0.2～0.5kg、盐4～5kg、大蒜0.5～1kg、姜0.5～1kg、花椒0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、水适量为原料制作而成。本发明风味独特、营养丰富、香味浓郁、辣度适中、口感细腻回甜、味道鲜美、适口性极好。

Description

一种风味豆瓣酱
技术领域
本发明涉及一种风味豆瓣酱，属于食品技术领域。
背景技术
豆瓣酱是一种调味品，主要材料为蚕豆，辅以辣椒、香油、食盐等制作而成。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。目前，虽然豆瓣酱的品种较多，但其主要原料为蚕豆，均具有营养成分单一、口感干涩单调、不够香醇、适口性较差，风味不够独特等不足；而且现有的豆瓣酱的制作方法复杂，不易掌控，制作出的豆瓣酱味道差异较大，容易起花、发霉和变质。
发明内容
为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种风味独特、营养丰富、香味浓郁、辣度适中、口感细腻回甜、味道鲜美、适口性极好的风味豆瓣酱。
本发明的另一目的是提供该风味豆瓣酱的制作方法，该方法简单易行，过程容易掌控，制作出的豆瓣酱味道稳定，品质好，不易起花、发霉和变质，其保质期长。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种风味豆瓣酱，是以酱粑3～5kg、蚕豆3～5kg、辣椒6～15kg、醪糟液1～2kg、豆豉0.5～1.5kg、山药片0.5～1kg、酒0.2～0.5kg、菜油0.2～0.5kg、盐4～5kg、大蒜0.5～1kg、姜0.5～1kg、花椒0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡12～20h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制2～5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡30～60min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵45～75天即得风味豆瓣酱。
上述技术方案中，所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2～3：1～2的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为200～250g、厚度为10～20mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵20～30天，即成酱粑。
本发明所述的风味豆瓣酱，优选地，以酱粑4kg、蚕豆4kg、辣椒10kg、醪糟液1.5kg、豆豉1kg、山药片0.75kg、酒0.35kg、菜油0.35kg、盐4.5kg、大蒜0.75kg、姜0.75kg、花椒0.15kg、茴香0.15kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡16h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制3.5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡45min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵60天即得风味豆瓣酱。
优选地，本发明的所述的风味豆瓣酱中的酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2.5：1.5的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为225g、厚度为15mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵25天，即成酱粑。
与现有技术相比较，本发明由于采用了上述技术方案，具有以下有益效果：
本发明风味独特，含有丰富的优质蛋白、亚油酸、亚麻酸、维生素、钙、磷、铁和多种人体必需的氨基酸等，其营养丰富，香味浓郁、辣度适中、口感细腻回甜、味道鲜美、适口性极好，且其制作工序简单易行，过程容易掌控，制作出的豆瓣酱味道稳定，品质好，不易起花、发霉和变质，其保质期长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1
一种风味豆瓣酱，是以酱粑3kg、蚕豆5kg、辣椒6kg、醪糟液2kg、豆豉0.5kg、山药片1kg、酒0.2kg、菜油0.5kg、盐4kg、大蒜1kg、姜0.5kg、花椒0.2kg、茴香0.1kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡12h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡30min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵45天即得风味豆瓣酱。
本实施例中的酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2：1的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为200g、厚度为20mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵30天，即成酱粑。
实施例2
一种风味豆瓣酱，是以酱粑4kg、蚕豆4kg、辣椒10kg、醪糟液1.5kg、豆豉1kg、山药片0.75kg、酒0.35kg、菜油0.35kg、盐4.5kg、大蒜0.75kg、姜0.75kg、花椒0.15kg、茴香0.15kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡16h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制3.5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡45min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵60天即得风味豆瓣酱。
本实施例所述的风味豆瓣酱中的酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2.5：1.5的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为225g、厚度为15mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵25天，即成酱粑。
实施例3
一种风味豆瓣酱，是以酱粑5kg、蚕豆3kg、辣椒15kg、醪糟液1kg、豆豉1.5kg、山药片0.5kg、酒0.5kg、菜油0.2kg、盐kg、大蒜0.5kg、姜1kg、花椒0.1kg、茴香0.2kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡20h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制2h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡60min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵75天即得风味豆瓣酱。
本实施例所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：3：2的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为250g、厚度为10mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵20天，即成酱粑。

Claims (4)

1.一种风味豆瓣酱，其特征在于，是以酱粑3～5kg、蚕豆3～5kg、辣椒6～15kg、醪糟液1～2kg、豆豉0.5～1.5kg、山药片0.5～1kg、酒0.2～0.5kg、菜油0.2～0.5kg、盐4～5kg、大蒜0.5～1kg、姜0.5～1kg、花椒0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡12～20h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制2～5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡30～60min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵45～75天即得风味豆瓣酱。
2.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2～3：1～2的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为200～250g、厚度为10～20mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵20～30天，即成酱粑。
3.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，是以酱粑4kg、蚕豆4kg、辣椒10kg、醪糟液1.5kg、豆豉1kg、山药片0.75kg、酒0.35kg、菜油0.35kg、盐4.5kg、大蒜0.75kg、姜0.75kg、花椒0.15kg、茴香0.15kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：
(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡16h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制3.5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；
(2)将辣椒洗净浸泡45min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；
(3)将酱粑制成细小块状，备用；
(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵60天即得风味豆瓣酱。
4.如权利要求2所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2.5：1.5的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为225g、厚度为15mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵25天，即成酱粑。
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