CN103431063A - 豆卷及其制作方式 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆卷及其制作方式，其目的在于克服现有休闲豆制品缺乏特色、品种单一、且产品口感粗糙，韧性差，竞争力低下等特点。本发明主要工艺步骤为：选料、预处理—制浆—煮浆—点浆—第一次成型—切片成型—碱化调味—第二次成型—调味封装。本发明选用优质黄豆在特有技术参数条件下生产的豆干为主料，包裹炒制的馅心蒸制，将传统豆制品加工技术与现代食品生产技术有效结合，并将拌、炒、蒸的加工方式结合在一起，解决了食品成型、口味单一、黄豆营养成分保留和多种营养物质的添加等问题。本发明的产品具有色泽金黄美观、口感风味多元、嚼劲十足、营养丰富全面、外形独特、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体。

Description

豆卷及其制作方式

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种豆卷。 

背景技术

大豆的营养组成已为人们所熟知，它含有大约 38％的蛋白质、18％的脂肪、25％的碳水化合物、7 ～ 10％的低聚糖、4 ～ 5％的粗纤维和 4 ～ 5％的矿物质等。大豆素有“绿色乳牛”、“植物肉”的美称，据分析，豆制品具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同时含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素 Bl、B2 和纤维素。豆制品不含胆固醇，所以肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病、癌症等患者可多吃豆制品。如今，豆类食品已成为人们日常饮食生活中最具特色的传统食品。特别是休闲豆制品随着旅游的发展，越来越受到人们的青睐。目前在市场上休闲豆制品，主要是以传统的休闲类豆干为主，该类产品的加工工艺相对简单、同类产品雷同性强、产品缺乏特色、品种单一、且产品口感粗糙，韧性差，竞争力低下，在市场上缺少竞争力。 

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种豆卷。 

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种豆卷，包括多种原料炒制的馅心和用东北大豆制成的豆干，馅心包裹在豆干内。一种豆卷的制作方法：制备方法步骤如下： 

（1）选料、预处理：选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的东北大豆，并经充分的洗涤；然后以1:4的料水比按照不同的季节进行一定时间的充分浸泡：春秋：10-12小时；夏季：8-10小时；冬季：12-14小时；在浸泡完后再用清水将黄豆冲洗干净。

（2）制浆：将步骤（1）所得到的大豆加水碾磨并通过200目的不锈钢滤网过滤，最后制备成浓度为9%~10%的生浆。 

（3）煮浆：将步骤（2）所得到的生浆打入煮浆机内煮透，温度控制在95℃～100℃，时间控制在8min～12min。 

（4）点浆：将步骤（3）所得到的熟浆静置，并按1:99的比例添加浓度为11波美度的氯化镁，温度控制在80℃～90℃，时间控制在15min～18min。 

（5）第一次成型：将步骤（4）所得到的豆腐脑用百叶机浇注，通过一定的压力，榨出多余的水分，得到厚度为1mm~2mm，水分为45%~50%的豆干，然后放于不锈钢筛板上静置，在静置的同时，利用风力对豆干进一步脱水。 

（6）切片成型：将步骤（5）所得到的豆干切割为12cm*15cm和10cm*10cm的豆干。 

（7）碱化调味：将步骤（6）所得到的豆干浸泡在浓度为%0.3的碳酸氢钠溶液中，并把碱化调味过程的温度控制在40℃~50℃，时间控制在1min~2min。 

（8）第二次成型：将步骤（7）所得到的豆干包裹入炒制的馅心，卷成长度为10cm、6cm或14cm的豆卷，并用麻绳缠好，接着将成型后的豆卷放置在蒸汽柜内蒸制8min~10min；然后将蒸制后的豆卷摊放，并利用风力使其快速冷却到室温。 

（9）调味封装：将步骤（8）所得到的豆卷，解除棉绳，进行调味处理，最后，经真空包装、高温杀菌得到豆卷成品。 

作为优选，馅心包含香菇、芽菜和竹笋为主料，泡辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加剂。 

作为优选，食品添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、食用氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，其组成比例为10:8:1:1:1:1:1:1。 

作为优选馅心由以下工艺制备而成：按每一1000g香菇，准备300g芽菜、400g竹笋、100g泡辣椒、5g花椒、5g食用盐、10g白砂糖、300g植物油、1g八角、1g山奈、1g茴香、1g桂皮和20g食品添加剂；将香菇和竹笋切成厚度为3mm的片状，芽菜切成颗粒状，接着把香菇、竹笋、芽菜分开煮5min~8min后用离心机脱水5min，离心机转速为1400r/min，然后分装待用；将植物油倒入锅内，加热烧开，放入竹笋或放入芽菜或竹笋、芽菜两者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加剂，均匀翻炒直至炒熟。 

作为优选，调味处理为：在拌锅中按100kg的豆卷，加入5kg红油、1kg盐、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加剂，均匀搅拌。 

与现有技术相比，本发明的优点在于： 

1. 本发明选用优质黄豆在特有技术参数条件下生产的豆干为主料，包裹炒制的馅心蒸制，将传统豆制品加工技术与现代食品生产技术有效结合，并将拌、炒、蒸的加工方式结合在一起，解决了食品成型、口味单一、黄豆营养成分保留和多种营养物质的添加等问题，有效的提升了食品的技术水平和技术含量；

2. 所得产品无论从产品外观、产品组成、产品口味等方面均有别于传统的休闲类豆干，是一种新型的休闲即食的豆制品；

3.本发明的产品具有色泽金黄美观、口感风味多元、嚼劲十足、营养丰富全面、外形独特、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。 

实施例1： 

一种豆卷的制作方法：所述的制备方法步骤如下：

（1）选料、预处理：选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的东北大豆，并经充分的洗涤；然后以1:4的料水充分浸泡10小时；在浸泡完后再用清水将黄豆冲洗干净。

（2）制浆：将步骤（1）所得到的大豆加水碾磨并通过200目的不锈钢滤网过滤，最后制备成浓度为10%的生浆。 

（3）煮浆：将步骤（2）所得到的生浆打入煮浆机内煮透，温度控制在95℃，时间控制在8min。 

（4）点浆：将步骤（3）所得到的熟浆静置，并按1:99的比例添加浓度为11波美度的氯化镁，温度控制在85℃，时间控制在15min。 

（5）第一次成型：将步骤（4）所得到的豆腐脑用百叶机浇注，通过一定的压力，榨出多余的水分，得到厚度为1.5mm，水分为47%的豆干，然后放于不锈钢筛板上静置，在静置的同时，利用风力对豆干进一步脱水。 

（6）切片成型：将步骤（5）所得到的豆干切割为12cm*15cm的豆干。 

（7）碱化调味：将步骤（6）所得到的豆干浸泡在浓度为%0.3的碳酸氢钠溶液中，并把碱化调味过程的温度控制在45℃，时间控制在1min。 

（8）第二次成型：将香菇和竹笋切成厚度为3mm的片状，接着把香菇、竹笋分开煮6min后用离心机脱水5min，离心机转速为1400r/min，然后分装待用；将植物油倒入锅内，加热烧开，放入400g竹笋，待炒出香味后放入1000g香菇，然后再放入100g泡辣椒、5g花椒、5g食用盐、10g白砂糖、300g植物油、1g八角、1g山奈、1g茴香、1g桂皮和20g食品添加剂，均匀翻炒直至炒熟，然后把炒制的馅心包裹到步骤（7）所得到的豆干内，卷成长度为10cm的豆卷，并用麻绳缠好，接着将成型后的豆卷放置在蒸汽柜内蒸制10min；然后将蒸制后的豆卷摊放，并利用风力使其快速冷却到室温。 

（9）调味封装：将步骤（8）所得到的豆卷，解除棉绳，在拌锅中放入100kg的豆卷，加入5kg红油、1kg盐、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加剂，均匀搅拌，最后，经真空包装、高温杀菌得到豆卷成品。 

实施例2： 

一种豆卷的制作方法：所述的制备方法步骤如下：

（1）选料、预处理：选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的东北大豆，并经充分的洗涤；然后以1:4的料水充分浸泡12小时；在浸泡完后再用清水将黄豆冲洗干净。

（2）制浆：将步骤（1）所得到的大豆加水碾磨并通过200目的不锈钢滤网过滤，最后制备成浓度为9.5%的生浆。 

（3）煮浆：将步骤（2）所得到的生浆打入煮浆机内煮透，温度控制在97℃，时间控制在10min。 

（4）点浆：将步骤（3）所得到的熟浆静置，并按1:99的比例添加浓度为11波美度的氯化镁，温度控制在86℃，时间控制在16min。 

（5）第一次成型：将步骤（4）所得到的豆腐脑用百叶机浇注，通过一定的压力，榨出多余的水分，得到厚度为1.8mm，水分为47%的豆干，然后放于不锈钢筛板上静置，在静置的同时，利用风力对豆干进一步脱水。 

（6）切片成型：将步骤（5）所得到的豆干切割为10cm*10cm的豆干。 

（7）碱化调味：将步骤（6）所得到的豆干浸泡在浓度为%0.3的碳酸氢钠溶液中，并把碱化调味过程的温度控制在47℃，时间控制在1.5min。 

（8）第二次成型：将香菇切成厚度为3mm的片状，芽菜切成颗粒状，接着把香菇、芽菜分开煮6min后用离心机脱水5min，离心机转速为1400r/min，然后分装待用；将植物油倒入锅内，加热烧开，放入300g芽菜，待炒出香味后放入1000g香菇，然后再放入100g泡辣椒、5g花椒、5g食用盐、10g白砂糖、300g植物油、1g八角、1g山奈、1g茴香、1g桂皮和20g食品添加剂，均匀翻炒直至炒熟，然后把炒制的馅心包裹到步骤（7）所得到的豆干内，卷成长度为10cm的豆卷，并用麻绳缠好，接着将成型后的豆卷放置在蒸汽柜内蒸制10min；然后将蒸制后的豆卷摊放，并利用风力使其快速冷却到室温。 

（9）调味封装：将步骤（8）所得到的豆卷，解除棉绳，在拌锅中放入100kg的豆卷，加入5kg红油、1kg盐、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加剂，均匀搅拌，最后，经真空包装、高温杀菌得到豆卷成品。 

本发明的理化检测指标如下 ： 

1. 感观指标

项目	指       标	目测品味结果	评价
				色香味	色泽香气正常 , 咸淡适口 , 无异味	色泽香气正常 , 咸淡适口 , 无异味	合格
形态组织	形状完整 , 均匀软硬适宜 ,	形状完整 , 均匀软硬适宜 ,	合格
				杂质	无肉眼可见外来杂质	无肉眼可见外来杂质	合格

2. 理化指标

项目	指       标	测 定 值	评价
				水分 ( 克 /100 克 )	≤ 60	50.5	合格
蛋白质 ( 克 /100 克 )	≥12%	17.8	合格
				食盐( 克 /100 克 )	≤4%	2.8	合格

3. 卫生指标

项目	指       标	测 定 值	评价
				菌落总数 (CFU/ 克 )	≤750cfu/g	<10	合格
大肠菌群 (MPN/100 克 )	≤30MPN/100g	<20	合格

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围内的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会限制于本文所示的这些实施例，而是要符合于本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种豆卷，包括多种原料炒制的馅心和用东北大豆制成的豆干，所述馅心包裹在豆干内。

2.根据权利要求1所述的豆卷，其特征在于：所述馅心包含香菇、芽菜和竹笋为主料，泡辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加剂。

3.根据权利要求1所述豆卷，其特征在于：所述食品添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、食用氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、D-异抗坏血酸钠、丙酸钙，其组成比例为10:8:1:1:1:1:1:1。

4. 一种豆卷的制作方法：所述的制备方法步骤如下：

（1）选料、预处理：选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的东北大豆，并经充分的洗涤；然后以1:4的料水比按照不同的季节进行一定时间的充分浸泡：春秋：10-12小时；夏季：8-10小时；冬季：12-14小时；在浸泡完后再用清水将黄豆冲洗干净；

（2）制浆：将步骤（1）所得到的大豆加水碾磨并通过200目的不锈钢滤网过滤，最后制备成浓度为9%~10%的生浆；

（3）煮浆：将步骤（2）所得到的生浆打入煮浆机内煮透，温度控制在95℃～100℃，时间控制在8min～12min；

（4）点浆：将步骤（3）所得到的熟浆静置，并按1:99的比例添加浓度为11波美度的氯化镁，温度控制在80℃～90℃，时间控制在15min～18min；

（5）第一次成型：将步骤（4）所得到的豆腐脑用百叶机浇注，通过一定的压力，榨出多余的水分，得到厚度为1mm~2mm，水分为45%~50%的豆干，然后放于不锈钢筛板上静置，在静置的同时，利用风力对豆干进一步脱水；

（6）切片成型：将步骤（5）所得到的豆干切割为12cm*15cm和10cm*10cm的豆干；

（7）碱化调味：将步骤（6）所得到的豆干浸泡在浓度为%0.3的碳酸氢钠溶液中，并把碱化调味过程的温度控制在40℃~50℃，时间控制在1min~2min；

（8）第二次成型：将步骤（7）所得到的豆干包裹入炒制的馅心，卷成长度为10cm、6cm或14cm的豆卷，并用麻绳缠好，接着将成型后的豆卷放置在蒸汽柜内蒸制8min~10min；然后将蒸制后的豆卷摊放，并利用风力使其快速冷却到室温；

（9）调味封装：将步骤（8）所得到的豆卷，解除棉绳，进行调味处理，最后，经真空包装、高温杀菌得到豆卷成品。

5.根据权利要求4所述的一种豆卷的制作方法，其特征在于：所述馅心由以下工艺制备而成：按每一1000g香菇，准备300g芽菜、400g竹笋、100g泡辣椒、5g花椒、5g食用盐、10g白砂糖、300g植物油、1g八角、1g山奈、1g茴香、1g桂皮和20g食品添加剂；将香菇和竹笋切成厚度为3mm的片状，芽菜切成颗粒状，接着把香菇、竹笋、芽菜分开煮5min~8min后用离心机脱水5min，离心机转速为1400r/min，然后分装待用；将植物油倒入锅内，加热烧开，放入竹笋或放入芽菜或竹笋、芽菜两者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用盐、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加剂，均匀翻炒直至炒熟。

6. 根据权利要求4所述的一种豆卷的制作方法，其特征在于：所述调味处理为：在拌锅中按100kg的豆卷，加入5kg红油、1kg盐、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加剂，均匀搅拌。