CN103478285A - 一种含榴莲的豆腐乳制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种榴莲味的豆腐，其特征在于：制备榴莲果肉浆、浸泡大豆、磨浆过滤、混料煮浆、点浆、制胚、接种发酵。本发明将榴莲制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的榴莲香气和色泽，而且还具有消炎和抗水肿、改善血液循环的作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐乳制品,尤其涉及一种榴莲豆腐乳制备方法。
背景技术
榴莲，木棉科热带落叶乔木，树高15～20米，原产地东印度和马来西亚；果实足球大小，外观黄绿色，长圆形，遍体长满角锥状的硬刺，外壳坚硬；果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁；榴莲七～八成熟时，用刀顺其沟纹把外壳掰开，露出壳内一个个鸡蛋大的淡黄色果肉包，用手一瓣一瓣摘下来，榴莲果肉营养丰富，香味浓郁特殊。榴莲含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和纤维素，另外还含有维生素A，维生素B，维生素C，维生素E，叶酸，烟酸，无机元素钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等，是一种营养密度高且均衡的热带水果。现代医学实验表明榴莲的汁液和果皮中含有的一种蛋白水解酶，可以促进药物对病灶的渗透，具有消炎和抗水肿、改善血液循环的作用。
豆腐乳也叫腐乳，是一种传统食品，由于他的特殊口味，为广大群众所喜爱。在生产原料的选取方面，厂家一般都选取黄豆作为主要原料进行生产，其传统的常规制造腐乳的工艺如下：黄豆→筛选→浸泡→磨豆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→压胚→切块→排乳→培养发酵→搓毛出房→腌制→后发酵→整理成品→完成。采用传统工艺制作比较复杂，时间长，而且制成的腐乳口味比较单一且营养价值不够，不能满足目前市场多样化的需求。需要在腐乳中增加其保健营养成分，以满足消费者的健康需要。
发明内容
本发明将克服上述的不足，目的是向本领域提供一种含榴莲的豆腐乳制备方法，使其能解决付诸实施有难度，或其它原因所致，未见批量上市的技术问题。本发明目的是采用如下的技术方案实现的。
一种含榴莲的豆腐乳制备方法，其特征在于：
a、制备榴莲果肉浆：挑选发育良好的成熟榴莲，剥皮去核，取榴莲果肉放进胶体磨中磨浆，制成榴莲果肉浆，备用；
b、浸泡大豆：选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25℃的温水浸泡8～10h，直至手捏无硬感为止；
c、磨浆过滤：按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；
d、混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将榴莲果肉浆加入豆浆中，一边放榴莲果肉浆一边轻慢地搅动豆浆，使榴莲与豆浆充分混合，豆浆与榴莲煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的榴莲豆浆立即移入缸内，加盖保温10min，待浆温降至90℃，开始点浆；
e、点浆：将配制好的凝固剂在榴莲豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至榴莲豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70℃；
f、制胚：先用30℃温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
g、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26～28℃的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30～40h,即可。
其中步骤d中每公斤豆子磨的浆加入1～2kg榴莲制备得的榴莲果肉浆。
本发明的优点如下：
1、本发明将榴莲制得的豆腐乳，不仅口感好，还赋予豆腐乳天然的榴莲香气和色泽，而且还具有消炎和抗水肿、改善血液循环的作用。这种豆腐乳丰富了传统豆腐乳的口味，并且丰富了豆腐乳的营养，给豆腐乳赋予了一种独特的味道。
2、本发明配方合理、工艺简单、操作方便、营养丰富，有益于人们的身体健康。
具体实施方式
实施例1
一种含榴莲的豆腐乳制备方法，按照以下步骤加工得到：
a、制备榴莲果肉浆：挑选发育良好、表皮刺粗大而疏的散发出榴莲固有香气的3kg成熟榴莲，剥皮去核，取得粘性多汁，肉色淡黄的榴莲果肉放进胶体磨中磨浆，制成榴莲果肉浆，备用；
b、浸泡大豆：选用不霉烂、饱满大粒的2kg大豆为原料，洗净，放在25℃的温水浸泡8h，直至手捏无硬感为止；
c、磨浆过滤：按质量比例每份大豆加4kg水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加4kg水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；
d、混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将榴莲果肉浆加入豆浆中，一边放榴莲果肉浆一边轻慢地搅动豆浆，使榴莲与豆浆充分混合，豆浆与榴莲煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的榴莲豆浆立即移入缸内，加盖保温10min，待浆温降至90℃，开始点浆；
e、点浆：将配制好的凝固剂在榴莲豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至榴莲豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70℃；
f、制胚：先用30℃温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
g、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26～28℃的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30～40h,即可。
得到豆腐乳7.8kg，有榴莲的清香，色泽呈淡黄色。
Claims (2)
1.一种含榴莲的豆腐乳制备方法，其特征在于：
a、制备榴莲果肉浆：挑选发育良好的成熟榴莲，剥皮去核，取榴莲果肉放进胶体磨中磨浆，制成榴莲果肉浆，备用；
b、浸泡大豆：选用不霉烂、饱满大粒的大豆为原料，洗净，放在25℃的温水浸泡8～10h，直至手捏无硬感为止；
c、磨浆过滤：按质量比例每份大豆加2份水，用打浆机磨成豆浆液，加少许植物油于豆浆中，5min后，即可除去全部浆沫，过滤，按质量比每份豆渣中再加2份水，磨浆，再过滤，弃去豆渣，合并滤液，得生豆浆；
d、混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅内加热到接近煮沸时，将榴莲果肉浆加入豆浆中，一边放榴莲果肉浆一边轻慢地搅动豆浆，使榴莲与豆浆充分混合，豆浆与榴莲煮沸腾后，保持3min，停止加热，把煮好的榴莲豆浆立即移入缸内，加盖保温10min，待浆温降至90℃，开始点浆；
e、点浆：将配制好的凝固剂在榴莲豆浆表面均匀地点浆，点时边搅动边均匀点入，点至榴莲豆浆呈现出芝麻烂花时为止，点后加盖保温30min，待浆温降到70℃；
f、制胚：先用30℃温水把包布洗湿，再捞入豆浆包好，放在平台筐架内，挤压，成型，干燥后得到成品豆腐胚；
g、接种发酵:将成品豆腐胚切成小方块，并在其表面喷毛霉菌，送至温度为26～28℃的霉菌房发酵，直至豆腐胚表面长出絮状白色毛霉；待絮状白色毛霉经发霉，在豆腐胚表面沾上一层食盐，放进常温的房间30～40h,即可。
2.根据权利要求1所述的含榴莲的豆腐乳制备方法，其特征在于其中所述步骤d中每公斤豆子磨的浆加入1～2kg榴莲制备得的榴莲果肉浆。
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| CN106666623A (zh) * | 2017-01-02 | 2017-05-17 | 李舒 | 一种植物香辛料、制作方法及其应用 |
| CN106942390A (zh) * | 2017-04-28 | 2017-07-14 | 安徽三赢生态农业股份有限公司 | 一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺 |
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| CN102742667A (zh) * | 2012-07-24 | 2012-10-24 | 淮南市八公山兴兴豆制品有限公司 | 胡萝卜汁豆腐乳及其制备方法 |
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