CN104187401A - 一种青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片，其制备方法是是以青藏高原精选青稞为原料，经过原料除杂、脱皮、筛选清洗、浸泡、熟化、压片、干燥等步骤制得，其中的熟化是采用温度200~300℃炒制3~10min进行熟化或者采用温度80~150℃，压强20~50KPa高压蒸煮2~8min进行熟化。本发明不仅加工工序简单，容易操作，而且克服了青稞淀粉老化后导致产品口感变差的情况。本发明采用完整的青稞籽粒，加工过程中没有破碎，含有适量麸皮，最大程度保留了青稞的营养成分，干吃、冲泡或者蒸煮食用都很方便，老少皆宜。

Description

一种青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以青稞为原料的全籽粒麦片制备方法及其复配麦片。
背景技术
我国传统饮食习俗以植物性食品为主，其中谷物类食品是中国传统膳食主体，是人体能量主要来源、也是最经济的能量食物。近几年，随着社会经济发展和人民生活改善，谷物类方便食品开发成为热点，谷物饮料是通过采用现代食品加工方法，制成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中的营养成分，并且口感好，饮用方便，易于营养吸收，有助于膳食均衡。
青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海等地的一种重要粮食作物。在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年，生长在海拔4200~4500米的高寒地区，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。
青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的营养结构，其中含蛋白质10%~13.5%，脂肪1.8%~2.7%，碳水化合物70%以上，维生素B1、维生素B2、烟酸和微量元素钙、磷、铁含量都较高，营养十分丰富，是谷物作物中的佳品。最为突出的是，青稞中的β-葡聚糖含量比其他谷物类的含量要高，对人体一系列生理功能，诸如降低胆固醇、降血压、预防糖尿病等具有很大的作用。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞是分不开的。
现今市场上销售的速溶麦片，大多采用的加工方法是将青稞等多种谷类颗粒进行粉碎，拌入奶粉、糖和多种食品添加剂，然后胶磨、糖化、预糊化、蒸汽辊筒干燥、造粒等工艺制得。该方法生产出来的麦片碎粒较多，含有多种添加剂，并破坏了青稞等谷类的营养结构，未能保留谷类的原有香味及营养。
目前已受理的发明专利《青稞麦片及其加工工艺》是将青稞经过前处理后进行磨粉，再配入其他谷粉、奶粉等调味品，加入水后糊化，再熟化、干燥、粉碎等工艺制得，其专利中的工艺去除了麸皮，将青稞破碎并混入其他物质，很大程度降低了青稞的天然营养。已受理发明专利《青稞麦片及膨化青稞的加工方法》和《一种青稞麦片及其生产方法》中也是将青稞籽粒磨粉后混入其他物质制得，失去了青稞天然的营养物质。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯天然、营养健康的青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片。改制备方法不对原料青稞破碎，保留青稞原有的营养结构，无任何添加剂，并且解决了青稞在熟化过程中淀粉老化造成的口感不好等问题。
为解决上述问题，本发明所述的一种青稞全籽粒麦片，是以青藏高原精选青稞为原料，经过原料除杂、脱皮、筛选清洗、浸泡、熟化、压片、干燥等步骤制得，其中的熟化步骤采用温度200~300℃炒制3~10min或采用温度80~150℃，20~50KPa高压蒸煮2~8min。
一种青稞全籽粒麦片是按下述步骤制备而成：
（1）将青藏高原精选青稞经除杂后，进行脱皮，使青稞籽粒的脱皮率达到60%~85%；
（2）将所述脱皮后的青稞进行筛选、清洗后，采用自然晾干或于50~70℃烘干，使青稞籽粒的水分在8%~15%，得到清洗、晾干的青稞；
（3）将所述清洗、晾干的青稞与水混合，其质量比为的1：1~2，在25~35℃的温度下浸泡10~120min；
（4）将所述浸泡过的青稞沥干水分，于200~300℃炒制3~10min或80~150℃，20~50KPa高压蒸煮2~8min进行熟化；
（5）将所述熟化的青稞置于压片机中进行压片，麦片厚度为0.5~2.0mm；
（6）将所述压制好的麦片平铺于烤盘上，放置120~200℃的烤箱中，上下火焙烤15~30min后取出晾凉。
上述步骤（4）中的炒制是指先将炒锅充分预热至180℃~250℃，然后将沥干水分的青稞直接倒入锅内，先于250℃~300℃下焙炒2~4min至锅内无水，再于200℃~280℃下焙炒2~4min。
为了符合更多的消费口味，适应更多的市场需求以及消费者群体，该青稞全麦片可与不同的辅料复配，组成不同的复配麦片，主要有以下几种：
1、青稞全籽粒果香复配麦片，该麦片是由重量比为86%~96%的青稞全麦片、2%~7%的苹果干和2%~7%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋，其中葡萄干经过清洗后晾干备用，其水分含量达到9%~13%。
2、青稞全籽粒枸杞复配麦片，该麦片是由重量比为86%~96%的青稞全麦片、2%~7%的枸杞和2%~7%的红枣干复配，混合均匀后按200g/袋装袋，其中枸杞是经过清洗后晾干备用，其水分含量达到15%~25%。
3、青稞全籽粒混合谷物复配麦片，该麦片是由重量比为90%~98%的青稞全麦片、1%~4%的玉米片和1%~6%的燕麦片复配，混合均匀后按200g/袋装袋，其中燕麦片是于100℃~120℃蒸煮3~8min，平摊晾干，再于250℃~300℃焙炒2~4min后备用。
本发明特别选择青藏高原特有的不同颜色青稞作为原料加工生产青稞全籽粒麦片，不同颜色青稞包括：瓦蓝青稞、肚里黄青稞、白青稞、黑（紫）青稞等。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1、本发明以青藏高原纯天然的青稞为原料生产全籽粒麦片，加工全程无任何食品添加剂，青稞籽粒无破碎且含有适量麸皮，焙烤香味突出。
    2、本发明提供了两种熟化方法：高压蒸煮法和高温焙炒法，与市场现有速溶燕麦片及速溶青稞麦片产品有很大区别，主要体现在：本产品冲泡及蒸煮后青稞籽粒保持完整，糊化程度较低，青稞谷香味浓郁，营养成分破坏较少。
3、本发明产品的食用方法多样，可以干吃、冲泡、也可蒸煮食用。
4、基于不同颜色的青稞营养成分存在一定差异的研究结论，本发明将青藏高原不同颜色青稞进行分类加工，开发出瓦蓝青稞全麦片、肚里黄青稞全麦片、白青稞全麦片和黑（紫）青稞全麦片，并配以能够改善和促进青稞全麦片风味的其它辅料，如葡萄干、柴达木枸杞、红枣、燕麦等，营养互补，老少皆宜。
具体实施方式
一种青稞全籽粒麦片，是以青藏高原精选青稞为原料，经过原料除杂、脱皮、筛选清洗、浸泡、熟化、压片、焙烤制得，其中的熟化是采用温度200~300℃炒制3~10min进行熟化或者采用温度80~150℃，压强20~50KPa高压蒸煮2~8min进行熟化。
实施例1  青稞全籽粒果香复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为86%的青稞全麦片、7%的苹果干和7%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例2  青稞全籽粒果香复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为91%的青稞全麦片、4.5%的苹果干和4.5%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例3  青稞全籽粒果香复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为96%的青稞全麦片、2%的苹果干和2%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例4  青稞全籽粒枸杞复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为86%的青稞全麦片、7%的枸杞和7%的红枣复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例5  青稞全籽粒枸杞复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为91%的青稞全麦片、4.5%的枸杞和4.5%的红枣复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例6  青稞全籽粒枸杞复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为96%的青稞全麦片、2%的枸杞和2%的红枣复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例7  青稞全籽粒混合谷物复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为90%的青稞全麦片、4%的玉米片和6%的燕麦片复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例8  青稞全籽粒混合谷物复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为94%的青稞全麦片、2%的玉米片和4%的燕麦片复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例9  青稞全籽粒混合谷物复配麦片，该麦片由重量比（g/g）为98%的青稞全麦片、1%的玉米片和1%的燕麦片复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
实施例10  瓦蓝青稞全籽粒复配麦片，是以瓦蓝青稞为原料制作青稞全麦片，调配方式及比例参考实施例1-9。
实施例11  肚里黄青稞全籽粒复配麦片，是以肚里黄青稞为原料制作青稞全麦片，调配方式及比例参考实施例1-9。
实施例12  白青稞全籽粒复配麦片，是以白青稞为原料制作青稞全麦片，调配方式及比例参考实施例1-9。
实施例13  黑（紫）青稞全籽粒复配麦片，是以黑（紫）青稞为原料制作青稞全麦片，调配方式及比例参考实施例1-9。
上述实施例1~3中，葡萄干是指将葡萄干经过清洗后晾干备用，其水分含量达到9%~13%。
上述实施例4~6中，枸杞是指将枸杞经过清洗后晾干备用，其水分含量达到15%~25%。

Claims (8)

1.一种青稞全籽粒麦片的制备方法，其特征在于制备方法包括以下步骤： 
（1）将青藏高原精选青稞经除杂后，进行脱皮，使青稞籽粒的脱皮率达到60%~85%；
（2）将所述脱皮后的青稞进行筛选、清洗后，采用自然晾干或于50~70℃烘干，得到清洗、晾干的青稞，青稞籽粒的水分含量为8%~15%；
（3）将所述清洗、晾干的青稞与水混合，其质量比为的1：1~2，在25~35℃的温度下浸泡，浸泡时间为10~120min；
（4）将所述浸泡过的青稞沥干水分，于温度200~300℃下炒制3~10min进行熟化；或者在20~50KPa高压蒸煮2~8min进行熟化，温度为80~150℃；
（5）将所述熟化的青稞置于压片机中进行压片，麦片厚度为0.5~2.0mm；
（6）将所述压制好的麦片平铺于烤盘上，放置120~200℃的烤箱中，上下火焙烤15~30min后取出晾凉，制得青稞全麦片。
2.如权利要求1所述的一种青稞全籽粒麦片，其特征在于：所述步骤（4）中的炒制工艺是指先将炒锅充分预热至180℃~250℃，然后将沥干水分的青稞直接倒入锅内，先于250℃~300℃下焙炒2~4min至锅内无水，再于200℃~280℃下焙炒2~4min。
3.如权利要求1所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：该麦片由重量比为86%~96%的青稞全麦片、2%~7%的苹果干和2%~7%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
4.如权利要求3所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：所述葡萄干经过清洗后晾干备用，其水分含量为9%~13%。
5.如权利要求1所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：该麦片由重量比为86%~96%的青稞全麦片、2%~7%的枸杞和2%~7%的红枣干复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
6.如权利要求5所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：所述枸杞经过清洗后晾干备用，其水分含量为15%~25%。
7.如权利要求1所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：该麦片由重量比为90%~98%的青稞全麦片、1%~4%的玉米片和1%~6%的燕麦片复配，混合均匀后按200g/袋装袋。
8.如权利要求7所述的一种青稞全籽粒麦片复配麦片，其特征在于：所述燕麦片是于100℃~120℃蒸煮3~8min，平摊晾干，再于250℃~300℃焙炒2~4min后备用。
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